罐頭概述及常見(jiàn)罐頭品種的工藝簡(jiǎn)述

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1、罐頭概述及常見(jiàn)罐頭品種的工藝簡(jiǎn)述 潺河市西斯帕諾食品有限公司產(chǎn)品中心 罐制品 罐藏工業(yè)起源于19世紀(jì)初，1804年法國(guó)阿培爾研究成功用玻璃瓶保存食品。我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)密封和熱處理保藏食品的可能性早已有所研究和應(yīng)用。罐頭工業(yè)開(kāi)始于1820年，由 阿培爾建立了世界第一家罐頭工廠。罐頭容器是從玻璃瓶開(kāi)始的，而金屬罐的使用開(kāi)始于1810年，1810年英國(guó)的杜蘭德使用鍍錫薄板制作罐藏容器，并獲得專(zhuān)利。我國(guó)的罐頭工業(yè)創(chuàng)始于1906年，由華僑投資的上海泰豐食品公司是我國(guó)的第一座罐頭加工廠。此后沿海各大中型城市相繼建立了不少罐頭食品廠和空罐廠。 果蔬罐藏是將果蔬原料經(jīng)過(guò)一系列處理，裝入能夠密封的容器內(nèi)

2、，經(jīng)排氣、密封、殺菌 處理，保持罐內(nèi)容物處于商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，并防止外界微生物再次入侵，從而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保 存果蔬的一種加工方法。 罐頭工業(yè)在我國(guó)食品工業(yè)中是起步較早、發(fā)展較快的行業(yè)之一。罐頭共分為7大類(lèi)，即 肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)、水果、果汁、蔬菜、其他類(lèi)罐頭。產(chǎn)量最多的是水果罐頭，其次是蔬菜罐頭，兩者合計(jì)占罐頭總產(chǎn)量的70%以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)果蔬罐頭1995年產(chǎn)量為135萬(wàn)多 噸，占當(dāng)年罐頭產(chǎn)量的71.35%;1996年為225萬(wàn)多噸，占當(dāng)年罐頭產(chǎn)量的79.7%;1997年為202萬(wàn)多噸，占當(dāng)年罐頭產(chǎn)量的79.6%o另?yè)?jù)1999年秋季(第38屆)廣州出口商品交易會(huì)上傳出的信息，我國(guó)的果蔬罐

3、頭產(chǎn)品在交易會(huì)上出現(xiàn)了少見(jiàn)的興旺。參加交易會(huì)的廣西、廣東、福建、江西等企業(yè)已將庫(kù)存產(chǎn)品一并售罄，仍無(wú)法滿足外商的要求，只能等待下一個(gè) 生產(chǎn)季節(jié)新貨上市。 全國(guó)現(xiàn)有規(guī)模以上罐頭生產(chǎn)企業(yè)約1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山東、廣西、海南、安徽、四川、海南、廣東等省區(qū)。進(jìn)入80年代，隨著改革開(kāi)放的深入，罐頭行業(yè)取得了顯著成績(jī)。 在各種食品保藏技術(shù)中，100多年前發(fā)明的罐藏技術(shù)，一直以其強(qiáng)勁的生命力迅速發(fā)展，至今不衰。越是高度發(fā)達(dá)的國(guó)家，罐頭食品的消費(fèi)越多，以人均年消費(fèi)量計(jì)，美國(guó)為90kg、 西歐為50kg、日本為23kg,而我國(guó)則不到1.5kg。 為適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，罐頭食品在

4、質(zhì)量、品種、密封容量、包裝裝潢和經(jīng)營(yíng)機(jī)制等 方面，仍需進(jìn)行全方位提高。 21世紀(jì)罐頭工業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)是：2005年全國(guó)罐頭食品總產(chǎn)量達(dá)到450萬(wàn)噸，出口量120 萬(wàn)噸，創(chuàng)匯14億美元；2010年總產(chǎn)量達(dá)到800萬(wàn)噸，出口量160萬(wàn)噸，創(chuàng)匯22億美元；以提高經(jīng)濟(jì)效益為重點(diǎn)，從根本上使全行業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利。 6.1.1 罐頭的包裝容器 食品罐藏的目的是使食品能經(jīng)久保存，并且保持一定的色、味，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)、外普遍采用的罐藏容器有馬口鐵，玻璃罐，鋁合金及軟包裝等。 6.1.1.1 罐藏容器具備的條件 (1)對(duì)人體無(wú)毒害，安全衛(wèi)生。 (2)具有良好的密封性能，保證罐內(nèi)食品與外界隔

5、絕，防止微生物的污染，從而確保食品能長(zhǎng)期貯存而不腐敗變質(zhì)。 (3)具有良好的耐腐蝕性能、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。 (4)適合工業(yè)化生產(chǎn)。 (5)具有良好的耐熱性及抗壓性。 (6)具有方便性，美觀性。 此外，還要求容器在生產(chǎn)過(guò)程中能承受必要的機(jī)械加工，能適合工廠機(jī)械化、自動(dòng)化生 產(chǎn)要求。有一定的機(jī)械強(qiáng)度，能保持原來(lái)的形狀和結(jié)構(gòu)，在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中不受損壞，同時(shí) 要求容器體積小，重量輕，開(kāi)啟容易。 6.1.1.2 罐頭容器種類(lèi) (1)馬口鐵罐馬口鐵罐是指兩 面鍍有純錫的低碳薄鋼板，由鋼基 層，錫合金層，錫層，氧化膜和油 膜五部分組成。 鍍錫板有光亮的外觀， 良好的耐腐蝕性能和

6、制罐工藝性 能，易于焊接，適于涂料和印鐵商 標(biāo)。其外層的鍍錫層呈銀白色，在 常溫下有良好的延展性，在大氣中 不變色，能形成良好的氧化錫膜 層，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，因此一直是罐 藏容器的主要材料。 圖￡5-1馬口鐵鍍錫板示意圖」 油膜，［氧化膜，3儡層上合金層，5鋼基板. 罐內(nèi)壁涂料多是由高分子樹(shù)脂(如環(huán)氧樹(shù)脂、酚醛樹(shù)脂)和溶劑(如香蕉水、二甲苯、環(huán)己酮等)及少量添加物按一定比例制成的有機(jī)化合物，品種很多，但目前還沒(méi)有一種萬(wàn)能涂料能滿足各種特殊要求。各種涂料具有其各自的組成、特殊性和適用性，因此須根據(jù)不同種類(lèi)食品的不同要求來(lái)選擇相應(yīng)的涂料。水果蔬菜罐頭常用抗硫抗酸兩用涂料，肉類(lèi)罐頭常

