《大豆蛋白制品加工》PPT課件

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1、第六章 大豆蛋白制品加工 第一節(jié) 大豆的化學(xué)組成與蛋白質(zhì)特性 一、大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 ( 營(yíng)養(yǎng)特性 ) (一)大豆的結(jié)構(gòu) 1、種皮:由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等 構(gòu)成, 約占大豆籽粒質(zhì)量的 8。 2、胚:約占大豆籽粒質(zhì)量的 2。 3、子葉:約占大豆籽粒質(zhì)量的 90。顯微結(jié)構(gòu): 散在白色袋狀細(xì)胞內(nèi)的黑色團(tuán)塊為蛋白體,白 色的細(xì)小顆粒圓球體內(nèi)為脂肪。 (二)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 1、 蛋白質(zhì) 大豆蛋白質(zhì)約占總質(zhì)量的 3045% 完全蛋白質(zhì),蛋氨酸、半胱氨酸略低 清蛋白 5% 屬非酸沉蛋白 球蛋白(長(zhǎng)軸與短軸之比小于 10: 1) 90% 酸沉蛋白( pH4.5沉淀析出) 2、脂肪 大豆脂肪含量約為 1

2、820%,在人體內(nèi)的 消化吸收率達(dá) 97.5%。 ( 1)甘油酸酯 (脂肪酸甘油酯) 大豆脂肪以不飽和脂肪酸為主 , 約占總脂 肪酸量的 60%以上 , 如油酸 、 亞油酸 、 亞 麻酸等 , 具有阻止膽固醇在血管中沉積的 作用 , 被美國(guó) FDA稱為健康食品 。 ( 2) 磷脂 大豆油中含有 1.1%3.2% 的 磷脂,主 要有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂,是人體 大腦和肝臟所必需的物質(zhì)。 卵磷脂在食品工業(yè)中廣泛用作乳化劑、抗 氧化劑和營(yíng)養(yǎng)添加劑。 腦磷脂具有加速血液凝固的作用。 ( 3)不皂化物:含 0.51.6%,主要是 甾醇類、類胡蘿卜素、葉綠素以及生育酚。 3、碳水化合物 大豆中碳水化合

3、物含量約為 25%,可分 為可溶性與不溶性兩大類。 主要成分為蔗糖 4%、 棉子糖 1%、 水蘇糖 5%、 毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖 , 除蔗糖外 , 都難以被人體所消化 , 棉子糖和水蘇糖是雙歧桿 菌增殖因子 。 大豆中淀粉含量很低 , 幾乎不含葡 糖糖 。 3 1 可溶性碳水化合物 蔗糖 5%。水蘇糖 4%、棉子糖 1%,稱 為大豆低聚糖,是雙歧桿菌的增殖因子。 成年人每日攝入 23克大豆低聚糖(水蘇 糖、棉籽糖),能使腸道內(nèi)的雙歧桿菌充 分增長(zhǎng),而產(chǎn)氣夾膜桿菌和其它梭狀芽孢 桿菌等有害細(xì)菌有所下降。 3 2 不溶性碳水化合物 包括果膠質(zhì)、纖維素、淀粉( 0.4-0.9%) 是一種

4、優(yōu)良的膳食纖維。 (三)酶及抗?fàn)I養(yǎng)成分 1、脂肪氧化酶 ( 1)在焙烤食品生產(chǎn)中,能夠改善面粉 的色澤和質(zhì)量。 在面粉中加入 1%活性豆粉后,脂肪經(jīng)脂 肪氧化酶的作用所生成的氫過氧化物, 對(duì)胡蘿卜素有漂白作用,使制品增白; 將面筋蛋白質(zhì)的巰基 -SH氧化成 -S-S-, 從而改善面團(tuán)的工藝性能和產(chǎn)品質(zhì)量。 pH值 78時(shí) ,活性最高。 ( 2) 大豆子粒破碎后 , 脂肪氧化酶使脂肪 氧化降解 , 產(chǎn)生豆腥味 。 脂肪氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定 , 溫度大于 84 時(shí) , 脂肪氧化酶很快失活 , 而且很徹底 , 通過濕熱處理或遠(yuǎn)紅外處理或用半胱氨酸 和檸檬酸將其浸泡液 pH值調(diào)至 3.5左右鈍 化酶活性

5、。 2、 脲素酶 ( 抗?fàn)I養(yǎng)因子 ) 易受熱失活,且容易準(zhǔn)確測(cè)定,常作為豆 制品加熱處理程度的指標(biāo)。 3、胰蛋白酶抑制素(抗?fàn)I養(yǎng)因子) 其毒性是可引起胰臟腫大 。 在濕熱條件下易失 去活性 , 通常在 100 處理 20min或 120 處理 3min均可使其活性喪失 90%以上 。 4、血球凝集素(抗?fàn)I養(yǎng)因子) 引起紅血球凝聚,加熱很快失去活性。 5、 皂苷 ( 抗?fàn)I養(yǎng)因子 ) 具有溶血和毒性作用,起泡性強(qiáng),對(duì)熱穩(wěn)定 。 但具有抗氧化、抗炎、抗?jié)?、抗過敏等功效。 6、異黃酮 (功能性因子): 具抗氧化作用。 二、大豆蛋白質(zhì)的溶解性 1、 氮溶解指數(shù) NSI=水溶氮 /樣品中的總氮 100%

6、 2、 蛋白質(zhì)分散指數(shù) PDI=水中分散的蛋白質(zhì) /樣品中總蛋白質(zhì) 100% 二者的測(cè)定原理相同,由于測(cè)定 PDI的攪拌 速度快,通常 PDI值的測(cè)定結(jié)果略大于 NSI 值,我國(guó)一般測(cè) NSI。 大豆水溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定( GB/T5511-85) 3、與 pH值的關(guān)系 ( p286) 4、 與鹽濃度的關(guān)系 當(dāng) pH值為 7 10時(shí),隨著鹽濃度增加,大豆蛋白 的溶解度降低,但當(dāng) pH值為 4 5時(shí),添加食鹽 可提高植物蛋白的溶解度,如在 0.5mol/L的 NaCl 溶液中,大豆蛋白質(zhì)在 pH4 5時(shí)的溶解指數(shù)由 原來的 10%增至 40% 50%。 鹽溶液的種類不同,溶解度也不同 : 陰離子:

