開題報(bào)告范文：黑米甜酒釀加工工藝的研究

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1、開題報(bào)告范文：黑米甜酒釀加工工藝的研究 目的及意義（含國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀分析）： 國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀分析： 人類飲食在經(jīng)歷四次大的變革之后，論文代寫開始進(jìn)入了第五次變革階段，即保健食品時(shí)代。黑色食品將成為這個(gè)時(shí)代的佼佼者。黑色食品是天然顏色為紫色或黑色的一類食品的總稱。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)于食物的"色";與養(yǎng)生的關(guān)系早有論述和研究。近幾年來(lái)，有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出，自然界天然食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與它們本身的顏色休戚相關(guān)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的排列順序?yàn)椋汉谏澄镒罴眩浯问羌t色、黃色、白色食物。因此，黑色食品與綠色食品、保健食品、美容食品、液態(tài)食品、快速食品、纖維食品以及昆蟲

2、食品等被列為21世紀(jì)八大類食品。 米酒又稱醪糟、酒釀、甜酒等。是由糯米或大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵制成，其產(chǎn)熱量高，酒度低，風(fēng)味獨(dú)特，富含葡萄糖及多種氨基酸、維生素、有機(jī)酸、多糖等成分, 營(yíng)養(yǎng)豐富, 滋味甘美, 是一種集低度、嗜好、營(yíng)養(yǎng)保健于一體, 符合現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚, 深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的飲料酒。隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)， 自然色食品特別是黑色食品的消費(fèi)和潛在功效被不斷開發(fā)。黑米古稱粳谷，為米中的珍品，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載：黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝和明目活血的作用，黑米富含維生素B 族成分和14 種人體必需的礦物質(zhì)，尤其是富含鐵和具有抗癌作用的硒，還含有17 種氨

3、基酸。此外黑米還有膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素C、花青素、黃酮、生物堿等生理活性物質(zhì)，具有清除自由基，延緩衰老等功能，并具有抗應(yīng)激反應(yīng)及免疫調(diào)節(jié)作用等生理功能，是制作營(yíng)養(yǎng)保健食品的理想原料。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，黑米對(duì)白發(fā)、頭昏、貧血、眼疾、便秘、糖尿病、高血壓、心血管癥等疾病，具有一定的食療作用。另外，用黑米釀制成的甜酒釀，營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，具有潤(rùn)膚、散濕、養(yǎng)脾、護(hù)肝、除風(fēng)等功效。身體虛弱者常飲，有強(qiáng)身益壽之功；兒童常食，有利于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)智力，是一種上乘的健腦食品。 國(guó)內(nèi)外對(duì)米酒傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)研究和相關(guān)新產(chǎn)品的開發(fā)一直都很關(guān)注?，F(xiàn)已經(jīng)開發(fā)的有：靈芝米酒、玉米米酒、苦菜黑糯米酒和黑米、

4、糯米混合甜酒等。而后大多數(shù)研究主要在于其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定和提升方面，在加工工藝的改進(jìn)研究方面還很少。我國(guó)在黑米酒生產(chǎn)已經(jīng)初步形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈，仍有許多問(wèn)題亟待解決，特別是在對(duì)發(fā)酵參數(shù)的控制方面還有待進(jìn)一步研究。 目的： 本實(shí)驗(yàn)借鑒了傳統(tǒng)甜酒的生產(chǎn)工藝，把原來(lái)糯米甜酒的技術(shù)附加于黑米甜酒釀的加工，在加工過(guò)程中通過(guò)對(duì)發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間，酒曲濃度等相關(guān)參數(shù)的控制，對(duì)黑米酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行探索。代寫論文充分展示了黑米酒的優(yōu)點(diǎn)：獨(dú)特的酒香口感醇甜爽口，色澤誘人，質(zhì)地均一，酒體協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)更加豐富。 黑米甜酒釀加工工藝基本內(nèi)容和技術(shù)方案： 1畢業(yè)論文開題報(bào)告 試驗(yàn)材料： 1.1

5、原輔料：市售優(yōu)質(zhì)黑米 1.2 菌種：米酒酒曲（安琪酵母） 1.3 儀器： 蒸鍋分析天平不銹鋼碗濾布燒杯不銹鋼鍋恒溫箱 2 實(shí)驗(yàn)方法 2.1 工藝流程 參照糯米酒的研制工藝并做適當(dāng)修正： 黑米→浸泡→蒸煮→冷卻拌曲→發(fā)酵→分離→過(guò)濾→調(diào)配→包裝→殺菌→成品 2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，就影響黑米釀制的3個(gè)主要因素：發(fā)酵溫度、酒藥添加量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，并從色澤、澄清度、香氣、滋味、典型性等5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，得出發(fā)酵的最佳釀造工藝條件。

6、 2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn) 2.2.1.1 酒藥添加量對(duì)甜酒品質(zhì)的影響 分別以酒曲添加量的不同，在28℃條件下發(fā)酵48h，對(duì)其產(chǎn)出樣品經(jīng)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定酒曲添加量對(duì)其影響，以確定最佳添加量。 2.2.1.1 發(fā)酵溫度對(duì)甜酒品質(zhì)的影響 分別以發(fā)酵溫度不同，在酒曲添加量為4%下發(fā)酵48小時(shí)，對(duì)其產(chǎn)出樣品經(jīng)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定酒曲添加量對(duì)其影響，以確定最佳添加量。 2.2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒品質(zhì)的影響 分別以發(fā)酵時(shí)間不同，在28℃條件下酒曲添加量為4%，對(duì)其產(chǎn)出樣品經(jīng)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定酒曲添加量對(duì)其影響，以確定最佳添加量。 2.2.2感官評(píng)定 ⒈色澤⒉

