罐頭食品熱力殺菌原理及評(píng)價(jià)

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1、罐 頭 食 品 熱 力 殺 菌 原 理 及 評(píng) 價(jià)基 于 罐 藏 原 理 及 美 國(guó) FDA法 規(guī)東 山 檢 驗(yàn) 檢 疫 局 吳 澤 霖 個(gè) 人 簡(jiǎn) 歷 4年 的 高 校 專 業(yè) 學(xué) 習(xí) 8年 罐 頭 廠 ， 車 間 技 術(shù) 員 、 車 間 主 任 、 副 廠長(zhǎng) 18年 食 品 質(zhì) 量 體 系 及 驗(yàn) 證 工 作 0596-5629512 第 一 部 分 微 生 物 基 礎(chǔ) 知 識(shí) 微 生 物 種 類 1、 細(xì) 菌 2、 酵 母 菌 3、 霉 菌 4、 放 線 菌 5、 病 毒 6、 微 生 物 產(chǎn) 生 的 毒 素 大 部 分 是 化 學(xué) 物 質(zhì) ，對(duì) 熱 不 敏 感 。 酶 是 一 種 具

2、 有 生 物 活 性 的 蛋 白 質(zhì) ， 酶 是 一 種生 物 催 化 劑 ， 它 具 有 一 般 催 化 劑 的 共 性 。酶 的 催 化 效 力 遠(yuǎn) 遠(yuǎn) 超 過(guò) 化 學(xué) 催 化 劑 (高 108109倍 )。 酶 催 化 劑 具 有 高 效 化 學(xué) 選 擇 性 ， 能從 混 合 物 中 選 擇 特 定 異 構(gòu) 體 進(jìn) 行 催 化 反 應(yīng) 。酶 催 化 劑 對(duì) 反 應(yīng) 條 件 要 求 苛 刻 ， 如 pH值 、溫 度 都 各 有 特 定 的 界 限 ， 超 出 界 限 即 可 引起 酶 蛋 白 的 變 性 與 分 解 。 影 響 微 生 物 生 長(zhǎng) 的 因 素 影 響 微 生 物 特 長(zhǎng) 常

3、 見(jiàn) 因 素 ： 溫 度 氫 離 子 濃 度 (pH) 輻 射 水 分 活 度 滲 透 壓 水 分 活 度 水 分 活 度 數(shù) 值 用 Aw表 示 ， 溶 液 中 水 的 蒸 氣 分 壓 P與 純 水 蒸 氣 壓 Q的 比 值 ， Aw=P/Q 。 其 數(shù) 值 在 0-1之 間 。 水 分 活 度 的 測(cè) 試 意 義 ： Aw值 對(duì) 食 品 保 藏 具有 重 要 的 意 義 。 含 有 水 分 的 食 物 等 由 于 其 水 分 活度 之 不 同 ， 其 儲(chǔ) 藏 期 的 穩(wěn) 定 性 也 不 同 。 利 用 水 分活 度 的 測(cè) 試 ， 反 映 物 質(zhì) 的 保 質(zhì) 期 ， 已 逐 漸 成 為 食

4、品 ， 醫(yī) 藥 ， 生 物 制 品 等 行 業(yè) 中 檢 驗(yàn) 的 重 要 指 標(biāo) 。 微 生 物 生 長(zhǎng) 最 低 的 水 分 活 度 要 求 不 同 ， 一 般 說(shuō) 來(lái) ，細(xì) 菌 aw0.9， 酵 母 aw0.87， 霉 菌 aw0.8 溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 溫 度 是 影 響 微 生 物 生 長(zhǎng) 的 最 重 要 因 素 之 一 。 具 體 表 現(xiàn) 在 ： 影 響 酶 活 性 ， 溫 度 變 化 影 響 酶 促 反 應(yīng) 速 率 ，最 終 影 響 細(xì) 胞 合 成 。 影 響 細(xì) 胞 膜 的 流 動(dòng) 性 ， 溫 度 高 ， 流 動(dòng) 性 大 ，有 利 于 物 質(zhì) 的 運(yùn) 輸 ， 溫 度 低 ， 流

5、動(dòng) 性 降 低 ，不 利 于 物 質(zhì) 運(yùn) 輸 ， 因 此 ， 溫 度 變 化 影 響 營(yíng)養(yǎng) 物 質(zhì) 的 吸 收 與 代 謝 產(chǎn) 物 的 分 泌 。 影 響 物 質(zhì) 的 溶 解 度 ， 對(duì) 生 長(zhǎng) 有 影 響 。 微生物生長(zhǎng)的三個(gè)溫度基點(diǎn) 從 微 生 物 整 體 來(lái) 看 : 生 長(zhǎng) 的 溫 度 范 圍 一 般 在 -10 100 極 端 下 限 為 -30 ， 極 端 上 限 為 105300 但 對(duì) 于 特 定 的 某 一 種 微 生 物 ： 只 能 在 一 定 溫 度 范 圍 內(nèi) 生 長(zhǎng) ， 在 這 個(gè) 范 圍內(nèi) ， 每 種 微 生 物 都 有 自 己 的 生 長(zhǎng) 溫 度 三 基點(diǎn) ， 即

6、最 低 、 最 適 、 最 高 生 長(zhǎng) 溫 度 微生物生長(zhǎng)溫度類型 根 據(jù) 微 生 物 的 最 適 生 長(zhǎng) 溫 度 的 不 同 ， 可 將 微 生 物劃 為 三 個(gè) 類 型 ： 低 溫 型 微 生 物 （ 嗜 冷 微 生 物 ） 中 溫 型 微 生 物 （ 嗜 溫 微 生 物 ） 高 溫 型 微 生 物 （ 嗜 熱 微 生 物 ）低溫菌中溫菌高溫菌最適生長(zhǎng)溫度10-2025-30，37-40 50-55最低生長(zhǎng)溫度-10-510-20，10-20 25-45最高生長(zhǎng)溫度25-3040-4570-80 氧氣對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 微 生 物 對(duì) 氧 的 需 要 和 耐 受 力 在 不 同 的 類 群

7、 中 變 化很 大 ， 根 據(jù) 微 生 物 與 氧 的 關(guān) 系 ,可 把 它 們 分 為 幾 種類 群 : 專 性 好 氧 菌 ： 必 須 在 有 分 子 氧 的 條 件 下 才 能 生 長(zhǎng) ，有 完 整 的 呼 吸 鏈 ， 以 分 子 氧 作 為 最 終 氫 受 體 ， 細(xì)胞 含 有 超 氧 化 物 歧 化 酶 （ SOD） 和 過(guò) 氧 化 氫 酶（ CAT） 。 微 好 氧 菌 ： 只 能 較 低 的 氧 分 壓 下 才 能 正 常 生 長(zhǎng) ，通 過(guò) 呼 吸 鏈 并 以 氧 為 最 終 氫 受 體 而 產(chǎn) 能 。 氧氣對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 兼 性 好 氧 菌 ： 在 有 氧 或 無(wú) 氧 條

8、件 下 均 能 生 長(zhǎng) ， 但有 氧 情 況 下 生 長(zhǎng) 得 更 好 ， 在 有 氧 時(shí) 靠 呼 吸 產(chǎn) 能 ，無(wú) 氧 時(shí) 接 發(fā) 酵 或 無(wú) 氧 呼 吸 產(chǎn) 能 ； 細(xì) 胞 含 有 SOD和過(guò) 氧 化 氫 酶 （ CAT） 耐 氧 菌 ： 可 在 分 子 氧 存 在 下 進(jìn) 行 厭 氧 生 活 的 厭 氧菌 。 生 活 不 需 要 氧 ， 分 子 氧 也 對(duì) 它 無(wú) 毒 害 。 不 具有 呼 吸 鏈 ， 依 靠 專 性 發(fā) 酵 獲 得 能 量 。 細(xì) 胞 內(nèi) 存 在SOD和 過(guò) 氧 化 物 酶 ， 但 缺 乏 過(guò) 氧 化 氫 酶 。 氧氣對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 厭 氧 菌 ： 分 子 氧 對(duì) 它

