同步蘇教化學(xué)選修一新突破講義：專題2 第3單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 Word版含答案

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1、 第三單元　優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2.知道食品著色的兩種方法——加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種著色方法的原理。3.知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分和主要作用及正確的使用方法。知道常見的疏松劑，了解疏松劑使食品疏松的作用原理。知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐的作用原理。(重點(diǎn))4.能通過食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑，并能說出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)科學(xué)生活的能力。(重點(diǎn)) 一、著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人 1．食品添加劑 (1)概念：為了提高食品質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中往往會(huì)加入一些能改變食品某些性質(zhì)(如顏色

2、、味道等)的物質(zhì)，通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿? (2)分類：常見的食品添加劑有著色劑、發(fā)色劑、調(diào)味劑、疏松劑、防腐劑。 2．著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人 (1)著色方法：通常給食品著色有兩種方法，一是在食品中加入著色劑(色素)，使食品顯現(xiàn)一定的顏色；二是在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。 (2)著色劑：一般用天然色素或人工食用色素作著色劑。天然色素是從植物、動(dòng)物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化學(xué)合成的有機(jī)色素，具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn)，但大多無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些使用過量還對(duì)人體有害。 (3)發(fā)色劑：食品中使用的發(fā)色劑本身不是

3、色素，但在使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如在肉類腌制加工過程中，加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，使腌肉呈現(xiàn)鮮紅色，其反應(yīng)原理用化學(xué)方程式表示3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但亞硝酸鹽對(duì)人體有害，要嚴(yán)格控制用量。 二、調(diào)味劑——使食品口味更鮮美 1．分類：常見的調(diào)味劑有咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料等。代表物質(zhì)分別是食鹽、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。 2．酸味劑：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜時(shí)放點(diǎn)醋，能軟化植物纖維素，并能保護(hù)食物中的維生素C；用醋烹調(diào)魚蝦，能去除腥味，溶解鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。 3．鮮味劑：味精

4、中含有的L谷氨酸鈉有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為，在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間加熱它會(huì)分解成有毒的焦谷氨酸鈉，故加入味精后不易長(zhǎng)時(shí)間加熱。 4．辣味劑：辣椒具有去腥、消除異味、解膩、增香等作用。 三、疏松劑——使食品口感更良好 1．作用原理 ―→―→ 2．常見的疏松劑 (1)NaHCO3、NH4HCO3在加熱條件產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松，反應(yīng)方程式為2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑、NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑，前者生成Na2CO3使食品堿性增強(qiáng)，后者產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味的氨氣，都影響食品口味。 (2)復(fù)合疏松劑——發(fā)酵粉 由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)、疏松劑等組成具有產(chǎn)氣

5、量大且均勻，殘留物對(duì)口味影響小的優(yōu)點(diǎn)。 四、防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久 1．常見防腐劑：我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。 2．苯甲酸：苯甲酸是一種弱酸，其電離方程式為C6H5COOHC6H5COO－＋H＋。在pH為2.5～5的酸性環(huán)境下，苯甲酸及其鈉鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)。 1．判斷正誤(正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”) (1)使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背。(　　) (2)亞硝酸鹽對(duì)人體有害，絕對(duì)不能在食品中使用。(　　) (3)天然食品添加劑對(duì)人體健康無害，故不限量。(　　) (4)食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健

6、康。(　　) [答案]　(1)×　(2)×　(3)×　(4)√ 2．有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是(　　) A．食品中加著色劑或發(fā)色劑，使其呈現(xiàn)良好的色澤 B．著色劑分食用天然色素和食用合成色素 C．食品添加劑大多數(shù)沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 D．著色劑毒性較強(qiáng)，不能使用 D　[著色劑和發(fā)色劑是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑，著色劑按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。食品中的添加劑使用量很少，且不屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，著色劑毒性較小，在最大使用量范圍之內(nèi)，可以安全使用，故選D項(xiàng)。] 3．下列關(guān)于食品添加劑的敘述不正確的是(　　) A．發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉屬于食品添加劑中的膨松

