年產(chǎn)噸餅干的工廠設(shè)計(jì)

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1、年產(chǎn)1 0 0 0 0噸餅干的工廠設(shè)計(jì) 校別：延邊大學(xué) 學(xué)院：農(nóng)學(xué)院 專業(yè)：食品科學(xué)與工程 姓名：孫佳琪 摘要：隨著人們生活水平的提高，追求營(yíng)養(yǎng)膳食已成為現(xiàn)在飲食的主流，傳 統(tǒng)的食品行業(yè)也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)。 餅干是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收廣大人民喜愛(ài)，在 餅干中加入胚芽，不僅能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以獲得更好的口感， 本設(shè)計(jì)主要根據(jù)“班處理14.3噸胚芽餅干”設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)進(jìn)行設(shè)計(jì)。主要包括了配方 的設(shè)計(jì)，工藝設(shè)計(jì)，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)及選型，熱電衡算，烤爐的設(shè)計(jì)及計(jì)算，人員定額， 生產(chǎn)車(chē)間布置，廠區(qū)平面設(shè)計(jì)及經(jīng)濟(jì)成本計(jì)算等。 關(guān)鍵詞：餅干；玉米；工藝論證；輔助設(shè)計(jì)

2、第一章緒論 1.1概述 餅干是一種舶來(lái)食品，歷史非常悠久。及至現(xiàn)代，品種異常豐富，成為現(xiàn)代家庭喜 愛(ài)的小食品。餅干類(lèi)包含餅干（Biscuit ），曲奇（Cookies ）和蘇打餅干（Cracker ）等 等。它作為旅行、航海、登山時(shí)的儲(chǔ)存食品，是非常方便適用的。 用玉米做餅干，可以利用玉米中含有大量的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，除了含有碳水化合物、 蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。玉米中的維生素含量非 常高，為稻米、小麥的5-10倍，而特種玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于普通玉米。比如，甜玉米 的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高 1-2倍，“生命元素”硒的含量則高8-10 倍，其

3、所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。 玉米是在面粉中加入小麥胚芽粉，經(jīng)過(guò)一系列加工，使之成為具有一定保健作用的 營(yíng)養(yǎng)型餅干，這是一個(gè)很有發(fā)展前景的項(xiàng)目 1.2 餅干的特點(diǎn) 1.2.1 適宜大規(guī)模生產(chǎn) 餅干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，自動(dòng)化生產(chǎn)。生產(chǎn)效率高，建設(shè)一個(gè)現(xiàn)代化的大型餅干廠以 可以滿足上百萬(wàn)人的需要。 1.2.2 容易消化吸收 餅干質(zhì)地松脆多孔，擴(kuò)大了人體消化器官中各種酶與餅干接觸的面積，而且餅干表 皮的各種碳水化合物呈粘糊狀，有利于人體的消化吸收。 1.2.3 食用方便 餅干的流通、保存和食用的適應(yīng)性比饅頭、米飯好?？稍谳^長(zhǎng)的時(shí)間保持良好的風(fēng) 味，包裝簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)可口，

4、攜帶方便。在一般情況下，隨時(shí)隨地可以取之食用，特別適 用旅游和野外工作者的需要。餅干在方便食品中占有重要地位。 1.2.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 餅干以面粉、奶粉、白砂糖為主要原料，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵，再輔之以其他一些特色 成分，含有人體必備的碳水化合物、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、油脂等，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。 1.3 設(shè)計(jì)依據(jù) 1. 設(shè)計(jì)班產(chǎn) 14.3噸面粉的玉米餅干生產(chǎn)線為設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。 2. 設(shè)計(jì)參考鄭州餅干廠引進(jìn)的加拿大生產(chǎn)線。 3. 設(shè)計(jì)是參閱了《面糖食品工廠設(shè)計(jì)》、 《食品工廠設(shè)計(jì)》、 《食品焙烤工藝學(xué)》、 《餅干加工工藝》、《食品添加劑》等有關(guān)資料作為理論基礎(chǔ)，充分利用學(xué)校圖書(shū)館現(xiàn) 有資料

5、進(jìn)行設(shè)計(jì)。 1.4 設(shè)計(jì)范圍 設(shè)計(jì)以餅干廠的設(shè)計(jì)為主題，主要是餅干生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)，一是一般部分，一是專題 部分。 1.4.1 一般部分 包括全廠平面布置，公共系統(tǒng)的計(jì)算，經(jīng)濟(jì)技術(shù)核算及勞動(dòng)力，組織 , 廠地選擇更安 全衛(wèi)生和防水，初步設(shè)計(jì)有關(guān)建筑，水電氣衡算，經(jīng)濟(jì)衡算，車(chē)間人員安排，以及有關(guān) 車(chē)間平面的布置和建筑的主要要求 。 1.4.2 重點(diǎn)部分 包括生產(chǎn)方案的選擇和主產(chǎn)品的確定，工藝流程的論證，產(chǎn)品的物料衡算，設(shè)備選 型和自制設(shè)備，烤爐的設(shè)計(jì)。 1.4.3 圖紙 共四張圖紙。分別為：車(chē)間平面圖，廠區(qū)平面圖，設(shè)備流程圖，餅干生產(chǎn)工，餅干 包裝材料設(shè)計(jì)圖。 1.5 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思

6、想 1.5.1 指導(dǎo)思想 1. 重視經(jīng)濟(jì)效果，少花錢(qián)多辦事，堅(jiān)持做到技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理。 2 . 結(jié)合我國(guó)國(guó)情，采用國(guó)外的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)連續(xù)化，自動(dòng)化。 3. 生產(chǎn)工藝合理，投資少，見(jiàn)效快。 1.5.2 設(shè)計(jì)特點(diǎn) 1. 本設(shè)計(jì)采用一次發(fā)酵法發(fā)酵， 生產(chǎn)周期，加快生產(chǎn)速度。 設(shè)備造型符合餅干廠機(jī) 械化生產(chǎn)，形成連續(xù)流水線生產(chǎn)。車(chē)間布置符合流水線生產(chǎn)的原則。所選的設(shè)備均有余 量，為將來(lái)擴(kuò)大再生產(chǎn)做準(zhǔn)備。 2. 工人具有良好的操作條件，保護(hù)環(huán)境，經(jīng)濟(jì)效益好，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。 3. 生產(chǎn)周期短，見(jiàn)效快。 1.5.3 生產(chǎn)思想 1. 重視經(jīng)濟(jì)效果，少花錢(qián)多辦事，堅(jiān)持做到技

7、術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理。 2 .結(jié)合我國(guó)國(guó)情，采用國(guó)外的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)連續(xù)化，自動(dòng)化 3. 生產(chǎn)工藝合理，投資少，見(jiàn)效快。 1.6廠址選擇 1.6.1 廠址選擇原則 指照國(guó)家設(shè)計(jì)政策，生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮，現(xiàn)選擇廠地。 食品工廠傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地的大中城市，適于原料供應(yīng)，產(chǎn)品銷(xiāo)售，減少運(yùn)輸費(fèi) 用。 廠地附近有良好的環(huán)境，無(wú)有害氣體，放射性粉塵和擴(kuò)散性的污染源，不在受污染 源，受污染河下游，和散發(fā)污染氣體源的下風(fēng)向，不在傳染病醫(yī)院附近。 廠址附近水源充足，水質(zhì)良好，運(yùn)輸條件方便，接近電壓，電網(wǎng)，燃料供應(yīng)方便， 排水便利。 廠址選在人口集中區(qū)，減少宿舍，商店，學(xué)校等

