《優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑》教案

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1、《優(yōu)化食品物質(zhì)的添加劑》教案 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 1. 知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用； 2. 知道食品著色的兩種方法，了解這兩種著色方法的原理；認(rèn)識亞硝酸鹽的毒性，辨證地看 待發(fā)色劑； 3. 知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分及主要作用等； 4. 知道常見的疏松劑，了解食品疏松的作用原理； 5. 知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐原理。 【重點(diǎn)難點(diǎn)】亞硝酸鹽的發(fā)色原理；發(fā)酵粉使食品疏松的原理；苯甲酸防腐的作用原理 【學(xué)習(xí)內(nèi)容】 知識點(diǎn)一：著色劑、發(fā)色劑－—使食品色澤更誘人 活動(dòng)一、閱讀課本P6gP61完成下列問題： 1. 什么是食品添加劑？常見食品添加劑的

2、種類及性能是什么？ 2. 著色劑與發(fā)色劑的著色原理一樣嗎？ 3. 列舉常見的著色劑、發(fā)色劑。 思考：在肉類腌制通常加入的發(fā)色劑有哪些？ 練習(xí)1.下列說法錯(cuò)誤的是() A. 食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色 B. 人工合成的色素大多無營養(yǎng)價(jià)值，有些使用過量還對人體有害 C. 食品中絕對不能加入亞硝酸鹽，因?yàn)閬喯跛猁}對人體有害 D. 人工食用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn) 知識點(diǎn)二：調(diào)味劑—－使食品口味更鮮美 活動(dòng)二、閱讀課本P62?P63完成下列問題： 1. 常見的調(diào)味劑有哪些？ 2. 為什么在烹調(diào)魚蝦時(shí)，要添加少量食醋？

3、3. 味精的分子結(jié)構(gòu)中含有哪些官能團(tuán)？使用味精時(shí)有什么注意事項(xiàng)？ 知識點(diǎn)三：疏松劑—－使食品口感更良好 活動(dòng)三、閱讀課本P63?P64完成下列問題： 1 .常用疏松劑有哪些？疏松劑的作用原理是什么？ 2 .閱讀教材P63“交流與討論”寫出相應(yīng)的化學(xué)方程式 練習(xí)2.食品疏松劑在受熱時(shí)會產(chǎn)生氣體，使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，讓 食品酥脆、疏松。下列物質(zhì)可作為食品疏松劑的是() A.碳酸氫銨B.碳酸鈉C.氫氧化鋁D.亞硫酸鈉 知識點(diǎn)四：防腐劑—－使食品保質(zhì)更長久 活動(dòng)四、閱讀課本P64?P65回答問題： 1.在食品中加入防腐劑有什么作用？常見防腐劑有哪些？ 練習(xí)3.

4、下列哪種物質(zhì)常用于保護(hù)食物，以免被微生物侵蝕而腐敗() A.MgCl2 B.NaCl C.H2O D.Na2CO3 【達(dá)標(biāo)檢測】 1.下列關(guān)于食品添加劑的敘述中，不正確的是（） A.食鹽和醋可同時(shí)用作食品防腐劑和調(diào)味劑 B.亞硝酸鈉可以用作防腐劑，但不宜過量 C.適量苯鉀酸鈉可用作食品的防腐劑 D.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些著色劑 2 .下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是（） A.食鹽B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.味精 3 .下列做法正確的是（） A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉 B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，可以在嬰兒

5、食品中加少量著色劑 C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，預(yù)防地方性甲狀腺腫大 D.為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果 濃縮菠蘿汁 配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗 糖、檸檬酸、黃原膠、甜味 素、維生素C、檸檬黃、日落 黃、山梨酸鉀 果汁含量：＞ 80% 標(biāo)準(zhǔn)代號：Q/DXKLB 003一 4 .我國規(guī)定，所有銷售的食品包裝標(biāo)簽配料表上，食品添加劑應(yīng)使用規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱，其中甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)注明。右圖標(biāo)簽注明的添加劑中屬于著色劑的是（） ①檸檬酸②山梨酸鉀③甜味素 ④菠蘿香精⑤檸檬黃⑥日落黃 A.①②⑤B.②⑤⑥ C.⑤⑥D(zhuǎn).③④ 5 .（08小高考）（1）某肉制品包裝上印有相關(guān)配料：精選瘦肉、食鹽、亞硝酸鈉、苯甲酸鈉。其中屬于調(diào)味劑的是 ,屬于發(fā)色劑的是，屬于防腐劑的是 （2）亞硝酸鈉有毒，其外觀和咸味與食鹽很相似，因此要防止因誤食亞硝酸鈉而發(fā)生事故。亞硝酸鈉和氯化鈉的部分性質(zhì)如下表： 性質(zhì) 亞硝酸鈉 氯化鈉 1.酸性條件下的穩(wěn)定性 微熱分解為NO和NO2 微熱時(shí)不分解  2.熔點(diǎn) 271c 801c 3.室溫時(shí)的溶解度 約80g 約35g 請根據(jù)表中信息設(shè)計(jì)一種鑒別NaNO2F口NaCl的方法，寫出簡單的操作過程、現(xiàn)象和結(jié)論: