啤酒的風(fēng)味及啤酒感觀品評

《啤酒的風(fēng)味及啤酒感觀品評》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《啤酒的風(fēng)味及啤酒感觀品評（55頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、金星啤酒集團(tuán) 2011年 11月 啤酒的風(fēng)味及啤酒的感官品評 一、啤酒中主要的風(fēng)味化合物 啤酒中已檢測出 800多種化合物，其中和啤酒 風(fēng)味密切相關(guān)的有 100多種。眾多呈味物中，醇約 占 21%、酯占 26%、羧基化合物占 20%、酸占 18%、硫 化物占 7%。多種呈現(xiàn)味物質(zhì)味的刺激反應(yīng)，專業(yè)術(shù) 語稱為啤酒的 風(fēng)味 。 在啤酒發(fā)酵的過程中，不同的風(fēng)味化合物在啤 酒釀造的不同階段生成。糖化過程中產(chǎn)生的味主要 有 麥芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫 ； 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的味有 高級醇味、酯味、雙乙酰味、 乙醛、硫化氫、脂肪酸 等；后酵結(jié)束后產(chǎn)生的風(fēng)味 通常是不好的異味，包括 金屬味、氧化味

2、 等。 （一）、啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的閾值 閾值定義 （由美國檢驗(yàn)和材料協(xié)會提出）存在 一個濃度范圍，低于該值，某物質(zhì)的氣味或味 道在任何實(shí)際情況下都不會被察覺，而高于該 值，任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易 覺察到該物質(zhì)的存在。 啤酒中主要香味成分辨別閾值（見表） 風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感 一、醇類 乙醇 14000 15000 50000 正丙醇 50 5 15 刺激的酒精味 異丁醇 10 12 4 干、辣的醇味 異戊醇 55 30 70 雜醇油味 活性戊醇 45 9 30 刺激的苦味 戊醇 50 18 特殊的辣味 2-甲基丙醇 175 8 15

3、澀味 色醇 1.0 0.15 0.5 后苦味 酪醇 10 3 6 后苦味 3-甲基 -2-丁烯硫醇 0.03 0.0001 0.032 日光臭 二、脂類 乙酸乙脂 35 8 50 略甜，刺激香味 乙酸異戊脂 3 1.5 3.0 水果，香蕉味 丁酸乙脂 1 0.2 甜香味 異丁酸乙脂 0.4 0.1 0.2 溶劑，水果味 辛酸乙脂 0.4 0.1 尖銳的水果味 已酸乙脂 1.3 0.2 蘋果味、白酒味 壬酸乙脂 1.2 0.1 0.2 葡葡玫瑰香 癸酸乙脂 1.5 0.07 1.1 杏仁味 醋酸 - -苯乙脂 3.0 0.2 2.0 水果甜味 乳酸乙脂 15 0.01 1.3 三、醛類 乙醛 2

4、5 3 15 辛辣的青草味 正丁醛 1 0.1 0.3 刺激味 異丁醛 1 0.02 0.5 清漆味 辛醛 0.04 0.0002 橙皮味 反 -2-丁烯醛 8 0.01 蘋果味 反 -2-壬烯醛 0.0001 0.00002(鮮 ) 0.00015（老化） 紙板味 反 2-反 -4壬二烯醛 0.0005 0.0003 0.0007 油、哈喇味 反 -2-反 4癸二烯醛 0.0003 0.0002 0.0007 油、哈喇味 異戊醛 0.8 0.1 0.3 干酪味 四、酮類 丁二酮 (雙乙酰 ) 0.1 0.03 0.25 餿皈味 2 3-戊二酮 1.0 0.01 0.6 面包，微甜氣味 2 3

5、-已二酮 15 6 乳脂奶油味 丙酮 200 0.5 5 特殊刺激味 2-丁酮 80 70 特殊味刺激 異葎草酮 10 30 苦味主要成分 葎草二烯酮 0.01 生酒花味 3-羥基丁酮 (乙偶咽 ) 50 2 7 奶油味 五、有機(jī)酸 醋酸 175 40 145 醋味 丙 酸 150 3 5 酸味 正丁酸 2.2 0.6 3 干酪味 風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感 異丁酸 30 0.7 4 奶油味 戊 酸 8 0.03 0.3 汗臭味 已 酸 8 1 6 膻 味 辛 酸 15 3 9 膻 味 癸 酸 10 0.1 3 石蠟味 苯乙酸 2.5 0.9 芳香味 乳

