罐頭概述及常見罐頭品種的工藝簡述

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1、罐頭概述及常見罐頭品種的工藝簡述 潺河市西斯帕諾食品有限公司產(chǎn)品中心 罐制品 罐藏工業(yè)起源于19世紀初，1804年法國阿培爾研究成功用玻璃瓶保存食品。我國勞動人民對密封和熱處理保藏食品的可能性早已有所研究和應用。罐頭工業(yè)開始于1820年，由 阿培爾建立了世界第一家罐頭工廠。罐頭容器是從玻璃瓶開始的，而金屬罐的使用開始于1810年，1810年英國的杜蘭德使用鍍錫薄板制作罐藏容器，并獲得專利。我國的罐頭工業(yè)創(chuàng)始于1906年，由華僑投資的上海泰豐食品公司是我國的第一座罐頭加工廠。此后沿海各大中型城市相繼建立了不少罐頭食品廠和空罐廠。 果蔬罐藏是將果蔬原料經(jīng)過一系列處理，裝入能夠密封的容器內(nèi)

2、，經(jīng)排氣、密封、殺菌 處理，保持罐內(nèi)容物處于商業(yè)無菌狀態(tài)，并防止外界微生物再次入侵，從而達到較長時間保 存果蔬的一種加工方法。 罐頭工業(yè)在我國食品工業(yè)中是起步較早、發(fā)展較快的行業(yè)之一。罐頭共分為7大類，即 肉類、禽類、水產(chǎn)、水果、果汁、蔬菜、其他類罐頭。產(chǎn)量最多的是水果罐頭，其次是蔬菜罐頭，兩者合計占罐頭總產(chǎn)量的70%以上。據(jù)統(tǒng)計，我國果蔬罐頭1995年產(chǎn)量為135萬多 噸，占當年罐頭產(chǎn)量的71.35%;1996年為225萬多噸，占當年罐頭產(chǎn)量的79.7%;1997年為202萬多噸，占當年罐頭產(chǎn)量的79.6%o另據(jù)1999年秋季(第38屆)廣州出口商品交易會上傳出的信息，我國的果蔬罐

3、頭產(chǎn)品在交易會上出現(xiàn)了少見的興旺。參加交易會的廣西、廣東、福建、江西等企業(yè)已將庫存產(chǎn)品一并售罄，仍無法滿足外商的要求，只能等待下一個 生產(chǎn)季節(jié)新貨上市。 全國現(xiàn)有規(guī)模以上罐頭生產(chǎn)企業(yè)約1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山東、廣西、海南、安徽、四川、海南、廣東等省區(qū)。進入80年代，隨著改革開放的深入，罐頭行業(yè)取得了顯著成績。 在各種食品保藏技術中，100多年前發(fā)明的罐藏技術，一直以其強勁的生命力迅速發(fā)展，至今不衰。越是高度發(fā)達的國家，罐頭食品的消費越多，以人均年消費量計，美國為90kg、 西歐為50kg、日本為23kg,而我國則不到1.5kg。 為適應國內(nèi)外市場的需要，罐頭食品在

4、質量、品種、密封容量、包裝裝潢和經(jīng)營機制等 方面，仍需進行全方位提高。 21世紀罐頭工業(yè)的戰(zhàn)略目標是：2005年全國罐頭食品總產(chǎn)量達到450萬噸，出口量120 萬噸，創(chuàng)匯14億美元；2010年總產(chǎn)量達到800萬噸，出口量160萬噸，創(chuàng)匯22億美元；以提高經(jīng)濟效益為重點，從根本上使全行業(yè)實現(xiàn)盈利。 6.1.1 罐頭的包裝容器 食品罐藏的目的是使食品能經(jīng)久保存，并且保持一定的色、味，具有較高的營養(yǎng)價值。目前國內(nèi)、外普遍采用的罐藏容器有馬口鐵，玻璃罐，鋁合金及軟包裝等。 6.1.1.1 罐藏容器具備的條件 (1)對人體無毒害，安全衛(wèi)生。 (2)具有良好的密封性能，保證罐內(nèi)食品與外界隔

5、絕，防止微生物的污染，從而確保食品能長期貯存而不腐敗變質。 (3)具有良好的耐腐蝕性能、化學性質穩(wěn)定。 (4)適合工業(yè)化生產(chǎn)。 (5)具有良好的耐熱性及抗壓性。 (6)具有方便性，美觀性。 此外，還要求容器在生產(chǎn)過程中能承受必要的機械加工，能適合工廠機械化、自動化生 產(chǎn)要求。有一定的機械強度，能保持原來的形狀和結構，在儲藏運輸過程中不受損壞，同時 要求容器體積小，重量輕，開啟容易。 6.1.1.2 罐頭容器種類 (1)馬口鐵罐馬口鐵罐是指兩 面鍍有純錫的低碳薄鋼板，由鋼基 層，錫合金層，錫層，氧化膜和油 膜五部分組成。 鍍錫板有光亮的外觀， 良好的耐腐蝕性能和

6、制罐工藝性 能，易于焊接，適于涂料和印鐵商 標。其外層的鍍錫層呈銀白色，在 常溫下有良好的延展性，在大氣中 不變色，能形成良好的氧化錫膜 層，化學性質穩(wěn)定，因此一直是罐 藏容器的主要材料。 圖￡5-1馬口鐵鍍錫板示意圖」 油膜，［氧化膜，3儡層上合金層，5鋼基板. 罐內(nèi)壁涂料多是由高分子樹脂(如環(huán)氧樹脂、酚醛樹脂)和溶劑(如香蕉水、二甲苯、環(huán)己酮等)及少量添加物按一定比例制成的有機化合物，品種很多，但目前還沒有一種萬能涂料能滿足各種特殊要求。各種涂料具有其各自的組成、特殊性和適用性，因此須根據(jù)不同種類食品的不同要求來選擇相應的涂料。水果蔬菜罐頭常用抗硫抗酸兩用涂料，肉類罐頭常