7、 F C2O2 Cl SO4 Br I 陽離子: Ca Mg Li Na K pH 0.5 2.0 4.24.3 6.5 12 NSI 50% 85% 10% 85% 90% 5、大豆蛋白溶解性與溫度及加水量的關(guān)系 在蛋白質(zhì)變性溫度 80 以下 , 適當(dāng)提高浸提 溫度 , 有助于提高大豆蛋白的溶解度 。 當(dāng)溫度 到達(dá)變性溫度區(qū)域后 , 植物蛋白的溶解度隨著 溫度升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而迅速下降 。 加水量也是影響植物蛋白溶解性的一個(gè)重要因 素 , 如果加水量在 5倍以下蛋白質(zhì)的浸出率會(huì) 急劇下降 。 當(dāng)加水量大 、 液固比高時(shí) , 即使加熱溫度達(dá)到 100 左右 , 大豆蛋白的溶解性也不會(huì)下降

8、。 其關(guān)鍵是氮的濃度會(huì)影響熱變性 。 四、大豆蛋白的變性 由于物理 、 化學(xué)條件的改變而引起大豆蛋 白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變 , 從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的物 理 、 化學(xué)和功能特性的改變 , 這種現(xiàn)象稱 為蛋白變性 。 如濕熱 、 極端 pH、 高濃度酒 精等 , 都會(huì)使蛋白質(zhì)變性 。 大豆蛋白發(fā)生變性作用后,溶解度下降、 粘度增加、生物活性散失,變性后的蛋白 質(zhì)易被蛋白酶水解,這是由于變性時(shí)蛋白 質(zhì)分子空間構(gòu)象破壞、多肽鏈充分舒展, 促使一些疏水基團(tuán)暴露和分子體積增大的 緣故。 1、大豆蛋白的熱變性 大豆蛋白經(jīng) 80 以上的加熱處理而 發(fā)生熱變性。常用溶解度來確定熱 變性程度。 大豆粉經(jīng)過熱處理后其水溶性蛋

9、白 質(zhì)含量的變化:干熱處理后,大豆 中水溶性蛋白質(zhì)的含量變化不大; 若濕熱處理,即使時(shí)間短,大豆蛋 白變性也顯著。 處理?xiàng)l件 溫度 時(shí)間 m i n 水溶性蛋白質(zhì)含量 % 未處理 75.6 干 熱 121 60 61.4 噴蒸汽 121 5 49.6 噴蒸汽 121 10 8.8 噴蒸汽 121 30 6.1 噴蒸汽 121 60 7.5 噴蒸汽 121 120 8.6 噴蒸汽 1 10 60 6.1 煮熟 100 60 15.2 熱處理對(duì)大豆粉中水溶性蛋白的影響 2、冷凍變性 -5 -1 時(shí),有 10 20的水未被凍 結(jié),大豆蛋白質(zhì)被濃縮在未凍結(jié)的水中, 促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的相互作用和 -S

10、-S- 的形成。 3、 酸堿變性 在較溫和的酸堿條件下,植物蛋白發(fā)生 可逆變性;在 pH值為 1或 14的極端情況 下,極端 pH能使球蛋白結(jié)構(gòu)破壞,即使 再調(diào)節(jié)到中性,變性過程也不會(huì)逆轉(zhuǎn)。 五、大豆蛋白質(zhì)的功能特性 1、 凝膠性 大豆蛋白質(zhì)分子之間依靠 -S-S-鍵和共價(jià) 鍵等分子間相互作用,形成有持水能力 的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。凝膠是水分散于蛋白質(zhì)中 的分散體系,或多或少具有固體性質(zhì)。 加熱 冷卻 溶膠 凝膠原 凝膠 75 100 加熱 過熱 125 異溶膠 ( 1) 大豆蛋白質(zhì)的濃度及其組成是凝膠形成 的決定性因素。 濃度為 816%的大豆蛋白 質(zhì)溶膠,經(jīng) 7080 以上加熱,冷卻后即可 形成凝膠

11、。 濃度越高,凝膠強(qiáng)度越大,濃 度低于 8%時(shí),僅用加熱 的方法不能形成 凝膠,只有在加熱后及時(shí)調(diào)節(jié) pH值或離子 強(qiáng)度,才能形成凝膠。 7s和 11s成分才有凝膠性, 11s組分凝膠的 硬度、組織性高于 7s組分凝膠 。 影響因素:蛋白質(zhì)溶膠的濃度、加熱與冷 卻溫度及時(shí)間、 pH值、有無鹽類等。 (2)蛋白質(zhì)濃度增加后,需提高加熱溫度(如 濃度從 8%增加到 16%,溫度需要從 75 提高到 100 ) ,才能達(dá)到最高的凝膠性能。 ( 3) 凝膠的硬度在等電點(diǎn)附近最低 , 而在酸 性 ( pH2-3) 和堿性 (pH11-12)和條件下加 熱形成的凝膠較硬 , 有較強(qiáng)的凝膠強(qiáng)度 。 ( 4)

12、 增加離子強(qiáng)度一般會(huì)減少凝膠強(qiáng)度 。 ( 5) 加入鹽 、 特別是鈣離子 , 在蛋白質(zhì)分子 之間形成鈣橋 , 可促進(jìn)凝膠化作用 , 提高 凝膠強(qiáng)度 。 2、乳化性 大豆蛋白質(zhì)分子是較好的表面活性物質(zhì) , 能形成水包油( O/W)的乳濁液 。 7s比 11s組分的乳化特性好。 在等電點(diǎn)附近,乳化性最小,反之,乳化 性增加; 蛋白質(zhì)輕度水解,乳化性增強(qiáng),爾后下降。 3、發(fā)泡性 大豆蛋白的發(fā)泡性類似于乳化,蛋白質(zhì)在 氣泡表面形成了薄膜。 大豆蛋白質(zhì)濃度為 9%時(shí) , 發(fā)泡效果最 好 , 但泡沫穩(wěn)定性差 。 將大豆蛋白進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃猓浒l(fā)泡性 和泡沫穩(wěn)定性會(huì)大大提高。 等電點(diǎn)時(shí),起泡性最差,即有利于蛋

