甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.2 腐乳的制作課件1 新人教版選修1 .ppt

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1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,——課題2 腐乳的制作,一、課題目標(biāo)：,以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。,1、說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的 制作。 2、在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。,二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：,早在公元五世紀(jì) 的北魏古籍中，就有 關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的 記載 “于豆腐加鹽成 熟后為腐乳”。,一、腐乳釀造微生物,,千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，

2、生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品種雖多，但釀造原理相同。,一、腐乳釀造微生物,（1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌,☆,(1)毛霉菌 ①菌絲呈分枝、毛狀。菌絲無(wú)橫隔，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核。 常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，菌絲厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛。 ④作用：分解蛋白質(zhì)成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。,一、腐乳釀造微生物,一、腐乳釀造微生物,(2)根霉菌 ①細(xì)胞無(wú)

3、隔膜，菌絲 為匐匍菌絲，向下伸入 培養(yǎng)基中，成為分枝如 根狀的菌絲。向空中叢 生直立孢子囊梗，頂端 膨大形成孢子囊，內(nèi)生 長(zhǎng)大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見(jiàn)。 ③分布很廣，常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上。,一、腐乳釀造微生物,,（3）曲霉,一、腐乳釀造微生物,,（4）青霉,一、腐乳釀造微生物,,（5）酵母菌,特征：?jiǎn)渭?xì)胞真核生物； 橢圓形、圓形或柱形。,一、腐乳釀造微生物,,（5）酵母菌,一、腐乳釀造微生物,,腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件： 1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃； 2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)； 3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制； 4、有蛋白酶

4、、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系； 5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好,一、腐乳釀造微生物,二、腐乳制作的原理,腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化。 蛋白質(zhì)：水解成肽、氨基酸； 淀 粉：糖化，發(fā)酵成乙醇和其他醇類及有機(jī)酸； 同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。,1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食鹽腌制，使

5、滲透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用,二、腐乳制作的原理,三、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程,讓豆 腐上 長(zhǎng)出 毛霉,(1)前期發(fā)酵 毛霉的生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持一定濕度。約48 h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d 后豆腐塊表面布滿菌絲。,三、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程,(2)后期發(fā)酵 ①加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

6、，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。,三、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程,②配制鹵湯： 配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開(kāi)，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶?jī)?nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料.舉例說(shuō)明： 小紅方：每塊(4.04.01.5 cm)用酒為100kg，酒精15～16度，面曲2.8kg，紅曲4.5kg，糖精15g。一般每瓶280塊。 a.染坯紅曲鹵配制：紅曲1.5 kg，面曲O.6 kg黃酒6.25 kg，浸泡2～3d，磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒18 kg，攪勻備用。 b.裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg，面曲1.2kg，黃酒12.5kg，浸泡2～3d，磨碎細(xì)

7、膩成漿后再加入黃酒57.8kg，糖精15g，攪勻備用。,三、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程,(3)包裝貯藏： 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵(如染坯紅曲鹵)中著色，塊塊搓開(kāi)，六面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟,三、腐乳制作

8、的實(shí)驗(yàn)流程,(4)成品： 腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定舌覺(jué)細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如： ①小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。 ②小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。,三、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程,四、豆腐乳意想不到的功用,發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài)。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、 亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng) 保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了 如下保健功

9、能：,1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。,3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生

10、物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成,現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的 發(fā)酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開(kāi)的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C,吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B、細(xì)菌繁殖形成 C、人工加配料形成

11、 D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成,豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D,豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) ①滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②③④,豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 答案：D,我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是( ) ①紅方 ②油方

12、 ③糟方 ④青方 ⑤醉方 ⑥白方 A、1，2，3 B、1，2，4，5 C、1，2，3，4 D、4，6,青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案：D,下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜鹽性小球菌 D、曲霉,毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。 答案：A,腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 ③利于后期發(fā)酵 ④滿足飲酒需要 A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③,腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：D,鹵湯中香辛料的作用是( ) ①調(diào)味 ②促進(jìn)發(fā)酵 ③殺菌防腐 A、①② B、①③ C、②③ D、①②③,香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力；又有良好的調(diào)味功能；香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D,