7、用抗硫涂料和防粘涂料。 馬口鐵罐的優(yōu)點是安全無毒，具有良好的抗腐蝕性，耐高溫高壓，加工方便，適合工業(yè) 化生產(chǎn)，一般作外銷產(chǎn)品時使用。其缺點是封罐后看不到內(nèi)容物，重復利用性差。常用馬口 鐵罐的規(guī)格見表6-1。 表。」常見馬口鐵罐的規(guī)格」 罐型小 外徑』 外高*， （tnm）行 內(nèi)役+1 (mm)a 內(nèi)局一 Cnim）卡 計算容積 （cm3）一 門灰 77g 11O % 104^ 447.70*^ 7114^ 77。 1* 74戶 心, 464.45* 內(nèi)2 77V 出 74p 驅“ 113^ 9nlM

8、 1。* 31g 詠 皿 S76.76^ （2）玻璃罐玻璃罐在罐頭工業(yè)中應用也很廣，它是由石英砂、純堿以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000c以上的高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的制造過程大致如下： 原料磨細一過篩一配料一混合一加熱熔融一成型冷卻一退火一檢查一玻璃瓶成品。 在成型冷卻時使用不同的模具就可制得不同形狀、不同體積的玻璃瓶。 質量良好的玻璃瓶應是透明無色或略微帶有青色；具有良好的化學穩(wěn)定型；熱穩(wěn)定性；瓶身端正光滑；厚薄均勻；瓶口園而平整；底部平坦；瓶身無嚴重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷，否則實罐生產(chǎn)時容易破碎。 玻璃罐的優(yōu)點是：能重復使用，成本低、

9、透明，便于消費者選擇；化學性質穩(wěn)定，不與食品起化學反應。其缺點是：玻璃抗冷、熱變化差，抗機械沖力差，重量大，運輸困難。 玻璃罐形式較多，根據(jù)密封形式及其相應的瓶蓋結構的不同主要分如下幾種： 1）卷封式卷封式玻璃瓶蓋采用鍍錫板或涂料制成，在蓋內(nèi)嵌入橡膠圈，封口時通過封口機輻輪的推壓將蓋子瓶口密封。不足之處是開啟較困難，造型不美觀。 2）旋轉式旋轉式玻璃瓶蓋常采用鍍錫板式鉛封材制成。瓶蓋底邊內(nèi)側有蓋爪，瓶頸上則有螺紋線，封口時，瓶蓋上的蓋爪和螺紋相吻合，旋緊后瓶蓋內(nèi)所墊的塑料墊圈與瓶口 水平面壓緊即行密封。常見有四旋瓶（瓶口有四條螺統(tǒng)線）和六旋瓶（瓶口有六條螺紋線）兩種。這類瓶造型美觀，開

10、啟方便，造型各異，深受消費者歡迎，目前市場上多見。 3）壓入式壓入式玻璃瓶蓋由鍍錫板制造，瓶底邊向內(nèi)彎曲，并嵌有合成橡膠熱圈。當它緊密貼合在瓶頸外側面上時，即得密封。故又稱側蓋式玻璃瓶。開啟時，只要靠著瓶口 突緣外撬即可打開瓶蓋。這種瓶封口操作簡便，開啟方便。 （3）鋁合金罐鋁合金罐質輕，攜帶方便，容易開啟，也是目前罐藏制品普遍采用的 罐形之一。但鋁合金本身質軟，抗壓力弱，不宜作大型罐，在真空度高或搬運過程中容易變形。 （4）軟包裝也稱蒸煮袋，是指能耐高溫的復合塑料薄膜袋。它的結構、機械適應性及 物理性能等隨種類而異。目前將蒸煮袋分為透明普通型，透明隔絕型，鋁箔隔絕型和高溫殺 菌

11、用袋四種類型。最有代表性的是鋁箔隔絕型蒸煮袋，其有三層基材復合而成，即聚酯層，鋁箔層和高密度聚烯燒層。三層基材分別由內(nèi)層粘合劑（改性聚丙烯）和外層粘合劑（聚氨 酯）粘合。 軟包裝具有重量輕，體積小，攜帶方便，取食容易，密封簡便牢固，傳熱快，耐高溫，化學穩(wěn)定性好，耐貯存等特點，能印刷各種圖案及文字說明，外形美觀等優(yōu)點，故發(fā)展很快。缺點是包裝材料不易腐爛和消毀，容易造成環(huán)境污染。 6.1.2罐頭的加工技術 6.1.2.1 罐頭制作原理罐頭加熱殺菌是指通過加熱殺滅罐內(nèi)食品中的微生物。但 罐頭的殺菌不同于微生物學上的殺菌。微生物學上的殺菌是指絕對無菌。而罐頭的殺菌只是殺滅罐頭食品中所污染的

12、能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境生長引起食品腐敗變質的腐 敗菌，并不要求達到絕對無菌。這種殺菌稱為“商業(yè)殺菌”。罐頭食品在密封容器內(nèi)與外界隔絕，外界微生物不能進行罐頭內(nèi)，從而保證罐內(nèi)食品長期保存。 罐頭在進行熱殺菌的同時也破壞了食品中的酶的活性，從而保證罐頭內(nèi)食品在規(guī)定的貯 存期內(nèi)不變質。此外，罐頭的加熱處理還具有一定的烹調作用，能夠增進風味，軟化組織。 （1）影響微生物生長的環(huán)境條件 1）溫度按微生物對溫度的適應性不同，可將微生物分為三種，即嗜冷性微生物（適 溫為14.5?20C）;嗜溫性微生物（30?38C）;嗜熱性微生物（50?60C）;對于形成芽抱的微生物，須采用121c的

