經(jīng)濟(jì)類管理學(xué) 市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)專業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué) 工商管理專業(yè)畢業(yè)

《經(jīng)濟(jì)類管理學(xué) 市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)專業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué) 工商管理專業(yè)畢業(yè)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《經(jīng)濟(jì)類管理學(xué) 市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)專業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué) 工商管理專業(yè)畢業(yè)（10頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 題 目: 上海餐飲業(yè)老字號(hào)現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策研究 姓 名: 陳宇苗 學(xué) 院: 人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院 專 業(yè): 旅游管理 班 級(jí): 旅游管

2、理41班 學(xué) 號(hào): 2224119 指導(dǎo)教師: 黃穎 職稱: 講師 2008 年 5月 20日 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制 目 錄 摘要 1 關(guān)鍵詞 1 Abstract 1 Key words 1 引言 1 一、上海餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 2 二、上海餐飲業(yè)老字號(hào)具備的優(yōu)勢(shì) 2 （一）環(huán)境優(yōu)勢(shì) 2 （二）自身優(yōu)勢(shì) 2 三、上海餐飲業(yè)老字

3、號(hào)存在的問題 3 （一）地理優(yōu)勢(shì)喪失 3 （二）體制陳舊，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力 3 （三）生產(chǎn)落后，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新 3 （四）品牌意識(shí)模糊 3 （五）營(yíng)銷觀念落后 3 四、上海餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展策略 3 （一）政府的相關(guān)支持 3 （二）企業(yè)的自主創(chuàng)新 4 （三）加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè) 4 （四）實(shí)施品牌戰(zhàn)略 5 （五）建立信息支持體系 6 五、結(jié)束語 6 致謝 6 參考文獻(xiàn) 7 上海餐飲業(yè)老字號(hào)的現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策研究 旅游管理專業(yè)學(xué)生 陳宇苗 指導(dǎo)教師 黃穎 摘要：中華傳統(tǒng)老字號(hào)是我國文化遺產(chǎn)的一個(gè)重要組成部分，他們既是歷史的見證，也是中國近

4、百年歷史巨變的縮影，但其大部分近年來已變得步履蹣跚，問題繁多，保護(hù)和發(fā)展我國的傳統(tǒng)老字號(hào)已成為當(dāng)務(wù)之急。本文以上海餐飲業(yè)老字號(hào)為研究對(duì)象，運(yùn)用資料索引法和調(diào)查研究法，分析論述上海餐飲業(yè)老字號(hào)的現(xiàn)狀和存在的問題，在此基礎(chǔ)上，通過與政府的相關(guān)支持和建立信息支持系統(tǒng)等策略相結(jié)合，為上海餐飲業(yè)老字號(hào)的振興提供一個(gè)可行的依據(jù)，從而進(jìn)一步保護(hù)我國的民族文化。 關(guān)鍵詞：上海餐飲業(yè)老字號(hào)；主要問題；發(fā)展對(duì)策 Research of Shanghai Historical Restaurant Brands Present condition and development strategy St

5、udent majoring in Tourism Management Chen Yumiao Tutor Huang Ying Abstract: Chinese historical bands are Chinese precious historical heritages.They are the historical witness and they are the reduction image of Chinese history nearly one hundred years. Nowadays,the historical fortune of the

6、Chinese historical brands brings a great change. In this sense，government ought to give great support and old name enterprises also have to improve their trade in all-round way,expand enterprise culture and exercise brand strategy. According to this article,we find a new way to revitalize them. Key

7、 words: Shanghai historical restaurant brands; key problem; development strategy 每個(gè)中華老字號(hào)的發(fā)展史都能演繹出曲折的故事，這些故事中蘊(yùn)含著一個(gè)城市的歷史和文化，從這個(gè)意義上說，這些中華老字號(hào)本身就是一筆珍貴的文化遺產(chǎn)和一份優(yōu)秀的歷史傳統(tǒng)。中華老字號(hào)是有著漫長(zhǎng)年輪的歷史品牌，這些能留存下來的老字號(hào)是我們民族產(chǎn)業(yè)的寶貴財(cái)富，老字號(hào)把我們優(yōu)秀的技術(shù)訣竅和民族文化融合在一起，我們應(yīng)該關(guān)心愛護(hù)我們的老字號(hào)企業(yè)。 一、上海餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀 從19世紀(jì)上海開埠以來，民族工商業(yè)者在“實(shí)業(yè)救國”思想的指導(dǎo)下

