餐飲快餐店經理手冊

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1、 店經理手冊目錄 1 店經理工作內容 2 店經理工作職責 3 店經理工作權限 4 XX餐廳管理組人員架構 5 XX餐飲餐廳員工結構定位 6 XX餐飲店經理工作流程 7 XX餐飲門店財務流程及制度 8 XX餐飲門店人事流程及制度 9 XX餐飲門店采購流程/制度及餐廳驗收標準和制度 10 XX餐飲門店維修流程及制度 11 XX餐飲員工晉升流程及制度 12 店經理公關外聯流

2、程及制度 13 XX餐飲員工獎勵制度 店經理工作內容： 店經理負責一家門店的營運，對該門店的經營管理負全權責任，是公司在門店的直接領導，是公司與門店管理聯系的核心人物。因此，店經理工作的內容覆蓋了門店營運過程中的方方面面。從總體上來說，有以下六個方面的內容： 商品 財務 營運 人事 公關外協(xié) 工程維修 店經理在公司授權的范圍之內行使店經理的職權，對餐廳以上六大方面督察指導，確保餐廳的人/ 財/ 物的安全，確保餐廳營運的順暢。 店經理工作的職責： 1 做好餐廳每天營運,確保餐廳的正常營

3、運，對餐廳的現金負責。 2 協(xié)助上級領導做好餐廳的月度/季度/年度的營銷目標，完成餐廳的月度/季度/年度的銷售額。 3 確保餐廳的設備及財產的安全。 4 保證餐廳正常營運所需求的員工，指導員工規(guī)范上崗。 5 完成公司對餐廳儲備人才需求的任務，確保公司所需求人員的穩(wěn)定 6 做好餐廳各崗位人員的培訓，規(guī)范崗位的操作標準 7 做好餐廳對外形象的宣傳，樹立餐廳品牌，建立餐廳在消費者心中良好的口碑。 8 確保餐廳的衛(wèi)生清潔及食品的安全，杜絕食品問題。 9 正確作好政府部門的來查來訪，及時上上級領導匯報進展情況 10 做好餐廳所在商圈的市場調查，收集競爭對手的情況，做出正確的判斷并向上級

4、及時匯報情況。 11 追蹤值班管理組每日的報表填寫及晚班管理組發(fā)送營業(yè)額給店長、廚師長、總經理。 餐廳組織架構 餐廳經理 副經理（儲備） 前廳 廚房 主管 廚師長 領班（訓練員） 廚師 切配 蒸冷菜 蒸飯 收銀員 服務員 打荷 洗滌 餐廳人員編制 正常情況下餐廳人員的編制狀況： 店經理1人 店副經理1人（儲備人員用） 廚師長1人 副廚師長1人（儲備人員） 主管1人 領班1人 收銀3人 服務員6—

5、10人（不含早餐的門店5—7人）視門店的結構及門店的生意而定 廚師2人 （日平均營業(yè)額1萬3以下的門店） 切配2人 （日平均營業(yè)額1萬3以下的門店） 機動人員 1人 （懂切配和冷菜） 蒸飯 1人 蒸/冷菜 1人 打荷 1人 洗滌3—5人 視門店的結構及門店的生意而定 備注：在公司需要儲備人員的情況下由公司合理調配人員的結構及人員的數量。 餐廳采購制度及驗收制度 餐廳采購制度，直接關系門店的利益，要求門店的購/銷/存帳目清楚。采購員采購回來的東西必須要求有采購清單（名稱，價格，數量，日期） 1 每日采購員必須在8:30前將餐廳需要物品送到，保證不影響餐廳的

6、正常營運。 2 采購回來的物品必須由前廳的管理組和廚房廚師長或切配共同驗收，前廳負責采購的數量，廚房負責貨物的質量，如果有質量問題的，嚴重影響菜肴品質的，當場退還，并要求供應商重新送貨，如果對菜肴品質影響不大的，適當的扣除一定的數量以彌補質量問題。 3 驗收的單據必須廚房和前廳共同簽名確認，如果單據上的數據有改動的話，需要簽名確認并且寫明白原因 ，當場把供應商的給供應山商帶走，一旦供應商的單據帶走后，財務聯及倉庫聯不得改動，財務聯交給餐廳店經理隨每天的POS機的日結單交給財務，倉庫聯交倉管處做帳 4 倉庫內所有的貨物必須要有帳目，并且要求清楚，每天的進出帳都有登記的，做到帳物一致，并且