13、高溫殺菌，對罐頭食品危害大，需注意殺菌。 2）氧氣微生物有需氧型、厭氧型，兼性厭氧型。罐藏制品經(jīng)排氣工藝，罐內(nèi)有一定的真度度，對需氧微生物有抑制作用。殺菌時應首先考慮殺死厭氧型及兼性厭氧型微生物。 3）水分水分是微生物生長不可缺少的物質，離開水分微生物的生長繁殖就會受到抑 制甚至死亡。水中還溶有糖、酸及營養(yǎng)物質，易被微生物利用，制定殺菌式時要考慮這些因 素。 6.1.2.2 pH值酸堿度對微生物的長生有很大影響，在酸性食品中，由于酸對微生物的抑制作用，有利于殺菌，低酸性食品要比酸性食品殺菌所要求的溫度高，時間長。 （2）影響殺菌的因素 1）微生物的種類和數(shù)量罐頭制品中微生物的種類

14、和數(shù)量取決于原料的污染程度、容 器的衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。污染嚴重，種類多，數(shù)量多，殺菌所需的條件就越 高。 2）罐藏制品的種類原料種類不同，所含營養(yǎng)成分不同，酸堿度不同，所要求的殺菌 條件也不同。對于含酸多的原料，微生物本身生長受到抑制，殺菌容易。 某些植物的液汁和它所分泌出的揮發(fā)性物質對微生物有抑制和殺菌作用，這種具有抑制 和殺菌作用的物質稱之為植物殺菌素。不同的植物含有不同的植物殺菌素，不同的植物殺菌素的殺菌作用也不同。 含有植物殺菌素的蔬菜和調料類有：番茄、辣椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、大蒜、蔥、姜、胡椒、丁香、茴香、芥末和花椒等。如果在罐頭食品殺菌前加入適最具有殺

15、菌素的蔬菜或調料，可以降低罐頭食品中微生物的污染率。這樣殺菌條件可適當降低。 3）罐頭的殺菌溫度罐頭的殺菌溫度與微生物的致死時間有著密切的關系。因為對于 某濃度的微生物來說，它們的熱致死條件是由溫度和時間決定的。 罐頭食品的殺菌盡可能采用較高溫度，縮短殺菌時間。經(jīng)驗告訴我們，高溫短時間殺菌 比低溫長時間殺菌對食品質量的影響要小得多。 4）填充液的種類和濃度填充液的種類主要有糖水、鹽水及清水等幾種，在一般情況 下低濃度的糖水較易被微生物污染，而鹽水本身就對微生物起抑制作用。濃度不同傳熱速度 不同，殺菌效果也不同，溶液濃度稀，傳熱速度快，殺菌時間短；反之，殺菌時間長。 5）內(nèi)容物的

16、形狀及含量罐內(nèi)容物的形狀不同，傳熱效果也不同，片狀比塊狀傳熱效 果好；液態(tài)比固態(tài)傳熱效果好；固形物含量少比含量多傳熱快。 罐頭要根據(jù)內(nèi)部傳熱情況來確定殺菌條件。殺菌時所采用的溫度和時間是指在保證達到 殺菌要求和鈍化酶活性要求的前提條件下的最低溫度和最短時間，盡量使果蔬的營養(yǎng)成分不 被破壞，讓最遲加熱點達到殺菌溫度要求。 6.1.2.3 罐藏加工技術 (1)原料選擇制罐頭的果蔬原料應新 鮮，大小均勻一致，7?8成熟，無病蟲，無機械傷，具有一定色、香、味，組織致密，耐熱加工。其他原料要求如下： 白糖：白色、松散、干燥、溶于水為清澈溶液，甜味純正，無不良氣味。 水：符合國家飲

17、用水標準。 其它添加劑：為食品級。 原料選擇好后及時進行分級處理。 (2)原料處理原料洗滌、分級、去皮、去核、切分等處理。 (3)熱燙又稱燙漂或預煮，為裝罐前 的重要一步，熱燙的目的是破壞果蔬中的酶，防止變色，還有軟化組織，便于裝罐操作的作用。 熱燙的方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙兩種。熱燙的標準以燙透而不過度為準。含酸量較低 的水果可在熱燙水中添加適量酸(0.15%的檸 檬酸)。熱燙后急速冷卻。 (4)抽空處理果蔬組織內(nèi)部含有一定 量的空氣，某些果實含氣量較高，如蘋果含氣 量為12.2%?29.7%(以體積計)。這些空氣的存在不利于罐頭加工，影響制品的質量，如變色，組織松軟，

18、裝罐困難，從而造成開罐后固形物不足，加速罐內(nèi)壁腐蝕速度，降低罐頭真 空度等。因此含氣量高的水果還須進行抽空處理。 所謂抽空處理就是利用真空泵等機械造成真空狀態(tài)，使水果的空氣釋放出來，而代之 以抽空液。抽空液可以是糖水、鹽水等。時間是10?50min,抽空液與原料塊之比一般為1:1.2,以完全浸沒果塊為度。含氣量高的原料經(jīng)抽空處理后其制成品的感觀質量有明顯的提高。 (5)裝罐裝罐前先準備空罐和配制填充液。 1)空罐準備不同的產(chǎn)品應按合適的罐 原料/f一齊;， 分級、挑選 排氣。 g 成品一 圖4建藏加工K木工座程卜 型、涂料類型選擇不同的空罐。裝罐前空罐先清洗干凈，再

19、用蒸汽或熱水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防雜質、微生物再次污染。 玻璃瓶要求罐形整齊，氣泡少無裂紋，厚薄均勻?；厥盏呐f瓶應經(jīng)消毒去污垢方可使用，新瓶應經(jīng)高壓清水噴洗，除去瓶內(nèi)的灰塵。 2）填充液配制水果罐頭一般加注糖 液，而蔬菜罐頭一般加注淡鹽水。加填充液的 作用是增進風味，提高初溫，促進對流傳熱， 提高殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣等作用。糖 液的配制方法有直接法和間接法兩種。 直接配制法是根據(jù)裝罐需要的糖水濃度， 直接稱取砂糖和水在溶糖鍋中加熱攪拌溶解、 煮沸5?10min,過濾，即得所需濃度的糖液。 如配制30%勺糖液，可直接稱取30kg的白砂 糖，70kg水于溶糖