8、職工的生活福利設(shè)施。 1.6.2 廠址選擇報(bào)告 白城市位于吉林省西北部，嫩江平原西部，科爾沁草原東部。屬溫帶大陸性季風(fēng)氣 候。年均日照時(shí)數(shù)2919.4小時(shí)，年均氣溫4.9 C,無(wú)霜期157天，年均降水量407.9毫 米，光熱條件優(yōu)越于全省其他地區(qū)。坐標(biāo)，東經(jīng) 121度38秒至124度22分，北緯44度 13分57秒至46度18分。地勢(shì)由西北向東南依次為低山、丘陵、平原，西南略有抬升。 西北部為大興安嶺東麓褶皺地帶，分布著丘陵和低山，海拔 300- 662.6米；東北、東南 部為平原，海拔130- 140米；西南部廣泛分布西北至東南走向的大小沙丘、沙壟，海拔 150- 180米，是潛化沙

9、漠區(qū)。最高山峰敖牛山，海拔 662.6米；最低地區(qū)為鎮(zhèn)賚縣和大 安市境內(nèi)的月亮湖地區(qū)，海拔一般為 130米左右。 分析比較之后，將廠區(qū)定在白城市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，此處交通便利，有許多企業(yè)和學(xué)校， 人群消費(fèi)水平較高，文化素質(zhì)較高，易于接受此類(lèi)食品。 廠址所在地地價(jià)相對(duì)較低，節(jié)省了投資成本，水源可采用白城市自來(lái)水公司供應(yīng)。 廠區(qū)占地面積為20020吊,廠區(qū)后留有擴(kuò)建地，門(mén)市設(shè)在鄰街，前店后廠形式，使產(chǎn)品 銷(xiāo)售有所保證。 廠區(qū)附近無(wú)化工及其它能產(chǎn)生有害氣體、放射性粉塵的工礦企業(yè)，沒(méi)有污染源，對(duì) 保證產(chǎn)品質(zhì)量有利。同時(shí)將廠區(qū)位置定在工礦企業(yè)的上風(fēng)向上，有良好的地理?xiàng)l件，建 立完善的三廢處理系統(tǒng)，

10、廠區(qū)的自然排水坡度定在 0.006左右 第二章 餅干生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 2.1 生產(chǎn)方案制定 2.1.1 對(duì)產(chǎn)品方案的要求 2.1.2 產(chǎn)品方案的安排 全廠只生產(chǎn)玉米餅干，全年生產(chǎn)日為 234天，每天3班，其余全為休假及檢修日 2.1.3 工作日 我國(guó)每周有兩天為法定假日，每年有 27天的法定節(jié)假日，則每年實(shí)際生產(chǎn)天數(shù)為 365-52 X 2-27=234天。 2.1.4 全年生產(chǎn)班次 3X 234=702 班 2.2生產(chǎn)工藝流程[1] 2.3工藝流程解說(shuō) 原料預(yù)處理 白砂糖加水加熱溶化后。加入檸檬酸 10g，慢火加熱5分鐘，冷卻，備用。油脂

11、 溶化備用。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、鹽用水溶解備用。面粉、淀粉、奶粉過(guò)篩備用 2.3.2 面團(tuán)的調(diào)制 首先將面粉、奶粉、泡打粉稱好后倒入和面機(jī)中攪勻，加 入糖漿、油攪拌，再將香 蘭素、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷脂用涼水溶解后加入， 甜蜜素用溫水溶化后投入，再加 入各種香精，攪拌到使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳作 用下，逐漸超越其彈性限度使彈性降低 時(shí)為止。 233 靜置 經(jīng)面團(tuán)靜置10?20 min. 2.3.4 成型 將調(diào)制好的面團(tuán)分成小塊，通過(guò)壓面機(jī)壓成面片，旋轉(zhuǎn) 90度，折疊再壓成面片， 如此9?13次，用印模制成一定形狀的餅坯。 2.3.5 烘烤 將餅坯裝入烤盤(pán)、放入烤爐，面火 16

12、0 C、底火150 C烘烤。冷卻至室溫。 冷卻 韌性餅干因配料中糖、油含量低，烘烤時(shí)脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過(guò)程中, 不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以防溫度下降過(guò)速和輸送帶上方空氣過(guò)于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過(guò)程 中破碎。要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產(chǎn)品低于 45 C方可包裝。 抗氧化劑 BHT作為食品添加劑能延遲食物的酸敗［2］。 2.4產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)圖［3］ 見(jiàn)附圖 第三章物料衡算 物料衡算是指包括該產(chǎn)品的原輔材料、中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、產(chǎn)品和包裝材料的計(jì)算。 一般均按生產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝規(guī)格及班產(chǎn)量進(jìn)行計(jì)算。 通過(guò)物料衡算可確定主要原輔材料的采購(gòu)量、運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量；包裝材料的需 求

13、量、儲(chǔ)存量，并為確定生產(chǎn)過(guò)程中所需設(shè)備的配置、勞動(dòng)定員、各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)的面積確定 等提供計(jì)算依據(jù)。 由工藝配方可知： 白砂糖28% ,玉米2%,飴糖2% ,磷脂2% ,奶油3% ,食鹽0.5% ,碳酸氫鈉0.8%,碳 酸氫銨 0.4%，BHT 0.02% 檸檬酸 0.004%. 3.1餅干班產(chǎn)量的確定 日產(chǎn)餅干量為：10000- 234天=42.74t/d 班產(chǎn)餅干量為：42.74t - 3班=14.3t/班 3.2原料的采購(gòu)量確定 每班需要專用淀粉14200kg 計(jì)算其所需班產(chǎn)量： 白砂糖 14.3/0.997 X 0.28 X 1000=4016.05kg 玉米 14.3/0.9

14、97 X 0.02 X 1000=286.86kg 飴糖 14.3/0.997 X 0.02 X 1000=286.86kg 精煉油 14.3/0.997 X 0.18 X 1000=2581.75kg 磷脂 14.3/0.997 X 0.02 X 1000=286.86kg 奶油 14.3/0.997 X 0.03 X 1000=430.29kg 香蘭素 14.3/0.997 X 0.00025 X 1000=3.59kg 食鹽 14.3/0.997 X 0.005 X 1000=71.72kg 碳酸氫鈉 14.3/0.997 X 0.008 X 1000=114.74kg 碳酸氫銨 14.