7、用抗硫涂料和防粘涂料。 馬口鐵罐的優(yōu)點(diǎn)是安全無(wú)毒，具有良好的抗腐蝕性，耐高溫高壓，加工方便，適合工業(yè) 化生產(chǎn)，一般作外銷(xiāo)產(chǎn)品時(shí)使用。其缺點(diǎn)是封罐后看不到內(nèi)容物，重復(fù)利用性差。常用馬口 鐵罐的規(guī)格見(jiàn)表6-1。 表?！钩Ｒ?jiàn)馬口鐵罐的規(guī)格」 罐型小 外徑』 外高*， （tnm）行 內(nèi)役+1 (mm)a 內(nèi)局一 Cnim）卡 計(jì)算容積 （cm3）一 門(mén)灰 77g 11O % 104^ 447.70*^ 7114^ 77。 1* 74戶 心, 464.45* 內(nèi)2 77V 出 74p 驅(qū)“ 113^ 9nlM

8、 1。* 31g 詠 皿 S76.76^ （2）玻璃罐玻璃罐在罐頭工業(yè)中應(yīng)用也很廣，它是由石英砂、純堿以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000c以上的高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的制造過(guò)程大致如下： 原料磨細(xì)一過(guò)篩一配料一混合一加熱熔融一成型冷卻一退火一檢查一玻璃瓶成品。 在成型冷卻時(shí)使用不同的模具就可制得不同形狀、不同體積的玻璃瓶。 質(zhì)量良好的玻璃瓶應(yīng)是透明無(wú)色或略微帶有青色；具有良好的化學(xué)穩(wěn)定型；熱穩(wěn)定性；瓶身端正光滑；厚薄均勻；瓶口園而平整；底部平坦；瓶身無(wú)嚴(yán)重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷，否則實(shí)罐生產(chǎn)時(shí)容易破碎。 玻璃罐的優(yōu)點(diǎn)是：能重復(fù)使用，成本低、

9、透明，便于消費(fèi)者選擇；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品起化學(xué)反應(yīng)。其缺點(diǎn)是：玻璃抗冷、熱變化差，抗機(jī)械沖力差，重量大，運(yùn)輸困難。 玻璃罐形式較多，根據(jù)密封形式及其相應(yīng)的瓶蓋結(jié)構(gòu)的不同主要分如下幾種： 1）卷封式卷封式玻璃瓶蓋采用鍍錫板或涂料制成，在蓋內(nèi)嵌入橡膠圈，封口時(shí)通過(guò)封口機(jī)輻輪的推壓將蓋子瓶口密封。不足之處是開(kāi)啟較困難，造型不美觀。 2）旋轉(zhuǎn)式旋轉(zhuǎn)式玻璃瓶蓋常采用鍍錫板式鉛封材制成。瓶蓋底邊內(nèi)側(cè)有蓋爪，瓶頸上則有螺紋線，封口時(shí)，瓶蓋上的蓋爪和螺紋相吻合，旋緊后瓶蓋內(nèi)所墊的塑料墊圈與瓶口 水平面壓緊即行密封。常見(jiàn)有四旋瓶（瓶口有四條螺統(tǒng)線）和六旋瓶（瓶口有六條螺紋線）兩種。這類(lèi)瓶造型美觀，開(kāi)

10、啟方便，造型各異，深受消費(fèi)者歡迎，目前市場(chǎng)上多見(jiàn)。 3）壓入式壓入式玻璃瓶蓋由鍍錫板制造，瓶底邊向內(nèi)彎曲，并嵌有合成橡膠熱圈。當(dāng)它緊密貼合在瓶頸外側(cè)面上時(shí)，即得密封。故又稱側(cè)蓋式玻璃瓶。開(kāi)啟時(shí)，只要靠著瓶口 突緣外撬即可打開(kāi)瓶蓋。這種瓶封口操作簡(jiǎn)便，開(kāi)啟方便。 （3）鋁合金罐鋁合金罐質(zhì)輕，攜帶方便，容易開(kāi)啟，也是目前罐藏制品普遍采用的 罐形之一。但鋁合金本身質(zhì)軟，抗壓力弱，不宜作大型罐，在真空度高或搬運(yùn)過(guò)程中容易變形。 （4）軟包裝也稱蒸煮袋，是指能耐高溫的復(fù)合塑料薄膜袋。它的結(jié)構(gòu)、機(jī)械適應(yīng)性及 物理性能等隨種類(lèi)而異。目前將蒸煮袋分為透明普通型，透明隔絕型，鋁箔隔絕型和高溫殺 菌

11、用袋四種類(lèi)型。最有代表性的是鋁箔隔絕型蒸煮袋，其有三層基材復(fù)合而成，即聚酯層，鋁箔層和高密度聚烯燒層。三層基材分別由內(nèi)層粘合劑（改性聚丙烯）和外層粘合劑（聚氨 酯）粘合。 軟包裝具有重量輕，體積小，攜帶方便，取食容易，密封簡(jiǎn)便牢固，傳熱快，耐高溫，化學(xué)穩(wěn)定性好，耐貯存等特點(diǎn)，能印刷各種圖案及文字說(shuō)明，外形美觀等優(yōu)點(diǎn)，故發(fā)展很快。缺點(diǎn)是包裝材料不易腐爛和消毀，容易造成環(huán)境污染。 6.1.2罐頭的加工技術(shù) 6.1.2.1 罐頭制作原理罐頭加熱殺菌是指通過(guò)加熱殺滅罐內(nèi)食品中的微生物。但 罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的殺菌。微生物學(xué)上的殺菌是指絕對(duì)無(wú)菌。而罐頭的殺菌只是殺滅罐頭食品中所污染的

12、能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)引起食品腐敗變質(zhì)的腐 敗菌，并不要求達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌。這種殺菌稱為“商業(yè)殺菌”。罐頭食品在密封容器內(nèi)與外界隔絕，外界微生物不能進(jìn)行罐頭內(nèi)，從而保證罐內(nèi)食品長(zhǎng)期保存。 罐頭在進(jìn)行熱殺菌的同時(shí)也破壞了食品中的酶的活性，從而保證罐頭內(nèi)食品在規(guī)定的貯 存期內(nèi)不變質(zhì)。此外，罐頭的加熱處理還具有一定的烹調(diào)作用，能夠增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。 （1）影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件 1）溫度按微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性不同，可將微生物分為三種，即嗜冷性微生物（適 溫為14.5?20C）;嗜溫性微生物（30?38C）;嗜熱性微生物（50?60C）;對(duì)于形成芽抱的微生物，須采用121c的

