罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

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1、第 七 章 罐 頭 食 品 的 商 業(yè) 無(wú) 菌 檢 驗(yàn)（ GB/T4789.26-2013） 主 要 內(nèi) 容術(shù) 語(yǔ) 和 定 義1 罐 頭 食 品 的 微 生 物 污 染2 罐 頭 食 品 商 業(yè) 無(wú) 菌 檢 驗(yàn) 的 具 體 實(shí) 施3 （ 基 本 要 求 、 操 作 程 序 、 結(jié) 果 判 定 ） （ 罐 頭 食 品 和 商 業(yè) 無(wú) 菌 ， 密 封 ， 胖 聽 ， 泄 露 ） 術(shù) 語(yǔ) 和 定 義罐 頭 食 品 定 義 ： 原 料 經(jīng) 調(diào) 制 、 裝 罐 、 排 氣 、 封 罐 、 殺菌 等 工 序 加 工 而 成 的 包 裝 食 品 。 特 點(diǎn) ：經(jīng) 密 封 、 加 熱 殺 菌 等 處 理 后

2、， 其 中 的 微 生 物幾 乎 均 被 滅 活外 界 微 生 物 又 無(wú) 法 進(jìn) 入 罐 內(nèi)同 時(shí) 容 器 內(nèi) 的 大 部 分 空 氣 已 被 抽 除 ， 食 品 中多 種 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 不 致 被 氧 化從 而 這 種 食 品 可 保 存 較 長(zhǎng) 的 時(shí) 間 而 不 變 質(zhì) 低 酸 性 罐 頭 食 品 lowacidcannedfood除 酒 精 飲 料 以 外 ， 凡 殺 菌 后 平 衡 pH值 大 于 4.6、 水活 性 值 大 于 0.85的 罐 頭 食 品 ， 原 來(lái) 是 低 酸 性 的 水 果 、蔬 菜 或 蔬 菜 制 品 ， 為 加 熱 殺 菌 的 需 要 而 加 酸 降 低

3、 pH值 的 ， 屬 于 酸 化 的 低 酸 性 罐 頭 食 品酸 性 罐 頭 食 品 acidcannedfood指 殺 菌 后 平 衡 pH值 等 于 或 小 于 4.6的 罐 頭 食 品 。 pH值 小 于 4.7的 番 茄 、 梨 和 菠 蘿 以 及 由 其 制 成 的 汁 ，以 及 pH值 小 于 4.9的 無(wú) 花 果 都 算 作 酸 性 食 品 。 罐 頭 分 類 罐 頭 殺 菌 過(guò) 程 ：下 面 是 現(xiàn) 有 成 熟 的 殺 菌 公 式 ：午 餐 肉 ： 10 min 60 min 10 min /121 ， 反 壓 力 0.12MPa。蘑 菇 罐 頭 ： 10 min 30 mi

4、n 10 min /121桔 子 罐 頭 ： 5 min 15 min 5 min /100eg.10-60-10/121 ：表 示 10分 鐘 內(nèi) 到 達(dá) 121 ， 保 持 60min后 ， 10min內(nèi) 冷 卻 到 常 溫 .罐 頭 生 產(chǎn) 過(guò) 程 原 料 預(yù) 處 理 熱 燙 調(diào) 味 裝 罐 排 氣 密 封殺 菌 冷 卻 擦 干 水 檢 驗(yàn) 貼 標(biāo) 出 廠 術(shù) 語(yǔ) 和 定 義商 業(yè) 無(wú) 菌 定 義 ：罐 頭 食 品 經(jīng) 過(guò) 適 度 的 熱 殺 菌 后 ， 不 含 有 致 病 性 微生 物 ， 也 不 含 有 在 通 常 溫 度 下 能 在 其 中 繁 殖 的 非致 病 性 微 生 物 ，

5、 這 種 狀 態(tài) 稱 作 商 業(yè) 無(wú) 菌 。 適 用 于 ：各 種 密 閉 容 器 包 裝 的 （ 包 括 玻 璃 瓶 、 金 屬 罐 、 軟包 裝 等 ） ， 經(jīng) 過(guò) 適 度 的 熱 殺 菌 后 達(dá) 到 商 業(yè) 無(wú) 菌 ，在 常 溫 下 能 較 長(zhǎng) 時(shí) 間 保 存 的 罐 頭 食 品 。 定 義 和 術(shù) 語(yǔ) 密 封 hermaticalseal是 指 食 品 容 器 經(jīng) 密 閉 后 能 阻 止 微 生 物 進(jìn) 入 的 狀 態(tài) 。 胖 聽 swell是 指 由 于 罐 頭 內(nèi) 微 生 物 活 動(dòng) 或 化 學(xué) 作 用 產(chǎn) 生 氣 體 ，形 成 正 壓 ， 使 一 端 或 兩 端 外 凸 的 現(xiàn)