15、3/0.997 X 0.004 X 1000=57.37kg BHT14.3/0.997 X 0.0002 X 1000=2.87kg 檸檬酸 14.3/0.997 X 0.00004 X 1000=0.58kg 表3-1班產(chǎn)14.3噸蛋奶餅干物料計(jì)算 項(xiàng)目 指標(biāo) 每班實(shí)際量 成品（14.3t ） 成品率99.7% 14.343t 面粉消耗量 990kg/t 14200.00kg  輔料消耗量 280kg/t 4016.05kg 白砂糖 20kg/t 286.86kg 飴糖 180kg/t 2581.75kg 精煉油 30kg/t 430.29k

16、g 奶油 20kg/t 286.86kg 磷脂 8kg/t 114.74kg 碳酸氫鈉 4kg/t 57.37kg 碳酸氫銨 0.04kg/t 0.58kg 檸檬酸 0.2kg/t 2.87kg BHT 5kg/t 71.72kg 食鹽 0.25kg/t 3.59kg 香蘭素 20kg/t 286.86kg 玉米 第四章設(shè)備選型 4.1設(shè)備選型說(shuō)明 4.1.1 選型的主要依據(jù) 符合國(guó)家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標(biāo)準(zhǔn)要求：優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國(guó)家重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展食品機(jī) 械設(shè)備，重點(diǎn)選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、安全

17、 衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高設(shè)備；禁止選擇和采用當(dāng)前國(guó)家明令限制和淘汰食 品機(jī)械設(shè)備，重點(diǎn)禁止選擇和采用違反國(guó)家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、 環(huán)境污染嚴(yán)重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)替代、嚴(yán)重危及生產(chǎn)安全設(shè)備; 盡量選擇和采用具有先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備和定型產(chǎn)品，首先重點(diǎn)選擇具有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外先進(jìn) 標(biāo)準(zhǔn)和等效國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，其次再選擇具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，設(shè)備 設(shè)計(jì)、制造、安裝、檢驗(yàn)等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn) 約束，以利于設(shè)備使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量有效發(fā)揮。 滿足項(xiàng)目工藝技術(shù)方案要求：（1）滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建 食品加工項(xiàng)目

18、主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、 規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、 技術(shù)含量要求等， 適應(yīng)產(chǎn)品市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)變化； (2) 滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。 生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項(xiàng)目設(shè)定正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)年份 可能達(dá)到生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對(duì)項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模適應(yīng)性、匹配性， 既要滿足不同加工物料性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套合理性； (3) 滿足 生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過(guò)程中應(yīng)控制各種技術(shù)參數(shù)，如 壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或率、速度、純度、物料消耗定額和能 量消耗定額等，設(shè)備指標(biāo)既要先進(jìn)合理又要切實(shí)可行； (4) 滿足物料平衡計(jì) 算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進(jìn)

19、行計(jì)算，其內(nèi)容是指輸入 系統(tǒng)中物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出物料量與物料損耗量之和； (5) 滿足能量平衡 計(jì)算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論進(jìn)行計(jì)算，設(shè)備選擇時(shí)應(yīng)高度 重視能耗問(wèn)題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備。 技術(shù)先進(jìn)：設(shè)備性能先進(jìn)。設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動(dòng)生 產(chǎn)率較高，使用壽命長(zhǎng)等；技術(shù)水平先進(jìn)，有利于促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和提高競(jìng)爭(zhēng)力，具有產(chǎn) 業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進(jìn)，設(shè)備結(jié)構(gòu)合理， 制造精良，連續(xù)化、機(jī)械化和自動(dòng)化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。 適用性強(qiáng)：適應(yīng)市場(chǎng)變化。適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀?、?jīng)濟(jì)、社會(huì)條件的變化，同一生產(chǎn)線

20、希 望能進(jìn)行多層次深加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊；與投入物特性相匹配， 統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選設(shè)備使用同樣投入物時(shí)， 盡量獲得比其他設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應(yīng)工藝技術(shù)要求，應(yīng)同項(xiàng)目的生產(chǎn)能力相匹 配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設(shè)規(guī)模、 產(chǎn)品方案相適應(yīng)，滿足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護(hù)要求；與安全環(huán)保相適應(yīng)，確 保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據(jù)人類(lèi)工效學(xué)原則，考慮設(shè)備對(duì)環(huán)境和操作人 員的影響。 可靠性高：設(shè)備成熟度高。采用已充分驗(yàn)證并經(jīng)過(guò)使用的設(shè)備，不能冒險(xiǎn)采用未經(jīng) 中試就轉(zhuǎn)為生產(chǎn)的設(shè)備，未經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐或

21、有遺留技術(shù)難題的新設(shè)備不能盲目采用；生產(chǎn) 穩(wěn)定性高，不得對(duì)人員造成危險(xiǎn)，不應(yīng)向工作場(chǎng)所和大氣排放超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有害 物質(zhì)，不應(yīng)產(chǎn)生超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的噪聲、振動(dòng)、輻射和其他污染。使用壽命長(zhǎng)，設(shè)備 無(wú)故障工作時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復(fù)，使用到一定極限后則不能再修 復(fù)使甩。未做明確規(guī)定的設(shè)備通常按設(shè)計(jì)壽命為 20 年考慮，使用壽命有具體說(shuō)明的從其 規(guī)定。 技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理：設(shè)備選擇盡量立足國(guó)內(nèi)，因國(guó)產(chǎn)設(shè)備的價(jià)格便宜，故設(shè)備選購(gòu)盡量 考慮國(guó)內(nèi)解決；如果國(guó)內(nèi)設(shè)備不能滿足工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮 購(gòu)置國(guó)外設(shè)備；設(shè)備配置應(yīng)均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟(jì)性，要求設(shè)備配

22、置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高技術(shù)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，進(jìn)行反復(fù)的技術(shù)經(jīng) 濟(jì)方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)效益，選擇投資小、成本低、利潤(rùn)高、經(jīng)濟(jì)合理 的設(shè)備選擇方案。 4.1.3 設(shè)備選型特點(diǎn) 設(shè)備工作部件及技術(shù)參數(shù)應(yīng)與加工產(chǎn)品的生物特性相適應(yīng)，并符合最終產(chǎn)品的加工 要求；嚴(yán)格控制加工過(guò)程中造成原料、最終產(chǎn)品損傷和品質(zhì)降低；對(duì)最終產(chǎn)品是食品或 食品原料的加工設(shè)備，應(yīng)防止機(jī)械或其他物料對(duì)最終產(chǎn)品的污染，以保證最終產(chǎn)品符合 食品衛(wèi)生要求；要避免食品加工過(guò)程中排放物 ( 渣、糟、漿、液、氣等 ) 對(duì)環(huán)境的污染， 對(duì)有污染的排放物應(yīng)配備處理設(shè)備，使其達(dá)到排放要求；對(duì)含有多種營(yíng)養(yǎng)成分或藥效成

23、 分的食品，應(yīng)考慮減少加工設(shè)備對(duì)營(yíng)養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜 合開(kāi)發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。 所以，設(shè)備選型既是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的 基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電、水汽用量計(jì)算提供依據(jù)。 4.2 設(shè)備設(shè)計(jì) 4.2.1 和面機(jī) 和面機(jī)屬于面食機(jī)械的一種，其主要就是將面粉和水就行均勻的混合。 本設(shè)計(jì)擬用立式和面機(jī)。班產(chǎn)量 14.3t ,每班工作時(shí)間 8h,設(shè)定15min和面一 3 次 , 則 一 次 和 面 14.3/8/4=0.45(t). 面 團(tuán) 密 度 以 1 000kg/m 3,V 設(shè) =450kg/1000kg/m 3=0.

