第09章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)

《第09章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第09章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)（52頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第九章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)農(nóng)藥獸藥（激素類、抗生素類）限量元素（重金屬）食品添加劑N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴類化合物雜環(huán)胺類化合物丙烯酰胺氯丙醇食品中有毒物質(zhì)的來(lái)源及種類n 動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)n 細(xì)菌毒素與真菌毒素n 食品包裝材料和容器n 化學(xué)性污染物n 食品加工過(guò)程中形成的污染物一、動(dòng)、植物食品中天然有毒物質(zhì)動(dòng)物組織魚(yú)類毒素：河豚毒素、魚(yú)血毒素（黃鱔）甲狀腺淋巴腺肝臟貝類毒素：蛤、貝動(dòng)物食品一、動(dòng)、植物食品中天然有毒物質(zhì)（1）甲狀腺素n 來(lái)源：動(dòng)物甲狀腺所分泌的激素。n 中毒機(jī)制及表現(xiàn)：過(guò)量攝入外來(lái)的甲狀腺素，嚴(yán)重影響下丘腦功能。潛伏期：1224h，癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、

2、腹瀉，出汗，心悸等。 n 防治措施：甲狀腺素在600以上的高溫時(shí)才被破壞，一般的烹調(diào)方法不能做到去毒無(wú)害。防止甲狀腺中毒的有效措施，是要做好屠宰檢驗(yàn)工作，摘除牲畜的甲狀腺。（2）腎上腺激素n 來(lái)源：腎上腺。 腎上腺能制造和分泌多種激素。n 中毒表現(xiàn)：潛伏期很短，食后1530min發(fā)病。血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大。n 防治措施：在牲畜屠宰時(shí)及時(shí)摘除腎上腺，并要防止腺體破損流失。（3）病變淋巴腺保衛(wèi)組織：淋巴腺病原體機(jī)體病變淋巴腺：大量的病原微生物n 來(lái)源：雞、鴨、鵝等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、病毒及苯并芘等致癌物質(zhì)肝臟蛋白質(zhì)、維生素、葉

3、酸（有利）膽固醇、膽酸、代謝毒素、寄生蟲(chóng)（不利）過(guò)量食用n 影響胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。開(kāi)始唇、舌和喉的刺痛、麻木，接著惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛等，甚至?xí)?dǎo)致死亡。毒性比河豚毒素強(qiáng)100倍，在人體可富集，并導(dǎo)致蓄積毒性。魚(yú)類組織中的組氨酸細(xì)菌分解組胺組氨酸脫羧酶魚(yú)類有毒藻類雪卡毒素（1）鯖魚(yú)n 防止措施：冷凍條件下運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，防止魚(yú)類腐?。唤M胺為堿性物質(zhì)，烹飪時(shí)加入食醋可降低毒性。（2）雪卡魚(yú)n 青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類屬于膽毒魚(yú)類。n 清海湖裸魚(yú)、狗魚(yú)、鰓魚(yú)、淡水石斑魚(yú)等屬于卵毒魚(yú)類。（3）魚(yú)卵和魚(yú)膽中毒（4）黃鱔：魚(yú)血毒素n 腹腔內(nèi)壁的一層薄薄的黑膜，富集有害物質(zhì)。（5）河豚毒素n 河

4、豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，能抑制神經(jīng)和肌肉的電信號(hào)傳導(dǎo)。其毒性比氰化鉀強(qiáng)1000倍。發(fā)病急而劇烈，潛伏期10min3h。手指、唇、舌等部位疼痛嘔吐、腹瀉，四肢無(wú)力、發(fā)冷，指尖、口唇等處麻痹語(yǔ)言不清、紫紺、血壓體溫下降、呼吸困難，最后死于呼吸衰竭n 河豚毒素含量：卵巢魚(yú)卵肝臟腎臟眼睛皮膚肌肉和血液n 河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，220以上才分解。n 河豚毒素中毒目前無(wú)特殊解毒劑。由于毒素存在體內(nèi)解毒和排泄很快，如果發(fā)病后小時(shí)未死亡，多能恢復(fù)。因此，一旦發(fā)現(xiàn)中毒，應(yīng)盡快給予各種排毒和對(duì)癥處理的措施（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、防呼吸衰竭等），讓病人度過(guò)危急期。（5）河豚毒素n 麻痹性貝類毒素（蛤和貽貝、扇貝和牡蠣）

