商業(yè)空間設(shè)計(jì) --餐飲空間

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1、餐 飲 空 間 主 講 ： 李 歌 歌 1.快 餐 類 。 特 點(diǎn) ： 就 餐 速 度 快 結(jié) 賬 方 便 為 人 提 供 短 暫 休 息一 、 餐 飲 空 間 的 分 類 和特 點(diǎn) （ 2） 慢 餐 類 。 中 餐 廳 、 西 餐 廳 、 自 助 餐 廳 、 風(fēng) 味 餐 廳 、 宴 會(huì) 廳 等 。 特 點(diǎn) ： 注 重 就 餐 環(huán) 境 、 就 餐 氣 氛 。 能 夠 使 人 在 其 室內(nèi) 中 長(zhǎng) 期 停 留 。 配 套 設(shè) 備 齊 全 。 不 僅 是 就 餐 的 場(chǎng) 所 ， 還 有 人 際 交 往 和 商 務(wù) 洽 談 的 作用 。 3.主 題 餐 廳 類 。 特 點(diǎn) ： 主 題 餐 廳 是 通

2、 過(guò) 一 個(gè) 或 多 個(gè) 主 題 為 吸 引 標(biāo) 志的 飲 食 場(chǎng) 所 ， 希 望 人 們 身 臨 其 中 的 時(shí) 候 ， 經(jīng) 過(guò) 觀 察和 聯(lián) 想 ， 進(jìn) 入 期 望 的 主 題 情 境 ， 譬 如 “ 親 臨 ” 世 界的 另 一 端 、 重 溫 某 段 歷 史 、 了 解 一 種 陌 生 的 文 化 等 。 上 海 老 站 餐 廳 ： 通 過(guò) 老 式 家 居 布 置 和 火 車 的 改 裝 ， 營(yíng) 造 了 老 上 海 懷 舊 和 名 人 專 列 主 題 廁 所 主 題 餐 廳 醫(yī) 院 主 題 餐 廳 監(jiān) 獄 主 題 餐 廳 二 、 餐 飲 空 間 的 功 能 分 區(qū) 1.門 面 和 出

3、入 功 能 區(qū) ： 包 括 ： 外 立 面 、 招 牌 廣 告 、 出 入 口 大 門 、 通道 等 。 2.接 待 區(qū) 和 候 餐 功 能 區(qū) ： 主 要 是 迎 接 顧 客 到 來(lái) 和 供 客 人 等 候 、 休息 、 候 餐 的 區(qū) 域 。 高 級(jí) 餐 廳 接 待 區(qū) 要 單 獨(dú) 設(shè) 置 或 設(shè) 在 包 間 內(nèi) 。 3.用 餐 功 能 區(qū) ： 用 餐 功 能 區(qū) 是 餐 飲 空 間 的 主 要 重 點(diǎn) 功 能 區(qū) 。 包 括 餐廳 的 室 內(nèi) 空 間 尺 度 、 功 能 的 分 布 規(guī) 劃 、 來(lái) 往 人 流 的 交 叉 安 排 、 家 具 的 布置 使 用 和 環(huán) 境 氣 氛 的 舒

4、適 等 。 4.配 套 功 能 區(qū) ： 配 套 功 能 區(qū) 一 般 是 指 餐 廳 服 務(wù) 的 配 套 設(shè) 施 。 如 ： 衛(wèi)生 間 、 衣 帽 間 、 視 聽(tīng) 室 、 娛 樂(lè) 室 等 營(yíng) 業(yè) 性 的 輔 助 功 能 配 置 設(shè) 施 。 5.服 務(wù) 功 能 區(qū) ： 服 務(wù) 功 能 區(qū) 也 是 餐 飲 空 間 的 主 要 功 能 區(qū) 。 如 ： 備 餐 間 、 員 工 休 息 、 辦 公 室 等 。 功 能 分 區(qū) 各 部 分 面 積 比 例 餐 廳 的 入 口 要 滿 足 存 衣 、 接 待 、 等 候 等 功 能 。 因 此 餐 廳 的 入 口 應(yīng) 寬 闊 、避 免 人 流 阻 塞 ， 入