6、象 。 泄 漏 leakage是 指 罐 頭 密 封 結(jié) 構(gòu) 有 缺 陷 ， 或 由 于 撞 擊 而 破 壞 密 封 ，或 罐 壁 腐 蝕 而 穿 孔 致 使 微 生 物 侵 入 的 現(xiàn) 象 。 引 起 罐 頭 食 品 變 質(zhì) 的 原 因引 起 罐 頭 食 品腐 敗 變 質(zhì) 的 原因主 要 是 某 些 耐 熱 、 嗜 熱 并 厭 氧或 兼 性 厭 氧 的 微 生 物中 酸 性 罐 頭容 器 的 馬 口鐵 與 內(nèi) 容 物相 互 作 用 引起 的 氫 膨 脹 貯 存 溫 度 過(guò)高 ，排 氣 不 良 ，金 屬 容 器 腐蝕 穿 孔 等 生 物 因 素化 學(xué) 因 素 物 理 因 素 罐 頭 食 品 微

7、 生 物 污 染 的 來(lái) 源重 要 污 染 源 是 冷 卻 水 中 的 微 生 物空 氣 是 次 要 造 成 漏 罐 污 染 的 污 染 源 。一 些 耐 熱 菌 、 酵 母 菌 和 霉 菌 都 可 從 外 界 侵 入罐 內(nèi) 氧 含 量 升 高 ， 導(dǎo) 致 各 種 微 生 物 生 長(zhǎng) 旺 盛 ， 從 而 內(nèi) 容 物 pH值 下 降 ， 嚴(yán) 重 的 會(huì) 呈 現(xiàn) 感 官 變 化 。經(jīng) 高 壓 蒸 汽 殺 菌 的罐 頭 內(nèi) 殘 留 的微 生 物 大 都 是耐 熱 性 的 芽 胞 ，如 果 罐 頭 貯 存 溫 度不 超 過(guò) 43 ，通 常 不 會(huì) 引 起內(nèi) 容 物 變 質(zhì)殺 菌 不 徹 底 致 罐 頭

8、 內(nèi)殘 留 有 微 生 物 殺 菌 后 發(fā) 生 漏 罐 污 染 低 酸 性 罐 頭 的 主 要 微 生 物霉 菌不 產(chǎn) 芽 胞 的 細(xì) 菌酵 母 菌嗜 熱 性 細(xì) 菌中 溫 性 需 氧 菌 污 染 低 酸 性罐 頭 的 主 要微 生 物中 溫 性 厭 氧 細(xì) 菌 4631 52 抗 熱 能 力 很 強(qiáng) ，易 形 成 芽 胞 。嗜 熱 性 厭 氧 芽 胞 菌平 酸 腐 敗 細(xì) 菌嗜 熱 脂 肪芽 胞 桿 菌 凝 結(jié) 芽 胞桿 菌 嗜 熱 解 糖梭 菌 致 黑 梭 菌嗜 熱 性 細(xì) 菌這 類 細(xì) 菌通 常 有 產(chǎn) 氣 硫 化臭 變 質(zhì)引 起 罐 頭 食 品 酸敗 變 質(zhì) 而 又 不 胖聽 （ 即

9、產(chǎn) 酸 不 產(chǎn)氣 ） 的 微 生 物 。最 適 生 長(zhǎng) 溫 度 55 （ 罐 頭 胖 聽 ） 分 解 糖 的 能 力很 強(qiáng) ， 能 分 解 葡 萄 糖 、 乳 糖 、 蔗 糖 、 水 楊 苷及 淀 粉 ， 產(chǎn) 生 酸 和 大 量 的 氣 體 。 生 長(zhǎng) 溫 度 35-70（ 罐 頭 平 坦 、 內(nèi) 容 物 發(fā) 黑 、有 臭 雞 蛋 味 ）分 解 蛋 白 質(zhì) 產(chǎn) 生 硫 化 氫（ 與 馬 口 鐵 化 合 成 硫 化 物嗜 熱 溫 度 (45 -50 )下 芽 孢 發(fā) 芽 。造 成 的 原 因 ：庫(kù) 存 和 銷 售 環(huán) 境 溫 度 ，加 工 中 熱 處 理 后 冷 卻 一 類 分 解 蛋 白 質(zhì)的

10、 能 力 強(qiáng) ， 也 能分 解 一 些 糖 肉 毒 梭 菌生 胞 梭 茵雙 酶 梭 菌腐 化 梭 菌 等丁 酸 梭 菌 、巴 氏 芽 孢 梭 菌 、魏 氏 梭 菌 等 。中 溫 性 厭 氧 細(xì) 菌 另 一 類 分 解 糖 類 主 要 有肉 毒 梭 菌 ： 分 解 蛋 白 質(zhì) 產(chǎn) 硫 化 氫 ， 氨 ， 糞 臭 素 等 導(dǎo) 致 胖 聽 ，內(nèi) 容 物 呈 現(xiàn) 腐 爛 性 敗 壞 ， 產(chǎn) 生 毒 素 和 惡 臭 味 。 肉 毒 毒 素 毒 性 強(qiáng) ， 不 論 罐 頭 腐 敗 程 度 如 何 ， 均 必 須 用 內(nèi) 容 物 接 種 小 白 鼠 來(lái) 檢 測(cè) 毒 素 。 屬 芽 胞 桿 菌 屬 ， 許 多