6、酸 400 30 200 酸味 檸檬酸 180 150 香的酸味 六、酒花香味成份 香葉烯 0.200 0.500 0.1 1.0 酒花香 石竹烯 0.12 1.0 酒花香 葎草烯 0.450 0.500 0.3 1 酒花香 法呢烯 0.450 0.800 0.07 0.5 酒花香 七、其它 硫化氫 0.01 0.0005 0.004 臭蛋味 二甲基硫 (DMS) 0.15 0.01 0.25 洋蔥味 苯 酚 1 0.01 刺激酚味 揮發(fā)性酚 20 17 40 刺激酚味 （二）、 啤酒風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度的描述 風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度 （ FU） FU=風(fēng)味物質(zhì)濃度 /風(fēng)味物質(zhì)閾值 FU值與被察覺程度對應(yīng)關(guān)系如

7、下表： FU值 被察覺程度 0 0.5FU 不易被察覺 0.5 1.0FU 可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識 1.0 2.0FU 可以被察覺、被辨識 大于 2.0FU 完全改變風(fēng)味 二、感官評價有關(guān)理論 （一）、感官評價的類型 按其不同的分析目的可分為兩大類 分析型 偏愛型 分析型感官評價： 評價員小組對食品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級作出 描述、評分或判斷的感官評價屬于分析型感官評價。 也稱 1型或 A型感官評價。 對于評價員、評價基準(zhǔn)和試驗(yàn)條件都有嚴(yán)格要求。 評價員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)選擇和 訓(xùn)練 ，達(dá)到并維持在一定水平。 評價基準(zhǔn)要 標(biāo)準(zhǔn)化 。對于各種食品的評價要預(yù)先統(tǒng)一規(guī) 定評價使用的術(shù)語、評分標(biāo)度、

8、評價項(xiàng)目指標(biāo)和等級的 定義等。必要時，還應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)樣品。 實(shí)驗(yàn)條件要 規(guī)范化 。對評價試驗(yàn)有影響的因素都要有一 定的規(guī)定并保持穩(wěn)定，試驗(yàn)樣品的制備、保存、傳送等 都要有操作章程。 偏愛型感官評價： 偏愛型感官評價是以樣品去測量人群對它的感 官反應(yīng)。新的食品試制出來，經(jīng)過評價員的鑒定， 但在投放市場之前需要測量消費(fèi)者喜歡或不喜歡。 偏愛型感官評價選擇受試人群要有 一定的人數(shù) 和代表性，但不要經(jīng)過訓(xùn)練，也不規(guī)定統(tǒng)一的評價 標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)條件 ，因此，對于同一樣品，不同的人， 因其生理、心理、習(xí)俗、知識水平、民族、地域、 季節(jié)等主客觀因素的不同，會得出相差很大的評價。 在產(chǎn)品的研制、生產(chǎn)管理和銷售各個環(huán)

9、節(jié)，根據(jù)不 同的檢驗(yàn)?zāi)康?，可以選擇不同類型的感官評價類型 分析目的 分析型感官評價 偏愛型感官評價 研制新食品 選擇配方、工藝條件、成品感官性能及保存性質(zhì) 消費(fèi)者可接受性 生產(chǎn)管理 確定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制 市場調(diào)查 消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、愛好的分析研究 市售食品的檢查 評比 本廠產(chǎn)品的質(zhì)量抽查，與 其它廠的同類產(chǎn)品作比較， 同類產(chǎn)品評優(yōu) 比較消費(fèi)者對本廠與 別廠同類產(chǎn)品歡迎的 程度 （二）、味覺 味覺傳導(dǎo)過程： 由于舌面上各種感受味蕾的分布不同， 對各種刺激的敏感也不同。典型的味覺指甜、咸、酸、 苦。人們還提議把其他一些味覺加入到基本味覺類別中， 主要有金屬味、澀味、鮮味 ； 味覺