9、 有 毒 害 ， 短 期 接 觸 空 氣 ， 也會(huì) 抑 制 其 生 長(zhǎng) 甚 至 致 死 ； 在 空 氣 或 含 有 10%CO2的 空 氣 中 ， 在 固 體 培 養(yǎng) 基 表 面 上 不 能 生 長(zhǎng) ， 只 有在 其 深 層 的 無(wú) 氧 或 低 氧 化 還 原 電 勢(shì) 的 環(huán) 境 下 才 能生 長(zhǎng) ； 生 命 活 動(dòng) 所 需 能 量 通 過(guò) 發(fā) 酵 、 無(wú) 氧 呼 吸 、循 環(huán) 光 合 磷 酸 化 或 甲 烷 發(fā) 酵 提 供 ； 細(xì) 胞 內(nèi) 缺 乏SOD和 細(xì) 胞 色 素 氧 化 酶 ， 大 多 數(shù) 還 缺 乏 過(guò) 氧 化 氫酶 。 pH值與微生物生長(zhǎng)的相互影響 pH值 ， 亦 稱 氫 離 子

10、 濃 度 指 數(shù) 、 酸 堿 值 ， 是 溶 液 中氫 離 子 活 度 的 一 種 標(biāo) 度 ， 也 就 是 通 常 意 義 上 溶 液酸 堿 程 度 的 衡 量 標(biāo) 準(zhǔn) 。 這 個(gè) 概 念 是 1909年 由 丹 麥生 物 化 學(xué) 家 Sren Peter Lauritz Srensen提 出 。p代 表 德 語(yǔ) Potenz， 意 思 是 力 量 或 濃 度 ， H代 表 氫離 子 （ H+） 。 通 常 情 況 下 （ 25 ） ， 當(dāng) pH7的 時(shí) 候 ， 溶 液 呈 堿 性 ， 當(dāng) pH=7的 時(shí)候 ， 溶 液 為 中 性 。 pH值與微生物生長(zhǎng)的相互影響 環(huán) 境 pH值 對(duì) 微 生

11、物 生 長(zhǎng) 的 影 響 影 響 膜 表 面 電 荷 的 性 質(zhì) 及 膜 的 通 透 性 ， 進(jìn) 而 影 響對(duì) 物 質(zhì) 的 吸 收 能 力 。 改 變 酶 活 、 酶 促 反 應(yīng) 的 速 率 及 代 謝 途 徑 ： 如 ： 酵母 菌 在 pH4.5-5產(chǎn) 乙 醇 ， 在 pH6.5以 上 產(chǎn) 甘 油 、 酸 。 環(huán) 境 pH值 還 影 響 培 養(yǎng) 基 中 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 的 離 子 化 程 度 ，從 而 影 響 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 吸 收 ， 或 有 毒 物 質(zhì) 的 毒 性 。 pH值與微生物生長(zhǎng)的相互影響 不 同 微 生 物 對(duì) pH要 求 不 同 微 生 物 生 長(zhǎng) pH值 范 圍 極 廣 ，

12、但 絕 大 多 數(shù) 生 活 在 pH5.09.0之 間 。 微 生 物 生 長(zhǎng) 的 pH值 三 基 點(diǎn) ： 各 種 微 生 物 都 有 其 生 長(zhǎng) 的 最 低 、 最 適 和 最 高 pH值 。 不 同 的 微 生 物 最 適 生 長(zhǎng) 的 pH值 不 同 。 根 據(jù) 微 生 物 生 長(zhǎng) 的 最 適 pH值 ， 將 微 生 物 分 為 ： 嗜 堿 微 生 物 ： 硝 化 細(xì) 菌 、 尿 素 分 解 菌 、 多 數(shù) 放 線 菌 耐 堿 微 生 物 ： 許 多 鏈 霉 菌 中 性 微 生 物 ： 絕 大 多 數(shù) 細(xì) 菌 ， 一 部 分 真 菌 嗜 酸 微 生 物 ： 硫 桿 菌 屬 耐 酸 微 生

13、物 ： 乳 酸 桿 菌 、 醋 酸 桿 菌 微生物細(xì)胞內(nèi)的pH值 微 生 物 細(xì) 胞 內(nèi) 的 pH值 相 當(dāng) 穩(wěn) 定 ， 一 般 都 接近 中 性 。 如 此 才 能 夠 保 持 細(xì) 胞 內(nèi) 各 種 生 物活 性 分 子 的 結(jié) 構(gòu) 穩(wěn) 定 和 細(xì) 胞 內(nèi) 酶 所 需 要 的最 適 pH值 。 微 生 物 胞 內(nèi) 酶 的 最 適 pH值 一 般 為 中 性 ， 胞外 酶 的 最 適 pH值 接 近 環(huán) 境 pH值 。 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 是 指 食 品 受 到 各 種 內(nèi) 外 因 素 的 影 響 ， 造 成 其 原 有化 學(xué) 性 質(zhì) 或 物 理 性 質(zhì) 發(fā) 生 變 化 ， 降 低 或 失

14、去 其 營(yíng)養(yǎng) 價(jià) 值 和 商 品 價(jià) 值 的 過(guò) 程 。 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 的 過(guò) 程 實(shí) 質(zhì) 上 是 食 品 中 碳 水 化 合 物 、蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 在 污 染 微 生 物 的 作 用 下 分 界 變 化 、產(chǎn) 生 有 害 物 質(zhì) 的 過(guò) 程 。 微 生 物 污 染 食 品 的 途 徑 （ 1） 土 壤 （ 2） 空 氣 （ 3） 水 中 （ 4） 人 及 動(dòng) 物 體 （ 5） 加 工 機(jī) 械 與 設(shè) 備 （ 6） 包 裝 材 料 及 原 輔 材 料 污 染 食 品 的 微 生 物 來(lái) 源 （ 1） 內(nèi) 源 性 污 染 凡 是 作 為 食 品 原 料 的 動(dòng) 植 物 體 在

15、生 活 過(guò) 程中 ， 由 于 本 身 帶 有 的 微 生 物 而 造 成 食 品 的 污 染 稱為 內(nèi) 源 性 污 染 ， 也 稱 第 一 次 污 染 。 （ 2） 外 源 性 污 染 食 品 在 生 產(chǎn) 加 工 、 運(yùn) 輸 、 貯 藏 、 銷 售 、 食用 過(guò) 程 中 ， 通 過(guò) 水 、 空 氣 、 人 、 動(dòng) 物 、 機(jī) 械 設(shè) 備及 用 具 等 而 使 食 品 發(fā) 生 微 生 物 污 染 稱 外 源 性 污 染 ，也 稱 第 二 次 污 染 。 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒 金 黃 色 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 1 病 原 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 （ Staphylococc

16、us aureus） 為 蘭氏 陽(yáng) 性 球 菌 。 無(wú) 芽 孢 ， 無(wú) 鞭 毛 ， 不 能 運(yùn) 動(dòng) ， 呈 葡萄 狀 排 列 。 兼 性 厭 氧 菌 ， 對(duì) 營(yíng) 養(yǎng) 要 求 不 高 ， 菌 落圓 形 、 邊 緣 整 齊 、 光 滑 濕 潤(rùn) 不 透 明 ， 顏 色 呈 金 黃色 。 最 適 生 長(zhǎng) 溫 度 為 35 37 ， 最 適 pH7.4。此 菌 對(duì) 外 界 的 抵 抗 力 是 不 產(chǎn) 芽 孢 細(xì) 菌 中 最 強(qiáng) 的 一種 ， 加 熱 80 30min至 1h才 能 殺 死 。 金 黃 色 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 2 毒 素 和 酶 金 黃 色 葡 萄 球 菌 能 產(chǎn) 生 多 種

