罐頭果蔬罐頭haccp計(jì)劃書6

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1、罐頭(果蔬罐頭HACC計(jì)劃書26 【最新資料,WOR文檔,可編輯】 罐頭(果蔬罐頭 HACCP戈U書 編制:HACCI小組 審批: 生效日期: 罐頭(果蔬罐頭)HACCF計(jì)劃書 (一)建立HACC實(shí)施小組安排表 HACCPJ、組成員與職責(zé) 姓名 HACC小 組 部門 學(xué)歷 職務(wù) 相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn) HACCP小組中職責(zé) 魏碧玲 組長(zhǎng) 管理層 大專 總工程師 多年罐頭加工經(jīng) 驗(yàn) a) 負(fù)責(zé)建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。 b) 負(fù)責(zé)危害分析、明確CCP及關(guān)鍵限值; c) 負(fù)責(zé)建立、修改HACC計(jì)劃及監(jiān)督HACC計(jì)劃的實(shí)施。 d)

2、負(fù)責(zé)做好HACC計(jì)劃、操作性前提方案(OPRP)的確認(rèn)工作;負(fù)責(zé)做 好HACC計(jì)劃的驗(yàn)證工作;負(fù)責(zé)做好單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)工作;負(fù)責(zé) 做好驗(yàn)證結(jié)果的分析工作。 e) 負(fù)責(zé)食品安全管理體系的更新。 余昌燦 組員 市場(chǎng)供銷 部 大學(xué) 供銷主管 多年罐頭經(jīng)營(yíng)經(jīng) 驗(yàn) a) 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研,獲得產(chǎn)品的供銷信息,確定市場(chǎng)需要。 b) 建立顧客檔案,將顧客的有關(guān)資料予以收集保管。 c) 組織商務(wù)洽談及合冋的評(píng)審工作并負(fù)責(zé)產(chǎn)品交付;組織實(shí)施產(chǎn)品撤 回程序。 d) 對(duì)顧客滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)。 e) 負(fù)責(zé)組織供方的選擇和評(píng)價(jià),并建立合格供方檔案。 f) 組織編制采購文件并負(fù)責(zé)物資采購的計(jì)劃安

3、排和頭施。 g) 負(fù)責(zé)米購信息的收集與分析。 郭方圓 組員 生產(chǎn)管理 部 大學(xué) 生產(chǎn)主管 多年罐頭加工經(jīng) 驗(yàn) a) 編制生產(chǎn)計(jì)劃并組織實(shí)施,編制物料需求計(jì)劃。 b) 負(fù)責(zé)按照工藝、配方要求組織生產(chǎn)。并落實(shí) HACC計(jì)劃、操作性前 提方案。 c) 組織并督促各車間進(jìn)行安全和文明生產(chǎn),確保生產(chǎn)車間的設(shè)施、工 作環(huán)境清潔、衛(wèi)生,能夠滿足生產(chǎn)需要。 e) 負(fù)責(zé)按規(guī)定做好產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。 f) 維持廠區(qū)環(huán)境的清潔衛(wèi)生,對(duì)作業(yè)人員的職業(yè)衛(wèi)生和安全進(jìn)行管 理。 鄭發(fā)航 組員 生產(chǎn)管理 部 大學(xué) 設(shè)備管理 員 多年設(shè)備管理經(jīng) 驗(yàn) 負(fù)責(zé)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng);負(fù)責(zé)做好設(shè)備、工

4、器具的清潔工作;在設(shè)施、 設(shè)備方面為HACC的實(shí)施提供保證 毛安琪 組員 品管部 大學(xué) 化驗(yàn)員 外培的合格化驗(yàn) 員 a) 協(xié)助做好操作性前提方案、HACC計(jì)劃的驗(yàn)證工作。 b) 負(fù)責(zé)原料、包裝物料、半成品、成品的驗(yàn)收 /檢驗(yàn)工作,做好產(chǎn)品 的檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)和檢驗(yàn)記錄。 c) 負(fù)責(zé)對(duì)CCP的監(jiān)控、管理情況進(jìn)行巡回檢查。 d) 負(fù)責(zé)對(duì)CCP偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和處理。 e) 負(fù)責(zé)對(duì)CCP勺糾偏措施進(jìn)行驗(yàn)證。 f) 對(duì)不符合的處理、對(duì)糾正和預(yù)防措施的的執(zhí)行進(jìn)行監(jiān)督;全權(quán)處理 產(chǎn)品食品安全、安全問題,全權(quán)指揮應(yīng)急處理工作。 g) 負(fù)責(zé)檢測(cè)設(shè)備的管理,建立檢測(cè)設(shè)

5、備檔案。 j) 負(fù)責(zé)食品安全事故的匯總統(tǒng)計(jì)上報(bào)工作,并建立事故檔案。 k) 負(fù)責(zé)不合格品的處理和過程的監(jiān)控; 鄭飛航 組員 生產(chǎn)管理 部 高中 倉庫管理 員 多年罐頭儲(chǔ)存經(jīng) 驗(yàn) a) 負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)庫的物資進(jìn)行查點(diǎn),核對(duì),對(duì)未經(jīng)檢驗(yàn)和已經(jīng)檢驗(yàn)的物資 區(qū)分放置; b) 做好領(lǐng)料、發(fā)料工作,疋時(shí)對(duì)倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn); c) 負(fù)責(zé)物資貯存的食品安全管理工作,如分區(qū)保管、疋期檢杳,先進(jìn) 先出,保證庫存物資不變質(zhì)。賬、卡、物 致。 唐麗 組員 綜合部 高中 行政主管 多年行政工作經(jīng) 驗(yàn) a) 組織編制、修改、管理食品安全管理體系文件 (包括食品安全手冊(cè) (程序文件)等

