公共營養(yǎng)師三四級技能輔導

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1、,,,,,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,,,?#?,單擊此處編輯母版標題樣式,一、膳食調查,,記賬法,是指通過記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量,,,并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)計算每人每日對各種食物的平均攝入量,;,1 .,調查時間,: 1,月,~1,年,;,2 .,調查對象,:,家庭、幼兒園、小學或部隊,;,,3 .,調查步驟,:,(1),建立食物管理制度,:,記錄食物消耗量,;,登記進餐人數(shù),;,(2),計算每日每人食物消耗量,;,(3),整理膳食調查資料,;,(4),計算,;,(5),對膳食調查數(shù)據(jù)進行分析與評價,;,(6),撰寫膳食調查報告,:,表格名稱,: 《,家庭

2、食物消耗登記表,》,、,《,家庭成員每人每日用餐登記表,》,,4 .,特點,:,通過查賬的方式進行膳食調查,;,,優(yōu)點,:,操作簡單、費用低、人力少,,,可調查較長時間的膳食,(1,月、,1,季度、,1,年等甚至更長,),,適合于大樣本的調查,;,缺點,:,只能得到集體的平均數(shù),,,沒有個體的食物攝入量,,,不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異,;,5 .,注意事項,:,在調查過程中如果調查記錄的某種食物為市品量,(,毛重,),,要轉化為可食重量,;,還要登記各種小雜糧和零食等,,,為了對調查對象攝入的食物和營養(yǎng)素進行評價,,,應了解進餐人的性別、年齡、活動強度和生理狀況等。,稱重法,

3、是指通過準確稱量掌握調查對象在調查期間的每日每餐各種食物的消耗量,,,從而計算出每人每天的營養(yǎng)素攝入量。,1 .,調查時間,: 3~7,天,;,2 .,調查對象,:,個人單位家庭或集體食堂,;,,3 .,調查步驟,:,(1),稱取食物烹調前后的重量并計算剩熟比值,;,(2),稱取實際所攝入的熟食重量,;,(3),按生熟比值計算所攝入各種食物原料的重量,;,(4),整理資料,;,(5),計算,:,生熟比,=,生食物重量,/,熟食物重量,(6),對膳食調查的數(shù)據(jù)進行分析和評價,;,(7),撰寫膳食調查報告,;,表格名稱,: 《,生熟比值計算表,》,、,《,熟食量轉換成生食量的轉換表,》,,4 .,

4、特點,:,調查過程與膳食的加工烹調和進餐過程同步,;,優(yōu)點,:,準確細致是個體膳食調查的理想方法,;,缺點,:,耗費人力物力較多對調查人員的技術要求較高,;,5 .,注意事項,:,(1),三餐以外的水果、糖果、瓜子等零食也要求較高；,(2),調查時間不宜太長或太短,,,一般為,3~7,天,;,(3),不同地區(qū)、不同季節(jié)的人群膳食營養(yǎng)狀況往往有明顯差異,,,為了結果真實、有代表性,,,最好分季節(jié)、分次調查,,,至少也要春夏各一次。,24,小時回顧法,通過詢問的方式讓調查對象盡可能準確回顧調查前一天的食物消耗情況的方法,;,1 .,調查時間,: 3,天,;,2 .,調查對象,:,個體,;,,3 .

5、,調查步驟,:,(1),做好調查前的準備工作,:,1),了解市場上主副食供應品種和價格,;,2),了解食物生熟比值和體積之間的關系,,,能根據(jù)食物體積準確估計食物重量,;,3),準備,24,小時回顧法調查表和記錄工具,;,4),與調查對象預約調查的時間和地點,;,(2),入戶調查,:,詳細詢問,;,填寫表格,:,(3),整理膳食調查資料,;,(4),計算,;,(5),對膳食調查數(shù)據(jù)進行分析和評價,;,(6),撰寫調查報告,:,表格名稱,《24,小時膳食回顧之調查表,》,,特點,:,通過詢問進行膳食調查,,,要求調查人員具備有一定的詢問技術和熟悉相關的食物知識,,,才能獲得比較準確的結果,;,優(yōu)

6、點,:,方便、快速,,,通過面對面調查應答率較高,,,常用于個人的膳食調查和評價,;,缺點,:,膳食調查結果相對較粗糙,,,調查誤差的主要原因是調查對象對食物量的判斷不準確,,,易出現(xiàn)漏報、誤報等,;,5 .,注意事項,:,(1),調查人員必須明確調查目的,,,舉止文明大方,,,語言表達能力強,;,(2),調查時要佩帶有效證件,,,遵守預約時間,,,并尊重調查對象的習俗,;,(3),引導調查對象從最后一餐開始回顧前,24,小時進餐情況,,,力求不遺漏、不少報、多報；,(4),每次入戶時間控制在,20~40,分鐘內(nèi),,,以是否準確、有效完成膳食調查為依據(jù),;,(5),一般在,7,歲以下小孩和,7

7、0,歲以上老人不列為小時回顧法調查對象,;,(6) 24,小時回顧法應連續(xù)進行,3,天或,3,天以上,;,食物頻率法,是以調查問卷形式獲得一定時間內(nèi)所攝入食物的種類和次數(shù)的一種方法,;,1 .,調查時間,:,2 .,調查對象,:,個體,;,,3 .,調查步驟,:,(1),調查前的準備,:,設計頻率法調查表,,,頻率法調查應該包括兩方面,:,一是食物名單,;,二是食物頻率,;,(2),發(fā)放和回收調查表,:,一般有現(xiàn)場發(fā)放并回收,;,上門發(fā)放并回收,;,郵寄發(fā)放與回收等,;,(3),整理資料,:,(4),計算,;,(5),對膳食調查數(shù)據(jù)進行分析與評價,:,表格名稱,: 《,定性食物頻率調查表,》,

