2022年高考生物總復(fù)習(xí) 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用計(jì)時(shí)雙基練 新人教版選修1

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1、2022年高考生物總復(fù)習(xí) 專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用計(jì)時(shí)雙基練 新人教版選修1 一、選擇題(每小題5分，共55分) 1．下列關(guān)于腌制泡菜和制作果醋的敘述，不合理的是(　　) A．乳酸菌在空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布 B．腌制泡菜時(shí)，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，都會(huì)造成亞硝酸鹽的含量增加 C．醋酸菌進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)需要連續(xù)通入氧氣，否則醋酸菌會(huì)缺氧死亡 D．溫度對(duì)制作果醋的發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有影響 解析　本題考查腌制泡菜和制作果醋的知識(shí)，意在考查考生對(duì)教材內(nèi)容的理解。選項(xiàng)A，乳酸菌種類(lèi)很多，在自然界中廣泛分布，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布

2、。選項(xiàng)B，腌制泡菜時(shí)，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，使亞硝酸鹽的含量增加。選項(xiàng)C，醋酸菌是需氧型生物，對(duì)氧氣含量非常敏感，缺氧會(huì)導(dǎo)致醋酸菌死亡。選項(xiàng)D，溫度影響醋酸菌體內(nèi)酶的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵過(guò)程。 答案　D 2．如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化，下列有關(guān)敘述正確的是(　　) A．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同 B．酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此在果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具進(jìn)行消毒或滅菌 C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與 D．發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液的pH都會(huì)升高 解析　本題考查制作果酒、果醋的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力。過(guò)程①②③為

3、酵母菌的呼吸作用，最適溫度為18～25 ℃，④過(guò)程為醋酸發(fā)酵過(guò)程，最適溫度為30～35 ℃；在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)要對(duì)所用器具消毒或滅菌，以免造成雜菌污染影響酒的品質(zhì)；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳以及果醋發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸都會(huì)使培養(yǎng)液的pH降低。 答案　C 3．下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述正確的是(　　) A．應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈 B．應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20 ℃左右，變化不能太大 C．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)該不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境 D．酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌 解析　在精選葡萄后應(yīng)先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污

4、垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會(huì)造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)厭氧過(guò)程，在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進(jìn)而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時(shí)，一定要對(duì)器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18～25 ℃。 答案　B 4．果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析　果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過(guò)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸來(lái)完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉

5、生長(zhǎng)所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。 答案　A 5．某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少 B．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒 C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封 解析　豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒；裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過(guò)多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 答案　C 6．下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在

6、制作過(guò)程中需通入氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對(duì)溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當(dāng)氧氣、糖充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析　醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)通入氧氣。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。當(dāng)氧氣、糖都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 答案　B 7．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿

7、的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為41；若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖。 答案　B 8．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析　酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無(wú)線粒體。果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度為18～25 ℃左右，而醋酸發(fā)酵溫度為30～

8、35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過(guò)程中，還需充足的氧氣。在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因?yàn)槎垢闹饕煞譃榈鞍踪|(zhì)。為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。 答案　C 9．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉?、谟煤窟^(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊口味的是鹵湯?、莞榈臓I(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)?、摞u湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量

9、過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng) A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析　參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味；鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。 答案　B 10．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香，圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(

10、　　) A．① B．② C．③ D．④ 解析　在果酒的發(fā)酵過(guò)程中，首先瓶中進(jìn)行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH下降；一段時(shí)間后由于氧氣消耗殆盡，開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH繼續(xù)下降；最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會(huì)使pH迅速下降。 答案　B 11．如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)程中的物質(zhì)變化情況，有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．需要O2參與的是過(guò)程③④⑤ B．導(dǎo)致過(guò)程④⑤差異的原因是糖源是否充足 C．過(guò)程②④所需要的最適溫度相同 D．過(guò)程①②在酵母菌細(xì)胞中的場(chǎng)所相同 解析　過(guò)程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過(guò)程②為無(wú)氧呼吸的第二階段，發(fā)生