13、白 質(zhì)溶解的 pH值,大多也就是有利于發(fā)泡 的 pH值,以偏堿性的 pH值最為有利。 最佳發(fā)泡溫度一般為 30 左右。 脂肪具有消泡性;糖類可以提高粘度, 可增加泡沫的穩(wěn)定性。 4、吸油性 大豆蛋白對(duì)肉類制品的吸油性,表現(xiàn)在 促進(jìn)脂肪吸收,促進(jìn)脂肪結(jié)合,從而減 少蒸煮時(shí)脂肪的損失。 大豆蛋白制品的吸油率為 65%130%, 與蛋白含量有密切關(guān)系 , 大豆粉 、 濃縮 蛋白和分離蛋白的吸油率分別是 84%、 133%、 154%。 大豆蛋白的粒度越小 , 吸油率越高 。 5、吸水性 大豆蛋白的肽鏈結(jié)構(gòu)中 , 含有許多極性 基團(tuán) , 能夠吸收并保留水分 。 在焙烤食品和糖果生產(chǎn)中 , 添加一些大

14、豆蛋白 , 有助于保持產(chǎn)品中的水分 , 延 長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期 。 6、 組織化作用 在高溫強(qiáng)力攪拌下 , 使大豆蛋白定向凝 聚 , 形成纖維狀的結(jié)構(gòu)和類似肉類的組 織 , 稱為組織化作用 。 7、 形成薄膜 。 思考題 1、大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)? 2、大豆蛋白加熱變性后的性質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些 變化? 3、大豆蛋白的分級(jí)組分有哪些?對(duì)豆制品 加工有何影響? 4、大豆蛋白質(zhì)具有哪些功能特性? 第二節(jié) 傳統(tǒng)豆制品的加工 一、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理 ( 1) 就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過程 。 ( 2) 大豆經(jīng)過浸泡 , 蛋白體膜破壞以后 , 蛋白質(zhì)即可分散于水中 , 形成蛋白質(zhì)溶液即生豆?jié){ 。 生豆

15、漿即大豆蛋白質(zhì)溶膠 。 ( 3) 生豆?jié){加熱后 , 蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇 , 維持蛋白質(zhì)分子的二 、 三 、 四級(jí)結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵斷裂 , 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變 , 形成新的相對(duì) 穩(wěn)定的體系 -前凝膠體系 , 即熟豆?jié){ 。 ( 4) 前凝膠形成后必須借助無機(jī)鹽 、 電解質(zhì)的作用使蛋白質(zhì)進(jìn)一步 變性轉(zhuǎn)變成凝膠 。 蛋白質(zhì)分子間通過 -Mg-或 -Ca-橋相互連接起來 , 形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) , 并將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中 , 形成豆腐腦 。 ( 5) 豆腐腦形成較快 , 但是蛋白質(zhì)主體網(wǎng)絡(luò)形成需要一定時(shí)間 , 所 以在一定溫度下保溫靜置一段時(shí)間使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成 , 就 是一個(gè)蹲腦的過程 。 將強(qiáng)

16、化凝膠中水分加壓排出 , 即可得到豆制品 。 豆?jié){中蛋白質(zhì)的凝固必須具備兩個(gè)條件 : 1、 熱變性改變蛋白質(zhì)的構(gòu)型 , 使多肽鏈展 開 , 若不發(fā)生熱變性 , 即使加凝固劑 , 只 能使蛋白質(zhì)沉淀; 2、 添加凝固劑 , 壓縮水電層 , 破壞水化膜 , 蛋白質(zhì)分子間相互吸引 , 先構(gòu)成線型結(jié)構(gòu) , 再相互交織在一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 。 豆?jié){加熱還能消除大豆中的有害因子,且 蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合形成少量脂蛋白,使豆?jié){ 產(chǎn)生香氣。 二、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的原輔料 1、凝固劑 ( 1) 石膏 : 生石膏 (CaSO4.2H2O)、 熟石膏 (CaSO4. 1/2H2O), 加 35倍水調(diào)勻使用 ( 沖漿法 ),

17、用量 2.22.8 /100 大豆 。 豆腐光滑細(xì)嫩 , 保水性好 。 ( 2) 鹵水: 固體鹵塊含 MgCl2 46%, 添加 量 25 /100 大豆 , 使用時(shí) 1 鹵塊兌 4 清水 。 凝固速度快 、 保水性差 , 口味較 好 。 ( 3) GDL : 60 以上分解成葡萄糖 酸,添加量為 0.25%0.35%(以豆 漿計(jì)),適合做原漿豆腐。 2、 消泡劑 油腳、單甘酯、硅有機(jī)樹脂 3、 防腐劑 丙烯酸 , 用量為 5mg/kg豆?jié){ , 對(duì)產(chǎn)品 色澤稍有影響 , 對(duì)產(chǎn)品硬度 、 彈性 、 保 水性和味道 , 幾乎無不良影響 。 主要用 于包裝豆腐 。 三、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)工藝 (一) 大