13、高溫殺菌，對(duì)罐頭食品危害大，需注意殺菌。 2）氧氣微生物有需氧型、厭氧型，兼性厭氧型。罐藏制品經(jīng)排氣工藝，罐內(nèi)有一定的真度度，對(duì)需氧微生物有抑制作用。殺菌時(shí)應(yīng)首先考慮殺死厭氧型及兼性厭氧型微生物。 3）水分水分是微生物生長(zhǎng)不可缺少的物質(zhì)，離開(kāi)水分微生物的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)受到抑 制甚至死亡。水中還溶有糖、酸及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易被微生物利用，制定殺菌式時(shí)要考慮這些因 素。 6.1.2.2 pH值酸堿度對(duì)微生物的長(zhǎng)生有很大影響，在酸性食品中，由于酸對(duì)微生物的抑制作用，有利于殺菌，低酸性食品要比酸性食品殺菌所要求的溫度高，時(shí)間長(zhǎng)。 （2）影響殺菌的因素 1）微生物的種類(lèi)和數(shù)量罐頭制品中微生物的種類(lèi)

14、和數(shù)量取決于原料的污染程度、容 器的衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。污染嚴(yán)重，種類(lèi)多，數(shù)量多，殺菌所需的條件就越 高。 2）罐藏制品的種類(lèi)原料種類(lèi)不同，所含營(yíng)養(yǎng)成分不同，酸堿度不同，所要求的殺菌 條件也不同。對(duì)于含酸多的原料，微生物本身生長(zhǎng)受到抑制，殺菌容易。 某些植物的液汁和它所分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制和殺菌作用，這種具有抑制 和殺菌作用的物質(zhì)稱之為植物殺菌素。不同的植物含有不同的植物殺菌素，不同的植物殺菌素的殺菌作用也不同。 含有植物殺菌素的蔬菜和調(diào)料類(lèi)有：番茄、辣椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、大蒜、蔥、姜、胡椒、丁香、茴香、芥末和花椒等。如果在罐頭食品殺菌前加入適最具有殺

15、菌素的蔬菜或調(diào)料，可以降低罐頭食品中微生物的污染率。這樣殺菌條件可適當(dāng)降低。 3）罐頭的殺菌溫度罐頭的殺菌溫度與微生物的致死時(shí)間有著密切的關(guān)系。因?yàn)閷?duì)于 某濃度的微生物來(lái)說(shuō)，它們的熱致死條件是由溫度和時(shí)間決定的。 罐頭食品的殺菌盡可能采用較高溫度，縮短殺菌時(shí)間。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，高溫短時(shí)間殺菌 比低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌對(duì)食品質(zhì)量的影響要小得多。 4）填充液的種類(lèi)和濃度填充液的種類(lèi)主要有糖水、鹽水及清水等幾種，在一般情況 下低濃度的糖水較易被微生物污染，而鹽水本身就對(duì)微生物起抑制作用。濃度不同傳熱速度 不同，殺菌效果也不同，溶液濃度稀，傳熱速度快，殺菌時(shí)間短；反之，殺菌時(shí)間長(zhǎng)。 5）內(nèi)容物的

16、形狀及含量罐內(nèi)容物的形狀不同，傳熱效果也不同，片狀比塊狀傳熱效 果好；液態(tài)比固態(tài)傳熱效果好；固形物含量少比含量多傳熱快。 罐頭要根據(jù)內(nèi)部傳熱情況來(lái)確定殺菌條件。殺菌時(shí)所采用的溫度和時(shí)間是指在保證達(dá)到 殺菌要求和鈍化酶活性要求的前提條件下的最低溫度和最短時(shí)間，盡量使果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分不 被破壞，讓最遲加熱點(diǎn)達(dá)到殺菌溫度要求。 6.1.2.3 罐藏加工技術(shù) (1)原料選擇制罐頭的果蔬原料應(yīng)新 鮮，大小均勻一致，7?8成熟，無(wú)病蟲(chóng)，無(wú)機(jī)械傷，具有一定色、香、味，組織致密，耐熱加工。其他原料要求如下： 白糖：白色、松散、干燥、溶于水為清澈溶液，甜味純正，無(wú)不良?xì)馕丁? 水：符合國(guó)家飲

17、用水標(biāo)準(zhǔn)。 其它添加劑：為食品級(jí)。 原料選擇好后及時(shí)進(jìn)行分級(jí)處理。 (2)原料處理原料洗滌、分級(jí)、去皮、去核、切分等處理。 (3)熱燙又稱燙漂或預(yù)煮，為裝罐前 的重要一步，熱燙的目的是破壞果蔬中的酶，防止變色，還有軟化組織，便于裝罐操作的作用。 熱燙的方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙兩種。熱燙的標(biāo)準(zhǔn)以燙透而不過(guò)度為準(zhǔn)。含酸量較低 的水果可在熱燙水中添加適量酸(0.15%的檸 檬酸)。熱燙后急速冷卻。 (4)抽空處理果蔬組織內(nèi)部含有一定 量的空氣，某些果實(shí)含氣量較高，如蘋(píng)果含氣 量為12.2%?29.7%(以體積計(jì))。這些空氣的存在不利于罐頭加工，影響制品的質(zhì)量，如變色，組織松軟，

18、裝罐困難，從而造成開(kāi)罐后固形物不足，加速罐內(nèi)壁腐蝕速度，降低罐頭真 空度等。因此含氣量高的水果還須進(jìn)行抽空處理。 所謂抽空處理就是利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果的空氣釋放出來(lái)，而代之 以抽空液。抽空液可以是糖水、鹽水等。時(shí)間是10?50min,抽空液與原料塊之比一般為1:1.2,以完全浸沒(méi)果塊為度。含氣量高的原料經(jīng)抽空處理后其制成品的感觀質(zhì)量有明顯的提高。 (5)裝罐裝罐前先準(zhǔn)備空罐和配制填充液。 1)空罐準(zhǔn)備不同的產(chǎn)品應(yīng)按合適的罐 原料/f一齊;， 分級(jí)、挑選 排氣。 g 成品一 圖4建藏加工K木工座程卜 型、涂料類(lèi)型選擇不同的空罐。裝罐前空罐先清洗干凈，再

19、用蒸汽或熱水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防雜質(zhì)、微生物再次污染。 玻璃瓶要求罐形整齊，氣泡少無(wú)裂紋，厚薄均勻?；厥盏呐f瓶應(yīng)經(jīng)消毒去污垢方可使用，新瓶應(yīng)經(jīng)高壓清水噴洗，除去瓶?jī)?nèi)的灰塵。 2）填充液配制水果罐頭一般加注糖 液，而蔬菜罐頭一般加注淡鹽水。加填充液的 作用是增進(jìn)風(fēng)味，提高初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱， 提高殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣等作用。糖 液的配制方法有直接法和間接法兩種。 直接配制法是根據(jù)裝罐需要的糖水濃度， 直接稱取砂糖和水在溶糖鍋中加熱攪拌溶解、 煮沸5?10min,過(guò)濾，即得所需濃度的糖液。 如配制30%勺糖液，可直接稱取30kg的白砂 糖，70kg水于溶糖