8、，在與眾多洋商激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，創(chuàng)造了璀璨耀眼的品牌，創(chuàng)造出一批如“冠生園”、“杏花樓”等品牌和商號(hào)。這些品牌和商號(hào)的發(fā)展，蘊(yùn)含了歷代民族企業(yè)家的艱辛和傳奇，這些傳統(tǒng)老字號(hào)和品牌成為上海地區(qū)文化的標(biāo)志，體現(xiàn)了上海城市發(fā)展演變過程，是上海商業(yè)文化的重要載體，也是上海乃至我國近代經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中的一個(gè)重要組成部分。[1] 在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)全球化和發(fā)展社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，上海餐飲業(yè)老字號(hào)除了“冠生園”、“梅林正廣和”等少數(shù)品牌和商號(hào)，已經(jīng)轉(zhuǎn)化成為極具開發(fā)潛力和價(jià)值充滿活力的無形資產(chǎn)外，其他大部分都面臨著巨大的生存危機(jī)，在越來越多的企業(yè)將“百年老店”作為自己的奮斗目標(biāo)時(shí)，卻還有一大批屹立了數(shù)百年的老字號(hào)品牌

9、和商號(hào)面臨淹沒的趨勢(shì)。老字號(hào)是我們民族的財(cái)富，是中華文化的組成部分，為了保留發(fā)展和弘揚(yáng)老字號(hào)，上海提出了建設(shè)“品牌運(yùn)作中心”。 二、上海餐飲業(yè)老字號(hào)具備的優(yōu)勢(shì) 我國加入WTO、上海經(jīng)濟(jì)連續(xù)10年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)等宏觀經(jīng)濟(jì)的有利環(huán)境，將給上海餐飲業(yè)新一輪發(fā)展帶來多方面的機(jī)遇，而上海餐飲業(yè)老字號(hào)擁有著名品牌、特色產(chǎn)品和深厚的文化底蘊(yùn)等自身優(yōu)勢(shì)也將進(jìn)一步促進(jìn)老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展。 （一）環(huán)境優(yōu)勢(shì) 1、上海經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展 上海土生土長(zhǎng)的中華老字號(hào)餐飲企業(yè)，現(xiàn)存最早的是王寶和酒家，創(chuàng)建于清乾隆九年（公元1744年），距今264年的歷史。上海成為開放的商埠以后，杭州、蘇州等地的餐飲企業(yè)逐步搬遷到上海

10、。隨著上海經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和“四個(gè)中心”的加快建立，投資環(huán)境的進(jìn)一步改善，大批的外商來滬投資，涉外商務(wù)活動(dòng)將更加頻繁，國際、國內(nèi)游客也會(huì)繼續(xù)增多，消費(fèi)群體日益增大，有利于老字號(hào)餐飲業(yè)市場(chǎng)的擴(kuò)大。[2] 2、中國加入WTO創(chuàng)造了良好的環(huán)境 加入WTO后，我國政府將根據(jù)國際通則，建立、健全市場(chǎng)規(guī)則，使餐飲市場(chǎng)發(fā)展更趨規(guī)范化，有利于創(chuàng)造一個(gè)公平、公正的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，使我們能在國際通則的平臺(tái)上，行使公平、開放、非歧視原則的權(quán)利和義務(wù)，有利于老字號(hào)進(jìn)一步“走出去”，開拓海外餐飲。上海豫園商城麾下的老城隍廟飲食公司“綠波廊”已經(jīng)正式簽約，在2007年成功登陸日本，開出該品牌在海外的第一家門店。另外，已在新加

11、坡、日本等地?fù)碛屑s9家門店的“南翔饅頭店”今后將主力向海外發(fā)展，其國內(nèi)的30多家“南翔饅頭店”將部分翻牌為“老城隍廟小吃世界”。 （二）自身優(yōu)勢(shì) 1、擁有著名的品牌 品牌是餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)，它在企業(yè)中可提高員工的敬業(yè)精神，在市場(chǎng)上可贏得消費(fèi)者的忠誠度，是現(xiàn)代企業(yè)成功的保證。老字號(hào)餐飲企業(yè)有著名聞遐邇的金字招牌，這為他們?cè)谑袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。2006年，上海杏花樓集團(tuán)收購小紹興餐飲經(jīng)營(yíng)管理公司，小紹興旗下的老字號(hào)歸入杏花樓集團(tuán)麾下。此舉使得46年后，黃浦區(qū)基本所有老字號(hào)餐飲品牌再次聚集，杏花樓集團(tuán)匯聚了上海50%以上最著名的百年老字號(hào)餐飲品牌，品牌優(yōu)勢(shì)更加明顯。 2、