18、豆蛋白質(zhì)的提取 豆?jié){ 1、 選豆 :粒大皮薄 、 有光澤 , 含蛋白質(zhì)高 , 臍色淺 。 2、 浸泡 :豆粒吸水膨脹 , 使細(xì)胞壁纖維軟化 , 利于蛋白質(zhì)的提取 。 豆:水 =1: 23水質(zhì)用 純水 /軟水較好 蛋白質(zhì)提取率高 , 浸泡 后表面光滑無皺皮 , 手掐易斷無硬心 。 夏季 6h, 春秋季 1218h, 冬季 24h, 加熱水或食 用堿可縮短時(shí)間 。 選豆 浸泡 磨漿 濾漿 煮漿 3、磨漿 100120目,砂輪磨,小廠采用漿渣分 離磨,大廠采用砂輪磨 +臥式離心篩分 離豆?jié){。 4、煮漿 蛋白質(zhì)熱變性,殺菌,鈍化抗?fàn)I養(yǎng)因子, 減輕異味,蛋白質(zhì)與少量脂肪結(jié)合形成 脂蛋白,產(chǎn)生香氣。 漿溫

19、升到 92 ,皂素破壞,泡沫自然回 落,防止“假沸”溢鍋。 95 以上,煮 4min以上。 (二 ) 凝固與成型 豆腐 1、點(diǎn)漿 凝固 : 熟漿 點(diǎn)漿 蹲腦 豆腐腦 大豆加水量 點(diǎn)漿溫度 出品率 /1kg 北豆腐 點(diǎn) 漿 10倍水( 7.5 8 Be) 8085 3.53.7k g(85水 ) 南豆腐 沖 漿 68倍水 ( 89 Be) 7080 4.55kg (90水 ) 豆腐干 78 Be 85 2.5kg “漿稀點(diǎn)不嫩、漿稠點(diǎn)不老”,濃度低,形 成的腦花太小,保不住水,出品率低。濃度 高,生成的腦花塊大,持水性好,有彈性。 2、蹲腦 點(diǎn)腦后,還需靜置一段時(shí)間,等待凝固 完全,稱為蹲腦。注

20、意保溫,不能震動(dòng)。 嫩豆腐 30min,老豆腐 2025min,豆 腐干 1020min,干豆腐 710min 時(shí)間太短,凝固不充分,太長(zhǎng),溫度下 降太多,不利于后續(xù)工序正常進(jìn)行。 3、成型 將凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi), 施加一定的壓力,排出多余的黃漿水成 為具有一定彈性和韌性的豆制品。 破腦 上腦 壓制 出模冷卻 ( 1)破腦 南豆腐不破腦; 水豆腐輕輕破腦, 810cm腦塊; 豆腐干破腦稍重, 0.50.8cm大小; 干豆腐則需打成碎屑狀。 ( 2)上腦:在豆腐箱內(nèi)和豆腐包內(nèi)完成。嫩豆腐須 用細(xì)包布或絹布,老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。 ( 3)壓制:重物直接加壓或液壓,壓力 13 k

21、Pa, 6870 , 1525分 嫩豆腐含水 90%左右, 老豆腐 8085%。 豆腐干上板澆制 56cm 壓榨 ,出包切塊 ,含水 6065% 干豆腐上板澆制 45mm 壓榨, 脫布出包,含水 5560% ( 4)出包與冷卻:打開蓋板,掀開布角,通風(fēng)一會(huì) 兒,再翻板揭包這樣不沾包。 四、各類豆制品的加工 (一)素制品 以水豆腐、干豆腐或白豆腐干為原料, 配以植物油、調(diào)味料、香辛料、糖等, 經(jīng)再加工制成的熟制品或方便食品,大 都可以直接食用。 鹵制品類(五香豆腐干)、油炸制品、 炸鹵制品、熏制品 凍豆腐 :-5-1 冷凍變性 (16-20d), 20 解凍。 (二)內(nèi)酯豆腐 制漿: 10 11

22、波美度 ,10-12倍水 脫氣:脫氣罐中真空脫氣,避免出現(xiàn)氣孔和砂 眼、,并脫去一些揮發(fā)性的味成分。 冷卻、混合、灌裝:冷卻至 30 ,加入 0.3%的 GDL,混合后在 15 20min內(nèi)罐裝完畢。 二次加熱(凝固成型): 85 90 恒溫床中保溫 15 20min,低于 70 、凝膠強(qiáng)度弱,接近 100 、 微沸、產(chǎn)生氣孔。冷卻、增加凝膠強(qiáng)度。 制熟漿 脫氣 冷卻 混合 灌裝 二次加熱 冷卻 成品 (三)腐竹 制漿:豆?jié){濃度過低 , 難以形成薄膜 , 濃度過高 , 形成的薄膜色澤深 。 揭竹:將豆?jié){煮沸 , 使蛋白質(zhì)充分變 性 , 在成形鍋內(nèi)成形 。 制熟漿 (6.57.5 Be) 揭腐竹

23、( 82 , 10min,通風(fēng)要好) 挑甜竹 干燥 ( 55 干燥 8h至含水 710%) 成品 長(zhǎng)方形淺槽,每隔 50 有一格板,格板上隔下通, 槽底及四周帶有夾層,通蒸汽或熱水恒溫。深度 4 , 豆?jié){放 2 ,經(jīng)一段時(shí)間恒溫,在表面形成一層淡黃 色的薄膜,隨時(shí)間的延長(zhǎng),薄膜不斷加厚,達(dá)到一定 厚度時(shí)用手或竹竿揭起,即為濕腐竹。 揭竹 溫度:一般控制在 82 2 。 T高 ,微沸,起 “魚眼”,顏色加深,產(chǎn)率低,質(zhì)量差。 T低 ,結(jié)皮 慢,周期長(zhǎng),過低不能形成完整的皮膜。 時(shí)間:成膜時(shí)間為 10 min左右為宜,時(shí)間短皮膜過薄, 缺乏韌性,易破竹;時(shí)間太長(zhǎng),皮膜過厚,色澤深。 通風(fēng):通風(fēng)不好