6、); b) 負(fù)責(zé)企業(yè)文件、資料、記錄、合同及往來文書的歸檔保管; c) 按培訓(xùn)計(jì)劃組織全體員工進(jìn)行與食品安全管理體系要求相應(yīng)的培 訓(xùn); d) 負(fù)責(zé)組織本公司的食品安全管理體系的內(nèi)部審核工作及食品安全 管理體系的評(píng)審。 e) 負(fù)責(zé)培訓(xùn)計(jì)劃的制訂及監(jiān)督實(shí)施,組織對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估; f) 負(fù)責(zé)組織各部門對(duì)數(shù)據(jù)分析的運(yùn)用, 組織各部門使用改進(jìn)措施并對(duì) 其檢驗(yàn); 1產(chǎn)品特性 1.1原料 名稱:甜玉米 產(chǎn)地 公司基地或其他備案基地或其他合格供方 1.要求: 顏色:應(yīng)為淺黃色至白色。 外觀:應(yīng)完整,無過多破碎,基部無木質(zhì)化的“牙尖”。無蟲蛀 1 重要的特性(化 學(xué)、

7、生物、物理) 腐爛等。 質(zhì)地:應(yīng)較嫩,無老化。 雜質(zhì):無雜質(zhì),無過多本品玉米芯、玉米皮、玉米絲等。 允許缺陷:3% 2理化標(biāo)準(zhǔn) 2.1農(nóng)藥殘留 a )應(yīng)符合GB 2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量的標(biāo)準(zhǔn) b )酶抑制率w 40% 2.2重金屬 重金屬限量,以GB 2762-2005《食品中污染物限量》為限: 鉛(以 Pb 計(jì)): w 0.1PPm 汞(以 Hg 計(jì)計(jì)): w 0.01 PPm 砷(以 As 計(jì)): w 0.05PPm 鎘(以 Cd計(jì)): w0.1PPm 生產(chǎn)方式 采集新鮮甜玉米穗 交付方式 從合格供方處購買 包裝類型 編織袋包裝,或其他合

8、適的包裝。 貯存方式 常溫庫儲(chǔ)存 接收準(zhǔn)則 憑本公司實(shí)驗(yàn)室的合格原輔料檢驗(yàn)報(bào)告單; 運(yùn)輸原料避免日曬、雨淋; 車輛及容器衛(wèi)生清潔,不得與有害、有毒、有異味或影響原料品質(zhì)的 物品混裝運(yùn)輸。 1.2輔料 無 1.3內(nèi)包裝材料 名稱:聚乙烯塑料袋 產(chǎn)地 經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生登記的生產(chǎn)企業(yè) 重要的特性(化學(xué)、 生物、物理) 感官指標(biāo):色澤正常,無異味、無異嗅、無異物。 尺寸:(長(zhǎng)、寬、高、厚度)符合要求。 理化指標(biāo):應(yīng)符合 《GB 9687— 88食品包裝用聚乙烯成型品》的要求 組成 聚乙烯 生產(chǎn)方式 用聚乙烯原料經(jīng)加熱、成型工藝制成 交付方式 供方送貨 包

9、裝類型 編織袋包裝,或其他合適的包裝材料。 貯存方式 貯存在干燥、通風(fēng)良好的倉庫,不與其它貨物同放 使用前的處理 使用前經(jīng)挑選、異物檢查、紫外線殺菌,之后使用 接收準(zhǔn)則 應(yīng)有出廠檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)資質(zhì)證書和“出境貨物運(yùn)輸包裝性能檢驗(yàn) 結(jié)果單”;及本公司檢驗(yàn)合格單 1.4與產(chǎn)品接觸的其他材料 名稱 重要的特性(化學(xué)、生物、物 理) 組成 產(chǎn)地 生產(chǎn)方 式 使用前的 處理 工作臺(tái) 表面清潔、堅(jiān)固、平滑、無粗糙 焊縫無破裂、不含有毒有害物 質(zhì),耐腐蝕。 不銹鋼材質(zhì) 中國(guó) 焊接 清洗、消毒 塑料筐、 塑料盆 表面光滑,堅(jiān)固,無毒無味,不 掉碎屑 聚乙烯

10、 青島 聚乙烯 注塑成 型 清洗消毒 料盤 一體型,表面清潔、堅(jiān)固、表面 平滑、無粗糙焊縫無破裂、 不含 有毒有害物質(zhì) 鋁合金 廣州 鋁合金 板沖壓 成型 清洗消毒 不銹鋼 盆 表面光滑,耐腐蝕 不銹鋼 青島 整體澆 注 清洗、消毒 蒸汽 自備鍋爐生產(chǎn)的蒸汽,符合衛(wèi)生 要求 自備 離子交換、 排污 不銹鋼 盤 一體型,表面清潔、堅(jiān)固、表面 平滑、無粗糙焊縫無破裂、 不含 有毒有害物質(zhì) 不銹鋼 武漢 不銹鋼 板沖壓 成型 清洗消毒 橡膠手 套 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)疋,易于清洗消毒 橡膠 青島 橡膠澆 注 清洗消毒 漂燙鍋/ 機(jī) 表面光