11、 細(xì) 菌 的 芽胞 在 100 或 更 低 一 些 的 溫 度下 ， 短 時(shí) 間 內(nèi) 就 能 被 殺 死 。中 溫 性 需 氧 菌 枯 草 芽 胞 桿 菌巨 大 芽 胞 桿 菌蠟 樣 芽 胞 桿 菌 一 類 是 腸 道 細(xì) 菌 如 大 腸 桿 菌 ，它 們 在 罐 內(nèi) 生 長(zhǎng)可 造 成 胖 聽在 火 腿 罐 頭 中常 可 檢 出糞 鏈 球 菌 和尿 鏈 球 菌 等不 產(chǎn) 芽 胞 的 細(xì) 菌 另 一 類主 要 是 鏈 球 菌多 見 于 蔬 菜 、 水 果罐 頭 中 ， 它 們 生 長(zhǎng)繁 殖 會(huì) 產(chǎn) 酸并 產(chǎn) 生 氣 體 ，造 成 胖 聽 酵 母 菌 及 霉 菌 ： 主 要 是 由 于 漏 罐 造

12、 成 ， 有 時(shí)也 因 殺 菌 溫 度 不 夠 。 酵 母 菌 污 染 低 酸 性 罐 頭的 情 況 較 少 見 ， 僅 偶 爾 出 現(xiàn) 于 果 醬 ， 果 汁 ，甜 煉 乳 罐 頭 等 含 糖 量 高 的 罐 頭 中 。 出 現(xiàn) 渾 濁 、沉 淀 、 風(fēng) 味 改 變 、 爆 裂 膨 脹 等 現(xiàn) 象 。 污 染 酸 性 罐 頭 的 主 要 微 生 物 酵 母 菌 的抗 熱 能 力很 低 ，除 了 殺 菌 不 足或 發(fā) 生 漏 罐 ， 正 常 的殺 菌 處 理 ，通 常 是 不 會(huì)發(fā) 生 酵 母 菌 污 染常 見 的黃 色 絲 衣 霉 菌白 色 絲 衣 霉 菌青 霉曲 霉 等產(chǎn) 生 芽 孢 的

13、細(xì) 菌 抗 熱 性 霉 菌 及 酵 母 菌不 產(chǎn) 生 芽 孢 的 細(xì) 菌污 染 低 酸 性 罐 頭 的主 要 微 生 物常 見 于腐 敗 變 質(zhì)的 水 果罐 頭 中 如凝 結(jié) 芽 胞 桿 菌丁 酸 梭 菌巴 氏 芽 胞 梭 菌多 粘 芽 胞 桿 菌浸 麻 芽 胞 桿 菌等 主 要 是乳 酸 菌 ， 如乳 酸 桿 菌 和明 串 珠 菌 ，可 引 起 水 果及 水 果 制 品的 酸 敗 ： 又 如乳 酸 桿 菌 的異 型 發(fā) 酵 菌 種可 造 成 蕃 茄制 品 的 酸 敗和 水 果 罐 頭 的產(chǎn) 氣 性 敗 壞 罐 頭 商 業(yè) 無(wú) 菌 的 檢 驗(yàn) 原 理 將 罐 頭 食 品 在 一 定 溫 度 下

14、 保 溫 一 段 時(shí) 間 。 由 于 罐 頭 食 品 本 身 的 營(yíng) 養(yǎng) ， 罐 頭 內(nèi) 未 被 充 分 殺 死 或 抑 制 的微 生 物 就 會(huì) 生 長(zhǎng) ， 導(dǎo) 致 pH值 變 化 、 氣 體 的 產(chǎn) 生 、 產(chǎn) 品 感 官的 變 化 （ 如 外 觀 、 色 澤 、 氣 味 的 變 化 ） 。 涂 片 鏡 檢 時(shí) 還 可 能 看 到 有 明 顯 的 微 生 物 增 長(zhǎng) 情 況 。 微 生 物 生 長(zhǎng) 的 產(chǎn) 氣 造 成 胖 聽 或 泄 漏 ， 經(jīng) 感 官 檢 查 不 正 常 ， pH值 有 明 顯 變 化 或 涂 片 鏡 檢 有 明 顯 變 化 時(shí) 為 非 商 業(yè) 無(wú) 菌 。 這 時(shí) 需 要

