（江蘇專版）2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)跟蹤檢測（三十八）發(fā)酵食品加工的基本方法

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1、（江蘇專版）2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)跟蹤檢測（三十八）發(fā)酵食品加工的基本方法 一、選擇題 1．(2017·南通一模)下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作實(shí)驗(yàn)的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．通過控制發(fā)酵溫度，可抑制其他微生物的生長繁殖 B．都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品 C．果酒、果醋發(fā)酵的培養(yǎng)基呈液態(tài)而腐乳發(fā)酵培養(yǎng)基呈固態(tài) D．都可以通過人工接種菌種提高產(chǎn)品質(zhì)量 解析：選B　果酒、果醋和腐乳制作的溫度是不一樣的，通過控制發(fā)酵溫度可以抑制其他微生物的生長繁殖；果酒和果醋利用的是胞內(nèi)酶，而腐乳主要利用的是毛霉分泌的胞外酶。 2．(2017·蘇州一模)利用

2、葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋中，錯(cuò)誤的是(　　) A．酒精對酵母菌有毒害作用 B．葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足 C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 D．氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸 解析：選D　酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對細(xì)胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，不會因氧氣過少而無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸。 3．(2018·蘇錫常調(diào)研)下圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì)

3、 B．蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種 C．過程①所需的最適溫度低于過程② D．整個(gè)發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行 解析：選D　果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25 ℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度為30～35 ℃；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌，發(fā)酵過程不需要嚴(yán)格無菌條件。 4．下列有關(guān)利用蘋果制作果酒和果醋的連續(xù)發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．發(fā)酵裝置內(nèi)的液體高度一般不超過2/3 B．發(fā)酵裝置必須具有充氣口和排氣口 C．連續(xù)發(fā)酵的過程中要保持溫度的恒定 D．醋酸菌可以將糖和乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿? 解析：選C　果酒發(fā)酵時(shí)的溫度為18～25 ℃，果醋發(fā)酵時(shí)的最適溫度為30

4、～35 ℃，所以連續(xù)發(fā)酵的過程中溫度需要改變。 5．(2017·無錫一模)下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生 B．中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵 C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度 D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③ 解析：選B　發(fā)酵初期不通氣，酵母菌仍能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產(chǎn)生；酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為18～25 ℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30～35 ℃，所以接種醋酸菌

5、，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作中，產(chǎn)生的二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)入果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生的醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。 6．下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用 B．毛霉生長的最適溫度為30～35 ℃ C．后期發(fā)酵時(shí)間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān) D．封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰 解析：選B　腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果；毛霉生長的最適溫度為15～18 ℃。 7．下圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的(　　) A．制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，所需控制

6、的溫度都是相同的 B．兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．用裝置甲制作腐乳時(shí)，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量 D．裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染 解析：選B　制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，控制的溫度分別是18～25 ℃、30～35 ℃、15～18 ℃；用裝置甲制作腐乳時(shí)，越接近瓶口微生物感染機(jī)會增加，所以加鹽量也增大；裝置乙中b為充氣口，c為排氣口，排氣管彎曲可防止空氣中微生物的污染。 8．下列敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵

7、D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析：選A　醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能利用乙醇產(chǎn)生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 9．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是(　　) A．制作果酒時(shí)，先去除爛籽粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物 B．榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒 C．A過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，只需要

8、提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋 D．導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等 解析：選D　為防止雜菌污染，應(yīng)該在沖洗之后再去除枝梗和爛籽粒等；榨汁機(jī)不需要消毒，消毒時(shí)需用70%的酒精；A過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，需要采取增加醋酸菌，打開充氣口、提高環(huán)境溫度等措施后才能進(jìn)行果醋發(fā)酵。 10．下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯(cuò)誤的是(　　) ―→―→―→ A．毛霉為好氧型真菌，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙，以利于其有氧呼吸 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時(shí)

9、，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：選C　從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 11．(2018·南京六校聯(lián)考，多選)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．與自然發(fā)酵相比，人工接種菌種不易被雜菌污染 B．較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋的發(fā)酵 C．鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風(fēng)味 D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 解析：選BD　果醋的發(fā)酵需要較高溫度，但應(yīng)該在有氧環(huán)境中，不是密閉環(huán)境；參與腐乳制作的微生物是毛霉，屬于需氧型真核生物，產(chǎn)生CO2的場所不是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，

10、而毛霉和酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的CO2場所是線粒體。 12．(2018·鹽城南洋中學(xué)診斷，多選)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，正確的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前瓶口不需要通過火焰滅菌 解析：選AC　腐乳制作中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能催化豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。制作腐乳用的是含水量為70%的豆腐，含水量太高腐乳不易成形。加鹽能析出豆腐中的水分，并抑制微生物的生長，鹵湯中加酒也能抑制微生物的生長，并能調(diào)味。腐乳密封腌制時(shí)，封瓶時(shí)需將瓶口通

11、過火焰以防雜菌污染。 二、非選擇題 13．(2016·天津高考)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉_______________________________________________________________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸

12、桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是________________________，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是____________________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中______________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能

13、力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH。②因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，故下?未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個(gè)體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加

14、劇。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)　(2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH　②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)　③種間競爭(或競爭) 14．γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下： ① 豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。② 將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5天。③ 腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90天。④ 分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品

15、，測定GABA含量，結(jié)果如下。 請分析回答： (1)通常含水量為________左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為________。 (2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是________________________________________________________________________。 (3)步驟②中，加鹽腌制的正確方法是________________________________。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會___________________

16、_而導(dǎo)致測定值減小。 (4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的主要原因是__________________________________________，后發(fā)酵________天后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。 解析：(1)含水量為70%的豆腐適合做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。毛霉生長的適宜溫度為15～18 ℃。(2)在前期發(fā)酵過程中，毛霉生長旺盛，產(chǎn)生的蛋白酶量多、活性高，蛋白質(zhì)被大量水解為小分子肽和氨基酸。(3)腌制時(shí)要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。γ-氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸，腌制過程中會溶解于水，隨水流失，因而測定值會減小。(4)在

17、后期發(fā)酵過程中，毛霉已經(jīng)死亡，但從其中浸提出來的蛋白酶仍能發(fā)揮作用，相對于前期發(fā)酵來說，需要更長的時(shí)間，腐乳發(fā)酵過程的后熟作用時(shí)間長。由圖可以看出，后發(fā)酵60天后的白方腐乳GABA含量較高，出廠銷售比較適宜。 答案：(1)70%　15～18 ℃　(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA　(3)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些　溶解于水，隨水流失　(4)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用　60 15．鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)

18、者的青睞。下面為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題： ―→ (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行__________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過__________________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在__________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是__________________________________________________。 (4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為_____________，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_

19、__________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是____________。 解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣。 答案：(1)有氧呼吸　無氧呼吸　(2)鴨梨皮　(3)溫度過高，酶的活性降低或失活　(4)30～35 ℃　較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降　(5)通入無菌空氣