11、滑,堅(jiān)固,無毒無味,不 掉碎屑 不銹鋼 武漢 焊接 清洗消毒 2成品(終產(chǎn)品)描述: 產(chǎn)品名稱 玉米罐頭 產(chǎn)品主要特征 以新鮮玉米為原料,經(jīng)過去皮、清洗、殺青、冷卻、殺菌等工序精制 加工而成。 玉米:含亞油酸、鈣質(zhì),咼纖維、其中谷胱甘肽是最有效的抗癌成 分,其所含豐富的維生素 E也能幫助抗衰老,軟化血管。 配料表 原料:新鮮玉米 預(yù)期用途 和消費(fèi)對(duì) 象 預(yù)期用途:烹調(diào)加工后食用,也可做為加工食品的原料。 消費(fèi)對(duì)象:般大眾 敏感人群 無特殊敏感人群 食用方法 本產(chǎn)品開袋(罐)即可食用 標(biāo)識(shí)標(biāo)簽 說明 標(biāo)簽按照客戶指定,并說明產(chǎn)品名稱、配料成分、生產(chǎn)國(guó)、重量

12、、生 產(chǎn)批次號(hào)、保質(zhì)期限和產(chǎn)品編號(hào)符合 GB7718或進(jìn)口國(guó)的要求。 包裝類型 塑料袋真空包裝,外包裝為紙箱,最小包裝凈重按客戶要求 保質(zhì)期 常溫保存,保質(zhì)期12個(gè)月 質(zhì)量、衛(wèi)生 要求 形態(tài)色澤:產(chǎn)品色澤黃色或淡黃色 滋、氣味:具有新鮮的玉米罐頭經(jīng)加工制成的產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味,無異 味 組織形態(tài):產(chǎn)品組織細(xì)膩,形態(tài)完整 無肉眼可見外來雜質(zhì) 規(guī)格:按公司產(chǎn)品規(guī)格或根據(jù)客戶要求而定。 農(nóng)殘:符合進(jìn)口國(guó)要求 固形物》55% 總砷冬0.5MG/KG 鉛冬1.0MG/KG 錫冬250MG/KG只針 對(duì)鍍錫材料包裝產(chǎn)品),黃曲霉毒素B1< 10ug/kg 罐頭食品商業(yè)無菌 運(yùn)輸要求

13、普通汽運(yùn)或海運(yùn)。運(yùn)輸防雨、防潮、防磕、防曬,不得與有毒、有害、 有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運(yùn)輸 銷售、儲(chǔ)存 方式 常溫保存,陰涼干燥處避免陽光直射。零售或供賓館飯店,常溫保存。 3 ?消毒劑 消毒劑名稱:84消毒液 項(xiàng)目 描述內(nèi)容 備注 化學(xué)特性 84消毒液是一種以次氯酸鈉為主的無色或淡黃色高效液體消毒劑,主要成 分為次氯酸鈉(NaCIO) 生物特性 無 物理特性 1. 性狀:微黃色溶液,有似氯氣的氣味。 [1] 2. pH 值:9~10[2] 3. 熔點(diǎn)(C): -6[3] 4. 沸點(diǎn)(C): 40 (分解)[4] 5.

14、相對(duì)密度(水=1 ): 1.21[5] 6. 辛醇/水分配系數(shù):-3.42 [6] 7. 溶解性:溶于水。[7] 組成成分 次氯酸鈉(NaCIO ) 產(chǎn)地 湖北武漢 生產(chǎn)方法 化學(xué)合成 包裝和交付方 送貨上門.內(nèi)包裝為PET瓶,外包裝為瓦楞紙箱. 式 貯存條件和保 質(zhì)期 儲(chǔ)存于陰涼、通風(fēng)的庫房。遠(yuǎn)離火種、熱源。庫溫不宜超過 30 C。應(yīng)與堿 類分開存放,切忌混儲(chǔ)。儲(chǔ)區(qū)應(yīng)備有泄漏應(yīng)急處理設(shè)備和合適的收容材料。 使用或使用前 的預(yù)處理 無 安全信息 遇酸釋放有毒氣體,刺激眼睛和皮膚。

15、 (三) 食品預(yù)期用途和消費(fèi)人群 預(yù)期用途:直接飲用;消費(fèi)人群:普通群眾。 (四) 生產(chǎn)流程圖 4、1玉米罐頭生產(chǎn)的工藝流程圖 原料預(yù)處理(去苞衣去絲) 玉米棒產(chǎn)品修剪裁切或玉米粒產(chǎn)品 下腳料報(bào)廢 不合格降級(jí) 包裝材料驗(yàn) 青卻 殺冷 真空包 不合格品返工 包裝材料儲(chǔ) 包裝材料驗(yàn) 4.2玉米罐頭工藝描述 4.2玉米罐頭工藝描述 Y N 不合格品返 原料驗(yàn)收 不合格拒 1原料進(jìn)廠驗(yàn)收:原料驗(yàn)收人員應(yīng)檢查進(jìn)廠原料是否來自公司評(píng)估的區(qū)域,并有相應(yīng)的證 明,符合后按原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(玉米顆粒飽滿無干癟現(xiàn)象,且結(jié)實(shí)率需達(dá)到 60沖上)