8、、,《,半定量的食物頻率調查表,》;,,4 .,特點,:,通過問查的形式進行調查,,,問卷的設計決定了調查結果的準確性和成績,;,優(yōu)點,:,能夠迅速得到平時攝入的食物種類和數(shù)量,,,反映長期營養(yǎng)素攝取模式,,,可作為研究慢性病與膳食模式關系的依據(jù),,,其結果可作為在群眾中進行膳食宣教的參考,;,缺點,:,對食物份額大小的量化往往不準確,,,不能計算能量和各種營養(yǎng)素的攝入量,;,5 .,注意事項,:,調查過程中要注意收集研究相關的所有食物種類,,,這需要調查者對調查表進行嚴格的設計,,,食物的食用頻率既要標準明確,,,又要通俗易懂。,,,說明在單位食堂中運用,記賬法,膳食調查的主要,工作程序,，

9、并提供記賬法膳食調查所需的,樣表,？,,,1,、,與該單位食堂管理人員見面，并請求配合：向食堂管理人員交代記賬法膳食調查的過程，主要是膳食賬目與就餐人員記錄的注意事項，要求詳細記錄每日購入的食物種類、數(shù)量和進餐人數(shù)；,2,、,登記食物結存情況：調查開始時的各種食物結存情況，通過稱重或詢問估計庫房所有剩余食物種類及數(shù)量，填寫到登記表,1,中；,記帳法膳食調查表,家庭食物消耗量登記表,,日期,家庭編號,調查戶,,地址,電話,食物編碼,,,,,,食物名稱,,,,…,,庫存數(shù)量（,g,）,,,,,,采購量（,g,）,,,,,,剩余數(shù)量（,g,）,,,,,,實際消耗量（,g,）,,,,,,家庭食物實際消

10、耗量計算公式,家庭食物實際消耗量＝（調查前的庫存量＋采購量）－調查結,束時的庫存量,,3,、,進餐人數(shù)登記：在調查期間，應按年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)等分別登記就餐人員的具體情況，填寫在登記表,2,中；,4,、,食物購進數(shù)量登記調查期間購進的所有食物的數(shù)量要進行準確登記，填寫到登記表,1,中；,5,、,食物消耗量的計算和記錄：調查期間各種食物的消耗量計算公式為：,家庭食物實際消耗量＝（調查前的庫存量＋采購量）－調查結束時的庫存量填寫到登記表,1,中；,6,、計算總人日數(shù)：,按餐次比和每餐實際就餐人數(shù)計算每天人日數(shù)，調查期間的人日數(shù)總和即為總人日數(shù)；,7,、,核對記錄結果，編號與歸檔：,調查

11、期間總人日數(shù)登記表,,男,,,女,,,平均每日總人日數(shù),,早,,中,,晚,早,,中,,晚,,成人,,,,,,,,PAL,輕,,,,,,,,中,,,,,,,,重,,,,,,,,60,歲,-,,,,,,,,PAL,輕,,,,,,,,中,,,,,,,,重,,,,,,,,注：,PAL,：體力活動水平,,,,,,,,,,記賬法的基礎是膳食賬目，所以要求被調查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。對于家庭，一般沒有食物消耗賬目可查，如用記賬法進行調查時，可在調查開始前登記其所有儲存的及新購進的食物種類和數(shù)量，調查期間購入的食物，在調查結束時再次稱量全部剩余食物的重量，然后計算出調查期間消費的食品總量。由于家庭成員

12、年齡、性別等相差較大，因此人數(shù)也需按混合系數(shù)計算其營養(yǎng)攝人量。,,記賬法調查過程及注意事項,,（,1,）建立膳食管理賬目,a.,食物消耗量的記錄：食物消耗,=,（調查前的庫存量,+,采購量）,-,調查結束時的庫存量,b.,進餐人數(shù)登記并計算每餐進餐人數(shù)，計算總人日數(shù)。,（,2,）建立保存數(shù)據(jù)庫,（,3,）根據(jù)膳食調查數(shù)據(jù)分析與評價，撰寫膳食調查報告。,（,4,）注意事項：注意了解進餐人的性別、年齡、活動強度及生理狀態(tài)；注意各種零食的登記；注意各種食物的“食部”轉換成可食數(shù)量。,2,、相關計算方法,（,1,）計算食物實際消耗量,家庭每種食物實際消耗量＝食物結存量＋購進食物總量－廢棄食物總量－剩余

13、總量,（,2,）計算每人每日各種食物的攝入量,家庭平均每人每日每種食物攝入量＝實際消耗量,÷,家庭總人日數(shù),（,3,）計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量,食物中某營養(yǎng)素含量：,[,食物量（,g,）,÷l.0×,可食部分比例,]×,每百克食物中營養(yǎng)素含量,家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量＝家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量累加,平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量＝家庭某種營養(yǎng)素攝入量,÷,家庭總人日數(shù),（,4,）標準人的概念及計算方法,總標準人日數(shù)為全家或集體每個人標準人日之和。,由于調查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折

14、合的方法是以體重,60kg,成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量,10.03MJ,（,2400kcal,）作為,1,，其他各類人員按其能量推薦量與,10.03MJ,之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總人日數(shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標準人日計算公式為：,標準人日＝標準人系數(shù),×,人日數(shù),總標準人日數(shù)為全家每個人標準人日之和。,標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量一平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量,/,混合系數(shù),稱重記賬法,,1,、稱重記賬調查法的原理和優(yōu)缺點,由調查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過奄閱這些記錄，

15、并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。,該法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調查。同時，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓即可掌握這種方法，能夠定期自行調查。這種方法適合進行全年不同季節(jié)的調查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。,,①,準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；,②準確稱取每餐各種食物的烹調前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調后的熟重以及吃剩飯菜的重量；,③計算生熟比，生熟比,=,生食物重量,/,熟食物重量；,④將調查期間所消

