菜單設(shè)計(jì)與制作

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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,菜單策劃,菜單的作用與種類,菜單的內(nèi)容和設(shè)計(jì),菜單的定價(jià),思考,如果讓你為自己的餐廳設(shè)計(jì)一份菜單,你覺得應(yīng)該設(shè)計(jì)哪些方面的東西?,一、菜單的作用和種類,1.菜單的含義,2.菜單的作用,菜單的重要性,顧客,聯(lián)結(jié)顧客與餐廳的橋梁,菜單設(shè)計(jì)的好壞直接反映

2、了餐廳的檔次和經(jīng)營水平,餐廳,菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針,菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品,菜單影響著餐廳設(shè)備與用具的采購,菜單影響著餐廳人員的配備，決定了對服務(wù)的要求,菜單影響著食品原料的采購與儲藏,菜單影響著餐飲成本及利潤,菜單影響著廚房布局與餐廳裝飾,3.菜單的類型,（1）按價(jià)格形式分類,點(diǎn)選式（零點(diǎn)菜單）、定價(jià)式（套菜菜單）、混合式,（2）按市場特點(diǎn)分類,固定菜單、循環(huán)菜單、即時(shí)性菜單,（3）按餐飲內(nèi)容分類,早餐菜單、午晚餐菜單、客房送菜菜單、自助餐菜單,宴會菜單、咖啡廳菜單、酒吧菜單,（4）特殊菜單（專門用途）,兒童菜單、家庭菜單、團(tuán)隊(duì)菜單,知識拓展：菜品定價(jià)方法,菜品定價(jià),一般是根據(jù)酒店內(nèi)部

3、規(guī)定的毛利率的要求，根據(jù)菜品成本，利用公式計(jì)算出來。,產(chǎn)品成本（食品成本）=主、配料成本+調(diào)味品成本,毛利：包括利潤、稅金、營業(yè)費(fèi)用。,毛利率：毛利/銷售價(jià)格X100%,售價(jià)=食品成本+毛利,售價(jià)=食品成本/（1-毛利率）,實(shí)例,宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元。,思考：,1、這道菜的總成本為多少元？,2、如果規(guī)定毛利率為45%,則宮保雞丁的售價(jià)為多少？,實(shí)例,宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元

4、，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元。,1、這道菜的總成本為：5.40元,2、如果規(guī)定毛利率為45%,則宮保雞丁的售價(jià)為：售價(jià)=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。,價(jià)格定在10元/份左右,定價(jià)其他方法：,虧本定價(jià) 特價(jià)就為嚇人一跳,低利潤定價(jià)“臉兒熟”的菜小刀不能快,高利潤定價(jià)“特色菜品”能多賺就多賺,正常利潤：60%左右,低利潤的菜：10%,高利潤：20%左右,定價(jià)尾數(shù),低檔酒店喜歡用7或者2作為價(jià)格尾數(shù)。,定價(jià)一般沒有整數(shù)。,二、菜單

5、的內(nèi)容和設(shè)計(jì),1.菜單設(shè)計(jì)的原則：,迎合目標(biāo)客人的需求,與總體就餐經(jīng)歷/環(huán)境相協(xié)調(diào),品種不宜過多,選擇毛利潤較大的品種,經(jīng)常更換品種,菜肴品種要均衡,品種要有獨(dú)特性,結(jié)合廚師的烹調(diào)技術(shù),2.菜單的內(nèi)容,品名、價(jià)格、份量,簡要說明（描述性語言或圖片，關(guān)于原料、制作工藝、口味特征、適用對象、食用說明）,告示性信息（營業(yè)時(shí)間、附加費(fèi)、地點(diǎn)、電話）,機(jī)構(gòu)性信息（該餐廳是否連鎖經(jīng)營、發(fā)展歷史）,特色菜推薦（單列或制成活頁）,特殊食譜-楊利偉的太空食譜,“神舟”五號的發(fā)射成功是中國人的又一個(gè)驕傲，而中國首位宇航員楊利偉的太空生活也同樣成了我們關(guān)注的話題。據(jù)了解，楊利偉的一日三餐都是營養(yǎng)學(xué)家制定的，有20多

