罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范征求意見稿編制說明

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《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭 （罐藏 ） 食品 生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 》 編制說明 一、 標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況 為 貫徹《 食品 安全法》 及其實施 條例， 受 國家 衛(wèi)生計生委 委托 ， 廣東省疾病預(yù)防控制中心 牽頭制定《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn) 衛(wèi)生 規(guī)范 》 ， 項目編號為 本 標(biāo)準(zhǔn)起草的 主要 單位為 廣東省疾病預(yù)防控制中心和中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院 ； 主要起草人為 張永慧、 仇凱、 陳子慧、 元曉梅、張蔚、 彭接文 、 孟鎮(zhèn)、劉明 、 張欣 洋 、 陳秋霞、黃偉雄 以及 譚彥君 等。 為做好本標(biāo)準(zhǔn)的 制定 工作， 起草組 對國際、國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行了查詢 和對比分析研究 ；向全國衛(wèi)生、食藥監(jiān)、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、出入境檢驗檢疫等監(jiān)管部門、生產(chǎn)加工企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、高等院校、研究院所征詢本標(biāo)準(zhǔn)修訂的意見和建議 ；針對罐頭食品主要類別果蔬類罐頭、水產(chǎn)類罐頭、肉類罐頭、糧谷類罐頭等重點生產(chǎn)企業(yè)走訪調(diào)研，就企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量安全控制水平（原輔料控制、外包控制、加工過程控制等）進(jìn)行調(diào)研分析。起草組 先后于 2014年 10 月 、 2015 年 3 月 召開 了 標(biāo)準(zhǔn) 起草工作會議， 廣泛聽取各方面意見，在對各方意見建議進(jìn)行討論后形成本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。 二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況 本 標(biāo)準(zhǔn) 以 《食品 安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品 生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》 （ 4881為基礎(chǔ)開展制定 工作，框架結(jié)構(gòu)與內(nèi)容與 4881 一致，重點細(xì)化罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生特有技術(shù)要求 。 1. 標(biāo)準(zhǔn) 名稱： 本次 修訂 擬 建議 把 標(biāo)準(zhǔn)名稱 修改 為 “食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭 （ 罐藏 ）食品 生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”。 罐頭 （ 罐藏 ）食品 的法文是 文是 類產(chǎn)品 以往習(xí)慣稱作“罐頭食品”； 實際上 罐頭食品 能長期保存 是基于 其 加工過程必須在良好的衛(wèi)生條件下將食品裝入容器中，經(jīng)良好的密封 、 適度的熱力殺菌 ， 使 產(chǎn)品 達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài) ，因此此類 產(chǎn)品的突出特征是 其 加工保藏方法 ，更科學(xué)、 合理 的 名稱 應(yīng)是罐藏食品 。 我國有相當(dāng)多的消費者都不了解罐藏食品的保藏原理，采用科學(xué)、規(guī)范、準(zhǔn)確的名稱，以將保藏方法包含于名稱中的 “ 罐頭 （ 罐藏 ）食品” ，這對于宣傳普及食品科學(xué)知識、引導(dǎo)消費、開拓市場、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展具有積極意義。 2. 術(shù)語和定義 4881 所 規(guī)定 的 基本 術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn) 。 根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的 適用范圍和 具體 條款技術(shù)要求， 明確 了 “罐藏食品 （ 罐頭食品 ）”、“ 商業(yè)無菌 ”、“ 殺菌工藝規(guī)程 ”、“ 余氯 (又稱游離余氯 ) ”、“ 殺菌偏差 ” 、“ 熱力殺菌關(guān)鍵因子 ”等 定義。 