5、口 的 通 道 一 般 直 通 接 待 臺(tái) ， 便 于 引 導(dǎo) 顧 客 進(jìn) 入 用 餐 區(qū) 。 餐 桌 形 式 根 據(jù) 客 人 對(duì) 象 而 設(shè) 定 ， 有 二 人 、 四 人 、 六 人 、 八 人 、 十 人 桌 等 ， 分別 為 散 客 和 團(tuán) 體 的 客 人 設(shè) 置 。 衛(wèi) 生 間 ： 一 般 要 離 客 席 稍 遠(yuǎn) ， 安 置 既 要 明 顯 ， 又 不 可 過(guò) 于 強(qiáng) 烈 。 廚 房 ： 根 據(jù) 餐 廳 食 品 烹 調(diào) 方 式 的 不 同 ， 廚 房 有 向 客 席 敞 開(kāi) 、 半開(kāi) 敞 或 與 客 席 分 開(kāi) 幾 種 形 式 。 三 、 餐 飲 空 間 的 設(shè) 計(jì)1.界 面 處 理

6、2.色 彩 搭 配3.陳 設(shè) 設(shè) 計(jì)4.照 明 設(shè) 計(jì) 餐 飲 空 間 的 設(shè) 計(jì) 原 則 ：1.空 間 功 能 布 局 合 理 ， 不 同 功 能 空 間 面 積 的 大 小 要 滿足 使 用 功 能 的 需 要 。2.裝 修 風(fēng) 格 與 桌 椅 、 窗 簾 等 陳 設(shè) 協(xié) 調(diào) 統(tǒng) 一 ， 注 意 考 慮不 同 地 域 文 化 和 風(fēng) 土 人 情 ， 并 具 有 自 己 的 特 色 和 個(gè) 性 。3.科 學(xué) 的 動(dòng) 線 設(shè) 計(jì) 。4.具 有 良 好 的 聲 學(xué) 、 通 風(fēng) 、 采 光 環(huán) 境 。 室 內(nèi) 空 間 的 照度 要 求 與 塑 造 的 環(huán) 境 氛 圍 一 致 。5.注 意 “ 安

7、全 ” 設(shè) 計(jì)6.將 生 態(tài) 化 、 綠 色 化 的 設(shè) 計(jì) 理 念 貫 穿 設(shè) 計(jì) 始 終 。 1.界 面 處 理 地 面地 面 的 起 伏 變 化 是 豐 富 空 間 、劃 分 和 聯(lián) 系 室 內(nèi) 空 間 的 重 要方 面 ， 也 是 創(chuàng) 造 趣 味 的 重 要手 段 。在 餐 廳 某 個(gè) 區(qū) 域 將 地 坪 抬 高15到 45cm的 高 度 ， 也 是 劃 分空 間 的 手 段 。 兩 個(gè) 空 間 之 間既 要 相 互 滲 透 ， 又 要 相 互 聯(lián)系 。 不 用 使 用 功 能 的 空 間 可 以 用 不 同 質(zhì) 地 及 色 彩 加 以 劃 分 ， 能 起 到 聯(lián) 系空 間 ， 并 有

8、 導(dǎo) 向 作 用 的 手 法 。 地 面 選 用 易 清 潔 、 耐 污 、 耐 磨 、 防 滑 的 裝 飾 材 料 。 如 花 崗 石 、 大 理石 、 地 磚 等 。 根 據(jù) 需 要 ， 檔 次 高 的 餐 廳 或 包 房 可 鋪 設(shè) 地 毯 。 墻 面墻 面 作 為 空 間 分 割 的 構(gòu) 件 ， 又 是 室 內(nèi) 陳 設(shè) 和 人 物 的 背 景 ，與 其 他 界 面 有 著 不 可 分 割 的 聯(lián) 系 。 墻 面 的 處 理 應(yīng) 從 整 個(gè)室 內(nèi) 效 果 考 慮 ， 還 要 考 慮 其 他 功 能 的 要 求 。 天 花頂 棚 設(shè) 計(jì) 一 般 要 結(jié) 合 風(fēng) 道 、噴 淋 、 煙 感 等