17、毒 素 和 酶 ， 故致 病 性 極 強(qiáng) 。 致 病 菌 株 產(chǎn) 生 的 毒 素 和 酶 主 要 有 溶 血 毒 素 、殺 白 血 球 毒 素 、 腸 毒 素 、 凝 固 酶 、 溶 纖 維蛋 白 酶 、 透 明 質(zhì) 酸 酶 、 DNA酶 等 。 與 食 物中 毒 關(guān) 系 密 切 的 主 要 是 腸 毒 素 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 1 病 原 菌 沙 門 氏 菌 (Salmonella) 屬 于 腸 道 病 原菌 。 革 蘭 氏 陰 性 ， 無(wú) 芽 、 無(wú) 莢 膜 ， 兩 端 鈍圓 短 桿 菌 。 除 雞 傷 寒 沙 門 氏 菌 外 ， 均 周 生鞭 毛 ， 能 運(yùn) 動(dòng) ， 多 數(shù) 具

18、 有 菌 毛 。 最 適 生 長(zhǎng)溫 度 為 37 ， 最 適 生 長(zhǎng) pH為 6.8 7.8。 在普 通 瓊 脂 培 養(yǎng) 基 上 培 養(yǎng) 24h， 菌 落 圓 形 、 表面 光 滑 、 無(wú) 色 、 半 透 明 、 邊 緣 整 齊 。 該 菌對(duì) 熱 、 消 毒 藥 水 及 外 界 環(huán) 境 的 抵 抗 力 不 強(qiáng) 。 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 沙 門 氏 菌 引 起 的 食 物 中 毒 有 多 種 多 樣 的 中 毒 表 現(xiàn) ， 一 般 可分 為 胃 腸 炎 型 、 類 傷 寒 型 、 類 霍 亂 型 、 類 感 冒 型 和 敗 血 癥型 5種 類 型 。 其 中 胃 腸 炎 型 最 為 多

19、 見(jiàn) 。 潛 伏 期 一 般 為 12h36h， 短 者 6h ， 長(zhǎng) 者 為 48h 72h， 大 多 集 中 在 48h內(nèi) ， 超過(guò) 72h的 不 多 。 潛 伏 期 短 者 ， 病 性 較 嚴(yán) 重 。 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 的 臨 床 癥 狀 一 般 在 進(jìn) 食 12h 24h后 出 現(xiàn) 。 主 要 表 現(xiàn) 為 急 性 腸 胃 炎 癥 狀 。 發(fā) 病 初 期 表 現(xiàn) 為 寒戰(zhàn) 、 頭 痛 、 惡 心 、 食 欲 不 振 等 ， 以 后 出 現(xiàn) 腹 痛 、 嘔 吐 、 腹瀉 甚 至 發(fā) 熱 等 ， 嚴(yán) 重 的 會(huì) 出 現(xiàn) 抽 搐 及 昏 迷 等 癥 狀 。 病 程 一般 為 3d

20、 7d， 愈 后 良 好 。 但 老 人 、 兒 童 和 體 弱 者 可 能 出 現(xiàn)面 色 蒼 白 、 四 肢 發(fā) 涼 、 血 壓 下 降 甚 至 休 克 等 癥 狀 ， 如 不 及時(shí) 救 治 也 可 能 導(dǎo) 致 死 亡 。 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 病 菌 來(lái) 源 及 預(yù) 防 措 施 沙 門 氏 菌 多 由 動(dòng) 物 性 食 品 引 起 ， 特 別 是 肉類 ， 也 可 以 是 魚 類 、 禽 類 、 乳 類 、 蛋 及 其制 品 引 起 。 防 止 沙 門 氏 菌 污 染 控 制 食 品 中 沙 門 氏 菌 的 繁 殖 徹 底 殺 死 沙 門 氏 菌 常 見(jiàn) 食 品 保 藏 的 方 法

21、 1、 控 制 水 分 ， 如 干 制 品 、 餅 干 等 2、 控 制 PH值 ， 如 酸 菜 、 皮 蛋 等 3、 控 制 溫 度 ， 如 冷 凍 食 品 4、 罐 頭 5、 化 學(xué) 方 法 ， 高 滲 透 壓 ， 或 添 加 防 腐 劑 6、 綜 合 方 法 ， 如 溫 度 、 PH值 綜 合 控 制 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo) 主 要 檢 測(cè) 指 標(biāo) 目 前 ， 食 品 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 中 的 微 生 物 指 標(biāo)一 般 分 為 細(xì) 菌 總 數(shù) 、 大 腸 菌 群 和 致 病菌 等 。 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo) (一 )細(xì) 菌 總 數(shù) 細(xì) 菌 總 數(shù) 是 指 在 牛 肉 膏 蛋 白 胨 瓊 脂

22、 培養(yǎng) 基 上 長(zhǎng) 出 的 菌 落 數(shù) ， 平 皿 菌 落 計(jì) 數(shù)法 測(cè) 定 食 品 中 的 活 菌 數(shù) ， 一 般 以 1g或 lml食 品 所 含 的 細(xì) 菌 數(shù) 來(lái) 表 示 。 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo) 細(xì) 菌 總 數(shù) 的 食 品 衛(wèi) 生 意 義 一 方 面 作 為 食 品 被 污 染 ， 即 清 潔 狀 態(tài) 的 標(biāo)志 ； 另 一 方 面 可 以 用 來(lái) 預(yù) 測(cè) 食 品 可 能 存 放 的 期限 。 食 品 中 細(xì) 菌 數(shù) 較 多 ， 將 加 速 食 品 的 腐敗 變 質(zhì) ， 甚 至 可 引 起 食 用 者 的 不 良 反 應(yīng) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo) (二 )大 腸 菌 群 大 腸 菌 群

23、 系 指 一 群 在 37 ， 經(jīng) 24h能 發(fā) 酵 乳糖 ， 并 產(chǎn) 酸 產(chǎn) 氣 ， 需 氧 或 兼 性 厭 氧 生 長(zhǎng) 的革 蘭 氏 陰 性 的 無(wú) 芽 孢 桿 菌 。 其 中 包 括 有 大腸 桿 菌 ， 產(chǎn) 氣 桿 菌 和 一 些 中 間 類 型 的 細(xì) 菌 。這 群 細(xì) 苗 能 在 含 有 膽 鹽 的 培 養(yǎng) 基 上 生 長(zhǎng) 。 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo) 大 腸 菌 群 的 食 品 衛(wèi) 生 意 義 由 于 大 腸 菌 群 都 是 直 接 或 間 接 來(lái) 自 人 與 溫 血 動(dòng) 物的 糞 便 ， 來(lái) 自 糞 便 以 外 的 極 為 罕 見(jiàn) 。 所 以 ， 大 腸菌 群 作 為 食 品 衛(wèi)

24、 生 標(biāo) 準(zhǔn) 的 意 義 在 于 ， 它 是 較 為 理想 的 糞 便 污 染 的 指 示 菌 群 ， 另 外 ， 腸 道 致 病 菌 如沙 門 氏 菌 屬 和 志 賀 氏 菌 屬 等 ， 對(duì) 食 品 安 全 性 威 脅很 大 經(jīng) 常 檢 驗(yàn) 致 病 菌 有 一 定 困 難 。 而 食 品 中 的大 腸 菌 群 教 容 易 檢 出 來(lái) ， 腸 道 致 病 菌 與 大 腸 菌 群的 來(lái) 源 相 同 ， 而 且 在 一 般 條 件 下 大 腸 菌 群 在 外 環(huán)境 中 生 存 時(shí) 間 也 與 主 要 腸 道 致 病 菌 一 致 所 以 大腸 菌 群 的 另 一 重 要 食 品 衛(wèi) 生 意 義 是