20、鍋內(nèi)加熱煮沸，過(guò)濾調(diào)整濃 度后即可。 間接配制法是采用兩種不同濃度的糖液配制所要求濃度的糖液，生產(chǎn)上大多采用交叉計(jì) 算法 即取65%勺糖液20份，15%勺糖液30份可得35%勺糖液，如果采用一種高濃度糖液和清水配制，也可采用此法。 rIm（iv-n-iii） 、TTT/ II。?V晨（V-I4II） 注：I：甲液濃度；口：乙液濃度；m：欲配糖液濃度；iv：甲液應(yīng)需的份數(shù)，其值為口-in的絕 對(duì)值；v：乙液所需的份數(shù)，其值為I-in的絕對(duì)值。 例：現(xiàn)有65%勺糖?^和15%勺糖液，要配制成35%勺糖液，問(wèn)如何配制？解：依題意得 65?20：（20=15-35> 153?C

21、9O=￡5-35） 我國(guó)目前生產(chǎn)的水果罐頭要求外銷(xiāo)產(chǎn)品的開(kāi)罐濃度為14%-18%內(nèi)銷(xiāo)產(chǎn)品糖液濃度為 12%-16%果蔬罐頭所需糖液的濃度，根據(jù)原料的可溶性固形物含量，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。 糖水罐頭要用檸檬酸調(diào)酸，pH值3.0?4.0。每罐實(shí)際的糖液量，按下式計(jì)算。 Y=（WZ-WX）/W2 試中：W——每罐裝入果肉的重量（g） W——每罐注入糖液的重量（g） W——每罐凈重（g）,即W+W2 X——原料可溶性固形物的含量（為 Y——每罐注入糖液的濃度（為 Z——要求開(kāi)罐的糖液濃度（為 例：有一批原料可溶性固形物含量為12%每罐凈重500g,其中要求是肉重300g,糖 液重

22、200g,要求產(chǎn)品開(kāi)罐濃度為16%求應(yīng)配制糖液濃度為多大？ 解：根據(jù)公式 Y=(V3Z-W1x)/W2=(500X16%-300X12%)/200=22% 所以配制22%勺糖液即可。 3)裝罐時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 裝罐應(yīng)迅速及時(shí)，不應(yīng)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防污染； 裝罐量符合要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量； 罐上部應(yīng)留一定的頂隙，頂隙為6.35?9.60mm； 原料要合理搭配，均勻一致，排列整齊。 裝罐后應(yīng)及時(shí)擦凈瓶口，除去細(xì)小碎塊及外溢糖液。 (6)排氣封罐排氣是食品裝罐后，排除罐內(nèi)、原料組織內(nèi)、容器頂隙部位及溶解在 罐液中的空氣，目的是提高罐內(nèi)真空度，抑制好氣性微生物的活動(dòng)，減少氧化作用，減

23、輕營(yíng) 養(yǎng)成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)變形或損壞。真空度是通過(guò)排氣這 一工序形成的。一般要求真空度為33.25?53.2kpa。真空度是指大氣壓力與罐內(nèi)壓力的差， 通常以帕或千帕表示，用罐頭真空表測(cè)定。 目前罐頭工廠常用的排氣方法有熱力排氣法和真空排氣法兩種。此外還有一種蒸氣噴射 封罐排氣法，目前應(yīng)用較少。 熱力排氣現(xiàn)今仍然是廣泛采用的方法，利用空氣、水和食品受熱膨脹的原理將空氣排除。 根據(jù)產(chǎn)品的具體情況，可采用熱裝罐排氣和加熱排氣。對(duì)于流體或半流體食品如果汁、果醬 等，可加熱到預(yù)期溫度后趁熱裝罐，接著立即封罐。一般在70?75c左右封罐可達(dá)到一定 的真空度

24、。對(duì)于其他的塊狀固態(tài)食品，一般是裝罐注液后，放在熱水或蒸汽排氣箱中進(jìn)行排 氣，排氣溫度一般為82?100C。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70?90C,然立即進(jìn) 行封罐。 排氣溫度應(yīng)以罐頭中心溫度為依據(jù)。罐頭加熱排氣、殺菌或冷卻時(shí)，加熱或冷卻最緩慢 之點(diǎn)通常在罐中心處，此處常稱為冷點(diǎn)，它為加熱時(shí)罐頭內(nèi)溫度最低點(diǎn)，冷卻時(shí)的最高點(diǎn)。罐頭中心溫度就是指冷點(diǎn)的溫度。 抽真空排氣是在真空封罐機(jī)中進(jìn)行，現(xiàn)在有普遍采用的趨勢(shì)。封罐機(jī)利用真空泵先將其 密封室內(nèi)的空氣抽出，建立一定的真空度，裝罐后的食品被輸送帶送入密封室，抽氣后立即 封罐。由于排氣時(shí)間短，真空度受到一定限制。 密封一般采用封罐

25、機(jī)進(jìn)行，封罐機(jī)類(lèi)型有手動(dòng)式，電動(dòng)式及全自動(dòng)式(排氣封罐一體)等。 (7)殺菌殺菌是指殺死罐內(nèi)有害微生物，保持罐內(nèi)相對(duì)無(wú)菌狀態(tài)。殺菌也是罐藏制 品的基本步驟。水果罐頭大部分屬酸性食品，一般采用常溫常壓殺菌。蔬菜罐頭大部分屬低 酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中受污染，耐熱性芽抱菌感染機(jī)會(huì)多，因而大多數(shù) 采用高溫高壓殺菌。 殺菌的關(guān)鍵是制定合理的殺菌公式，殺菌公式的制定是依據(jù)罐藏制品的種類(lèi)、規(guī)格、原 料的污染情況、傳熱情況等因素而定。殺菌公式為： t1—t2 1)常溫常壓殺菌式= T 式中：T——?dú)⒕鷾囟?C)(85?100C) 11——罐頭由常溫升到殺菌溫度所需時(shí)間(m

26、in) t2——維持殺菌溫度所需的時(shí)間(min) t1—t2—t3 2）高溫高壓殺菌式= T 式中：T——?dú)⒕鷾囟龋–）（110?121C） ti——同上式t2——同上式 t3——由殺菌高溫降到常溫常壓所需的時(shí)間（反壓時(shí)間）。 （8）冷卻貼標(biāo)罐頭殺菌后必須迅速冷卻，防止繼續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味， 并嚴(yán)防嗜熱性芽抱菌的發(fā)育生長(zhǎng)。馬口鐵罐可直接冷卻，玻璃罐要分段冷卻避免溫差過(guò)大而 導(dǎo)致容器的破裂。冷卻至罐內(nèi)中心溫度37c為宜。冷卻可采用冷水，冷風(fēng)等方法進(jìn)行。冷 卻后及時(shí)擦干罐身，進(jìn)行貼標(biāo)。商標(biāo)的內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定。貼標(biāo)后即為成品。 （9）包裝運(yùn)輸和貯存 1）包裝