12、有百年傳承的特色產(chǎn)品 上海餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)擁有代代相傳的特色產(chǎn)品，傳統(tǒng)菜、看家菜內(nèi)功深厚。這些菜大多有出處、有典故，也就是說這些菜不僅具有歷史性，還多伴有地方性和文化性。如上海老興隆的青魚下巴、上海德興館的蝦子大烏參、上海老人和飯店的醉香螺等。它們的點(diǎn)擊率高，銷售面廣，口碑好，經(jīng)久不衰，這些招牌菜是其他酒店無法抄襲和復(fù)制的，對(duì)老字號(hào)餐飲企業(yè)的宣傳起著舉足輕重的作用。[3] 3、擁有深厚的文化底蘊(yùn) 上海老字號(hào)餐飲企業(yè)都有著悠久的歷史，歲月流逝，伴著名點(diǎn)名菜的形成，老字號(hào)還留存了大量飲食掌故、名人趣事，積累了豐厚的飲食文化底蘊(yùn)，這是一筆可觀的無形資產(chǎn)。家喻戶曉得南翔小籠，誕生在上海市嘉定區(qū)

13、南翔鎮(zhèn)，古鎮(zhèn)南翔歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，文化底蘊(yùn)深厚，經(jīng)濟(jì)繁榮，宋元以來就以物產(chǎn)繁盛而名聞遐邇，享有“銀南翔”之稱，上海的南翔小籠作為飲食文化，與南翔當(dāng)?shù)貧v史文化一脈相承，更是成為整個(gè)大上海的一道名點(diǎn)。 三、上海餐飲業(yè)老字號(hào)存在的問題 老字號(hào)品牌具有歷史悠久、物美價(jià)廉、工藝獨(dú)特可靠、正宗、貨真價(jià)實(shí)等優(yōu)勢(shì)，但也存在著體制僵化、機(jī)制不活、產(chǎn)品滯后、觀念陳舊、營(yíng)銷落后等問題。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之中，要在競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展，老字號(hào)企業(yè)必須正視自身的劣勢(shì)。 （一）地理優(yōu)勢(shì)喪失 上海在舊城區(qū)改造過程中，眾多老字號(hào)企業(yè)的地理優(yōu)勢(shì)正在尚失，其產(chǎn)業(yè)特征決定了他們的企業(yè)規(guī)模和對(duì)商業(yè)地緣優(yōu)勢(shì)的依賴，隨著舊城區(qū)改造，上海的

14、許多餐飲老字號(hào)搬離原來賴以生存的“黃金商道”，盡管匾牌還在，由于失去了地理優(yōu)勢(shì)，也失去了消費(fèi)者。 （二）體制陳舊，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力 建國初期，全國的各個(gè)老字號(hào)餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)制為國有企業(yè)。在過去的幾十年里，上海餐飲老字號(hào)存在著我國大多數(shù)國有企業(yè)的共同弊病，諸如決策慢、跨職能協(xié)調(diào)困難、權(quán)責(zé)劃分不清等，不是真正意義上的現(xiàn)代企業(yè)，沒有建立“產(chǎn)權(quán)清晰、權(quán)責(zé)明確、政企分開、管理科學(xué)”的現(xiàn)代企業(yè)制度，使得企業(yè)已越來越難以適應(yīng)當(dāng)今快速發(fā)展的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。[4] （三）生產(chǎn)落后，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新 老字號(hào)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)最初往往是作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，時(shí)至今日，大多老字號(hào)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)仍未到位，因而產(chǎn)品的質(zhì)量

15、缺乏穩(wěn)性。此外，產(chǎn)品老化也是老字號(hào)的致命弱點(diǎn)。雖說招牌菜是老字號(hào)餐飲企業(yè)的頂梁支柱，但上海很多老字號(hào)僅僅靠招牌支撐，忽視市場(chǎng)需求的變化，墨守成規(guī)，產(chǎn)品無創(chuàng)新，以至于企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至不得不破產(chǎn)倒閉。 （四）品牌意識(shí)模糊 不少上海老字號(hào)餐飲企業(yè)商標(biāo)注冊(cè)行動(dòng)緩慢，自我保護(hù)意識(shí)淡薄。商標(biāo)保護(hù)是老字號(hào)發(fā)展的基本前提，有些老字號(hào)遲遲不去進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)，被同行搶注商標(biāo)的屢見不鮮。同時(shí)，有些老字號(hào)商標(biāo)注冊(cè)單一，很容易產(chǎn)生一些相近的品牌，與之魚目混珠，從而影響自身的銷售。另外，隨著我國一些老字號(hào)打入了國際市場(chǎng)，由于沒有及時(shí)對(duì)商標(biāo)進(jìn)行國際注冊(cè)，而被其他一些國家在其本土上搶占了品牌，使這些中華老字號(hào)產(chǎn)品在國