20、鍋內(nèi)加熱煮沸，過濾調整濃 度后即可。 間接配制法是采用兩種不同濃度的糖液配制所要求濃度的糖液，生產(chǎn)上大多采用交叉計 算法 即取65%勺糖液20份，15%勺糖液30份可得35%勺糖液，如果采用一種高濃度糖液和清水配制，也可采用此法。 rIm（iv-n-iii） 、TTT/ II。?V晨（V-I4II） 注：I：甲液濃度；口：乙液濃度；m：欲配糖液濃度；iv：甲液應需的份數(shù)，其值為口-in的絕 對值；v：乙液所需的份數(shù)，其值為I-in的絕對值。 例：現(xiàn)有65%勺糖?^和15%勺糖液，要配制成35%勺糖液，問如何配制？解：依題意得 65?20：（20=15-35> 153?C

21、9O=￡5-35） 我國目前生產(chǎn)的水果罐頭要求外銷產(chǎn)品的開罐濃度為14%-18%內(nèi)銷產(chǎn)品糖液濃度為 12%-16%果蔬罐頭所需糖液的濃度，根據(jù)原料的可溶性固形物含量，產(chǎn)品質量標準而定。 糖水罐頭要用檸檬酸調酸，pH值3.0?4.0。每罐實際的糖液量，按下式計算。 Y=（WZ-WX）/W2 試中：W——每罐裝入果肉的重量（g） W——每罐注入糖液的重量（g） W——每罐凈重（g）,即W+W2 X——原料可溶性固形物的含量（為 Y——每罐注入糖液的濃度（為 Z——要求開罐的糖液濃度（為 例：有一批原料可溶性固形物含量為12%每罐凈重500g,其中要求是肉重300g,糖 液重

22、200g,要求產(chǎn)品開罐濃度為16%求應配制糖液濃度為多大？ 解：根據(jù)公式 Y=(V3Z-W1x)/W2=(500X16%-300X12%)/200=22% 所以配制22%勺糖液即可。 3)裝罐時應注意的問題 裝罐應迅速及時，不應停留時間過長，以防污染； 裝罐量符合要求，保證產(chǎn)品質量； 罐上部應留一定的頂隙，頂隙為6.35?9.60mm； 原料要合理搭配，均勻一致，排列整齊。 裝罐后應及時擦凈瓶口，除去細小碎塊及外溢糖液。 (6)排氣封罐排氣是食品裝罐后，排除罐內(nèi)、原料組織內(nèi)、容器頂隙部位及溶解在 罐液中的空氣，目的是提高罐內(nèi)真空度，抑制好氣性微生物的活動，減少氧化作用，減

23、輕營 養(yǎng)成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高溫殺菌時變形或損壞。真空度是通過排氣這 一工序形成的。一般要求真空度為33.25?53.2kpa。真空度是指大氣壓力與罐內(nèi)壓力的差， 通常以帕或千帕表示，用罐頭真空表測定。 目前罐頭工廠常用的排氣方法有熱力排氣法和真空排氣法兩種。此外還有一種蒸氣噴射 封罐排氣法，目前應用較少。 熱力排氣現(xiàn)今仍然是廣泛采用的方法，利用空氣、水和食品受熱膨脹的原理將空氣排除。 根據(jù)產(chǎn)品的具體情況，可采用熱裝罐排氣和加熱排氣。對于流體或半流體食品如果汁、果醬 等，可加熱到預期溫度后趁熱裝罐，接著立即封罐。一般在70?75c左右封罐可達到一定 的真空度

24、。對于其他的塊狀固態(tài)食品，一般是裝罐注液后，放在熱水或蒸汽排氣箱中進行排 氣，排氣溫度一般為82?100C。經(jīng)過一定時間，使罐內(nèi)中心溫度達到70?90C,然立即進 行封罐。 排氣溫度應以罐頭中心溫度為依據(jù)。罐頭加熱排氣、殺菌或冷卻時，加熱或冷卻最緩慢 之點通常在罐中心處，此處常稱為冷點，它為加熱時罐頭內(nèi)溫度最低點，冷卻時的最高點。罐頭中心溫度就是指冷點的溫度。 抽真空排氣是在真空封罐機中進行，現(xiàn)在有普遍采用的趨勢。封罐機利用真空泵先將其 密封室內(nèi)的空氣抽出，建立一定的真空度，裝罐后的食品被輸送帶送入密封室，抽氣后立即 封罐。由于排氣時間短，真空度受到一定限制。 密封一般采用封罐

25、機進行，封罐機類型有手動式，電動式及全自動式(排氣封罐一體)等。 (7)殺菌殺菌是指殺死罐內(nèi)有害微生物，保持罐內(nèi)相對無菌狀態(tài)。殺菌也是罐藏制 品的基本步驟。水果罐頭大部分屬酸性食品，一般采用常溫常壓殺菌。蔬菜罐頭大部分屬低 酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中受污染，耐熱性芽抱菌感染機會多，因而大多數(shù) 采用高溫高壓殺菌。 殺菌的關鍵是制定合理的殺菌公式，殺菌公式的制定是依據(jù)罐藏制品的種類、規(guī)格、原 料的污染情況、傳熱情況等因素而定。殺菌公式為： t1—t2 1)常溫常壓殺菌式= T 式中：T——殺菌溫度(C)(85?100C) 11——罐頭由常溫升到殺菌溫度所需時間(m

26、in) t2——維持殺菌溫度所需的時間(min) t1—t2—t3 2）高溫高壓殺菌式= T 式中：T——殺菌溫度（C）（110?121C） ti——同上式t2——同上式 t3——由殺菌高溫降到常溫常壓所需的時間（反壓時間）。 （8）冷卻貼標罐頭殺菌后必須迅速冷卻，防止繼續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味， 并嚴防嗜熱性芽抱菌的發(fā)育生長。馬口鐵罐可直接冷卻，玻璃罐要分段冷卻避免溫差過大而 導致容器的破裂。冷卻至罐內(nèi)中心溫度37c為宜。冷卻可采用冷水，冷風等方法進行。冷 卻后及時擦干罐身，進行貼標。商標的內(nèi)容應符合國家的有關規(guī)定。貼標后即為成品。 （9）包裝運輸和貯存 1）包裝