7、要求倉庫內的貨物完整在保質期內，倉庫的帳目必須由倉庫管理員保管，除餐廳公司管理人員外其他任何人員不得動用帳本，倉庫的鑰匙放在保險柜內，只有值班鑰匙上才配用，其他任何人員不得配有鑰匙。 5 公司制度健全后的采購只負責門店采購數量及門店所要求的質量，采購不干涉門店對菜肴菜品的管理。采購也不分管門店的財務。門店的店經理及廚師長對餐廳菜肴出品負責，對門店的毛利及贏利能力負責。 6 采購與供應商洽談貨物的價格等問題時，必須要在門店店經理和廚師長的共同在場的情況下進行。談好的價格表格必須要有在場所有人員的簽名，門店備份，采購和公司財務各執(zhí)一份。 7門店的采購單（空白版）必須先交公司財務備案編號，

8、再轉交門店店經理保管出售給供應商，費用月底統(tǒng)一上繳公司財務。 8 倉庫管理員的職責：倉庫管理員對倉庫負責，負責倉庫貨物的進出帳目，對門店的貨物的進出起督察作用，確保門店的貨物有效使用，不存在較大積壓公司財務的狀況。 餐廳收銀制度 收銀員的職責是快速準確的收銀，確保餐廳正常的營運及對餐廳利益負責。 1 收銀員上班一律不允許帶現金上POS機 2 收銀員不允許使用有口袋的衣服。 3收銀員的風險制度要求員工上POS機結帳時不得有長短款，長短款，收銀員負責賠，（特殊情況不在此條款范圍內）收銀員在考試合格后有100員的收銀風險金。 4收銀員

9、在培訓時，必須有熟練的收銀員在旁，并且對生手負責，監(jiān)督訓練，對大面額鈔票負責。生手收銀員必須訓練1星期后，才可以單獨上機，執(zhí)行收銀制度。 5 管理組值班人員每個班次必須對收銀員進行結帳抽查，由管理組和收銀員工共同在場的情況下操作，并簽字確認，有現金問題的須立即匯報。 6 收銀員收銀3員以內可以不賠償，但1個月內不得超過3次， 超過3次的視情況給予10—20元的處罰，收銀誤差在3元以上的，當場賠償放到營業(yè)款內一齊存入銀行。 7 收銀員不可以私下打散零錢,必須在餐廳管理組的指領下進行現金的打散。 餐廳現金政策： 1 餐廳收銀備用金為1000元，供兩張收銀桌用，每昨500元

10、，餐廳打散備用金為2000元，店經理備用金既餐廳日常開支備用金200元，總共3200元。 2 每日的營業(yè)款在第二天存入指定銀行，兩人以上一起存，必須由一名管理組帶隊存。（最好每一餐的營業(yè)額能夠及時存入銀行） 3餐廳的用款流程： 店經理填寫用款批價單 總經理 財務 店經理 用款批價單，填寫處理好后交財務備案 4 店經理用款權限為200百元，超出200元的用款必須經過總經理的審批后財務撥款給門店。 5 餐廳在營運過程中，主管的用款權限為30元，超出的部分必須有上級領導批準后方可執(zhí)行。 營運： 1 餐廳營業(yè)額的

11、預估的方法： 與前三個月同期營業(yè)額比較，取其平均值作為基數，參考餐廳所在的商圈的促銷以及天氣、特殊情況做一個適當的調整的得出來的數據。 例如： 餐廳預估08年12月份的營業(yè)額，提取07 、06 、05年三年12月的營業(yè)額（分別30.5萬 31萬 29.5萬）取他們的平均數30.3萬，再參考今年12月的天氣，商圈消費結構的變化（如果朝好的方向發(fā)展）12月預估32萬，（如果朝差的方向發(fā)展）12月預估29萬。（年度/季度的營業(yè)額預估和月度預估一樣）（如果某月的營業(yè)額因特殊因數影響變動很大，原則上不取該月的數據，而該為上前再推一月的數據） 2 影響餐廳營業(yè)額的因數： 餐廳內部因數： ①品質

12、 ②服務 ③清潔 ④餐廳內部促銷 餐廳外部因數：①天氣 ②餐廳所在商圈的促銷帶動的人流 ③餐廳所在商圈競爭對手的促銷 ④特殊情況 3 針對以上兩方面的情況，店經理在每月28號前上交餐廳下月的營業(yè)額預估（要求具體到每天的營業(yè)額） 4 餐廳毛利： ①毛利即指餐廳營業(yè)額中不含食品成本部分的收入。 餐廳的食品成本指餐廳采購經加工后可以食用物品的成本 毛利=餐廳營業(yè)額-食品成本的金額 毛利率=毛利/營業(yè)額 ②毛利和毛利率都是用來衡量餐廳贏利能力的依據。 ③純利潤：餐廳營業(yè)額中不含食品成本和營運成本的部分。 純利潤=營業(yè)額-食品成本-營運成本-非食品成本 ④營運成本指餐廳因