24、,成型鍋上方水蒸汽濃度大,漿面 水分不易蒸發(fā),皮膜形成慢。 挑甜竹:揭完最后一層腐竹后,將剩余 豆?jié){濃縮,如同烙餅一樣,使?jié){液結(jié)皮 定型挑出。 烘干 : 濕腐竹揭起后,搭在竹竿上瀝盡 豆?jié){后, 55 干燥 8h至含水 710%。 思考題 1、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理是什么? 2、傳統(tǒng)豆制品凝固成型的必要條件是什么? 3、傳統(tǒng)豆制品有哪些種類?主要工藝特點(diǎn) 是什么? 4、內(nèi)酯包裝豆腐生產(chǎn)包括哪些主要工序? 第三節(jié) 豆奶制品加工 一、豆乳及豆乳飲料 豆 乳 采用現(xiàn)代 食品工程 技術(shù),實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化 生產(chǎn) , 與傳統(tǒng)豆?jié){相比(口感粗糙、明顯豆 腥味),有以下改進(jìn):通過超微磨、均質(zhì) 等處理,提高了乳化穩(wěn)

25、定性,產(chǎn)品口感細(xì)膩、 柔和;通過滅酶、真空脫臭,減少了豆腥 味;徹底殺菌,延長(zhǎng)了貯藏期。 豆奶制品是 20世紀(jì) 70年代以來發(fā)展起來的一 類蛋白飲料 ,主要包括豆 乳 、酸豆 乳 及豆?jié){晶和 豆奶粉。 (一 )豆乳 生產(chǎn)的基本原理 利用了大豆蛋白質(zhì)的功能 特性和磷脂的強(qiáng)乳化性。 磷脂是兩性物質(zhì)。變性的 大豆蛋白質(zhì)、磷脂、油脂 混合體系, 經(jīng)均質(zhì),互相 之間 發(fā)生 作用形成穩(wěn)定性 較高的締合體。在水中形 成均勻的乳狀分散體系, 即豆乳。 (二)產(chǎn)品類別 ( GB/T213295) 大豆固形物含量() 淡豆乳(純豆乳) 8 調(diào)制豆乳(加糖、 維生素等調(diào)配) 5 豆乳飲料 一級(jí)品 3.5,二級(jí)品 2

26、.0 果汁型豆乳飲料 2.0,且原果汁 2.5% (三)工藝流程(半濕法) 大豆 清理 脫皮 滅酶 磨漿 漿渣分離 真空脫臭 調(diào)制 均質(zhì) 殺菌 灌裝 1、清理與脫皮 豆皮約占 810%, 采用干脫皮 , 將大豆破成 45瓣 , 篩選 、 風(fēng)選 , 要求大豆水分在 11.5%以下 ( 通常采用熱風(fēng)干燥 ) , 脫皮率 95 。 ( 1)將多數(shù)耐熱微生物和蟲卵去除,使產(chǎn)品貯藏 穩(wěn)定; ( 2)去除大多數(shù)皂甙,以減少加工過程中泡沫的 產(chǎn)生 ( 3)去皮能保證豆乳的色澤 ( 4)去除部分胚芽,減輕苦澀味 ( 5) 縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)間,從 而降低蛋白質(zhì)的熱變性。 2、滅酶 (鈍化脂肪氧化

27、酶,減少豆腥味 ) 特制滅酶器, 110115 ,直接蒸汽 處理 20s,豆瓣水分由 1112%達(dá)到 2030%。 3、粗磨 加入 9倍 8090 熱水(進(jìn)一步滅酶) 粉碎,豆?jié){細(xì)度 120目以上 。 4、膠體磨精磨 超微磨,定、動(dòng)磨盤間隙 0.51.5mm, 動(dòng)磨盤轉(zhuǎn)速 300015000r/min,高速磨 削,強(qiáng)烈剪切,達(dá)到 180200目。 6、真空脫臭(除去豆?jié){中的異味物質(zhì) ) 瞬間熱交換器, 用高壓蒸汽 ( 600Kpa) 將豆?jié){ 迅速加熱 至 140150 , 34s高溫殺菌。 真空蒸發(fā)器, 200mmHg真空度,部分水分急 劇蒸發(fā),豆腥味及異味隨著水蒸汽排出,豆奶 溫度從 140

28、 降至 7580 。 7、調(diào)配 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 : 每升豆乳中添加 1.2g CaCO3 , 則與牛乳含 Ca量相近。 甜味劑與賦香劑 : 糖 6%,油脂 1.5%,奶粉 5%,果汁 1520%(先稀釋后加入)。 穩(wěn)定劑:蔗糖酯 0.050.1%,防止分層, HLB值 13以上 。 5、漿渣分離: 離心分離,豆渣含水量 80% 8、均質(zhì) 70 80 , 1323MPa,高壓均質(zhì) 12次,提高豆乳口感和穩(wěn)定性 9、殺菌 常壓殺菌:包裝殺菌后迅速冷卻、 24 可存放 13周 加壓殺菌:于玻璃瓶或復(fù)合蒸煮袋中 121 , 1520min,可常溫存放 6個(gè)月 UHT殺菌: 130 數(shù)十秒,迅速冷卻罐裝 1

29、0、包裝 無菌包裝:瑞典利樂包、德國(guó)康美包 (四)干法與濕法工藝介紹 1、干法豆奶生產(chǎn)工藝 先將大豆加工成豆粉,豆奶產(chǎn)量高,豆腥 味小,成本低,但工藝復(fù)雜,投資較大。 2、濕法豆奶工藝 將大豆去皮,浸泡 2 4h后磨漿,產(chǎn)品細(xì) 膩,設(shè)備投資費(fèi)用少,缺點(diǎn)是豆腥味重、 渣量大,大豆浸泡后可溶性物質(zhì)損失約 5%。 二、豆?jié){晶生產(chǎn) 1、配料 大豆 100kg,白砂糖 175kg, NaHCO3 0.30.5kg(發(fā)泡劑) 2、工藝流程 大豆 加 7倍水磨漿 殺菌( 9598 , 45min) 均質(zhì)( 7080 , 1323MPa) 濃縮(加糖) 干燥(裝盤) 粉碎 成品 3、真空濃縮(關(guān)鍵工序) 單效