10、閾值定義： 是人能品嘗出味道的呈味物質(zhì)最稀的水 溶液濃度。味覺閾值的測量采用感官品嘗的方法，試驗(yàn) 結(jié)果用統(tǒng)計學(xué)方法處理。如 0.08%的食鹽水溶液，是受試 者中 50%（或 75%）的人能感覺到咸味的最低濃度，定為 食鹽的閾值濃度。 咸 酸 甜 苦 影響味覺的因素： 物質(zhì)的水溶性： 呈味物質(zhì)比必須是水溶性的，完全不溶于 水的物質(zhì)是無味的。水溶性大的物質(zhì)產(chǎn)生味覺快，消失味 覺也快； 溫度： 最佳的味覺溫度在 10-40 范圍內(nèi)，尤其在 30 時 味覺最敏感。 溫度對味覺的刺激變化 甜味：隨著溫度升高的增強(qiáng)， 37 為最高點(diǎn)，超過 37 又 逐漸減弱。不同的甜味劑對溫度反應(yīng)不一，如相同濃度的 糖溶

11、液， 5 時果糖甜于蔗糖， 60 時蔗糖甜于果糖。 酸味： 0-40 范圍，酸味強(qiáng)度幾乎不變。 咸味： 21 時最敏感，隨溫度升高而減弱。 苦味：隨溫度升高而稍減弱。 澀味：隨溫度升高而減弱。 雙乙酰味：隨溫度升高而增強(qiáng)。 酒精味：低溫時發(fā)甜，高溫時有刺激痛感。 從刺激到產(chǎn)生味感的速度很快，相對說，感味最快、苦味 最慢，酸味消失慢。 （四）、嗅覺 傳導(dǎo)過程： 嗅覺靈敏區(qū)位于鼻腔前庭中一個很小的區(qū)域， 氣流通過時，氣味物質(zhì)刺激鼻腔，產(chǎn)生一種感覺，不同的 人，其嗅覺辨別閾值相差很大，靈敏度表現(xiàn)不一 。 三、啤酒的感官品評 啤酒的感官品評是一門科學(xué)。雖然啤酒的理化指 標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)含量可以用儀器分析的

12、方法進(jìn)行檢測， 但得到的數(shù)據(jù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能完美地表達(dá)啤酒的整個風(fēng)味品 質(zhì)，風(fēng)味的好壞還得依靠人們的感覺器官來辨別。感 官品評是啤酒廠一項(xiàng)不可替代的極為重要的技術(shù)工作 , 是控制檢查啤酒質(zhì)量的重要手段之一。 對消費(fèi)者而言： “好喝”是唯一的判定方法。所以對消費(fèi)者來說，感 官評價的意義大大超過了理化檢測。 各種啤酒質(zhì)量評比活動，都要通過專家們的品嘗 來進(jìn)行感官評價。國內(nèi)啤酒品評多采用打分描述法， 以總分高低和評語好壞來評價酒樣的感觀指標(biāo)，再參 考理化指標(biāo)，衡定啤酒的質(zhì)量。 我國一般是從外觀、泡沫、香氣、口味四個方面 來評價啤酒感官質(zhì)量的 （一）啤酒品評的目的 掌握和評價啤酒成品、半成品、原輔料、包裝物

13、的質(zhì)量狀況和適用性； 確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并 進(jìn)行判定； 診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對策性技術(shù) 質(zhì)量管理，評價和優(yōu)化工藝及設(shè)備管理； 了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對本廠工作有 指導(dǎo)意義； 利用品評技術(shù)，掌握不同消費(fèi)者對啤酒的口感嗜 好，生產(chǎn)相應(yīng)的新產(chǎn)品。 （二）評酒組織 評價啤酒感官質(zhì)量，需要成立一個評價組 織，各生產(chǎn)工段可成立評酒組，品評上下工段 交接的酒液，避免感觀質(zhì)量不合格的酒流入下 道工序。以檢驗(yàn)部門為主的評酒組，技術(shù)質(zhì)量 管理人員要參加，品評發(fā)酵液和成品酒等，并 定期品評市場各種競爭產(chǎn)品，了解不同廠家之 間的差距。 我國目前的評酒方法，采用評酒員集中評 酒