25、作 為 腸 道 致 病菌 污 染 食 品 的 指 示 菌 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo) (三 )致 病 菌 致 病 菌 系 指 腸 道 致 病 菌 、 致 病 性 球 菌 、 沙 門 氏 菌等 。 食 品 中 不 允 許 有 致 病 菌 存 在 ， 這 是 食 品 衛(wèi)生 質(zhì) 量 指 標(biāo) 中 必 不 可 少 的 標(biāo) 準(zhǔn) 之 一 。 此 外 ， 有 些 致 病 菌 能 產(chǎn) 生 毒 素 ， 毒 素 的 檢查 也 是 一 項(xiàng) 不 容 忽 視 的 指 標(biāo) ， 因 為 有 時(shí) 當(dāng) 菌 體 死亡 后 ， 毒 素 還 繼 續(xù) 存 在 。 毒 素 的 檢 查 一 般 以 動(dòng) 物實(shí) 驗(yàn) 法 ， 確 定 其 最 小 致

26、死 量 、 半 數(shù) 致 死 量 等 指 標(biāo) ?？?之 ， 病 原 微 生 物 及 其 代 謝 產(chǎn) 物 的 檢 查 都 屬 致 病菌 檢 驗(yàn) 內(nèi) 容 。 消 毒 與 滅 菌消 毒 ： 消 滅 病 原 菌 和 有 害 微 生 物 的 營(yíng) 養(yǎng) 體滅 菌 ： 殺 滅 一 切 微 生 物 的 營(yíng) 養(yǎng) 體 ， 芽 胞 和 孢 子 。 第 二 部 分 罐 頭 基 礎(chǔ) 知 識(shí) 一 、 罐 頭 的 定 義 將 符 合 要 求 的 原 料 經(jīng) 處 理 、 分 選 、 修 整 、烹 調(diào) (或 不 經(jīng) 烹 調(diào) )、 裝 罐 (包 括 馬 口 鐵 罐 、玻 璃 罐 、 復(fù) 合 薄 膜 袋 或 其 他 包 裝 材 料 容

27、 器 )、密 封 、 殺 菌 、 冷 卻 而 制 成 的 具 有 一 定 真 空度 的 罐 藏 食 品 。 二 、 什 么 是 罐 頭 凡 食 品 經(jīng) 密 封 殺 菌 或 殺 菌 密 封 （ 即 無(wú) 菌 包裝 ） 達(dá) 到 商 業(yè) 無(wú) 菌 ， 能 在 常 溫 下 長(zhǎng) 期 保 存者 ， 均 應(yīng) 視 為 罐 頭 食 品 。 隨 包 裝 材 料 和 形式 的 擴(kuò) 大 ， 除 用 馬 口 鐵 罐 、 玻 璃 罐 、 鋁 合金 罐 外 ， 其 它 如 用 鋁 塑 復(fù) 合 包 裝 材 料 制 成的 各 種 軟 罐 頭 和 無(wú) 菌 大 包 裝 ； 先 經(jīng) 滅 菌 再包 裝 制 成 的 利 樂(lè) 包 如 各 種

28、果 汁 、 菜 汁 、 果凍 、 沙 司 、 蛋 白 飲 料 等 等 ； 可 耐 熱 殺 菌 的塑 料 罐 ， 塑 料 腸 衣 制 成 的 各 種 火 腿 腸 均 應(yīng)視 為 罐 頭 食 品 。 罐 頭 的 分 類 按 罐 藏 原 料 分 (1)肉 類 罐 頭 ： 主 要 原 料 有 豬 、 牛 、 羊 肉 ， 如 原 汁豬 肉 、 紅 燒 豬 肉 、 清 蒸 豬 肉 、 咖 喱 羊 肉 等 。 (2)禽 類 罐 頭 ： 主 要 原 料 有 雞 、 鴨 、 鵝 ， 如 紅 燒 雞 、香 菇 鴨 、 五 香 鵝 等 。 (3)水 產(chǎn) 品 罐 頭 ： 主 要 原 料 有 魚 、 蝦 、 貝 ， 如

29、油 浸青 魚 、 茄 汁 鯉 魚 、 五 香 鳳 尾 魚 、 青 蒸 對(duì) 蝦 、 紅 燒赤 貝 等 。 (4)水 果 罐 頭 ： 主 要 原 料 是 各 種 水 果 ， 如 糖 水 橘 子 、糖 水 菠 蘿 、 糖 漿 無(wú) 花 果 等 。 (5)蔬 菜 罐 頭 ： 主 要 原 料 是 各 種 蔬 菜 ， 如 青 刀 豆 、酸 黃 瓜 、 油 燜 筍 、 鮮 蘑 菇 、 番 茄 醬 、 酸 辣 菜 等 。 罐 頭 的 分 類 按 加 工 方 法 分 (1)清 蒸 類 罐 頭 ： 原 料 經(jīng) 過(guò) 初 步 加 工 ， 不 經(jīng) 烹 調(diào) 而直 接 裝 罐 所 制 成 的 罐 頭 。 為 保 持 原 有

30、食 品 特 有 的風(fēng) 味 ， 只 加 入 少 量 的 食 鹽 (或 稀 鹽 水 )及 香 料 ， 如 清蒸 豬 肉 、 清 蒸 對(duì) 蝦 。 (2)調(diào) 料 類 罐 頭 ： 這 類 罐 頭 先 把 原 料 加 上 配 料 ， 調(diào)味 品 進(jìn) 行 初 步 加 工 ； 或 是 先 將 原 料 裝 罐 ， 再 注 入調(diào) 味 液 和 配 料 ， 以 適 應(yīng) 消 費(fèi) 者 的 口 味 ， 如 紅 燒 豬肉 、 五 香 刀 魚 等 。 (3)油 浸 類 罐 頭 ： 這 類 罐 頭 是 先 將 原 料 進(jìn) 行 加 工 ，如 蒸 煮 、 熏 制 、 油 炸 后 裝 罐 ， 再 注 入 精 煉 食 物 油 ，使 之 別

31、 具 風(fēng) 味 如 油 浸 鯖 魚 、 油 漫 煙 熏 鰻 魚 等 。 罐 頭 的 分 類 按 加 工 方 法 分 (4)糖 水 、 糖 漿 類 罐 頭 ： 這 類 罐 頭 的 主 要 原 料 是 水 果 ， 也 有少 部 分 用 蔬 菜 作 原 料 。 先 將 初 步 加 工 整 理 后 的 原 料 裝 罐 ，再 注 入 14 18 濃 度 的 糖 水 ， 稱 為 糖 水 罐 頭 。 如 果 先將 原 料 在 糖 漿 中 熬 煮 ， 取 出 裝 罐 ， 再 注 入 濃 度 70 左 右 的糖 漿 ， 稱 為 糖 漿 罐 頭 或 液 態(tài) 蜜 餞 罐 頭 。 (5)果 醬 類 罐 頭 ： 這類 罐

32、 頭 的 原 料 為 水 果 。 先 把 原 料 切 碎 、 打 漿 、 熬 煮 成 醬 狀濃 稠 食 品 ， 濃 縮 后 裝 罐 ， 如 蘋 果 醬 、 桃 子 醬 等 。 (6)果 汁 類 罐 頭 ： 原 料 為 水 果 ， 先 將 原 料 洗 凈 、 整 理 、 壓 榨而 得 汁 液 ， 經(jīng) 過(guò) 濾 (有 的 不 過(guò) 濾 )、 加 糖 (有 的 不 加 糖 )， 濃縮 后 裝 罐 ， 如 楊 梅 汁 、 橙 汁 。 (7)茄 果 類 罐 頭 ： 原 料 為 番 茄 ， 制 成 番 茄 醬 ， 番 茄 汁 等 。 罐 頭 的 分 類 按 罐 藏 容 器 分 (1)鐵 盒 罐 頭 ： 用 馬

33、 口 鐵 制 成 ， 是 目 前 使 用 最 廣 泛 的 容 器 。鐵 盒 罐 頭 有 豎 圓 型 、 平 圓 型 、 梯 型 、 方 型 等 。 其 優(yōu) 點(diǎn) 是 ：柔 軟 、 易 于 彎 曲 、 拉 伸 、 沖 壓 ， 重 量 比 玻 璃 罐 輕 ， 不 易 破碎 斷 裂 ， 便 于 攜 帶 、 運(yùn) 輸 和 保 管 ， 導(dǎo) 熱 性 能 好 ， 殺 菌 時(shí) 間短 ， 在 冷 熱 急 劇 變 化 時(shí) ， 不 易 破 裂 。 缺 點(diǎn) 是 ： 成 本 高 ， 化學(xué) 穩(wěn) 定 性 差 ， 易 與 罐 內(nèi) 食 品 發(fā) 生 作 用 ， 使 鐵 皮 腐 蝕 而 導(dǎo) 致罐 內(nèi) 食 品 變 質(zhì) 。 (2)玻 璃