16、進(jìn)行抽樣檢驗(yàn),拒收未指定的供應(yīng)方或產(chǎn)地來源不明的原料 2、 原料預(yù)處理:人工去除苞葉、絲、雜質(zhì)及腐敗物等。 3、 修剪裁切或脫粒:嚴(yán)格按不同產(chǎn)品的工藝要求進(jìn)行分級(jí)挑選、切割或脫粒等,形狀要求 符合標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)注意剔除不合格品。 4、 清洗:整理后的半成品經(jīng)過清洗機(jī)以流水清洗,以除去碎屑、雜質(zhì)等異物,保證洗凈。 5、 殺青:將預(yù)處理的玉米放進(jìn)殺青機(jī)中用溫度 91-100 C,殺青時(shí)間6-8分鐘。 6、 冷卻:玉米經(jīng)殺青后,立即進(jìn)入冷卻工序盡可能冷至 40左右。 7、 真空包裝:按工藝、規(guī)格、衛(wèi)生要求進(jìn)行裝袋及封口,確保封口嚴(yán)整,抽真空。 &殺菌:內(nèi)包裝后的玉米進(jìn)殺菌釜,殺菌溫度 12

17、1-125C ,30分鐘殺菌。 9、 暫存:殺菌后的產(chǎn)品暫存,檢驗(yàn)確認(rèn)合格后進(jìn)入下道工序。 10、 金屬探測(cè):將產(chǎn)品通過金屬探測(cè),靈敏度設(shè)置為 Few 1.5m,Sus<2.5mm確保每包 產(chǎn)品都過金探儀,不合格產(chǎn)品隔離后評(píng)估處置。 11、 裝箱入庫:按工藝、規(guī)格要求進(jìn)行裝箱。 12、 儲(chǔ)藏運(yùn)輸:成品倉庫清潔、干燥,運(yùn)輸車輛清潔無污染 (五)危害分析 工廠名稱:湖北金棒棒食品開發(fā)有限公司 地址:湖北武漢市蔡甸區(qū)玉賢鎮(zhèn)車嶺村 品名:罐頭(果蔬罐頭) 銷售和儲(chǔ)存方法:常溫 用途和消費(fèi)者:打開即食/ 一般消費(fèi)者,無特殊易感人群 進(jìn)行危害分析的依據(jù):⑴GB/T22000-20

18、06/iso22000:2005 《食品安全管理體系——對(duì)食品鏈中各類組織的要求》、 (2)CAC 《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品衛(wèi)生通則》;(3)《食品中污染物限量》 GB 2762、《食品中農(nóng)藥最大殘留取量》 、⑷ 生產(chǎn)設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。 五、危害分析工作單 (1) 工序名稱 (2) 識(shí)別本工序 被引入或增 加的潛在危 害 (3) 潛在的食品 安全危害是 顯著危害 嗎?是/否 (4) 對(duì)第三欄的判斷提出 依據(jù) (5) 應(yīng)用什么措施來防止顯著危害 (6) 是否是關(guān)鍵 控制點(diǎn)是/ 否 1.原料 進(jìn)廠驗(yàn) 收 生物危 害: 致病菌

19、污 染、病蟲害危 是 可能被來自昆蟲或周圍環(huán) 境的污染;病蟲害 隨后殺菌可以消除此危害。 病蟲害危害通過原料預(yù)處理和修剪 裁切過程剔除 否 害 物理危 害: 重金屬危害 是 可能被來自原料土壤、灌 溉水或肥料的污染 每年一次重金屬檢測(cè) 是 化學(xué)危 害: 農(nóng)藥殘留 是 原料基地在主管部門的監(jiān) 控下種植,種植過程禁止 使用農(nóng)藥,造成農(nóng)藥殘留 的可能性極小。 每年一次農(nóng)藥殘留檢測(cè) 是 2.原料預(yù) 處理 生物危害 致病菌污 染 否 SSOP 空制 否 物理危害:無 否 化學(xué)危害無

20、 否 3?修剪 裁切 生物危害 致病菌污 否 SSOP 空制 否 染 物理危害:無 否 化學(xué)危害:無 否 4.脫粒 生物危害 致病菌污 染 否 1)控制加工時(shí)間 2)SSOP空制 否 物理危害:無 否 化學(xué)危害:無 否 5.清洗 生物危害 致病菌污 染 否 SSOP空制水質(zhì) 否 物理危害:無 否 化學(xué)危害:無 否 6.殺 青 生物危害 致病菌污 否 SSOP 空制 將預(yù)處理的玉米放進(jìn)殺青機(jī)中用溫度 91

21、-100 C,殺青時(shí)間6-8分鐘。 否 染 物理危害:無 否 化學(xué)危害:無 否 7.冷卻 生物危害:無 物理危害:無 化學(xué)危害:無 8.包裝 袋檢驗(yàn) 生物危害 致病菌再污 染 是 不良的包裝袋導(dǎo)致致病菌 的入侵 隨后殺菌可以消除此危害。 否 物理危害: 重金屬危害 是 產(chǎn)品原料導(dǎo)致重金屬 超標(biāo) 查驗(yàn)供應(yīng)商產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告 是 化學(xué)危害 潤(rùn)滑油 否 1) 使用食品級(jí)潤(rùn)滑油 2) 正確使用潤(rùn)滑油 3) 隨后有包裝袋清洗 消毒 否