14、，暗碼打分和描述，統(tǒng)計后做為綜合口感質(zhì) 量的評價。集中評酒可以討論。 （三）、評酒室的設(shè)計要求 評酒室要求 遠(yuǎn)離震動及噪音大的地方：如鐵路、鍋爐房、機(jī)房等，要求 噪音在 40分貝以下最理想； 遠(yuǎn)離食堂、餐廳、花園及有氣味及塵埃的場所等； 評酒室約 23平米 /人，有上下水管； 室內(nèi)墻壁、地板和天花板要求無涂料氣，最好灰色或白色， 保持清潔； 室內(nèi)要求恒溫，一般在 20 左右，濕度在 5060%較適宜； 要求室內(nèi)能換氣，更換新鮮空氣，但不能使評酒員感覺到有 風(fēng)。 室內(nèi)設(shè)施齊全，品評桌一人一桌，每桌旁放置一個小痰盂； 品評桌桌面都須蓋有白布； 評酒杯要求顏色、透明度、大小、形狀和質(zhì)量一致。 品嘗樣

15、品溫度一般要求在 8-15 ，漱口水溫為接近體溫 （ 37 ）的純凈水。樣品量應(yīng)相同，每杯 50毫升。每天的評 酒量不超過 6輪，每輪最多 6個酒樣。 （四）品評員的篩選與培訓(xùn) 1、 對品評員的基本要求 身體狀況： 身體健康，無傳染病，無色盲、嗅盲、 有較靈敏的感覺；嗜好煙、酒、茶及刺激性大的食 物（麻、辣、甜食物）的感覺靈敏度會相比較低； 一般女性較男性敏感； 40歲以上人的敏感度會降低。 專業(yè)能力： 熟悉掌握評酒基本知識、方法及生產(chǎn)技 術(shù)知識；有區(qū)別微妙差別的能力；有較強(qiáng)的再現(xiàn)性、 連續(xù)性、穩(wěn)定性；扣分準(zhǔn)確，能根據(jù)酒樣的質(zhì)量水 平確切的寫出評語。 思想素質(zhì)： 熱愛評酒工作，有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)

16、任心， 不能根據(jù)自己的愛好來品酒，而是要按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán) 格找出差距，實(shí)事求是客觀的進(jìn)行評酒。有主見， 能獨(dú)立思考，不受其他干擾； 評酒經(jīng)驗(yàn)： 評酒中應(yīng)具有熟練的技巧，能正確區(qū)別 啤酒的各類品種， 能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品 質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因。 掌握本地區(qū)和 國家有關(guān)啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工藝特點(diǎn)，并了解國際 啤酒品牌的質(zhì)量水平。 2、品評員的篩選 基本口味物質(zhì)測試： 將酸、甜、苦、咸四種基本味感配置成 很低的濃度，進(jìn)行品嘗，加以辨別?？疾炱吩u員的敏感度； 五杯法測試： 給出五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，要求指 出相同的酒樣?？疾炱吩u員的察覺能力。 濃度梯度測試： 梯度測試包括典型風(fēng)味物

17、質(zhì)濃度梯度測試和 原麥汁濃度梯度測試。前者是將典型風(fēng)味物質(zhì)用酒基配成不 同的濃度梯度，要求通過品嘗、嗅聞，按濃度梯度的變化排 出順序。后者為將酒樣稀釋成不同濃度，稀釋要用焦糖色素 水，以保證樣品色度一致。 描述能力測試： 將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等 以及一些缺陷風(fēng)味如雙乙酰、老化味等典型風(fēng)味物質(zhì)配置成 適當(dāng)?shù)臐舛?，加以認(rèn)識、辨別?？疾鞂Φ湫惋L(fēng)味物質(zhì)的認(rèn)識、 辨別與描述能力。 項(xiàng)目 滿分要求 減分內(nèi)容 減分 標(biāo)準(zhǔn) 樣品 1 2 3 4 5 6 外觀 8分 清亮透明無明顯 懸浮物和沉淀物； 淡黃色 光澤差，失光 1-3 明顯懸浮或沉淀 1-3 色澤較差 1-2 泡沫 性能 12分 倒入

18、杯中有明顯 泡沫升起 泡沫潔白，細(xì)膩 持久掛杯 起泡較差 1-2 泡沫不潔白 1-2 泡沫較粗 1-2 持久時間短 1-4 掛杯較差 1-2 酒花 香氣 20分 有明顯酒花香氣 純正，無異香， 無老化味 酒花香氣不明顯 1-4 有生酒花香 1-4 有異香 1-6 有老化味 1-6 啤酒 口味 60分 口味純正 有 CO2刺激感 口味淡爽或醇厚 具有風(fēng)味特征 酒體柔和、協(xié)調(diào) 不應(yīng)有明顯的口 味缺陷 口味不純正 1-6 殺口力差 1-3 有后苦味 1-3 苦味粗糙不爽 1-3 酒體太淡薄 1-3 酒體膩厚 1-3 柔和、協(xié)調(diào)較差 1-3 口味粗糙 1-3 酸味 1-4 污染臭味 1-4 雙乙酰味

