《產(chǎn)品圖片標(biāo)準(zhǔn)》PPT課件.ppt

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食品論壇,產(chǎn)品圖片標(biāo)準(zhǔn),*******************制作,食品論壇,去皮白條(二分體）★去“小頭”、蹄、尾、內(nèi)臟，槽頭、奶脯、腰子、板油；修去白條邊緣連帶的碎脂肪塊和碎肉；★摘除甲狀腺、腎上腺和異常淋巴結(jié)；★保留體腔內(nèi)橫膈肌肉，僅修割去橫膈肌邊緣薄膜；★從第一根胸骨外胸骨外側(cè)下刀，將放血刀口處含有血污、淋巴結(jié)、脂肪的部分修割去，修整后表面無血污、淋巴結(jié)、淤血塊；★從內(nèi)腿肉表面邊緣處下刀，將內(nèi)腿肉表面皮膘剝離，皮膘修割整齊，斷面呈圓弧形，內(nèi)腿肉露出面積計量標(biāo)準(zhǔn)：從叉骨的外端開始，沿后腿延伸方向的長度為12cm；★然后下刀沿奶頭內(nèi)邊沿將豬皮劃破，刀貼腹直肌修割去軟檔部位脂肪，不得將腹部肌肉修割下來，除軟檔部位的脂肪需修割下來，其余部分只修割下表層豬皮和奶頭；★去槽頭長度標(biāo)準(zhǔn)：平齊頸頭（寰骨）斷面，垂直白條正中線的位置處將槽頭切割下來；★修凈外露淋巴結(jié)、無淤血、病灶及雜質(zhì)。,食品論壇,食品論壇,帶皮白條(二分體）★去“小頭”、蹄、尾、內(nèi)臟，槽頭、奶脯、腰子、板油；修去白條邊緣連帶的碎脂肪塊和碎肉；★摘除甲狀腺、腎上腺和異常淋巴結(jié)；★保留體腔內(nèi)橫膈肌肉，僅修割去橫膈肌邊緣薄膜；★從第一根胸骨外胸骨外側(cè)下刀，將放血刀口處含有血污、淋巴結(jié)、脂肪的部分修割去，修整后表面無血污、淋巴結(jié)、淤血塊；★從內(nèi)腿肉表面邊緣處下刀，將內(nèi)腿肉表面皮膘剝離，皮膘修割整齊，斷面呈圓弧形，內(nèi)腿肉露出面積計量標(biāo)準(zhǔn)：從叉骨的外端開始，沿后腿延伸方向的長度為12cm；★然后下刀沿奶頭內(nèi)邊沿將豬皮劃破，刀貼腹直肌修割去軟檔部位脂肪，不得將腹部肌肉修割下來，除軟檔部位的脂肪需修割下來，其余部分只修割下表層豬皮和奶頭；★去槽頭長度標(biāo)準(zhǔn)：平齊頸頭（寰骨）斷面，垂直白條正中線的位置處將槽頭切割下來；★修凈外露淋巴結(jié)、無淤血、病灶及雜質(zhì)。,食品論壇,,食品論壇,紅條肉,食品論壇,外銷四分體★分段：從豬片肉5~6肋骨之間平行鋸開；★前腿加工：按照常規(guī)操作取去前排，1#肉保留在前腿上，前排規(guī)格按照常規(guī)加工。按照常規(guī)方法剔除扇子骨、筒子骨（剔骨時注意保持1#肉與2#肉的整體連接）。修整，修去腮肉、超標(biāo)肥膘、碎膘、傷膘及小皮。血檢，揀出月牙骨、死血、淤血、傷肉、出血點、硬骨、軟骨、淋巴、病變組織（針眼肉、膿包等）、不去精腱肉。上架預(yù)冷，膘面向下擺放預(yù)冷。★后腿加工：去三叉骨，按照常規(guī)操作去除三叉骨。注意剔骨時不能傷及3#肉。剔筒子骨，按照常規(guī)操作。剝離肋排和龍骨，按照肋排加工常規(guī)要求修整肋排內(nèi)面，劃裙邊，自裙邊開始向龍骨方向剝離肋排和龍骨（一次性剝離后，肋排符合普通肋排要求），操作中要保證五花肉（肚膘）的完整、無破洞，剝離龍骨時應(yīng)不傷及3#肉。修整，修去肚囊膘、夾襠膘、外漏淋巴、超標(biāo)肥膘、傷膘、碎膘、奶脯乳腺、小皮等。血檢，揀出死血、淤血、傷肉、出血點、硬骨、軟骨、淋巴、豬毛、病變組織（針眼肉、膿包等）、不去5#肉和精腱肉。上架預(yù)冷，膘面向下擺放預(yù)冷。,食品論壇,六分體帶皮白條按去槽頭去奶脯白條標(biāo)準(zhǔn)加工后，前從第五、六肋骨中間鋸開，后從腰椎與薦椎結(jié)合處鋸開即為六分體的前、中、后三部分，中間的部分要求腹部邊沿修割整齊，修整時僅用刀劃去邊沿的皮膘。三部分的名稱依次為：六分體前、六分體中、六分體后。,食品論壇,八分體八分體A（在六分體的基礎(chǔ)上將六分體中分為兩部分）★六分體中在距脊骨邊沿3-4cm處平行脊骨將肋骨鋸斷，然后從斷肋骨處傾斜下刀，刀向腹肋部位傾斜約為60；★盡可能不破壞3#肉的情況下將六分體中分為兩部分，名稱依次為帶皮大排、帶皮帶骨中方肉，帶皮帶骨中方肉斷面處不能傾斜面太大，同時要求斷面處脂肪厚度在3cm以上。,,食品論壇,八分體B★帶皮白條按去槽頭去奶脯白條標(biāo)準(zhǔn)加工后，將半扇排骨扒下，半扇排骨要求帶頸骨頭、尾骨、小里脊、橫膈肌，半扇排骨邊沿帶腩肉寬度為3-4cm，表面帶肉均勻、平整。★無骨質(zhì)增生、淤血及雜質(zhì)?！锇讞l扒下半扇排骨后，肩胛部位從第3-4根肋骨所在部位處下刀，后腿部位從腰椎與薦椎結(jié)合部位下刀將白條分為三段，即為八分體，名稱依次為：半扇排骨、八分體B前、八分體B中、八分體B后。,食品論壇,十分體在八分體B的基礎(chǔ)上，沿3#肉邊沿處下刀將八分體B中分為兩部分，名稱依次為：帶皮3#肉、帶皮去骨軟中方。,食品論壇,十二分體在十分體B的基礎(chǔ)上，將半扇排骨從腰椎和薦椎的結(jié)合處分為兩部分，名稱依次為：有頸通排和尾骨。,食品論壇,十四分體在十二分體的基礎(chǔ)上，將有頸通排從第一胸椎向前2-3cm處斬下頸椎骨，名稱依次為：頸骨頭和無頸通排。,食品論壇,十六分體在十四分體的基礎(chǔ)上，將無頸通排從平行于最后一根肋骨2-3cm處斬斷脊骨，名稱依次為：大肋排和脊骨段。,食品論壇,帶皮帶骨肘子,食品論壇,帶頸前排,食品論壇,無頸前排,食品論壇,帶皮帶骨前腿,食品論壇,,,