15、 接 種 培 養(yǎng) ， 以 確 證 微 生 物 的 菌 相 并 分 析 出 污 染 來(lái)源 。 接 種 培 養(yǎng) 的 目 的 是 為 了 找 出 罐 頭 腐 敗 的 原 因 、 生 產(chǎn) 過(guò)程 中 疏 漏 的 環(huán) 節(jié) 。 商 業(yè)無(wú) 菌檢 驗(yàn)程 序 抽 樣 方 法 取 樣 數(shù) 為 1/6000， 尾 數(shù) 超 過(guò) 2000者 增 取 1罐 ， 每 班 (批 )每 個(gè) 品 種 不 得 少 于 3罐 。 某 些 產(chǎn) 品 班 產(chǎn) 量 較 大 ， 則 以 30000罐 為 基 數(shù) ， 其 取 樣 數(shù) 按 1/6000； 超 過(guò) 30000罐 以 上 的 按 1/20000計(jì) ， 尾 數(shù) 超 過(guò) 4000罐 者 增

16、 取 1罐 。 個(gè) 別 產(chǎn) 品 產(chǎn) 量 過(guò) 小 ， 同 品 種 同 規(guī) 格 可 合 并 班 次 為 一 批 取 樣 ， 但 并 班 總 數(shù) 不 超 過(guò) 5000罐 ， 每 個(gè) 批 次 取 樣 數(shù) 不 得 少 于 3罐 。低 酸 性 食 品 罐 頭 ：在 殺 菌 冷 卻 完 畢 后 每 殺 菌 鍋 抽樣 2罐 ,3kg以 上 的 大 罐 每 鍋 抽 1罐 ；酸 性 食 品 罐 頭 ：每 鍋 抽 1罐 ，一 般 一 個(gè) 班 的 產(chǎn) 品 組 成 一 個(gè)檢 驗(yàn) 批 （ 多 鍋 ） ， 每 批 每 個(gè)品 種 取 樣 基 數(shù) 不 得 少 于 3罐 。產(chǎn) 品 如 按 鍋 劃 分 堆 放 ， 在 遇 到由 于

17、 殺 菌 操 作 不 當(dāng) 引 起 問 題 時(shí) ，也 可 以 按 鍋 處 理 。按 殺 菌 鍋 抽 樣 按 生 產(chǎn) 班 (批 )次 抽 樣在 檢 驗(yàn) 大 批 罐 頭 食 品 時(shí) ：根 據(jù) 廠 別 、 商 標(biāo) ， 按 品 種 、 來(lái) 源及 制 造 時(shí) 間 分 類 進(jìn) 行 采 樣 。在 倉(cāng) 庫(kù) 或 商 店 貯 存 的 成 批 罐 頭 中 ：有 變 形 ， 膨 脹 、 凹 陷 、 罐 壁 裂 縫 、生 銹 和 破 損 等 情 況 時(shí) ，可 根 據(jù) 情 況 決 定 抽 樣 數(shù) 量 稱 重 精 確 度 ： 用 電 子 秤 或 臺(tái) 天 平 稱 重 ， 1kg及 以 下 的 罐頭 精 確 到 1g， 1kg以

18、 上 的 罐 頭 精 確 到 2g， 10kg以上 的 罐 頭 精 確 到 10g。 凈 重 ： 各 罐 頭 的 重 量 減 去 空 罐 的 平 均 重 量 即 為 該罐 頭 的 凈 重 。 編 號(hào) ： 稱 重 前 對(duì) 樣 品 進(jìn) 行 記 錄 編 號(hào) 。 保 溫 每 個(gè) 批 次 取 1個(gè) 樣 品 置 2 5 冰 箱 保 存作 為 對(duì) 照 ， 將 其 余 樣 品 在 36 1 下 保溫 10d。 保 溫 過(guò) 程 中 應(yīng) 每 天 檢 查 ， 如 有 膨 脹 或 泄 漏 現(xiàn)象 ， 應(yīng) 立 即 剔 出 ， 開 啟 檢 查 。 保 溫 結(jié) 束 時(shí) ， 再 次 稱 重 并 記 錄 ， 比 較 保 溫 前后

19、 樣 品 重 量 有 無(wú) 變 化 。 如 有 變 輕 ， 表 明 樣 品發(fā) 生 泄 漏 。 將 所 有 包 裝 物 置 于 室 溫 直 至 開 啟檢 查 。 保 溫 取 1個(gè) 罐 頭 置 常 溫 下 保 存 作 為 對(duì) 照 ， 其 他 樣 罐 按 下 述分 類 ， 在 規(guī) 定 溫 度 下 按 規(guī) 定 時(shí) 間 進(jìn) 行 保 溫 ， 見 下 表 。 保 溫 過(guò) 程 中 應(yīng) 每 天 檢 查 ， 如 有 胖 聽 或 泄 漏 等 現(xiàn) 象 ， 立即 剔 出 作 開 罐 檢 查罐 頭 種 類 溫 度 / 時(shí) 間 /d低 酸 性 罐 頭 36 1 10酸 性 罐 頭 30 1 10銷 售 至 40 以 上 地