30、盤管式真空濃縮罐 , 5055 , 8090KPa的真空度 , 減壓濃縮 2530 min。 豆乳固形物含量低于 15%時(shí) , 粘度增加 緩慢 , 高于 15%時(shí) , 粘度迅速上升 , 1820%濃縮成凝膏狀 , 失去流動(dòng)性 。 加糖可降低粘度 , 限制粘度的增長(zhǎng)速度 , 基料濃縮后 , 固形物含量控制在 2530 %, 加入糖粉 , 固形物含量達(dá) 5060%。 真空干燥箱,內(nèi)設(shè)夾層板(或列管),可以通 蒸汽加熱或水冷卻,上端連接真空機(jī)抽真空。 將濃縮好的漿料加適量發(fā)泡劑,裝入烘盤(每 盤漿料量要相等),刮平后放入真空烘干箱, 關(guān)閉,開始抽真空,并用蒸汽加熱。 沸騰階段 (加熱到起泡沸騰,蒸汽

31、壓力 200- 250kPa,真空度 83-87kPa,料溫升至 70 ,約 30min) 發(fā)脹階段 (起泡到定型,蒸汽壓力 100-150kPa,真空度 96-99kPa,溫度 45-50 , 約 1.5h) 烘干階段 (蒸汽壓力 50kPa,真 空度 99kPa,溫度 45-50 ,約 30min) 。 4、真空干燥 (中心環(huán)節(jié)) 通水冷卻,消除真空,出爐粉碎,包裝。 乳黃色、疏松均勻的晶體顆粒 ,不結(jié)塊。 一級(jí)品:水分 3.0%,溶解度 98, 蛋白質(zhì) 10,粒度(孔徑 2.5mm篩下物) 98。 合格品:水分 3.5%,溶解度 97, 蛋白質(zhì) 6.0,粒度(孔徑 2.5mm篩下 物)

32、98。 5、冷卻、粉碎、包裝 三、豆奶 粉生產(chǎn) 1、真空濃縮 濃縮后的固形物含量控制在 1416%,濃 度過高,粘度迅速上升,無法輸送和霧化。 2、噴霧干燥 壓力式 :720MPa,噴孔直徑 0.51.5mm 離心式 :離心盤轉(zhuǎn)速 15000r/min 料液溫度 4550 ,進(jìn)風(fēng)溫度 150160 , 排風(fēng)溫度 8090 1空氣過濾器 2加熱器 3熱風(fēng)分配器 4干燥室 5過濾器 6泵 7噴頭 8旋風(fēng)分離器 9風(fēng)機(jī) 10料液槽 影響噴霧干燥的主要因素 漿料濃度高 , 粘度大 , 噴出的液滴大 離心盤轉(zhuǎn)速高 ( 壓力大 )、 噴孔小 , 噴出的液滴 小 , 粉粒易包埋氣體 , 容重小 , 易漂浮在

33、水面 , “ 起圪塔 ” 離心盤轉(zhuǎn)速低 ( 壓力小 ) 、 噴孔大 , 噴出的液 滴大 , 粉粒包埋氣體少 , 容重大 , 在水中迅速 下沉 , 溶解慢 顆粒密度與水接近 , 懸浮于水中利于溶解 干燥進(jìn)風(fēng)排風(fēng)溫度高 , 豆粉色澤深 , 溶解性差; 溫度低 , 干燥效率低 、 甚至不能完全干燥 3、降溫、過篩、包裝 4、產(chǎn)品質(zhì)量( QB2075-95) 淡黃色或乳白色,粉末或微粒狀, 尿素酶活性呈陰性 優(yōu)級(jí) 合格 蛋白質(zhì) 18% 16% 總糖 55% 60% 溶解度 97% 92% 水分 3% 4% 豆?jié){精、豆乳粉生產(chǎn)中提高產(chǎn)品溶解度和降低基料粘度很重要 思考題 1、 豆乳生產(chǎn)的基本原理是什么?

34、 2、 豆乳生產(chǎn)中如何控制豆腥味的產(chǎn)生? 3、 半濕法豆奶生產(chǎn)主要包括哪些工序 ? 4、 影響豆奶粉噴霧干燥的主要因素有哪些。 5、豆奶制品有哪些種類,其加工原理和工 藝技術(shù)關(guān)鍵是什么? 第四節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的制取和應(yīng)用 一、 脫脂大豆粉 由脫脂豆粕粉碎而成,脂肪含量 1.0%,蛋白質(zhì)含量 50% 采用沖擊式錘式粉碎機(jī), 80170目 二、 全脂大豆粉 (脂肪 18%,蛋白質(zhì) 40%) 瑞士布勒公司典型工藝 大豆 清選 調(diào)濕 分離 滅酶 脫皮 冷卻 研磨 脫腥 豆粉 1、 調(diào)濕 : 調(diào)濕器中潤(rùn)豆 2h,調(diào)濕后水分 1113% 2、 精選: 除掉帶菌豆 、 破碎豆及不成熟豆 3、 滅酶 :專用加熱

35、處理器中滅酶脫腥 , 處理室溫 度 150160 , 被處理豆溫一般達(dá) 100110 , 4、 脫皮 :分兩步:撞擊脫皮 、 磨擦脫皮 要求烘干水分至 811%, 破碎脫皮 , 脫皮率要 求在 90%以上 5、 研磨 :兩步:錘磨機(jī)粗磨 , 氣壓對(duì)輥精磨機(jī) ( 3對(duì) , 每對(duì) 3040萬元 ) 精磨 , 不需要中間 篩理 , 細(xì)度 200目以上 。 三、大豆?jié)饪s蛋白( SPC) 是指以低溫脫溶豆粕為原料,除去可溶性糖分、灰分以及 其他可溶性的微量成分,使蛋白質(zhì)的含量從 45%50%提高 到 70%左右而獲得的制品。 生產(chǎn)原理 生產(chǎn)濃縮大豆蛋白需除去脫脂大豆中的可溶性非蛋 白質(zhì)成分 。 其生產(chǎn)原

