《企業(yè)食品安全管理制度》.docx

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1、《企業(yè)食品安全管理制度》 　　1、食品從業(yè)人員健康管理制度 　　22、食品從業(yè)人員培訓管理制度 　　33、食品安全管理員制度 　　44、食品安全自檢自查與報告制度 　　55、食品經營過程與控制制度 　　6-76、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 　　87、食品進貨查驗和查驗記錄制度 　　9-128、食品貯存管理制度 　　129、 　　廢棄物處置制度 　　13-1510、食品安全突發(fā)事件應急處置預案 　　16-17 　　食品從業(yè)人員健康管理制度　　一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出

2、性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 　　二、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。 　　三、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。 　　四、從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。 　　五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到： 　?、殴ぷ髑啊⑻幚硎称吩虾?、便后用肥皂及流動清水洗手； 　　接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

3、?、拼┐髑鍧嵉墓ぷ饕隆⒚?，并把頭發(fā)置于帽內；⑶不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和銷售場所內吸煙。 　　食品從業(yè)人員培訓管理制度 　　一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。 　　二、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。 　　三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》等法律、法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

4、 　　四、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。 　　五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。 　　六、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 　　七、建立食品從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 　　食品安全管理員制度 　　一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 　　二、制定本單位食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。　　三、按有關發(fā)放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經

5、營?！　∷?、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。 　　五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。　　六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。 　　七、執(zhí)行食品安全標準?！　“?、協助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 　　食品安全自檢自查與報告制度 　　一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。 　　二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。 　　三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安

6、全管理人員工作。 　　四、每次檢查，都必須有記錄。 　　五、發(fā)現問題，應有人跟蹤改正。 　　六、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。 　　七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。 　　八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。 　　食品經營過程與控制制度 　　經營過程質量控制制度　　第一章總則　　一、目的　　對經營過程、產品質量特性進行有效控制，確保產品滿足顧客的需求和期望。　　二、適用范圍　　適用于對產品形成過程的確認，經營過程的產品標識和可追溯性。　　三、職責　　1、負責對生產和過程的控制?！　?、負責

7、產品驗證、標識及可追溯性監(jiān)督管理?！　?、倉庫負責產品防護控制?！　〉诙鹿芾硪?guī)定　　一、經營準備 　?。ㄒ唬┤藛T負責經營人員的崗位培訓、考核，合格后上崗。 　?。ǘ┰O備　　需按質控點、對經營場所設備進行清洗消毒，需對清洗過程和效果進行監(jiān)督、確認，并定期評估，做好記錄。 （三）經營場所環(huán)境　　限制無關人員進出，場地衛(wèi)生整潔。 　　二、生產過程監(jiān)控（一）進貨驗證　　進貨驗證具體規(guī)定按《倉庫管理制度》和《檢驗管理制度》執(zhí)行。 　?。ǘ┻^程產品的監(jiān)視和測量　　1、首件檢驗　　每班開始生產、更換產品品種或調整參數后生產的開始產品，操作工必須進行自檢，合格后，再由質檢員根據相應的檢驗規(guī)程進行

8、檢驗；如不合格應返工或查找原因改進后重新生產，直至首檢合格，質檢員確認后才能批量生產?！　∪?、產品標識和過程可追溯性控制 （一）過程可追溯性控制 　　1、各過程必須有完整質量記錄，以便于追溯；2、負責人對可追溯性的有效性進行監(jiān)控。 　　四、產品的防護　　1、對于產品從進貨、查驗、銷售直到預期目的地的所有階段，應防止產品變質、損壞和誤用。 　　2、針對產品的符合性對其提供防護，包括標識、搬運、包裝、貯存和保護等?！　?、配置適宜的搬運工具，規(guī)定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓?！　∥?、過程控制中出現問題的處理　　1、經營過程中發(fā)現不合格要及時糾偏，并采取預防措施；2、當過

9、程質量出現重大問題時，執(zhí)行《質量改進控制制度》；3、當出現不合格產品時，執(zhí)行《不合格品管理制度》。 　　場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 　　1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。 　　2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。 　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排

10、氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。 　　4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。 　　5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 　　7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品

11、操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 　　8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 　　食品進貨查驗和查驗記錄制度 　　食品進貨查驗制度第一條為把住食品進貨關，保證進貨渠道正規(guī)和質量安全，切實履行法律規(guī)定的食品質量義務，保護自身和消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法等法規(guī)規(guī)定，特制定本制度?！　〉诙l食品經營者應當遵守本制度?！　〉谌龡l列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，

12、主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品?！　〉谒臈l經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《市場食品索證索票辦法》作出規(guī)定?！　〉谖鍡l在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內在質量進行查驗，確保食品質量可靠、標識正確?！　〉诹鶙l進貨食品檢查驗收的內容：　　1.產品及包裝上的標識是否真實；　　2.產品質量檢驗是否合格；　　3.是否有中文標明的產品名稱、廠名、廠址；　　4.根據產品的特點和使用要求，需要標明產品規(guī)格、等

13、級、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標明；　　5.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上標明，或者事先向消費者提供有關資料；　　6.限期使用的產品，是否在明顯處標明生產日期，安全使用期，失效期?！　?.使用不當、容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品、有否警示標志和中文警示說明；　　8.是否是國家明令禁止生產的淘汰產品；9.產品是否摻雜、摻假；　　10.產品是否以次充好、以假充真。　　第七條通過看、摸、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質量關?！　〉诎藯l市場經營的農產品及其散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定的必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢

