2019版生物高考大一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第38講 食品加工技術(shù)學(xué)案 北師大版

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1、 第38講　食品加工技術(shù) [考綱要求]　1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物。3.從生物材料中提取某些特定的成分。 考點(diǎn)一　果酒和果醋的制作 1.利用發(fā)酵法以果汁制作酒和醋 (1)實(shí)驗(yàn)原理 ①酵母菌在厭氧條件下可將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精。當(dāng)酒精達(dá)到較高濃度時(shí)，可分瓶、密封、保存，得到果汁酒。 ②利用醋酸菌，在有氧條件下能將酒精氧化生成醋酸，得到食醋產(chǎn)品。 (2)安裝發(fā)酵裝置 請(qǐng)參照教材圖示安裝發(fā)酵裝置。 (3)果酒制備 ①果汁制備：將成熟的葡萄洗凈，用紗布包好榨汁，將果汁收集到燒杯內(nèi)。一般0.7 kg葡萄可榨出果汁500 mL。

2、 ②補(bǔ)糖加抑菌劑：參照技能卡，用折射糖度計(jì)檢測(cè)果汁中糖的濃度，加白糖調(diào)整其質(zhì)量分?jǐn)?shù)濃度為24%。加入H2SO3，使其最終的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%，以抑制雜菌的生長(zhǎng)。 ③接種發(fā)酵：將果汁迅速倒入滅菌的發(fā)酵裝置內(nèi)，接入10%(v/v)已培養(yǎng)好的啤酒酵母菌溶液，蓋好塞，夾緊進(jìn)氣管和排氣管上的止水夾，在25 ℃～30 ℃條件下，厭氧發(fā)酵3～5 d。 ④取樣：從第2天開(kāi)始每天取樣測(cè)定糖的濃度。將排氣管連接加氧器，利用壓差，從進(jìn)氣管取樣。當(dāng)糖消耗量在20%以上時(shí)，可分瓶、密封，室溫下保存1年或更長(zhǎng)時(shí)間，以制成果酒。 (4)果醋的制作 ①接種：當(dāng)制備果酒的果汁發(fā)酵液中糖的消耗量在10%左右時(shí)，用移液管

3、接入10%(v/v)已培養(yǎng)好的醋酸菌溶液。 ②耗氧發(fā)酵：進(jìn)氣管連接加氧器，打開(kāi)進(jìn)氣管和排氣管上的止水夾，在25 ℃～30 ℃條件下，發(fā)酵3～4 d。利用壓差取樣，按照技能卡測(cè)定溶液中醋酸的濃度。 ③過(guò)濾、滅菌：當(dāng)醋酸濃度達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%～5%時(shí)，加入少量食鹽，用雙層紗布過(guò)濾，然后將濾液于90 ℃～95 ℃水浴殺菌10～15 min后，完成果醋的制作。 2.相關(guān)知識(shí) (1)酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，菌體大量繁殖，用于鮮酵母和干酵母的制備。在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，氧化葡萄糖產(chǎn)生酒精和CO2。 (2)傳統(tǒng)的果酒制備常利用水果帶入的酵母菌自然發(fā)酵。果酒的

4、酒精濃度一般控制在質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% 以上，這樣才能較好的抑制微生物的生長(zhǎng)，使果酒不腐敗，保證果酒的品質(zhì)。 (3)醋酸發(fā)酵是在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸的過(guò)程。 (1)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸(　×　) (2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度(　×　) (3)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)(　√　) (4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣(　√　) (5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖(　√　) (6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸(　×　) 如圖為果酒

5、和果醋制作的實(shí)驗(yàn)裝置圖，據(jù)圖分析： (1)甲、乙、丙的作用分別是什么？ 提示　通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè))。 (2)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？ 提示　不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒(méi)。 (3)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因。 提示　醋酸菌是需氧菌，在發(fā)酵過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味？ 提示　醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。 命題點(diǎn)一　果酒、果醋制作原理的理

