罐藏食品工藝學第五章各類罐頭食品的生產(chǎn)實例

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1、CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工藝學,第五章 各類罐頭食品的生產(chǎn)實例,教學重點：1）罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認證要求；2）果蔬、肉類、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝。 教學難點：1）罐頭食品企業(yè)裝備要求和質(zhì)量控制體系；2）罐頭食品前處理和殺菌條件確定 。,罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認證要求 我國自2003年起，分批分類對加工類食品實行質(zhì)量安全市場準入制度 （QS認 證），到目前，只有通過QS認證的產(chǎn)品才能進入市場。 （一）罐頭食品生產(chǎn)許可范圍 實施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺 菌或無菌包裝而制成的食品。罐頭食品應為商業(yè)無菌、常溫下能長期存放。 罐

2、頭食品的申證單元為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。,（二）基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié),1. 基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié),2. 關鍵控制環(huán)節(jié) 原材料的驗收及處理、封口工序、殺菌工序。,3. 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 1)原料變質(zhì)造成感官指標不符合要求; 2)加工過程中帶入外來雜質(zhì); 3)物理性脹罐或氫脹; 4)馬口鐵罐腐蝕造成內(nèi)容物變質(zhì)或硫化鐵污染; 5)密封不良或殺菌不足造成內(nèi)容物腐敗變質(zhì)或平酸菌敗壞; 6)錫超標; 7)違規(guī)使用食品添加劑。,(三) 必備的生產(chǎn)資源 1. 生產(chǎn)場所 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設施的設計應當根據(jù)不同罐頭的工藝流程進行合理布局，并便

3、于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應當設有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應當具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。,必備的生產(chǎn)設備 1)畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭 （1）原料處理設備（如清洗設施、鹽漬設施、油炸設備等）； （2）配料及調(diào)味設備（如調(diào)味、過濾等設施）； （3）裝罐設施及密封設備（如封口機）或無菌包裝設備； （4）殺菌設備（如殺菌釜或殺菌鍋）; （5）冷卻設施或場所。 2)果蔬罐頭 （1）原料處理設備（如清洗、去皮、預煮機或漂洗桶、槽等）； （2）分選設備（如去核、切塊、修整等工具）； （3）裝罐設施及密封設備（如封口機）或無菌包裝設備； （4）殺菌設備（

4、如殺菌釜或殺菌鍋）； （5）冷卻設施或場所。,(四) 產(chǎn)品相關標準 執(zhí)行國家公布執(zhí)行的具體罐頭產(chǎn)品標準。企業(yè)生產(chǎn)的罐頭產(chǎn)品未包含 在相關的國家標準、行業(yè)標準內(nèi)的，應按相關規(guī)定，制訂企業(yè)標準，企業(yè)標 準應至少具備檢驗項目表中的項目,并按備案有效的企業(yè)標準考核。,（五）原輔材料的有關要求 企業(yè)生產(chǎn)罐頭所用的原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉應選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔材料為實

5、施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。,（六）必備的出廠檢驗設備 根據(jù)企業(yè)的出廠檢驗項目，要求具備相應的檢驗設備。 1.分析天平(0.1mg)及臺稱；2.圓篩（應符合相應要求）；3.干燥箱；4. 折光計（儀）（適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；5. 酸度計；6.恒溫水浴鍋；7. 無菌室或超凈工作臺；8. 微生物培養(yǎng)箱；9. 生物顯微鏡；10. 滅菌鍋。,(七) 檢驗項目 如表所示。罐頭食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行，發(fā)證檢驗項目按該產(chǎn)品執(zhí)行的標準進行檢驗。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢

6、驗2次。,（八）抽樣方法 根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫，注明申證單元名稱。 在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），隨機抽取18罐（瓶、袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。,罐頭食品質(zhì)量安全檢驗項目表,續(xù)表,二. 罐頭食品生產(chǎn)實例,（一）糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)工藝 1. 罐頭配方 1) 罐頭配方 果塊根據(jù)形狀種類占總

7、含量的58%65%，糖水占35%42%。 2) 糖水配方 白砂糖20%25%，原汁10%12%、檸檬酸0.1%0.3%。 2. 工藝流程 原料驗收選果分級洗果切端去皮通心雕目切片選片修整合格片漂洗裝罐（瓶）果塊抽空注糖水排氣、密封殺菌冷卻檢驗擦罐成品 3. 操作步驟與要求 1)挑選分級 將爛果、過熟果等不符合要求的菠蘿檢出，在合格的果實中用卡尺測量，選擇橫徑在95mm110mm的菠蘿，過大過小的均剔除。,2) 切端 用水果刀將果實兩端垂直于軸線切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm25mm，以使切面橫徑約等于去皮圓筒刀的內(nèi)徑。 3) 去皮通心 用薄鋼片制成的圓筒形去皮刀形狀似漏斗

