電大食品安全與營(yíng)養(yǎng)期末復(fù)習(xí)資料重點(diǎn)考試小抄【精編打印版】

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1、電大食品安全與營(yíng)養(yǎng)期末考試小抄 一、名詞解釋 1．食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒、有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。 2．堿性食品：堿性食品的劃分不是根據(jù)口感，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來(lái)劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽(yáng)離子，即為堿性食物； 3．維生素 ：維生素是維持人體正常生命活動(dòng)，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物的總稱(chēng)。 4．食品： 指各種供人食用的成品或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品有是藥品的物品，但是不包括一治療為目的的物品 5．食品添加劑 ：食品添加

2、劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味．以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 6．食品污染 ：是指危害人體健康的有害物資進(jìn)入食品的過(guò)程。 7．氨基酸 ：是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。 8．營(yíng)養(yǎng)素 ：營(yíng)養(yǎng)素是指食物中對(duì)機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分。 9．營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 10．碳水化合物 ：是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)多羥基或多羥基酮類(lèi)化合物，絕大多數(shù)碳水化合物分子中的氫原子是氧原子的兩倍，與水分子的組成相似，所以被稱(chēng)為碳水化合物。 11．酸乳：酸乳是由產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌使牛乳或其制品發(fā)酸的液體乳制品。 12．膳食指南

3、：膳食指南是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，向人們合理配餐進(jìn)食提出的建議性陳述，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。 13．礦物質(zhì) ：在人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在，其余的各種元素均稱(chēng)為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。 14．食品安全性 ：食品安全性是指食品中無(wú)任何對(duì)人體可能造成危害的微生物、化學(xué)污染物及其放射性元素。 15．化學(xué)性食物中素 ：由有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒，如弄些金屬或類(lèi)金屬化合物、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等引起的中毒。 16．焦糖化反應(yīng) ：碳水化合物在無(wú)氨基化合物存在時(shí)，加熱到150攝氏度~~200攝氏度，生成焦糖等黑褐色物質(zhì)，此過(guò)程稱(chēng)為焦糖化反應(yīng) 17．HACCP：

4、直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，品且通過(guò)采取有效的預(yù)防措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品衛(wèi)生的有效監(jiān)控 18．氮平衡： 如果人體攝入氮和排出氮的量相等，就稱(chēng)為氮平衡。 19.營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。 20.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類(lèi) 21.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲

5、得的氨基酸。 22. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。 23.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例. 24.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 25.參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 26.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這

6、兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類(lèi)可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱(chēng)為條件必需氨基酸。 27.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 28.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 29.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。

7、 30.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。 31.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。 32.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。 33.膳食纖維：存在于食物

8、中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。 34.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高. 35. 必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。 36.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 37.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn): 給受試者一

9、大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿(mǎn)足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。 38.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱(chēng)。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原 39.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 40. INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。 41. 美拉德

10、反應(yīng)：高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 42．人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時(shí)，可采用其他動(dòng)物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。 43.混合喂養(yǎng):是指除了對(duì)新初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。生兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)外,在母乳不足的情況下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等輔助食物的方法 44.初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。 45．單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積

11、累。 46．血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線(xiàn)下面積之比，反映不同種類(lèi)含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。 47．骨質(zhì)疏松癥：指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患 48．肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。 49．BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/[身高（m）]2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 50．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類(lèi)社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀(guān)上研究其合理營(yíng)

12、養(yǎng)與膳食。 51．膳食營(yíng)養(yǎng)供給量也稱(chēng)膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議(RDA)：由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量的建議。 52．營(yíng)養(yǎng)生理需要量：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。 53．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL） 54．營(yíng)養(yǎng)調(diào)

13、查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。 55．營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。 56．收入彈性(income elasticity)：＝食物購(gòu)買(mǎi)力增長(zhǎng)(％)／收入增長(zhǎng)(％)。 57．食品強(qiáng)化：就是調(diào)整(添加)食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。 58.適宜攝入量(AI)：系指通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 59.可耐受的高限攝入水平(

14、UL)：是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。 60.Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱(chēng)作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)＝用于食品的開(kāi)支/家庭總收入100%）。 61.無(wú)公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過(guò)應(yīng)用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的安全食品。 62.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱(chēng)為食品污染。 63.食品的細(xì)菌菌相：

15、共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相。 64.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。 65.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群最近似數(shù)。 66.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。