5、n 腹瀉性貝類毒素（扇貝、貽貝、雜色蛤、文蛤、牡蠣等）n 神經(jīng)性貝類毒素（巨蠣和簾蛤 ）n 失憶性貝類毒素（貽貝）。一、動(dòng)、植物食品中天然有毒物質(zhì)抗?fàn)I養(yǎng)因子有毒生物堿降低Pro利用率：胰蛋白酶抑制劑降低能量利用率：非淀粉多糖降低礦物質(zhì)利用率：植酸、草酸降低維生素利用率龍葵素：土豆、紫茄子秋水仙堿：鮮黃花菜麥角堿：麥角菌咖啡堿：咖啡因植物紅細(xì)胞凝集素：四季豆植物食品（二）植物類食品中的天然毒素n 干擾蛋白質(zhì)消化或氨基酸的吸收與利用 消化性蛋白酶抑制物（大豆）、植物凝集素（大豆、蠶豆）n 干擾礦物元素的吸收或代謝利用的物質(zhì)（植酸、草酸）n 抗維生素（1）龍葵堿n 廣泛存在于馬鈴薯、青番茄及老茄子等

6、茄科植物中。主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿不能被清除而引起中毒反應(yīng)。（2）秋水仙堿n 鮮黃花菜又名金針菜，其中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身鮮黃花菜又名金針菜，其中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無(wú)毒，但在人體內(nèi)被氧化成劇毒的無(wú)毒，但在人體內(nèi)被氧化成劇毒的2-秋水仙堿秋水仙堿。（3）麥角堿n 寄生于谷類穗中的麥角菌的菌核稱為麥角，其有效成分的生物堿稱為麥角堿。抑制著床、促使子宮強(qiáng)烈收縮引產(chǎn)流產(chǎn)。（4）咖啡堿n 咖啡堿：咖啡豆等植物中。 過(guò)量攝入，神經(jīng)緊張和心律不齊； 致癌和致突變作用； 對(duì)胎兒有致畸作用。n 四季豆中含有皂素和植物血球凝集素，能引起人體中毒，但這兩種毒素都不耐熱。n 十字花科蔬菜

7、：芥菜、油菜等（1）致甲狀腺腫物芥子苷芥子酶異硫氰酸酯、腈類、硫氰酸鹽等有毒物質(zhì)（2）蠶豆病n 食用蠶豆而引起的急性溶血性貧血癥n 蠶豆毒性物質(zhì)：嘧啶衍生物，蠶豆雙嘧啶和異脲咪二、細(xì)菌毒素與真菌毒素細(xì)菌毒素真菌毒素外毒素內(nèi)毒素蘑菇毒素霉菌毒素n 內(nèi)毒素：革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的脂多糖。n 外毒素：由革蘭氏陽(yáng)性菌及少數(shù)革蘭氏陰性菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中釋放至菌體外的蛋白質(zhì)。Escherichia coliMicrococcus luteusn 概念：是病原菌的合成代謝產(chǎn)物，由G+和部分G-產(chǎn)生并釋放到菌體外，化學(xué)成分一般是水溶性的蛋白質(zhì)，具有損害易感細(xì)胞正常生理功能的毒性作用。（1）特點(diǎn)n 毒性強(qiáng)馬錢子堿

