電大《茶葉生產(chǎn)技術(shù)》復(fù)習(xí)資料試題and答案 期末考試復(fù)習(xí)小抄【嘔心瀝血整理值得一看?。?!】

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1、 茶葉生產(chǎn)技術(shù)復(fù)習(xí)資料 1. 茶樹的葉分為哪幾種?按照分枝角度不同分為哪幾類?茶樹側(cè)根及根系呈現(xiàn)什么規(guī)律?P4 ①鱗片、魚葉、真葉 ②直立狀,半披張狀(半展開狀),披張狀(開展?fàn)睿? ③側(cè)根在主根上呈螺旋狀排列。且排列不均勻,有疏有密, 2. 茶樹高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹冠模式?理想的茶園土壤? ①良好的骨干枝,合理的分支層次 ②適當(dāng)?shù)母叨? ③寬闊的采摘面及最佳的樹冠形狀 ④適宜的葉層厚度和葉面積指數(shù) 茶園土壤:要求土層深厚,有機(jī)質(zhì)含量豐富,土體疏松,質(zhì)地砂壤,土壤酸堿性適中,保水性良好。 3. 有機(jī)茶概念?茶樹施肥原則? 一、有機(jī)茶指在無任何污染的產(chǎn)地,按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

2、體系和方法生產(chǎn)出鮮葉原料,在加工、包裝、貯運(yùn)過程中不受任何化學(xué)物品污染,并經(jīng)有機(jī)茶認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核頒證的茶葉 二、①因土施肥,提高肥效 ②因樹施肥,提高產(chǎn)量 ③因茶施肥,提高茶葉品質(zhì) ④因肥施肥,合理利用 ⑤依時(shí)施肥,合理分配 4. 光照強(qiáng)度與多酚類物質(zhì)的關(guān)系?氣溫對茶樹碳代謝的關(guān)系?茶樹溫度的五基點(diǎn)? ①強(qiáng)光能加強(qiáng)C代謝,利于多酚類化合物的合成 ②一般溫度高,有利于C代謝,有利于糖類化合物的合成、運(yùn)送、轉(zhuǎn)化,使糖類轉(zhuǎn)化為酚類化合物加快,相反,當(dāng)溫度<20℃則不利于多酚類的合成 ③生長最適溫度、生長最高溫度、生長最低溫度、生存最高溫度、生存最低溫度 5. 茶樹水平修剪的目的、時(shí)間、

3、方法? ① 目的:掌握水平修剪的對象、時(shí)期、方法及注意事項(xiàng) ② 時(shí)間:茶芽生育休止時(shí)進(jìn)行 ③ 方法:當(dāng)茶苗高達(dá)30-40cm,主莖大葉種0.4cm,小葉種0.3cm,可在離地15-20處剪平。第二次剪時(shí),于次年進(jìn)行,在原來高度上提高10-15cm;在第三次剪時(shí),再推后一年,在原來高度上提高10cm。經(jīng)過三次剪后,樹高可達(dá)40-50cm,樹幅過70-80cm. 6. 理想的茶葉分類方法需具備的條件? ①表明品質(zhì)的系統(tǒng)性 ② 表明制法的系統(tǒng)性 ③主要內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性 7. 評價(jià)茶鮮葉質(zhì)量的指標(biāo)有哪些?茶葉中的多酚類物質(zhì)包括哪些?茶葉中的天然色素有哪些? ①鮮葉的嫩度、勻度、新鮮度。

4、②兒茶素、花黃素、酚酸類、花青素 ③葉綠素、葉黃素、花黃素、胡蘿卜素、花青素 8. 茶葉的水溶性灰分含量與其品質(zhì)的關(guān)系?P76 正相關(guān)。鮮葉越幼嫩,含鉀、磷較多。水溶性灰分含量提高,茶葉品質(zhì)越好。隨著茶芽新梢的生漲,葉片的老化。鈣,鎂含量逐漸增加,總灰分含量增加。水溶性灰分含量減少,說明茶葉品質(zhì)差。因此,水溶性灰分含量的高低是區(qū)別鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。 9. 按照鮮葉采摘嫩度,采摘標(biāo)準(zhǔn)分為哪幾類? 細(xì)嫩采、適中采、成熟采、開面采 10. 綠茶生產(chǎn)以我國為最早,唐朝有什么樣的綠茶?不同類型茶葉的創(chuàng)制順序? ①蒸清、②綠茶、黃茶和黑茶、白茶和紅茶、青茶 11.綠茶