6、解 1.如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化，下列敘述正確的是(　　) A.過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B.過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 C.過(guò)程③和④都需要氧氣的參與 D.過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同 答案　C 解析　有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在胞質(zhì)溶膠中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生酒精只能發(fā)生在無(wú)氧呼吸過(guò)程中，A、B項(xiàng)錯(cuò)誤；③過(guò)程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，④過(guò)程是制作果醋的過(guò)程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此④過(guò)程也需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為18～25 ℃，而制作果醋時(shí)，最適溫度為30

7、～35 ℃，D項(xiàng)錯(cuò)誤。 2.果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%～18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是(　　) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋和果酒的微生物不同 C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿 答案　B 解析　果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。 命題點(diǎn)二　果酒、果醋制作的過(guò)程和裝置分析 3.下圖是果酒和果醋制作的

8、實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A.根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 B.沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗 C.圖2的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D.制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi) 答案　A 解析　圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過(guò)程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進(jìn)行果醋發(fā)酵，A項(xiàng)錯(cuò)誤；個(gè)人用簡(jiǎn)易裝置制作果酒時(shí)，所利用的酵母菌來(lái)自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過(guò)多，否則會(huì)沖

9、洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B項(xiàng)正確；圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項(xiàng)正確；由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來(lái)自裝置中的空氣，且無(wú)氧呼吸階段需要保持無(wú)氧狀態(tài)，所以無(wú)需打開(kāi)充氣口，而發(fā)酵過(guò)程中會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開(kāi)排氣口；醋酸菌屬于好氧菌，所以要始終將充氣口和排氣口打開(kāi)，D項(xiàng)正確。 4.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)知識(shí)回答下列問(wèn)題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程，發(fā)揮作用的微生物是 。 (2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解 ，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是 和 。 (3)

10、甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 ；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、

11、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作的錯(cuò)誤是 。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　酒精　CO2　(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口　排氣時(shí)發(fā)酵

12、液從排氣管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 (4)未及時(shí)排氣 解析　在制作各種酒的過(guò)程中，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的，甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管，抑制了發(fā)酵的進(jìn)行，一般發(fā)酵液不得超過(guò)容器體積的2/3；上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在發(fā)酵過(guò)程中，若不能及時(shí)排氣，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)大沖開(kāi)瓶塞。 果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果

13、酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需要氧氣。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進(jìn)入，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。 (3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。 考點(diǎn)二　腐乳和泡菜的制作 一、制作豆腐乳 1.實(shí)驗(yàn)原理 (1)傳統(tǒng)生產(chǎn)豆腐乳的方法均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代工藝多采用接種魯氏毛霉或根霉進(jìn)行發(fā)酵。 (2)魯氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多種酶系，在后期發(fā)酵過(guò)程中，這些酶與調(diào)料中的酶或微生物等協(xié)同作用，使豆腐中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基

14、酸。另外，微生物代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸與調(diào)料中的醇類作用生成酯，從而制成細(xì)膩、味香的豆腐乳。 2.方法步驟 (1)晾制豆腐塊：將豆腐切成約2 cm×2 cm×1 cm的小塊，均勻豎放在滅菌的籠屜內(nèi)，塊與塊之間間隔2 cm。攤晾5～6 h，以表面干、里面濕為適度。 (2)接種：將制備好的毛霉孢子懸液用噴壺均勻地噴灑在豆腐塊上。 (3)前期發(fā)酵：將籠屜置于20 ℃左右培養(yǎng)44～48 h，使豆腐塊表面長(zhǎng)滿菌絲。 (4)裝瓶：用手指輕輕地在每塊豆腐表面揩涂一遍，使豆腐塊表面形成一層菌膜，沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內(nèi)側(cè)擺放。 (5)腌漬：裝瓶時(shí)，每擺一層輕輕用手壓平，撒一層食鹽(下層食鹽用量