16、耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；,⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。,,稱重法步驟,24,小時回顧法,技術要點,（,1,）用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況。,（,2,）一般選用,3,天連續(xù)調查方法。,（,3,）面對面詢問，使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過電話、錄音機等進行詢問。其中最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問。,24h,回顧法的信息是通過調查員引導性提問獲得。,（,4,）詢問過程中，要求調查員不但要有熟練的專業(yè)技巧，還要有誠懇的態(tài)度。,（,5,）在回顧后可用一個食物清單進行核對。,（,6,）一般要求在,

17、15-40min,完成，對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護人。,24h,回顧法常用來評價全人群的膳食攝入量，也適合描述不同組個體的膳食平均攝入量。,（,7,）設計相應合理的調查表是關系到膳食調查質量的關鍵因素，,說明設計,24h,回顧法膳食調查表的工作程序，并提供一份樣表。,,1,、確定表頭：標題（,xx,社區(qū)居民,24h,膳食回顧調查表）、序號、調查日期,;,2,、確定調查對象的基本內(nèi)容：姓名、性別、年齡、住址、聯(lián)系方式等,;,3,、確定膳食回顧調查表的內(nèi)容：餐次、食品名稱、原料名稱、原料編碼、原料重量、進餐地點等；,4,、設計表格：餐次作縱向內(nèi)容，調查內(nèi)容作橫向內(nèi)容，設計的調查表格

18、式見表：,5,、解釋說明編寫：內(nèi)容要進一步完善，還需對原料進行統(tǒng)一重量單位（比如克），還對進餐地點及加餐需要進行說明，便于起到提示作用，進餐地點是根據(jù)不同的調查對象及調查目的來確定的；,6,、試用：需找一定,3-10,名調查員進行試用，以檢查項目的完整性、合理性,;,7,、調查表定稿：對于調查表試用過程中發(fā)現(xiàn)的問題進行修改完善，制作正式的調查表。見表如下：,24,小時回顧法,,1,、制作膳食營養(yǎng)調查表,姓名：,,性別：,,性 年齡：,,歲 職業(yè)：,,身高：,,m,體重：,,,kg,聯(lián)系電話：,,調查日期：,,餐次,食品名稱,原料名稱,原料編碼,原料重量（,g,）,備注,進餐地點,早,,,

19、,,,,中,,,,,,,24,小時回顧法膳食營養(yǎng)調查表,選擇進餐地點：,1,．在家,2,．單位,/,學校,3,．飯館,/,攤點,4,．親戚,/,朋友家,5.,幼兒園,6,．節(jié)日,/,慶典,,2,、調查前的準備工作,⑴設計調查表,⑵準備食物模型、圖譜、各種標準容器，以便估計攝入的食物數(shù)量；熟悉被調查者家中常用（或地區(qū)常用）容器和食物份量，以便估計食物重量；,⑶食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件,⑷培訓調查員和調查市場上主副食供應品種和價格、食物生熟比值和體積之間的關系等，與調查對象預約上門調查時間和地點等,,3,、調查過程及注意事項,⑴入戶說明來意：自我介紹、與調查對象簡短溝通、回顧前,1,天所從事的活

20、動，有助于回憶膳食情況，對不能靠記憶力回憶作答的,7,歲以下兒童或,70,（,75,）歲以上老人不用,24,小時回顧法的調查，每次調查時間控制在,15~40,分鐘。調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度，攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗。,⑵說明調查內(nèi)容：包括一般信息、進餐時間、食物名稱、原料名稱、重量等，,⑶調查和記錄：引導調查對象從最后一餐開始回顧前,24,小時進餐情況，準確描述，通常選用兩個工作日和一個休息日連續(xù),3,天進行調查，,⑷按進餐順序分別詢問食用所有食物和數(shù)量，也包括飲料和零食。對每一餐次按食物大類幫助調查者完善回憶內(nèi)容，力求不遺漏、

21、不多報或少報。,⑸引導回顧記錄要點：如用調查對象所在社區(qū)通用的家用量具、食物模型或圖譜估計食物量并填寫在調查表內(nèi)。,⑹彌補調查不足：調查結束時再稱量各種調味品的消耗量。,⑺核實資料：用營養(yǎng)計算器軟件錄入調查資料。,⑻計算個人人日數(shù),,某營養(yǎng)師擬采用,24h,回顧法膳食調查,對咨詢對象的膳食結構進行分析,，請簡要說明其工作程序，并提供要使用的表格樣表？,,,1,、利用,24h,膳食回顧調查表對咨詢對象進行膳食調查，一般需要連續(xù)三天的資料。,2,、按照中國居民平衡膳食寶塔對,24h,膳食回顧調查表中的食物進行分類統(tǒng)計填入各類食物攝入量登記表中，包括谷類、蔬菜、水果、肉禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制

22、品、奶類及其制品、油脂、鹽共,10,類；,3,、將各類食物攝入量與中國居民平衡膳食寶塔建議的量進行對比分析；,4,、根據(jù)對比分析結果做出合理的評價，指出問題所在，并提出改進意見及措施；,5,、樣表。,,各類食物攝入量統(tǒng)計表,,食物類別,實際攝入量,膳食寶塔建議量,谷類,,,蔬菜,,,水果,,,肉、禽類,,,蛋類,,,魚蝦類,,,豆類及其制品,,,奶類及其制品,,,油脂,,,鹽,,,,王小姐來到營養(yǎng)師事物所想了解她的,膳食結構,是否合理，,營養(yǎng)素攝入量是否達到標準,，作為營養(yǎng)師你該如何進行工作？,,,采用,24h,回顧法膳食調查表對王小姐進行膳食調查；,計算食物攝入量，依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中