16、際市場(chǎng)的發(fā)展上受阻。 (五)營(yíng)銷觀念落后 每個(gè)老字號(hào)都有自己的特色，正因?yàn)檫@些特色使企業(yè)延續(xù)了百年。在以前，消費(fèi)者的選擇面較窄，接觸到的信息較少，老字號(hào)還能以其金字招牌招徠顧客。而如今，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)者日益成熟，老字號(hào)的特色究竟在哪里，消費(fèi)者想知道卻沒有便捷的信息來源，就缺乏了對(duì)老字號(hào)的認(rèn)知，所以對(duì)老字號(hào)的忠誠度就更是無從談起了，老字號(hào)餐飲企業(yè)那種“酒香不怕巷子深”的營(yíng)銷理念早已過時(shí)了。 四、上海餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展策略 上海老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展不是一個(gè)企業(yè)就能完成的，需要全社會(huì)的關(guān)注與支持，作為政府，更是義不容辭。根據(jù)上海的實(shí)際情況，借鑒國際餐飲管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，上海老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)

17、當(dāng)抓住機(jī)遇，加快發(fā)展，特別是要加快國際化、現(xiàn)代化、信息化的步伐，并且與上海的旅游節(jié)慶相結(jié)合，使上海餐飲業(yè)形成新一輪的發(fā)展高潮。 （一）政府的相關(guān)支持 1、制定老字號(hào)餐飲企業(yè)的保護(hù)與發(fā)展規(guī)劃 上海市政府應(yīng)制定老字號(hào)餐飲企業(yè)的保護(hù)與發(fā)展的專業(yè)規(guī)劃，將其納入城市各項(xiàng)規(guī)劃之中，在城市分區(qū)規(guī)劃中突出老字號(hào)的地位和作用。涉及重點(diǎn)建設(shè)工程，需對(duì)老字號(hào)實(shí)施拆遷的，也應(yīng)在規(guī)劃中給予重新選址安排，并盡可能考慮安排在原址附近，老字號(hào)在擴(kuò)大規(guī)?；虬徇w需要占用土地時(shí)政府部門應(yīng)當(dāng)予以考慮，給予優(yōu)惠。在老字號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，稅收部門可以給予一定的稅收優(yōu)惠。 2、保護(hù)老字號(hào)餐飲企業(yè)的歷史建筑，維護(hù)其環(huán)境原貌 古樸典

18、雅的歷史建筑是老字號(hào)存在與發(fā)展的實(shí)物載體，是一筆巨大的物質(zhì)財(cái)富和文化遺產(chǎn)，上海在進(jìn)行城市建設(shè)時(shí)，要注意保護(hù)老字號(hào)餐飲企業(yè)的原有建筑，對(duì)老字號(hào)傳統(tǒng)建筑進(jìn)行翻建、修繕、裝修時(shí)應(yīng)在形式、材料、色彩等方面盡可能保持原有特色。在保護(hù)老字號(hào)歷史建筑的同時(shí)還應(yīng)該注重保護(hù)它所處的環(huán)境，對(duì)于處在傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)的老字號(hào)應(yīng)注意保護(hù)其周邊傳統(tǒng)街道的尺度和歷史風(fēng)貌，對(duì)于處在當(dāng)前重點(diǎn)改造商業(yè)街區(qū)和繁華大街的老字號(hào)，也應(yīng)認(rèn)真設(shè)計(jì)其周邊環(huán)境，使新建商業(yè)設(shè)施與老字號(hào)和諧一致。 3、建立老字號(hào)發(fā)展基金，成立老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì) 政府應(yīng)籌建發(fā)展基金對(duì)老字號(hào)的發(fā)展和壯大提供資金支持，包括優(yōu)惠貸款或貼息貸款。支持成立老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)，通過協(xié)