27、罐頭標簽按GB7718的規(guī)定執(zhí)行；包裝標志按GB12308的規(guī)定執(zhí)行。外包裝 紙箱，內(nèi)加襯墊材料，封箱帶按GB12308的規(guī)定執(zhí)行。 包裝要求：馬口鐵罐頭表面須清潔，無銹，封口完整，卷邊處無鐵舌，不漏氣，不胖聽， 無變形；罐頭標簽采用外貼商標紙（或用印鐵商標），商標紙須清潔、完整、牢固而整齊地貼在罐外。商標紙與罐身內(nèi)高相等，其公差不得超過3mm箱內(nèi)罐頭排列整齊不松動。 2）運輸運輸工具必須清潔干燥，不得與有毒物品混裝、混運。長途運輸?shù)能嚧匦枵谏w；運輸溫度在0?38c之間，避免驟然升降溫；搬運一般不得在雨天進行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴密遮蓋；搬運中必須輕拿輕放，不得使用有

28、損紙箱的工具，不 得拋摔。 3）貯存貯存?zhèn)}庫應有防潮措施，遠離火源，保持清潔；貯存?zhèn)}庫溫度以20c左右為 宜，避免溫度驟然升降。倉庫內(nèi)保持良好通風，相對溫度一般不超過75%在雨季應做好罐 頭的防潮、防銹、防霉工作；罐頭成品箱不得露天堆放或與潮濕地面直接接觸。底層倉庫內(nèi)堆放罐頭成品時要用墊板墊起，墊板與地面間距離在150mmH上，箱與墻壁之間距離500mm 以上。罐頭成品在貯存過程中，不得接觸和依靠潮濕、有腐蝕性或易于發(fā)潮的貨物，不得與 有毒化學藥品和有害物質放在一起。 （10）果蔬罐頭質量標準達到合格果蔬罐頭各項指標的質量標準要求。 1）感官指標 外觀容器密封完好，無泄漏、胖

29、聽現(xiàn)象存在。 色澤具有該品種罐頭應有的色澤。 滋味及氣味有該品種應有的滋味和氣味，無異味。 組織形態(tài)具有該品種應有的組織形態(tài) 雜質不允許外來雜質存在。 2）理化指標凈含量由各個品種不同而定，同批產(chǎn)品所抽的樣品平均凈含量不低于 標簽標示的凈含量；單件產(chǎn)品的負偏差必須符合國家技術監(jiān)督局第43號令《定量包裝商品 計量監(jiān)督的規(guī)定》；可溶性固形物含量（%以折合計）、固形物含量（為、酸含量（% 以檸檬酸計）、氯化鈉含量（%等指標因各品種不同而異；錫（Sn）W200mg/kg;銅（Cu）05.0mg/kg;鉛（Pb）<1.0mg/kg;神（As）0.5mg/kg。 3）微生物指標符合罐頭食

30、品商業(yè)無菌的要求。 4）保質期由各具體品種而定，一般常溫保質1年。 6.1.2.4常見問題及防止措施 （1）凈重不足主要與裝罐、加汁、排氣和封罐有關。防止措施有： 裝罐時要按標準要求，避免果塊、菜段露出罐外。加汁時，半成品凈重要比規(guī)定多10g 以上。排氣前后要輕拿輕放，排氣時慢慢開啟閥門，避免湯汁流失。封罐時要求做到正、穩(wěn)、準，以防灑汁。 （2）罐頭食品的敗壞罐頭食品敗壞主要有氣體性敗壞和非氣體性敗壞。產(chǎn)生的主要 原因是封口、殺菌、原料和容器處理不當及保藏條件不適宜。 1）氣體性敗壞罐頭由于微生物、化學、物理的作用發(fā)生鼓脹，這種壞罐頭稱為胖聽。 2）微生物作用引起罐頭敗壞罐頭

31、內(nèi)有酵母菌、霉菌及其他產(chǎn)氣細菌存在，使生產(chǎn)CO、 NH等氣體，造成膨脹。原因是封口不嚴密，殺菌不完全或原輔料被微生物污染。防止措施主要是注意封罐、殺菌、冷卻等操作，并嚴格做好環(huán)境衛(wèi)生。 3）化學作用引起的罐頭敗壞果蔬的有機酸與馬口鐵罐發(fā)生電解作用，使錫溶入罐液 中，并產(chǎn)生了氫氣。原因是內(nèi)容物酸性強，有花青素存在，馬口鐵有銹點，罐內(nèi)真空度不足等。防止措施主要為對含酸高及有花青素的果蔬采用抗酸涂料鐵罐，加工前仔細檢查空罐，加工中充分排氣，并將成品置于溫度較低的環(huán)境中保藏。 4）物理作用引起的罐頭敗壞主要由于罐內(nèi)真空度太小。防止措施主要為裝罐量不要 過多，排氣要充分，殺菌不過度。 5）非

32、氣體性敗壞罐頭外觀正常、無胖聽現(xiàn)象，但內(nèi)容物已發(fā)酸或變色。 6）酸敗酸敗常發(fā)生于蔬菜罐頭。主要由于產(chǎn)酸的微生物乳酸菌及嗜熱性細菌等存在所致。防止措施為注意原料處理及殺菌等。 7）變色造成果蔬罐頭變色的原因很多，主要有金屬離子作用的影響和果蔬色素的改變。防止措施主要有加強原料的處理工作，采用各種護色液護色，利用檸檬酸防止罐頭食品 變色，選用不銹鋼器具，注意水質，用不含硫的蔗糖，選用良好的馬口鐵，適當?shù)剡x用抗酸和抗硫的涂料鐵罐。 8）果蔬罐頭的罐壁腐蝕和變色采用馬口鐵罐生產(chǎn)的果蔬罐頭，罐外壁易生銹，罐內(nèi) 壁易腐蝕和變色。 9）果蔬罐頭的罐外壁生銹馬口鐵罐外壁生銹主要由于生產(chǎn)操作不當，包