27、罐頭標(biāo)簽按GB7718的規(guī)定執(zhí)行；包裝標(biāo)志按GB12308的規(guī)定執(zhí)行。外包裝 紙箱，內(nèi)加襯墊材料，封箱帶按GB12308的規(guī)定執(zhí)行。 包裝要求：馬口鐵罐頭表面須清潔，無(wú)銹，封口完整，卷邊處無(wú)鐵舌，不漏氣，不胖聽(tīng)， 無(wú)變形；罐頭標(biāo)簽采用外貼商標(biāo)紙（或用印鐵商標(biāo)），商標(biāo)紙須清潔、完整、牢固而整齊地貼在罐外。商標(biāo)紙與罐身內(nèi)高相等，其公差不得超過(guò)3mm箱內(nèi)罐頭排列整齊不松動(dòng)。 2）運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔干燥，不得與有毒物品混裝、混運(yùn)。長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)能?chē)船必需遮蓋；運(yùn)輸溫度在0?38c之間，避免驟然升降溫；搬運(yùn)一般不得在雨天進(jìn)行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴(yán)密遮蓋；搬運(yùn)中必須輕拿輕放，不得使用有

28、損紙箱的工具，不 得拋摔。 3）貯存貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)有防潮措施，遠(yuǎn)離火源，保持清潔；貯存?zhèn)}庫(kù)溫度以20c左右為 宜，避免溫度驟然升降。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持良好通風(fēng)，相對(duì)溫度一般不超過(guò)75%在雨季應(yīng)做好罐 頭的防潮、防銹、防霉工作；罐頭成品箱不得露天堆放或與潮濕地面直接接觸。底層倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放罐頭成品時(shí)要用墊板墊起，墊板與地面間距離在150mmH上，箱與墻壁之間距離500mm 以上。罐頭成品在貯存過(guò)程中，不得接觸和依靠潮濕、有腐蝕性或易于發(fā)潮的貨物，不得與 有毒化學(xué)藥品和有害物質(zhì)放在一起。 （10）果蔬罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到合格果蔬罐頭各項(xiàng)指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。 1）感官指標(biāo) 外觀容器密封完好，無(wú)泄漏、胖

29、聽(tīng)現(xiàn)象存在。 色澤具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。 滋味及氣味有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。 組織形態(tài)具有該品種應(yīng)有的組織形態(tài) 雜質(zhì)不允許外來(lái)雜質(zhì)存在。 2）理化指標(biāo)凈含量由各個(gè)品種不同而定，同批產(chǎn)品所抽的樣品平均凈含量不低于 標(biāo)簽標(biāo)示的凈含量；單件產(chǎn)品的負(fù)偏差必須符合國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局第43號(hào)令《定量包裝商品 計(jì)量監(jiān)督的規(guī)定》；可溶性固形物含量（%以折合計(jì)）、固形物含量（為、酸含量（% 以檸檬酸計(jì)）、氯化鈉含量（%等指標(biāo)因各品種不同而異；錫（Sn）W200mg/kg;銅（Cu）05.0mg/kg;鉛（Pb）<1.0mg/kg;神（As）0.5mg/kg。 3）微生物指標(biāo)符合罐頭食

30、品商業(yè)無(wú)菌的要求。 4）保質(zhì)期由各具體品種而定，一般常溫保質(zhì)1年。 6.1.2.4常見(jiàn)問(wèn)題及防止措施 （1）凈重不足主要與裝罐、加汁、排氣和封罐有關(guān)。防止措施有： 裝罐時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)要求，避免果塊、菜段露出罐外。加汁時(shí)，半成品凈重要比規(guī)定多10g 以上。排氣前后要輕拿輕放，排氣時(shí)慢慢開(kāi)啟閥門(mén)，避免湯汁流失。封罐時(shí)要求做到正、穩(wěn)、準(zhǔn)，以防灑汁。 （2）罐頭食品的敗壞罐頭食品敗壞主要有氣體性敗壞和非氣體性敗壞。產(chǎn)生的主要 原因是封口、殺菌、原料和容器處理不當(dāng)及保藏條件不適宜。 1）氣體性敗壞罐頭由于微生物、化學(xué)、物理的作用發(fā)生鼓脹，這種壞罐頭稱為胖聽(tīng)。 2）微生物作用引起罐頭敗壞罐頭

31、內(nèi)有酵母菌、霉菌及其他產(chǎn)氣細(xì)菌存在，使生產(chǎn)CO、 NH等氣體，造成膨脹。原因是封口不嚴(yán)密，殺菌不完全或原輔料被微生物污染。防止措施主要是注意封罐、殺菌、冷卻等操作，并嚴(yán)格做好環(huán)境衛(wèi)生。 3）化學(xué)作用引起的罐頭敗壞果蔬的有機(jī)酸與馬口鐵罐發(fā)生電解作用，使錫溶入罐液 中，并產(chǎn)生了氫氣。原因是內(nèi)容物酸性強(qiáng)，有花青素存在，馬口鐵有銹點(diǎn)，罐內(nèi)真空度不足等。防止措施主要為對(duì)含酸高及有花青素的果蔬采用抗酸涂料鐵罐，加工前仔細(xì)檢查空罐，加工中充分排氣，并將成品置于溫度較低的環(huán)境中保藏。 4）物理作用引起的罐頭敗壞主要由于罐內(nèi)真空度太小。防止措施主要為裝罐量不要 過(guò)多，排氣要充分，殺菌不過(guò)度。 5）非

32、氣體性敗壞罐頭外觀正常、無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象，但內(nèi)容物已發(fā)酸或變色。 6）酸敗酸敗常發(fā)生于蔬菜罐頭。主要由于產(chǎn)酸的微生物乳酸菌及嗜熱性細(xì)菌等存在所致。防止措施為注意原料處理及殺菌等。 7）變色造成果蔬罐頭變色的原因很多，主要有金屬離子作用的影響和果蔬色素的改變。防止措施主要有加強(qiáng)原料的處理工作，采用各種護(hù)色液護(hù)色，利用檸檬酸防止罐頭食品 變色，選用不銹鋼器具，注意水質(zhì)，用不含硫的蔗糖，選用良好的馬口鐵，適當(dāng)?shù)剡x用抗酸和抗硫的涂料鐵罐。 8）果蔬罐頭的罐壁腐蝕和變色采用馬口鐵罐生產(chǎn)的果蔬罐頭，罐外壁易生銹，罐內(nèi) 壁易腐蝕和變色。 9）果蔬罐頭的罐外壁生銹馬口鐵罐外壁生銹主要由于生產(chǎn)操作不當(dāng)，包