22、 4)SSOP空制 9.包裝袋 紫外線殺 菌 生物危害 致病菌再污 染 是 不良操作導(dǎo)致致病菌的 入侵 將包裝袋紫外線殺困相內(nèi)殺困, 殺困時(shí) 間2小時(shí)。 否 物理危害:無 否 化學(xué)危害 無 否 9.真空包 裝 生物危害 致病菌污 染 是 不良的封裝結(jié)構(gòu)導(dǎo)致泄 漏,致使罐頭受致病困一 次污染。 內(nèi)包裝封裝不良,分檢人員及時(shí)剔除, 可以消除此危害。 否 物理危害:無 否 化學(xué)危害:潤(rùn) 滑油 否 1) 使用食品級(jí)潤(rùn)滑油 2) SSOP空制 否 9.殺菌 生物危害 致病菌

23、殘留 是 1) 罐頭初溫低于殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的 初溫導(dǎo)致殺菌不足,致病菌殘留。 2) 可能導(dǎo)致殺菌不足,致使致病菌殘 留或生長(zhǎng)。 1) 嚴(yán)格控制封口到殺菌的時(shí)間, 使罐頭初溫不低于30 C 2) 產(chǎn)品按”品”字形排列 3) 嚴(yán)格按殺菌和排氣操作規(guī)程進(jìn) 是 或再污染 3) 殺菌操作偏差造成殺菌不完全。 4) 缺乏指定殺菌和排氣規(guī)程的時(shí)間, 可能導(dǎo)致殺菌不足而使致病菌殘留。 5) 冷卻水質(zhì)不符合衛(wèi)生要求導(dǎo)致罐頭 殺菌后二次污染。 行殺困 4) 制定合理的殺菌和排氣操作規(guī) 程 5) 控制冷卻水與氯的接觸時(shí)間不 少于20分鐘及余氯含量不低于 0.5PPM

24、 物理危害:無 否 化學(xué)危害:無 否 生物危害 否 1)操作工必須配戴已消毒 否 致病菌再污 的膠手套 10.暫存 染 2)SSOP空制 物理危害:無 否 化學(xué)危害:無 否 生物危害:無 11.金屬 探測(cè) 物理危害: 控制金屬碎 屑 是 產(chǎn)品可能帶入 產(chǎn)品逐袋經(jīng)金屬探測(cè)器檢測(cè),每小 時(shí)標(biāo)準(zhǔn)金屬塊檢測(cè)校準(zhǔn)金屬探測(cè)器的 靈敏度一次 是 化學(xué)危害:無 12.裝箱入 庫 生物危害:無 否 物理

25、危害:無 化學(xué)危害:無 13.儲(chǔ)藏、運(yùn)輸 生物危害:無 否 物理危害:無 化學(xué)危害:無 1 2 3 4-7 8 9 10 關(guān)鍵控 制點(diǎn) CCP 顯著危 害 對(duì)每種預(yù)防措施限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 關(guān)鍵限值 監(jiān)控對(duì)象 監(jiān)控 方法 監(jiān)控 頻率 監(jiān)控 人員 包裝袋檢 驗(yàn),原料 驗(yàn)收 CCP1 重金屬危 害 重金屬:符合 GB9683-1988《復(fù)合 食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 包裝袋重金 屬危害 檢查每批進(jìn)廠包 裝袋、合格證明; 每批包裝袋進(jìn) 廠時(shí)。 質(zhì)檢員

26、 拒收沒有合格證 明的包裝袋,拒收 不符合標(biāo)準(zhǔn)的包 裝袋 包裝袋進(jìn)廠 查驗(yàn)檢驗(yàn)記 錄 審查每批進(jìn)廠包裝袋 合格檢定報(bào)告單。 重金屬危 害、農(nóng)藥殘 留 總砷(以 As 計(jì))/(m g/kg) ?< 0.5? 鉛(Pb)/(m g/kg) < 1.0 農(nóng)藥殘留:符合GB_2763-2014《食 品中農(nóng)藥最大殘留限量》要求 甜玉米原料 理化指標(biāo) 外檢 每年一次 品管部 拒收重金屬、農(nóng)藥 殘留超標(biāo)原料。 外檢報(bào)告 外檢報(bào)告 殺菌 CCP2 致病菌 溫度:》121 C 殺菌溫度 溫度表測(cè)量 每3分鐘 操作員 調(diào)整溫度至規(guī)定 值;調(diào)整傳送帶轉(zhuǎn) 速至正常 殺

27、菌記錄表 1. 每日檢查操作記錄 2. 每倉產(chǎn)品做微生物 檢驗(yàn) 3. 計(jì)量器具定期校準(zhǔn) 時(shí)間:》30min 殺菌時(shí)間 鐘表計(jì)時(shí) 每鍋 金屬探測(cè) CCP3 金屬碎屑 靈敏度 ①Few 1.5mm,①Susw 2.5mm, 金屬探測(cè)器 靈敏度是否 正常 標(biāo)準(zhǔn)試塊測(cè)試 班前, 班中每半時(shí) 操作員 調(diào)整靈敏度,將產(chǎn) 品重新過金探 金屬探測(cè)器 操作記錄 每日檢查操作記錄 (六)罐頭(果蔬罐頭)HACCP計(jì)劃表 工廠名稱:湖北金棒棒食品幵發(fā)有限公司 銷售與貯存方式:直接銷售/常溫儲(chǔ)存 包裝形式:軟包裝 工廠地址:湖北武漢市蔡甸區(qū)玉賢鎮(zhèn)車嶺村 預(yù)期用途/消費(fèi)者:直

