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1、導 入 新 課 全世界有超過8 0 0 0種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。 龍眼 赤霞珠貴人香 摩爾瓦多霞多麗 金田翡翠 葡萄酒果醋 人 們 利 用 微 生 物 發(fā) 酵 水 果 制 作 果 酒 、 果 醋 的 歷 史 源 遠 流 長 。 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 1 .說 明 果 酒 和 果 醋 制 作 的 原 理 。 2 .設 計 制 作 果 酒 和 果 醋 的 裝 置 。 3 .完 成 果 酒 和 果 醋 的 制 作 。教 學 目 標 課 題
2、重 點 ： 說 明 果 酒 和 果 醋 的 制 作 原 理 ， 設 計 制 作 裝 置 ，制 作 出 果 酒 和 果 醋 。 課 題 難 點 ： 制 作 過 程 中 發(fā) 酵 條 件 的 控 制 。重 點 與 難 點 一、基礎知識1、 果 酒 制 作 的 原 理酵母菌是最早被人類應用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1 0 0 0多種。 酵母菌 有氧氣環(huán)境中，酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。（ 1 ） 酵 母 菌 的 兼 性 厭 氧 生 活 方 式 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。 C6 H1 2 O6 +6 O2 6 CO2 +6 H2 O 在
3、無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6 H1 2 O6 2 C2 H5 OH+2 CO2 （ 2 ） 酵 母 菌 發(fā) 酵 最 適 溫 度 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加 。酵母菌繁殖的最適合溫度為2 0 左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在1 8 -2 5 。 在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。（ 3 ） 酵 母 菌 的 來 源 葡萄汁中酵母菌的種類你知道嗎？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 發(fā)
4、酵力強，產(chǎn)酒風味好，生成有益副產(chǎn)物多，在發(fā)酵過程中起主要作用。B 尖端酵母 數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開始時先引起發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。 C 好氣性酵母使葡萄汁變質(zhì)。 2、 果 酒 制 作 的 原 理（ 1 ） 果 酒 如 何 變 成 果 醋 ？ 醋酸菌是一種好氧型細菌，在有氧條件下才能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。 有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。C2 H5 OH+O2 CH3 COOH+H2 O （ 2 ） 果 醋 制 作 時 應 給 予 怎 樣 的 條
5、 件 控 制 ？溫度：3 0 - 3 5 時間：7 - 8天空氣：充足的氧氣 （ 3 ） 制 作 果 醋 的 醋 酸 菌 主 要 來 源 于 哪 里 ？ 醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。 二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實驗流程示意圖以 制 作 葡 萄 酒 和 葡 萄 醋 為 例 ： 實 驗 的 具 體 操 作 過 程 ： 1 . 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。 2 . 取葡萄5 0 0 g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3 . 用清水沖洗葡萄1 -2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） 4 . 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；驅⑵咸汛驖{后，用潔
6、凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。 5 . 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6 . 簡易裝置2 -4天排氣一次。（擰松瓶蓋） 7 . 1 0天后，開始進行取樣檢驗工作。 8 . 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至3 0 -3 5 條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。 1 . 實 驗 室 制 作 果 酒 、 果 醋 的 基 本 裝 置 是 什 么 ？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置 出料口排氣口充氣口 2 . 排 氣 口 、 充 氣 口 、 出 料 口 各 有 什 么 作 用 ？ 排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的； 充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣的； 出料口是用來取樣的
7、。 3 . 為 什 么 排 氣 口 要 通 過 一 個 長 而 彎 曲 的 膠 管 與 瓶 身 連 接 ？ 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。其作用相當于巴斯德的鵝頸瓶。 4 . 結 合 果 酒 果 醋 的 制 作 原 理 ， 你 認 為 應 該 如 何 使 用 這 個 發(fā) 酵 裝 置 ？ 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口； 制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 三、操作提示1 、 材 料 的 選 擇 與 處 理 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？ 2 、 防 治 發(fā) 酵
8、 液 被 污 染你認為應該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？ 榨汁機、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。 3 、 控 制 好 發(fā) 酵 條 件 制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1 8 -2 5 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3 0 -3 5 ？ 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。2 0 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為3 0 -3 5 ，因此要將溫度控制在3 0 -3 5 。 制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。 視頻： 果
9、酒和果醋制作 四、結果分析與評價1 、 果 酒 的 制 作 是 否 成 功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。 用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。 2 、 果 醋 的 制 作 是 否 成 功 通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定。 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。 五、課題延伸重 鉻 酸 鉀 法 檢 測 發(fā) 酵 液 中 的 酒 精 重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應成灰綠色 果 醋 的 生 產(chǎn) 制 作 過 程六、相關鏈接清洗蒸煮榨汁發(fā)酵 過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)調(diào)整濃度糖化蒸汽間接加
10、熱至8 0 ，趁熱灌裝 提 高 果 酒 、 果 醋 品 質(zhì) 的 方 法1 . 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2 . 直接在果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。 購買當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。 果酒和果醋的制作基礎知識實驗設計結果分析與評價果酒制作酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度：3 03 5 時間：7 -8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2 O厭氧條件產(chǎn)生C2 H5 OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在1 8 -2 5 醋酸菌C2 H5 OH CH3 COOH直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課 堂 小 結 1 . 答：略 2 . 答：大規(guī)模生產(chǎn)時需要進行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來源與選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染等。實驗室檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。習 題 答 案 在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設施和條件下（如橡木桶和地窖）進行后續(xù)發(fā)酵，已獲得特定的風味和色澤。 3 . 答：需考慮廠房、設備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問題。
課題1 果酒和果醋的制作