8、 破傷風(fēng)毒素肉毒桿菌毒素細(xì)菌內(nèi)毒素 志賀氏菌神經(jīng)毒素白喉毒素（1）特點(diǎn)n 毒性強(qiáng)n 選擇性強(qiáng)：對(duì)底物具有高度選擇性、只攻擊特定的細(xì)胞。n 不穩(wěn)定：對(duì)熱、酸和蛋白酶敏感。n 抗原性強(qiáng)類毒素、抗毒素 類毒素：由于變性或化學(xué)修飾而失去毒性的外毒素，但仍保留其抗原性?？苟舅兀汉锌贵w的血清制品。把類毒素給馬注射，使其產(chǎn)生大量抗體，然后采取馬血清，將其精制濃縮而成（治療用）。例如：白喉?xiàng)U菌產(chǎn)生的白喉外毒素，能抑制人體細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，使細(xì)胞變性死亡；破傷風(fēng)桿菌產(chǎn)生的破傷風(fēng)毒素，作用于脊髓和腦，引起肌肉的痙攣和強(qiáng)直；霍亂桿菌產(chǎn)生的腸毒素作用到小腸粘膜，使粘膜細(xì)胞分泌功能加強(qiáng)，引起嚴(yán)重的嘔吐和腹瀉。 （2）

9、分類n 神經(jīng)毒素：破傷風(fēng)痙攣毒素、肉毒毒素n 細(xì)胞毒素：白喉毒素、葡萄球菌表皮剝脫毒素、葡萄球菌毒性休克綜合征毒素、鏈球菌致熱外毒素n 腸毒素：霍亂腸毒素、大腸桿菌腸毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素n 肉毒毒素之所以有除皺的功效，是因?yàn)樗芤种浦車\(yùn)動(dòng)神經(jīng)末梢突觸前膜乙酰膽堿釋放，阻斷神經(jīng)和肌肉之間的信息傳導(dǎo)，從而引起肌肉的松弛性麻痹。而且毒性越大，除皺美容效果越好。肉毒素肉毒素n 通過(guò)注射肉毒毒素局部除皺的方法會(huì)產(chǎn)生頭痛的現(xiàn)象。n 注射肉毒素去皺失敗導(dǎo)致注射肉毒桿菌抬頭紋不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生瞼下垂。n 注射魚(yú)尾紋處不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生復(fù)視。n 注射肉毒毒素劑量不準(zhǔn)確，一側(cè)多、一側(cè)少會(huì)發(fā)生除皺效果不對(duì)

10、稱的結(jié)果。n 進(jìn)針刺破血管發(fā)生出血或血腫。n 肉毒毒素是一種免疫源性蛋白。它可造成體內(nèi)產(chǎn)生抗體。n 概念：G-菌細(xì)胞壁脂多糖。菌體崩解時(shí)釋放，性質(zhì)穩(wěn)定。n 成分：脂多糖（類脂A、核心多糖、O-特異側(cè)鏈）（1）特點(diǎn)n 毒性相對(duì)較低n 特異性不高：發(fā)熱反應(yīng)、白細(xì)胞增高、內(nèi)毒素血癥、內(nèi)毒素休克。n 相對(duì)穩(wěn)定：耐熱。n 有抗原性，中和作用較弱，不產(chǎn)生類毒素。（2）作用機(jī)理n 內(nèi)毒素為外源性致熱原，它可激活中性粒細(xì)胞等，使之釋放出一種內(nèi)源性熱原質(zhì)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞引起發(fā)熱。n 可引起發(fā)熱、微循環(huán)障礙、內(nèi)毒素休克及播散性血管內(nèi)凝血等。n 真菌毒素 ：真菌產(chǎn)生的對(duì)人和動(dòng)物具有毒性的、非蛋白類的小分子次級(jí)代

11、謝產(chǎn)物。n 毒性強(qiáng) ， 較強(qiáng)的致癌和致畸性。n 300 種真菌毒素得到分離， 30 種準(zhǔn)確定性。n 一般產(chǎn)毒溫度略低于其生長(zhǎng)最適溫度。（1）真菌毒素發(fā)生的特點(diǎn)n 不是所有的長(zhǎng)霉的食物含有真菌毒素。n 外表上可能沒(méi)有發(fā)霉。n 一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生 例如：島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素。雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生。（2）真菌毒素的臨床癥狀n 過(guò)敏n 霉菌?。赫婢腥緉 霉菌中毒：真菌毒素（3）主要的霉菌毒素n 黃曲霉毒素n 鐮刀菌毒素： T-2毒素和嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、 丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素n 青

