大米生產(chǎn)加工工藝流程及危害分析

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1、精編資料 一、大米生產(chǎn)加工工藝流程及危害分析. 1．工藝流程圖. 原米收購(gòu)→篩選→去石→磁選→水稻去殼→谷糙分離→厚度分級(jí)→. 各種雜質(zhì) 稻谷、碎糙米 谷糙混合物 ... 工藝 一、大米生產(chǎn)加工工藝流程及危害分析 1．工藝流程圖 原米收購(gòu)→篩選→去石→磁選→水稻去殼→谷糙分離→厚度分級(jí)→ 各種雜質(zhì) 稻谷、碎糙米 谷糙混合物 碾米→白米分級(jí)→色選→拋光→白米分級(jí)→成品包裝 米糠（包括胚芽） 2．工藝流程要求 生產(chǎn)流程 使用設(shè)備 管理項(xiàng)目 有關(guān)加工要求 原糧收購(gòu) 電子衡 檢斤、檢查水分和出米率、雜質(zhì) 收購(gòu)綠色基地的大米 篩選 滾筒初清篩

2、 入庫(kù)前初步清選，便于存放，防止糧發(fā)燒 去除稻草等各種雜質(zhì)，時(shí)間為3～5秒 去石 去石機(jī) 原糧加工前進(jìn)行去處理 去除稻谷中混入的土、砂石塊等異物，時(shí)間為3～5秒 磁選 磁選機(jī) 原料加工前去除鐵屑等雜質(zhì) 每次加工前清除磁選機(jī)磁石上的鐵屑并檢查磁石的吸鐵效果 水稻去殼 礱骨機(jī) 水稻去殼 膠棍的間隙不超過(guò)2㎜，脫殼率為〉75% 谷糙分離 谷糙分離機(jī) 糙米和稻谷的分離 通過(guò)此工序?qū)⒉诿着c未脫殼的稻谷分離開(kāi)，分離率為99%以上 厚度分級(jí) 厚度分級(jí)機(jī) 清除未成熟粒和破碎粒 處理理為5～6t/h,含有5%～10%的未成熟粒 碾米 碾米機(jī) 糙米開(kāi)糙及碾白 開(kāi)

3、糙并碾白 白米分級(jí) 白米分離篩 將完整粒與不完整粒分離 碎米2。5% 色選 色選機(jī) 去除異色粒 無(wú)異色粒 拋光 拋光機(jī) 使大米表面的淀粉形成膠質(zhì)層，使大米晶瑩透亮，延長(zhǎng)保質(zhì)期 增碎粒不超過(guò)1。5%～2% 白米分級(jí) 白米分離篩 將完整粒與不完整粒分離 粹米1。5% 成品包裝 運(yùn)輸車 封口機(jī) 2．5㎏/袋、5㎏/袋、10㎏/袋、25㎏/袋；封口日期準(zhǔn)確、封口平整、嚴(yán)密；裝箱：擺放平整、無(wú)擠壓 3大米的危害分析單 工廠名稱：工廠地址： 產(chǎn)品名稱：大米貯存及運(yùn)輸方式：陰涼干燥通風(fēng)外/汽運(yùn)預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用或作為食品原料使用，一般消費(fèi)者 加工

4、工序 本工序被引入或增加的潛在危害 是否為顯著危害 判定依據(jù) 能用于顯著危害的控制措施 是否為關(guān)鍵控制點(diǎn) 原糧驗(yàn)收 生物：致病菌 是 致病菌會(huì)對(duì)人體造成傷害 大米的預(yù)期勝途或加方式可消除致病菌 否 化學(xué)：農(nóng)藥殘留、重金屬過(guò)量 是 來(lái)自原糧種植環(huán)境的化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留 收購(gòu)綠色種植基地的原料，否則拒收 是 物：稻草、砂石等異物 否 可在后面工序去除 否 篩選 生物：無(wú) 否 否 化學(xué)：無(wú) 否 否 物理：稻草等雜質(zhì) 是 物理雜質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成傷害 嚴(yán)格執(zhí)行操作性前提方案可在后面工序去除 否 去石 生物：無(wú) 否

