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1、01
餐飲衛(wèi)生管理制度
1.1五·四制度
①由原料到成品實行“四不制度”。
采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。（零售單位，不收進腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。
②成品（食物）存放實行“四隔離”。
生與熱隔離；成品與半成品隔離；
食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
③用（食）具實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
④環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
⑤個人衛(wèi)生做到“四勤”。
2、
勤洗手剪指甲；
勤洗澡理發(fā)；
勤洗衣服、被褥；
勤換工作服。
1.2廚房衛(wèi)生管理制度
①檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配，不燒煮。
②食品容器、盛器清潔，工具用具做到不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈，配菜盤與熟菜盤要有明顯區(qū)別，不得混用。
③冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與原料分開存放。
④食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)。
⑤不用勺直接嘗味，不抽煙操作。
⑥工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、工作臺面、地面清掃洗刷干凈。
1.3粗加工衛(wèi)生管理制度
①清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
②肉類
3、、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
③葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。
④肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
⑤活禽宰殺放血完全，去凈羽毛，內(nèi)臟。
⑥蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。
⑦洗凈食品放入專用盛器，并擱至架上。
⑧污物要用加蓋的容器盛裝。加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，保持下水道暢通。
1.4餐具清洗、消毒衛(wèi)生管理制度
①飲食行業(yè)和集體食堂應(yīng)有人負責餐具的洗滌、消毒。
②嚴格執(zhí)行一刮二洗三沖四消毒五保潔的工作程序和制度。
③應(yīng)有足夠的餐具，起數(shù)量應(yīng)有一餐最高客流量人數(shù)的2-3倍。
④洗刷消毒要
4、有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標志和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。
⑤池內(nèi)、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當日消除。
⑥煮沸消毒溫度100℃不少于五分鐘，蒸氣消毒溫度95℃以上不少于十五分鐘。
⑦對不宜蒸氣、煮沸消毒的茶、酒杯具可用經(jīng)國家批準的用于食品用工具消毒的化學藥物進行消毒，消毒劑的使用量、作用時間，應(yīng)根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁應(yīng)光潔，無油垢和食物殘渣，呈現(xiàn)出本色，并放在保潔柜內(nèi)，防止再污染。消毒人員應(yīng)嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。
1.5庫房衛(wèi)生管理制度
①食
5、品庫房應(yīng)有專人管理，做到環(huán)境整潔，通風良好，堆放整齊，地面無油垢。
②進出庫房的原輔材料應(yīng)有行之有效的衛(wèi)生質(zhì)量驗收制度，不合格的堅決不入庫。
③食品及原料應(yīng)分類存放，有專用擱板，隔地離墻，建標立卡，注明數(shù)量及入庫時間、品名，保質(zhì)期或保存期，做到先進先出。食品和原料無霉變、蟲蛀、污染、變質(zhì)、超期。?
④定期檢查衛(wèi)生質(zhì)量，對待處理的食品集中堆放，并有明顯標記，處理有記落錄。制定切實可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無蜘蛛和鼠跡。
⑤冷庫溫度、溫度符合設(shè)計要求，對冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢修，定期除霜除污。庫房不得存放與食品無關(guān)的雜物和有害的化學物質(zhì)。
02
廚房日常衛(wèi)生
2.1廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查。
2.2廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
2.3各崗位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行衛(wèi)生整理；生產(chǎn)過程中保持良好的衛(wèi)生習慣，不往地面扔垃圾，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)領(lǐng)班檢查合格后方可離崗。
2.4廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。
某單位飲廚房衛(wèi)生操作規(guī)范范文
