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餐廳服務(wù)基本技能
餐廳服務(wù)工作也是一種技術(shù)性比較強的工作,它要求服務(wù)人員掌握多種服務(wù)操作技能,如端托、擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜、合盤、撤盤等等,每一項操作都有具體的要求,服務(wù)人員只有熟練掌握這些基本功,才能把服務(wù)做得更好。
第一節(jié) 端托、托盤Y
正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功。是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求。
在工作當(dāng)中,根據(jù)托運不同物品的需要選擇不同規(guī)格的托盤。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率,無論是擺、換、撤、運餐具和酒具都必須使用托盤,要求操作時講究衛(wèi)生,快捷、安全、操作規(guī)范。|
一、托盤的種類和用途
托盤有圓托盤、長方形托盤及收銀盤等多種,一般用于端送菜肴、酒水、為客人分菜肴、更換餐具等。,v
二、端托的要領(lǐng)X5
要求左手臂自然彎曲90度角,掌心向上,五指自然分開,以大姆指在手掌的掌根部位為重心,其余四指托住盤底,掌心成凹形,不與盤底接觸,停落在左胸前側(cè)。手指隨時根據(jù)盤上各側(cè)的輕重變化而做相應(yīng)的調(diào)整,使托盤始終保持平穩(wěn),行走時挺胸收腹,面帶微笑,掌握好身體重心。托物不是很重的情況下,右臂自然擺動,與客人相遇時,應(yīng)主動給客人讓路,使客人先通過。+CDPv
三、端托操作程序
1、理盤:根據(jù)所端托的物品選擇相應(yīng)的托盤,擦洗干凈,不應(yīng)有油漬、水跡。端物品時應(yīng)在托盤上鋪一塊潮濕的口布,防止物品滑動。OIPa52
2、裝盤:根據(jù)物品的形狀、體積、輕重來合理裝盤。一般重物放在靠近身體的部位,輕的物品可放在距身體稍遠(yuǎn)的部位。高的物品應(yīng)放在靠近身體的部位。先上桌的物品應(yīng)放在托盤的前緣,后上桌的物品,放在托盤的后緣,這樣不僅方便使用,也不易失去重心。.ims
3、起托:lE|y0
⑴彎腰直腿,上身基本平直。Ln.&sU
⑵將左手指自然分開,放在桌沿邊。
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四、端托行走的常用步伐A
1、常步:即平常行走的步伐,這種用的比較多,端送一般的菜肴。Qb
2、快步:步幅稍快,但不能跑,以免湯汁灑出或影響菜形。ewuZ%r
3、碎步:步幅較少,步速較快,一般是端送湯類避免湯汁溢出。}cR$0
4、墊步:一只腳在前走,一只腳在后,前腳步走后腳跟步的行進(jìn)步伐。這種步伐在穿行狹窄過道或在行進(jìn)中遇到突然障礙或靠近席桌減速時使用。IfF
5、樓梯步:上下樓梯步伐。^l.
五、端托注意事項YH,ZW@
行端時注意以下幾點:]{F*w
1、量力而行不可勉強超負(fù)荷托運。PO
2、在行進(jìn)時把握好重心避免出現(xiàn)事故。sUV
3、端兩種重的物品,在卸下一種時要用右手扶住托盤。eTT1
4、端托行走,不論再急,不能搶路,不能不讓路,不能跑步行進(jìn)。
第二節(jié) 擺臺
在擺臺前必須注意首先挑選規(guī)格相應(yīng)、完整無缺、潔凈、慰燙過的臺布,平鋪于桌面,而后,挑選完整無缺不老化潔凈的餐具。F
一、鋪臺布主要有以下幾種方法:*ZMG
1、撒網(wǎng)式]yP@
2、抖鋪式;
3、推拉式D)RK`
二、檢查臺布是否鋪好的標(biāo)準(zhǔn)[YeK
1、檢查臺布是否有污跡、破損`/K
2、臺布是否鋪翻q
3、檢查臺布是否鋪正,尤其是臺布的四角必須均勻,各部分是否對稱.G]U
三、擺放餐具應(yīng)注意以下規(guī)則:"2d{T
1、食碟定位,食碟邊距桌邊2厘米,食碟與食碟間的距離應(yīng)均勻相等。味碟在食碟的上方。距食碟0.5厘米。^
2、小碗距味碟與食碟各1厘米,匙更把向左。+\wL
3、筷子架擺在味碟的正中線上,在食碟的右上方??曜拥牡锥司嘧肋?厘米,筷子的五分之一處放在筷子架上??曜犹讏D案向上。;Y
4、茶碟放在食碟右邊,與食碟平行。j~
5、擺三套酒杯,味碟的正上方擺紅酒杯,距紅酒杯右邊0.5厘米處放白酒杯,距紅酒杯左邊1厘米處放啤酒杯,三套酒杯必須在同一條直線上。7\dM9
6、擺放煙缸(大臺4個,小臺2個),大臺煙缸應(yīng)在主人右手處和副主人左手處各一個,翻譯和陪同之間各一個距桌邊四指,小臺煙缸放于兩賓客之間。fnT:Ax
7、根據(jù)不同的要求擺放餐巾折花或杯花、盤花,分辨主次、賓主席。dewj*