19、1-4 酵母味 1-3 高級醇味 1-3 鐵腥味 1-3 麥皮味 1-3 澀味 1-3 焦味 1-3 噴酒 1-6 100分 總計減分 總計得分 （五）啤酒的感觀質(zhì)量及影響因素 啤酒的感官質(zhì)量指標(biāo)包括 外觀 （色澤、透明 度）、 泡沫、香氣、口味 （純正、爽口、醇厚、 殺口）四方面。 外觀和色度是啤酒的外表，直觀感覺是否讓 人信任和喜歡；泡沫好，會使人覺得這杯啤酒可 能是高質(zhì)量的；真正的質(zhì)量實(shí)質(zhì)是啤酒的香氣和 口味。一般情況下，這四項(xiàng)感官指標(biāo)是相輔相成 的。 1、外觀 要求啤酒清亮透明，無明顯的懸浮物和沉淀物， 濁度不超守 1.0EBC單位（保質(zhì)期內(nèi)）。 影響啤酒清亮程度的因素： 首先是清酒液

20、過濾效果的好壞； 其次是發(fā)酵液基本特性，熱凝固物、冷凝固物 去除不徹底，酵母不強(qiáng)壯產(chǎn)生自溶，經(jīng)常難以 過濾澄清； 再是啤酒的穩(wěn)定性，生物、非生物穩(wěn)定性差的 啤酒會發(fā)生各種不同因素的混濁沉淀。 2、色度 優(yōu)良的淡色啤酒應(yīng)呈淡黃色，似帶 “ 綠頭 ” ，不應(yīng) 發(fā)紅棕色。 啤酒中的色素主要來自兩方面： 生產(chǎn)過程的褐變反應(yīng)：包括羰 氨反應(yīng)、焦 糖化反應(yīng)、氧化反應(yīng)。 麥芽和酒花的多酚類衍生物。 3、泡沫 啤酒倒在潔凈的杯中，應(yīng)即刻有泡沫升起，稱啤 酒的起泡性能。 泡沫顏色應(yīng)潔白；表現(xiàn)細(xì)膩，像奶油似的；沫體 持久，緩慢下落，稱泡持時間，啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， 優(yōu)質(zhì)啤酒泡沫持久時間 210秒以上；泡沫邊緣掛 杯，沫

21、體下降后，杯壁上應(yīng)有泡沫附著，稱泡沫 掛杯。 從泡沫形成機(jī)理上，影響啤酒泡沫的因素 ： 啤酒中溶解二氧化碳多。且結(jié)合好。啤酒倒 入杯中時，二氧化碳逸出，把一些表面活性物 質(zhì)帶到氣液界面，形成泡沫。 啤酒的表面張力低。啤酒中溶解的蛋白質(zhì)和 酒花樹脂等低表面張力物質(zhì)，易形成泡沫，易 附著杯臂上。 啤酒的表面粘度高。高粘度高分子物質(zhì)使泡 沫有一定附著力，可使形成的泡沫不消失，使 泡沫持久。 4、香氣和口味 優(yōu)質(zhì)啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣，酒花香氣明顯， 并有一定的麥芽香、口味純正、爽口、酒體諧 調(diào)、柔和、無異香異味。 啤酒的香氣和口味取決于留在啤酒中的各種風(fēng) 味物質(zhì)和香氣成份之間的平衡，啤酒的香味是 由許

22、多份渾然一體協(xié)調(diào)表現(xiàn)出來的。所以要提 高啤酒的香氣和口味水平，不能只注重某一特 殊成份，要看協(xié)調(diào)的結(jié)果。 影響香氣的因素有： 添加酒花的品種：酒花中的三種香精油 香 葉烯、石竹烯、律草烯，不同的酒花品種，其 香精油含量變化很大。 酒花陳舊程度、貯存條件、受氧化的程度。 麥汁煮沸時添加酒花的方法、時間、數(shù)量。過 早添加酒花，香氣在煮沸時都損失掉了，添加 過晚，酒花油溶解不好，隨發(fā)酵泡蓋損失。 麥芽焙焦溫度和時間，適度焙焦帶來麥芽香， 焙焦不足或過度都會產(chǎn)生異香。 發(fā)酵、過濾、灌裝過程中少接觸氧，嚴(yán)重氧化 的啤酒不可能有香氣。 口味純正 啤酒的口味“純正”即表示啤酒由麥芽、 大米、酒花、水、酵母在