34、罐 頭 ： 用 玻 璃 制 成 的 容 器 ， 優(yōu) 點(diǎn) 是 ： 透 明 ， 便 于 消費(fèi) 者 觀 察 和 選 擇 ； 化 學(xué) 性 質(zhì) 穩(wěn) 定 ， 抗 酸 抗 硫 性 強(qiáng) ， 不 與 食品 發(fā) 生 作 用 而 產(chǎn) 生 變 色 、 變 味 、 變 質(zhì) ， 尤 其 適 宜 裝 水 果 、蔬 菜 及 其 他 酸 性 較 強(qiáng) 的 食 品 ， 原 料 豐 富 ， 價(jià) 格 便 宜 ， 并 可回 收 復(fù) 用 。 缺 點(diǎn) 是 ： 較 笨 重 ， 易 破 碎 ， 運(yùn) 輸 不 便 ， 導(dǎo) 熱 性較 差 。 罐 頭 的 分 類 按 罐 藏 容 器 分 (3)塑 料 罐 頭 ： 采 用 聚 丙 烯 塑 料 薄 片 容

35、器 作罐 身 ， 蓋 膜 是 用 復(fù) 合 薄 膜 熱 熔 封 口 而 成 。封 口 后 滅 菌 處 理 。 罐 身 有 透 明 和 乳 白 色 兩種 材 料 ， 形 狀 和 規(guī) 格 多 種 。 蓋 膜 有 單 層 的聚 丙 烯 ， 也 有 二 層 或 三 層 的 復(fù) 合 薄 膜 。 此罐 具 有 耐 高 溫 、 無(wú) 銹 蝕 、 重 量 輕 、 價(jià) 格 低 、開 罐 方 便 和 陳 列 性 好 等 優(yōu) 點(diǎn) 。 上 海 喜 臨 門食 品 廠 和 油 脂 二 廠 曾 用 它 灌 裝 豆 沙 和 麥 淇淋 ， 深 受 消 費(fèi) 者 歡 迎 。 罐 頭 的 分 類 按 罐 藏 容 器 分 (4)軟 罐 頭

36、 ： 用 多 層 復(fù) 合 薄 膜 制 作 加 工 而 成 。一 般 分 為 三 層 ： 最 外 層 是 聚 酯 塑 料 薄 膜 ，它 具 有 一 定 的 強(qiáng) 度 ， 耐 穿 刺 ， 耐 摩 擦 ， 適宜 印 刷 ； 中 間 一 層 是 鋁 箔 ， 具 有 隔 絕 空 氣和 遮 光 性 能 ； 最 里 層 為 變 性 聚 乙 烯 塑 料 薄膜 ， 它 無(wú) 毒 、 無(wú) 害 ， 符 合 食 品 安 全 衛(wèi) 生 條例 的 要 求 ， 并 能 熱 熔 封 口 。 優(yōu) 點(diǎn) 是 輕 巧 、衛(wèi) 生 、 實(shí) 用 、 攜 帶 方 便 ， 可 以 大 大 減 輕 商品 的 運(yùn) 輸 量 ， 目 前 國(guó) 外 已 普 遍

37、 采 用 ， 有 廣闊 的 發(fā) 展 前 景 。 罐 頭 的 分 類 按 PH值 分 PH在 4.6以 上 的 食 品 分 類 為 低 酸 食 品 ， PH值 在 4.6或 以 下 的 食 品 分 類 為 酸 性 食 品 或 酸化 食 品 。 肉 毒 棱 狀 芽 孢 桿 菌 在 PH值 4.6或 以 下 的 食 品中 不 會(huì) 生 長(zhǎng) ， 所 以 PH值 4.6是 區(qū) 分 低 酸 、 酸生 和 酸 化 食 品 的 分 界 。 PH4.6以 下 的 罐 頭 食 品 不 需 要 高 溫 殺 菌 。 罐 頭 食 品 的 優(yōu) 點(diǎn) 1、 方 便 食 品 隨 時(shí) 隨 地 ， 開 罐 即 食 。 2、 節(jié) 省

38、時(shí) 間 一 朝 購(gòu) 入 ， 三 餐 休 閑 。 省 卻 下 廚 之 苦 ， 換 來(lái) 萬(wàn) 家 歡 樂(lè) 。 3、 營(yíng) 養(yǎng) 豐 富 四 季 果 蔬 ， 一 時(shí) 享 用 ， 南 北 營(yíng) 養(yǎng) ， 盡 集 罐 中 。 4、 衛(wèi) 生 健 康 物 理 滅 菌 最 徹 底 ， 絕 不 添 加 防 腐 劑 ， 不 要 輕 信 假 專 家 ，放 心 食 用 保 健 康 5、 風(fēng) 味 獨(dú) 佳 中 外 名 廚 幾 代 人 ， 千 古 珍 味 罐 里 藏 ， 東 西 文 化 各 千 秋 6、 食 用 安 全 技 術(shù) 成 熟 ， 百 年 不 衰 ， 各 國(guó) 認(rèn) 可 ， 安 全 放 心 。 7、 便 于 攜 帶 外 出 旅

39、游 ， 備 則 心 安 。 8、 常 溫 保 存 不 用 冰 箱 省 電 費(fèi) ， 全 部 可 食 不 浪 費(fèi) ， 商 業(yè) 無(wú) 菌 加 真 空 ，常 溫 狀 態(tài) 保 新 鮮 。 9、 價(jià) 格 低 廉 “反 季 ” 果 蔬 價(jià) 格 貴 ， 品 質(zhì) 、 口 味 打 折 扣 ， 當(dāng) 季 批 量大 加 工 ， 味 正 、 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 低 廉 。 （ 請(qǐng) 比 較 與 其 它 食 品 的 售 價(jià) ） 10、 節(jié) 能 環(huán) 保 省 水 、 省 電 、 省 煤 火 ， 遠(yuǎn) 離 油 煙 不 用 愁 ， 空 瓶 空 罐 可再 生 ， 節(jié) 約 資 源 無(wú) 污 染 。 易 拉 蓋 、 玻 璃 瓶 旋 開 蓋 等 的 廣

40、泛 應(yīng) 用 已 使 “ 罐 頭 好 吃 口 難 開 ” 成 為 歷 史 。 商 業(yè) 無(wú) 菌 罐 頭 食 品 經(jīng) 過(guò) 適 度 的 殺 菌 后 ， 不 含 有 致 病性 微 生 物 ， 也 不 含 有 在 通 常 溫 度 下 能 在 其中 繁 殖 的 非 致 病 性 微 生 物 。 這 種 狀 態(tài) 叫 做商 業(yè) 無(wú) 菌 。 符 合 罐 頭 商 業(yè) 無(wú) 菌 要 求 的 罐 頭 ， 在 常 溫（ 10 以 上 ） 條 件 下 ， 通 常 有 2年 以 上 的 保存 期 。 罐 頭 發(fā) 生 “ 胖 聽 ” 原 因 及 對(duì) 其 質(zhì) 量影 響 脹 罐 ， 又 稱 胖 聽 。 它 是 區(qū) 別 正 常 罐 頭