13、營運需要正常的開支，例如，裝修，房租，設備折舊，人員工資，稅費。 ⑤非食品成本指水 電 煤 抵值易耗品 一次性用品的費用。 純利潤是衡量餐廳盈利能力的又一工具。 餐廳盈虧點：指餐廳在正常營運的情況下，減掉食品成本，非食品成本，營運成本之后不虧的臨界點 餐廳財務狀況負債表（見附表） 餐廳人事制度： 1餐廳現有人員工休為周三休，店經理為單休。辦公室人員為單休（周日休）特殊情況不在此條款內。 2 店經理與廚師長原則上不可以同休，具體休息的日期視餐廳所在商圈生意情況而定，生意好的日子原則上不可以休息（特殊情況不在此條款之內，但必須事先通知直接上

14、級領導） 3 餐廳員工請假制度，員工的請假必須要有批假單，經過上級同意后方可休假，事假150%扣發(fā)工資。病假要求市三級以上的醫(yī)院開具病休單有效，病假發(fā)30%的工資，一個月內累計不超過5天，一年內不超過15天，其余的作事假處理。 4 員工出勤一月內少于20天者扣發(fā)當月工資50元。 5 店經理一個月內至少上2天早班2天晚班，廚師長一個月內至少上灶4天。 6 員工執(zhí)行上崗下崗打卡并由管理組簽到簽退制度。代打卡發(fā)現一次當事人雙方每人扣發(fā)5元一次。一月超3次代打卡給予50元的處罰。 未打卡者扣2元一次，一月內5次以上處罰50元，遲到1分鐘扣發(fā)1元工資，十分鐘至六十分鐘內的遲到扣發(fā)半天工資，

15、六十分鐘至三小時的遲到扣發(fā)1天工資，三小時以上的按曠工處理。 餐廳管理組的簽到必須由其他管理組簽名，不允許自己給自己簽名，公司人事發(fā)現一次扣發(fā)5元/次。 7 員工加班制度： 餐廳原則上不允許加班，在人手緊張的情況或其他特殊情況下，事先與上級領導先溝通后，才允許加班，加班后，原則上已調休為主， 下月的休息中無法補還的，按上班的工資1.5倍給予補償，管理組的加班只有調休的形式。 8 員工的獎罰制度： 獎勵形式： 餐廳通報 公司通報 大會表揚 頒發(fā)獎品與獎金 員工晉升工資或職務。 獎勵行為： 1 拾金不味，為餐廳或公司贏得好的聲譽，視情況獎勵10—50元。

16、2 積極參加培訓并獲得好的成績者 3 全年出滿勤，無安全事故者，表現良好。 4 發(fā)現事故苗頭，立即匯報，防止重大事故發(fā)生者。 5 在技術考核方面成績優(yōu)異者 6 在其他方面有大的貢獻者 獎勵由當班的管理組提出報店經理審批轉公司人事備案（獎金5—50元）餐廳的單月獎勵原則上不超過100元。 員工違規(guī)處分： 輕度違規(guī)： 1 上班的儀容儀表不規(guī)范（允許戴婚戒） 2 對客人不友善的行為，經調查屬實者 3 上班吃零食，看報紙，抽煙等現象 4 工作效益差工作粗心，經批評后不該者。 （當班的管理組酌情給予2—20元的處罰，或降薪1級1個月） 中度違規(guī)： 1 工作不認真，紀律松散

17、，工作時間做/聽與崗位無關的事情 2 不服從上級合法合理的安排，命令。 3與客人發(fā)生沖突的 5 工作疏忽，導致餐廳或公司財產損失200元—500元 6 泄露餐廳或公司機密者 7 工作時間喝酒 8 對可能發(fā)生的事故不匯報者 9反餐廳或公司的安全條款者 （以上違反行為由值班管理組提出報店經理審批，報公司人事備案后執(zhí)行，給予20—100元處罰，或降薪1級3個月） 重度違規(guī)： 1餐廳或公司挑撥，打架斗毆者 2 損害客人或餐廳財產50元以上者 3管理不善，造成餐廳或公司損失在300元以上者 5 違反安全防火、防偷規(guī)章，造成重大事故 6 利用工職謀私利 7 偷竊餐廳或公司財務