24、45m3 .設(shè)和面缸直徑 D,設(shè)高度 H=D, V 設(shè)=D3 /4=0.45 m 3,則 D=H=0.83m,則實(shí)際長(zhǎng)度取 d=h=0.9m。 3 V 實(shí)=d /4=0.57>V 設(shè)。 規(guī)格為 2500 X 1005X 1300,1 臺(tái) 4.2.2 篩粉機(jī) 在調(diào)粉之前，面粉必須過(guò)篩后才能使用。其中過(guò)篩的作用： 1）除去面粉中的雜質(zhì)， 2）使面粉形成松散的細(xì)小的微粒，混入一定量的空氣，也可達(dá)到調(diào)節(jié)粉溫的作用。 本設(shè)計(jì)班處理14200噸面粉，按8h有效工作時(shí)間，選擇5臺(tái)設(shè)備，生產(chǎn)能力為14400- 8 寧 5=355kg/h。 型號(hào)：HS-1003 外型尺寸：1180X 1180X

25、 1170 （mr）i 功率：5Kw 生產(chǎn)能力：400kg/次 重量：800Kg 生產(chǎn)廠家：佶田塑膠機(jī)械有限公司 4.2.3 帶式輸送機(jī) 輸送散狀物料的輸送能力 qm=Kb2v C 式中v=輸送帶速度（m/s）,本設(shè)計(jì)定為2m/s, b- 帶寬（ mi C-輸送機(jī)傾斜度修正系數(shù)，取1 K-斷面系數(shù)，取67 - 物料密度，取 520kg/m3 則 qm=67X b2X 2X 520X 仁 14200- 8=1775 則 b=0.1596m,取 b=0.16 則 qm=67X0.162X2X520X1=1783.808>1775 第五章 水、電、汽估算 5.1 耗水量估

26、算 本設(shè)計(jì)中水、電、汽的估算采用“每班耗水耗電耗汽定額”來(lái)估算。 1. 食品中添加用水； 2. 原料及包裝容器洗滌用水； 3. 物料冷卻用水、冷凝用水； 4. 車(chē)間地坪沖洗用水等幾種。 采用主要工序估算相加方法： ①清洗物料所需水量 序號(hào) 設(shè)備名稱 生產(chǎn)能力 (t/h ) 用水量 (t/h ) 數(shù)量 24 高壓噴淋清洗設(shè)備 1?2 12 ?18 1臺(tái) 總計(jì)用水量(t/h ) 160 ?220 平均每班耗水量(t/班) 15X 8=120 ②其他用水量 清洗地坪用水3t/h 廠區(qū)生活用水2t/h 總耗水量=(3+2)x 8=40t/班

27、5.2耗電量估算 ① 整條生產(chǎn)線電力消耗：約 550KW ② 生活用電：50KW 其他用電(水處理、鍋爐房等)600KW 總耗電量=550+50+600=1200KW 5.3耗汽量估算 烘干設(shè)備蒸汽耗量2500?3000kg/h 其他蒸汽耗量50?100kg/h 總耗氣量=2500X 8=20t/班 鍋爐：10噸，6噸備用。 第六章熱量衡算 食品烤爐電功率是烤爐生產(chǎn)能力的重要標(biāo)志之一，對(duì)燒烤質(zhì)量和降低能量損失是有 直接影響的。 熱平衡是指烤爐進(jìn)入穩(wěn)狀態(tài)后，熱元件發(fā)出的總熱量應(yīng)該與進(jìn)入烤爐的生坯，載體 及爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡，即 Q=Q+Q+Q 式中C—熱元件發(fā)出

28、的總熱量（kj/h ） Q—焙烤食品中各物料升溫吸熱量（kj/h ） Q—水分蒸發(fā)吸熱量（kj/h） Q—水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)過(guò)熱至爐溫時(shí)吸熱量（kj/h） 表6-1各物質(zhì)的比熱 糖 鋼鐵 水 水蒸 氣 面粉 比熱（Kc晶體 l/Kg. C） 汽化熱（Kc晶體 l/Kg ） 0.4 0.48 1 0.4 539 0.5 各種熱量的計(jì)算方法如下： 各種物料升溫吸熱Q=2GiiCii Ati 式中： Gi—每h入爐的各種物料量（Kg/h） G—各種物料的比熱（Kg/h） At i—物料升溫前后溫度差（C） 水分蒸發(fā)吸收熱量Q=Gq G—入爐

29、后水分受熱每h蒸發(fā)的重量（Kg/h） q—水分蒸發(fā)時(shí)的汽化熱（kj/kg ） Q水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)遇熱至爐溫時(shí)吸收的熱量（kj/kg ） C3= G2 X CeXAt 3 式中： C3—水蒸氣的比熱（kj/kg* C） At 3—水蒸氣由100C升至爐溫是的溫度差（C） 1 25 4 4 一… C4=kX （t 1+ t 2） . +4.88 & [（T i/100） -（T 2/IOO） ] X 晶體 k—放熱系數(shù)，當(dāng)溫度不大或估算時(shí)，取 2.2 ti—爐壁各散熱面的實(shí)際平均溫度（C） 12—室溫（C） Ti、T2—分別為爐外壁和室溫的絕對(duì)溫度（K） —爐外壁的全

30、輻射率較小，故忽略。 這部分散失的 餅干生產(chǎn)熱量計(jì)算： 設(shè)物料升溫前為室溫20C,升溫后為140C, 注：實(shí)際操作中內(nèi)部溫度不超過(guò)100C，表面溫度180C，個(gè)別情況可達(dá)200C，取 平均溫度140 C。 1. 各種物料升溫吸熱 Q1 面粉吸熱： Qi= (14200/8) X 0.5 X( 140-20) =106500kj/h 糖及輔料吸熱： Q12=[6545.77/8] X0.4X(140-20) = 39274.62kj/h 水分吸熱： Q13=816 / 8 X1X(140-20) =12240.000kj/h 所以 Q= Q11 +Q12+ Qi3=1

31、06500+39274.62+12240=158014.62kj/h 2. 水分蒸發(fā)吸熱 Q2 Q2=G2q G=(面團(tuán)質(zhì)量-成品質(zhì)量)/8=28.656Kg/h q=539kj/kg Q2=G2q=28.656X 539=15445.584kj/h 3. 水分蒸發(fā)后蒸汽過(guò)熱至220E時(shí)吸熱Q Q3= G2 X C3XAt 3 =28.656 X0.48X(220-100)=1650.586kj/h Q=Q1+Q2+Q3=106500+15445.584+1650.586 =123596.17kj/h 。 第七章 工廠輔助設(shè)計(jì) 7.1 生產(chǎn)車(chē)間工藝布置的總體思路 在進(jìn)

32、行車(chē)間工藝布置時(shí)，總體設(shè)計(jì)上要有全局觀念，設(shè)備布置盡量按工藝流水線安 排，特殊的設(shè)備可按相同類(lèi)型作適當(dāng)集中，做到生產(chǎn)過(guò)程占地最少，生產(chǎn)周期短，操作 最方便；還考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，使設(shè)備可以靈活調(diào)動(dòng)，并留有適當(dāng)?shù)目盏兀?以便更換設(shè)備；生產(chǎn)車(chē)間與其它車(chē)間的各工序也應(yīng)做到相互配合，以保證各物料運(yùn)輸暢 通，避免重復(fù)往返；同時(shí)不能忘記生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，及車(chē)間的采光、通風(fēng)、采暖、 降溫等設(shè)施，如果有可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能將其設(shè)在室外，上面加蓋簡(jiǎn)易棚。 車(chē)間平面布置圖見(jiàn)圖紙。 7.2勞務(wù)安排 工作制度：每天3班； 每天24小時(shí)生產(chǎn)，全年生產(chǎn)天數(shù) 234天 定員編制：該項(xiàng)目定員141