16、 67.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。 68.T.T.T：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。 69.巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。 70.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。 71.熱力致死時(shí)間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。 7

17、2.D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)。 73.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121℃條件下等效殺菌的時(shí)間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。 74.Z值：是指使在熱力致死時(shí)間曲線(xiàn)上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。 75.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。 76.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱(chēng)之為食品農(nóng)藥殘留。 77.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接

18、觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱(chēng)為食品容器、包裝材料污染。 78.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。 79.K值：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。 80.冷鏈(cold chain)：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱(chēng)為冷鏈。 81.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 82.酸度調(diào)節(jié)劑

19、：是指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 83.漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱(chēng)為脫色劑。 84.著色劑：是通過(guò)使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類(lèi)物質(zhì)，又稱(chēng)色素。 85.護(hù)色劑：又稱(chēng)為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 86.酶制劑：從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。 87.增味劑：為補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也被稱(chēng)為鮮味劑或品味劑。 88.防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品

20、保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 89.抗氧化增效劑：某些化合物單獨(dú)使用時(shí)沒(méi)有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化作用提高，這類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。 90．良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。 91．羰基價(jià)（CGV）：油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱(chēng)羰基價(jià)。 92．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。 93．油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀?lèi)夯?，稱(chēng)為油脂酸敗。 94．平酸腐敗：是罐頭食品常見(jiàn)的一種腐

21、敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀(guān)完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起 95．轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。 96．保健食品：是一類(lèi)具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。 97．食源性疾病：是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。 98．食物中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）的急性、亞急性疾病。 99．細(xì)菌性食物中毒：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒

22、素的食品而引起的食物中毒。 100．有毒動(dòng)植物中毒：指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。 101．真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 102．“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性：能使紅細(xì)胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血帶稱(chēng)為“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性。 103.食品衛(wèi)生監(jiān)督：是指政府衛(wèi)生行政部門(mén)為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對(duì)其違法行為追究行政法律責(zé)任的過(guò)程。 104.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：是對(duì)食

23、品中與人類(lèi)健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所作出的規(guī)定。 105.動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(MNL)：是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。 106.ADI：是指人類(lèi)終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量[mg/（kgbw）]表示。 107. GMP：是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 108.食品衛(wèi)生管理：是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過(guò)程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過(guò)程。 109.

24、食品法典（Codex）：CAC自各成員國(guó)推薦的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、操作規(guī)范和指南等統(tǒng)稱(chēng)為食品法典（Codex）。 110.食品衛(wèi)生法律規(guī)范：是指國(guó)家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門(mén)和行政管理相對(duì)人權(quán)利義務(wù)的并由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的一系列規(guī)范的總稱(chēng)。 三、單選題 1．完全素食且不吃豆類(lèi)者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ） A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴(lài)氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ B ） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){ 3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

25、A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4.與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（ B ） A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素 5．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是( B ) A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。 6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有 D A 胃酸分泌過(guò)多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是( A ) A 經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng) B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類(lèi)食物

26、 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（ B ） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸 （ B ） A 天門(mén)冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴(lài)氨酸 C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、 脯氨酸 10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸（D ） A

27、精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸 12.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（ A ） A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（ C ） A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 14.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（C ） A 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.維生素A的主要來(lái)源是 （ D ） A 馬鈴薯

28、 B 梨子 C 小麥 D 動(dòng)物肝臟 16.維生素B2的良好來(lái)源是 （ D ） A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動(dòng)物肝臟 17. 下列食品中哪類(lèi)食品含碳水化合物最多？___B 糧食____ A 雞蛋 B 糧食 C 魚(yú)類(lèi) D 蔬菜 18. 糧食加工精度越高_(dá)_ D ____ A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低 C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低 19.含維生素C

29、最多的蔬菜是( D ) A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 20.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( B ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 21.有關(guān)牛奶，不正確的是（ C ） A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來(lái)源 C 牛奶含有豐富的鐵 D 牛奶中含有人體需要的多種維生素 22.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是 A A亞油酸 B 花生四烯酸 Cα-亞麻酸 D DHA

30、23.豆類(lèi)加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高 A A豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆 24.大豆中的蛋白質(zhì)含量( D ) A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40% 25.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源 C A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){ 26.以下水果中VC含量最高的是 D A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃 27.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是 A A B族維生素的無(wú)機(jī)鹽 B 碳水化合物

