2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作練習(xí) 新人教版選修1

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1、2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作練習(xí) 新人教版選修1 一、腐乳制作的原理 1.制作菌種 (1)毛霉(起主要作用): 毛霉 (2)其他微生物:如青霉、曲霉、酵母。 2.發(fā)酵原因 (1)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪甘油和脂肪酸。 腐乳制作過程中,參與發(fā)酵作用的毛霉等微生物屬于真菌,為真核生物。發(fā)酵過程主要是靠微生物分泌的各種酶在微生物體外進行。 二、腐乳制作的流程                     一、選擇題 1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是(C) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D

2、.根霉 解析:參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。 2.腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有(D) ①鹽的用量?、诰频挠昧俊、郯l(fā)酵溫度、時間 ④發(fā)酵微生物的種類?、菹阈亮系挠昧? A.①② B.③④ C.①②⑤ D.①②③④⑤ 3.下列關(guān)于腐乳制作的描述中,錯誤的是(B) A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析:一般說來,做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右,含水量過大,不

3、易成形;含水量太小,比較堅硬,口感不好。 4.腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是(D) ①花椒?、谑雏}?、劬啤、苘钕恪、菡崽? A.①②③⑤ B.③④⑤ C.②③④⑤ D.①②③④ 解析:花椒、食鹽、酒、茴香有防腐殺菌作用,腐乳的香辛料沒有用到蔗糖。 5.下列哪項不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作(D) A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B.裝瓶時操作要迅速、小心 C.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰 D.發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi) 解析:發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 6.制作腐乳的過程中,需要加一些鹽,下列哪項不是

4、鹽的作用(D) A.析出豆腐中的水分,使豆腐變硬 B.抑制微生物的生長 C.調(diào)制腐乳的口味 D.主要增加腐乳的重量,獲取更多的利潤 7.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是(D) A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C.使用菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA 解析:果醋制作所需要的適宜溫度最高;果醋發(fā)酵只包括有氧發(fā)酵;使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉。 8.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是(C) A.抑制微生物的生長 B.使腐乳具有獨特香味 C.使

5、腐乳中的蛋白質(zhì)變性 D.使后期發(fā)酵安全度過,延長保質(zhì)期 解析:加酒可抑制微生物的生長,使后期發(fā)酵安全度過,延長保質(zhì)期,酒精可引起復(fù)雜的生化反應(yīng),使腐乳具有獨特的香味。 9.以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述,不正確的是(D) A.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 B.將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,控制溫度在15~18 ℃,并保持一定的濕度 C.裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵 D.發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系 解析:鹵湯中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15~18 ℃,裝瓶之后,腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營養(yǎng)需求相同,二者的關(guān)系是

6、競爭。 10.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有關(guān)敘述正確的是(B) A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進入 B.制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖 C.利用自然菌種制作果酒時,將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓蒸汽滅菌 D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析:醋酸菌是好氧菌,發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣;利用自然菌種制果酒時就是利用葡萄皮上的酵母菌,高壓蒸汽滅菌會殺死酵母菌;腐乳制作過程中,加鹽腌制時越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。 二、非選擇題 11.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨特,易于

7、消化。請回答有關(guān)問題。 (1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是________,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是______________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì),與此有關(guān)的物質(zhì)變化是______________________________、______________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶是____________________。 (3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制,那么用鹽腌制的目的是__________________________________________________

8、______________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 但要控制鹽的用量,這是因為________________________________________________________________________ ________________________________________

9、________________________________。 (4)在腐乳的制作中,鹵湯是由酒和香辛料配制而成的,鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案:(1)毛霉 毛霉具有成形的細胞核 (2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸 脂肪→甘油+脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)抑制微生物的生長,避免豆

10、腐塊變質(zhì);析出豆腐中多余的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛;調(diào)味作用 鹽的濃度過高會影響腐乳的口味;而過低則不足以抑制微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (4)加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用,如果加入的量過高,會導(dǎo)致腐乳成熟時間延長,而過低則不足以抑制微生物的生長 12.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖: ―→―→ ―→ (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是____________________________

11、____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以________________________________________________________________________。 (4)加鹽的作用是_______________

12、_________和__________________________。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在________左右。加酒的作用是____________________和____________________。 解析:豆腐發(fā)酵有多種微生物參與,其中毛霉起主要作用,毛霉是一種絲狀真菌,它產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應(yīng)的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì),在多種微生物的作用下,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。操作過程中一定要注意防止其他雜菌污染,加鹽和加酒都有防止雜菌污染的目的。 答案:(1)絲 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能

13、將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸, 脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)析出豆腐中的水分,使其變硬 抑制微生物的生長,避免豆腐變質(zhì) (5)12% 抑制微生物的生長 使腐乳具有獨特的香味 13.某實驗小組自己動手制作腐乳。他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,并控制溫度在15~18 ℃,保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉,然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴格控制每層的鹽含量,使之保持相等。3 d后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%。經(jīng)過一段時間后取出,發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別,自己制

14、的腐乳咸味不均勻,表面還長了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問題。 (1)請你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過程中的不當之處。 (2)在毛霉發(fā)酵的過程中,現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同,主要區(qū)別有哪些? 解析:為了保證腐乳的品質(zhì),應(yīng)熟練掌握加鹽的操作,其中包括加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制,現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個方面。 答案:(1)①加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量;②加鹽腌制的時間過短,應(yīng)為8 d左右;③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn),說明鹽量太少,沒有抑制其他微生物的生長;④酒精含量太高,應(yīng)該為12%左右。 (2)現(xiàn)代工廠進行的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上,從而可避免其他菌種的污染。

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