3. 設(shè)施和設(shè)備 由于熱加工的方法和工藝與殺菌的設(shè)備密切相關(guān)，良好的殺菌設(shè)備是保證殺菌操作完善的必要條件。 根據(jù) 罐頭（罐藏）食品 生產(chǎn) 企業(yè)的 特點 和加工工藝的 需求 ，除 應(yīng)符合 4881的 規(guī)定 以外 ，增加了 對 罐頭（罐藏）食品 生產(chǎn) 企業(yè) 設(shè)施設(shè)備的 基本要求 ， 分別 對 供水設(shè)施 、通風(fēng)和溫控裝置 、 殺菌設(shè)備 進(jìn)行 了相應(yīng)規(guī)定 ， 其中 重點 對殺菌設(shè)備 提出 了詳細(xì)的要求 4. 生產(chǎn)過程的食品安全控制 對于 罐頭（罐藏）食品 ， 包裝容器 、 密封性能及熱力殺菌工藝是其生產(chǎn)加工的核心要素，因此在本規(guī)范中進(jìn)行了 較為 詳細(xì) 、具體的要求。 隨著 行業(yè) 的發(fā)展和工藝的改進(jìn)， 罐頭（罐藏）食品 的容器已經(jīng)不僅限于金屬罐 和 玻璃罐 ，為了保證標(biāo)準(zhǔn)的通用性， 本 標(biāo)準(zhǔn) 的 修訂 對 容器使用 了“硬包裝容器 ” 、 “ 軟 包裝容器 ” 進(jìn)行分類 表述 ， 并 明確 了相應(yīng)的規(guī)定。 對于原 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的 “ 金屬罐和玻璃瓶經(jīng) 82℃ 以上的熱水清洗、消毒 ”， 起草組 經(jīng)過 查閱文獻(xiàn) 、 查找原標(biāo)準(zhǔn)起草依據(jù) ， 并 多次與行業(yè)溝通 ， 認(rèn)為當(dāng)時設(shè)定 “ 82℃ ” 是 鑒于當(dāng)時包裝材料的 生產(chǎn) 工藝、 衛(wèi)生 狀況 以及 安全控制手段有限， 需要 設(shè)定固定的條件已達(dá)到 容器 清潔的要求 ； 隨著行業(yè)的發(fā)展、包裝容器的工藝改進(jìn)以及衛(wèi)生安全控制技術(shù)的更新， 不同 企業(yè)可按其相應(yīng)加工工藝自行設(shè)定 恰當(dāng) 的 清潔、 消毒措施，因此取消了此項規(guī)定。 在“ 裝罐或灌裝 ”環(huán)節(jié) ，規(guī)定了 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品工藝規(guī)程， 并 明確 “ 最大裝罐量 ” 、 “ 、 “ 頂隙 ” 、 “ 裝罐溫度 ”等 是需要 控制 的要素。 對于“ 密封 ” 工序，要求 企業(yè)應(yīng)按 自身 的 生產(chǎn)條件 制定 、 執(zhí)行 相應(yīng) 的 封口操作規(guī)程 ， 做好外觀質(zhì)量和密封性能的控制與檢測，并做好記錄 ； 封口操作人員和檢驗人員須經(jīng)技術(shù)培訓(xùn)后上崗 。 “ 熱力殺菌 ” 是 罐頭（罐藏）食品 生產(chǎn) 加工 技術(shù) 的重中之重 ，本 標(biāo)準(zhǔn)明確要求 殺菌工藝規(guī)程應(yīng)由企業(yè)技術(shù)或研發(fā)部門的具有豐富專業(yè)知識的技術(shù)人員或具有資質(zhì)的技術(shù)公司制定，并進(jìn)行科學(xué)驗證 ；本次 修訂還 提出 了 制定殺菌工藝規(guī)程時 必須要 考慮 的 關(guān)鍵因子 ， 增加了 “ 殺菌安全性評估與管理 ” 的 相關(guān)內(nèi)容 5. 在 “ 選址及廠區(qū)環(huán)境 ” 、 “ 廠房和車間 ”、“ 衛(wèi)生管理 ”、“ 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 ” 、 “ 檢驗 ”、“ 貯存與運輸 ”、“ 產(chǎn)品的召回管理 ”、“ 培訓(xùn) ”、“ 管理制度和人員 ”、“ 記錄和文件管理 ” 等 方面 無 特殊要求， 直接采納 4881的 規(guī)定。 三、國外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明 國外有關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)如下，本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程 中逐項進(jìn)行了 標(biāo)準(zhǔn) 比對，并 結(jié)合 我國 罐頭（罐藏）食品 行業(yè) 的實際情況 進(jìn)行 了參考和采用 ： 表 1 國內(nèi)外罐頭衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn) 及范圍說明 國別或組織 標(biāo)準(zhǔn)編號 標(biāo)準(zhǔn)名稱 31993 低酸和酸化罐頭食品推薦性衛(wèi)生操作規(guī)范 0防和減少罐頭食品中無機(jī)錫污染的操作規(guī)范 0菌加工和包裝低酸食品衛(wèi)生操作規(guī)范（不適用） 美國 2108 緊急許可證控制管理 2110 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范在生產(chǎn)包裝和貯存上的應(yīng)用 21密封容器中包裝的低酸性熱加工食品 21化食品 9造罐頭和罐頭產(chǎn)品 四、 其他需要在網(wǎng)上公開說明的事項 無。