11、在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過(guò)程③為有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；過(guò)程②、④所需要的最適溫度不同；過(guò)程④是醋酸菌在缺少糖源時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過(guò)程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。 答案　C 二、非選擇題(共45分) 12．(15分)(1)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實(shí)例，請(qǐng)分析回答： ①人類(lèi)釀酒的歷史有5 000年了，直到19世紀(jì)，法國(guó)的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，為什么？ ______________________________________________

12、________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)，這種發(fā)酵液應(yīng)具有________的特點(diǎn)。 ②千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)，腐乳生產(chǎn)工藝如下： ―→―→―→ 現(xiàn)代科學(xué)研究證明，a過(guò)程有多種微生物參與，其中起主要作用的是________________。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是：______________________________________。 ③利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，過(guò)量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測(cè)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N-1-萘基乙

13、二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色，與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)1907年，美國(guó)生物學(xué)家哈里森用一滴淋巴液成功培養(yǎng)了蝌蚪神經(jīng)細(xì)胞，首創(chuàng)了動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)。動(dòng)物細(xì)胞體外培養(yǎng)需要滿足的條件是無(wú)菌、無(wú)毒的環(huán)境，________、____________、________、________等適宜條件。 解析　(1)利用酵母菌發(fā)酵釀酒時(shí)，應(yīng)使酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，再進(jìn)行無(wú)氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成了氨基酸、小分子多肽，從而利于消化吸收。 (2)動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)過(guò)程中，需要滿足的條件是無(wú)菌、無(wú)毒

14、環(huán)境，營(yíng)養(yǎng)成分齊全，溫度、pH適宜，氧氣、二氧化碳濃度適宜等。 答案　(1)①既能保證酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，又能防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出　缺氧、呈酸性　②毛霉　毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸?、勖倒寮t (2)營(yíng)養(yǎng)　溫度　pH　氣體環(huán)境(或O2和CO2) 13．(15分)某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的20%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量作為對(duì)照，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，

15、結(jié)果見(jiàn)下圖。請(qǐng)問(wèn)： (1)在腌制過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加現(xiàn)象，這是由于_________________________________________________________。 (2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過(guò)程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第________天比較好。 (3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？________。原因是__________________________________________________________。 (4)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過(guò)程中可以采取什么措施

16、？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一下你的想法。 _______________________________________________________ 答案　(1)外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水 (2)3　10 (3)不合理　應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多，數(shù)據(jù)越真實(shí) (4)防止雜菌的污染；在腌制過(guò)程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足20%、腌制時(shí)間過(guò)短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。 14．(15分)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)

17、的知識(shí)回答問(wèn)題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次，據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是__________________________________________________________。 丙同學(xué)的錯(cuò)誤是______________

18、________________________， 導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是______________________。 上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作錯(cuò)誤是________。 題目中發(fā)酵瓶的發(fā)酵液裝多少合適？為什么？_____________。 解析　(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。 (2)酵母菌的無(wú)氧呼吸的原料是葡萄糖，產(chǎn)物有酒精和CO2。 (3)①圖甲中充氣管是開(kāi)放的，因此不能形成無(wú)氧環(huán)

19、境，在氧氣充足的情況下，甲裝置中發(fā)酵的產(chǎn)物會(huì)是葡萄醋(果醋)，微生物呼吸產(chǎn)生的CO2會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出。 ②圖乙符合酒精發(fā)酵要求，產(chǎn)物為葡萄酒(果酒)。 ③圖丙中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管，排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出，其發(fā)酵的產(chǎn)物是葡萄酒(果酒)。 (4)圖乙裝置需要不斷打開(kāi)排氣管的夾子，排出酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2，如果不及時(shí)排氣，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)。 答案　(1)酵母菌 (2)葡萄糖　酒精　CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口　排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒) (4)未及時(shí)排氣 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間。目的是一方面先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；另一方面也能防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出