31、C 蛋白質(zhì) D 維生素C 28.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ B ） A 鈣 B 鐵 C 鉀 D 鈉 29.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素不易通過(guò)乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ C ） A 維生素E B 鈣 C 維生素D D 維生素C 30.胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿(mǎn)足(C )時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量。 A 1個(gè)月 B 2個(gè)月 C 4個(gè)月 D 7個(gè)月 31．?huà)胗變贺E病主要是由（ C ）缺乏引起的。 A 維生素Ａ B 維生

32、素Ｃ C 維生素Ｄ D 硫胺素 32.母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大的是( A ) A中樞神經(jīng)系統(tǒng) B 骨骼系統(tǒng) C 循環(huán)系統(tǒng) D 內(nèi)分泌系統(tǒng) 33．小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（B ）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25% 34.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏( C ) A鐵 B 蛋白質(zhì) C 維生素B12 D 泛酸 35.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從( C )月開(kāi)始最好。 A1個(gè)月

33、 B 2個(gè)月～3個(gè)月 C 4個(gè)月～6個(gè)月 D 7個(gè)月～8個(gè)月 36.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏(D )。 A蛋白質(zhì)和熱能 B 鈣 C 維生素D D 鋅 37.老年人保證充足的維生素E供給量是為了 C A抗疲勞 B 增進(jìn)食欲 C 增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能 D 降低膽固醇 38.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)素是（ B ） A 鈉 B 鈣 C 銅 D 維生素A 39. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（

34、 A ） A 銅 B 鐵 C 鋅 D硒 40.血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染( A A 鐵 B 鈣 C 鋅 D 硒 41.下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一 （ B ） A 肥胖 B 多尿 C 高血壓 D 佝僂病 42．（ B ）攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A. 乳糖、葡萄糖 B. 果糖、蔗糖 C. 蔗糖、麥芽糖 D. 葡萄糖、果

35、糖 43.糖尿病患者的理想體重（Kg）計(jì)算公式為 （ B ） A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 44.在以下食物中膽固醇含量最高的是（C ） A 豬肉 B 豬肝 C 豬腦 D 豬舌頭 45.治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是 ( C )。 A 控制飲食 B 手術(shù)療法 C 控制飲食＋運(yùn)動(dòng)療法 D 藥物治療 46.具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的脂肪酸是（ A ）。 A不飽和脂肪酸 B

36、飽和脂肪酸 C 甘油三酯 D 膽固醇 47.糖尿病病人膳食控制的總原則是 B A 食物多樣化，合理安排進(jìn)餐時(shí)間 B 合理控制熱能攝入 C 控制碳水化合物的攝入 D 控制脂肪和膽固醇的攝入 E 選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 48.蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是( D )。 A 冠心病 B 糖尿病 C 齲齒 D 三者都包括 49.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是( C ) A稱(chēng)重法 B查帳法 C化學(xué)分析法 D回顧調(diào)查法 50.某成人體質(zhì)指數(shù)（BMI）為26，則他的體重程度為（　C　?。?

37、 A 消瘦 B 正常 C 超重 D肥胖 51.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（B　　　） A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 52.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般應(yīng)占（　C　?。? A 10％ B 20％ C 30％ D 40％ 53.中國(guó)居民膳食指南共包括幾條飲食原則（　D　　） A 3 B 4 C 5 8 54.Kaup指數(shù)的公式 B A [體重(kg)/身高(cm)2]ｘ103 B [體重(kg)/身高(cm)2]ｘ

38、104 C [體重(kg)/身高(cm)]ｘ104 D [體重(kg)/身高(cm)3]ｘ104 55.Engel指數(shù)越大，說(shuō)明 D A用于購(gòu)買(mǎi)食品的支出越大 B工資收入越大 C 生活水平越富裕 D 生活水平越貧窮 56.被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是 （ D ） A 坐高、身高、頭圍 B體重、身高、頭圍 C 胸圍、頭圍、體重 D體重、身高、皮褶厚度 57.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔提出了(C ) A物分類(lèi)的概念 B RDA C 較理想的膳食模式

39、D 具體的食譜 58.平衡膳食是指( D ) A 給機(jī)體足夠的熱能 B 供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素 C 機(jī)體全部所需的營(yíng)養(yǎng)素 D 供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且比例適當(dāng) 59．有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ A ）。 A 抑制膽堿脂酶活性 B 致癌性 C 血液系統(tǒng)障礙 D 肝臟損害 60．水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（ D ）污染的食品引起的中毒。 A 金屬汞 B 砷 C 鉛 D 甲基汞 61．骨痛病是由于環(huán)境（ B ）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。