14、疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售?！　〉诰艞l對進貨食品的內在質量發(fā)生懷疑，自身具備食品質量檢驗能力和條件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食品檢驗機構進行驗收檢驗?！　〉谑畻l經營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來源的食品，拒絕進貨。發(fā)現假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。 　　食品進貨查驗記錄制度第一條為加強食品質量安全管理，保證銷售食品質量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法

15、律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度?！　〉诙l索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。　　第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次?！　〉谒臈l在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量質量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：　　1、食品質量合格證明；2、檢驗(檢疫)證明；　　3、銷售票據；　　4、有關質量認證標志、商標和專利等證明；　　5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)；　　

16、6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證?！　〉谖鍡l下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：　　1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；　　2、牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；　　3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據；　　第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優(yōu)質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。　　第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。　　第八條對索取的票證要建

17、立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。 　　食品貯存管理制度 　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品?！　《⑹称泛头鞘称罚ú粫е率称肺廴镜氖称啡萜?、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。　　三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫

18、度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求?！　∥?、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。　　六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。　　七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 　　廢棄物處置制度一、目的 　　為了更有效的控制本公司生產過程及相關過程中廢棄物和危險廢棄物的產生，防止其污染環(huán)境，并對其進行合理回收利用，降低生產成本，特制定本制度。 　　二、適用范圍適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控

19、制和綜合處理。 　　三、職責 　　3.1　　各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。 　　3.2　　生產部負責車間廢棄物、危險廢棄物折控制和處理工作。 　　3.3　　檢驗室負責實驗過程產生廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。 　　3.4　　各辦室負責各自辦公區(qū)域內廢棄物的控制和處理工作。 　　3.5　　倉管員負責倉庫的廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。 　　四、管理辦法 　　4.1　　各責任產部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。 　　4.2.1　　公司的廢棄物和危險廢棄物分類如下： 　　（1）辦公活動產生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊紙張和報紙，辦公

20、垃圾。 　?。?）生產活動產生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊設備零部件，生產垃圾。 　?。?）質檢活動產生的一般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等實驗垃圾。 　　4.2.2　　危險廢棄物： 　?。?）辦公活動生產的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。 　?。?）生產活動產生的危險廢棄物：廢機油及其沾染物，廢舊危險化學品，廢液包裝物。 　?。?）質檢活動生產的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。 　　4.3　　原材料倉、成品倉應做好防潮、防曬、防銹、防變質等工作，避免廢品、廢料的形成。 　　4.4　　生產車間在產過程中應嚴格執(zhí)行工藝文件，合理使用包裝材料，盡量減少廢料、廢棄物和危險廢棄物

21、的產生。 　　4.4.1　　各辦公區(qū)的廢棄物由回收公司進行處理，企不定期部負責對各辦公區(qū)廢棄物處理的監(jiān)控。 　　4.4.2　　生產車間由機器的維修等產生的廢部件、廢零配件等放入指定的廢料區(qū)，達到一定數量后由倉管員進行處理。 　　4.4.3　　檢驗室在檢驗過程中產生的一般廢棄物和危險廢棄物分門別類放置在相應的廢棄物區(qū)和危險物區(qū)，生產過程產生的廢品、廢料、廢棄物、危險廢棄物應集中分類存放在廢品廢料區(qū)和危險廢棄物區(qū)，達到一定數量后，由生產部將危險廢棄物交有資質的回收商回收處理，并作好記錄。 　　4.4.4　　生產、辦公、檢驗、生產活動產生的廢包裝材料、廢舊設備零部件、生產垃圾、實驗垃圾、辦公

22、垃圾和生產垃圾等一般廢棄物應集中存放，由倉管員定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。 　　4.4.5　　機修產生的廢機油應單獨存放，標志清楚，定期送有資質的化學危險回收公司處理。 　　4.5　　生產部每月應對廢品、廢料進行統計，必要時做出分析評價。 　　食品安全突發(fā)事件應急處置預案 　　一．食品突發(fā)事件應急指揮領導小組： 　　食品安全工作領導小組： 　　二．應急處理程序： 　　1.在食品經營過程中發(fā)現感官狀可疑或有變質可能時，經確認后，立即撤收處理該批全部食品。 　　2.在經營場所范圍內樹立食品衛(wèi)生意識，時時警惕食物中毒事件的發(fā)生，負責人發(fā)現可疑病情后，及時請衛(wèi)生院醫(yī)

23、生初步檢查確定，做出以下措施： 　?。?）觀察病情，對癥處理。 　?。?）如確定食物中毒，做好以下工作： 　?、佟　〕醪皆\斷、治療、護理患病的賓客以及員工。 　?、凇　×⒓磮蟾婢频臧踩ぷ黝I導小組，啟動應急預案，采取搶救措施。 　　③　　立即撥打急救電話120，聯系救治患病賓客以及員工。 　?、堋　×⒓聪蚍酪卟块T報告⑤　　收集相關病情信息、食品及原加工材料，協助衛(wèi)生部門進行事件調查、處理。 　　3.經營場所負責人立即指揮搶救工作，協調有關單位和部門的搶救，向上級主管部門匯報，指揮以下部門工作： 　?。?）責令食品立即停止加工、供應活動。 　　（2）由經營場所安全員負責立即向上級衛(wèi)生部門報告，報告時間距離發(fā)病時間不得超過2小時。 　?。?）負責保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備，保護好中毒現場和食品留樣，防止人為地破壞現場，等候衛(wèi)生執(zhí)法部門處理。 　?。?）安全員要深入中毒現場配合衛(wèi)生行政部門，向患者了解中毒的經過，可疑食品、中毒人數，并預測發(fā)展趨勢。 　　申請人簽名(蓋章)： 　　年 　　月 　　日 　　——END——