20、區(qū)的 低 酸 性 罐 頭 55 1 5 7 開 罐 取 保 溫 過(guò) 的 全 部 罐 頭 ， 冷 卻 到 常 溫 后 ， 胖 聽罐 頭 應(yīng) 放 冰 箱 冷 卻 ， 按 無(wú) 菌 操 作 開 罐 檢 驗(yàn) 。 將 樣 罐 用 溫 水 和 洗 滌 劑 洗 刷 干 凈 ， 用 自 來(lái) 水沖 洗 后 擦 干 。 放 入 無(wú) 菌 室 ， 以 紫 外 光 殺 菌 燈照 射 30min。 開 罐外 觀 正 常的 罐 頭 胖 聽 罐 頭1、 可 用 酒 精 棉 球 擦 去開 啟 端 可 能 存 在 的污 穢 和 油 漬 ， 含 4 碘的 70 酒 精 溶 液 消 毒15min， 用 清 潔 的 毛巾 擦 干 ， 用

21、 火 焰 燒 灼開 啟 端 ， 直 至所 附 碘 酒 精 全 部 蒸 發(fā) 。2、 用 滅 菌 的 開 罐 器穿 刺 罐 頂 ，(帶 湯 汁 的 罐 頭開 罐 前 適 當(dāng) 振 搖 )，開 罐 時(shí) 不 能 傷 及卷 邊 結(jié) 構(gòu) 。3、 無(wú) 菌 采 取 罐 頭中 心 部 位 的 樣 品 ， 取 樣 量 應(yīng) 充 足以 備 復(fù) 檢 之 用 。 1、 樣 品 先 置 于 2 5 冰 箱 內(nèi) 冷 藏 數(shù) 小 時(shí) 后 開 啟2、 用 含 4 碘 的 70酒 精 溶 液 消 毒 15min，30min后 用 滅 菌 毛 巾 擦 干， 不 能 用 點(diǎn) 燃 或 燒 灼 ， 以防 內(nèi) 部 氣 體 受 熱 而 使 罐

22、聽膨 脹 加 劇 ， 以 致 出 現(xiàn) 裂隙 ， 內(nèi) 容 物 噴 出 。3、 用 滅 菌 的 開 罐 器 穿 刺罐 頂 ， 可 設(shè) 法 捕 獲 一 些罐 內(nèi) 氣 體 ， 然 后 通 過(guò) 化 學(xué)方 法 鑒 定 氣 體 性 質(zhì) ，其 是 否 為 二 氧 化 碳 、氫 氣 或 其 它 氣 體 。4、 再 無(wú) 菌 采 取 罐 頭 中 心 部 位 的 樣 品 ， 取 樣 量應(yīng) 充 足 以 備 復(fù) 檢 之 用 。 留 樣 開 罐 后 ， 用 滅 菌 吸 管 或 其 他 適 當(dāng) 工 具 以 無(wú) 菌操 作 取 出 內(nèi) 容 物 30mL(g)， 移 入 滅 菌 容 器 內(nèi) ，保 存 于 2-4 冰 箱 中 。 留

23、 樣 用 于 比 較 微 生 物 增 殖 情 況 。 待 該 批 罐 頭 檢 驗(yàn) 得 出 結(jié) 論 后 可 隨 之 棄 去 。 感 官 檢 查 感 官 檢 查 在 光 線 充 足 、 空 氣 清 潔 無(wú) 異 味 的 檢 驗(yàn) 室 中 ， 將 樣 品 內(nèi) 容物 傾 入 白 色 搪 瓷 盤 內(nèi) ， 對(duì) 產(chǎn) 品 的 組 織 、 形 態(tài) 、 色 澤 和 氣 味 等進(jìn) 行 觀 察 和 嗅 聞 ， 按 壓 食 品 檢 查 產(chǎn) 品 性 狀 ， 鑒 別 食 品 有 無(wú) 腐敗 變 質(zhì) 的 跡 象 ， 同 時(shí) 觀 察 包 裝 容 器 內(nèi) 部 和 外 部 的 情 況 ， 并 記錄 。 （ 不 可 品 嘗 ） pH測(cè) 定

24、 樣 品 處 理 液 態(tài) 制 品 混 勻 備 用 ， 有 固 相 和 液 相 的 制 品 則 取 混 勻 的 液 相 部 分 備 用 。 對(duì) 于 稠 厚 或 半 稠 厚 制 品 以 及 難 以 從 中 分 出 汁 液 的 制 品 （ 如 ： 糖 漿 、 果 醬、 果 凍 、 油 脂 等 ） ， 取 一 部 分 樣 品 在 均 質(zhì) 器 或 研 缽 中 研 磨 ， 如 果 研 磨 后的 樣 品 仍 太 稠 厚 ， 加 入 等 量 的 無(wú) 菌 蒸 餾 水 ， 混 勻 備 用 。 測(cè) 定 將 電 極 插 入 被 測(cè) 試 樣 液 中 ， 并 將 pH計(jì) 的 溫 度 校 正 器 調(diào) 節(jié) 到 被 測(cè) 液 的