8、狀，對準切端平面與軸心同心切下外皮，圓刀內(nèi)徑為70mm。去掉外皮后用通心圓筒刀垂直切端平面與軸心切下，除掉菠蘿的通心部位。通心圓刀的外徑為20mm22mm。刀刃必須鋒利，以使果肉光潔?？捎貌ぬ}去皮通芯專用設備完成。,4) 雕目 去皮通心后的菠蘿清洗一遍，除去碎屑，然后用鋒利小刀雕目修整果肉凹槽溝道。要求按果目的自然分布及深淺程度雕成螺旋形的溝紋。溝紋要整齊，深淺恰當，呈三角形，切邊不起毛。 5) 切片 經(jīng)雕目后再用小刀削去殘留表皮及殘芽，清洗一次后在案板上用鋒利片刀切成厚度為9mm15mm的薄片（如圖所示）。一般全圓片直徑為60mm70mm。,6) 選片裝罐（瓶） 選擇片形完整、色

9、澤一致、無傷痕等缺陷的全圓及旋片分別裝罐（瓶）。如用7114號電阻焊素鐵罐，裝罐前用82水洗消毒。每罐裝全圓片或旋片果塊285300g，每罐裝810片。果塊重量公差為9%。其他如扇片、小扇片、碎塊裝量公差同全圓片和旋片，碎米可適當多裝。 以所裝片形根據(jù):菠蘿罐頭GB13207-91要求進行分級。,7) 果塊抽空處理 采用干抽法。裝好果塊的罐頭置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空氣排出。 8.注糖水 按配方配好糖水，并煮沸15min脫硫。每罐按最終凈重公差3%注入糖水，如7114號罐注入約125g140g糖水，并保持90以上的溫度。,9.排氣和密封 鐵罐可

10、用真空封罐機排氣密封一次完成（0.048MPa0.053MPa真空度）,或在90熱水浴中熱力排氣5min再常壓卷封。若為玻璃瓶，則熱力排氣后用手或擰蓋機旋蓋密封。 10.殺菌、冷卻 菠蘿罐頭為酸性食品，不同罐號的罐頭殺菌條件如下： 鐵罐：7114#(465g, H/D1.48)：515 min/100; 8113#(585g, H/D1.31)：518 min /100； 9121#(885g , H/D1.19)：525 min /100; 玻罐： 500mL玻罐：530 min /100。 然后常壓水冷卻至38以下。注意玻罐要分幾個溫度段冷卻。,(二) 清蒸

11、對蝦罐頭生產(chǎn)工藝 1. 罐頭配方 罐頭：固形物含量為90%5.0%。 湯汁：食鹽為3.0%、檸檬酸0.05%，味精0.5%。 2. 工藝流程 配湯汁 原料挑選清洗預處理漂洗預煮、冷卻裝罐、注汁排氣、密封殺菌、冷卻檢驗包裝成品 （三）操作步驟與要求 1原料挑選 原料必須十分新鮮，要求外殼為淡青色，具有光澤且呈半透明，肉質(zhì)緊密有彈性，甲殼緊密附著蝦體，色澤、氣味正常。 2原料處理 將合格新鮮蝦的頭、殼小心剝?nèi)?，再用不銹鋼小刀剖開背部，取出內(nèi)臟，在冰水（不超過15）中清洗干凈，瀝干后按蝦大小分開。

12、,3預煮 將洗凈的蝦肉放入網(wǎng)眼籃中，沒入15%濃度的鹽水中預煮。料液比為1：4。大小分開煮，蝦肉在水沸后入鍋，預煮時間為大蝦912min，小蝦710min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。撈出備用。此時蝦肉得率約為65%。 4裝罐 203號罐每罐裝蝦肉120g，加湯汁20g，凈重140g；962號每罐裝蝦肉260g，加湯汁40g，凈重300g。湯汁事先配制好，要煮沸過濾。 5排氣、密封 立即用真空封罐機封罐（封罐真空度0.057MPa），或先熱力排氣（95、12min）后立即密封。 6殺菌、冷卻 203號罐(140g)的殺菌公式為152515min/121； 962號罐

13、(300g, H/D0.61)的殺菌公式為157020min/115。 殺菌后立即反壓(68kN/m2)冷卻至40以下。,小結(jié),本章介紹了罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認證要求；果蔬、肉類、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝。 要求重點掌握：1）罐頭食品企業(yè)裝備要求和質(zhì)量控制體系；2）罐頭食品前處理和殺菌條件確定 。,工藝設計題,1請設計一個必須采用阿氏（高溫）殺菌的罐頭食品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必須有明確的罐頭食品名稱；2）列出所需的主要原料；3）指明包裝容器；4）工藝流程； 5）主要操作要點及工藝參數(shù)；6）有合理的殺菌公式并作出解釋。 2請設計一個只需采用巴氏殺菌的罐頭食品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必須有明確的罐頭食品名稱；2）列出所需的主要原料；3）指明包裝容器；4）工藝流程； 5）主要操作要點及工藝參數(shù)；6）有合理的殺菌公式并作出解釋。,