6、種食品可供選擇，早、中、晚三餐，三天之內(nèi)不會重樣。食品為各種罐頭和復(fù)水食品，米飯、水果都以真空脫水狀態(tài)儲存，使用前可以復(fù)水，也可以用加熱設(shè)備加熱。楊利偉的太空食譜如下：,主食：,魚香肉絲、宮保雞丁、陳皮牛肉、醬牛肉、墨魚丸、牛肉丸、八寶飯、蓮子粥、,飲料,：,綠茶、用中藥及滋補(bǔ)品制成的飲料,所謂“航天食品”，一般是指專供航天員在太空執(zhí)行任務(wù)時(shí)和返回著陸等待救援期間食用的食品、飲水。有重量輕、體積小、營養(yǎng)好三大特點(diǎn)。,菜單嚴(yán)格說來是介于產(chǎn)品說明書與產(chǎn)品廣告之間的一種特殊推銷工具。,一、菜單應(yīng)具備的內(nèi)容,（一）產(chǎn)品與價(jià)格信息,大展鴻圖宴,鴻運(yùn)迎當(dāng)頭 翡翠芝麻餅,游龍戲金沙 上湯時(shí)蔬,翡翠扒鮑貝 ,

7、荔蓉香酥盒,愿燉海中寶,麒麟玉樹豆腐,蒜香鳳為尾蛇,清蒸極品斑,知識鏈接：菜名的確定,以烹調(diào)方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚,以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉,以地名命名：北京烤鴨、無錫排骨、德州扒雞,以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚羹,以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋,以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯,以寓意命名：,1菜品名稱應(yīng)真實(shí)可信,2 外文名稱要準(zhǔn)確無誤,3 菜點(diǎn)的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠,4 菜點(diǎn)的價(jià)格應(yīng)真實(shí)無誤,5 保證菜品供應(yīng),（二）菜點(diǎn)的介紹,1 主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。,2 菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法,3 菜品的份量大小,4 菜品的烹調(diào)

8、準(zhǔn)備時(shí)間人,5 重點(diǎn)促銷的菜點(diǎn),（三）告示性信息,1餐廳名字、企業(yè)名稱、標(biāo)志或商標(biāo)記號。2餐廳地址、聯(lián)系電話或預(yù)訂電話。,3經(jīng)營時(shí)間。,4餐廳的發(fā)展歷史、規(guī)模與特點(diǎn),5餐廳加收的費(fèi)用,（四）其他特殊信息,1特殊推銷信息。主要向顧客介紹餐廳的銷售優(yōu)惠政策，如折扣、贈送禮品及其他銷售優(yōu)惠條件。,2財(cái)務(wù)信息。主要是指付款方式等。如一些高級涉外餐廳歡迎顧客使用各類信用卡、歡迎顧客使用外匯券，但收取一定的手續(xù)費(fèi)。,3.菜單設(shè)計(jì),（1）菜單設(shè)計(jì)程序,準(zhǔn)備所需的參考資料,運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜,初步構(gòu)思、設(shè)計(jì),菜單的裝幀設(shè)計(jì),（2).菜品順序的安排,按照上菜的順序總原則,西餐：,開胃菜 色拉湯 海鮮類 肉類 甜品餐后

9、飲料或咖啡,中餐：,冷拼熱炒（先海鮮后肉類）大菜湯（甜湯配甜點(diǎn)、咸湯配咸點(diǎn)）點(diǎn)心,按照原料的分類,冷菜、鮑翅類、雞鴨類、肉類、蔬菜、湯、面飯類、點(diǎn)心類,開胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁,重點(diǎn)菜的促銷方法,排列位置及排列順序（視線焦點(diǎn)）,加框邊飾紋，不同的字體與顏色,插頁或小活頁，詳細(xì)說明性文字,名廚掛牌，展示圖片,（3）菜單制作的細(xì)節(jié)常識,紙質(zhì)的選擇,菜單的尺寸,菜單的形狀與式樣,文字與字體,菜單的顏色與照片,菜單封面,竹筍炒肉 20,竹筍鵝 58,竹筍湯 18,清蒸竹筍 10,竹筍蘑菇 16,精美小炒系列 售價(jià),紅酒季豆炒牛柳 28 份銀魚絲搨蛋 18 份秘制藕餅 32 份XO爆季豆