23、的食物分類方法，對王小姐的回顧法膳食調查取得的食物數(shù)據(jù)進行分類合并，計算寶塔中各類食物的實際攝入量；,計算各種營養(yǎng)素的攝入量：通過查找食物成分表或營養(yǎng)分析軟件，對王小姐的回顧法膳食調查所取得的食物數(shù)據(jù)進行能量和營養(yǎng)素攝入的計算。,計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例；,計算蛋白質的食物來源比例：來自于動物性食物和豆類食物的蛋白質占總蛋白質的比例；,,,計算脂肪的食物來源比例：分別計算動物性脂肪和植物性脂肪占總脂肪的比例；,計算早中晚三餐能量分配的比例。,結果分析：（,1,）依據(jù)平衡膳食寶塔的食物建議量，對比分析王小姐的食物實際攝入量，分析膳食結構是否合理；（,2,）依據(jù),DRIs,，對比分析王小姐的能

24、量和營養(yǎng)素的實際攝入量，分析是否滿足需要；（,3,）分析三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否恰當；（,4,）分析優(yōu)質蛋白質來源是否達到要求；（,5,）分析脂肪來源是否合理；（,6,）分析三餐能量分配是否合理；,根據(jù)分析結果，找出膳食存在的問題，提出改進建議。,,二、營養(yǎng)配餐,,營養(yǎng)配餐,——,概念,,,營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即,達到平衡膳食,。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。,,營養(yǎng)配餐,——,目的意

25、義,1.,營養(yǎng)配餐可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。,2.,可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)營條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達到平衡膳食。,3.,通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,營養(yǎng)配餐,——,理論依據(jù),,營養(yǎng)配餐是一項時間性很強的工作，與人們的日常飲食直接相關，要做到營養(yǎng)配餐科學合理，需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。,1,．中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量,(DRIs),2,

26、．中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔,3,．食物成分表,1,．中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量,(DRIs),中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量是每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,,,包括平均需要量,(EAR),、推薦攝入量,(RNI),、適宜攝入量,(AI),和可耐受最高攝入量,(UL),。制定,DRIs,的目的在于更好地指導人們膳食實踐，評價人群的營養(yǎng)狀況并為國家食物發(fā)展供應計劃提供依據(jù)。,DRIs,是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素的確定依據(jù)。,DRIs,中的,RNI,是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。編制營養(yǎng)食譜時，首先需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量,(RNI),為依據(jù)確定需要

27、量，一般以能量需要量為基礎。制定食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的,RNI,為參考評價食譜的制定是否合理，如果與,RNI,相差不超過,10%,，說明編制的食譜合理可用，否則需要加以調整。,能量和蛋白質的,RNIs,及脂肪供能比,能量和蛋白質的,RNIs,及脂肪供能比,常量和微量元素的,RNIs,或,AIs,脂溶性和水溶性維生素的,RNIs,或,AIs,2,．中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔,膳食指南其目的就是合理營養(yǎng)、平衡膳食、促進健康。,膳食指南的原則就是食譜設計的原則，營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達，是人們在日常生活中貫徹膳食指

28、南的工具。寶塔建議的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實踐為基礎，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實際指導意義。,2007,年中國居民膳食指南,6.,食不過量，天天運動，保持健康體重,7.,三餐分配要合理，零食要適當,8.,每天足量飲水，合理選擇飲料,9.,如飲酒應限量,10.,吃新鮮衛(wèi)生的食物,,1.,食物多樣，谷類為主，粗細搭配,2.,多吃蔬菜水果和薯類,3.,每天吃奶類、大豆或其制品,4.,常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉,5.,減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食,,2007,年中國居民膳食寶塔,應用平衡膳食寶塔需要注意的問題,（,1,）確定自己的食物需要。,（,2,）同類互換，調配豐富的膳食。,（,3

29、,）合理分配三餐食量。,（,4,）因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源。,（,5,）要養(yǎng)成習慣，長期堅持。,3,．食物成分表,,食物成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。通過食物成分表，在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉化為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。,,,,營養(yǎng)配餐,——,營養(yǎng)平衡理論,,1.,膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例,平衡膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能。其共同特點是提供人體所必需的能量。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計，則蛋白質占,10%,～,15%,，脂肪占,20%,～,30%,，碳水化合物占,55%,～,65%,。打破這種適宜的比例，將不利于健

30、康。,營養(yǎng)配餐,——,營養(yǎng)平衡理論,2.,膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持一定,的比例,食物蛋白質中所含的氨基酸有,20,多種，其中有,8,種是人體需要，但是不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對這,8,種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。在膳食構成中要注意將動物性蛋白質、一般植物性蛋白質和大豆蛋白質進行適當?shù)拇钆?，并保證優(yōu)質蛋白質占蛋白質總供給量的,1/3,以上。,營養(yǎng)配餐,——,營養(yǎng)平衡理論,3.,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡,不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。,飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸

31、特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸（,EPA,）和二十二碳六烯酸（,DHA,）則具有多種有益的生理功能。,因此必須保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。,為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，必須保證油脂中植物油的攝入。,營養(yǎng)配餐,——,營養(yǎng)食譜編制基本原則,1.,保證營養(yǎng)平衡,1,）按照,《,中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量,(DRIs) 》,要求。滿足能量和營養(yǎng)素需求，特別關注特殊人群。,保證營養(yǎng)平

32、衡不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對一些特殊人群，如生長期的兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。,,營養(yǎng)配餐,——,營養(yǎng)食譜編制基本原則,2,）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。,膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源；同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。,3,）食物的搭配要合理。,注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。,4,）膳食制度要合理。,一般應該定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次