33、人，其中管理人員32人 車(chē)間工作人員安排 表7-1車(chē)間工作人員安排一覽表 序號(hào) 工種 每班人數(shù)（人） 合計(jì) 工資 1 前處理 2 6 1500元/月 2 壓面 2 6 1500元/月 3 分離 1 3 1500元/月 4 成型 2 6 1500元/月 5 烘烤 2 6 1500元/月 6 噴油、濾油 3 9 1500元/月 7 整理 2 6 1500元/月 8 包裝 2 6 1500元/月 9 打碼貼標(biāo) 2 6 1500元/月 10 運(yùn)輸 2 6 1500元/月 11 班長(zhǎng)

34、1 3 1500元/月 合計(jì) 21 63 16500元/月 管理人員安排 表7-2管理人員一覽表 序號(hào) 職務(wù) 人數(shù)（人） 工資 1 廠長(zhǎng) 1 4500元/月 2 副廠長(zhǎng) 2 4000元/月 3 技術(shù)經(jīng)理 1 3500元/月  4 銷(xiāo)售經(jīng)理 1 3500元/月 5 出納 1 2500元/月 6 會(huì)計(jì) 2 2500元/月 7 化驗(yàn)室 3 2000元/月 8 行政人員 4 2000元/月 9 采購(gòu)員 3 2000元/月 10 品控員 4 2000元/月 11 銷(xiāo)售員 10 2000

35、元/月 合計(jì) 32 30500元/月 723輔助生產(chǎn)人員安排 表7-3輔助生產(chǎn)人員安排一覽表 序號(hào) 工種 每班人數(shù)(人) 合計(jì) 工資 1 鍋爐房 2 6 1500元/月 2 配電房 2 6 1500元/月 3 機(jī)修房 2 6 1500元/月 4 冷機(jī)房 2 6 1500元/月 5 水泵房 1 3 1500元/月 6 車(chē)間主任 1 1500元/月 7 輔料庫(kù) 2 6 1500元/月 8 成品庫(kù) 2 6 1500元/月 9 磅房 2 6 1500元/月 合計(jì) 15 46 13

36、500元/月 7.3供電系統(tǒng) 7.3.1 供電要求和相應(yīng)措施 (1) 負(fù)荷隨季節(jié)變化較大，大中型廠易設(shè)兩臺(tái)變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的劇烈變 化。 (2) 用電性質(zhì)屬m類(lèi)負(fù)荷，一般采用單電源供電。 ( 3 )某些車(chē)間內(nèi)水、汽多，濕度高，所以供電線路及電器應(yīng)考慮防潮。 (4) 為減少電能損耗和改善供電質(zhì)量，廠內(nèi)部用電要接近負(fù)荷高度集中的地方。 ( 5)隨著機(jī)械化水平不斷提高，用電設(shè)備也會(huì)逐年增加，配電設(shè)施要有一定發(fā)展余地 7.3.2 車(chē)間配電原則 ( 1)配電裝置的防護(hù)性能要適應(yīng)環(huán)境特征。 (2)車(chē)間內(nèi)部的動(dòng)力和照明電源應(yīng)分開(kāi)。 ( 3)配電裝置應(yīng)留有一定的備用容量、備用

37、回路。 ( 4)配電裝置的保護(hù)應(yīng)互相配合，以保證可靠性和選擇性。 ( 5 )車(chē)間內(nèi)的啟動(dòng)、控制設(shè)備按情況可集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時(shí)優(yōu)先 選擇直接啟動(dòng)方式。 7.3.3 主車(chē)間配電 車(chē)間總配電最好是在一單獨(dú)的小間內(nèi)，分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備要能防水汽、防 腐蝕，并盡可能集中于車(chē)間的某一場(chǎng)所。干線、支干線的截面積根據(jù)計(jì)算再放大 1.2 倍 除潮濕場(chǎng)所采用銅芯導(dǎo)線為宜外，其余可用鋁芯導(dǎo)線。 7.4 用水系統(tǒng) 7.4.1 給水系統(tǒng)和配水系統(tǒng) ( 1)自來(lái)水給水系統(tǒng)；裝接技術(shù)簡(jiǎn)單， 初投資費(fèi)用少，上馬快，水質(zhì)可靠； 但水費(fèi)高， 使用費(fèi)高。 ( 2)地下水給水系統(tǒng)：水質(zhì)溫和，理

38、化指標(biāo)變化小，不易受外部污染，水溫變化小， 進(jìn)深水源一般不需進(jìn)行處理即能達(dá)到生產(chǎn)和生活用水要求。取水構(gòu)筑物簡(jiǎn)單，一次投資 費(fèi)用不大日常費(fèi)用少；但含多種礦物質(zhì)，水硬度高，可能含有害物質(zhì)，如果用水量大， 會(huì)導(dǎo)致地面下沉。 ( 3)地面水給水系統(tǒng)：水費(fèi)便宜，日常費(fèi)用少；但技術(shù)管理復(fù)雜，取水構(gòu)筑物多，需 要系統(tǒng)的凈水裝置，一次性投資大，水溫隨季節(jié)變化，易受環(huán)境污染。 結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r，采用自來(lái)水給水系統(tǒng)和地下水給水系 統(tǒng)相結(jié)合的方式，降低成 本。 7.4.2 冷卻水循環(huán)系統(tǒng) 制冷、空調(diào)降溫、蒸發(fā)濃縮等需要冷卻水，為減少給水消耗，常使用冷卻水循環(huán)系 統(tǒng)，必要時(shí)補(bǔ)充。 7.4.3 排水系統(tǒng) (1

39、)排水采用明溝。明溝寬200mm深200mm坡度為1/180m/m。明溝終點(diǎn)排水地漏, 用鑄鐵排水管或焊接鋼管排至室外。 ( 2)外管道最小覆蓋深度：在行車(chē)道下,一般不小于 0.7m。 第八章 全廠總平面設(shè)計(jì) 8.1 全廠總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明 8.1.1 設(shè)計(jì)原則 ( 1 )要了解廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃?？偲矫嬖O(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書(shū)要求進(jìn)行,分期建設(shè) 的工程,應(yīng)一次布置,分期建設(shè),還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。 ( 2)總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。 ( 3)食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 ( 4)廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度。 ( 5)廠區(qū)道路之外,應(yīng)從

40、實(shí)際出發(fā)。 ( 6)廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。 ( 7)廠區(qū)各建筑物布置符合規(guī)劃要求,合理利用自然條件。 ( 8)相互間有影響的車(chē)間,盡量不要放在同一建筑物里,相似車(chē)間應(yīng)盡量放在一起。 ( 9)總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。 8.1.2 設(shè)計(jì)要求 ( 1 )主車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置,并盡量縮短距離,避免物料往返運(yùn)輸。 ( 2)全廠的貨流、人流,原料,管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線,力求避免交叉,合理 加以組織安排。 ( 3)動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊,同時(shí), 變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車(chē)間 （4） 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)

41、分開(kāi)。 （5） 生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)注意朝向，保證陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好。 （6） 生產(chǎn)車(chē)間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為 30-50米，之間最好有綠化地帶, 阻擋塵埃污染食品。 （7） 根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供運(yùn)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。 （8） 公用廁所要與主車(chē)間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水 沖式廁所。 （9） 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī) 范的前提下，使建筑物間的距離最小。 8.2總平面設(shè)計(jì) 8.2.1 全廠用地計(jì)算 全廠長(zhǎng)200m 寬100.1m，共占地20020m2 822廠區(qū)各建筑物面積的計(jì)算及廠區(qū)建筑面積一覽表 8