10、 32 份板栗燜豬尾 32 份油淋雙脆 26 份XO爆杏鮑菇 38 份意粉爆牛柳 32 份魷香茶樹菇 18 份爽口爆脆肚 28 份翅湯娃娃菜 26 份 蔥爆蹄筋 58 份東哥羊排 38 份鮑汁白靈菇 38 份,8.3,菜單內(nèi)容的安排,總體原則：按客人就餐順序排列,表現(xiàn)形式：,單頁菜單,二折菜單,三折菜單,菜單的設(shè)計(jì),1、菜單的設(shè)計(jì)要注意藝術(shù)、美觀,2、菜單的尺寸要適當(dāng)：23,X 30cm,3、,仔細(xì)選擇菜單的字體、顏色,4、運(yùn)用顏色和照片：協(xié)調(diào)美,知識鏈接：,菜單的樣式和尺寸大小，應(yīng)與餐廳規(guī)格相協(xié)調(diào)。,常見菜單的大小如下：,單頁菜單2840cm,對折菜單2535cm,三折菜單l8 X 35cm

11、,其他菜單樣式,知識：突出主要菜式,三、菜單的制作材料、尺寸、,（一）制作菜單材料,知識鏈接：菜單的制作材料與大小,“一次性”可以選擇輕巧、便宜的紙張，不必考慮紙張的耐磨、耐污等性能。,“耐用型”要使用質(zhì)地精良、厚實(shí)且不易折斷的紙張，通常還要考慮紙張的防污、耐磨、手感好、美觀高雅等要求。,制作菜單最常用的紙張為凸紋紙，盡量避免使用塑料、綢、絹等材料。,常用菜單的種類,1、零點(diǎn)菜單,類別多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）,菜品品種多,一般都會分類，便于查找,搭配平衡（品種、原料、烹調(diào)法、價(jià)格）,特色菜的重要地位,常用菜單的種類,2、套菜菜單,普通套菜單,團(tuán)體套菜單,講究實(shí)惠、菜單的檔次和數(shù)量要合適,

12、宴會菜單,講究外形美觀、做工精細(xì)、體面和氛圍,菜肴名稱要好聽順口、寓意恰當(dāng),常用菜單的種類,3、自助餐菜單,選用菜肴類別與要求,冷盤類、色拉與水果、熱菜、甜菜、飲料等,菜肴質(zhì)量保持、特色、大眾化、多次使用,菜肴陳列技術(shù),菜肴色澤搭配漂亮,食雕飾品和鮮花,桌布圍裙等,常用菜單的種類,4、客房送餐菜單,質(zhì)量高，加工容易,品種搭配合適，不宜多,早餐菜單、全日菜單和飲品,常用菜單的種類,5、咖啡廳菜單,品種范圍廣,不需精細(xì)制作、服務(wù)方便的菜品,菜肴價(jià)格不宜過高,菜肴類別：,餐前小吃、湯類、三明治和漢堡包、,主菜、地方特色菜、甜品、飲品,常用菜單的種類,6、特殊菜單,特殊推銷菜單,兒童菜單,藝術(shù)設(shè)計(jì)要吸

13、引人,成人菜單的縮小版,附帶贈品,媽媽放心的菜品（天然食品、綠色食品）,常用菜單的種類,7、酒單,開胃酒,烈性酒,雞尾酒,香檳酒,啤酒,軟飲,菜單的內(nèi)容,1、菜品的品名和價(jià)格,2、菜品的介紹,3、告示性信息,4、機(jī)構(gòu)性信息,菜單的內(nèi)容,1、菜品的品名和價(jià)格,菜品選擇,中外菜名名字正確、真實(shí),菜品質(zhì)量真實(shí),菜品價(jià)格,真實(shí),保證供應(yīng),菜單的內(nèi)容,2、菜品的介紹,主要配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料,菜品的烹飪和服務(wù)方法,菜品的份額,菜單的內(nèi)容,3、告示性信息,餐廳名字,餐廳特色風(fēng)味,餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號,餐廳的經(jīng)營時(shí)間,餐廳的加收費(fèi)用,菜單的內(nèi)容,4、機(jī)構(gòu)性信息,介紹餐廳的歷史背景,質(zhì)量及餐廳的