23、釀造過程中產(chǎn) 生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和 雜味。啤酒的異味很多，產(chǎn)生的原因更 復(fù)雜，待下面單獨(dú)敘述。 柔和、爽和殺口 柔和： 指啤酒的香氣和各種味覺協(xié)調(diào)，不能有某一 種口味太強(qiáng)和太弱，引起味覺不愉快的刺激感。 爽口： 指飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)、清爽和舒宜， 有再飲用的欲望。爽口實(shí)際上是啤酒口味質(zhì)量的一 種綜合概念，不純正的啤酒難爽口，爽口和二氧化 碳含量有關(guān)，無氣的啤酒不會爽口。 殺口： 指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量 CO2在口中 分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒 適的感覺。 酒體醇厚 醇厚： 是啤酒的 “ 體 ” ，是口味本身的基礎(chǔ)， 啤酒飲入口中，感到酒中有 “ 東西

24、 ” ，有 “ 新鮮滋味 ” 而不是 “ 淡而無味 ” 、 “ 水似 的 ” 或 “ 滑膩 ” 。 5、 啤酒異味的來源 總的說來，啤酒的異味和雜味主要 是由發(fā)酵過程的不正常代謝引起的，當(dāng) 然，不排除還有原料、水及過濾、灌裝 過程外來因素的影響，啤酒中這類物質(zhì) 及影響因素分述如下： 1）雙乙酰味 雙乙酰： 即丁二酮，還有 2.3一戊二酮，總稱聯(lián)二 酮或雙酮類，符號 VDK。啤酒中雙乙酰和 2.3戊 二酮的含量基本相同，但戊二酮的閾值高，基本 不對口味產(chǎn)生影響。 雙乙酰的前軀物質(zhì) -乙酰乳酸對口味沒有直接影 響，但在已除去酵母的酒液中含量高時，遇熱、 振蕩、氧化，即脫羧成雙乙酰。因此還要控制 -

25、 乙酰乳酸的含量。 影響啤酒中雙乙酰和 a-乙酰乳酸含量的因素 ： 酵母菌株 特性：選擇雙乙酰峰值低，雙乙酰還能力 強(qiáng)的酵母。 麥汁成份 能滿足酵母生長繁殖的需要，酵母強(qiáng)壯， 代謝正常，就可降低雙乙酰。 酵母增殖 不一致，會使后期酒液中 a-乙酰乳酸增多。 發(fā)酵過程 雙乙酰還原時的溫度、壓力、酵母數(shù)。 發(fā)酵液 污染 了啤酒有害菌，如乳酸菌類，其代謝過 程中會產(chǎn)生雙乙酰，且酵母很難還原。 2）高級醇味 高級醇：三個碳原子以上醇類的總稱。含量超過一定 限度，就會出現(xiàn)高級醇味。 啤酒的高級醇類主要有：正丙醇、正丁醇、異戊醇、 活性戊醇、苯乙醇等，其中對啤酒風(fēng)味影響較大的是 戊醇類，其含量占高級醇總量

26、的 50%。 高級醇含量高，會使啤酒有膩厚感。異戊醇產(chǎn)生頭痛 感，俗稱 “ 上頭 ” ； 影響高級醇的因素： 酵母菌種： 不同的酵母菌種在相同發(fā)酵條件 下生成高級醇的量有很大差別。 麥汁成份 的影響：麥汁含氮量及氨基酸含量 過高或太低，均會形成較多的高級醇。 發(fā)酵條件 的影響：酵母接種量多，酵母增殖 倍數(shù)低，形成高級醇可減少。發(fā)酵溫度越高， 高級醇生成量越多。加壓發(fā)酵，高級醇生成 量可減少。 發(fā)酵過程 污染 腐敗菌和野生酵母，會明顯增 加高級醇含量。 3）老化味 老化味： 啤酒經(jīng)過一段時間貯存后，口味會變差， 香味消失，協(xié)調(diào)醇厚感、苦味降低，產(chǎn)生了令人厭 惡的怪味?？谖妒稣Z如：面包味、焦糖味、