33、裝不當(dāng)和貯 藏不當(dāng)所造成。防止措施為高壓加熱殺菌時(shí)要迅速完全地將殺菌鍋中的空氣排凈，殺菌升溫 時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（一般10?15min）,排氣溫度必須在96c以上，殺菌水中添加有機(jī)、無(wú)機(jī)抑制劑、上光劑，殺菌冷卻后將罐外壁表面水分擦干凈；用合成樹(shù)脂貼標(biāo)；罐頭入庫(kù)時(shí)溫度不宜過(guò)低（與倉(cāng)庫(kù)的溫度差一般以5?9c為宜，如超過(guò)11c時(shí)就會(huì)“出汗”），倉(cāng)庫(kù)的溫度 盡量穩(wěn)定，庫(kù)內(nèi)空氣一般以70%-75咐目對(duì)濕度為宜。 10）果蔬罐頭的內(nèi)壁腐蝕和變色果蔬罐頭的內(nèi)壁腐蝕和變色與食品原輔料中的腐蝕 性成分、馬口鐵的質(zhì)量、罐頭加工工藝和貯藏條件等有關(guān)。防止措施主要為：選用高質(zhì)量的馬口鐵罐；加工中洗凈原料上殘留農(nóng)藥

34、；含氧氣多的果蔬裝罐前用鹽水或糖水抽空，排除果 蔬組織內(nèi)的空氣；封罐前充分排氣；殺菌程度力求適當(dāng)，冷卻力求迅速；控制好硝酸根、亞硝酸根、銅離子含量；以及適當(dāng)降低貯藏濕度等。 （3）罐頭制品的腐敗變質(zhì)往往是由于多種因素造成，因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)采取綜合措 施。 1）原料要新鮮衛(wèi)生加工前原料要求充分洗滌干凈，盡量縮短工藝流程，嚴(yán)防半成 品積壓和污染。對(duì)加工設(shè)備嚴(yán)格消毒。 2）嚴(yán)格注意罐頭密封質(zhì)量采用合理的殺菌公式，及時(shí)抽取生產(chǎn)樣品進(jìn)行保溫（一 般37C,5d）及酸敗菌培養(yǎng)檢查，并經(jīng)常對(duì)原料、半成品及車(chē)間工具、設(shè)備等進(jìn)行耐熱芽胞菌數(shù)的檢驗(yàn)。 3）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度 毒，防止耐熱性細(xì)菌的

35、滋生。 4）貯藏溫度要適當(dāng) 5）成品檢驗(yàn)要認(rèn)真 對(duì)加工用具、機(jī)械設(shè)備及管道、泵以及冷卻池等必須嚴(yán)格消 貯藏溫度一定要在20c以下，倉(cāng)庫(kù)要通風(fēng)。 必須檢驗(yàn)致病菌及有關(guān)毒素。對(duì)腐生菌檢驗(yàn)也要作為重點(diǎn)。 6.1.2.5罐頭加工設(shè)備 罐頭生產(chǎn)所需的設(shè)備主要有洗罐（瓶）機(jī)、夾層鍋、排氣箱、封罐機(jī)、殺菌鍋等；生產(chǎn)所需的檢測(cè)儀器主要有二重卷邊質(zhì)量檢測(cè)儀、折光計(jì)、pH值以及理化檢驗(yàn)、細(xì)菌檢驗(yàn)等設(shè)施。 （1）殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備是罐頭工廠的重要設(shè)備之一。殺菌設(shè)備形式很多，大體上可 用如下方法來(lái)分： 根據(jù)殺菌溫度不同可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設(shè)備。前者常用立式、臥式殺菌鍋和 間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等

36、。后者有常壓連續(xù)殺菌機(jī)、靜水壓式連續(xù)殺菌機(jī)和水封式連續(xù)殺菌機(jī)等。 1）立式殺菌鍋可用作常壓或加壓殺菌，在品種多、批量小時(shí)很實(shí)用，目前中、小型罐頭廠中普遍使用。與立式殺菌鍋配套的設(shè)備有殺菌籃、電動(dòng)葫蘆、空氣壓縮機(jī)及檢測(cè)儀表 等。 2）臥式殺菌鍋其容量一般比立式的大，同時(shí)可不必用電動(dòng)葫蘆。但一般不適用于常壓殺菌，只能作高壓殺菌。 3）回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備提高加熱介質(zhì)對(duì)被殺菌罐頭的傳熱速率可以縮短殺菌時(shí)間。回轉(zhuǎn) 式殺菌設(shè)備是以這個(gè)理論為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)的高溫短時(shí)殺菌設(shè)備。這種設(shè)備能使罐頭在殺菌過(guò)程中 處于加轉(zhuǎn)狀態(tài)，殺菌的全過(guò)程由程序控制，殺菌過(guò)程的主要參數(shù)，如壓力、溫度和回轉(zhuǎn)速度 等自動(dòng)調(diào)節(jié)和記錄。

37、但這種設(shè)備不能連續(xù)進(jìn)罐和出罐。 4）噴淋連續(xù)殺菌機(jī)采用循環(huán)熱水殺菌，循環(huán)溫水預(yù)冷，再用冷卻水噴淋冷卻三段處 理，具有殺菌溫度自動(dòng)控制、殺菌時(shí)間無(wú)級(jí)可調(diào)等優(yōu)點(diǎn)，能廣泛應(yīng)用于各種瓶裝、罐裝酸性 果汁飲料、電解質(zhì)飲料、酒類(lèi)、調(diào)味品等產(chǎn)品的殺菌冷卻。 （2）小型用具不銹鋼削皮刀、捅果心器（孔徑8mm長(zhǎng)50-60mm,薄壁金屬管制成），不銹鋼盒，蒸籠等。 （4）檢驗(yàn)設(shè)備主要有二重卷邊質(zhì)量檢測(cè)儀，pH值計(jì)，理化檢查用真空表，成分測(cè)定 儀器，細(xì)菌檢驗(yàn)用無(wú)菌室，按種箱，恒溫培養(yǎng)箱等。 6.1.2.6水果蔬菜罐頭生產(chǎn)實(shí)例 （1）糖水梨罐頭 分選/ 殺菌一 TZ 冷卻口 成品 圖d-3

38、糖水梨耀頭工藝流程圖山 1)糖水梨罐頭工藝流程： 2)操作要點(diǎn) ①原料選擇梨罐頭對(duì)原料的選擇是果實(shí)呈正圓或“梨形”，果體大小中等，均勻,果皮光滑，果心小，肉組織細(xì)膩，石細(xì)胞和粗纖維少，香味濃郁，耐貯運(yùn)，耐加工，不易褐變，無(wú)“無(wú)色花素紅變”現(xiàn)象，適度后熟，硬度在7.7?9.6kg/cm2。目前用于生產(chǎn)罐頭的品 種主要有巴梨、萊陽(yáng)梨、雪花梨、鴨梨、蘋(píng)果 型箋一O ②去皮、護(hù)色按果實(shí)橫徑大小分 60?67mm67?75mm75mm以上三個(gè)等級(jí)，清洗干凈。削去外皮并將果實(shí)表面修削光滑，去皮厚度不超過(guò)1.2mm,去皮后立即浸入132%勺食鹽水中護(hù)色。將果實(shí)縱切成四瓣，挖凈籽巢及梗蒂

