2014高三生物一輪復習指導 活頁作業(yè)36 生物技術在食品加工中的應用（含解析）新人教版選修1

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1、活頁作業(yè)(二)　生物技術在食品加工中的應用 一、選擇題 1．關于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是(　　) A．質量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應避光保存 C．質量濃度為5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液應保持弱堿性環(huán)境 D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉 解析：對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，能保證其穩(wěn)定性，且應低溫密閉保存；亞硝酸鈉標準液配制過程中應加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明

2、。 答案：D 答案：C 答案：B 6．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。 答案：B 二、非選擇題 7．(2013·泰安一模)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史

3、悠久、惠及民生。請分析回答下列問題： (1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制______；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。 (2)制作泡菜的原理是________________________________________________________________________。 (3)蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度

4、的標準液進行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結論是：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 8．泡菜是人們日常生活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過2

5、0 mg/ kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 (1)請補充實驗設計的空缺內容： ①制作泡菜的原理： ________________________________________________________________________。 ②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，然后通過________顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 ③確定濃度梯度：經過查找資料和初

6、步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 ④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實驗材料？________。理由是______________。 ⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。 ⑥從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。 (2)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。 ①根據(jù)此圖實驗

7、結果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見 ________________________________________________________________________。 ②你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為____________________。 解析：(1)選擇實驗材料時首先是能夠保證實驗的順利進行。本實驗中需

8、對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結果，不是理想的實驗材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當亞硝酸鹽含量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值。 答案：(1)①乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產生乳酸?、诿倒寮t　對比　④白蘿卜　避免植物中色素對顯色反應的干擾?、葜谱?或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件?、奕缦卤硭? 食鹽濃度 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵天數(shù) 3%(1號壇) 5%(2號壇

9、) 7%(3號壇) 第3天 第5天 第7天 …… (2)①用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天(或9天)以后食用才比較適宜　②最高　最快　咸腌菜 9．(2013·銀川一模)“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。 選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒 (1)流程中？處的內容應為________、________。 (2)制作果酒時，溫度應

10、該控制在________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。______， ________________________________________________________________________。 (3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是________________________________________________________________________ ______________________________________

11、__________________________________。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是________________________________________________________________________。 (5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用________來鑒定，在________條件下，該物質與酒精反應呈現(xiàn)________色。 解析：(1)果酒生產的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。 (2)醋酸桿菌的最適生長溫度為18℃～25℃。如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵是無氧

12、環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 (3)醋酸桿菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。 (5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。 答案：(1)沖洗　過濾 (2)18～25℃　不能　因醋酸桿菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃) (3)有成形的細胞核 (4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量 (5)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 答案：(1)先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗 (2)體積分數(shù)為70%的酒精　用來排出酒精發(fā)酵時產生的CO2 (3)酒精發(fā)酵　醋酸菌是一種好氧細菌　(4)30℃～35℃　品嘗或用pH試紙