33、裝不當和貯 藏不當所造成。防止措施為高壓加熱殺菌時要迅速完全地將殺菌鍋中的空氣排凈，殺菌升溫 時間不宜過長（一般10?15min）,排氣溫度必須在96c以上，殺菌水中添加有機、無機抑制劑、上光劑，殺菌冷卻后將罐外壁表面水分擦干凈；用合成樹脂貼標；罐頭入庫時溫度不宜過低（與倉庫的溫度差一般以5?9c為宜，如超過11c時就會“出汗”），倉庫的溫度 盡量穩(wěn)定，庫內(nèi)空氣一般以70%-75咐目對濕度為宜。 10）果蔬罐頭的內(nèi)壁腐蝕和變色果蔬罐頭的內(nèi)壁腐蝕和變色與食品原輔料中的腐蝕 性成分、馬口鐵的質量、罐頭加工工藝和貯藏條件等有關。防止措施主要為：選用高質量的馬口鐵罐；加工中洗凈原料上殘留農(nóng)藥

34、；含氧氣多的果蔬裝罐前用鹽水或糖水抽空，排除果 蔬組織內(nèi)的空氣；封罐前充分排氣；殺菌程度力求適當，冷卻力求迅速；控制好硝酸根、亞硝酸根、銅離子含量；以及適當降低貯藏濕度等。 （3）罐頭制品的腐敗變質往往是由于多種因素造成，因此在實際生產(chǎn)中應采取綜合措 施。 1）原料要新鮮衛(wèi)生加工前原料要求充分洗滌干凈，盡量縮短工藝流程，嚴防半成 品積壓和污染。對加工設備嚴格消毒。 2）嚴格注意罐頭密封質量采用合理的殺菌公式，及時抽取生產(chǎn)樣品進行保溫（一 般37C,5d）及酸敗菌培養(yǎng)檢查，并經(jīng)常對原料、半成品及車間工具、設備等進行耐熱芽胞菌數(shù)的檢驗。 3）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度 毒，防止耐熱性細菌的

35、滋生。 4）貯藏溫度要適當 5）成品檢驗要認真 對加工用具、機械設備及管道、泵以及冷卻池等必須嚴格消 貯藏溫度一定要在20c以下，倉庫要通風。 必須檢驗致病菌及有關毒素。對腐生菌檢驗也要作為重點。 6.1.2.5罐頭加工設備 罐頭生產(chǎn)所需的設備主要有洗罐（瓶）機、夾層鍋、排氣箱、封罐機、殺菌鍋等；生產(chǎn)所需的檢測儀器主要有二重卷邊質量檢測儀、折光計、pH值以及理化檢驗、細菌檢驗等設施。 （1）殺菌設備殺菌設備是罐頭工廠的重要設備之一。殺菌設備形式很多，大體上可 用如下方法來分： 根據(jù)殺菌溫度不同可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設備。前者常用立式、臥式殺菌鍋和 間歇式回轉殺菌鍋等

36、。后者有常壓連續(xù)殺菌機、靜水壓式連續(xù)殺菌機和水封式連續(xù)殺菌機等。 1）立式殺菌鍋可用作常壓或加壓殺菌，在品種多、批量小時很實用，目前中、小型罐頭廠中普遍使用。與立式殺菌鍋配套的設備有殺菌籃、電動葫蘆、空氣壓縮機及檢測儀表 等。 2）臥式殺菌鍋其容量一般比立式的大，同時可不必用電動葫蘆。但一般不適用于常壓殺菌，只能作高壓殺菌。 3）回轉式殺菌設備提高加熱介質對被殺菌罐頭的傳熱速率可以縮短殺菌時間。回轉 式殺菌設備是以這個理論為基礎設計的高溫短時殺菌設備。這種設備能使罐頭在殺菌過程中 處于加轉狀態(tài)，殺菌的全過程由程序控制，殺菌過程的主要參數(shù)，如壓力、溫度和回轉速度 等自動調節(jié)和記錄。

37、但這種設備不能連續(xù)進罐和出罐。 4）噴淋連續(xù)殺菌機采用循環(huán)熱水殺菌，循環(huán)溫水預冷，再用冷卻水噴淋冷卻三段處 理，具有殺菌溫度自動控制、殺菌時間無級可調等優(yōu)點，能廣泛應用于各種瓶裝、罐裝酸性 果汁飲料、電解質飲料、酒類、調味品等產(chǎn)品的殺菌冷卻。 （2）小型用具不銹鋼削皮刀、捅果心器（孔徑8mm長50-60mm,薄壁金屬管制成），不銹鋼盒，蒸籠等。 （4）檢驗設備主要有二重卷邊質量檢測儀，pH值計，理化檢查用真空表，成分測定 儀器，細菌檢驗用無菌室，按種箱，恒溫培養(yǎng)箱等。 6.1.2.6水果蔬菜罐頭生產(chǎn)實例 （1）糖水梨罐頭 分選/ 殺菌一 TZ 冷卻口 成品 圖d-3

38、糖水梨耀頭工藝流程圖山 1)糖水梨罐頭工藝流程： 2)操作要點 ①原料選擇梨罐頭對原料的選擇是果實呈正圓或“梨形”，果體大小中等，均勻,果皮光滑，果心小，肉組織細膩，石細胞和粗纖維少，香味濃郁，耐貯運，耐加工，不易褐變，無“無色花素紅變”現(xiàn)象，適度后熟，硬度在7.7?9.6kg/cm2。目前用于生產(chǎn)罐頭的品 種主要有巴梨、萊陽梨、雪花梨、鴨梨、蘋果 型箋一O ②去皮、護色按果實橫徑大小分 60?67mm67?75mm75mm以上三個等級，清洗干凈。削去外皮并將果實表面修削光滑，去皮厚度不超過1.2mm,去皮后立即浸入132%勺食鹽水中護色。將果實縱切成四瓣，挖凈籽巢及梗蒂

