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1、常用材料用量百分比
液體類添加量是面粉類的60%-75%
即溶速發(fā)干酵母添加量是面粉類的0.8-1.2%
黃油添加量是面粉類的8%-15%
糖的添加量是面粉類的0%-20%
鹽添加量是面粉類的 0.7%-2%
奶粉添加量是面粉類的4%-6%
魯邦種添加量是面粉類的20%-30%
酵母換算公式
在日常生產(chǎn)中，我們常常會(huì)遇到配方中使用了不同的酵母，這時(shí)就需要將酵母用量進(jìn)行換算。
酵母的用量比例換算
即溶速發(fā)干酵母：新鮮酵母 = 1%：2-2.5%
烘焙液體換算
在產(chǎn)品研發(fā)的過(guò)程中，我們時(shí)常會(huì)遇到考慮液體替的情形。然而，并非所有液體都可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的等量替換。這其中，
2、液體的含水量是一個(gè)關(guān)鍵的因素。
100克水=114克牛奶(含量87%)
100克水=125克酸奶(含量80%)
100克水=200克老酸奶(含量50%)
100克水=154克淡奶油(含量65%)
100克水=133克全蛋液(含量75%)
100克水=118克蛋白(含量85%)
100克水=200克蛋黃(含量50%)
100克水=500克蜂蜜(含量20%)
100克水=111克椰漿(含量90%)
100克水=111克橄欖油(含量90%)
100克水=286克煉乳(含量35%)
烘焙百分比計(jì)算
Q：當(dāng)配方中只有百分比如何計(jì)算重量?當(dāng)換為大批量制作，原料又應(yīng)如何換算呢?
3、
A：烘焙百分比就是配方內(nèi)所用原料的分量與面粉的總量的比例。
烘焙百分比=(原料重量/面粉總重量)x100%
如配方:小麥粉200g、水120g、酵母2g、鹽2g
小麥粉:200÷200=1*100%=100%
即小麥粉的烘焙百分比是100%
其他原材料重量=烘焙百分比x面粉總重量
如已知小麥粉的重量是200g，水的百分比是60%
則水的重量=200x60%=120g
注意:
1、配方含有多種面粉，但這些面粉加在一起所占的百分比是100%。
2、由于面粉總量被指定為100%，所有配料的烘焙百分比加在一起就會(huì)超過(guò)100%。
面團(tuán)重量計(jì)算
面團(tuán)重量=模具容積(體積)÷
4、比容積
以吐司為例，一般山形吐司的比容積是3.9;方形吐司的比容積是4.3。
如果采用吐司模具，制作方形吐司，那么:面團(tuán)重量=模具容積÷比容積
山形吐司:模具容積19.6(長(zhǎng))X10.6(寬)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容積3.9=586g
方形吐司:模具容積19.6(長(zhǎng))X10.6(寬)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容積4.3=531.5g
當(dāng)確定比容積為3.9時(shí):2285.36÷3.9=586g
當(dāng)確定比容積為4.3時(shí):2285.36÷4.3=531.5g
由此可以計(jì)算出，吐司盒容積19.6(長(zhǎng))X10.6(寬)X11(高)所用的面團(tuán)重量為531
5、g~586g之間。
注意:
這里的模具比容積并不是一個(gè)固定的值，可以根據(jù)喜好和需求進(jìn)行調(diào)整，在3.5~4.5之間都可以，比容積數(shù)值越大，面團(tuán)量越小。
使用冰塊的配方用水計(jì)算方法
由于夏季氣候炎熱，根據(jù)公式計(jì)算配方用水的溫度時(shí)，經(jīng)常會(huì)得到數(shù)值為負(fù)的水溫，就意味著我們要添加冰塊。
冰塊用量=配方用水量X(自來(lái)水的溫度-配方用水的溫度計(jì)算值)/自來(lái)水的溫度+80℃
例如，配方用水量1000g、自來(lái)水的溫度25°C、配方用水的溫度計(jì)算值-8°C、已知冰塊溶解熱80kcal
1000X[25-(-8) ]/(25+80)
=33000/105
=314.3
故，冰塊用量為314.3g
25C自來(lái)水的用量為1000g-314.3g=685.7g
面包的計(jì)算公式匯總