39、，修除斑疤及殘留果皮，再放入清 水中洗凈。 ③熱燙、冷卻果肉要分級(jí)熱燙。第一 鍋水可加入約0.1%左右檸檬酸，以利于果肉色澤的保持。熱燙時(shí)一定要在沸水下鍋，迅速 升溫，在微沸狀態(tài)下保持8min左右，以煮透 為止。熱燙后立即投入流動(dòng)水中冷卻，以防高 溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，褐變加重，果肉色變深，發(fā)綿，感官不佳。 ④分選選用果面光滑，核窩美觀，塊 形完整，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)傷爛變色的梨塊。 ⑤糖水配制糖水濃度為20%由測(cè)定的原料梨含酸量，加入檸檬酸，控制成品含酸量為0.15%?0.18%(pH值4.0?4.3)。 ⑥裝罐將果片240g、460g、1610g、分別裝入7110#、9116#、151

40、73#罐中，同罐中果片色澤及大小要均勻，裝罐后立即加滿90c以上的糖水。 ⑦排氣、封罐排氣封罐，中心溫度不 得低于80C,封罐真空度為35kPa。 ⑧殺菌、冷卻殺菌式分別為：7110#罐5min—20min/100C；9116#罐5min—25min/100C；15173#罐10min— 25min/100C,殺菌后立即冷卻至38c以下。 (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)黃白色或黃褐色，同罐 中果色一致，糖汁透明；有糖水梨應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口；果片切削良好，大小一致；凈含量分別為7110#罐430g,960#罐830g,15173#罐 2850g;固形物（果肉）含量＞55%可溶性固形物15%^

41、18%酸度0.14%?0.18%。 （2）糖水桃罐頭 1）糖水桃罐頭的工藝流程： 1）糖水桃罐頭的工藝流程： 2）操作要點(diǎn) 原料選擇選擇成熟度為8.5成，新鮮飽滿，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷，直徑在5cm以上的優(yōu)質(zhì)黃桃品種或脆肉離核桃品種。 切塊、挖核將黃桃沿合縫縱切成兩 半，不得歪斜而造成大小塊。切半后將黃桃片浸于2%t鹽水中護(hù)色。 將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果實(shí)不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應(yīng)及時(shí)浸堿，或浸于2聯(lián)鹽水中護(hù)色。 去皮、漂洗將桃片核窩向下均勻地單 層平鋪于燙堿機(jī)鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6%~12%溫度為85?

42、90Co處理時(shí)間30?70s,隨后用清水沖凈堿液。 預(yù)煮將洗凈堿液的桃塊放入含0.1% 檸檬酸熱溶液中，在90?100c下熱燙2?5min,至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。 修整、裝罐用鋒利刀割除桃塊表面斑 點(diǎn)、殘留皮屑。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開(kāi)裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%裝罐后立即注入80c以上熱糖水，糖液濃度為25唳30%并加入0.1%的檸檬酸，0.03%的異Vco 排氣、封罐在排氣箱熱力排氣，至中 原料選擇 切塊 去皮漂洗 二一，二I 圖5-4糖水桃罐頭的工藝流程圖?? 心溫度75c立即封罐?；虺檎婵张艢?，真空度為30?40kPa

43、。 殺菌、冷卻在沸水中殺菌10?20min,然后冷卻至38c左右。 3）質(zhì)量要求果塊大小、色澤一致， 糖水透明，允許有少量果肉碎屑；具有桃的 風(fēng)味，無(wú)異味。 （3）糖水桔子罐頭 1）糖水桔子罐頭工藝流程： 2）操作要點(diǎn) 原料選擇應(yīng)選擇肉質(zhì)好，色澤鮮 艷，風(fēng)味適口，糖分含量高，糖酸比適度，汁液清晰，硬度較高，容易剝皮，果瓣大小比較一致的品種作原料

44、。適宜的品種有溫州密柑、黃巖本地早、龍巖本地早、四川紅桔、廣西的柳柑、南柑等。要求果實(shí)完全成熟，未受機(jī)械傷，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛，果實(shí)橫徑在45mm以上。 原料處理按果實(shí)的大小、色澤、成熟度分級(jí)。大小分級(jí)按果實(shí)最大橫徑 每差10mm^為一級(jí)。分級(jí)后的果實(shí)用清水洗凈表面塵污。 熱燙、剝皮、分瓣把處理好的桔 子于95?100c水中燙煮1?2min,目的是為了使果皮和果肉松離，但不可傷及果肉。 趁熱剝?nèi)ソ燮?，去桔絡(luò)，然后進(jìn)行分瓣。 酸堿處理酸處理的目的是水解 部分果膠物質(zhì)及橙皮黃。將桔片投入濃度為0.16%?0.22%,溫度為30?35c的稀鹽酸溶液中浸泡20min左右。浸泡后用清水漂洗一

45、次。接著將桔片進(jìn)行堿處理，燒堿溶液的濃度為0.2%?0.25%,溫度為30?35C,浸泡時(shí)間10?12min。堿處理的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料成熟度靈活掌握，浸堿過(guò)度易造成桔片破碎，浸堿不 亭料選擇 照耀 腓氣封罐I 殺菌4, 冷卻口 成品」 圖小5融水精子罐頭工藝箭程圖 足囊衣難以去盡。浸堿后應(yīng)立即用清水沖洗干凈，并用1%寧檬酸液中和，以改進(jìn)風(fēng)味。 桔瓣整理漂洗后的桔肉，放在 清水盆中用鐐子除去殘余的囊衣、桔絡(luò)、桔核等，并將桔瓣按大中小分放。 裝罐同一罐中桔瓣大小整齊，色 澤基本

46、一致。桔肉裝入量不得低于凈重 的55%裝好后，加入濃度為25%-35% 的糖液，溫度要求在80c以上，保留頂 隙6mm&右。 排氣、密封用排氣箱熱力排氣， 出排氣箱時(shí)罐中心溫度不低于65? 70C,并趁熱封口。用真空封罐機(jī)抽氣密封，封口時(shí)真空度為30?40kPa。 殺菌、冷卻封罐后，在100c沸 水中煮10min,然后分段冷卻至35Co 擦罐、入庫(kù)冷卻后的罐頭，擦干罐身，在20c的庫(kù)房中存放1周，經(jīng)敲罐檢驗(yàn)合格后，貼上商標(biāo)即可出廠。 3)質(zhì)量要求具有桔子特有的色、 香、味，果肉大小、形態(tài)均勻一致，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，破碎率不超過(guò)5%6-10% 果肉不少于凈重的55%糖水開(kāi)