41、與 敗 壞 罐 頭的 一 個(gè) 重 要 標(biāo) 志 。 罐 頭 發(fā) 生 脹 罐 ， 有 三 種 不 同 形 式 與 原 因 。 (1)物 理 性 脹 罐 ： 主 要 是 罐 內(nèi) 食 品 裝 得 太 多 ， 捶 氣不 足 ， 殺 菌 時(shí) 降 壓 速 度 太 快 ， 氣 溫 和 氣 壓 變 化 影響 罐 內(nèi) 真 空 度 的 原 因 ， 搬 動(dòng) 產(chǎn) 生 嚴(yán) 重 的 碰 撞 或 變形 而 引 起 。 這 些 脹 罐 使 罐 頭 外 形 失 常 ， 而 罐 內(nèi) 的食 品 質(zhì) 量 沒(méi) 有 變 化 ， 尚 能 食 用 ， 但 是 影 響 商 品 的外 貌 和 價(jià) 值 。 罐 頭 發(fā) 生 “ 胖 聽 ” 原 因 及

42、 對(duì) 其 質(zhì) 量影 響 (2)化 學(xué) 性 脹 罐 ： 水 果 、 果 汁 類 罐 頭 ， 由 于這 類 罐 頭 中 的 原 料 含 有 有 機(jī) 酸 ， 這 種 酸 與罐 頭 內(nèi) 壁 表 面 作 用 產(chǎn) 生 氫 氣 ， 使 罐 內(nèi) 的 真空 度 消 失 ， 壓 力 增 大 而 發(fā) 生 脹 罐 ， 又 名“ 氣 罐 ” 。 這 類 罐 頭 雖 然 內(nèi) 容 物 沒(méi) 有 發(fā) 生質(zhì) 量 變 化 ， 尚 有 使 用 價(jià) 值 ， 但 是 ， 不 能 按合 格 商 品 出 售 罐 頭 發(fā) 生 “ 胖 聽 ” 原 因 及 對(duì) 其 質(zhì) 量影 響 (3)生 物 性 脹 罐 ： 又 稱 細(xì) 菌 性 脹 罐 。 這 種

43、 罐頭 的 內(nèi) 容 物 因 含 有 細(xì) 菌 或 污 染 了 細(xì) 菌 ， 使食 品 被 分 解 產(chǎn) 生 腐 敗 現(xiàn) 象 ， 失 去 食 用 價(jià) 值 。引 起 生 物 性 脹 罐 的 原 因 ， 主 要 是 原 料 不 新鮮 ， 或 殺 菌 不 充 分 ， 衛(wèi) 生 條 件 差 ， 罐 頭 卷邊 不 良 等 。 罐 頭 酸 敗 主 要 是 由 酸 敗 類 細(xì) 菌 污 染 引 起 的 。 酸 敗 罐頭 表 面 不 產(chǎn) 生 胖 聽 ， 變 形 等 異 狀 。 這 種 罐頭 不 易 與 好 的 罐 頭 鑒 別 ， 只 有 開 罐 判 斷 。罐 頭 產(chǎn) 生 不 正 常 的 酸 味 和 雜 味 ， 失 去 了

44、 使用 價(jià) 值 。 罐 頭 微 生 物 腐 敗 原 因 1、 殺 菌 前 的 初 期 腐 敗 ； 2、 殺 菌 后 的 污 染 ； 3、 容 器 的 殺 菌 不 足 ； 4、 嗜 熱 性 腐 敗 ； 5、 由 于 耐 酸 性 芽 孢 生 成 菌 的 存 活 ； 罐 頭 工 作 流 程 1、 蔬 菜 罐 頭 工 藝 流 程 原 料 的 選 擇 原 料 的 分 級(jí) 、 清 洗 去 皮 及整 理 預(yù) 煮 、 漂 洗 分 選 裝 罐 排 氣 密 封 殺 菌 冷 卻 保 溫 、 或 商 業(yè) 無(wú) 菌 檢查 包 裝 。 原 料 選 擇 1 原 料 的 選 擇 罐 頭 蔬 菜 的 原 料 選 擇 得 當(dāng) 與

45、否 ， 直接 關(guān) 系 到 制 品 的 品 質(zhì) ， 只 有 優(yōu) 質(zhì) 的 原 料 ， 才 能 生產(chǎn) 出 優(yōu) 質(zhì) 的 加 工 品 。 罐 頭 蔬 菜 的 原 料 選 擇 一 般 從下 述 三 個(gè) 方 面 進(jìn) 行 。（ 1） 合 適 的 蔬 菜 品 種 罐 藏 用 的 蔬 菜 品 種 極 其 重 要 ，不 同 的 產(chǎn) 品 均 有 其 恃 別 適 合 于 罐 藏 的 品 種 ， 這 種品 種 稱 罐 藏 專 用 種 ， 蔬 菜 中 的 蘑 菇 、 番 茄 、 青 刀豆 、 豌 豆 、 甘 薯 等 均 有 它 們 的 罐 藏 專 用 種 。 它 們有 一 些 特 殊 的 要 求 ， 如 青 刀 豆 應(yīng) 選

46、 擇 豆 莢 呈 圓 柱形 、 直 徑 小 于 0 7cm、 豆 莢 直 而 不 變 ， 無(wú) 粗 纖 維的 品 種 ； 蘑 菇 要 采 用 氣 生 型 ； 番 茄 應(yīng) 選 擇 小 型 果 、茄 紅 素 含 量 高 的 品 種 。 （ 2） 適 當(dāng) 的 成 熟 度 罐 藏 用 蔬 菜 原 料 均 要 求 有 特 定 的 成 熟 度 ，這 種 成 熟 度 即 稱 罐 藏 成 熟 度 或 工 藝 成 熟 度 。不 同 的 蔬 菜 種 類 品 種 要 求 有 不 同 的 罐 藏 成熟 度 。 如 果 選 擇 不 當(dāng) ， 不 但 會(huì) 影 響 加 工 品的 質(zhì) 量 ， 而 且 會(huì) 給 加 工 處 理 帶

47、來(lái) 困 難 ， 使產(chǎn) 品 質(zhì) 量 下 降 。 如 青 刀 豆 、 甜 玉 米 、 黃 秋葵 等 要 求 幼 嫩 、 纖 維 少 ； 番 茄 、 馬 鈴 薯 等則 要 求 充 分 成 熟 。 （ 3） 原 料 的 新 鮮 度 罐 藏 用 蔬 菜 原 料 越 新 鮮 ， 加 工 品 的 質(zhì) 量 越 好 。因 此 ， 從 采 收 到 加 工 ， 間 隔 時(shí) 間 愈 短 越 好 ，一 般 不 要 超 過(guò) 24小 時(shí) 。 有 些 蔬 菜 如 甜 玉 米 、豌 豆 、 蘑 菇 、 石 刁 柏 等 應(yīng) 在 26小 時(shí) 內(nèi) 加 工 。如 果 時(shí) 間 過(guò) 長(zhǎng) ， 甜 玉 米 或 青 豌 豆 粒 的 糖 分 就會(huì)

48、 轉(zhuǎn) 化 成 淀 粉 ， 風(fēng) 味 變 差 ， 殺 菌 后 湯 汁 易 混濁 。 原 料 的 挑 選 和 分 級(jí) 原 料 在 加 工 時(shí) ， 須 進(jìn) 行 挑 選 和 分 級(jí) ， 剔 除霉 爛 、 病 蟲 害 、 畸 形 、 成 熟 度 不 足 或 過(guò) 度成 熟 、 變 色 等 不 合 格 原 料 ， 并 除 去 雜 質(zhì) 。合 格 的 原 料 按 大 小 、 成 熟 度 、 色 澤 分 級(jí) ，達(dá) 到 每 批 原 料 品 質(zhì) 較 一 致 。 這 樣 做 的 目 的在 于 使 后 續(xù) 的 工 藝 能 較 好 地 進(jìn) 行 ； 能 保 證加 工 品 品 質(zhì) 的 一 致 ； 能 提 高 原 料 的 利 用