5、、紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)與加工基本工序分別是什么? ①綠茶品質(zhì)特點(diǎn):清湯綠葉 P86加工基本工序:殺青--揉捻--干燥 ②紅茶品質(zhì)特點(diǎn):紅湯紅葉 加工基本工序:萎調(diào)-揉捻-發(fā)酵-干燥 12. 在綠茶加工過程中,殺青的目的、原則及程度。 一:殺青目的 ①徹底破壞酶的活性,迅速制止多酚類化合物的酶促氧化,以期獲得應(yīng)有的綠色 ②促進(jìn)鮮葉中含有較多的低沸點(diǎn)的具有青草氣的成分,在高溫狀態(tài)下?lián)]發(fā),并發(fā)展茶葉的香氣 ③改變鮮葉中含有的各種化學(xué)成分,以促進(jìn)綠茶滋味的形成 ④能較少一部分水分,使葉質(zhì)柔軟,韌性增強(qiáng),便于揉捻成條 二、殺青原則:①“高溫殺青,先高后低”②拋悶結(jié)合③“老葉嫩殺,

6、嫩葉老殺” 三、殺青程度: 以殺青葉減重率或殺青葉含水量來表示;以感官鑒定殺青葉的外觀來判斷 13. 龍井茶的分類?龍井茶的品質(zhì)特征?對鮮葉的要求?在龍井茶炒制過程中,青鍋與輝鍋時(shí)運(yùn)用了哪些手法?輝鍋時(shí)的用力程度如何? 1、 大佛、錢塘、西湖 2、 品質(zhì)特點(diǎn):①干茶外形:嫩葉包芽,勻齊光滑②色澤:翠綠微帶嫩黃光滑③茶湯香氣:鮮嫩馥郁、清高持久④湯色:綠清澈明亮⑤滋味:干鮮醇厚、有新鮮橄欖的回味⑥葉底:嫩勻成朵 3、 對鮮葉的要求:以中小葉種,鮮葉色綠、芽小、茸毛一般,氨基酸含量高,茶多酚含量中等為好。 4、 ①青鍋:第一階段主要手法是抖,第二階段主要是抖、帶 、甩交替進(jìn)行,第三階

7、段是捺、抓 ②輝鍋:捺、搭、推、抓 五、用力由輕到重,這樣推炒十五分鐘左右,茶葉已基本定型,即可轉(zhuǎn)入抓炒,用力則由重到輕直炒到茸毛脫落,形狀扁平挺直,色澤淡綠 14. 碧螺春的品質(zhì)特點(diǎn)?手工炒制碧螺春有哪幾道基本工序?在揉捻時(shí)鍋溫要求多少? 一、條形纖細(xì),卷曲成螺,白毫顯露綠影,清香文雅、味鮮爽甘濃,湯色清澈明亮,葉底嫩綠顯翠,完整成朵。 二、殺青、揉捻、搓團(tuán)顯豪、烘干 三、80℃ 15. 紅茶的分類?祁門紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)?紅茶香氣的三種香型? 一、小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶 二、條索緊秀,鋒苗好,色澤烏黑泛灰光;內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長,似蜜糖香,又蘊(yùn)藏蘭花

8、香,湯色紅艷,滋味醇厚,回味雋永,葉底嫩軟紅亮 三、①以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢型 ②中間型,含有芳樟醇和香味醇 ③香味醇占優(yōu)勢 16. 制紅茶對鮮葉有哪些要求? ① 鮮葉要求具有較高的持嫩度,一般是以一芽2葉為標(biāo)準(zhǔn),但小種紅茶對鮮葉要求是具有成熟度的半開面三、四葉,同時(shí)要求鮮葉新鮮,最好是現(xiàn)采現(xiàn)制 ②鮮葉要求多酚類化合物較高,葉綠素含量低,所以大葉種、夏季、深綠色的鮮葉制紅茶較適宜,同時(shí)南方茶區(qū)制紅茶較宜 17.紅茶加工過程中,萎凋的目的是什么?萎凋時(shí)葉片的物理及化學(xué)變化?萎凋程度? 一、①失水,使葉質(zhì)柔軟,增加可塑性,便于揉捻卷緊而不易成短碎 ②使細(xì)胞內(nèi)的

9、水分虧缺,細(xì)胞膜受到破壞,酶從細(xì)胞質(zhì)中游離出來,從而增強(qiáng)了酶的活性 ③使酶促多酚類化合物的化學(xué)變化向有利于品質(zhì)的方向轉(zhuǎn)化 2、 ①物理變化:水分散失,同時(shí)隨著散失的進(jìn)行,葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳?,葉面積。葉色逐漸由鮮綠變?yōu)榘稻G。 ②化學(xué)變化:酶活性提高、蛋白質(zhì)減少,氨基酸增加、多糖減少,可溶性糖增加、葉綠素的破壞、多酚類物質(zhì)有限度的氧化、酸性的增強(qiáng)、芳香物質(zhì)的變化 三、萎凋適度必須適中。萎凋程度偏輕,萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時(shí)條索斷碎,不完整,茶湯滋味青澀欠醇,若萎凋葉含水量低于50%,條索不緊,茶末多。 18. 揉捻的目的及揉捻程度? 目的:卷緊茶條,縮小體積,形成美觀的外形,