19、會(huì)建立起老字號(hào)企業(yè)和政府、老字號(hào)企業(yè)之間溝通與交流的橋梁和紐帶。老字號(hào)協(xié)會(huì)及相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)要積極主動(dòng)開展老字號(hào)企業(yè)間的交流合作，認(rèn)真研究國有老字號(hào)企業(yè)改革發(fā)展中的難點(diǎn)問題，為政府部門的國有老字號(hào)企業(yè)改革發(fā)展工作提供參考。 4、通過整體規(guī)劃，使老字號(hào)企業(yè)成為社會(huì)文化中的重要組成部分或旅游景點(diǎn) 對(duì)一些已經(jīng)進(jìn)入衰退期的產(chǎn)業(yè)，維持其原始的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式和規(guī)模，保護(hù)其獨(dú)特的文化沉淀，使其成為社會(huì)文化中的重要組成部分或旅游景點(diǎn)。例如北京通過在繁華商業(yè)街“大柵欄”建設(shè)“中華老字號(hào)”一條街等方式，進(jìn)行全面整頓和扶持，使其恢復(fù)往日的輝煌。上海也已經(jīng)在南匯建立了首條“上海中華老字號(hào)一條街”，不僅將上海的老字號(hào)聚集

20、到這里，還要將全國有影響的老字號(hào)都聚集到這里來，以推動(dòng)上海旅游業(yè)的發(fā)展。 （二）企業(yè)的自主創(chuàng)新 創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力和源泉。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲老字號(hào)的創(chuàng)新就是在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)實(shí)行管理體制創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新和營(yíng)銷創(chuàng)新。 1、管理體制創(chuàng)新 體制創(chuàng)新是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)，更是品牌運(yùn)營(yíng)的重要制度保障。體制的創(chuàng)新不僅能增加企業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境應(yīng)變能力,還能提高企業(yè)生產(chǎn)效率。上海餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)必須建立現(xiàn)代企業(yè)的管理運(yùn)營(yíng)機(jī)制,體制不改,一切創(chuàng)新都是空話。全聚德把“全而無缺，聚而不散，仁德至上”確定為集團(tuán)的企業(yè)精神，保持傳統(tǒng)文化的誠信原則，堅(jiān)持以人為本，采取減員增效，競(jìng)聘上

21、崗的人事制度改革，工資獎(jiǎng)金向一線技術(shù)服務(wù)人員傾斜，打破國有企業(yè)多年來管理機(jī)制上存在的痼疾，使各部位人員安排更具合理。 2、技術(shù)創(chuàng)新 技術(shù)創(chuàng)新是老字號(hào)餐飲企業(yè)創(chuàng)新的保障，一些老字號(hào)企業(yè)原有的生產(chǎn)手段顯得有些滯后，不能滿足消費(fèi)者市場(chǎng)群體日益多樣的要求，加大科技投入有利于老字號(hào)企業(yè)向集團(tuán)化、標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)。老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)自身獨(dú)特的產(chǎn)品配方和制作工藝加以挖掘、整理和提高，運(yùn)用科技化、現(xiàn)代化手段進(jìn)行生產(chǎn)重組，新老結(jié)合，提高生產(chǎn)能力。同時(shí)，還應(yīng)積極引進(jìn)當(dāng)代先進(jìn)的技術(shù)和加工設(shè)備，研究開發(fā)改進(jìn)設(shè)備和工藝流程，特別是開發(fā)綠色工程來吸引更多的顧客。[9] 3、產(chǎn)品創(chuàng)新 產(chǎn)品創(chuàng)新是老字號(hào)餐飲企業(yè)創(chuàng)新的核心，

22、成功的老字號(hào)企業(yè)都有一個(gè)共性，即菜品有特色、質(zhì)量穩(wěn)定和品種不斷創(chuàng)新。諸如全聚德烤鴨、狗不理包子等老字號(hào)不僅依靠招牌菜支撐門面，而且還經(jīng)常推出一些新品。當(dāng)今餐飲食品的市場(chǎng)周期有縮短的趨勢(shì)，絕大多數(shù)菜品的市場(chǎng)壽命越來越短，因此應(yīng)努力進(jìn)行菜品創(chuàng)新，在主打品種之外形成一批與之配套的創(chuàng)新菜。 4、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新 經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新是老字號(hào)餐飲企業(yè)創(chuàng)新的關(guān)鍵，老字號(hào)餐飲企業(yè)過去多為單一業(yè)態(tài)，單店經(jīng)營(yíng)，發(fā)展緩慢。而一些老字號(hào)引進(jìn)許多新的經(jīng)營(yíng)方式，如外賣、快餐等方式，在餐飲企業(yè)出現(xiàn)了一批集團(tuán)公司和連鎖企業(yè)。老字號(hào)“全聚德”、“東來順”充分利用其金字招牌，在全國發(fā)展了近百家連鎖店，年?duì)I業(yè)收入達(dá)數(shù)億元，都在中國連鎖業(yè)