15、少，向上食鹽增多)，腌漬3～4 d。然后加一定濃度的鹽水淹沒(méi)表面。整個(gè)腌漬周期冬季13 d。夏季8 d。 (6)后期發(fā)酵(后熟期) 青方：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有收縮后，一層層擺入潔凈的玻璃瓶中，在底層、中層和上層分別撒少量食鹽，加清水淹沒(méi)豆腐塊，加蓋密封，在常溫下貯藏2～4個(gè)月。 白方：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有收縮后，一層層擺入潔凈的玻璃瓶中，按每升加米酒0.5 kg、黃酒1 kg、白酒0.75 kg、鹽0.25 kg的配方配制湯料注入瓶?jī)?nèi)，淹沒(méi)豆腐塊，加蓋密封，在常溫下貯藏2～4個(gè)月，成熟。 二、制作泡菜 1.實(shí)驗(yàn)原理 (1)泡菜主要是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌，在厭氧條件下

16、進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的。蔬菜在帶入乳酸菌的同時(shí)，還帶有大腸桿菌等一些有害微生物。在泡菜制作過(guò)程中加入一定濃度的食鹽可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)。隨著乳酸菌的繁殖，產(chǎn)生的乳酸進(jìn)一步抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。 (2)在泡菜制作過(guò)程中，有害微生物能將蔬菜內(nèi)的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對(duì)人體健康有一定危害。 2.方法步驟 根據(jù)制作泡菜的原理，參考教材圖示，利用現(xiàn)有條件，設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)，其中包括選擇不同的泡菜材料、采用不同的食鹽濃度、不加入白糖等不同處理方法。 (1)沖鹽鹵：取一定量的清水，加入適量的食鹽和白糖，煮開(kāi)后冷卻備用。 (2)選菜：精選鮮菜，用清水洗凈，切成塊狀，晾干。 (3)泡制：將晾

17、干的菜裝入壇中至滿，加鹽鹵至淹沒(méi)蔬菜，蓋上壇蓋，用水密封壇口。 1.判斷關(guān)于腐乳制作的敘述 (1)制作腐乳的菌種只有魯氏毛霉(　×　) (2)腐乳制作利用了魯氏毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(　√　) (3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量(　×　) (4)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用(　√　) (5)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右(　√　) 2.判斷關(guān)于泡菜制作的敘述 (1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌(　×　) (2)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用(　×　) (3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵

18、過(guò)程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵(　√　) (4)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件(　×　) (5)與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好(　×　) 下圖是泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據(jù)圖分析： (1)從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？ 提示　發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌

19、活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。 (2)乳酸含量開(kāi)始很低，中后期急劇增加的原因是什么？ 提示　發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動(dòng)較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累。 (3)分析亞硝酸鹽的含量變化的原因。 提示　發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。 命題點(diǎn)一　腐乳的制作原理和過(guò)程分析 1.下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是(　　) A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要

20、作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 答案　B 解析　溫度通過(guò)影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長(zhǎng)和腐乳發(fā)酵，A項(xiàng)錯(cuò)誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐作用，B項(xiàng)正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C項(xiàng)錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D項(xiàng)錯(cuò)誤。 2.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

21、 。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有 。 參與這些物質(zhì)變化的酶有

22、 。 (3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是 。 要控制鹽的用量，因?yàn)? 。 (4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原

23、因是 。 答案　(1)毛霉　毛霉有由核被膜包被的細(xì)胞核 (2)蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛　鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味　(4)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 解析　(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微

24、生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有由核被膜包被的細(xì)胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過(guò)程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)

25、控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 命題點(diǎn)二　泡菜的制作原理及過(guò)程分析 3.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　) A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B.因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D.乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排出；氣體為空氣 答案　C 解析　蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)

26、，表面帶入的主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，它們進(jìn)行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無(wú)氧環(huán)境。 4.(2015·廣東，29)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是 。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有 。 (2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳?