40、 A Hg B Cd C Pb D As 62．對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（ B ）。 A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性 63．食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（ A ）。 A 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染 B 有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染 C 無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染 64．N-亞硝基化合物可對(duì)(C )產(chǎn)生致癌性。 A 一種動(dòng)物 B 大鼠、小鼠 C 多種動(dòng)物 D 猴 65．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后

41、有惡臭味，是食物中( C )成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素 66．肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是( A )。 A 微生物污染 B 農(nóng)藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 加工方法粗糙 67．砷的急性中毒多是由于( B )引起的。 A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理不當(dāng) 68.我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中B(a)P的含量應(yīng)(C )。 A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤ 5μg/kg

42、 D ≤ 1μg/kg 69.苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由( C )。 A 三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 B 四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 C 五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 D 六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 70.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是( A )。 A 安全 B 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量 71.花生最易受到( C )污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。 A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌 72.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1( D )。 A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/

43、g C ≤ 0.1μg/g D 不得檢出 73. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。 A A B B C C D D 74.黃曲霉毒素主要損害的部位是（ B ） A．神經(jīng) B．肝臟 C．腎臟 D．膀胱 75. 哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。?D ） A．汞 B．鉛 C．砷 D．鎘 76.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（ C ） A．阿托品

44、 B．巰基解毒劑 C．美蘭 D．抗菌素 77.黃曲霉毒素污染最重的食品是 （ C ） A．奶類(lèi) B．畜禽肉類(lèi) C．糧油及制品 D．水產(chǎn)品 78.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素 （ A ） A．加堿 B．加酸 C．加熱 D．紫外線(xiàn)照射 79.BHA的化學(xué)名稱(chēng)為 ( C ) A 叔丁基對(duì)苯二酚 B 焦硫酸鈉 C 丁基羥基茴香醚 D 沒(méi)食子酸丙酯 80.食用合成

45、色素的色淀是由（ D ）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。 A 氧化鋁 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 81.我國(guó)規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類(lèi)制品，最大使用量為( B ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 82.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(B ) A．營(yíng)養(yǎng)不良 B.紫紺癥 C 致瀉癥狀 D 腐敗變質(zhì) 83.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（ B ）有特殊的抑制作用

46、 A 沙門(mén)菌 B 肉毒梭狀芽孢桿菌 C 李斯特菌 D 變形桿菌 84.TG的化學(xué)名是（ B ） A α-乙酰乳酸脫羧酶 B 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 C 糖化酶 D 精制果膠酶 85.味精的化學(xué)名是（ C ） A 谷氨酸鉀 B 鳥(niǎo)苷酸二鈉 C 谷氨酸鈉 D 谷氨酸鈣 86.山梨酸抑菌的機(jī)制是（ B ） A 抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性 B 抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用 C 抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成 D 抑制微生物電子傳遞酶系的活

47、性 87.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（ A ） A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精 88.可用于糖尿病患者的甜味劑是（ C ） A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤蘚糖醇 D 甜蜜素 89.苯甲酸對(duì)（ D ）的作用較弱。 A 嗜鹽菌 B厭氧菌 C嗜熱菌 D 產(chǎn)酸菌 90. 苯甲酸在（ C ）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。 A中性 B 高溫 C 酸性

48、 D 堿性 91.下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ B ） A 姜黃 B 檸檬黃C 紅曲 D 蟲(chóng)膠紅酸 92.下列哪種不是防腐劑 （ C ） A 苯甲酸及鈉鹽 B 三梨酸及鉀鹽 C 丁基羥基茴香醚 D 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) 93．日曬鹽是以（C ）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。 A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下鹵水 94．《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（ B ） A 1.5g/100ml B 2.5g/10

49、0ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 95. 棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ B ）。 A 黃曲霉毒素 B 游離棉酚 C 鉛 D 芥酸 96.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 A 水分 B 熱能 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) 97．酒中甲醇是一種劇烈的（ C ）作用。 A 肝臟毒 B腎臟毒 C 神經(jīng)毒 D 致癌物 98．油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（ A ） A 輕汽油 B 苯 C 多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì) D 甲苯