10、便于運(yùn)輸。適度破壞細(xì)胞組織,使茶汁溢出粘附于葉表,加速多酚類化合物的酶促氧化,促進(jìn)各種內(nèi)含物的變化,有利于干燥,茶葉沖泡茶汁易進(jìn)入茶湯,增加滋味的濃度和茶葉香氣、色澤形成。 程度:紅茶揉捻要求充分,工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%,切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。紅茶品質(zhì)要求不有高度的細(xì)胞破壞速率。操作時(shí)間短,發(fā)酵起點(diǎn)一致,多酚類化合物氧化程度切勻,茶黃素、水溶物含量較多,分離出來的切細(xì)紅茶香味濃度好,富有收斂性,葉底紅亮。 19. 紅茶發(fā)酵的物理及化學(xué)變化?發(fā)酵的方法及程度 ①物理變化:外觀色澤的變化,由開始發(fā)酵葉色為綠中泛紅變化到銅紅色。 ②化學(xué)變化:a多酚類化合物的轉(zhuǎn)化;b蛋白質(zhì)

11、與氨基酸變化;c咖啡堿;d葉綠素;e其他物質(zhì) ①發(fā)酵方法:將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。發(fā)酵室溫控制在20~30℃范圍之內(nèi),葉溫30℃為宜,發(fā)酵室相對濕度在95%以上較適宜,發(fā)酵環(huán)境須保持空氣流動,清潔新鮮,供氧充足。老葉攤厚,嫩葉攤薄。 ②發(fā)酵程度: 按香氣:強(qiáng)烈青草氣——青香——蘭花香——桂花香——果香——低香——香低 按色澤:青綠色——青黃色——黃色——黃紅色——紅色——暗紅色,變化分為六級葉象:一級葉象(青綠色,有強(qiáng)烈青草氣)、二級葉象(青黃色,青草氣)三級葉象(黃色,青香)、四級葉象(黃紅色,花香或果香)

12、、五級葉象(紅色,低香)、六級葉象(暗紅色,香低) 20. 兒茶素、茶紅素、茶黃素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系? 兒茶素類:占多酚類總量的70,化學(xué)性活潑,在紅茶發(fā)酵中發(fā)生迅速而深刻的復(fù)雜轉(zhuǎn)化,并帶動其他一些物質(zhì)的變化。兒茶素類物質(zhì)——酚醌——聯(lián)苯醌類——雙黃烷醇類、茶黃素類和茶紅素類。 茶黃素:紅茶茶湯亮度,香味的鮮爽程度、濃烈程度的重要因素。 紅茶素:茶湯紅色濃度的主體,收斂性較弱,刺激性小。 21. 青茶產(chǎn)地中心?青茶的基本工藝流程? 青茶的發(fā)源地和主要產(chǎn)地是福建,分閩南、閩北兩個(gè)產(chǎn)區(qū),閩南以安溪為中心,閩北以崇安為中心。 青茶的基本工藝流程:鮮葉采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干

13、22. 青茶曬青的程度? 宜輕勿重。一般要求水分散失15%左右,手拿基部頂部葉下垂,葉緣成皺型,葉色為暗綠無光澤,青氣減退,花香顯露。萎凋過度,鮮葉失水過度葉子緊貼篩面,部分幼芽葉泛紅起皺,成茶的色香,湯味較差。 23. 青茶做青的原理及方法?做青適度的葉相? ①物理變化:搖青時(shí),葉子受震動摩擦,葉緣細(xì)胞損傷促進(jìn)水分和內(nèi)含物由梗向葉的運(yùn)輸轉(zhuǎn)移。靜置是青葉靜放的過程,在其前期,水分運(yùn)輸繼續(xù)進(jìn)行,梗水分向葉肉細(xì)胞滲透,葉呈緊張狀態(tài),頁面光澤恢復(fù)。在后期,水分運(yùn)輸減弱,由于葉緣和葉表面失水不均勻,葉呈萎軟狀。 ② 化學(xué)變化:在做青過程中,葉邊緣細(xì)胞被擦破,因此茶多酚等基質(zhì)因細(xì)胞膜破損而與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化的現(xiàn)象將不可避免。 ③做青方法:搖勻、搖活、搖紅、搖香 四、做青適度的葉相:葉色黃綠帶光澤,葉緣變紅,呈綠葉紅鑲邊,即“二紅八綠”(改過去的三紅七綠)。葉片柔軟,手觸如綢 ,呈湯匙狀,翻動時(shí)有“沙沙”聲,葉梗柔韌性高,手折不易斷,并能透光,做青葉散發(fā)出濃郁的花蜜香味,并帶有明顯的高山韻味。 24. 白茶的加工工序?黃茶悶黃的原理?黑茶的共同特點(diǎn)是什么? ① 萎凋、干燥 ② 促進(jìn)多酚類化合物氧化,形成“黃葉黃湯”的獨(dú)特品質(zhì) ③渥堆、老葉

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