25、 溫度 。 如 果 儀 器 沒 有 溫 度 校 正 系 統(tǒng) ， 被 測(cè) 試 樣 液 的 溫 度 應(yīng) 調(diào) 到 20 2 的 范 圍 之 內(nèi) ， 采 用 適 合 于 所 用 pH計(jì) 的 步 驟 進(jìn) 行 測(cè) 定 。 當(dāng) 讀 數(shù) 穩(wěn) 定 后， 從 儀 器 的 標(biāo) 度 上 直 接 讀 出 pH， 精 確 到 pH0.05單 位 。 同 一 個(gè) 制 備 試 樣 至 少 進(jìn) 行 兩 次 測(cè) 定 。 兩 次 測(cè) 定 結(jié) 果 之 差 應(yīng) 不 超 過(guò) 0.1pH 單 位 。 取 兩 次 測(cè) 定 的 算 術(shù) 平 均 值 作 為 結(jié) 果 ， 報(bào) 告 精 確 到 0.05pH單 位 。 分 析 結(jié) 果 與 同 批 中

26、冷 藏 保 存 對(duì) 照 樣 品 相 比 ， 比 較 是 否 有 顯 著 差 異 。 pH相 差 0.5及以 上 判 為 顯 著 差 異 。 涂 片 染 色 鏡 檢 取 樣 品 內(nèi) 容 物 涂 片 帶 湯 汁 的 樣 品 可 用 接 種 環(huán) 挑 取 湯 汁 涂 于 載 玻 片 上 固 態(tài) 食 品 可 直 接 涂 片 或 用 少 量 滅 菌 生 理 鹽 水 稀 釋 后 涂 片 。 油 脂 性 食 品 涂 片 自 然 干 燥 并 火 焰 固 定 后 ， 用 二 甲 苯 流 洗 ， 自 然 干 燥。 染 色 鏡 檢 用 結(jié) 晶 紫 染 色 液 進(jìn) 行 單 染 色 ， 干 燥 后 鏡 檢 ， 至 少 觀

27、 察 5個(gè) 視 野 ， 記錄 菌 體 的 形 態(tài) 特 征 以 及 每 個(gè) 視 野 的 菌 數(shù) 。 與 同 批 冷 藏 保 存 對(duì) 照 樣 品 相 比 ， 判 斷 是 否 有 明 顯 的 微 生 物 增 殖 現(xiàn) 象。 菌 數(shù) 有 百 倍 或 百 倍 以 上 的 增 長(zhǎng) 則 判 為 明 顯 增 殖 。 結(jié) 果 判 定 樣 品 經(jīng) 保 溫 試 驗(yàn) 未 出 現(xiàn) 泄 漏 ； 保 溫 后 開 啟 ， 經(jīng) 感 官 檢 驗(yàn) 、pH測(cè) 定 、 涂 片 鏡 檢 ， 確 證 無(wú) 微 生 物 增 殖 現(xiàn) 象 ， 則 可 報(bào) 告 該樣 品 為 商 業(yè) 無(wú) 菌 。 樣 品 經(jīng) 保 溫 試 驗(yàn) 出 現(xiàn) 泄 漏 ； 保 溫

28、后 開 啟 ， 經(jīng) 感 官 檢 驗(yàn) 、 pH測(cè) 定 、 涂 片 鏡 檢 ， 確 證 有 微 生 物 增 殖 現(xiàn) 象 ， 則 可 報(bào) 告 該 樣品 為 非 商 業(yè) 無(wú) 菌 。 若 需 核 查 樣 品 出 現(xiàn) 膨 脹 、 pH或 感 官 異 常 、 微 生 物 增 殖 等 原因 ， 可 取 樣 品 內(nèi) 容 物 的 留 樣 進(jìn) 行 接 種 培 養(yǎng) 并 報(bào) 告 。 若 需 判 定 樣 品 包 裝 容 器 是 否 出 現(xiàn) 泄 漏 ， 可 取 開 啟 后 的 樣 品進(jìn) 行 密 封 性 檢 查 并 報(bào) 告 。 低 酸 性 罐 藏 食 品 的 接 種 培 養(yǎng)（ pH大 于 4.6）培 養(yǎng) 基 管 數(shù) 培 養(yǎng)

29、條 件 / 時(shí) 間 /h庖 肉 培 養(yǎng) 2 36 1（ 厭 氧 ） 96 120庖 肉 培 養(yǎng) 2 55 1（ 厭 氧 ） 24 72溴 甲 酚 紫 葡 萄 糖 肉湯 （ 帶 倒 管 ） 2 36 1（ 需 氧 ） 96 120溴 甲 酚 紫 葡 萄 糖 肉湯 （ 帶 倒 管 ） 2 55 1（ 需 氧 ） 24 72每 管 接 種 1 mL（ g） 2 mL（ g） 樣 品 ， 將 按 以 上 要 求 接 種 的培 養(yǎng) 基 管 分 別 放 入 規(guī) 定 溫 度 的 恒 溫 箱 進(jìn) 行 培 養(yǎng) ， 每 天 觀 察 微 生 物 生 長(zhǎng) 情 況 。 低 酸 性 罐 藏 食 品 接 種 培 養(yǎng) 程 序