8、擺放花瓶在桌子正中間,并在規(guī)定位置擺放臺號。w`
第四節(jié) 斟 酒\wf
一、斟酒方法H^k
斟酒量:21$o"+
⑴中餐在斟各種酒水時一般以8分滿為宜,但有時為了主賓滿意就斟滿杯以示對賓客的尊重。sb6"
⑵西方參加宴會時酒不宜斟得太滿,一般紅葡萄酒斟至酒杯的1/2,白葡萄酒斟至杯的2/3。F!])+
⑶香檳酒分兩次斟(香檳酒應(yīng)該是提前冰鎮(zhèn)的)。先斟杯子的1/3處,待泡沫消去后再斟至杯的2/3處即可。U
⑷洋酒一般每次斟一昂司,1昂司=30毫升左右。一般要加冰快,但應(yīng)根據(jù)客人意見,不能私自做主。),
⑸在斟啤酒時,因有泡沫,注意不要把泡沫溢到杯子外面,一般斟至八分杯滿,這樣可避免起很多泡沫,也可將酒液順著瓶口對面的杯壁流干,只是難度較高,這樣比較衛(wèi)生,合乎衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。YJHB9
三、斟酒的順序,
斟酒應(yīng)從主賓開始,按照男主賓,女主賓,再主人和一般來賓的順序順時針方向依次進(jìn)行。Xg;l{
在一般的場合服務(wù)員也應(yīng)為一桌長者斟酒,老者是一對夫婦,應(yīng)先給女士斟酒,總之服務(wù)員要善于觀察,在不同的場合應(yīng)靈活運用。GA(6
四、斟酒時應(yīng)注意的事項}
1、斟酒時瓶口不得搭在酒杯口上,相距1-2厘米為宜,也不能離太遠(yuǎn)、太高。mV
2、斟酒時用食指控制酒液流出的速度,將要斟至8分滿時將瓶口轉(zhuǎn)一下,以防止酒液灑在臺上或流速過快沖出杯外。2Q:poa
3、斟酒時尤其是啤酒,因泡沫較多,極易沿杯壁溢出杯外,所以要多加練習(xí),掌握要領(lǐng)。"y '
4、在宴會中,一般主賓或主人都要講話,在客人講話將近結(jié)束時,必須將每一位客人的酒水斟齊,給主人和主賓準(zhǔn)備一杯酒,以備講話結(jié)束共同舉杯,如果主賓或主人敬酒時,服務(wù)員應(yīng)隨時為其添加酒水。yT,
5、一些采取防偽措施的酒水,斟酒時必須傾斜一定角度或上下擺動酒瓶才能倒出酒液,注意猛倒猛收。r<
6、如果不小心將客人的酒斟得太多溢出來了,應(yīng)及時向客人道歉,說一些祝福的話如:“酒滿福滿,酒滿敬人”等。I
7、在冷餐酒會、雞尾酒會上,在客人站立交談時,服務(wù)員應(yīng)將各種酒水、飲品等斟好放入托盤。備好冰塊在賓客中間來回走動,看哪位客人需要什么酒水及時送上,并讓服務(wù)員托一個空托盤收客人用的空杯子。_fA#
8、如果客人要求啤酒與汽體同飲時,應(yīng)先斟汽體飲料再斟啤酒。ODIu|r
第五節(jié) 上菜
一、上菜位置J]D
一般來講,從第二客人的左側(cè)副主人的右側(cè)上菜,或者從陪同與翻譯之間上菜,這一般是指正規(guī)的宴會。對于普通的敬座,服務(wù)員切記不要從主賓和主人身邊上菜。以免影響他們就餐或交談,可以從司機(jī)或陪同處上菜,對于小臺可選擇方便客人就餐的位置上菜。S
二、上菜的程序un
湖北菜的一般上菜順序為:\S(
1、先上冷菜后上熱菜rf
2、先上大菜后上一般菜[Z
3、先上本地本店名菜、特色菜和時令品種再上其它品種菜>e
4、先上咸菜,再上甜菜;'
5、涼菜上完,先上咸湯,再上甜湯2ba
6、最后上主食、水果s
9、把魚的最優(yōu)部位分給主賓,然后從主人右側(cè)撤下空盤。3b!
第八節(jié) 撤換餐具(合盤、換盤、撤盤)^B2mA
較高級的酒店宴會,往往需要兩種以上酒水飲料品種,并配有不同烹調(diào)方法的菜肴,因此需要及時地更換小件餐具及用具,宴會前的準(zhǔn)備工作應(yīng)將所需物品備齊使用。n,u
注意賓客就餐情況,不斷巡視客人臺面,發(fā)現(xiàn)事情及時去做,事事做在客人要求之前。OGf~
五、席間服務(wù)d{_HH
1、發(fā)現(xiàn)臺面上煙灰缸有兩個煙頭,臺面上有紙團(tuán)、雜物或骨碟內(nèi)有較多骨碴或臺面上有臟餐巾等,應(yīng)馬上清理及時更換。7gC
2、及時為賓客添加酒水飲料等。\s
3、隨時撤去空盤、空酒杯或及時整理臺面。撤換餐具要求在客人的右邊,按順時針方向進(jìn)行,更換餐具前必須征求客人意見或打手勢示意。[$
4、在客人就餐完結(jié)帳之前,征求客人同意后清理臺面,留下茶杯、骨碟、煙缸,給客人換一遍熱茶。^54"
六、結(jié)帳收款4
付帳前的準(zhǔn)備工作:bP\g|
1、在結(jié)帳之前應(yīng)該看一下賓客是否有未打開的酒水和飲料,征求客人意見是帶走還是退掉。$
2、結(jié)帳前應(yīng)去吧臺查一下本臺菜單是否正確,有無多加、加錯及漏掉的單子,然后要求收銀員簽字、算帳。.
3、結(jié)帳方式:通常的結(jié)帳方式有現(xiàn)金結(jié)帳、簽單等。
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