27、；pH呈下降趨勢(shì)，原因是 。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 答案　(1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境　丙酮酸、[H]、ATP　(2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平　乳酸積累　(3)結(jié)果記錄表： 亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg) 食鹽濃度(%) 乳酸菌 發(fā)酵時(shí)間(d) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4 普通

28、 優(yōu)選 7 普通 優(yōu)選 10 普通 優(yōu)選 推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論： ①用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中，亞硝酸鹽含量更低；②最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間。 解析　(1)由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、[H]和ATP。(2)分析圖可知，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更

29、適于食用。制作泡菜過(guò)程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢(shì)。(3)該實(shí)驗(yàn)的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適條件，故表格的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)不同時(shí)間、不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸鹽含量的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)論應(yīng)是用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間為最適條件。 泡菜制作的注意事項(xiàng) (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要

30、迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在室溫即可，溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。 考點(diǎn)三　天然食品添加劑的制備 1.用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油 (1)實(shí)驗(yàn)原理 ①橘皮芳香油存在于柑橘類果皮的油細(xì)胞中，有一定的揮發(fā)性，且沸點(diǎn)低于水的沸點(diǎn)。 ②在蒸餾時(shí)，因溫度的升高和水分的侵入，果皮油細(xì)胞漲破，芳香油便隨水蒸氣蒸餾出來(lái)。蒸汽通過(guò)冷凝器，經(jīng)導(dǎo)管流入收集瓶，由于油輕水

31、重，靜置后油便浮在水面，再經(jīng)分離即可得到芳香油。 (2)方法步驟 ①安裝實(shí)驗(yàn)裝置：根據(jù)實(shí)驗(yàn)原理，按教材圖示的設(shè)計(jì)安裝實(shí)驗(yàn)裝置。 ②設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)：根據(jù)教材表格中給出的條件，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。 ③準(zhǔn)備材料：將新鮮或晾干的柑橘皮洗凈，剪碎(晾干的柑橘皮需浸泡3～4 h)。 ④稱量加水：稱量一定量的柑橘皮，放入蒸餾瓶?jī)?nèi)，加水(加水量最多至蒸餾瓶體積的三分之二)。 ⑤蒸餾：連接冷凝器，按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)加熱蒸餾。收集蒸餾液，靜置，分層，用移液管小心將上層油狀物移入小量筒，靜置后，測(cè)量油狀物體積。 ⑥計(jì)算：根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，計(jì)算出油率并將結(jié)果填入教材表格。 出油率＝芳香油體積(mL)/柑橘皮重(g)×100%。

32、 2.相關(guān)知識(shí) (1)芳香油是一類植物次級(jí)代謝物質(zhì)，是植物體內(nèi)相對(duì)分子質(zhì)量較小，可隨水蒸氣蒸出，具有一定揮發(fā)性的油狀液體物質(zhì)。 (2)芳香油主要存在于芳香植物體內(nèi)，因其原料易得、豐富、香型自然和使用安全，需求量日益增加，被廣泛應(yīng)用于食品加工、日化工業(yè)和醫(yī)藥生產(chǎn)中。 (3)橘皮芳香油主要成分為檸檬烯，因其易被氧化，在儲(chǔ)存過(guò)程中必須注意避光、防熱、防潮。目前，橘皮芳香油的提取方法主要有壓榨法、溶劑浸提法和蒸餾法。 (1)植物芳香油的提取方法有蒸餾法、壓榨法和溶劑浸提法等，根據(jù)提取的芳香油的用途選擇提取的方法(　×　) (2)溶劑浸提法是利用了芳香油易溶于有機(jī)溶劑的特性進(jìn)行提取的一種方