50、 99．低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（ C ） A 135攝氏度，保持60分鐘 B 85攝氏度，保持30分鐘 C 62攝氏度，保持30分鐘 D 煮沸，15分鐘 100．我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（ D ）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠(chǎng)。 A 8個(gè)或8個(gè)以下 B 9個(gè) C 10個(gè)或10個(gè)以下 D 3個(gè)或3個(gè)以下 101．丙二醛是（ B ）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。 A 花生油 B 豬油油脂 C 大豆油 D 棉子油 102．我國(guó)規(guī)定

51、以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb 計(jì)）應(yīng)（A ） A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 103．引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)為( B ) A 河豚魚(yú) B 青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú) C 紅肉魚(yú) D 內(nèi)陸湖泊魚(yú) 104．金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由( B )引起 A 金黃色葡萄球菌污染的食物 B 金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物 C 化膿性球菌污染的食物 D 金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖 105．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( C )引起 A 肉毒梭菌

52、 B 肉毒桿菌 C 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素 D 肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素 106．引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見(jiàn)的食物是( A ) A 米飯、米粉 B 水果 C 蛋類(lèi) D 腐敗肉類(lèi) 107．食用河豚魚(yú)發(fā)生食物中毒是由于( C )引起 A 河豚魚(yú)腐敗變質(zhì) B 河豚魚(yú)含有的組胺 C 河豚魚(yú)中的毒素 D 海水被“三廢”污染 108．屬于有毒動(dòng)植物中毒的是( A ) A 毒蕈中毒 B 化學(xué)性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 細(xì)菌性食物中毒 109．常見(jiàn)的食物中毒是( D ) A 毒蕈中毒

53、 B 化學(xué)性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 細(xì)菌性食物中毒 110．食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是( D ) A 潛伏期短 B 很多人同時(shí)發(fā)病 C 急性胃腸道癥狀為主 D 病人曾進(jìn)食同一批某種食物 111．引起肉毒梭菌中毒最多見(jiàn)的食品是( C ) A 肉制品 B 魚(yú)制品 C 自制發(fā)酵食品 D 罐頭食品 112.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（ B ） A 營(yíng)養(yǎng)不良 B 腸源性青紫癥 C 腹瀉 D 腐敗變質(zhì) 113.臭米面中毒的致病菌是

54、（ D ） A 黃曲霉菌 B 致病性大腸菌 C 鐮刀菌 D 椰毒假單胞菌 114.在河豚魚(yú)中河豚毒素含量最高的器官是（ B ） A 肝臟 B 卵巢 C 皮膚 D 血液 115.麻痹性貝類(lèi)中毒是由（A ）引起的 A 石房蛤毒素 B 肉毒毒素 C 腸毒素 D 溶血毒素 116.氰甙含量最多的是（ D ） A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁 117.下列哪種屬食物中毒的范疇 （ C ） A 傷寒 B 甲型肝炎 C 肉毒中毒 D 暴飲暴食性胃腸炎 118.有機(jī)

55、磷農(nóng)藥中毒主要引起 （ D ） A 肝損傷 B 腎損傷 C 骨骼損傷 D 神經(jīng)系統(tǒng)損傷 119.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為 （ A ） A 抑制膽堿酯酶活性 B 肝損傷 C 腎損傷 D 血液毒 120.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為 （ D ） A 劇烈嘔吐 B 黃綠色水樣便 C 紫疳 D 神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀 121.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 （ A ） A 劇烈嘔吐 B 腹痛、腹瀉

56、 C 發(fā)熱 D 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 122.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是 （ C ） A 奶類(lèi) B 畜禽肉類(lèi) C 海產(chǎn)品 D 糧豆類(lèi) 123.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是 （ B ） A 阿托品 B 巰基解毒劑 C 美蘭 D 抗菌素 124.河豚毒素含量最多的器官是 （ C ） A 魚(yú)肉和血液 B 魚(yú)頭和魚(yú)尾 C 肝臟和卵巢 D 魚(yú)鰓和眼睛 125．貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議的英文縮

57、寫(xiě)是( C )。 A CAC B SPS C TBT D CCP 126．食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)( A )的基本原則來(lái)制定的。 A 危險(xiǎn)性分析 B 食品污染物 C 關(guān)鍵控制點(diǎn) D 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 127．《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品共有( D )類(lèi)。 A 十四 B 十一 C 十 D 十二 128．( C )是我國(guó)衛(wèi)生工作的方針，也是實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本原則。 A 實(shí)事求是 B 從實(shí)際出發(fā) C 預(yù)防為主 D