42、.2.2.1 廠區(qū)建筑面積一覽表 本廠部門(mén)有：門(mén)衛(wèi)室、停車(chē)棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、水處理中心、機(jī)修庫(kù)、 配電房、停車(chē)場(chǎng)、鍋爐房、燃料房、包裝材料室、原料驗(yàn)收室、原料倉(cāng)庫(kù)、地磅、成品 庫(kù)、車(chē)間等 本設(shè)計(jì)房高6米，廠區(qū)部門(mén)建筑面積見(jiàn)下表 序號(hào) 部門(mén)名稱 數(shù)量 占地面積（m2 1 門(mén)衛(wèi)室 3 3X 9=27 2 停車(chē)棚 1 20X20=400 3 行政樓 1 18X 30=540 4 國(guó)旗臺(tái) 1 (3.5/2) 2X 3.14=10 5 食堂 1 4X 13=52 6 員工宿舍樓 1 14X 32=448 7 水處理中心 1

43、 18X 10=180 8 機(jī)修庫(kù) 1 20X10=200 9 配電房 1 6X 10=60 10 停車(chē)場(chǎng) 1 26X10=260 11 鍋爐房 1 15X 20=300 12 燃料房 1 14X 12=168 13 包裝材料室 1 14X 20=280 14 原料驗(yàn)收室 1 9X 10=90 15 原料倉(cāng)庫(kù) 1 40X10=400 16 成品庫(kù) 1 59X9=531 17 地磅 1 6X 10=60 18 車(chē)間 1 65X 76=4945 建筑物占地面積 =27+400+540+10+52+44

44、8+180+200+60+260+300+168+280+90+400+531+60+4945 2 =8951mn 路面面積=4495.5mf 全廠總面積=200 X 100.1=20020^ 綠化面積=全廠總面積-建筑面積-路面面積 2 =20020-8951-4495.5=6573.5m 全廠綠化率=綠化面積/全廠總面積 =6573.5/20020=32.8% 8.2.2.2 廠區(qū)各建筑物面積的計(jì)算 (1) 生產(chǎn)車(chē)間 面積計(jì)算：28X 71+14X 70=2968rm (2) 預(yù)處理車(chē)間 面積計(jì)算：14X 14仁1974m (3) 行政樓 面積估算： F=

45、GX K1X A/K2+B F —辦公室建筑面積， m G —全廠職工總?cè)藬?shù) 141 人 K1—全廠辦公人數(shù)比，22% K2—建筑系數(shù)，65% A —每個(gè)辦公人員使用的面積 8m2/ 人 B —輔助用房面積 F=141X 22%X 8/65%+150=195+150=540務(wù) (4) 倉(cāng)庫(kù) 貯存原料的倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥、清潔，并具有防蠅、防鼠設(shè)施；地面用水泥鋪砌， 庫(kù)內(nèi)經(jīng)常清掃、消毒。庫(kù)內(nèi)原料按不同品種離墻、離地分類(lèi)堆放，并注明入庫(kù)日期、先 進(jìn)先用。 倉(cāng)庫(kù)面積估算： F=F1+F2=(WXT)/(DXK)+F2 F—倉(cāng)庫(kù)的建筑面積，m2 fi—倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房的面積，m F2

46、—倉(cāng)庫(kù)的輔助用房的建筑面積，50吊 W—單位時(shí)間(d)的物料量，t/d T—存放時(shí)間，d D—單位庫(kù)房可堆放的物料凈重，kg/m2 K—庫(kù)房面積利用系數(shù)，0.65 原料倉(cāng)庫(kù)與包裝材料倉(cāng)庫(kù)面積為： 2 F=(1511.785X15)/(100 X 0.65)+50=400m2 成品倉(cāng)庫(kù)面積為： F=(23X15) /(1X 0.65) +50=531m2 ( 5)食堂 食堂座位數(shù)： N=MX 0.85/(C X K) N—座位數(shù) M—全廠最大班人數(shù)，36 C—進(jìn)餐批數(shù)，1 K—座位輪換系數(shù)，1.2 N=36X 0.85心 X 1.2)=26 食堂建筑面積： F

47、=NX （D1+D2）/K F—食堂建筑面積 N—座位數(shù) D1—每座餐廳使用面積，1mi D2—每座廚房及其他面積，0.7m2 K—建筑系數(shù)，85% 2 F=26X （1+0.70）/0.85=52m 2 （6） 更衣室 為滿足衛(wèi)生要求，該工廠的更衣室設(shè)在生產(chǎn)車(chē)間人員進(jìn)出口處。更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)個(gè)人 單獨(dú)使用的三層更衣柜，衣柜尺寸 500X 400X 1800mm以分別存放衣物鞋帽等，更衣室 使用面積按固定工總?cè)藬?shù)每人 0.6m2計(jì)。 則更衣室面積計(jì)算： 109X 0.6=66m2 （7） 浴室 浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的 6%-9%,該設(shè)計(jì)規(guī)定為 7%計(jì)，浴室

48、建筑 面積按每個(gè)淋浴器6m計(jì)。 則浴室面積計(jì)算： 109X 7%X 6=46m2 （8） 廁所 為了利于生產(chǎn)工人的衛(wèi)生，廁所設(shè)在車(chē)間內(nèi)入口內(nèi)側(cè)。廁所設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合 《出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求》 。廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男每 40-50 人 設(shè)一個(gè)，女每30-35人設(shè)一個(gè)。廁所建筑面積按 3m2/蹲位估算。 則廁所面積計(jì)算：（2+3）X 3=15吊 （ 9）建筑系數(shù) 建筑系數(shù)計(jì)算公式： J=[（Z+I）/G] X100% 式中J —建筑系數(shù)（畝） Z—建筑物構(gòu)筑物面積（ml） I —露天倉(cāng)庫(kù)、操作場(chǎng)地（ m） g—廠區(qū)總占地面積（m） 則，建筑系數(shù)為

49、: J=8951/20020=44.7% 食品廠的建筑系數(shù)一般取 25-35%。 8.3 廠房結(jié)構(gòu)與材料 8.3.1 車(chē)間建筑與結(jié)構(gòu) （1）地面 車(chē)間地面采用瓷磚，排水坡度 2:1000 ，排水溝間距為 7m （2）內(nèi)墻面 轉(zhuǎn)角處設(shè)計(jì)為圓弧形，墻裙采用白瓷磚貼面，高度為1.7m,墻面采用白水泥沙漿粉 刷。 （3） 通風(fēng)降溫設(shè)施 車(chē)間凈高6m，車(chē)間跨度14m，通風(fēng)降溫措施采用吊板引流。 （4） 建筑結(jié)構(gòu) 屋面處理、樓板及大梁外形平整，樓板采用預(yù)制裝配式結(jié)構(gòu)。 （5） 建筑型式 T型 8.3.2 材料 本工廠一律 8 采用框架結(jié)構(gòu)，梁、柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋混凝土。