33、點心，老人也可在三餐之外加點心。,營養(yǎng)配餐,——,營養(yǎng)食譜編制基本原則,2.,照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。,,3.,考慮季節(jié)和市場供應情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。,,4.,兼顧經(jīng)濟條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。,,6,歲以上健康人群膳食指南,,①,食物多樣，谷類為主，粗細搭配,②多吃蔬菜水果和薯類,③每天吃奶類、大豆或其制品,④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉,⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食,⑥食不過量，天天運動，保持健

34、康體重,⑦三餐分配要合理，零食要適當,⑧每天足量飲水，合理選擇飲料,⑨如飲酒應限量,⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物,孕婦膳食指南,,孕前期,①多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸,②常吃含鐵豐富的食物,③保證攝入加碘食鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入,④戒煙禁酒,孕早期,①膳食清淡適口,②少食多餐,③保證攝入足量富含碳水化合物的食物,④多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸,⑤戒煙禁酒,,孕中、晚期,①適當增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入,②適當增加乳類的攝入,③常吃含鐵豐富的食物,④適量身體活動，維持體重的適宜增長,⑤戒煙禁酒，少吃刺激性食物,乳母膳食指南,,①,增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入,②適當增加乳類，多喝湯水,

35、③產(chǎn)褥期食物多樣，不過量,④忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡,⑤科學活動和鍛煉，保持健康體重,,嬰幼兒膳食指南,,0,～,6,月齡嬰兒,①純母乳喂養(yǎng),②產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好,③盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素,D,④,給新生兒和,1,～,6,月齡嬰兒及時補充適量維生素,K,⑤,不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng),⑥定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況,6,～,12,月齡嬰兒,①乳類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng),②及時合理添加輔食,③嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調味品,④逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為,⑤定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況,⑥注意飲食衛(wèi)生,1,～,3,歲幼兒,①繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品

36、，逐步過渡到食物多樣化,②選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物,③采用適宜的烹調方式，單獨加工制作膳食,④在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng),⑤鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖,⑥每天足量飲水，少喝含糖高的飲料,⑦定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況,⑧確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒,兒童青少年膳食指南,,①,三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食,②吃富含鐵和維生素,C,的食物,③每天進行充足的戶外運動,④不抽煙、不飲酒,老年人膳食指南,,①,食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收,②合理安排飲食，提高生活質量,③重視預防營養(yǎng)不良和貧血,④多做戶外活動，維持健康體重,腦力勞動者,①,滿足能

37、量的供給蛋白質、脂肪、碳水化合物占總能量的適宜供能比為,15%,、,20%,、,65%,。,②經(jīng)常選用大豆及其制品、魚類、蛋類等食物，以補充優(yōu)質蛋白質、磷脂以及多不飽和脂肪酸，限制動物脂肪的攝入,③保證新鮮蔬菜和水果的攝入,④堅持戶外運動,低照度作業(yè)者,①,多選擇含豐富維生素,A,的食物,②保證蛋、乳、魚、瘦肉、動物內(nèi)臟、大豆及其制品等動物性食物的攝入，以保證有足夠的蛋白質（其中優(yōu)質蛋白質應不低于,50%,）、?；撬?、維生素和礦物質供給。低照度作業(yè)者每日應攝入維生素,A 1500μgRE,，鋅,60mg,，硒,60μg,，?；撬?60mg,③,多食蔬菜和水果,④限制含脂肪和糖高的食物,⑤膳食美

38、味可口，增進食欲,高溫作業(yè)者,①,膳食科學搭配，提供合理營養(yǎng)能量的推薦攝入量以,DRIs,為基礎，當環(huán)境溫度高于,30℃,以上時，每上升,1℃,能量應增加,0.5%,。蛋白質的供給量應占總能量的,12%,，同時保證優(yōu)質蛋白質的攝入至少占總蛋白質的,50%,。脂肪占總能量的,25%,～,30%,。碳水化合物占總能量的比例不低于,58%,。,②供給充足的新鮮蔬菜和水果，必要時給予維生素制劑或強化維生素食品維生素,A,、維生素,B1,、維生素,B2,、維生素,C,的推薦攝入量分別為,1500μgRE,、,2.5,～,3.0mg,、,1.5,～,2.5mg,、,150,～,200mg,。,③安排湯菜，

39、及時補充水分及礦物質菜湯、肉湯等各種湯菜充分供應。若是大量出汗的情況下，還應在兩餐之間補充適量的溫度約,10℃,左右的含鹽飲料。鈣的推薦攝入量為,1000mg,，鐵的推薦攝入量男性為,16.5,～,18mg,、女性為,22,～,24mg,，鋅的推薦攝入量不少于,15mg,。食鹽的攝入依據(jù)全天出汗量來確定，當出汗量＜,3L,，食鹽攝入量為,15g,；出汗量在,3,～,5L,，食鹽攝入量為,15,～,20g,；出汗量＞,5L,，食鹽攝入量為,20,～,25g,。,④烹制多樣化，促進食欲,低溫作業(yè)者,①,保證能量的充分供應能量的推薦攝入量按常溫下的供應增加,10%,～,15%,，蛋白質、脂肪、碳水化

40、合物的供能比分別占總能量的,13%,～,15%,、,35%,～,40%,、,50%,。,②增加動物性食品（肉魚禽蛋奶）、豆類食物、堅果的供應,③供給富含維生素和礦物質的蔬菜、水果維生素,A,、維生素,D,、維生素,B1,、維生素,B2,、尼克酸的推薦攝入量分別為,1500μgRE,、,10μg,、,2.0,～,3.0mg,、,2.5,～,3.5mg,、,15,～,25mg,。維生素,C,除蔬菜水果提供一部分外，每日還應通過膳食補充劑額外補充,70,～,120mg,。低溫作業(yè)者尤其要注意鈣、鐵、鋅、碘等元素的攝入。,④調味宜濃厚，食鹽每人每日的攝入量約,15,～,20g⑤,提供熱食,電離輻射接觸