18、，但未構成犯罪 8 因管理指揮不當，造成客人對餐廳或公司服務質量問題進行投訴調查屬實。 9 玩忽職守，給餐廳帶來大的經濟損失和責任事故 10 丟失餐廳鑰匙印章單據并對餐廳或公司造成大的影響 11 觸犯國家《治安條理》及國家任何法律 （以上違規(guī)由店經理或公司經理提出經公司經理簽發(fā)轉公司人事備案，給予100—500元的處罰或開除或降薪3級3個月，一年內不予晉升職位） 申訴： 員工對所受的處罰不服或有異議者，與處罰簽發(fā)人溝通，溝通無效的情況下，可與簽發(fā)的上一級領導提出申訴，接到申訴的領導應3個工作日內調查并給予答復。 薪酬制度及調薪標準： 一 薪酬制定原則 1 上崗定薪 2 薪

19、酬與當地的市場及同行業(yè)接軌的原則 3 知識與技能優(yōu)先的原則 二 使用范圍 方太太餐飲管理有限公司所有的門店及所有的員工 三 公司門店的薪酬執(zhí)行方式 1月薪制 2 工資計算周期和發(fā)放的日期 工資計算周期為每月的1—月末，工資發(fā)放為下月的10號，如遇到周末或節(jié)假日，提前或推后2天發(fā)放。 四 工資標準和運行 1 月薪制：根據員工的職級和崗位確認，具體實行月薪制的職級和崗位： 員工工資調整標準（見附表） 員工工資需要調整變動因數： 1 職務的提升，凡被提升職務的員工，從提升的當月起的3個月為試用期，工資在原有的基礎上加100元，如果現有工資超出提升后崗位工資

20、的，按原工資執(zhí)行，否則按以上規(guī)定執(zhí)行。 2 轉正的員工：轉正后原則上按轉正前的工資加一檔定（特殊情況除外，但需要事前征求上級領導的同意），1600元以下的崗位加工資 原則上為每次加薪50元，1601—2300之間的職位原則上每次加薪為 100元，2300—3000之間的職位原則上每次加薪為150元。 3、 工作表現優(yōu)異者，并且連續(xù)4個月內無安全事故 4 、工資原則上是4個月考察一次，給予加薪的機會 5、工資的調整，門店必須嚴格執(zhí)行調整標準，如有特殊情況的事先必須征求上級領導同意后才可執(zhí)行。 6、 學徒工從入職算起的前3

21、個月為學徒期，第二個月可以視情況轉為B級，3個月后考評轉其他崗位，按轉崗后的崗位標準執(zhí)行。 7、 短期工一般提供在崗時的工作餐，不提供住宿，工資在入職時定好，視招聘的難易區(qū)別。 8、 門店補貼 店經理 電話費補貼 100元 采購 電話費補貼 100元 收銀 風險補助 50元 門店管理組 話費補助 50元 六 門店工作人員外出報銷制度：（在報銷制度范圍內采取實報實銷制） 1 員工外出其他門店支援，車費在被支援門店報銷，住宿問題由被支援門店安排，按正常情況休息，

22、如果休息排不過來的話，公休由被支援門店給予工資1倍補償。員工所在的門店不再負擔該員工支援期間的公休。 2 門店管理組外出開會考察，如果當日不能趕回的，住宿報銷標準，店經理廚師長為120元以下，主管為100元以下的標準。 3 外出餐貼的標準 ：店經理廚師長20元，主管為15元。 員工工作服飾管理辦法 1 員工服飾是指酒店為員工配置的必須在上班時間穿戴的服飾， 具體包括工作服2件（含廚師）；工作鞋（黑色便鞋）、褲子（不含廚師） 2 員工服飾發(fā)放給員工個人保管，發(fā)放時收取每人100元的服裝代購費。 3 餐廳管理組（不含廚師長）兩年報銷一次西服，標準為350元，襯衫為春秋各兩

23、件，店經理為35元，其他人員為30元。 4 餐廳人員的制服為每二年夏冬各兩套。 5 員工離職后，在公司規(guī)定時間內，發(fā)生的認為損壞或遺失，將按制作成本和新舊程度進行賠償。具體賠償如下： 具體補償辦法如下： 工作服 （員工） 使用月份 賠償比例 （含廚師長） 3個月內 15% 6個月內 65% 1年內 50% 2年內

24、 30% 2年以上 管理組 （不含除廚師長） 店經理： 西裝 150元/年 管理組：120元/年 春秋襯衫：35元/件 管理組：30元/件 報銷原則：西裝為每年一次，春秋裝為每人各兩件，每次報銷店經理為70元，管理組為60元，實行12月均攤制度，在員工離職時報銷未滿時間的，扣除剩余月份的服裝費用，從工資中體現。 餐廳員工福利及獎勵制度