27、紙板味、 醬油味等。 產(chǎn)生原因： 貯存時形成了揮發(fā)性的羰基化合物，主 要是醛類。 通過測定新鮮啤酒和老化啤酒中的醛含量。真正在 老化啤酒中呈現(xiàn)紙板味，含量超過口味閾值的是 反 壬烯醛，其口味閾值是 0.1PPb，老化啤酒 中可達(dá) 0.15PPb以上。 成品啤酒貯存過程中，影響風(fēng)味穩(wěn)定性的主要因素 是氧，參與生成羰基化合物的多種反應(yīng)。當(dāng)啤酒中 的溶解氧達(dá) 0.3mg/L時，即對啤酒有損害；大于 1mg/l時有明顯損害。 影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性因素： 原料（麥芽、大米）的脂肪含量高。 釀造用水中 Fe3+和 Cu2+起催化氧化作用，含量應(yīng)該低。 糖化過程氧的溶入：糖化時溶入氧會使活性多酚明顯減 少，降

28、低了麥汁還原能力。 麥汁的清亮程度：洗糟過度造成的混濁麥汁，脂肪酸或 類脂物質(zhì)會進(jìn)入發(fā)酵液。 過濾及灌裝過程中氧攝入，實(shí)施防氧化措施。特別是瓶 頸空氣， 1毫升空氣中的氧即有 0.287g ,對氧化的影響 程度極大。 啤酒的貯存條件，低溫、避免陽光直射，減少振蕩。強(qiáng) 烈晃動五分鐘相當(dāng)于靜置三天。 4）異常的酯香味 啤酒中應(yīng)有適當(dāng)?shù)孽ハ?，和酒花香?協(xié)調(diào)配合，形成啤酒獨(dú)特的清爽酒香。有 的啤酒出現(xiàn)刺鼻的不愉快香氣，此異常香 味常和某一種酯類的含量過高有關(guān)。 影響啤酒中的酯含量的因素： 酵母菌種：不同酵母發(fā)酵產(chǎn)酯量明顯不同。 上面發(fā)酵啤酒含酯高。 麥汁通風(fēng)不足，酵母接種量少，生成酯類 高。 發(fā)酵溫

29、度高，生成酯類多。 壓力發(fā)酵，酯含量高。 高濃度麥汁發(fā)酵，酯含量升高。 麥汁中含有較多酯肪酸，發(fā)酵時生成酯類 較多。 5）酵母味 酵母味： 主要為酵母自溶引起，分泌出高 含量的癸酸乙酯，使啤酒帶酵母味。癸酸 乙酯是酵母味的指示劑。 酵母自溶的原因： 酵母衰老。 貯酒溫度過高。 貯酒時間太長，特別在壓力情況下。 6）麥皮味 產(chǎn)生原因： 和洗糟過程有關(guān)：洗糟水 PH值高、水溫高（超過 78 ）、 洗糟過度，將麥皮物質(zhì)過多溶出； 釀造用水碳酸鹽硬度高。 7）苯酚味（藥水味） 產(chǎn)生原因： 污染了短桿菌或野生酵母。 發(fā)酵罐涂料的外來異味侵入 。 8）腥味 產(chǎn)生原因： 釀造用水含鐵量高，帶入啤酒鐵離子多； 啤酒與鐵制容器、鐵管道接觸，容易產(chǎn)生鐵腥味。 9）不適口的苦味（后苦、粗苦） 啤酒的正?？辔吨荒軄碓从诰苹ǎ苹ú皇苎趸?， 麥汁煮沸時 PH低，啤酒的苦味比較柔和。 釀造用水碳酸鹽硬度高，酒花存放時間長，會使 啤酒產(chǎn)生澀和粗糙的苦味，稱為粗苦。啤酒飲后 在口腔內(nèi)有粘著性的苦味，稱為后苦味。 其他物質(zhì)帶來不適的苦味。如多酚含量太高，醇 類如色醇和酪醇含量高，酵母自溶 ,啤酒中蛋白 質(zhì)含量過高，會產(chǎn)生粗糙的苦澀味；啤酒氧化后， 苦味變得更粗糙。