33、法(　√　) (3)由于胡蘿卜素易溶于石油醚等有機(jī)溶劑中，所以可以采用溶劑浸提法進(jìn)行提取(　√　) (4)蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水將芳香油溶解出來(lái)，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油(　×　) 下圖是提取植物有效成分的方法，據(jù)圖分析： (1)圖中所示為何種裝置？ 提示　圖中所示為水蒸氣蒸餾裝置。 (2)圖中a、b哪一個(gè)是進(jìn)水口，哪一個(gè)為出水口？加熱時(shí)為何常向液體中加入幾片碎石或瓷片？ 提示　圖中a為出水口，b為進(jìn)水口，這與蒸氣流方向相反；加熱時(shí)向液體中加入幾片碎石或瓷片的目的是“防止暴沸”。 命題點(diǎn)　用蒸餾法從柑橘等材料中提取芳香油 1.用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油的

34、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，注意事項(xiàng)不包括(　　) A.實(shí)驗(yàn)裝置安裝時(shí)，注意連接處要嚴(yán)密 B.保證實(shí)驗(yàn)過(guò)程中打開(kāi)冷凝系統(tǒng)的冷卻水 C.蒸餾瓶中的加水量注意要超過(guò)瓶體積的三分之二 D.實(shí)驗(yàn)過(guò)程中注意蒸餾不要將水蒸干，否則影響芳香油的質(zhì)量 答案　C 解析　蒸餾瓶中的加水量不超過(guò)瓶體積的三分之二。 2.在蒸餾過(guò)程中，要提高產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)該采取的措施是(　　) A.提高蒸餾溫度，延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間 B.提高蒸餾溫度，縮短蒸餾時(shí)間 C.降低蒸餾溫度，縮短蒸餾時(shí)間 D.嚴(yán)控蒸餾溫度，延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間 答案　D 解析　用蒸餾法分離植物有效成分時(shí)，溫度會(huì)影響其性質(zhì)，如果溫度過(guò)高則破壞其結(jié)構(gòu)，溫度過(guò)低則分離不出其

35、有效成分。如果在一定溫度范圍內(nèi)延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間，就可以得到較多的植物有效成分。 矯正易錯(cuò)　強(qiáng)記長(zhǎng)句 1.選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。 2.防止發(fā)酵液被污染的方法：榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。 4.植物有效成分的提取的三種常用方法比較 提取 方法 水蒸氣蒸餾法 壓榨法 溶劑浸提法 實(shí)驗(yàn) 原理 利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來(lái)

36、 通過(guò)機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油 使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油 方法 步驟 ①水蒸氣蒸餾 ②分離油層 ③除水過(guò)濾 ①石灰水浸泡、漂洗 ②壓榨、過(guò)濾、靜置 ③再次過(guò)濾 ①粉碎、干燥 ②萃取、過(guò)濾 ③濃縮 適用 范圍 適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取 適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中 優(yōu)點(diǎn) 簡(jiǎn)單易行，便于分離 生產(chǎn)成本低，易保持原料原有的結(jié)構(gòu)和功能 出油率高，易分離 下表為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作裝置圖，請(qǐng)據(jù)圖分析： 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜

37、 制作裝置或操作步驟 1.圖中利用的主要菌種依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中屬于真核生物的是酵母菌、毛霉，因?yàn)樗鼈兙哂杏珊四ぐ坏募?xì)胞核。 2.甲～丁裝置或者步驟是否存在缺陷？試具體分析：甲裝置中排氣管不應(yīng)插入到發(fā)酵液內(nèi)，丙裝置接種應(yīng)在“加鹽”之前，不應(yīng)在“加鹽”后接種。 3.甲裝置留有1/3空間的目的是：(1)先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；(2)防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 4.腐乳的制作需要多種微生物參與，但主要是毛霉的作用。通過(guò)脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)。 5.泡菜制作需要

38、的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。 6.通過(guò)分光光度可以檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時(shí)間。 7.橘皮芳香油的提取方法主要有壓榨法、溶劑浸提法和蒸餾法。 重溫高考　演練模擬 1.(2017·全國(guó)Ⅱ，37)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題： (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是 、 。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌

39、是 。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是 。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)? ，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)? 。 答案　(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間　(2)好氧菌　(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 解析　(1)由題意可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是