5、 否 化學(xué)：無(wú) 否 否 物理：塵土、砂石等 是 存在石粒會(huì)帶來(lái)物理性傷害 嚴(yán)格執(zhí)行操作工藝，控制去石時(shí)間在3～5秒 否 磁選 生物：無(wú) 否 否 化學(xué)：無(wú) 否 否 物理：鐵屑、白鋼等含鐵的雜質(zhì) 是 存在鐵類雜質(zhì)會(huì)帶來(lái)物理性傷害 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作工藝 是 水稻去殼 生物：致病菌 是 操作過(guò)程中可能會(huì)引入致病菌 大米的預(yù)期用途或加工方式可消除致病菌 否 化學(xué)：潤(rùn)滑油 是 設(shè)備上的機(jī)油和潤(rùn)滑油可能會(huì)污染產(chǎn)品 嚴(yán)格執(zhí)行操作性前提方案 否 物理：灰塵、稻殼等雜質(zhì) 是 該過(guò)程可能會(huì)導(dǎo)致破碎的稻殼、灰塵砂石引入

6、 嚴(yán)格執(zhí)行前提方案 否 谷糙分離 生物：微生物生長(zhǎng) 是 如控制不當(dāng)米糠是良好是微生物培養(yǎng)基 由操作性前提方案控制 否 化學(xué)：無(wú) 否 物理：灰塵、稻殼等雜質(zhì) 是 如控制不當(dāng)可能會(huì)引入物理性雜質(zhì) 由操作性前提方案控制 否 厚度分級(jí) 生物：無(wú) 否 否 化學(xué)：無(wú) 否 否 物理：無(wú) 否 否 碾米 生物：微生物污染 是 如控制不當(dāng)可能會(huì)引起微物生長(zhǎng) 由操作性前提方案控制 否 化學(xué)：重金屬 是 水中含有的重金屬超標(biāo)可能會(huì)引入化學(xué)危害 由操作性前提方案控制 否 物理：無(wú) 否 白米分級(jí)

7、 生物：無(wú) 否 否 化學(xué)：無(wú) 否 否 物理：無(wú) 否 否 加工工序 本工序被引入或增加的潛在危害 是否為顯著危害 判定依據(jù) 能用于顯著危害的控制措施 是否為關(guān)鍵控制點(diǎn) 色選 生物：真菌、放線菌、霉菌等致病菌 是 異色?？赡苁俏⑸镂廴緦?dǎo)致，設(shè)備故障可能導(dǎo)致變色粒無(wú)法除去 嚴(yán)格控制色選頻率和色選時(shí)間，使成品中不含異色粒 是 化學(xué)：各類毒素 是 異色可能是由真菌、霉菌等微生物產(chǎn)生的毒素造句成，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害 嚴(yán)格控制色選頻率和色選時(shí)間，使成品中不含異色粒 是 物理：無(wú) 否 拋光 生物：致病菌污染

8、 是 拋光用水中的微物可能造成污染 由操作性前提方案控制 否 化學(xué)：重金屬殘留 是 拋光用水中可能含有重金屬等化學(xué)物質(zhì) 由操作性前提方案控制 否 物理：水垢 是 拋光機(jī)結(jié)垢如不及時(shí)清理可能會(huì)混入產(chǎn)品中 嚴(yán)格執(zhí)行操作性前提方案 否 白米分級(jí) 生物：無(wú) 否 化學(xué)：無(wú) 否 物理：無(wú) 否 成品包裝 生物：微生物 是 包裝過(guò)程中可能導(dǎo)致微生物污染 嚴(yán)格執(zhí)行操作性前提方案 否 化學(xué)：重金屬殘留 是 包裝袋上的印刷可能導(dǎo)致重金屬殘留 嚴(yán)格執(zhí)行操作性前提方案 否 物理：異物等雜質(zhì) 是 包裝過(guò)程中可能混入異物 嚴(yán)格執(zhí)行操作性前提方案 否