9、 設(shè) 施 在 層 次上 做 錯(cuò) 落 的 變 化 ， 以 突 出室 內(nèi) 重 點(diǎn) ， 增 加 空 間 的 變化 。 在 設(shè) 計(jì) 中 ， 根 據(jù) 不 同的 使 用 功 能 變 換 著 不 同 的形 式 配 以 相 應(yīng) 的 燈 具 和 裝飾 ， 使 之 在 餐 廳 設(shè) 計(jì) 中 獨(dú)具 魅 力 。 2.色 彩 搭 配餐 廳 色 彩 設(shè) 計(jì) 首 先 要 從 功 能 要 求 出 發(fā) ， 滿 足 人 們 生 理和 心 理 的 審 美 要 求 ， 科 學(xué) 的 利 用 色 彩 滿 足 人 的 視 覺(jué) 要求 。暖 色 調(diào) 課 創(chuàng) 造 熱 烈 或 溫 暖 的 氣 氛 ， 冷 色 調(diào) 可 創(chuàng) 造 沉 著的 氣 氛 。明

10、度 的 大 小 產(chǎn) 生 輕 盈 或 厚 重 的 感 覺(jué) 。 色 彩 的 冷 暖 可 調(diào)節(jié) 空 間 的 距 離 感 受 。 材 料 的 軟 硬 感 受 等 。 3.陳 設(shè) 設(shè) 計(jì)（ 1） 家 具 的 陳 設(shè)（ 2） 裝 飾 物 陳 設(shè)（ 3） 植 物 陳 設(shè) （ 1 ） 家 具 的 陳 設(shè) 家 具 的 組 合 有 方 向 性 ， 這 種 組 合 的 方 向 性 為 我 們 提 供了 圍 合 空 間 的 可 能 。 用 家 具 來(lái) 劃 分 空 間 可 使 空 間 流 通 ， 增 加 家 具 和 室 內(nèi) 空間 的 利 用 率 ， 創(chuàng) 造 空 間 中 的 子 空 間 ， 并 使 空 間 劃 分 有很

11、大 的 靈 活 性 。 家 具 的 造 型 和 色 彩 確 定 了 室 內(nèi) 的 基 調(diào) 。 裝 飾 品 由 于 陳 設(shè) 點(diǎn) 的 不 同 、 大 小 不 同 、 風(fēng) 格 不同 ， 對(duì) 餐 廳 的 空 間 氣 氛 起 到 極 其 重 要 的 作 用 。藝 術(shù) 品 的 選 擇 和 使 用 要 根 據(jù) 餐 廳 整 體 的 主 題 設(shè)計(jì) 風(fēng) 格 而 決 定 。 裝 飾 品 放 在 視 線 以 下 的 地 方 ， 可 以 改 變 室 內(nèi) 上部 空 間 的 不 理 想 ， 裝 飾 物 本 身 不 宜 有 太 強(qiáng) 的 向上 的 動(dòng) 勢(shì) ， 一 些 易 于 仰 視 的 裝 飾 物 可 以 掩 蓋 室內(nèi) 空 間

12、下 部 的 不 理 想 。 （ 3） 綠 化 植 物 陳 設(shè)綠 化 植 物 陳 設(shè) 是 餐 飲 空 間 設(shè) 計(jì) 必 不 可 少 的 一 個(gè) 組 成 部 分 。 它 主 要是 利 用 植 物 的 材 料 并 結(jié) 合 常 見(jiàn) 的 園 林 設(shè) 計(jì) 手 法 和 方 法 ， 組 織 、 完善 、 美 化 餐 飲 空 間 ， 協(xié) 調(diào) 人 與 環(huán) 境 的 關(guān) 系 ， 豐 富 并 升 華 了 主 題 餐飲 空 間 。 綠 化 植 物 極 富 觀 賞 性 ， 能 吸 引 了 人 們 的 注 意 力 ， 因 而 起到 空 間 的 提 示 與 引 導(dǎo) 作 用 。 植 物 不 僅 可 以 作 為 空 間 的 間 隔