40、菌種、發(fā)酵時(shí)間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀? 2.(2017·全國(guó)Ⅲ，37)綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無(wú)色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲→粉碎→加溶劑→振蕩→收集提取液→活性

41、炭處理→過(guò)濾去除活性炭→蒸餾(含回收溶劑)→重結(jié)晶→成品?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的一種原料是 (填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是 。 (2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是

42、 。 (3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過(guò)程中，用活性炭處理提取液的目的是 。 (4)現(xiàn)有丙酮(沸點(diǎn)56 ℃)、乙醇(沸點(diǎn)約78 ℃)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是 。 (5)該實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是 (答出兩點(diǎn)即可)。 答案　(1)晾干

43、　高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果 (2)使原料和溶劑充分混勻　(3)去除提取液中的色素　(4)丙酮沸點(diǎn)低于乙醇，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少　(5)在溫度較低的情況下操作，防火 解析　(1)依據(jù)題干信息受熱、受潮物質(zhì)W易分解，所以選擇晾干的植物甲，因?yàn)楦邷睾娓蛇^(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果。(2)振蕩使原料和溶劑充分混勻。(3)根據(jù)題意，活性炭具有吸附能力，雜質(zhì)色素易被吸附。(4)根據(jù)題干信息，物質(zhì)W受熱易分解，所以選擇

44、沸點(diǎn)低的丙酮。(5)根據(jù)題干信息，物質(zhì)W受熱易分解，所以實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度；又因?yàn)橛昧吮砸⒁夥阑稹? 3.(2016·全國(guó)Ⅱ，39)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問(wèn)題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的 中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與 試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的 中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度 。 (2)第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇

45、轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸菌的細(xì)胞呼吸類型，該過(guò)程需要在 條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度 (填“低于”或“高于”)第二階段。 (4)醋酸菌屬于 核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中 (填“含有”或“不含有”)線粒體。 答案　(1)胞質(zhì)溶膠　(酸性)重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 解析　(1)圖示中的過(guò)程①和②分別表示無(wú)氧呼吸的第一、第二階段，其場(chǎng)所均為胞質(zhì)溶膠；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過(guò)程③表示有氧呼吸的第二、第

46、三階段，其場(chǎng)所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，需要在有氧條件下才能完成。(3)第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍一般是18～25 °C，第二階段即果醋的制作，所控制的溫度范圍是30～35 °C，所以第一階段的溫度低于第二階段。(4)醋酸菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。 1.(2018·綦江調(diào)研)下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是(　　) A.在果酒制作中要定期打開(kāi)瓶蓋排

47、放CO2 B.變酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的 C.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 D.腐乳制作過(guò)程中，若前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成 答案　D 解析　在果酒制作中要定期擰松瓶蓋排放CO2，而不能打開(kāi)瓶蓋，目的是防止氧氣進(jìn)入和雜菌污染，A項(xiàng)錯(cuò)誤；變酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B項(xiàng)錯(cuò)誤；醋酸菌是好氧菌，所以果醋發(fā)酵階段應(yīng)打開(kāi)充氣口，為醋酸菌提供充足的氧氣，C項(xiàng)錯(cuò)誤；腐乳制作過(guò)程中，若前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成，D項(xiàng)正確。 2.(2018·銅仁質(zhì)檢)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種

48、發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A.發(fā)酵過(guò)程需要密閉條件 B.兩菌種的代謝類型相同 C.CO2由兩菌種共同產(chǎn)生 D.兩菌種間為互利共生關(guān)系 答案　A 解析　酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過(guò)程都需要密閉條件；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；乳酸菌無(wú)氧呼吸不產(chǎn)生CO2；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。 3.(2017·貴陽(yáng)質(zhì)檢)家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜

49、水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過(guò)程相關(guān)的敘述，不正確的是(　　) A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒 B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種 C.制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類將減少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程 答案　C 解析　制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A項(xiàng)正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，加速乳酸發(fā)酵，B項(xiàng)正確；制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增多，C項(xiàng)錯(cuò)誤；如果泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不