36、理是通過加熱變性或溶劑變性使蛋 白質(zhì)變性 , 或通過稀酸調(diào)節(jié)使蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)區(qū)域 , 這樣蛋白質(zhì)就會(huì)處于不溶解狀態(tài) , 通過用水抽提就可以 去除大豆中的非蛋白質(zhì)可溶性物質(zhì) , 再經(jīng)分離 、 沖洗 、 干燥就可獲得蛋白質(zhì)含量在 70%以上的濃縮蛋白制品 。 (一 )酒精水溶液浸提法 10倍 6070%的乙醇水溶液 , 50 攪拌浸提 30分 , 然后用 7080%的含水乙醇洗滌兩次 , 溫度 70 , 每次浸提 1015分 。 浸洗后進(jìn)行離心分離 , 分離出固形物和酒精水溶液 。 固形物經(jīng)真空干燥 ( 77kPa的真空度 , 80 ) 得到 SPC。 酒精溶液經(jīng)蒸發(fā)蒸餾后回收酒精 , 剩余液為

37、 乳清 , 利用加熱和超濾除去蛋白 , 脫色純化可 生產(chǎn) 大豆低聚糖 。 特點(diǎn):色澤淺 、 異味小 , 風(fēng)味較好 、 可溶性差 豆粕 粉碎 浸提分離 溶解物(雜質(zhì)) (蛋白質(zhì) 4550%) 不溶物 洗滌 干燥 SPC (二)稀酸浸提法 酸浸將可溶性糖 、 灰分及低分子蛋白質(zhì)等溶到水中 , 形 成乳清 , 大部分蛋白質(zhì)則沉析形成漿狀不溶物 。 用離心 機(jī)將不溶物與乳清液分離 , 乳清用加熱和超濾除去蛋白 , 脫色純化可 生產(chǎn)大豆低聚糖 。 不溶性漿狀物送往中和水洗罐 , 加入 10倍 55 溫水并用適量堿調(diào)節(jié)至中性 , 攪拌均勻水洗二 次 , 用 碟 式離心機(jī) 分離除去廢水 。 特點(diǎn):色澤淺 、

38、 NSI值高 、 水溶性好 , 風(fēng)味較差 豆粕粉( 100目) 加 10倍水 緩緩加入 37% 的鹽酸調(diào) pH值至 4.5 50 攪拌 1h 碟式離心機(jī) 液固分離 固形物 55 水洗 漿溫 6070 乳清(低聚糖) 廢水 真空干燥或噴霧干燥 SPC (三)濕熱浸提法 120 蒸汽處理 15分 , 加 10倍溫水洗滌兩次 , 每次攪拌 10分 。 特點(diǎn):色澤深 、 異味大 。 項(xiàng)目 酒精洗出 酸洗 溫?zé)崴闯?蛋白質(zhì)含量( N 6. 25 ) % 66 67 70 水分 6. 7 5. 2 3. 1 油脂(石油醚可溶物含量) 0. 3 0. 3 1. 2 粗纖維含量 3. 5 3. 4 4. 4

39、 灰 分 5. 6 4. 8 4. 7 NSI (氮溶解指數(shù)) 5 69 3 1: 10 水分散系的 pH 6. 9 6. 6 6. 9 不同濃縮方法生產(chǎn)的 SPC產(chǎn)品質(zhì)量比較 四、大豆分離蛋白( SPI) 蛋白質(zhì)含量在 90%以上 , 不但除去低分 子可溶性成分 , 還除去高分子不溶性非蛋 白質(zhì)成分 , 主要采用堿提酸沉法 。 生產(chǎn)原理 : 國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)大豆分離蛋白主要采用堿提 酸沉法 , 根據(jù)低溫脫脂豆粉中的蛋白質(zhì)大部分能溶 于稀堿溶液的特性 , 將低溫脫脂豆粉用稀堿液浸提 后 , 經(jīng)過濾或離心分離除去豆粕中不溶性的多聚糖 及纖維殘?jiān)?。 再用酸把浸出液 pH值調(diào)至 4.5左右 , 使蛋白質(zhì)

40、處于等電狀態(tài)而凝聚沉析出來 , 經(jīng)分離干 燥即得分離大豆蛋白 。 定義:把脫脂大豆中除蛋白質(zhì)以外可溶性和不溶性碳水化合 物、灰分及其他微量成分去除所得到的高純度蛋白質(zhì)叫做分 離蛋白,其蛋白質(zhì)含量高達(dá) 90%以上 豆粕 粉碎 ( 4060目) 1416倍水, 堿提取 pH9.09.5, 4050 , 3035轉(zhuǎn) /分 粗濾 ( 6080目 ) 粕殘?jiān)?離心分離 ( 100140目) 酸沉淀 ( pH4.44.6, 2030分) 離心分離 乳清(生產(chǎn)低聚糖) 洗滌 用 0.5%NaOH中和 ( pH6.57.0) 濃縮 (達(dá) 1220%) 噴霧干燥 SPI SPI生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1粉碎 :將蛋白質(zhì)含

41、量在 45%以上的低溫脫脂 豆粕原料粉碎至 40 60目 。 2堿浸提 :將脫脂豆粉投入浸提罐中 , 加入豆 粕重 14 16倍的水 , 用 NaOH溶液將浸提液 pH 調(diào)至 9.0 9.5, 在 40 50 、 30 35r/min 下攪拌浸提 120min。 將提取液通過濾筒粗濾放出 , 剩余料渣 加 10倍的水 , 用 NaOH將 pH調(diào)至 8.5 9.0, 在 與一次浸提條件相同的情況下 , 二次浸提 90min。 3一次分離 :目的是除去不溶性殘?jiān)?。 首先將二 次浸提的提取液也用過濾筒粗濾出來 , 粗濾筒 篩網(wǎng)為 60 80目 。 然后合并兩次浸提粗濾后的 提取液 , 通過離心分離