28、接食用/ 一般大眾 (七)關(guān)鍵限值及操作限值 表5.關(guān)鍵限值及操作限值表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值CL 操作限值OL 包裝袋檢驗(yàn), 原料驗(yàn)收 CCP1 重金屬危 害 重金屬:符合GB 9683-1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 重金屬危 害、農(nóng)藥 殘留 重金屬(以Pb計(jì))/(m g/kg) <1.0 ;農(nóng)藥殘留:符合 GB_2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留 限量》要求 殺菌 CCP2 致病菌 溫度:》120 C 溫度:121-125 °C 時(shí)間:》30min 時(shí)間:30-32min 金屬探測(cè) CCP3 金屬碎屑 金屬探測(cè)器靈敏度 F

29、e< 1.5m,Sus < 2.5mm, 金屬探測(cè)器靈敏度 Fe<1.5m,Sus < 2.5mm, (八)CCP監(jiān)控與糾錯(cuò) 當(dāng)關(guān)鍵限值(CL發(fā)生偏離時(shí),需采取有效措施盡快糾正,使生產(chǎn)加工過程的關(guān) 鍵控制點(diǎn)再次受控。同時(shí)對(duì)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品按《不合格品控制程序》的要求進(jìn) 行控制,并確定對(duì)其處置方法。 糾正和糾正措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 偏離原因 糾正和糾正措施 行動(dòng)執(zhí)行人 記錄要求 備注 CCP1 CCP2 CCP3 (九)驗(yàn)證程序 1目的: 驗(yàn)證HACC體系是否正確運(yùn)行。 2職責(zé) 質(zhì)

30、管部負(fù)責(zé)HACC體系驗(yàn)證的全面工作,生產(chǎn)部和相關(guān)部門配合 3要求: 保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量、糾正 和糾正措施,以及HACC計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。 4工作程序 驗(yàn)證的要素包括: ① 確認(rèn); ② CCP驗(yàn)證,其中包括(a)監(jiān)控設(shè)備的校正,(b)針對(duì)性的取樣檢測(cè),最 終產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè);(c)CCP記錄的復(fù)查; ③ HACC體系內(nèi)部審核 4.1確認(rèn): 確認(rèn)是獲取HACC計(jì)劃各項(xiàng)要素有效運(yùn)行證據(jù)的活動(dòng)。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi) 容,必須有根據(jù)的證實(shí):危害分析是否科學(xué)完整、關(guān)鍵控制點(diǎn)是否科學(xué)合理、關(guān) 鍵限值是否能控制顯著危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)

31、量是否滿足需要、糾正和糾正 措施是否能防止不合格品流出和防止類似不合格再發(fā)生。 確認(rèn)活動(dòng)包括以下四方面:即確任什么,怎樣確任,確任頻率和誰執(zhí)行確認(rèn)。 1 、確認(rèn)的內(nèi)容(確認(rèn)什么):確任的內(nèi)容是 HACC計(jì)劃的各個(gè)組成部分,由 危害分析開始到最后的CCP驗(yàn)證的方法,對(duì)各個(gè)部分的資料及相關(guān)證據(jù)從科學(xué)和 技術(shù)的角度進(jìn)行復(fù)查。 2、確認(rèn)的方法(怎樣確認(rèn)):確認(rèn)方法是運(yùn)用科學(xué)原理和數(shù)據(jù),借助專家意 見以及進(jìn)行生產(chǎn)觀察和現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)、檢測(cè)等手段,對(duì) HACC計(jì)劃制定的每個(gè)步驟逐 一進(jìn)行技術(shù)上的認(rèn)可。 3 、確認(rèn)的人員(誰來確認(rèn)):確認(rèn)是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,因此,應(yīng)該由 HACC小組內(nèi)受過培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)

32、豐富,有較高水平的人員來完成。 4、確認(rèn)的頻率(何時(shí)確認(rèn)): ① 在HACC計(jì)劃制定后,實(shí)施前進(jìn)行最初確認(rèn),以保證HACC計(jì)劃科學(xué)有效。 ② 在出現(xiàn)原料改變;產(chǎn)品和加工設(shè)備及工序改變;驗(yàn)證數(shù)據(jù)與原數(shù)據(jù)不符, 重復(fù)出現(xiàn)偏差,有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況,生產(chǎn)觀察有新問題,銷售 或食用方式改變時(shí)都須重新的確認(rèn)。 ③ HACC計(jì)劃改變或重新制定后也需再次確認(rèn)。 4.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP的驗(yàn)證: CCP 驗(yàn)證是針對(duì)所設(shè)定的某一 CCP這一點(diǎn)的控制程序的驗(yàn)證。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn) 執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢查,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品安全 符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和(或)成份分析,以證實(shí)

33、關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。 對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工中CCP勺驗(yàn)證活動(dòng)包括:①監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn);②CCP點(diǎn)記錄的 驗(yàn)證;③產(chǎn)品安全性的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè); 1、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn):CCP僉證首先要對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn),監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) 包括四個(gè)方面: ①校準(zhǔn)的對(duì)象是金屬探測(cè)器靈敏度、 溫度計(jì)和時(shí)間記錄儀及校對(duì)用的溫度計(jì)、 計(jì)時(shí)表;②校準(zhǔn)方法是參照標(biāo)準(zhǔn)金屬探測(cè)器靈敏度、計(jì)時(shí)表校準(zhǔn)設(shè)備的準(zhǔn)確度; 采用比對(duì)法,用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)(在技術(shù)監(jiān)督局校正后的)與生產(chǎn)中是使用的溫度計(jì) 在溫度計(jì)的使用范圍內(nèi)進(jìn)行比對(duì),兩支溫度計(jì)的誤差在1C之內(nèi)為合格,否則為不 合格。對(duì)金屬探測(cè)器靈敏度:采用實(shí)驗(yàn)室的分析天平對(duì)電子秤進(jìn)行等量物質(zhì)校對(duì)。 ③ 校