58、危險(xiǎn)性分析 129．我國(guó)的食品衛(wèi)生法律體系是由( C )、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行政規(guī)章、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他規(guī)范性文件有機(jī)構(gòu)成的統(tǒng)一整體。 A 地方性政府規(guī)章 B 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) C 食品衛(wèi)生法律 D 食品衛(wèi)生規(guī)章 130．縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)在食品衛(wèi)生行政監(jiān)督中既有行政監(jiān)督管理手段，也有( A )手段。 A行政處罰 B 衛(wèi)生處罰 C 衛(wèi)生監(jiān)督 D 衛(wèi)生管理 131．根據(jù)GMP的法律效力可分為強(qiáng)制性GMP和( A )。 A 指導(dǎo)性GMP B 企業(yè)GMP C 國(guó)家GMP D 行

59、業(yè)GMP 四、多選題 1．可作為參考蛋白的有( B、C ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚(yú)肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用 A、B、C、E A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有 A、C、D、E A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有 A、B、C、D A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收 5．促進(jìn)鐵吸收的因素有（ .

60、B、E ） A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進(jìn)鈣吸收的因素有(.A、B、D ) A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起(A、C、E ) A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括(A、C、D ) A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E )

61、 A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動(dòng) D生長(zhǎng)發(fā)育 E 勞動(dòng) 10.人體必需脂肪酸為(B、C ) A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA 11.下列有關(guān)豆類(lèi)的哪些說(shuō)法，正確的說(shuō)法是 A、B、C、E A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C 多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多 E 大豆食后易引起腸脹氣 12.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子( A、B、C、D、E ) A 蛋白酶抑制劑 B

62、 植酸 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂甙類(lèi) E 異黃酮類(lèi) 13.谷類(lèi)中含量較高的蛋白質(zhì)為( .B、E ) A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白 14.大豆中的脹氣因子包括( B、D ) A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水蘇糖 E 半乳聚糖 15.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有( B、C、D、E ) A脂肪熔點(diǎn)高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收 16.蔬菜

63、水果中富含下列哪些成分( C、D、E ) A脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E芳香物質(zhì) 17.黃豆類(lèi)是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其原因是( A、C ) A蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì) C無(wú)機(jī)鹽與維生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類(lèi) E飽和脂肪酸含量高 18.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ A、C、E ） A 肉類(lèi) B 谷類(lèi) C 豆類(lèi) D 蔬菜類(lèi) E 蛋類(lèi) 19.下列說(shuō)法正確

64、的是（ A、C、D、E ） A 蛋類(lèi)中含膽固醇高 B 蛋類(lèi)中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差 E 牛奶是鐵含量很低的食物 20.鐵的良好來(lái)源應(yīng)包括（ A、C、D ） A 動(dòng)物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動(dòng)物肝臟 E 魚(yú)肉 21.嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括（ A、B、C ） A 缺鐵性貧血 B 缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 C 缺乏維生素D所致佝僂病 D 缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥 E缺乏維生素B12

65、所致貧血 22.提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是( A、B、C、D ) A 人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收好 C 人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì) D 人乳中的鈣吸收率高 E人乳中的鐵豐富 23.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有( A、B、C、D、E )。 A鋅缺乏 B 缺鐵性貧血 C肥胖 D. 維生素B1缺乏 E 維生素A缺乏 24.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（ B、C、D ）。 A 佝僂病 B 先天畸形 C 低出生體重 D 腦發(fā)育受損 E 肥胖 25.老年人飲食

66、應(yīng)注意( A、C、D、E ) A 蛋白充足而質(zhì)優(yōu) B 控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C 脂肪攝入不宜過(guò)多 D 總熱能攝入適當(dāng)降低 E 攝入足夠的維生素 26．母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括( B、C、E )。 A碳水化合物 B 蛋白質(zhì) C 鈣 D 脂肪 E 磷 27.有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是 A、C、D、E A 4個(gè)月～6個(gè)月開(kāi)始添加輔助食品 B 人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶 C 新生兒2周～4周起，應(yīng)添加魚(yú)肝油 D添加含鐵豐富的食物 E 應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng) 28.關(guān)于安排高血壓病人飲食，正確的是（ A、B、D、E ） A 限制食鹽，適當(dāng)補(bǔ)鉀 B 限制熱量 C 限制鈣的攝入 D 限酒 E 限制精制糖的攝入 29．使血膽固醇升高的脂肪酸有（ B、C、E ） A. 亞麻酸 B. 月桂酸 C