50、 8.4 廠房的特殊要求 （ 1 ）食品工廠建筑設(shè)施 ① 建筑物和構(gòu)筑物的設(shè)置與分布應(yīng)符合食品生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù) 性，使作業(yè)線最短，生產(chǎn)更方便。 ② 廠房應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程及所要求的清潔級(jí)別進(jìn)行合理布局，同一廠房和鄰近廠 房進(jìn)行的各種操作不得相互干擾。做到人流、物流分開(kāi)，原料、半成品、成品以及廢品 分開(kāi)，生食品和熟食品分開(kāi)，杜絕生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染。 ③ 三區(qū)（生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)）的布局應(yīng)合理，生活區(qū)（宿舍、食堂、浴室、 托兒所）應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，廠前區(qū)（傳達(dá)室、化驗(yàn)室、醫(yī)務(wù)室、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)等）應(yīng)與 生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)，鍋爐房等產(chǎn)塵大的設(shè)施應(yīng)在工廠的下風(fēng)端。 ④ 廠區(qū)建筑

51、物之間的距離應(yīng)符合防火、采光、通風(fēng)、交通運(yùn)輸?shù)男枰? ⑤ 生產(chǎn)車(chē)間的附屬設(shè)備應(yīng)齊全，如更衣間、消毒間、衛(wèi)生間、流動(dòng)水洗車(chē)間等。 ⑥ 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有一定面積的綠化帶起到滯塵、凈化空氣和美化環(huán)境的作用。 ⑦ 給排系統(tǒng)管道的布局要合理，生活用水與生產(chǎn)用水應(yīng)分系統(tǒng)獨(dú)立供應(yīng)。 ⑧ 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)和生活區(qū)，應(yīng)加蓋存放，盡快處理。 （ 2）食品加工設(shè)備、工具和管道 ① 在選材上，凡直接接觸食品原料或成品的設(shè)備、工具和管道應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、耐腐 蝕、耐高溫、不變形、不吸水，要求質(zhì)材堅(jiān)硬、耐磨、抗沖擊、不易破碎，常用的質(zhì)材 有不銹鋼、鋁合金、玻璃、搪瓷、天然橡膠、塑料等。 ② 在結(jié)構(gòu)方面，要求食

52、品生產(chǎn)設(shè)備、工具和管道要表面光滑、無(wú)死角、無(wú)間隙、不 易積垢、便于拆洗消毒。 ③ 在布局上，生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)根據(jù)工藝要求合理定位，工序之間銜接要緊湊，設(shè)備傳 動(dòng)部分應(yīng)安裝有防水、防塵罩。管線的安裝盡量少拐彎，少交叉。 ④ 在衛(wèi)生管理制度上，要定期檢查、定期消毒、定期疏通，設(shè)備應(yīng)進(jìn)行輪班檢修制 度。 （3）食品加工建筑物 ① 食品工廠廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的要求, 車(chē)間的工作空間要求必須便于設(shè)備的安裝與維護(hù)。 ② 食品的存放、搬運(yùn)，避免食品與墻體、地面與工作人員的接觸而造成食品的污染。 ③ 生產(chǎn)車(chē)間的地面應(yīng)不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑，對(duì)有特殊腐蝕性的車(chē)間

53、地板還 要做特殊處理。 地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、稍高于運(yùn)輸通道和道路路面，便于沖洗、清掃和消毒。 倉(cāng)庫(kù)地面要考慮防潮，加隔水材料。 屋面應(yīng)不積水、不滲透、隔熱，天花板應(yīng)不吸水、耐溫，具有適當(dāng)?shù)钠露?，利于?凝水的排除 ④ 在水蒸氣、油煙和熱量較集中的車(chē)間，屋頂應(yīng)根據(jù)需要開(kāi)天窗排風(fēng)。天花板最低 高度保持在2.4m以上 ⑤ 墻壁要用淺色、不吸水、耐清晰、無(wú)毒的材料覆蓋。在離地面 1.5-2.0m的墻壁應(yīng) 用白色瓷磚或其他防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)置墻裙。墻壁表面應(yīng)光滑平整、不脫 落、不吸附，墻壁與地面的交界面要呈漫彎形，便于清洗，防止積垢。 ⑥ 防護(hù)門(mén)要求能兩面開(kāi)，自動(dòng)關(guān)閉。門(mén)窗的設(shè)計(jì)不

54、能與鄰近車(chē)間的排氣口直接對(duì)齊 或毗鄰，車(chē)間的外出門(mén)應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂?，必須設(shè)有備用門(mén)。 ⑦ 車(chē)間內(nèi)的通道應(yīng)人流和物流分開(kāi)，通道要暢通，盡量少拐彎。 ⑧ 車(chē)間的空氣要清潔，要求有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)，可采用自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)，盡量要求 自然通風(fēng)。對(duì)一些特別食品要求對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行凈化，尤其是生產(chǎn)保健食品的車(chē)間必須 按照工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的要求達(dá)到不同的清潔程度。 ⑨ 生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)有充足的自然光和人工照明， 亮度不能低于300IX ,應(yīng)備有應(yīng)急照明設(shè) 備。 ⑩ 對(duì)于經(jīng)常開(kāi)啟的門(mén)窗和天窗應(yīng)安裝紗門(mén)、紗窗等，防止灰塵和其他污染物進(jìn)入車(chē) 間。 （4）食品工廠衛(wèi)生設(shè)施 ① 在車(chē)間的進(jìn)口處和車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)備洗手

55、設(shè)施，大約每 10人1個(gè)水龍頭， 并在洗手設(shè)施旁邊設(shè)有干手設(shè)備，如熱風(fēng)、消毒干毛巾。 ② 對(duì)一些特別的車(chē)間工作人員應(yīng)戴有手套。 ③ 食品從業(yè)人員應(yīng)勤剪指甲，必要時(shí)用來(lái)蘇水或酒精對(duì)手進(jìn)行消毒。 在飲料、冷食等衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)車(chē)間的人口應(yīng)設(shè)有消毒池，一般設(shè)在通向車(chē)間 的出口處。 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈450坡形，池底設(shè)有排水口，池深15— 20cm大小應(yīng)以工作 人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入車(chē)間為宜。 ④ 食品從業(yè)人員在進(jìn)入車(chē)間時(shí)必須在更衣室換上清潔的隔離服戴上帽子以防頭發(fā)上 的塵埃及脫落的頭發(fā)污染食品。更衣室應(yīng)設(shè)在便于工作人員進(jìn)入車(chē)間的位置，應(yīng)有必要 的更衣通風(fēng)設(shè)施，并安裝紫外線燈。

56、⑤ 為保持食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，食品工廠設(shè)置淋浴器是十分必要的，淋浴器龍 頭按每班工作人員計(jì)，每20?25人設(shè)置一個(gè)。 ⑥ 食品工廠廁所的位置、衛(wèi)生條件直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)予以高度重視。 廠區(qū)廁所應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)車(chē)間的下風(fēng)側(cè)，應(yīng)距生產(chǎn)車(chē)間 25m以外，車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置 在車(chē)間外，其入口不能與車(chē)間的入口直接相對(duì)，一般設(shè)在淋浴室旁邊的專用房里 便池應(yīng)為水沖式。 其數(shù)量應(yīng)與生產(chǎn)人員人數(shù)想匹配。廁所應(yīng)裝有洗手設(shè)施和排臭裝置，并備有洗手液 或消毒液。 廁所的排水管道應(yīng)與車(chē)間分開(kāi)，廁所應(yīng)定期進(jìn)行蚊蠅消滅處理，廁所每天每班清洗 消毒。 第九章經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 9.1成本計(jì)算 產(chǎn)品成本估算包括