34、準(zhǔn)人員為經(jīng)過培訓(xùn),能夠勝任并被指定的人員; ④ 校正的頻率為每天校準(zhǔn)后使用,校對(duì)用的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)每半年一次送技術(shù)監(jiān) 督部門鑒定。校正時(shí)填寫“監(jiān)測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)記錄”。具體見《內(nèi)部校正規(guī)程》。 2、 CCP點(diǎn)記錄的驗(yàn)證:由有能力的管理人員每周復(fù)查每個(gè) CCP的“關(guān)鍵控制點(diǎn) 監(jiān)控記錄表”和“不合格品評(píng)審處置表”。 3、 產(chǎn)品安全性的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè):每年抽取成品送武漢技術(shù)監(jiān)督局檢驗(yàn),致病菌、 重金屬殘留等安全指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),證明關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有效。 4.3 HACCP體系內(nèi)部審核: 對(duì)HACC體系內(nèi)部審核頻率為每年至少一次,如果工藝過程和產(chǎn)品波動(dòng)大, 發(fā)現(xiàn)問題較多時(shí)審核頻率應(yīng)相對(duì)提高,見

35、內(nèi)部審核程序。 審核的形式包括現(xiàn)場(chǎng)觀察和記錄復(fù)查兩部分。 1、現(xiàn)場(chǎng)觀察:現(xiàn)場(chǎng)觀察的內(nèi)容包括檢查罐頭的描述和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性; 檢查CCP是否按HACC計(jì)劃的要求被監(jiān)控;檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在既定的關(guān)鍵限 值(CL)內(nèi)進(jìn)行運(yùn)行;檢查記錄是否準(zhǔn)確按要求的頻率完成。 2、記錄復(fù)查:記錄復(fù)查的審核內(nèi)容包括監(jiān)控活動(dòng)是否在 HACC計(jì)劃規(guī)定的 關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行,監(jiān)控活動(dòng)是否按 HACC計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行,當(dāng)監(jiān)控發(fā)生偏離 關(guān)鍵限值(CL)時(shí)是否執(zhí)行了不合格品控制程序,設(shè)備是否按照 HACC計(jì)劃規(guī)定 的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。 工藝顯著改變及系統(tǒng)發(fā)生故障都應(yīng)及時(shí)驗(yàn)證,驗(yàn)證頻率可隨受控系統(tǒng)的穩(wěn)定 性而決定。

36、HACC體系的驗(yàn)證還包括每年隨機(jī)抽取成品送官方實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn),微生物、重 金屬殘留等檢測(cè)結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),證明 HACC系統(tǒng)有效。否則,尤其是關(guān)鍵 安全衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)時(shí),則應(yīng)考慮對(duì) HACC計(jì)劃進(jìn)行修改。 把致病菌檢驗(yàn)作為產(chǎn)品的顯著危害列入對(duì) HACC計(jì)劃的驗(yàn)證,微生物檢測(cè)由 于時(shí)間長(zhǎng),對(duì)日常的監(jiān)控不適用,但驗(yàn)證 HACC體系,微生物檢測(cè)可直接評(píng)價(jià)對(duì) 那些日常通過溫度時(shí)間控制危害的效果,因此它是驗(yàn)證不可缺少的一種手段。 5. 相關(guān)文件 5.1內(nèi)部審核程序 5.2不合格品控制程序 6. 記錄 6.1確認(rèn)記錄 6.2驗(yàn)證記錄 (十)應(yīng)急響應(yīng)控制 1、 目的 清晰說明危機(jī)管理的具體

37、操作程序, 確保危機(jī)管理小組成員能夠有效 的執(zhí)行,避免危機(jī)事件造成本公司和顧客的利益受到損失。 2、 范圍 本程序適用于公司內(nèi)發(fā)生的任何危機(jī)事件。 3、 職責(zé) 3.1危機(jī)處理小組組長(zhǎng)(總經(jīng)理擔(dān)任) 訂立組員的職責(zé)和權(quán)限; ?挑選組員并審查其背景; ?對(duì)整個(gè)危機(jī)事件處理過程的有效性負(fù)責(zé),并且作出最終的決策; ?批準(zhǔn)組員; 批準(zhǔn)有關(guān)預(yù)算和小組成員使用現(xiàn)金的標(biāo)準(zhǔn)。 3.2副組長(zhǎng)(副總) 統(tǒng)一協(xié)調(diào)所有危機(jī)事件的處理; *訂立一旦發(fā)生危機(jī)每天匯報(bào)、幵會(huì)的程序; 留意每個(gè)組員的進(jìn)展和處理方式; *審查及批準(zhǔn)所有事前準(zhǔn)備的工作; 評(píng)估每個(gè)組員的表現(xiàn),并安排培訓(xùn)。 3.3小組