49、率 。原 料 的 挑 選 、 分 級(jí) 常 由 專 門 的 機(jī) 械 進(jìn) 行 ，也 可 以 手 工 進(jìn) 行 。 機(jī) 械 分 級(jí) 能 使 品 質(zhì) 和 生產(chǎn) 效 率 都 有 較 好 的 改 進(jìn) 。 原 料 的 清 洗 原 料 清 洗 的 主 要 目 的 在 于 除 去 蔬 菜 原 料 表 面 粘 附 的 塵 土 、泥 沙 、 污 物 、 殘 留 的 藥 劑 及 部 分 微 生 物 ， 保 證 產(chǎn) 品 的 清 潔衛(wèi) 生 。清 洗 包 括 浸 泡 和 洗 刷 兩 個(gè) 步 驟 ， 進(jìn) 廠 的 原 料 一 般 先 在 流 動(dòng)清 水 中 浸 泡 ， 使 表 面 的 泥 沙 等 雜 質(zhì) 易 分 離 除 去 ， 然

50、 后 在 水中 鼓 風(fēng) 的 條 件 下 洗 刷 或 用 高 壓 水 淋 洗 。有 時(shí) 為 了 較 好 地 去 除 附 在 蔬 菜 表 面 的 農(nóng) 藥 或 有 害 化 學(xué) 藥 品 ，常 在 清 洗 用 水 內(nèi) 加 入 少 量 的 洗 滌 劑 ， 常 用 的 如 ： 0 1 的高 錳 酸 鉀 溶 液 ； 0 06 的 漂 白 粉 溶 液 ； 0 1 0 5的 鹽 酸 溶 液 ； 1 5 的 洗 潔 劑 和 0 5 1 5 的 磷 酸三 鈉 混 合 液 。清 洗 對(duì) 于 減 少 蔬 菜 原 料 表 面 的 微 生 物 ， 特 別 是 耐 熱 性 芽 孢桿 菌 具 有 十 分 重 要 的 意 義 。

51、清 洗 用 水 必 須 清 潔 ， 符 合 飲 用水 標(biāo) 準(zhǔn) 。 原 料 的 去 皮 、 切 分 和 整 理 （ 1） 去 皮 有 些 蔬 菜 的 外 皮 粗 糙 ， 有 的 則 會(huì) 有 苦 澀 味 物 質(zhì) ，風(fēng) 味 不 良 ， 這 些 原 料 需 去 皮 ， 以 提 高 制 品 質(zhì) 量 。 常 用 的 去皮 方 法 有 下 述 幾 種 ： 手 工 去 皮 借 助 于 小 刀 、 刨 等 工 具 進(jìn) 行 。 方 法 簡(jiǎn) 單 ， 損 耗不 高 ， 可 將 去 皮 和 切 分 同 時(shí) 進(jìn) 行 。 但 費(fèi) 工 費(fèi) 時(shí) ， 生 產(chǎn) 效 率低 ， 產(chǎn) 品 外 觀 不 良 。 石 刁 柏 、 萵 苣 、

52、整 番 茄 、 甜 玉 米 、 荸薺 等 產(chǎn) 品 在 我 國(guó) 常 采 用 手 工 去 皮 。 機(jī) 械 去 皮 利 用 各 種 機(jī) 械 削 掉 或 擦 掉 原 料 表 面 的 外 皮 ， 如馬 鈴 薯 、 甘 薯 的 擦 皮 ， 石 刁 柏 的 削 皮 ， 豌 豆 和 青 豆 的 剝 皮等 。 原 料 的 去 皮 、 切 分 和 整 理 熱 力 去 皮 將 原 料 放 在 熱 水 、 蒸 汽 或 熱 空氣 中 進(jìn) 行 短 時(shí) 間 的 處 理 。 受 熱 后 ， 原 料 外皮 膨 脹 破 裂 ， 皮 下 組 織 的 果 膠 物 質(zhì) 溶 解 ，使 果 皮 和 果 肉 間 失 去 粘 著 力 而 相

53、互 分 離 。然 后 用 手 工 或 機(jī) 械 去 皮 。 這 種 方 法 常 與 手工 和 機(jī) 械 去 皮 法 連 用 。 原 料 的 去 皮 、 切 分 和 整 理 堿 液 去 皮 利 用 一 定 濃 度 和 溫 度 的 堿 液 處 理 蔬 菜 ，表 皮 及 皮 下 果 膠 物 質(zhì) 被 水 解 ， 表 皮 脫 落 ， 輔 以 機(jī)械 磨 擦 和 清 水 沖 洗 或 高 壓 水 噴 淋 。堿 液 去 皮 常 用 氫 氧 化 鈉 ， 其 濃 度 、 溫 度 和 處 理 時(shí)間 隨 蔬 菜 的 種 類 、 品 種 及 成 熟 度 而 異 。 實(shí) 際 生 產(chǎn)中 ， 為 了 保 證 去 皮 效 果 ， 對(duì)

54、 每 批 原 料 均 應(yīng) 通 過(guò) 試驗(yàn) 來(lái) 決 定 條 件 。經(jīng) 堿 液 處 理 的 原 料 ， 應(yīng) 立 即 投 入 冷 水 中 清 洗 搓 擦 ，以 除 去 外 皮 和 粘 附 的 堿 液 。 此 外 ， 也 可 以 用0 25 0 5 的 檸 檬 酸 或 鹽 酸 來(lái) 中 和 ， 然 后用 水 漂 洗 。 堿 液 去 皮 均 勻 而 迅 速 ， 損 耗 率 低 ， 應(yīng)用 很 廣 。 （ 2） 切 分 許 多 蔬 菜 需 進(jìn) 行 切 分 ， 如 胡 蘿 卜 等 需 切 片 ，荸 薺 、 蘑 菇 也 可 以 切 片 。 甘 藍(lán) 常 切 成 細(xì) 條狀 ， 黃 瓜 等 可 切 丁 。 其 目 的 在

55、 于 使 制 品 有一 定 的 形 狀 或 統(tǒng) 一 規(guī) 格 。 （ 3） 整 理 很 多 蔬 菜 在 去 皮 、 切 分 后 需 進(jìn) 行 整 理 ， 以保 持 一 定 的 外 觀 。 如 整 裝 的 筍 尖 、 花 菜 罐頭 、 玉 米 筍 等 ， 這 些 產(chǎn) 品 需 按 產(chǎn) 品 標(biāo) 準(zhǔn) 要求 ， 盡 量 保 持 該 品 種 特 有 的 形 態(tài) 和 大 小 。 原 料 的 熱 燙 熱 燙 又 稱 預(yù) 煮 、 燙 漂 ， 即 將 清 洗 之 后 的 蔬 菜 原 料（ 切 分 或 未 切 分 的 ） 放 在 熱 水 或 蒸 汽 中 進(jìn) 行 短 時(shí)間 的 加 熱 處 理 ， 然 后 立 即 冷 卻

56、。 其 作 用 有 ： 軟 化組 織 ， 便 于 裝 罐 ； 可 排 除 組 織 中 的 空 氣 ； 鈍 化 酶 ，防 止 氧 化 變 色 和 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 的 損 失 ， 保 持 較 好 的 風(fēng)味 ； 除 去 某 些 蔬 菜 的 不 良 風(fēng) 味 ， 如 石 刁 柏 中 的 澀味 ； 可 以 殺 死 部 分 微 生 物 和 蟲 卵 。 但 熱 燙 同 樣 會(huì)造 成 部 分 蔬 菜 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 的 損 失 ， 特 別 是 維 生 素 C、B等 。熱 燙 的 方 法 有 ： 熱 燙 的 方 法 （ 1） 熱 水 法 先 將 水 煮 沸 或 接 近 沸 點(diǎn) ， 然 后 把 蔬 菜原 料 放 入

57、 ， 加 大 蒸 汽 壓 力 使 之 迅 速 升 溫 至 熱 燙 溫度 ， 維 持 一 定 時(shí) 間 。 優(yōu) 點(diǎn) 是 傳 熱 均 勻 ， 熱 燙 效 果較 好 。 缺 點(diǎn) 為 一 些 可 溶 性 物 質(zhì) 會(huì) 損 失 ， 如 果 熱 水重 復(fù) 使 用 ， 水 的 濃 度 會(huì) 增 加 。生 產(chǎn) 上 為 了 保 持 產(chǎn) 品 的 色 澤 ， 使 產(chǎn) 品 部 分 酸 化 ，常 在 熱 燙 水 中 加 入 一 定 濃 度 的 檸 檬 酸 。 荸 薺 、 蘑菇 、 甘 薯 等 罐 頭 加 工 時(shí) 常 這 樣 做 。 熱 燙 的 方 法 蒸 汽 熱 燙 將 新 鮮 原 料 放 入 蒸 鍋 或 蒸 汽 隧 道 中