47、罐濃度要達(dá)到14318% (4)糖水葡萄罐頭 1)糖水葡萄罐頭工藝流程： 2)操作要點(diǎn) 選擇原料選擇無(wú)病蟲(chóng)為害、果粒不破損、大 小均勻、色澤一致、完全成熟的新鮮葡萄為原料。 原料處理把葡萄穗剪成4?8小穗，放入潔 凈的清水中漂洗干凈，再用凈水沖淋，然后小心摘下果粒。 熱燙置入60c熱水中燙1分鐘。 裝罐將熱燙的葡萄粒撈出控水，然后裝罐并 灌糖液，濃度為25險(xiǎn)30% 排氣密封假蓋瓶蓋，放入蒸籠內(nèi)排氣8min, 隨即取出并擰緊瓶蓋。真空度為34?42kPa。 滅菌及保溫因葡萄是漿果，不耐熱煮，據(jù)試 驗(yàn)以溫度80?85C,時(shí)間25min以內(nèi)滅菌，破裂較少。因此，滅菌時(shí)以6

48、0c水溫下鍋，逐漸升溫至90C,恒溫25min,然后進(jìn)行冷卻和保溫。 3)質(zhì)量要求汁液透明，果實(shí)裂果小于10% 果粒大小一致，色澤一致。 空成小串| 圖N拋水葡萄罐頭工藝流程 (5)糖水黃太平罐頭 腓氣密封 魯？糖水黃太平頭工藝3語(yǔ)圖」 選料囁索后能的的肆超第 清洗二1. 劇皮切段 ? 預(yù)煮二―3 靜卻分罌 配湯J nP zo ]: 殺菌冷喧gjmEE, 薛耀入庫(kù) 6-S蘆筍窿頭工藝流程圖 1）糖水黃太平罐頭工藝流程: 2）操作要點(diǎn) 原料選擇選擇無(wú)病蟲(chóng)為害、無(wú)機(jī)械傷，大小均 勻，8?9成熟，成熟一致，新鮮的黃太平果為原料。 原料處

49、理清洗干凈果實(shí)，用8mm口徑的捅果核 器將果實(shí)自花萼捅下，連同果心從果柄部位捅出，防止 捅裂果實(shí)。然后將果實(shí)迅速浸泡在護(hù)色硬化混合液中，腌漬2h。取出后再于80c熱水中浸泡2?4min,以表皮不硬裂為宜。 裝罐排氣將熱燙過(guò)的果實(shí)裝入罐內(nèi)，并灌入糖 水，濃度為24%^30%假蓋瓶蓋，放入蒸籠內(nèi)排氣6min,取出隨即擰緊瓶蓋。真空度為35?45kPa。 滅菌及保溫滅菌時(shí)間10min,溫度95?100C, 然后進(jìn)行冷卻和保溫。 說(shuō)明黃太平是薔薇科蘋(píng)果屬中的一個(gè)小蘋(píng)果品 種。采用此法，可制作相同類(lèi)型的罐頭，如山楂、海紅、 海棠、花紅等北方栽培的品種。 3）質(zhì)量要求：果實(shí)不裂果，有一

50、定脆度，果實(shí)大 小一致，糖水透明。 （6）蘆筍罐頭1）蘆筍罐頭工藝流程: 2）操作要點(diǎn) 選料選莖長(zhǎng)10?16cm,橫彳5粗1.0?3.8cm, 新鮮，無(wú)銹斑、無(wú)病蟲(chóng)的鮮蘆筍。 清洗多采用噴淋沖洗或流水洗滌，不要將蘆筍 在水中浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，以免損失養(yǎng)分。 剝皮切段剝?nèi)ゴ掷媳砥?，粗纖維及棱角，去頂部鱗片；把蘆筍上部切成9.5?10.5cm長(zhǎng)帶筍尖的筍條，以下部分切成4?6cm的段。 預(yù)煮在90?95c熱水中煮2?3min,可在預(yù)煮水中添加0.1%?0.3%的檸檬酸，使pH值在5.5左右。 冷卻預(yù)煮后立即用冷水快速冷卻至36C以 下。 分級(jí)整條筍按直徑標(biāo)準(zhǔn)分5級(jí)。即直徑在

51、2.5cm以上一巨大級(jí)；1.8?2.5cm—特大級(jí)；1.31?1.8cm一大級(jí)；0.96?1.3cm—中級(jí)；0.80?0.95cm一小級(jí)。 段筍和筍尖，一般以粗、中、細(xì)按色澤分級(jí)。 配湯汁配方為預(yù)煮水100kg,加食鹽2%,食糖 2%檸才t酸0.05%,將配湯汁在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸，過(guò)濾備用。 裝罐整筍頭朝上，整齊地裝入罐內(nèi)，段筍要粗細(xì)搭配，筍尖占20%A上，加85c以上湯汁。 排氣在80c下排氣10min。 封罐在真空封罐機(jī)上封罐，真空度應(yīng)達(dá)39.99?53.32kPa以上。 殺菌、冷卻在殺菌率^內(nèi)，120c下殺菌15min。 然后立即反壓冷卻至常溫。 擦罐入庫(kù)用干布擦干罐

52、身和罐蓋，入庫(kù)儲(chǔ)存； 經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠。 3）質(zhì)量要求全白蘆筍呈白色、乳白色或淡黃 色；全綠蘆筍呈綠色、淡紫色、或黃綠色。同一罐內(nèi)筍尖長(zhǎng)短粗細(xì)大致均勻，去皮良好，切口整齊，允許有少量休整和缺陷筍，湯汁較清，無(wú)雜質(zhì)。 （7）整粒甜玉米罐頭 1）整粒甜玉米罐頭工藝流程： 2）操作要點(diǎn) 原料選甜玉米、無(wú)病蟲(chóng)，上漿時(shí)采收。去須、去芭片，大規(guī)模生產(chǎn)可采用滾動(dòng)式機(jī)械來(lái)完成。清洗除去絲。 去狗去芭片」 檢驗(yàn)祛除不完整穗，病蟲(chóng)穗及太嫩穗。 切分用刀將玉米粒切下，不帶玉米穗。 檢臉切粒? 清洗先清洗，然后用83?93c的熱水噴 淋。 裝罐加鹽水要求裝玉米量準(zhǔn)確，鹽水濃 密封 度0.7%?2%還可加入6%-9%勺糖。鹽液必須加熱至沸。 排氣、密封排氣時(shí)罐頭中心溫度75C, 柒菌冷卻卜五二口父匚 排氣10min,大型罐頭可采用真空密封。真空度達(dá)至U35.36?53.66kPa。 圖作g碗甜玉米罐頭工滿程圖 殺菌、冷卻殺菌式15min—45min25min/120C,依罐型大小而定。殺菌后迅速冷卻至38c左右。 后續(xù)工藝同上。 3）質(zhì)量要求玉米粒完整，色澤為黃色、 金黃色和白色。具有正常的風(fēng)味和氣味。