39、，修除斑疤及殘留果皮，再放入清 水中洗凈。 ③熱燙、冷卻果肉要分級熱燙。第一 鍋水可加入約0.1%左右檸檬酸，以利于果肉色澤的保持。熱燙時一定要在沸水下鍋，迅速 升溫，在微沸狀態(tài)下保持8min左右，以煮透 為止。熱燙后立即投入流動水中冷卻，以防高 溫長時間加熱，褐變加重，果肉色變深，發(fā)綿，感官不佳。 ④分選選用果面光滑，核窩美觀，塊 形完整，無斑點，無傷爛變色的梨塊。 ⑤糖水配制糖水濃度為20%由測定的原料梨含酸量，加入檸檬酸，控制成品含酸量為0.15%?0.18%(pH值4.0?4.3)。 ⑥裝罐將果片240g、460g、1610g、分別裝入7110#、9116#、151

40、73#罐中，同罐中果片色澤及大小要均勻，裝罐后立即加滿90c以上的糖水。 ⑦排氣、封罐排氣封罐，中心溫度不 得低于80C,封罐真空度為35kPa。 ⑧殺菌、冷卻殺菌式分別為：7110#罐5min—20min/100C；9116#罐5min—25min/100C；15173#罐10min— 25min/100C,殺菌后立即冷卻至38c以下。 (3)質量標準黃白色或黃褐色，同罐 中果色一致，糖汁透明；有糖水梨應有的風味，酸甜適口；果片切削良好，大小一致；凈含量分別為7110#罐430g,960#罐830g,15173#罐 2850g;固形物（果肉）含量＞55%可溶性固形物15%^

41、18%酸度0.14%?0.18%。 （2）糖水桃罐頭 1）糖水桃罐頭的工藝流程： 1）糖水桃罐頭的工藝流程： 2）操作要點 原料選擇選擇成熟度為8.5成，新鮮飽滿，無病蟲害及機械傷，直徑在5cm以上的優(yōu)質黃桃品種或脆肉離核桃品種。 切塊、挖核將黃桃沿合縫縱切成兩 半，不得歪斜而造成大小塊。切半后將黃桃片浸于2%t鹽水中護色。 將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果實不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應及時浸堿，或浸于2聯(lián)鹽水中護色。 去皮、漂洗將桃片核窩向下均勻地單 層平鋪于燙堿機鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6%~12%溫度為85?

42、90Co處理時間30?70s,隨后用清水沖凈堿液。 預煮將洗凈堿液的桃塊放入含0.1% 檸檬酸熱溶液中，在90?100c下熱燙2?5min,至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。 修整、裝罐用鋒利刀割除桃塊表面斑 點、殘留皮屑。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%裝罐后立即注入80c以上熱糖水，糖液濃度為25唳30%并加入0.1%的檸檬酸，0.03%的異Vco 排氣、封罐在排氣箱熱力排氣，至中 原料選擇 切塊 去皮漂洗 二一，二I 圖5-4糖水桃罐頭的工藝流程圖?? 心溫度75c立即封罐?；虺檎婵张艢?，真空度為30?40kPa

43、。 殺菌、冷卻在沸水中殺菌10?20min,然后冷卻至38c左右。 3）質量要求果塊大小、色澤一致， 糖水透明，允許有少量果肉碎屑；具有桃的 風味，無異味。 （3）糖水桔子罐頭 1）糖水桔子罐頭工藝流程： 2）操作要點 原料選擇應選擇肉質好，色澤鮮 艷，風味適口，糖分含量高，糖酸比適度，汁液清晰，硬度較高，容易剝皮，果瓣大小比較一致的品種作原料

44、。適宜的品種有溫州密柑、黃巖本地早、龍巖本地早、四川紅桔、廣西的柳柑、南柑等。要求果實完全成熟，未受機械傷，無病蟲害，無腐爛，果實橫徑在45mm以上。 原料處理按果實的大小、色澤、成熟度分級。大小分級按果實最大橫徑 每差10mm^為一級。分級后的果實用清水洗凈表面塵污。 熱燙、剝皮、分瓣把處理好的桔 子于95?100c水中燙煮1?2min,目的是為了使果皮和果肉松離，但不可傷及果肉。 趁熱剝?nèi)ソ燮?，去桔絡，然后進行分瓣。 酸堿處理酸處理的目的是水解 部分果膠物質及橙皮黃。將桔片投入濃度為0.16%?0.22%,溫度為30?35c的稀鹽酸溶液中浸泡20min左右。浸泡后用清水漂洗一

45、次。接著將桔片進行堿處理，燒堿溶液的濃度為0.2%?0.25%,溫度為30?35C,浸泡時間10?12min。堿處理的時間應根據(jù)原料成熟度靈活掌握，浸堿過度易造成桔片破碎，浸堿不 亭料選擇 照耀 腓氣封罐I 殺菌4, 冷卻口 成品」 圖小5融水精子罐頭工藝箭程圖 足囊衣難以去盡。浸堿后應立即用清水沖洗干凈，并用1%寧檬酸液中和，以改進風味。 桔瓣整理漂洗后的桔肉，放在 清水盆中用鐐子除去殘余的囊衣、桔絡、桔核等，并將桔瓣按大中小分放。 裝罐同一罐中桔瓣大小整齊，色 澤基本

46、一致。桔肉裝入量不得低于凈重 的55%裝好后，加入濃度為25%-35% 的糖液，溫度要求在80c以上，保留頂 隙6mm&右。 排氣、密封用排氣箱熱力排氣， 出排氣箱時罐中心溫度不低于65? 70C,并趁熱封口。用真空封罐機抽氣密封，封口時真空度為30?40kPa。 殺菌、冷卻封罐后，在100c沸 水中煮10min,然后分段冷卻至35Co 擦罐、入庫冷卻后的罐頭，擦干罐身，在20c的庫房中存放1周，經(jīng)敲罐檢驗合格后，貼上商標即可出廠。 3)質量要求具有桔子特有的色、 香、味，果肉大小、形態(tài)均勻一致，無雜質，無異味，破碎率不超過5%6-10% 果肉不少于凈重的55%糖水開