12、霉菌毒素： 島青霉素、黃天精、展青霉素 橘青霉素 黃綠青霉毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、n 胃腸毒素：很多種類的毒蘑菇n 神經(jīng)、精神毒素：蛤蟆蕈n 溶血型毒素：鬼筆鵝膏 （death cap)n 肝腎損傷毒素：白毒鵝膏、鬼傘素蛤蟆蕈蛤蟆蕈 鬼筆鵝膏鬼筆鵝膏白毒鵝膏白毒鵝膏鬼傘鬼傘三、食品包裝材料與容器n 塑料材料：聚乙烯n 仿膠制品：合成橡膠（硫化促進(jìn)劑、增塑劑）n 紙和紙板包裝材料：熒光增白劑、涂蠟、彩色顏料、重金屬殘留n 金屬材料：馬口鐵（錫、涂層） 鋁、鋁箔（回收鋁）n 玻璃材料：無(wú)機(jī)鹽或離子、二氧化硅n 陶瓷、搪瓷材料：釉料四、化學(xué)性污染物n 農(nóng)藥及其殘留n 獸藥及其殘留n

13、重金屬：鉛、汞、砷、鎘n 食品添加劑殺蟲(chóng)劑殺螨劑殺菌劑除草劑殺鼠劑植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑抗生素類磺胺類呋喃類五、食品加工、烹調(diào)過(guò)程中形成的污染物（1）丙烯酰胺的形成n 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120C 以上)烹調(diào)過(guò)程中形成。140-180為最佳形成溫度。n 丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。n 食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定。（2）丙烯酰胺的毒性n 中等毒性物質(zhì)。n 神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性。n 致突變作用，丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是其主要致突變活性物質(zhì)。n 致癌作用。IARC 1994年對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰

14、胺列為2類致癌物（2A）。（3）丙烯酰胺的控制與預(yù)防n 避免過(guò)度烹飪食品。n 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。n 食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件。（1）氯丙醇簡(jiǎn)介n 氯丙醇一般指丙三醇上羥基被氯原子取代12個(gè)所構(gòu)成一系列同系物、同分異構(gòu)體總稱。n 在實(shí)際生產(chǎn)中，大量產(chǎn)生的是3-MCPD，少量產(chǎn)生的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。H2CHCOHCH2ClOHH2CHCOHCH2OHClH2CHCClCH2ClOHH2CHCOHCH2ClCl3-MCPD2-MCPD1,3-DCP2,3-DCP（2）氯丙醇的形成n 植物蛋白質(zhì)在酸水解過(guò)程中產(chǎn)生的污

15、染物。n 水解蛋白質(zhì)是用濃鹽酸在109下回流酸解，為了提高氨基酸得率，加入過(guò)量鹽酸，若原料中還留存油脂，則其中甘油就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸中氯離子發(fā)生反應(yīng)，生成一系列氯丙醇類化合物。n 醬油、醋、雞精等水解蛋白質(zhì)調(diào)味品。（3）氯丙醇的毒性n 致癌性n生殖毒性n遺傳毒性n神經(jīng)毒性（4）控制措施n 原料控制：油脂含量低或脫脂n 生產(chǎn)過(guò)程控制（控制酸量或加堿除去氯離子）NNOR1R2R1和R2為烷基、芳烷基、芳基時(shí)，稱為亞硝胺R1(或R2)為酰基,R2(或R1) 為烷基或芳烷基時(shí)，稱為亞硝酰胺（1）亞硝胺的來(lái)源n 自然界中的閃電、火災(zāi)、化石燃料燃燒產(chǎn)生N0 x，在土壤微生物的硝化作用下，硝

16、酸鹽被還原為亞硝酸鹽；n 大量使用氨肥造成部分地區(qū)土壤中亞硝酸鹽、亞硝胺嚴(yán)重超標(biāo)，形成區(qū)域性癌癥高發(fā)區(qū)； n 人們通過(guò)食物攝入亞硝胺的主要來(lái)源是啤酒和腌制品(腌肉、腌菜等)；n 食物霉變（2）亞硝胺的生成 硝酸鹽亞硝基化菌亞硝酸鹽肉中的乳酸亞硝酸NO肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白O2抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素紅色NO2內(nèi)源性外源性腌制過(guò)程腌制過(guò)程（3）亞硝胺的毒性n 急性中毒：主要表現(xiàn)在肝臟傷損及破壞血小板兩個(gè)方面n 慢性中毒：以肝硬化為主n 致癌作用n 致畸作用和致突變作用n 亞硝胺為間接致癌物。亞硝胺需在體內(nèi)肝臟微粒體細(xì)胞色素P450代謝為烷基偶氮羥基化物，進(jìn)而致癌。n 亞硝酰胺為直接致癌物。對(duì)接觸部位