50、酸”，D項(xiàng)正確。 4.下列關(guān)于植物芳香油提取的原料、相應(yīng)精油的名稱及適宜的提取方法的敘述中，不正確的是(　　) A.玫瑰花、玫瑰精油、壓榨法 B.橘皮、橘皮油、壓榨法 C.胡蘿卜、胡蘿卜素、溶劑浸提法 D.薰衣草莖葉、薰衣草油、蒸餾法 答案　A 解析　由于玫瑰精油揮發(fā)性較強(qiáng)，從玫瑰花中提取玫瑰精油應(yīng)采用蒸餾法。 5.(2017·?？谀M)在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過(guò)程中都要涉及各種微生物，請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過(guò)程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成

51、 色。 (2)在腐乳的制作過(guò)程中，常用的微生物主要是 ，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的 。 (3)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，在制作時(shí)腐乳一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度(含量)過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 。 (4)

52、在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是 。 答案　(1)灰綠　(2)毛霉　培養(yǎng)基　(3)不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)　(4)制造無(wú)氧環(huán)境 解析　(1)釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過(guò)程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測(cè)酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。(2)在腐乳的制作過(guò)程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。(3)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，在制作腐乳時(shí)一般要加鹽、酒，若加入

53、的酒精濃度(含量)過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(4)在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造無(wú)氧環(huán)境。 6.(2017·三臺(tái)中學(xué)第二次月考)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題： (1)制作腐乳的過(guò)程中所用到的微生物主要是 。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過(guò)程中需要提供氧氣的是 。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過(guò)程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行 (填“消毒”或“滅菌”)。 (3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量

54、 (填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精 (填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。 (4)寫(xiě)出在制作腐乳的過(guò)程中加鹽的作用。 (5)在制作泡菜的過(guò)程中，要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成 色化合物。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與相應(yīng)化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，再通過(guò)顏色的比對(duì)，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 答案　(1)毛霉　(2)制作果醋和腐乳　滅菌　(3)增多 增產(chǎn)　(4)析出豆腐中的水分使其變硬； 抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　(5)紅 解析　(1)腐乳制作

55、中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉。(2)制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉需要在有氧條件下生長(zhǎng)；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的情況下，把葡萄糖分解成乳酸。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過(guò)程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對(duì)培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌。(3)酵母菌在有氧條件下能夠繁殖，數(shù)量不斷增多；在無(wú)氧的條件下，不再增殖，而是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。(4)制作腐乳的過(guò)程中加鹽，可析出豆腐中的水分使其變硬，還能夠抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(5)在制作泡菜的過(guò)程中，要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽與某些

56、化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成紅色化合物。 7.某植物園中種植的有菊花、玫瑰等花卉，還有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以作為植物芳香油提取的原料。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)植物芳香油的提取方法有 、壓榨和 等。具體采用哪種方法要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來(lái)決定。 (2)玫瑰精油適合用 提取，其理由是玫瑰精油具有易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的特點(diǎn)。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液不是純的玫瑰精油，而是 。經(jīng)冷凝管冷卻后，混合物又會(huì)重新分出 層和水層。如果蒸餾過(guò)程中不進(jìn)行冷卻，則精油

57、提取量會(huì)減少，原因是 。 答案　(1)蒸餾　溶劑浸提　(2)水蒸氣蒸餾法　油水混合物　油　部分玫瑰精油會(huì)隨水蒸氣揮發(fā)而流失 解析　(1)植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和溶劑浸提等，具體采用哪種方法要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來(lái)決定。(2)玫瑰精油具有易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的特點(diǎn)，適合用水蒸氣蒸餾法提取。