7、劑 B．味精可作調(diào)味劑 C．甲醛是一種很好的食品防腐劑 D．苯甲酸鈉可用作食品添加劑 C　[A、加工面食時(shí)，常用小蘇打即碳酸氫鈉作膨松劑，A項(xiàng)正確；B、味精可作調(diào)味劑，B項(xiàng)正確；C、甲醛有毒，不能作食品防腐劑，C項(xiàng)錯(cuò)誤；D、苯甲酸鈉可用作食品添加劑，D項(xiàng)正確。] 以科學(xué)的態(tài)度認(rèn)識(shí)食品添加劑 從2010年6月起國(guó)家質(zhì)檢總局頒發(fā)的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》正式實(shí)施，根據(jù)新規(guī)定，所有食品添加劑成分，必須在包裝上要毫無保留地進(jìn)行標(biāo)示。目前我國(guó)添加劑目錄中有1 960多種添加劑，共有22類，分別是：①防腐劑、②抗氧化劑、③著色劑、④酸味劑、⑤漂白劑、⑥凝固劑、⑦疏松劑、⑧增稠劑、

8、⑨消泡劑、⑩甜味劑、?發(fā)色劑、?乳化劑、?品質(zhì)改良劑、?抗結(jié)劑、?增味劑、?酶制劑、?被膜劑、?發(fā)泡劑、?保鮮劑、?香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、其他添加劑。 食品添加劑 [思考交流] 1．有同學(xué)說：“天然的食品添加劑都是無害的，合成的食品添加劑都是有害的”，這話對(duì)嗎？ 【提示】　天然的食品添加劑不一定無害，合成的也不一定有害，無論是合成的還是天然的食品添加劑，只要在限定范圍內(nèi)使用，都是無害健康的。 2．含有食品添加劑的食品一定不安全嗎？ 【提示】　食品中的添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的種類和劑量，則對(duì)人體無害。 3．用化學(xué)方程式表示在面粉中加入一定量的NaHCO3，蒸出的饅頭會(huì)變的松軟。

9、 【提示】　2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑。 4．甲醛也有防腐作用，為什么不能用甲醛作為食品防腐劑？ 【提示】　甲醛確實(shí)有防腐作用，如用于浸制生物標(biāo)本。但甲醛有毒，對(duì)人體有危害作用，故不能用甲醛作為食品防腐劑。 (1)食品添加劑的種類 功能 類別 品種 改善 食品 感官 著色劑 食用天然色素：辣椒紅、姜黃、胡蘿卜素 食用合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃 漂白劑 亞硫酸氫鈉、硫磺 甜味劑 天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖 合成甜味劑：糖精 酸味劑 醋酸、檸檬酸、乳酸 鮮味劑 谷氨酸鈉(味精) 改變食品狀態(tài) 膨松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨

10、、復(fù)合疏松劑 提高食品營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng) 化劑 維生素、賴氨酸、食鹽加碘、醬油加鐵 防止食物腐敗 變質(zhì) 防腐劑 苯甲酸及其鈉鹽、硝酸鹽 抗氧化劑 抗壞血酸(維生素C)、亞硝酸鹽、二氧化硫 (2)科學(xué)使用食品添加劑 ①有益作用 食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品具有亮麗的色澤和鮮美的味道是由于食品添加劑所起的作用。食品添加劑的作用有以下四點(diǎn)： a．控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。 b．延長(zhǎng)食品的有效保存期。 c．便于食品加工，有利于加工工藝

11、。 d．改善食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ②使用不當(dāng)?shù)奈：? 如果使用不當(dāng)也會(huì)對(duì)人體造成危害，如過量使用防腐劑亞硝酸鈉，會(huì)有致癌的可能。所以，應(yīng)該合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁將不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑使用，或者超量使用食品添加劑。 ③食品添加劑的安全用量 人們?cè)谑褂檬称诽砑觿r(shí)對(duì)其用量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，即規(guī)定對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑的用量，在此用量范圍內(nèi)，食品添加劑對(duì)人體是無害的。 1．下列著色劑屬于人工食用色素的是(　　) A．葉綠素　　　　　　　 B．胭脂紅 C．β-胡蘿卜素 D．辣椒紅 [答案]　B 2．我國(guó)規(guī)定，所有銷售的食品包裝標(biāo)