13、， 又 可以 阻 擋 視 線 ， 圍 合 成 具 有 相 對(duì) 獨(dú) 立 性 的 私 密 空 間 。 4.照 明 設(shè) 計(jì)室 內(nèi) 照 明 首 先 是 為 了 供 給人 們 在 室 內(nèi) 活 動(dòng) 所 需 的 光線 。 但 用 照 明 制 造 氣 氛 、突 出 室 內(nèi) 重 點(diǎn) 、 劃 分 空 間 、制 造 錯(cuò) 覺(jué) 以 調(diào) 整 室 內(nèi) 空 間已 成 為 現(xiàn) 在 室 內(nèi) 設(shè) 計(jì) 的 重要 手 段 。 室 內(nèi) 照 明 可 分 為 三 種方 式 ： 直 接 照 明 、 間 接 照明 、 散 光 照 明 。 較 強(qiáng) 的 光線 有 擴(kuò) 大 空 間 之 感 ， 暗 淡的 光 線 則 有 縮 緊 空 間 的 效果 。 外

14、 部 照 明 的 藝 術(shù) 效 果 a 門 面 招 牌 的 藝 術(shù) 表 現(xiàn) 招 牌 的 照 明 方 式 有 兩 種 ： 一 是 用 投 光 燈 外 投 射或 內(nèi) 投 射 門 面 招 牌 、 店 標(biāo) ； 二 是 用 燈 光 映 襯 門 面招 牌 。 b 霓 虹 燈 的 藝 術(shù) 表 現(xiàn) 霓 虹 燈 因 為 內(nèi) 充 氣 體 不 同 ， 電 流 大 小 變 化 ， 可以 呈 現(xiàn) 出 不 同 的 色 彩 ， 還 可 造 成 閃 爍 感 受 和 動(dòng) 感 ，特 別 引 人 注 目 。 c 櫥 窗 的 藝 術(shù) 表 現(xiàn) 櫥 窗 照 明 中 可 以 采 用 點(diǎn) 光 源 ， 重 點(diǎn) 照 射 被 陳 列的 食 品 。

15、燈 具 應(yīng) 選 用 顯 色 性 高 的 白 熾 燈 ， 白 熾 燈的 光 線 強(qiáng) 調(diào) 曖 色 ， 使 食 品 的 色 澤 更 為 鮮 艷 誘 人 ，突 出 菜 品 和 原 料 的 “ 色 香 味 ” 的 藝 術(shù) 表 現(xiàn) 。 b 燈 具 風(fēng) 格 燈 具 的 造 型 及 用 材 ， 可 以 體現(xiàn) 一 定 的 風(fēng) 格 。 除 了 光 的 造 型之 外 ， 晝 夜 都 能 欣 賞 的 燈 具 造型 也 是 體 現(xiàn) 餐 館 室 內(nèi) 文 化 氛 圍的 重 要 方 面 。 燈 具 風(fēng) 格 與 造 型要 和 主 題 餐 廳 風(fēng) 格 、 設(shè) 計(jì) 手 法 、色 彩 、 陳 設(shè) 等 相 一 致 。 古 典 西 式 燈 具 傳 統(tǒng) 中 式 燈 具 傳 統(tǒng) 中 式 燈 具 受 中 國(guó) 民 間 和 宮 廷 的 油 燈 、 燭 燈 影 響 ， 具 有 代 表 性 的 特點(diǎn) 為 燈 籠 與 多 角 形 木 結(jié) 構(gòu) 燈 具 。 日 式 傳 統(tǒng) 燈具 現(xiàn) 代 風(fēng) 格 日 式 傳 統(tǒng) 燈具 的 特 點(diǎn) 是 以紙 和 木 制 作 較多 ,光 色 柔 和 ,注 重 氣 氛 。 現(xiàn) 代 風(fēng) 格 參 考 書 籍 ： 張 綺 曼 ， 鄭 曙 旸 室 內(nèi) 設(shè) 計(jì) 資 料 集 現(xiàn) 代 裝 飾