58、蒸餾時(shí)收集的蒸餾液不是純的玫瑰精油，而是油水混合物。經(jīng)冷凝管冷卻后，混合物又會(huì)重新分出油層和水層。如果蒸餾過(guò)程中不進(jìn)行冷卻，由于部分玫瑰精油會(huì)隨水蒸氣揮發(fā)而流失，則精油提取量會(huì)減少。 8.(2015·全國(guó)Ⅱ，39)回答與胡蘿卜素有關(guān)的問(wèn)題： (1)胡蘿卜含有的胡蘿卜素中，最主要的是 (填“α-胡蘿卜素”“β-胡蘿卜素”或“γ-胡蘿卜素”)，該胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成兩分子 ，后者缺乏會(huì)引起人在弱光下視物不清的病癥，該疾病稱為 ，胡蘿卜素是 (填“揮發(fā)性”或“非揮發(fā)性”)物質(zhì)。 (2)工業(yè)生產(chǎn)上，用養(yǎng)殖

59、的巖藻作為原料提取胡蘿卜素時(shí)， (填“需要”或“不需要”)將新鮮的巖藻干燥。 (3)現(xiàn)有乙醇和乙酸乙酯兩種溶劑，應(yīng)選用其中的 作為胡蘿卜素的萃取劑，不選用另外一種的理由是 。 答案　(1)β-胡蘿卜素　維生素A　夜盲癥　非揮發(fā)性 (2)需要　(3)乙酸乙酯　萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)不與水混溶，而乙醇屬于水溶性有機(jī)溶劑(其他答案合理也可) 解析　(1)胡蘿卜素的化學(xué)分子式中包含多個(gè)碳碳雙鍵，根據(jù)雙鍵的數(shù)目可以將胡蘿卜素劃分為α、β、γ三

60、類，β-胡蘿卜素是其中最主要的組成成分；一分子的β-胡蘿卜素在人或動(dòng)物的小腸、肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A；缺乏維生素A會(huì)造成夜盲癥(暫時(shí)性夜盲癥可補(bǔ)充維生素A得以痊愈)，胡蘿卜素為非揮發(fā)性物質(zhì)。(2)提取胡蘿卜素時(shí)新鮮的巖藻具有大量的水分，需要進(jìn)行干燥，以提高萃取效率。(3)乙酸乙酯屬于水不溶性有機(jī)溶劑，與水不互溶，能夠溶解胡蘿卜素；乙醇是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不宜選作萃取劑。 9.中國(guó)古代《齊民要術(shù)》中有制作酸菜(泡菜)的詳細(xì)記錄。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題： (1)酸菜制作中起主要作用的微生物是 。在對(duì)該菌種進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，與常規(guī)培養(yǎng)基相比，還

61、需額外在培養(yǎng)基中添加 。 (2)在發(fā)酵初期，酸菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)白膜，與之有關(guān)的微生物是 ，且會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來(lái)源可能是 。 (3)發(fā)酵中期為無(wú)氧狀態(tài)，pH為3.5～3.8，此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)狀態(tài)是 。發(fā)酵后期，乳酸菌發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是 。 (4)酸菜制作時(shí)，所用鹽水需煮沸冷卻后再加少量陳酸菜液，其目的是 。酸菜制作完成后一般要放置一段時(shí)間后再食用，其主要目的是 。 答案

62、　 (1)乳酸菌　維生素　(2)產(chǎn)膜酵母(酵母)　微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2　(3)活動(dòng)緩慢甚至停止　pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)　(4)接種乳酸菌(增加乳酸菌的含量)　降低酸菜中亞硝酸鹽的含量 解析　(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。維生素是乳酸菌生長(zhǎng)繁殖所必需的，在體內(nèi)又不能合成，因此要在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中添加維生素。 (2)在發(fā)酵初期，酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)會(huì)導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜，在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來(lái)源是微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2。 (3)在發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量增加，pH達(dá)到3.5～3.8，此時(shí)因?yàn)閜H不適宜，壇內(nèi)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，pH越來(lái)越低，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。 (4)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是加入乳酸菌菌種，增加乳酸菌數(shù)量，以縮短制作時(shí)間。酸菜制作完成時(shí)，亞硝酸鹽的含量很高，放置一段時(shí)間后，能降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，這樣才能食用。 20