12、簽配料表上，食品添加劑應(yīng)使用規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱，其中甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)注明。下列標(biāo)簽注明的添加劑中屬于著色劑的是(　　) 濃縮菠蘿汁 配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜味素、維生素C、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀 果汁含量：≥80% 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：Q/DXKLB 003－ ①檸檬酸?、谏嚼嫠徕洝、厶鹞端亍、茳S原膠?、輽幟庶S?、奕章潼S A．①②⑤　　　　　　 B．②⑤⑥ C．⑤⑥ D．③④ C　[濃縮菠蘿汁、維生素C屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，蔗糖、甜味素屬于甜味劑，檸檬酸屬于酸味劑，黃原膠屬于增稠劑，檸檬黃、日落黃屬于著色劑，山梨酸鉀屬于防腐劑。] 3．下列物質(zhì)屬

13、于食品添加劑中的酸味劑的是(　　) A．苯甲酸 B．味精 C．酒石酸 D．山梨酸 C　[苯甲酸、山梨酸常用作防腐劑；味精是常用的鮮味劑。] 4．近日，專家否認(rèn)了“味精致癌”的說法。實(shí)驗(yàn)表明味精在100 ℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的味精(谷氨酸鈉)生成焦谷氨酸鈉，其對(duì)人體的影響甚微。對(duì)此下列認(rèn)識(shí)正確的是(　　) A．谷氨酸鈉在加熱下生成焦谷氨酸鈉是物理變化 B．實(shí)驗(yàn)是研究問題的一種有效方法 C．谷氨酸鈉受熱不分解 D．大量食用味精有利于身體健康 B　[谷氨酸鈉到焦谷氨酸鈉，有新物質(zhì)生成，屬于化學(xué)變化，A、C不正確。] 5．在糕點(diǎn)食品的制作過程中，常需加入在一定條件下能放出氣

14、體從而使糕點(diǎn)疏松的“膨化劑”，下列物質(zhì)中，適宜作糕點(diǎn)“膨化劑”的是(　　) A．CaCO3 B．(NH4)2CO3 C．NaHCO3 D．NH4Cl C　[食品的膨化劑應(yīng)能在一定條件下產(chǎn)生氣體。B項(xiàng)和D項(xiàng)都產(chǎn)生了NH3，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味而改變了食品口味，故不正確；CaCO3需要較高溫度才分解產(chǎn)生CO2，并且CaCO3不溶于水，故A項(xiàng)錯(cuò)誤；NaHCO3是常用的食品疏松劑。] 6．關(guān)于疏松劑的說法不正確的是(　　) A．碳酸氫鈉是常用的堿性疏松劑，其作用原理為 2NaHCO3CO2↑＋H2O＋Na2CO3 B．復(fù)合疏松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成 C．疏松劑分

15、為堿性疏松劑和復(fù)合疏松劑兩類 D．疏松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求 D　[疏松劑可以使食品松軟，但疏松劑使用量過大，可使食品堿性增強(qiáng)，造成人體堿中毒，故D項(xiàng)錯(cuò)。] 7．下列食品添加劑中，其使用目的與反應(yīng)速率有關(guān)的是(　　) A．抗氧化劑 B．調(diào)味劑 C．著色劑 D．增稠劑 A　[食品中添加抗氧化劑，目的是減慢食品的變質(zhì)速率，與反應(yīng)速率有關(guān)，A選項(xiàng)正確；調(diào)味劑的主要作用是補(bǔ)充、增強(qiáng)或增加食品的味道，與反應(yīng)速率無關(guān)，B選項(xiàng)不正確；著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，豐富和改善食品色澤的物質(zhì)，與反應(yīng)速率無關(guān)，C選項(xiàng)不正確；增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺，與反應(yīng)速率無關(guān)，D選項(xiàng)不正確。] 8．下列物質(zhì)既可以作防腐劑，又可以作調(diào)味劑的是(　　) A．食鹽 B．苯甲酸鈉 C．檸檬黃 D．味精 A　[最早的防腐劑是食鹽、醋和糖，而苯甲酸鈉是后來使用的防腐劑，只有食鹽既可作防腐劑，又可作調(diào)味劑。]