47、罐濃度要達到14318% (4)糖水葡萄罐頭 1)糖水葡萄罐頭工藝流程： 2)操作要點 選擇原料選擇無病蟲為害、果粒不破損、大 小均勻、色澤一致、完全成熟的新鮮葡萄為原料。 原料處理把葡萄穗剪成4?8小穗，放入潔 凈的清水中漂洗干凈，再用凈水沖淋，然后小心摘下果粒。 熱燙置入60c熱水中燙1分鐘。 裝罐將熱燙的葡萄粒撈出控水，然后裝罐并 灌糖液，濃度為25險30% 排氣密封假蓋瓶蓋，放入蒸籠內(nèi)排氣8min, 隨即取出并擰緊瓶蓋。真空度為34?42kPa。 滅菌及保溫因葡萄是漿果，不耐熱煮，據(jù)試 驗以溫度80?85C,時間25min以內(nèi)滅菌，破裂較少。因此，滅菌時以6

48、0c水溫下鍋，逐漸升溫至90C,恒溫25min,然后進行冷卻和保溫。 3)質量要求汁液透明，果實裂果小于10% 果粒大小一致，色澤一致。 空成小串| 圖N拋水葡萄罐頭工藝流程 (5)糖水黃太平罐頭 腓氣密封 魯？糖水黃太平頭工藝3語圖」 選料囁索后能的的肆超第 清洗二1. 劇皮切段 ? 預煮二―3 靜卻分罌 配湯J nP zo ]: 殺菌冷喧gjmEE, 薛耀入庫 6-S蘆筍窿頭工藝流程圖 1）糖水黃太平罐頭工藝流程: 2）操作要點 原料選擇選擇無病蟲為害、無機械傷，大小均 勻，8?9成熟，成熟一致，新鮮的黃太平果為原料。 原料處

49、理清洗干凈果實，用8mm口徑的捅果核 器將果實自花萼捅下，連同果心從果柄部位捅出，防止 捅裂果實。然后將果實迅速浸泡在護色硬化混合液中，腌漬2h。取出后再于80c熱水中浸泡2?4min,以表皮不硬裂為宜。 裝罐排氣將熱燙過的果實裝入罐內(nèi)，并灌入糖 水，濃度為24%^30%假蓋瓶蓋，放入蒸籠內(nèi)排氣6min,取出隨即擰緊瓶蓋。真空度為35?45kPa。 滅菌及保溫滅菌時間10min,溫度95?100C, 然后進行冷卻和保溫。 說明黃太平是薔薇科蘋果屬中的一個小蘋果品 種。采用此法，可制作相同類型的罐頭，如山楂、海紅、 海棠、花紅等北方栽培的品種。 3）質量要求：果實不裂果，有一

50、定脆度，果實大 小一致，糖水透明。 （6）蘆筍罐頭1）蘆筍罐頭工藝流程: 2）操作要點 選料選莖長10?16cm,橫彳5粗1.0?3.8cm, 新鮮，無銹斑、無病蟲的鮮蘆筍。 清洗多采用噴淋沖洗或流水洗滌，不要將蘆筍 在水中浸泡時間太長，以免損失養(yǎng)分。 剝皮切段剝?nèi)ゴ掷媳砥ぃ掷w維及棱角，去頂部鱗片；把蘆筍上部切成9.5?10.5cm長帶筍尖的筍條，以下部分切成4?6cm的段。 預煮在90?95c熱水中煮2?3min,可在預煮水中添加0.1%?0.3%的檸檬酸，使pH值在5.5左右。 冷卻預煮后立即用冷水快速冷卻至36C以 下。 分級整條筍按直徑標準分5級。即直徑在

51、2.5cm以上一巨大級；1.8?2.5cm—特大級；1.31?1.8cm一大級；0.96?1.3cm—中級；0.80?0.95cm一小級。 段筍和筍尖，一般以粗、中、細按色澤分級。 配湯汁配方為預煮水100kg,加食鹽2%,食糖 2%檸才t酸0.05%,將配湯汁在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸，過濾備用。 裝罐整筍頭朝上，整齊地裝入罐內(nèi)，段筍要粗細搭配，筍尖占20%A上，加85c以上湯汁。 排氣在80c下排氣10min。 封罐在真空封罐機上封罐，真空度應達39.99?53.32kPa以上。 殺菌、冷卻在殺菌率^內(nèi)，120c下殺菌15min。 然后立即反壓冷卻至常溫。 擦罐入庫用干布擦干罐

52、身和罐蓋，入庫儲存； 經(jīng)檢驗合格后出廠。 3）質量要求全白蘆筍呈白色、乳白色或淡黃 色；全綠蘆筍呈綠色、淡紫色、或黃綠色。同一罐內(nèi)筍尖長短粗細大致均勻，去皮良好，切口整齊，允許有少量休整和缺陷筍，湯汁較清，無雜質。 （7）整粒甜玉米罐頭 1）整粒甜玉米罐頭工藝流程： 2）操作要點 原料選甜玉米、無病蟲，上漿時采收。去須、去芭片，大規(guī)模生產(chǎn)可采用滾動式機械來完成。清洗除去絲。 去狗去芭片」 檢驗祛除不完整穗，病蟲穗及太嫩穗。 切分用刀將玉米粒切下，不帶玉米穗。 檢臉切粒? 清洗先清洗，然后用83?93c的熱水噴 淋。 裝罐加鹽水要求裝玉米量準確，鹽水濃 密封 度0.7%?2%還可加入6%-9%勺糖。鹽液必須加熱至沸。 排氣、密封排氣時罐頭中心溫度75C, 柒菌冷卻卜五二口父匚 排氣10min,大型罐頭可采用真空密封。真空度達至U35.36?53.66kPa。 圖作g碗甜玉米罐頭工滿程圖 殺菌、冷卻殺菌式15min—45min25min/120C,依罐型大小而定。殺菌后迅速冷卻至38c左右。 后續(xù)工藝同上。 3）質量要求玉米粒完整，色澤為黃色、 金黃色和白色。具有正常的風味和氣味。