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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,幼兒園膳食管理,第七單元,第一課 善事管理的組織建設(shè),一、幼兒園膳食管理的意義和任務(wù),二、膳食管理制度,1,、崗位職責(zé),請(qǐng)同學(xué)們以開會(huì)的形式，個(gè)人總結(jié)各部門崗位職責(zé),三、膳食的組織管理,、分管園長(zhǎng)的管理,你覺得分管園長(zhǎng)負(fù)責(zé)哪些工作？,2,、膳食管理員的管理,3,、監(jiān)督機(jī)構(gòu)（家長(zhǎng)、膳食委員會(huì)、家長(zhǎng)委員會(huì)）,考察情況,北京有政府組織專家團(tuán)隊(duì)，結(jié)合北京人飲食習(xí)慣明確規(guī)定，幼兒園必須制定兩周不重復(fù)的帶量食譜。,實(shí)地考察的結(jié)果是
2、，種種跡象告訴我們實(shí)際工作中并沒有按要求去實(shí)施，還只是停留在不成熟的理論上。,主要表現(xiàn)在，食堂設(shè)施設(shè)備不充足，人員技術(shù)水平不夠?qū)I(yè)，文化水平不高，年齡偏大；保健醫(yī)生不具備與食品有關(guān)的理論知識(shí)，沒有相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，更沒有各種與帶量食譜有關(guān)的文字記錄等相關(guān)材料。,第三課 供應(yīng)流程,1,、制定食譜,2,、分析計(jì)算,3,、采購原料,4,、原料驗(yàn)收、烹飪,5,、按量發(fā)放、滿足需要,6,、進(jìn)餐,7,、餐費(fèi)核算,第二課 幼兒園膳食管理過程,1,、管理計(jì)劃制定,2,、膳食工作的組織與實(shí)施,人員分工、空間規(guī)劃、時(shí)間安排、流程安排,3,、檢查與調(diào)整,4,、總結(jié)與評(píng)價(jià),三、食事求是疑問解答,豆?jié){與雞蛋可以同食,從科
3、學(xué)的角度來說，豆?jié){不能煮雞蛋的確有一定道理，但也有前提。生豆?jié){中含有胰蛋白酶的抑制物質(zhì)，可以抑制人體胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的吸收；而生雞蛋的蛋白中，含有粘液性蛋白，可與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，阻礙蛋白質(zhì)的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物質(zhì)的生豆?jié){沖或煮生雞蛋，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。此外，生大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑和皂素等物質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可以被破壞。所以煮豆?jié){時(shí)，應(yīng)等完全煮開后，繼續(xù)用小火慢煮,10,分鐘左右，使這些物質(zhì)消除后再煮雞蛋。也就是說，只要是用熟豆?jié){來煮雞蛋就不存在上訴問題。,值得注意的是，豆?jié){煮雞蛋，在食用時(shí)都應(yīng)同時(shí)吃些碳水化和物類的食品如面包、饅頭、或包子等，防止蛋白質(zhì)在人
4、體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量而被消耗掉，不能充分發(fā)揮補(bǔ)益作用，同時(shí)還會(huì)增加肝臟和腎臟的代謝負(fù)擔(dān)。,番茄和蝦能不能一起食用,番茄和蝦是可以一起食用的。,維生素,C,和蝦中的砷可能會(huì)合成砒霜，但是我們正常飲食中同時(shí)攝入的維生素,C,和蝦，那微不足道的劑量根本不會(huì)合成砒霜，即使會(huì)合成微量的砒霜，相信你也聽說過砒霜也可做藥用吧。,我們吃的食物多多少少都含少許有害物質(zhì)，不大量食用是沒有任何問題的，因?yàn)槿梭w本身就有解毒的臟器，比如肝臟和腎臟。番茄和蝦一起吃的有很多菜，比如番茄焗蝦、番茄蝦、番茄鮮蝦面、鮮蝦仁炒番茄雞蛋等等。據(jù)專業(yè)人士測(cè)算，一次性攝入,50,個(gè)中等大小的蘋果或,30,個(gè)梨或,10,個(gè)橙子或生吃,3,斤以上