30、生 長(zhǎng) 并 產(chǎn) 生 帶 腐 爛 氣味 的 氣 體 ， 鏡 檢 可 見芽 胞 ， 表 明 腐 敗 可 能是 由 肉 毒 梭 菌 。 結(jié) 果 判 定 如 果 在 膨 脹 的 樣 品 里 沒 有 發(fā) 現(xiàn) 微 生 物 的 生 長(zhǎng) ， 膨 脹 可 能 是 由 于 內(nèi) 容 物 和 包 裝 發(fā) 生 反 應(yīng) 產(chǎn)生 氫 氣 造 成 的 。 產(chǎn) 生 氫 氣 的 量 隨 儲(chǔ) 存 的 時(shí) 間 長(zhǎng) 短 和 存 儲(chǔ) 條 件 而 變 化 。 填 裝 過(guò) 滿 也 可 能 導(dǎo)致 輕 微 的 膨 脹 ， 可 以 通 過(guò) 稱 重 來(lái) 確 定 是 否 由 于 填 裝 過(guò) 滿 所 致 。 在 直 接 涂 片 中 看 到 有 大 量 細(xì)

31、 菌 的 混 合 菌 相 ， 但 是 經(jīng) 培 養(yǎng) 后 不 生 長(zhǎng) ， 表 明 殺 菌 前 發(fā) 生 的 腐敗 。 由 于 密 閉 包 裝 前 細(xì) 菌 生 長(zhǎng) 的 結(jié) 果 ， 導(dǎo) 致 產(chǎn) 品 的 pH、 氣 味 和 組 織 形 態(tài) 呈 現(xiàn) 異 常 。 包 裝 容 器 密 封 性 良 好 時(shí) ， 在 36 培 養(yǎng) 條 件 下 若 只 有 芽 胞 桿 菌 生 長(zhǎng) ， 且 它 們 的 耐 熱 性 不高 于 肉 毒 梭 菌 （ Clostridium botulinum） ， 則 表 明 生 產(chǎn) 過(guò) 程 中 殺 菌 不 足 。 培 養(yǎng) 出 現(xiàn) 桿 菌 和 球 菌 、 真 菌 的 混 合 菌 落 ， 表 明

32、 包 裝 容 器 發(fā) 生 泄 漏 。 也 有 可 能 是 殺 菌 不 足所 致 ， 但 在 這 種 情 況 下 同 批 產(chǎn) 品 的 膨 脹 率 將 很 高 。 在 36 或 55 溴 甲 酚 紫 葡 萄 糖 肉 湯 培 養(yǎng) 觀 察 產(chǎn) 酸 產(chǎn) 氣 情 況 ， 如 有 產(chǎn) 酸 ， 表 明 是 有 嗜 中溫 的 微 生 物 ， 如 嗜 溫 耐 酸 芽 胞 桿 菌 ， 或 者 嗜 熱 微 生 物 ， 如 嗜 熱 脂 肪 芽 胞 桿 菌 （ Bacillus stearothermophilus） 生 長(zhǎng) 。 在 55 的 庖 肉 培 養(yǎng) 基 上 有 細(xì) 菌 生 長(zhǎng) 并 產(chǎn) 氣 ， 發(fā) 出 腐 爛 氣

33、 味 ， 表 明 樣 品 腐 敗 是 由 嗜 熱 的厭 氧 梭 菌 所 致 。 在 36 庖 肉 培 養(yǎng) 基 上 生 長(zhǎng) 并 產(chǎn) 生 帶 腐 爛 氣 味 的 氣 體 ， 鏡 檢 可 見 芽 胞 ， 表 明 腐 敗 可 能 是由 肉 毒 梭 菌 、 生 孢 梭 菌 （ C. sporogenes） 或 產(chǎn) 氣 莢 膜 梭 菌 （ C. perfringens） 引 起 的 。有 需 要 可 以 進(jìn) 一 步 進(jìn) 行 肉 毒 毒 素 檢 測(cè) 。 酸 性 罐 藏 食 品 （ pH4.6） 接 種培 養(yǎng) 基 管 數(shù) 培 養(yǎng) 條 件 / 時(shí) 間 /h酸 性 肉 湯 2 55 1（ 需 氧 ） 48酸 性

34、肉 湯 2 30 1（ 需 氧 ） 96麥 芽 浸 膏 湯 2 30 1（ 需 氧 ） 96對(duì) 有 微 生 物 生 長(zhǎng) 的 酸 性 肉 湯 和 麥 芽 浸 膏 湯 管 進(jìn) 行 觀 察 ，并 涂 片 染 色 鏡 檢 。 按 所 發(fā) 現(xiàn) 的 微 生 物 類 型 判 定 。 酸 性 罐 藏 食 品 接 種 培 養(yǎng) 程 序 酸 性 罐 藏 食 品 的 變 質(zhì)無(wú) 芽 胞 的 乳 桿 菌 和 酵 母 所 致 一 般 pH低 于 4.6的 情 況 下 不 會(huì) 發(fā) 生 由 芽 胞 桿 菌 引 起 的 變 質(zhì) ， 但 變 質(zhì) 的 番 茄 醬 或番 茄 汁 罐 頭 并 不 出 現(xiàn) 膨 脹 ， 但 有 腐 臭 味