17、直接致癌。R1R2N-N=O（前致癌物）R1N-N=OR2CO （終致癌物）R1R2NHR1NHR2COHNO2HNO2+（仲胺） (酰胺)亞硝胺致癌機(jī)理（4）控制措施n 防止食物霉變以及其他微生物污染n 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量n 施用鉬肥，降低硝酸鹽含量n 增加維生素C攝入量，維生素C可阻斷亞硝基化作用n 制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)nPAH是人類最早發(fā)現(xiàn)的致癌物。n這類化合物種類很多，最典型的是3,4-苯并芘 ，即苯并(a)芘（以BaP表示）。（1）食品中PAH的來(lái)源n (煤)煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染；有機(jī)物不完全燃燒，廢氣中的PAH隨灰塵降落到農(nóng)作物或土壤中，農(nóng)作物吸收造成污染。

18、n 食品烹調(diào)過(guò)程：熏制 ，烘烤油炸。n 脂肪熱解或熱聚n 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴（2）苯并芘的危害n 致癌作用n 致突變作用，B(a)P是一類間接致突變物n 致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)（3）預(yù)防PAH危害的措施n 控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到PAH的污染n 改進(jìn)煙熏、烘烤等加工工藝n 避免采用高溫煎炸方式，油溫控制在200以下n 制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)（1）雜環(huán)胺的形成n 雜環(huán)胺（HCAs）是在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類小分子有機(jī)化合物。n 食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在高溫下，合成HCAs，是膳食中產(chǎn)生的HCAs的主要來(lái)源。n 烹調(diào)時(shí)間

19、和溫度是雜環(huán)胺形成的關(guān)鍵因素。n 吡啶類雜環(huán)胺在烹調(diào)的肉類食品中普遍存在，含量最高。（2）雜環(huán)胺的毒性n 對(duì)多種器官具有致癌性，間接致癌物n 致癌機(jī)理：N-羥基化活化后的HCAs帶正電荷與DNA形成加合物。n 具有強(qiáng)烈的致突變作用，比PAHs的致突變作用強(qiáng)，間接致突變物；代謝活化后才有致突變性。（3）預(yù)防措施n 增加蔬菜水果的攝入量n 盡量少采用燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方式n 制定食品中HCAs的限量標(biāo)準(zhǔn)n 不吃發(fā)霉的糧食及制品。n 不吃熏、腌制食物，如熏魚(yú)、咸肉、腌咸菜等，這些食物可產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽。n 不吃過(guò)熱、過(guò)硬、過(guò)焦或過(guò)咸的食物，不喝過(guò)燙的水。炒菜油溫不能太高，盡量少用煎炸、油炸的烹調(diào)方法。n 多吃新鮮蔬菜，吃飯不要過(guò)飽，控制肉類食物的攝入量。n 不吃被農(nóng)藥污染的蔬果和其他食物。n 不酗酒、不吸煙、少熬夜。n 不要長(zhǎng)期服用可能致癌的藥物（解熱鎮(zhèn)痛藥、氯霉素、雌激素）n 不接觸或少接觸煙囪里冒出的黑煙。n 不用洗衣粉擦洗餐具、茶具或食物。n 不要用有毒的塑料。曬太陽(yáng)不能過(guò)度。n 裝潢中不要用放射性的巖石和礦砂及含有苯、四氯化碳、甲醛、二氯甲烷等致癌物質(zhì)的建筑材料。保證空氣流通。裝修完后，要把室內(nèi)的各種氣味排放干凈后再入住。n 新衣服買回來(lái)先用清水洗滌后再穿。n 不要喝反復(fù)煮沸、或長(zhǎng)時(shí)間煮沸的水。