57、三大部分：（1）每t產(chǎn)品所耗用的原輔料的總成本；（2）每t產(chǎn) 品包裝材料的耗用成本；（3）每t產(chǎn)品需付給工人工資，設(shè)備折舊費(fèi)，動(dòng)力費(fèi)；以上各 項(xiàng)成本之和為工廠成本，產(chǎn)品的出廠價(jià)格為工廠成本、利潤(rùn)與稅金之和。 每t產(chǎn)品所耗用的原輔料的總成本（見(jiàn)下表） 表9-1每t蛋奶餅干所耗用的原輔料的總成本 專用 面粉 白砂糖 飴糖 精煉油 磷脂 香蘭素 食鹽 奶油 碳酸氫 鈉 碳酸氫 銨 BHT 檸檬酸 單價(jià)（元/t） 7000 5000 4000 13500 400000 100000 3000 13000 1500 1700 26500 7

58、300 需要比例（％） 99 28 2 18 2 0.025 0.5 3 0.8 0.4 0.02 0.004 需要量（t） 0.99 0.28 0.02 0.18 0.02 0.00025 0.005 0.03 0.008 0.004 0.0002 0.00004 小計(jì)（元） 6930 1400 80 2430 8000 25 15 390 12 6.8 5.3 0.292 共計(jì)（元） 19394.392 表9-2每t餅干能耗費(fèi) 項(xiàng)目 水 電 汽 單價(jià)（元/t） 2.8 0.55 115

59、 1t餅干所需用量（t） 14 105 1.8 小計(jì)（元） 40 58 207 共計(jì)（元） 305 9.1.2 每t餅干包裝材料的耗用成本 表9-3每噸餅干耗費(fèi)包裝材料成本 項(xiàng)目 玻璃紙 瓦楞紙 袋 箱 單價(jià)（元/個(gè)） 0.5 1.5 1t餅干所需個(gè)數(shù) 10000 100 小計(jì)（元） 5000 150 共計(jì)（元） 5150 每t產(chǎn)品需付給工人工資，設(shè)備折舊費(fèi)，動(dòng)力費(fèi)，廣告費(fèi)等 計(jì)算每t產(chǎn)品需付工人工資（以工人每月工資1500元、管理層級(jí)技術(shù)人員以每月2000 元）: （94500+75000+69000）/（24 X 34.7）=

60、290 元 設(shè)備折舊費(fèi)計(jì)算：按折舊率 10%/年，則為：679280X 10%/10000=6.8元 動(dòng)力費(fèi)估算為：4000元/t 工廠成本=工人工資+設(shè)備折舊費(fèi)+動(dòng)力費(fèi)+原料成本+包裝材料成本 則，蛋奶餅干 =290+6.8+4000+（19394.392+305）+5150 =29146.192 元 /t 9.2經(jīng)濟(jì)效益分析 9.2.1 利潤(rùn) 利潤(rùn)率取7%利潤(rùn)二工廠成本X利潤(rùn)率 則，蛋奶餅干的利潤(rùn)=29146.192 X 7%=2040.23元/t , 則年利潤(rùn)=2040.23 元/t X 10000t=2040.23 萬(wàn)元。 922 稅金 稅率取14%稅金=［（工

61、廠成本+利潤(rùn)）/（1-稅率）］X稅率 則，蛋奶餅干稅金 =[(29146.192+2040.23)/(1-14%)] X14% =5076.86 元/t 出廠價(jià)格（元/t產(chǎn)品） 出廠價(jià)格=工廠成本+利潤(rùn)+ 稅金 則，蛋奶餅干出廠價(jià)格 =29146.192+2040.23+5076.86 =36263.3 元/t 投資回收期 4160萬(wàn)元-2040.23萬(wàn)元/年=2.04年 參考文獻(xiàn)： ［1］ 李新華,董海洲.糧油加工學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009 , 66-90. ［2］ 拉茲羅.包裝設(shè)計(jì)圖形手冊(cè)［M］沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2002,369-409.

62、 ［3］ 孫平，張澤生，呂曉玲等.食品添加劑［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2012,45-62. 附圖 表4-1設(shè)備清單列表 序號(hào) 名稱 規(guī)格（mm） 技術(shù)要求 數(shù)量 投資（元） 用途 1 立式疊層機(jī) 3000X 2600X2500 1500kg/h 1臺(tái) 50000 橫向軋制面團(tuán)成面片，對(duì)面片切塊疊層 2 送料機(jī) 2000X 1000X1300 1200 次 /min 2臺(tái) 6000 X 2 輸送粉料 3 和面機(jī) 2500X 1005X1300 2200kg/h 1臺(tái) 8000 將面粉和其他輔料拌勻 4 軋面機(jī) 2470

63、X 1015X 1300 450kg/h 1臺(tái) 5000 使和面后的面團(tuán)，面筋得到增強(qiáng) 5 輥切機(jī) 2500X 1005X1300 1500kg/h 1臺(tái) 8500 使面料成型  6 分離機(jī) 1400 X 500 X 850 550 kg/h 1臺(tái) 2780 漿渣分離，物料加工粗細(xì)可以調(diào)整 7 立式輥印機(jī) 2150X 1900X2640 1000kg/h 1臺(tái) 19000 使餅干成型 8 轉(zhuǎn)彎架 R890X H800 1000kg/h 1臺(tái) 15000 輸送面團(tuán) 9 撒鹽、糖機(jī) ?1500X1050 X980 1000

64、kg/h 1臺(tái) 10000 將鹽、糖均勻撒布在餅干上 10 熱風(fēng)循環(huán)烘爐 2000 X 1500X2200 32盤(pán)/車(chē) 2臺(tái) 32000X2 用于物料的加熱固化、干燥脫水 11 爐網(wǎng)剝落機(jī) 2500X 1500X1500 1500kg/h 1臺(tái) 5000 將餅干定型 12 噴油機(jī) 2000X 1580X1750 1500kg/h 1臺(tái) 7500 霧狀噴油 13 濾油機(jī) 2000X 1580X1750 1500kg/h 1臺(tái) 2000 濾去多余的油 14 冷風(fēng)輸送機(jī) 機(jī)長(zhǎng)13m 1800kg/h 1臺(tái) 6000 輸送已做

65、好的餅干 15 餅干整理機(jī) ?2580X 700X1300 1500kg/h 2臺(tái) 48000X2 對(duì)餅干列行、整理 16 包裝臺(tái) 2100X 750X 800 1800kg/h 1臺(tái) 5000 包裝已制作好的餅干 17 各種運(yùn)輸小車(chē) 21輛 1000X21 用于原料、半成品、成品等的運(yùn)輸，專車(chē)專用 18 原料用盤(pán) 500個(gè) 500 X 15 用于盛裝各種原料 19 叉車(chē) 2臺(tái) 20000X2 用于各種重物的搬運(yùn) 20 配電設(shè)備 30000 用于持續(xù)供電 21 檢驗(yàn)儀器 20000 供試驗(yàn)室檢驗(yàn)食品各項(xiàng)指標(biāo) 22 更衣沐浴設(shè)備 20000 供車(chē)間人員保持清潔 23 鍋爐 2臺(tái) 30000X2 生產(chǎn)和生活用供氣 24 空調(diào)設(shè)備 80000 調(diào)節(jié)車(chē)間溫度 25 高壓噴淋清洗設(shè)備 20t/h 1臺(tái) 85000 用于清洗生產(chǎn)設(shè)備 工廠平面圖 車(chē)間平面圖