35、， 伴 有 或 不 伴 有 pH降 低 ， 一 般 是 由 于需 氧 的 芽 胞 桿 菌 所 致 。 許 多 罐 藏 食 品 中 含 有 嗜 熱 菌 ， 在 正 常 的 儲(chǔ) 存 條 件 下 不 生 長(zhǎng) ， 但 當(dāng) 產(chǎn) 品 暴 露 于較 高 的 溫 度 (50 55 )時(shí) ， 嗜 熱 菌 就 會(huì) 生 長(zhǎng) 并 引 起 腐 敗 。 嗜 熱 耐 酸 的 芽 胞桿 菌 和 嗜 熱 脂 肪 芽 胞 桿 菌 分 別 在 酸 性 和 低 酸 性 的 食 品 中 引 起 腐 敗 但 是 并 不 出現(xiàn) 包 裝 容 器 膨 脹 。 在 55 培 養(yǎng) 不 會(huì) 引 起 包 裝 容 器 外 觀 的 改 變 ， 但 會(huì) 產(chǎn)

36、 生 臭 味， 伴 有 或 不 伴 有 pH的 降 低 。 番 茄 、 梨 、 無(wú) 花 果 和 菠 蘿 等 類 罐 頭 的 腐 敗 變 質(zhì) 有時(shí) 是 由 于 巴 斯 德 梭 菌 （ C. pasteurianum） 引 起 。 嗜 熱 解 糖 梭 狀 芽 胞 桿 菌 （ C. thermosaccharolyticum） 就 是 一 種 嗜 熱 厭 氧 菌 ， 能 夠 引 起 膨 脹 和 產(chǎn) 品 的 腐 爛氣 味 。 嗜 熱 厭 氧 菌 也 能 產(chǎn) 氣 ， 由 于 在 細(xì) 菌 開 始 生 長(zhǎng) 之 后 迅 速 增 殖 ， 可 能 混 淆 膨 脹 是由 于 氫 氣 引 起 的 還 是 嗜 熱 厭

37、氧 菌 產(chǎn) 氣 引 起 的 。 化 學(xué) 物 質(zhì) 分 解 將 產(chǎn) 生 二 氧 化 碳， 尤 其 是 集 中 發(fā) 生 在 含 糖 和 一 些 酸 的 食 品 如 番 茄 醬 、 糖 蜜 、 甜 餡 和 高 糖 的 水果 的 罐 頭 中 。 這 種 分 解 速 度 隨 著 溫 度 上 升 而 加 快 。 罐 頭 食 品 食 物 中 毒 性 細(xì) 菌 的 檢 驗(yàn)球 菌罐 頭食 品的 無(wú) 菌試 驗(yàn) 中 革 蘭 氏陰 性 桿 菌革 蘭 氏陽(yáng) 性 桿 菌陰 性 或 其pH在 4.6以 下 須 進(jìn) 行 致 病 性 葡 萄 球 菌和 致 病 性 鏈 球 菌 的 檢 驗(yàn)須 進(jìn) 行 腸 道 致 病 菌如 沙 門 氏

38、菌 和 大 腸 桿 菌 等 的 檢 驗(yàn)須 進(jìn) 行 肉 毒 梭 菌 、產(chǎn) 氣 莢 膜 梭 菌 及 肉 毒 毒 素 的 檢 驗(yàn)不 必 作 食 物 中 毒 性 細(xì) 菌 的 檢 驗(yàn) 鍍 錫 薄 鋼 板 食 品 空 罐 密 封 性 檢 驗(yàn) 若 需 判 定 樣 品 包 裝 容 器 是 否 出 現(xiàn) 泄 漏 ， 可 取 開 啟 后 的 樣 品 進(jìn)行 密 封 性 檢 查 。 將 已 洗 凈 的 空 罐 經(jīng) 35 烘 干 。 減 壓 試 驗(yàn) ： 在 烘 干 的 空 罐 內(nèi) 注 入 清 水 至 容 積 的 80% 90%，將 一 帶 橡 膠 圈 的 有 機(jī) 玻 璃 板 放 置 罐 頭 開 啟 端 的 卷 邊 上 ， 使 其保 持 密 封 ； -510mmHg、 1min以 上 。 加 壓 試 驗(yàn) ： 用 橡 皮 塞 將 空 罐 的 開 孔 塞 緊 ， 將 空 罐 浸 沒 在 盛 水玻 璃 缸 中 ， 0.7kg/cm、 2min。 有 氣 泡 漏 玻 璃 罐 頭 進(jìn) 行 試 驗(yàn) 時(shí) ，應(yīng) 先 浸 入 溫 水 中 ，然 后 放 人 上 述 溫 度 的 水 中 ，以 免 驟 然 爆 裂 。