42、除去細(xì)豆渣 , 離心機(jī)的 篩網(wǎng)為 100 140目 。 酸沉淀 :將分離去渣后的浸提液送入酸浸罐中 , 在不斷攪拌 ( 30 40r/min ) 的情況下 , 緩 緩加入 10% 35%的食用鹽酸溶液 , 調(diào)整溶液的 pH值至 4.4 4.6, 此時(shí)應(yīng)立即停止攪拌 , 靜置 20 30min, 使蛋白質(zhì)在等電狀態(tài)下沉淀 , 沉 淀的速度愈快愈好 。 二次分離與洗滌 :將酸沉下來的蛋白沉淀物離心分 離乳清 , 經(jīng)酸沉分離出來的蛋白質(zhì)凝乳中 , 殘留大量 的氫離子 , 可用水洗滌除掉 。 一般用 50 60 的水沖 洗兩次 , 經(jīng)水洗后的蛋白質(zhì) pH值在 6左右 。 打漿 、 回調(diào) :由分離機(jī)排出

43、的蛋白沉淀物呈凝乳狀 , 且有較多的團(tuán)塊 , 為便于噴霧干燥 , 需加水?dāng)嚧虺删?勻的漿液 。 為了提高凝乳蛋白的分散性 , 可加入 5%的 NaOH溶液 , 進(jìn)行中和回調(diào) , 將 pH值回調(diào)至 6.5 7.0之 間 , 回調(diào)時(shí)的攪拌速度為 85r/min。 干燥 :普遍采用噴霧干燥法 。 噴粉時(shí)漿料的濃度應(yīng) 控制在 12% 20%之間 , 進(jìn)風(fēng)溫度以 160 170 為宜 , 出風(fēng)口溫度為 80 85 。 噴霧干燥后即為白色粉末狀 的分離大豆蛋白 。 SPI質(zhì)量技術(shù)指標(biāo) 產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量 90%, NSI值 7095 , 水分 67%, 脂肪 0.10.5%, 灰 分 4.56.0%, 纖維

44、0.30.5% 生理效價(jià)不及 SPC, 但水溶性高 , 功能 性優(yōu) , 應(yīng)用廣 , 添水加熱具有很強(qiáng)的膠 凝性 , 顯著的乳化性 、 保水性 、 吸油性 、 紡絲性和起泡性 。 SPI的應(yīng)用特點(diǎn) 分離大豆蛋白具有良好的乳化性、吸油性、起泡 性及紡絲性等功能特性,用途比其他大豆蛋白制 品廣。 (1)由于工藝過程復(fù)雜,生產(chǎn)成本高,產(chǎn)品多用 于價(jià)格較高的乳制品和肉制品; (2)蛋白質(zhì)分散性好, NSI值高,可用于高蛋白飲 料的生產(chǎn); (3)蛋白質(zhì)純度高,紡絲性好,適宜二次加工, 可用于仿真肉類組織狀產(chǎn)品的加工; (4)高度精制,容易酶解,可用于大豆多肽類功 能性食品的開發(fā)。 五、組織化大豆蛋白( T

45、VP) 組織化大豆蛋白 是指通過機(jī)械或化學(xué)方法,使蛋 白質(zhì)原始結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,然后重新整齊定向排列 并凝固形成了纖維狀組織結(jié)構(gòu)的大豆蛋白制品。 TVP產(chǎn)品的形狀可以是塊狀、粒狀或粉狀。一類 是 肉類填充料 ,添加到肉制品中后有較好的保水 性和咀嚼感;另一類是 仿肉制品 ,這類制品須具 有肉的組織結(jié)構(gòu)、外觀和口感。 生產(chǎn) TVP的 原料 主要是 NSI值在 50 60以上的脫脂 豆粉、濃縮大豆蛋白和分離大豆蛋白等,常用的 輔料 和 添加劑 有:食用油脂、調(diào)味劑、色素、穩(wěn) 定劑、粘合劑、香精香料和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。 纖維紡絲法生產(chǎn)工藝 SPI( 大豆分離蛋白 ) 調(diào)漿 擠壓噴絲 凝固拉 伸 粘結(jié)壓制 冷

46、藏 成品 紡絲液調(diào)配 :蛋白質(zhì) 1030%, pH913, 30 老 化 1時(shí) , 紡絲液的粘度為 0.3Pa.s。 紡絲 :噴絲頭孔徑 0.050.2mm, 于 pH4.0食鹽 、 醋酸溶液中凝固 , 80 水浴中延伸 , 拉伸度 50400%。 粘結(jié)成型 :蛋清 ( 具有熱凝固性 ) 、 淀粉 、 糊精 、 海藻膠 、 CMC等粘結(jié)劑 , 風(fēng)味劑 、 著色劑 。 整形后 加熱壓制切成適當(dāng)?shù)男螤?。 形同瘦肉具有咀嚼感的植物蛋白食品 。 是真正意 義上的仿肉制品 。 六、大豆蛋白制品的應(yīng)用 焙烤制品 :面包、蛋糕, 增白、保鮮、上色,營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ) 肉制品 :午餐肉、火腿, 乳化持水、 減少蒸煮過程中的脂肪水分損失 乳品、蛋白飲料 : 代牛奶、咖啡伴侶、 冰淇淋、 乳化穩(wěn)定性 組織蛋白: 纖維成形 傳統(tǒng)豆制品 : 凝膠性 思考題 1、大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)原理是什么? 2、稀酸浸提法大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)包括哪些主要 工序? 3、大豆分離蛋白的生產(chǎn)原理是什么? 4、堿提酸沉法大豆分離蛋白生產(chǎn)包括哪些主要 工序? 5、試比較大豆?jié)饪s蛋白與分離蛋白的制取方法 及應(yīng)用特點(diǎn)? 6、簡(jiǎn)述大豆組織蛋白的生產(chǎn)方法和應(yīng)用特點(diǎn)。 7、大豆蛋白制品的種類有哪些,其功能特性和 用途有何不同。

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