23、百強(qiáng)中名列前茅。上海杏花樓集團(tuán)等老字號(hào)企業(yè)除了店堂經(jīng)營(yíng)餐飲外，還專門建立了很大的食品加工廠，使產(chǎn)品市場(chǎng)和企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，這些企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)表明，走連鎖化、規(guī)?；缆房梢宰尷献痔?hào)企業(yè)實(shí)現(xiàn)新的發(fā)展。 5、營(yíng)銷創(chuàng)新 營(yíng)銷創(chuàng)新是老字號(hào)餐飲企業(yè)創(chuàng)新的重點(diǎn)，長(zhǎng)期以來老字號(hào)的營(yíng)銷方法單一落后，主要憑借口頭傳播建立聲譽(yù)。然而，這種口頭的傳播方式限制了品牌傳播的速度和廣度，因此老字號(hào)產(chǎn)品不能再倚老賣老，而要“巧包裝、勤吆喝”，通過傳統(tǒng)媒體和新興媒體（如因特網(wǎng)）的宣傳提高老字號(hào)品牌知名度，同時(shí)，消費(fèi)者是不斷變化的，老字號(hào)還應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)研究、市場(chǎng)細(xì)分，對(duì)自己的產(chǎn)品分類定位，在此基礎(chǔ)上制訂或調(diào)整營(yíng)銷方法和策略。[

24、10] （三）加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè) 成功的企業(yè)通常都具有優(yōu)秀的企業(yè)文化，企業(yè)文化是指一個(gè)企業(yè)內(nèi)形成的獨(dú)特文化現(xiàn)象、價(jià)值觀念、歷史傳統(tǒng)、習(xí)慣、價(jià)值準(zhǔn)則、道德觀念和生產(chǎn)觀念的總和。老字號(hào)的特點(diǎn)是發(fā)展歷史比較長(zhǎng)，積累了許多經(jīng)營(yíng)信條，養(yǎng)成了一些已成慣性的企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，這些共同構(gòu)成了其企業(yè)的文化傳統(tǒng)。這些企業(yè)文化傳統(tǒng)到底是財(cái)富還是包袱，是企業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力還是絆腳石，不能一概而論，要加以具體分析。所以在進(jìn)行老字號(hào)企業(yè)文化建設(shè)時(shí)，要把握三個(gè)大方面： 1、秉承優(yōu)秀傳統(tǒng) 毋庸諱言，一些企業(yè)文化傳統(tǒng)是在手工作坊式的生產(chǎn)實(shí)踐中形成的，并且只適用于該種生產(chǎn)方式，在現(xiàn)代生產(chǎn)方式中，它們很難起到推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的作用，還

25、可能恰恰成為企業(yè)裹足不前、喪失競(jìng)爭(zhēng)機(jī)遇的消極因素。但是，傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)觀念中，仍然有一些適用于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求，它們雖然產(chǎn)生于非市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，但卻可以在現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中為企業(yè)經(jīng)營(yíng)所用。 2、善于學(xué)習(xí) 老字號(hào)企業(yè)若想重振雄風(fēng)，必須在企業(yè)文化建設(shè)上采取一種開放的態(tài)度，放眼世界，善于學(xué)習(xí)，切不可以老自居，故步自封，成為井底之蛙。我們可以通過向老字號(hào)企業(yè)的老一輩的工作人員取經(jīng)，了解餐飲業(yè)老字號(hào)企業(yè)的技術(shù)和文化，也可以通過現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，搜索更多的成功的老字號(hào)企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)和營(yíng)銷方法，并且將兩者有機(jī)的結(jié)合，形成適合本企業(yè)發(fā)展的策略，使餐飲老字號(hào)企業(yè)緊跟時(shí)代的腳步。 3、尋找歷史基業(yè)與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的契合點(diǎn) 老字號(hào)

26、企業(yè)在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中，形成了自己獨(dú)特而穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)模式，從生產(chǎn)工藝、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)到職工信念、企業(yè)理念，無不滲透著老字號(hào)所特有的歷史遺風(fēng)。在現(xiàn)代生產(chǎn)方式、服務(wù)方式、消費(fèi)方式的沖擊下，老字號(hào)企業(yè)必須把傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式與現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)、管理方法結(jié)合起來，找到其歷史基業(yè)與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的契合點(diǎn)，讓企業(yè)的生產(chǎn)服務(wù)和經(jīng)營(yíng)方式更符合國際標(biāo)準(zhǔn)，煥發(fā)出現(xiàn)代風(fēng)采，傳統(tǒng)的企業(yè)文化與現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的新型理念相結(jié)合，為老字號(hào)企業(yè)注入了生命力，為老字號(hào)企業(yè)帶來了有形和無形的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的雙重效益。[11] （四）實(shí)施品牌戰(zhàn)略 品牌是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的利器，知名品牌往往在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位，老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)重視品牌的保護(hù)、宣傳、擴(kuò)張。對(duì)品