38、其它成員 倉庫主管、統(tǒng)計(jì)、品控主管。 3.5危機(jī)管理小組的組織架構(gòu)見后表。 4.0定義 5.0無 6.0程序 5.1危機(jī)管理小組組員的構(gòu)成 6.1.1 我司危機(jī)管理小組成員包括總經(jīng)理、生產(chǎn)主管、品控主管、市場(chǎng) 供銷部、倉庫主管、車間統(tǒng)計(jì),其它則根據(jù)需要增添; 5.1.2 小組成員由公司最高管理層給予一定的權(quán)利,至少每年召幵一次危 機(jī)管理會(huì)議,針對(duì)不同情況先協(xié)商制定有關(guān)政策, 分析有關(guān)信息,緊密配合, 控制及減少由危機(jī)引起的損失; 5.1.3 所有小組成員都能從日常工作中抽調(diào)出來,并在危機(jī)發(fā)生時(shí),發(fā) 揮各成員的所長(zhǎng),聯(lián)合發(fā) 揮其功能。 5.2小組成員的職責(zé)分工 由于危

39、機(jī)事件的處理需要我司總經(jīng)理、生產(chǎn)主管、品管部、 市場(chǎng)供銷部及其它部門緊密配合,所以必須明確各個(gè)部門在 危機(jī)事件發(fā)生前、發(fā)生時(shí)、發(fā)生后的詳細(xì)分工及程序,以便 危機(jī)小組能夠迅速?zèng)Q策和妥善處理危機(jī)事件。 *各部門具體分工如下: 協(xié)助評(píng)估事件的嚴(yán)重程度; -安排樣品測(cè)試; ?決定是否收回 5.2.2生產(chǎn)部 如需要,協(xié)助安排或調(diào)整生產(chǎn)。 ?留意產(chǎn)品銷售,追查產(chǎn)品下落; -在必要情況下,直接負(fù)責(zé)回收的統(tǒng)籌工作。 5.3具體操作程序 5.3.1危機(jī)發(fā)生前的準(zhǔn)備及計(jì)劃工作 ?小組成員必須接受本公司的“應(yīng)急響應(yīng)控制程序”以及公 司的危機(jī)行動(dòng)計(jì)劃培訓(xùn),熟悉本公司的處理方法和流程; ?小

40、組成員不定期模擬危機(jī)事件的處理; ?小組成員討論本公司訂立的政策,提出建議和補(bǔ)充,不斷完善 該程序。 5.3.2不同危機(jī)事件發(fā)生時(shí)的處理流程 1)產(chǎn)品/水源被污染 接到消息人即刻通知小組組長(zhǎng); *公司高層評(píng)估事態(tài)是否嚴(yán)重,如是,則馬上報(bào)警,同時(shí)危機(jī) 小組幵始全面戒備; *對(duì)所懷疑的產(chǎn)品進(jìn)行封鎖,確保被污染的產(chǎn)品不會(huì)外流。 *有必要時(shí)封鎖消息,以避免造成市場(chǎng)的恐慌。 草擬對(duì)外發(fā)言稿,由總經(jīng)理批準(zhǔn)對(duì)外發(fā)言稿。 2) 產(chǎn)品回收 收到兩個(gè)或以上同批產(chǎn)品的投訴; 知會(huì)供銷部并向小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)匯報(bào); 小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)和供銷部商討是否需要回收; 如需要,則危機(jī)小組幵始啟動(dòng); 成

41、立回收小組負(fù)責(zé)回收產(chǎn)品; 回收小組完成回收行動(dòng)后向小組組長(zhǎng)匯報(bào)。 3) 動(dòng)亂和天災(zāi) 小組組長(zhǎng)安排指定人員保護(hù)廠房、公司財(cái)產(chǎn)和員工安全; 危機(jī)小組全面啟動(dòng); 即刻通知政府相關(guān)部門,請(qǐng)求支援; 做好救災(zāi)、善后和員工的疏導(dǎo)工作; 如有媒體查詢,應(yīng)先與總經(jīng)理聯(lián)絡(luò),由其批準(zhǔn)對(duì)外發(fā)言稿。 5.3.3危機(jī)發(fā)生后的善后評(píng)估工作。 *小組組長(zhǎng)召集危機(jī)小組會(huì)議,檢討事前的準(zhǔn)備工作和事發(fā)后的 危機(jī)處理方法,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),提出改善和更正措施,以便預(yù) 防或消除潛在的危機(jī),不斷改善危機(jī)管理工作; *供銷部收集/保留所有資料,在事件處理完或擱置后填寫危機(jī)事 件報(bào)告及 <<糾正和預(yù)防行動(dòng)報(bào)告 >>,匯報(bào)公司最

42、高管理層。 所有更正行動(dòng)必須獲得小組組長(zhǎng)的批準(zhǔn)。 5.4關(guān)鍵人員聯(lián)系表 本公司所有危機(jī)管理小組成員必須相互持有與公司關(guān)鍵人員 (小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng))24小時(shí)聯(lián)系的電話的清單。 詳細(xì)名單見《危機(jī)管理小組成員聯(lián)絡(luò)表》。 6.0相關(guān)文件 無 7.0 附件/記錄: 7.1 記錄 *《危機(jī)事件報(bào)告》 *《糾正預(yù)防控制措施》 以上記錄存檔于綜合部檔案室三年。 《危機(jī)管理小組成員聯(lián)絡(luò)表》 姓名 HACC小組 部門 手機(jī)號(hào)碼 張劍鋒 組長(zhǎng) 管理層 魏碧玲 副組長(zhǎng) 管理層 余昌燦 組員 市場(chǎng)供銷部 郭方圓 組員 生產(chǎn)管理部 毛安琪 組員 品管部

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