14、特點(diǎn),獲得的榮譽(yù)稱號、認(rèn)證資格等,菜單的內(nèi)容,5、特色菜推銷,需要推銷的菜品,特殊的菜品,特殊的套餐,每日時(shí)菜,特色烹調(diào)菜,用粗體字、大號字體或特別字體,增加詳細(xì)的菜品介紹,采用框框、線條等圖形,放在菜單引人注目的地方,配上漂亮的彩色照片,菜品的選擇,菜品選擇的前提,了解當(dāng)前菜品的銷售動(dòng)態(tài),當(dāng)時(shí)菜品流行的潮流,銷量最大的菜品,當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的菜品,菜單分析,顧客歡迎指數(shù)=,銷售特點(diǎn)（暢銷高利潤、暢銷低利潤、滯銷高利潤、滯銷低利潤）,確定價(jià)格范圍（消費(fèi)水平）,菜品的選擇,菜品選擇原則,1、迎合目標(biāo)顧客的需要,2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào),3、品種不宜過多,4、選擇毛利潤較大的品種,5、經(jīng)常更換菜肴品種

15、,6、品種要平衡（價(jià)格、原料、烹調(diào)、營養(yǎng)）,7、品種要有獨(dú)特性,8、廚師的烹調(diào)技術(shù),菜單價(jià)格的確定,1、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn),小批量生產(chǎn)生產(chǎn)加工費(fèi)用,直接對客服務(wù)人工成本,價(jià)格構(gòu)成,原材料成本,加工人工費(fèi)用,服務(wù)人工費(fèi)用,營業(yè)費(fèi)用及稅金,營業(yè)利潤,菜單價(jià)格的確定,2、餐飲定價(jià)目標(biāo),（,1,）以經(jīng)營利潤為定價(jià)目標(biāo),座位周轉(zhuǎn)率,客人平均消費(fèi)額（,P239、7）,課堂練習(xí),7-1,某餐廳的月經(jīng)營利潤指標(biāo)為,93000,元，預(yù)計(jì)食品飲料成本率為,38%,，營業(yè)費(fèi)用率約為,33%,，營業(yè)稅為,5%,。餐廳有,150,個(gè)餐位，每日供應(yīng)午餐和晚餐，每餐的座位周轉(zhuǎn)率預(yù)計(jì)為,1.2,，請計(jì)算要達(dá)到利潤指標(biāo)該餐廳每

16、位客人的人均消費(fèi)額計(jì)劃指標(biāo)是多少？,餐飲月收入指標(biāo),=,月利潤指標(biāo),/,（,1-,原材料成本率,-,營業(yè)費(fèi)用率,-,營業(yè)稅率）,=93000 /,（,1-38%-33%-5%,）,=387500,元,客人平均消費(fèi)額指標(biāo),=,計(jì)劃期餐飲收入指標(biāo),/,（座位數(shù)*座位周轉(zhuǎn)率*每日餐數(shù)*期內(nèi)天數(shù)）,=387500 /,（,150*1.2*2*30,）,=35.88,元,菜單價(jià)格的確定,2、餐飲定價(jià)目標(biāo),（,2,）注重銷售為定價(jià)目標(biāo),（,3,）刺激其他消費(fèi)的定價(jià)目標(biāo),（,4,）以生存為定價(jià)目標(biāo),課堂練習(xí),8-2,某餐廳每月固定成本為,120000,元，餐飲變動(dòng)成本率為,40%,，營業(yè)稅率為,5%,，該餐廳,200,個(gè)餐位，每天供應(yīng)午晚餐，每餐座位周轉(zhuǎn)率為,1.5,，該餐廳要保本生存，客人平均消費(fèi)額要達(dá)到多少？,120000,200X1.5X2X30X(1-40%-5%),=12.12(,元,),菜單價(jià)格的確定,3、定價(jià)政策,公開牌價(jià)政策,價(jià)格水平政策,（高于、接近于、低于競爭對手）,價(jià)格靈活度政策,新產(chǎn)品價(jià)格政策,市場暴利價(jià)格、市場滲透價(jià)格、短期優(yōu)惠價(jià)格,價(jià)格折扣優(yōu)惠政策,團(tuán)隊(duì)用餐、累積數(shù)量折扣