27、牌的保護(hù)首先來源于品牌的載體——產(chǎn)品，在維持傳統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，延伸企業(yè)產(chǎn)品內(nèi)涵，保證產(chǎn)品的旺盛發(fā)展，全面滿足不斷變化、提升的餐飲消費(fèi)需求。 1、保護(hù)品牌應(yīng)強(qiáng)化商標(biāo)法律意識(shí) 老字號(hào)應(yīng)重視金字招牌這一無形資產(chǎn)，及時(shí)進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)，以得到法律的保護(hù)。一些歷史名店還應(yīng)該注冊(cè)服務(wù)商標(biāo)，傳統(tǒng)的名優(yōu)特產(chǎn)品牌要加快證明商標(biāo)和集體商標(biāo)的注冊(cè)。對(duì)于合資企業(yè)，老字號(hào)要切實(shí)維護(hù)自身的合法權(quán)益，不要輕易拋棄長(zhǎng)期形成的無形資產(chǎn)。在產(chǎn)品打入國外市場(chǎng)時(shí)，要及時(shí)申請(qǐng)國際商標(biāo)注冊(cè)，以免與一些其他品牌發(fā)生糾紛，致使老字號(hào)損失慘重的現(xiàn)象發(fā)生。 2、改變宣傳模式和傳播觀念 上海餐飲老字號(hào)的品牌宣傳長(zhǎng)期以來主

28、要憑借口頭傳播建立聲譽(yù)，然而，這種口頭的傳播方式在今日之信息社會(huì)早已落伍，它限制了品牌傳播的速度和廣度，造成了消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)品牌的淡忘，甚至遺忘。因此，餐飲老字號(hào)必須改變固有的宣傳模式和傳播觀念，綜合利用路牌、報(bào)刊、雜志、電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等多種媒介，向人們充分傳遞品牌信息，加強(qiáng)與消費(fèi)者之間的溝通，不斷在消費(fèi)者心目中強(qiáng)化其品牌形象。[12] 3、重視品牌擴(kuò)張 老字號(hào)餐飲還應(yīng)重視品牌的擴(kuò)張，應(yīng)摒棄舊體制下小作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，改變古老經(jīng)營(yíng)格局，利用現(xiàn)有品牌穩(wěn)步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，以服務(wù)于更廣闊的市場(chǎng)，以規(guī)模化經(jīng)營(yíng)尋求品牌發(fā)展。首先應(yīng)立足于國內(nèi)市場(chǎng)，實(shí)施本土化戰(zhàn)略，把品牌從郊縣、市內(nèi)做到全國；等企業(yè)

29、具備一定實(shí)力之后，老字號(hào)企業(yè)應(yīng)該主動(dòng)走出國門，開拓一番新天地，以國際化經(jīng)營(yíng)推動(dòng)品牌擴(kuò)張。[13] （五）建立信息支持體系 老字號(hào)企業(yè)應(yīng)該建立專業(yè)的網(wǎng)站，構(gòu)建老字號(hào)公共服務(wù)平臺(tái)，擴(kuò)大交流服務(wù)，增強(qiáng)其品牌影響力，并通過信息平臺(tái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的信息化管理。 1、要加大資金投入 上海的老字號(hào)餐飲業(yè)若要實(shí)現(xiàn)信息化，必須加大信息化的經(jīng)費(fèi)投入。一要購買必要的計(jì)算機(jī)和配套軟件；二要對(duì)員工實(shí)行全面培訓(xùn)；三要對(duì)網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行及時(shí)更新和維護(hù)。更為重要的是把新的信息技術(shù)及時(shí)地、有步驟、有計(jì)劃、有目的的運(yùn)用到餐飲經(jīng)營(yíng)與管理，以此來推動(dòng)和提升餐飲業(yè)的整體水平，使其更好地為廣大消費(fèi)者服務(wù)或早日接軌國際信息化標(biāo)準(zhǔn)。 2、要