7、滋氣味⒊口感⒋ 穩(wěn)定效果 ⒌典型性 2.2.3正交試驗(yàn) 在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)如下 2.2.4根據(jù)酒曲的添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)黑米甜酒釀加工的影響，可以得出其相對(duì)應(yīng)的正太分布 文獻(xiàn)綜述： 我國(guó)是世界上最先開始使用微生物定向?qū)任镞M(jìn)行發(fā)酵的國(guó)家，在3000年前中華的先民就發(fā)明了曲篾釀酒，這種釀制技術(shù)至今還主導(dǎo)者全世界的谷物釀酒。在歷史的變遷中，釀酒技術(shù)不斷的改進(jìn)，從而也產(chǎn)生了很多種酒類的，較為典型的如：白酒、黃酒、米酒即甜酒釀等。而獨(dú)具特點(diǎn)的甜酒釀不完全屬于酒的類別，卻有著酒的芳香，因其由糯米制就，因此又滋潤(rùn)了淳淳米香，甚是被人們喜愛(ài)。 甜酒釀是我國(guó)

8、傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,大多數(shù)的甜酒釀是將糯米或大米經(jīng)過(guò)蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等生物將糊化后的淀粉糖化,將蛋白質(zhì)水解成氨基酸,然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖,并通過(guò)糖酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間釀制而成的產(chǎn)品。隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的不斷了解。在上世紀(jì)80年代，黑色食品開始進(jìn)入人們的視線并倍受人們的重視。近年來(lái)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)素和有效成份的分析，黑色食品較同類的淡色類群食品, 有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，特別是其清除氧自由基的能力，具有抗氧化、抗衰老的作用。 結(jié)合兩者就產(chǎn)生了一種新的產(chǎn)品——黑米酒。利用黑米釀造的黑米酒具有特

9、有的香氣，味甜醇厚，含有人體所需的必需氨基酸和多種蛋白質(zhì)。據(jù)西北農(nóng)林科技大學(xué)測(cè)定，酒中含有21種氨基酸，7種有機(jī)酸，多種維生素、礦質(zhì)元素、微量元素和低聚糖以及以黑米特有的花青苷類色素為代表的黃酮類等多種營(yíng)養(yǎng)和功能性成分。對(duì)于黑米酒的成分前人已經(jīng)做了大量的研究。我國(guó)黑米酒生產(chǎn)尚處于起步階段，仍有許多問(wèn)題亟待解決，特別是在對(duì)發(fā)酵參數(shù)的控制方面還有待進(jìn)一步研究。但在生產(chǎn)工藝上由于黑米不同于糯米，傳統(tǒng)的糯米甜酒釀的制作工藝已經(jīng)不能完全適合于黑米酒的生產(chǎn)，為了生產(chǎn)的甜酒釀具有獨(dú)特的特點(diǎn)生產(chǎn)中蒸米的時(shí)間、酒曲的選擇、藥酒的濃度、發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵的溫度控制是非常重要的。 有人借鑒了傳統(tǒng)甜酒的釀造方法，

10、在此基礎(chǔ)上加入黑米，得到一種新型甜酒，這種甜酒除具有糯米甜酒典型的風(fēng)味外，更結(jié)合了黑米豐富的營(yíng)養(yǎng)，使甜酒口感好，營(yíng)養(yǎng)更加豐富。通過(guò)試驗(yàn)確定了最佳工藝流程為：黑米∶糯米=1∶4.2→清洗→浸泡→蒸煮→淋飯→以總重量的0.8%添加酒藥→28℃恒溫發(fā)酵64h→成品。 從上述介紹的國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀和試驗(yàn)方法中不難看出，黑米酒具有廣闊的市場(chǎng)前景。黑米甜酒釀本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不可小覷，而生產(chǎn)工藝方面還有待研究。通常都是在參考傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行的優(yōu)化,為其工業(yè)化的生產(chǎn)及工藝改良提供依據(jù)理論依據(jù)。因此我們要不斷的對(duì)

11、其進(jìn)行更為深入的研究。 參考文獻(xiàn)： [1]. 周桃英，丁艷麗.甜酒釀的制作[J].中國(guó)釀酒, 2007，34(6)：77- 78 [2]. ZhuHaiTao, the editor summer-autumn cultivation; Black diets; Jinan shandong science and technology press [3]. TangYuanMou, JiaoShiRong, QiuShi, TangPengCheng. Black rice, mixed fermentation liqueur is made from glutinou

12、s rice [J]. J brew, inc (1) : 84-85 [4] FuJinQuan. Traditional fermented food sweet JiuNiang [J]. J brew, 1987, (5) : 9210. 進(jìn)度安排： 2012年1月11日—2012年1月20日明確課題研究?jī)?nèi)容、任務(wù)、研究進(jìn)度及基本要求。畢業(yè)論文開題報(bào)告R>2012年1月20日—2012年2月1日廣泛查閱文獻(xiàn)資料，填寫代寫畢業(yè)論文開題報(bào)告書, 完成外文翻譯 2012年2月17日—2012年4月5日進(jìn)行畢業(yè)實(shí)驗(yàn) 2012年4月6日—2012年4月28日按相關(guān)規(guī)范撰寫論文初稿，并提交指導(dǎo)教師審閱修改 2012年5月論文答辯 (責(zé)任編輯：1011)