41、者,①,合理膳食，保證能量 攝入蛋白質的供能比為,12%,～,18%,，以蛋類、乳類、肝臟作為優(yōu)質蛋白質的主要來源。脂肪的供能比為,20%,～,25%,，烹調用油選擇富含必需脂肪酸和油酸的花生油、橄欖油等。碳水化合物的供能比為,60%,～,65%,，應有一部分來自于水果中的果糖和葡萄糖。其他營養(yǎng)素的推薦供給量如下：能量,10.5MJ,（,2500kcal,），蛋白質,80,～,100g,（其中動物蛋白質不少于,30%,），維生素,A 660μgRE,，維生素,B1 2mg,，維生素,B2 2mg,，維生素,B6 2.5mg,，尼克酸,20mg,，葉酸,0.5mg,，維生素,B12 3μg

42、,，維生素,C 100mg,，鈣,1000mg,，鐵,15mg,，碘,150,～,200μg,。,②供給含豐富維生素、礦物質和抗氧化劑的蔬菜,③多使用保護性食物酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳、菌類、海藻植物、土豆、西紅柿、十字花科蔬菜、水果、綠茶、紅辣椒、黑胡椒、咖喱等對輻射有較好的防護效果。,鉛、苯接觸者,①,平衡膳食，足夠的碳水化合物供給,②多攝入富含含硫氨基酸的食物鉛作業(yè)者蛋白質供應占總能量的,14%,～,15%,，其中動物蛋白質應占總蛋白質的,50%,。,③限制脂肪的供應，其供能比宜控制在,25%,以內(nèi),④供給適量的維生素,A,及維生素,K,⑤,補充足夠的,B,族維生素和維生素,C,職業(yè)接觸毒

43、物者維生素,C,每日攝入量應達到,150,～,200mg,。膳食中除了保證,500g,蔬菜供給外，還需要額外補充不低于,100mg,的維生素,C,。,⑥多吃含鋅、硒、鐵等元素豐富的食物,⑦增加蔬菜、水果和豆類的攝入,⑧少飲酒,食譜編制常用方法：,1,.,計算法,；,2.,食物交換份法；,3.,平衡膳食寶塔應用法,營養(yǎng)食譜的制定方法,,1.,計算法,依據(jù)計算得到個體能量需要，根據(jù)膳食組成，計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給量，參考每日維生素和無機鹽供給量，查閱營養(yǎng)成分表最終選定食物種類和數(shù)量。,2.,食品交換法,根據(jù)不同能量需要，按三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的比例，計算出各類食物的交換份數(shù)，病按每份食物等值交換選擇，

44、再將這些食物分配到三餐中，即成食譜。,營養(yǎng)食譜的制定基本步驟,,（一）計算法,1.,確定用餐對象全日能量供給量,2.,計算宏量營養(yǎng)素全日需要量,3.,計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量,4.,主副食品種和數(shù)量的確定,（,1,）主食品種、數(shù)量的確定,（,2,）副食品種、數(shù)量的確定,,1),計算主食中含有的蛋白質重量。,,2),用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量。,,3),設定副食中蛋白質的,2/3,由動物性食物供給，,1/3,由豆制品供給，據(jù)此可求各自的蛋白質供給量。,5.,確定蔬菜水果的需要量,6.,確定精純食品的需要量,7.,食譜的評價與調整,,（一）食譜編制的方

45、法一,計算法（常用于一日食譜編制）,,1,、確定用餐對象全日能量供給量,,,（,1,）確定能量有兩種方法：第一種方法為,計算法,，即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算。第二種為,直接查表法,，即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在,《,中國居民膳食參考攝入量,》,中對號入座應用,RNI,或,AI,為營養(yǎng)目標。原則上健康成人可直接查表。,食譜編制的方法和步驟,（,2,）確定能量的依據(jù),,A,、個體就餐對象：應根據(jù)用餐者的勞動強度、年齡、性別情況，查膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為,2400kcal,。,,B,、,集體就餐對

46、象：以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及,80%,以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的,80%,以上為中等體力活動的男性，則全日所需能量供給量標準為,2700kcal,。,,,,,,以下通過舉例來說明每個具體操作程序：（用的第一種方法為計算法）,已知該就餐者為男性，年齡,30,歲，屬成年人，工作類別為環(huán)衛(wèi)工人，身高,172.5cm,，體重,70kg,。,能量供給量標準只是提供了一個參考目標，實際應用中還要參照用餐人員的具體情況加以調整，如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應對用餐對象的基本情況有一個全面的了解。,,步驟一： 確定理

47、想體重：,,A,、公式法：（標準體重,Kg,）,標準體重＝身高－,105,標準體重指數(shù),=,（實際體重－理想體重）,/,理想體重*,100,％,±10,％正常,±10,％,-20,％超重或瘦弱,±20,％以上為肥胖或極瘦弱,,根據(jù)該男子的身高，計算標準體重：,標準體重＝,172.5cm,－,105,＝,67.5(kg),標準體重指數(shù),=,（實際體重－理想體重）,/,理想體重*,100,％,＝（,70-67.5,）,/67.5*100,％＝,3.7,％,<10%,由此判斷為該男子體重正常。,,,,,步驟二：計算體質指數(shù),BMI,,計算體質指數(shù),BMI,＝體重（,kg,）,/,身高,2,,（,m,