30、建立一支高素質(zhì)的職工隊(duì)伍 上海老字號(hào)餐飲業(yè)要想獲得成功，除了加大資金投入，更為重要的是建立一支高素質(zhì)的職工隊(duì)伍，并將高素質(zhì)的職工隊(duì)伍與使用信息技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，就能不斷提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效果、管理水平、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力和設(shè)計(jì)新菜點(diǎn)的能力。[14] 3、要注意信息化與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的協(xié)調(diào)發(fā)展 上海老字號(hào)餐飲業(yè)絕大多數(shù)仍處于傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)階段，與現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)仍存在著一定差距或處于新舊交替階段，所以既要考慮到傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際狀況，也要考慮到企業(yè)發(fā)展情況。因此，在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上積極引進(jìn)信息化知識(shí)和信息化設(shè)備，使企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)信息化。但是，在引進(jìn)信息技術(shù)的同時(shí)，仍然要關(guān)注或重視傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的理念，并將傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)中的優(yōu)點(diǎn)和特

31、色不斷地融入到信息化經(jīng)營(yíng)、管理、生產(chǎn)和宣傳創(chuàng)新中，使其達(dá)到協(xié)調(diào)發(fā)展的目的。[12] 五、結(jié)束語 中國老字號(hào)是中國的寶貴歷史遺產(chǎn)，傳統(tǒng)和現(xiàn)代交匯的典范，是中國商業(yè)文化的重要載體。如今，由于種種原因許多老字號(hào)面臨著消失的危機(jī)，但是，我們從幾家餐飲業(yè)老字號(hào)的活躍中看到了一片希望。我們己經(jīng)探討了上海餐飲業(yè)老字號(hào)的魅力、優(yōu)勢(shì)、不足，所以要振興上海餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展，我們必須通過政府的相關(guān)支持、企業(yè)的自主創(chuàng)新、加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)、實(shí)施品牌戰(zhàn)略等方法得以提升。 我相信，從社會(huì)環(huán)境的整體改善，到每個(gè)餐飲老字號(hào)不斷地繼承、揚(yáng)棄、變化、創(chuàng)新，上海餐飲老字號(hào)即將迎來蓬勃發(fā)展的明天。 致謝

32、 十分感謝黃穎老師，在百忙之中擠出時(shí)間為我們輔導(dǎo)論文，在指導(dǎo)時(shí)，十分專心細(xì)致，甚至一個(gè)標(biāo)點(diǎn)，一個(gè)錯(cuò)字都圈出來，對(duì)待學(xué)問可謂是一絲不茍。因筆者學(xué)識(shí)尚淺，難免有錯(cuò)漏和不妥之處，概由筆者負(fù)責(zé)。 參考文獻(xiàn)： [1] 何義釗.試論上海餐飲業(yè)的現(xiàn)代化[J].企業(yè)活力——經(jīng)營(yíng)謀略,2004(11). [2] 魏拴成.上海老字號(hào)的價(jià)值判斷以及生存和發(fā)展之路[J].發(fā)展縱橫,2005(1). [3] 石菡貞,潘希穎.從品牌視角看我國老字號(hào)營(yíng)銷問題及對(duì)策[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006(2). [4] 劉暉.餐飲業(yè)老字號(hào)的品牌戰(zhàn)略[J].企業(yè)活力——營(yíng)銷策劃,2004(11). [5] 陳黎瑋.上海

33、“中華老字號(hào)”工程進(jìn)行曲[J].上海展望,2006(12). [6] 馬東聲.上海老字號(hào)商業(yè)企業(yè)的新出路[J].改革與開發(fā),2001(11). [7] 駱貢祺.一個(gè)快速發(fā)展中的民族老字號(hào)企業(yè)——走進(jìn)冠生園[J].經(jīng)濟(jì)專列,2007(1). [8] 沈嘉祿.老字號(hào)十大難[J].烹壇觀風(fēng),2006(12). [9] 徐榮軍.老字號(hào)走出上海灘[J].中國農(nóng)墾,2007(9). [10] 黃煒煒.餐飲老字號(hào)發(fā)展策略探索[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2007(1). [11] 沈思明.從上海餐飲業(yè)的發(fā)展看品牌戰(zhàn)略[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2001(3). [12] 王圣果.信息化與中國的餐飲業(yè)

34、[D].杭州：浙江工商大學(xué),2006(3). [13] Paulo?F.?Azevedo,Vivian?L.?S.?Silva.Economics and management of Networks[M].Brazil: Physica-Verlag HD,2007. [14] Leslie de Chernatony,Francesca Dall’ Olmo Riley.Experts’ Views about Defining Service Brands and Principles of Services Branding[J]. Journal of Business Research,1999(46) . 8