5、的綠葉蔬菜，才算是大劑量攝入維生素,C,。如果經(jīng)過加熱烹調(diào)過程，食物中的維生素,C,還會(huì)大打折扣。因此，在吃蝦的同時(shí)食用水果或青菜，只要不超過上述的量（恐怕沒有人能夠超過,),，是沒有危險(xiǎn)的，請(qǐng)放心食用。,幼兒飲食誤區(qū),蛋白質(zhì),充當(dāng)主食,一些父母常常鼓勵(lì)孩子多吃蛋白質(zhì)含量高的動(dòng)物性食物，蔬菜、米面卻吃得很少。認(rèn)為主食沒什么營(yíng)養(yǎng)，少吃一點(diǎn)沒關(guān)系。其實(shí)，主食所含的碳水化合物是人體所需熱量的主要供應(yīng)來源。孩子的活動(dòng)量大，需要充足的熱量供應(yīng)，主食攝入的少，熱量供應(yīng)不充分，孩子自然不會(huì)健壯。肉、魚雖然含有豐富的蛋白質(zhì)，但孩子的消化吸收功能較差，偏愛肉食，容易使孩子形成疳積之癥，久而久之患上蛋白質(zhì)攝入過剩
6、導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)障礙，最終導(dǎo)致身體素質(zhì)下降。,幼兒飲食誤區(qū),蛋白質(zhì),充當(dāng)主食,過量的蛋白質(zhì)不僅不會(huì)被人體利用，其中，分解過程產(chǎn)生的氨要在肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩兀儆赡I臟排出體外，勢(shì)必增加肝、腎及消化道的負(fù)擔(dān)。每天蛋白質(zhì)吃多了會(huì)慢慢毀損腎臟，這便是富含蛋白質(zhì)的食物不能當(dāng)主食吃，而要當(dāng)副食吃的原因。有學(xué)者認(rèn)為，食物能量的來源也是有標(biāo)準(zhǔn)的，最適比例應(yīng)該是：碳水化合物：提供能量,55-65%,左右；蛋白質(zhì)：提供能量,10-20%,左右；脂肪：提供能量,30%,以下。,幼兒園的孩子有必要晚上適當(dāng)加餐,幼兒園的孩子晚上回家適當(dāng)加餐是有必要的，原因可簡(jiǎn)要概括為以下幾點(diǎn),:,一、孩子正處于生長(zhǎng)發(fā)育高峰期，需要很多營(yíng)養(yǎng)，但
7、孩子的胃容量小，因此需多次的進(jìn)食才能滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需求。,二、孩子在幼兒園吃晚餐的時(shí)間是下午四點(diǎn)四十五分，用餐時(shí)間大約三十分鐘，一般孩子晚上睡覺應(yīng)在晚八點(diǎn)三十分以后入睡，中間約長(zhǎng)達(dá)三個(gè)多小時(shí)的時(shí)間，到晚上七點(diǎn)半左右加餐還是有必要的。,幼兒園的孩子有必要晚上適當(dāng)加餐,三、孩子在幼兒園待了一天，他們知道吃完晚餐家長(zhǎng)就會(huì)來接他們了,進(jìn)餐時(shí)難免受情緒影響,吃飯的速度過快一些,吃的飯量比自己的實(shí)際需要量少一些,有些孩子約一個(gè)小時(shí)左右就會(huì)有饑餓感應(yīng)該是很正常的。,四、孩子在幼兒園的一切活動(dòng)都是有組織的集體活動(dòng)，孩子的各種行為多多少少會(huì)受到一定的約束，孩子從幼兒園接出來以后，見到自己一整天未見面的爸爸媽媽
8、，就會(huì)高興的手舞足蹈在嬉戲中全身心得到釋放，能量消耗增加，很快就會(huì)有饑餓感。,綜合上述原因，孩子回家晚上適當(dāng)加餐還是很有必要的，但特別需要注意的是家長(zhǎng)給孩子加餐時(shí)，要避免以下誤區(qū)：,一、有些家長(zhǎng)總是懷疑幼兒園照顧孩子的能力，怕孩子在幼兒園三餐兩點(diǎn)吃不好，吃不飽，晚上回到家里便會(huì)給孩子準(zhǔn)備好多高蛋白，高熱量的食物，向孩子嘴里填食。,二、爸爸媽媽都是上班族的家庭，忙了一天的工作往往會(huì)把晚餐準(zhǔn)備的特別豐盛，三口之家共進(jìn)晚餐，很自然的會(huì)把有營(yíng)養(yǎng)的食物夾給孩子吃。,三、社交場(chǎng)多的爸爸媽媽，常會(huì)晚上帶著孩子去參加一些宴會(huì)，來賓們不免會(huì)寵孩子，席見會(huì)給孩子吃一些刺激食欲的食物或喝一些不適合幼兒飲用的碳酸飲料等。,四、幼兒園為孩子制定的膳食計(jì)劃，是在多年的實(shí)踐基礎(chǔ)上，根據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食的科學(xué)依據(jù)，鑒于孩子集體用餐的特殊性制定的。從食品衛(wèi)生，烹飪?cè)系倪x材到加工烹調(diào)，都是比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，再加上幼兒園食堂是批量制作食物，也就是說烹飪?cè)系倪x材和烹調(diào)方法的使用與家庭和飯店相比，都是有差別的。由于家庭、飯店與幼兒園食堂在飯菜花樣上、口味上的差異，孩子走出幼兒園有可能食欲大增，容易爆飲爆食。,
幼兒園膳食管理