48、2,,）,,BMI,＜,18.5,體質為偏瘦,BMI,介于,18.5—23.9,之間體質為正常,BMI≥24,為超重體質,BMI≥28,為肥胖體質 在日常食譜中可根據(jù),BMI,適當增,/,減每日攝入熱量值,.,該男子體質指數(shù)為,23.5,，由此判斷為該男子體重正常。,,,,步驟三：確定每日每公斤標準體重所需要的,能量,,輕體力勞動,：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；,,中體力勞動,：搬運輕東西、長距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；,,重體力勞動,：重工業(yè)勞動、室外建筑、搬運、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等,。,每日熱量供給量表,(,kcal,/,Kg

49、,標準體重）,體型,,極輕勞動,,輕度勞動,,中度勞動,,重度勞動,,消瘦,,35,40,45,45-55,正常,,25-30,35,40,45,超重,20-25,30,35,40,肥胖,,15-20,20-25,30,35,,,步驟四：計算一天所需要的總能量,總能量,=,理想體重,(,kg,)×,每,kg,理想體重所需要的能量,,該男子體重正常，其勞動分級為中體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量需要量為,40kcal/kg,。該男子全天的能量供給應為：,,67.5×40,＝,2700kcal,2,、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量,,,,能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健

50、康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占,10-15%,，脂肪占,20-30,%,，碳水化合物占,55-65%,，以上比例可以根本地生活水平具體做出適當調整。以每日攝入總熱量數(shù)乘以三大產(chǎn)能營養(yǎng)素各自的比例，可得三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的一日能量供給量。,,,,,,,如已知某男子每日能量需要量為,2700kcal,，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質占,15%,、脂肪占,25%,、碳水化合物占,60%,，則三種能量營養(yǎng)素各應提供的能量如下：,蛋白質,2700kcal×15%,＝,405kcal,,脂肪,2700kcal×25%,＝,675kcal,,碳水化合物,2700kca

51、l×60%,＝,1620kcal,3,、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量,,,,,知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關系換算,即,1g,碳水化合物產(chǎn)生,4.0Kcal,能量，,1g,蛋白質產(chǎn)生,4.0Kcal,能量，,1g,脂肪產(chǎn)生,9.0Kcal,能量。,,,,,,根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。,,如根據(jù)上

52、一步的計算結果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：,蛋白質,405kcal÷4kcal/g,＝,101g,,脂肪,675kcal÷9kcal/g,＝,75g,,碳水化合物,1620kcal÷4kcal/g,＝,405g,4,、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量,,必須掌握的基礎知識：三餐的適宜分配比例,,早餐,30,％，中餐,40,％，晚餐,30,％。,上一步，我們已經(jīng)得到全天需要蛋白質,101g,，脂肪,75g,，碳水化合物,406g,，那么：,早餐,：蛋白質,101g×30,％,=30g,,脂肪,75g×30,％,=23g,,碳水化合物,406g×30,％,=122g,中餐,：蛋白質,101g×4

53、0,％,=40g,,脂肪,75g×40,％,=30g,,碳水化合物,406g×40,％,=162g,晚餐,：蛋白質,101g×30,％,=30g,,脂肪,75g×30,％,=23g,,碳水化合物,406g×30,％,=122g,,,,,,已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù),食物成分表,，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。,,(1),主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此,主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。,主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多。,,5.,主副食品種和數(shù)量的確定,,,根據(jù)上一步的計算，早餐中

54、應含有碳水化合物,122g,，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供,20,％和,80,％的碳水化合物。查食物成分表得知，每,lOOg,小米粥含碳水化合物,8.4g,，每,lOOg,饅頭含碳水化合物,44.2g,，則：,所需小米粥重量,=122g×20,％,÷(8.4,／,100)=290g,,所需饅頭重量,=122g×80,％,÷(44.2,／,100)=220g,,,(2),副食品種、數(shù)量的確定：,,根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需 要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質的食物來源了。,蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質蛋白質的主要

55、來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質質量確定,,計算步驟如下：,,1),計算主食中含有的蛋白質重量。,,2),用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量。,,3),設定副食中蛋白質的,2/3,由動物性食物供給，,1/3,由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質供給量。,,4),查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。,,5),設計蔬菜的品種和數(shù)量。,,,,,以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含碳水化合物,162g,。假設以饅頭,(,富強粉,),、米飯,(,大米,),為主食，并分別提供,50,％的碳水化合物，,由食物成分

56、表得知，每,100g,饅頭和米飯含碳水化合物分別為,44.2g,和,25.9g,，,按上一步的方法，,可算得饅頭和米飯所需重量分別為,184g,和,313g,。,由食物成分表得知，,100g,饅頭,(,富強粉,),含蛋白質,6.2g,，,100g,米飯含蛋白質,2.6g,，,則：主食中蛋白質含量,,=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g,,,,,設定副食中蛋白質的,2,／,3,應由動物性食物供給，,1,／,3,應由豆制品供給，因此：,動物性食物應含蛋白質重量,=20g×66.7,％,=13g,,豆制品應含蛋白質重量,=20g×33.3,％,=7g,,若選擇的動物性

57、食物和豆制品分別為豬肉,(,脊背,),和豆腐干,(,熏,),，由食物成分表可知，每,lOOg,豬肉,(,脊背,),中蛋白質含量為,20.2g,，每,100g,豆腐干,(,熏,),的蛋白質含量為,15.8g,，則：,豬肉,(,脊背,),重量,=13g÷(20.2,／,100)=64g,,豆腐干,(,熏,),重量,=7g÷(15.8,／,lOO)=44g,,,,,確定了動物性食物和豆制品的數(shù)量,,,就可以保證蛋白質的攝入,,,最后微量營養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜補齊,,,蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。,根據(jù)平衡膳食的要求，設計食譜時，必

58、須調配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無機鹽的攝取，通常每人每日進食蔬菜量應為,500,克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營養(yǎng)特點，故以少量多品種的方式進行配制。,,6,、確定蔬菜量,,,油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。,由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。,首先要考慮以上食物已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知,100g,瘦豬肉含脂肪,6.2g,，,100g,豆腐含脂肪,3.7g,，,100g,小米含脂肪,3.1g,，,100g,粳米含脂肪,0.

59、6g,。,,植物油,,,30,－,313×0.6÷100,－,64×6.2÷100,－,44×3.7÷100,＝,23g,,晚餐以此類推,。,,,7,、確定純能量食物的量,,8,、食譜編制,根據(jù)計算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在,30%,、,40%,、,30%,左右即可,,9,、食譜能量和營養(yǎng)素計算,,從食物成分表中查出每,100g,食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量。,,10,、檢查差距和調整,根據(jù)以上程序設計出營養(yǎng)食譜后，還應對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學。把參照食物成

60、分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量；參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量,RNI,或,AI,數(shù)值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。,,1,、幼兒三餐兩點能量餐次分配比例：,早餐,20%,，早點,10%,，午餐,30%,，午點,10%,，晚餐,30%,2,、按膳食計算法編寫午餐食譜,(1),確定人均每日能量供給量,查表：該年齡兒童能量推薦量：男孩,1350Kcal,，女孩,1300Kcal,。,計算人均能量需要量：（,1350×12,＋,1300×18,）,÷30,＝,1320,（,Kcal,）,(2),,確定午餐能量需要量：,1320×30,％＝,396,（,Kcal,）,

61、(3),確定午餐三大營養(yǎng)素需要量,蛋白質：,45×30,％＝,13.5,（,g,）,脂 肪：,396×30,％,÷9,＝,13.2,（,g,）,碳水化合物：（,396,－,13.5×4,－,13.2×9,）,÷4≈55.8,（,g,）,,(4),確定主食和副食品種,主食：米飯或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹飪用油、鹽適量；,(5),確定主食和副食量,①根據(jù)碳水化合物需要量計算主食量,查表：米飯?zhí)妓衔锪?26,％ 計算米飯量：,55.8÷26,％＝,215,（克）,②根據(jù)蛋白質需要量計算副食供給量,公式：副食蛋白質＝餐次蛋白質量－主食蛋白質量,查表：米飯蛋白質含量,2.6,％,2

62、15×2.6,％＝,5.6,（克）,計算：副食蛋白質需要量：,13.2-5.6,＝,7.6,（克）,查表：瘦豬肉蛋白質量,20.3,％ 計算瘦豬肉量：,7.6÷20.3,％＝,37,（克）,③ 菜心（油菜）需要量,100g,④,根據(jù)脂肪需要量計算烹調用油量,公式：烹調用油,=,午餐脂肪需要量,-,（主食脂肪量,+,副食脂肪量）,計算：,13.2,克,-,（,215x 0.3%+37 x 6.2%,）,= 4,（克）,,（,6,）初定午餐營養(yǎng)食譜,,,,,（,7,）復核、評價和調整食譜,該午餐食譜提供的能量占,30%,，三大營養(yǎng)素比例占,RNI 90,％～,100%,，優(yōu)質蛋白達,50%,以上，

63、符合幼兒膳食營養(yǎng)特點。,,餐次,飯菜名,食物名,食物量（,g,）,午餐,米飯,大米,215,,蒸肉餅,瘦肉,37,,炒菜心,菜心,100,,請你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計算法為小班（,3,歲）,12,名男孩和,18,名女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比,30,％。,,,注意事項,為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個方面：,（,1),早餐時許多人因為時間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往往蛋白質的供給不足，因此早餐中要有牛奶和,/,（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國居民的生活習慣

64、，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習慣；早餐時身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。,,（,2,） 中餐在一天食物和營養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。,（,3,） 晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。,（,4,） 主食選擇時，盡量選標準米、標準面，少選精白米、精白面；同時每周吃三、四次粗糧、雜糧。,,（,5,） 在編排一周食譜時，用同樣的方法與步驟，根據(jù)就餐者的膳食習慣，應了解與掌握本地區(qū)的食物資源，如對商店和集貿(mào)市場各種主副食的供應情況

65、、價格變化狀況等，都需要了解和掌握。選擇食物品種應注意來源和品種的多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀，保證人體的各種營養(yǎng)需要。食物調整的基本原則是主食粗細合理安排，合理選擇食物原料和烹調方法，菜肴品種、色、香、味、形經(jīng)常變化，盡量做到一周內(nèi)沒有過多的重復。,,,在編制一周食譜時，有些營養(yǎng)素的供給量必須每天都達到需要量，如蛋白質、水溶性維生素等；但有些營養(yǎng)素如維生素,A,、維生素,D,、鈣、鐵等只要在一周內(nèi)平衡，也能滿足人體的需要。,（,6,） 貧困地區(qū)的居民或素食者，膳食中優(yōu)質蛋白質的供給不足，同時鈣、鐵等礦物質、維生素,A,、維生素,B2,的供給也不足。食譜中的這些營養(yǎng)物質如

66、果不能達到供給量標準的,80%,～,90%,時，則需要設法彌補。應合理利用大豆及其制品，優(yōu)質蛋白質可以得到補充，而且鈣和維生素的供給量也會相應增加。,根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應該包括以下幾個方面：,(1),食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化,?,(2),各類食物的量是否充足,?,(3),全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？,(4),三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應,?,(5),優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當,?,(6),三種產(chǎn)能營養(yǎng)素,(,蛋白質、脂肪、碳水化合物,),的供能比例是否適宜,?,以下是評價食譜是否科學、合理的過程：,(1),首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。,(2),從食物成分表中查出每,l00g,食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：,食物中某營養(yǎng)素含量,=,食物量,(g)×,可食部分比例,×l00g,食物中營養(yǎng)素含量,/100,(3),將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。,(4),將計算結果與中國營養(yǎng)學會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參