58、 處 理一 定 時(shí) 間 。 蒸 汽 熱 燙 可 避 免 水 溶 性 營(yíng) 養(yǎng) 素 的 大 量損 失 ， 但 必 須 有 專 門 的 熱 燙 設(shè) 備 ， 防 止 加 熱 不 勻 ，對(duì) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 造 成 損 害 。熱 燙 的 溫 度 和 時(shí) 間 需 根 據(jù) 原 料 的 種 類 、 成 熟 度 、塊 形 大 小 、 工 藝 要 求 等 因 素 而 定 。 熱 燙 后 須 迅 速冷 卻 ， 不 需 漂 洗 的 產(chǎn) 品 ， 應(yīng) 立 即 裝 罐 ； 需 漂 洗 的原 料 ， 則 于 漂 洗 槽 （ 池 ） 內(nèi) 用 清 水 漂 洗 ， 注 意 經(jīng)常 換 水 ， 防 止 變 質(zhì) 。 裝 罐 （ 1） 空

59、罐 的 準(zhǔn) 備 不 同 的 產(chǎn) 品 應(yīng) 按 合 適 的 罐型 、 涂 料 類 型 選 擇 不 同 的 空 罐 。 一 般 來(lái) 說(shuō)大 多 數(shù) 蔬 菜 為 低 酸 性 產(chǎn) 品 ， 可 以 采 用 未 用涂 料 的 鐵 罐 （ 又 稱 素 鐵 罐 ） 。 但 番 茄 制 品 、香 菜 心 、 糖 醋 、 酸 辣 菜 等 則 應(yīng) 采 用 抗 酸 涂料 罐 。 花 椰 菜 、 甜 玉 米 、 蘑 菇 等 則 應(yīng) 采 用抗 硫 涂 料 鐵 ， 以 防 產(chǎn) 生 硫 化 斑 。空 罐 在 裝 罐 前 應(yīng) 清 洗 干 凈 ， 蒸 汽 噴 射 ， 清洗 后 不 宜 堆 放 太 久 ， 以 防 止 灰 塵 、 雜

60、質(zhì) 再一 次 污 染 。 鹽 液 的 準(zhǔn) 備 很 多 蔬 菜 制 品 在 裝 罐 時(shí) 加 注 淡 鹽 水 ， 濃 度 一 般 在 1 2 。 目 的 在 于 改 善 制 品 的 風(fēng) 味 ； 加 強(qiáng) 殺 菌 、冷 卻 期 間 的 熱 傳 遞 ； 較 好 地 保 持 制 品 的 色 澤 。配 制 鹽 液 應(yīng) 用 優(yōu) 質(zhì) 高 純 度 的 食 鹽 和 優(yōu) 質(zhì) 的 水 ， 食鹽 中 不 允 許 含 有 重 金 屬 雜 質(zhì) ， 一 般 要 求 含 氯 化 鈉99 以 上 ， 鈣 、 鎂 離 子 含 量 不 超 過(guò) 100ppm， 鐵不 超 過(guò) 1 5ppm， 銅 不 超 過(guò) 1ppm。配 制 鹽 液 的

61、水 應(yīng) 為 純 凈 的 軟 水 ， 配 制 時(shí) 煮 沸 ， 過(guò)濾 后 備 用 。 分 級(jí) 裝 罐 原 料 的 裝 罐 原 料 應(yīng) 根 據(jù) 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 要 求 按 不 同 大 小 、 成 熟度 、 形 態(tài) 分 開 裝 罐 ， 裝 罐 時(shí) 要 求 重 量 一 致 ， 符 合 規(guī) 定 的 重量 ； 質(zhì) 地 上 應(yīng) 做 到 大 小 、 色 澤 、 形 狀 一 致 ， 不 混 入 雜 質(zhì) ；裝 罐 時(shí) 應(yīng) 留 有 適 當(dāng) 的 頂 隙 。 所 謂 頂 隙 即 食 品 表 面 至 罐 蓋 之間 的 距 離 。 頂 隙 過(guò) 大 則 內(nèi) 容 物 常 不 足 ， 且 由 于 有 時(shí) 加 熱 排氣 溫 度

62、不 足 、 空 氣 殘 留 多 會(huì) 造 成 氧 化 ； 頂 隙 過(guò) 小 內(nèi) 容 物 含量 過(guò) 多 ， 殺 菌 時(shí) 食 物 膨 脹 而 使 壓 力 增 大 ， 造 成 假 胖 罐 。 一般 應(yīng) 控 制 頂 隙 48mm左 右 。 裝 罐 時(shí) 還 應(yīng) 注 意 防 止 半 成 品積 壓 ， 特 別 是 在 高 溫 季 節(jié) ， 注 意 保 持 罐 口 的 清 潔 。裝 罐 可 人 工 或 機(jī) 械 進(jìn) 行 ， 目 前 很 多 蔬 菜 都 采 用 手 工 裝 罐 ，是 值 得 改 進(jìn) 的 一 個(gè) 重 要 方 面 。 排 氣 罐 頭 蔬 菜 裝 罐 后 密 封 前 應(yīng) 進(jìn) 行 排 氣 ， 排 氣 即 利 用

63、外 力 排 除 罐 頭 產(chǎn) 品 內(nèi) 部 分 空 氣 的 操 作 。 它 可 以 使罐 頭 產(chǎn) 品 有 適 當(dāng) 的 真 空 度 （ 外 界 壓 力 與 罐 頭 內(nèi) 壓的 差 值 ） ， 利 于 產(chǎn) 品 的 保 藏 和 保 質(zhì) ， 防 止 氧 化 ；防 止 罐 頭 在 殺 菌 時(shí) 由 于 內(nèi) 部 膨 脹 過(guò) 度 而 使 密 封 的卷 邊 破 壞 ； 防 止 罐 頭 內(nèi) 好 氣 性 微 生 物 的 生 長(zhǎng) 繁 殖 ；減 輕 罐 頭 內(nèi) 壁 的 氧 化 腐 蝕 ； 真 空 度 的 形 成 還 有 利于 罐 頭 產(chǎn) 品 進(jìn) 行 打 檢 和 貨 架 上 確 定 質(zhì) 量 。我 國(guó) 常 用 的 排 氣 方 法

64、 有 加 熱 排 氣 和 真 空 抽 氣 密 封 ，美 國(guó) 等 國(guó) 也 部 分 采 用 蒸 汽 噴 射 排 氣 法 。 加 熱 排 氣 此 法 借 助 于 熱 水 或 熱 蒸 汽 的 作 用 及 熱 脹 冷 縮 原 理進(jìn) 行 排 氣 。 方 法 是 將 裝 好 原 料 和 注 入 鹽 液 的 罐 頭 ，送 入 排 氣 箱 加 熱 升 溫 ， 使 罐 頭 中 內(nèi) 容 物 膨 脹 ， 排出 原 料 中 含 有 或 溶 解 的 氣 體 ， 同 時(shí) 使 頂 隙 的 空 氣被 熱 蒸 汽 取 代 。 當(dāng) 封 罐 、 殺 菌 、 冷 卻 后 ， 蒸 汽 凝結(jié) 成 水 ， 頂 隙 內(nèi) 就 有 一 定 的 真

65、 空 度 。 這 種 方 法 設(shè)備 簡(jiǎn) 單 ， 費(fèi) 用 低 ， 操 作 方 便 ， 但 設(shè) 備 占 地 面 積 大 。這 種 方 法 對(duì) 大 型 罐 頭 排 氣 仍 是 最 有 效 的 方 法 。對(duì) 于 液 態(tài) 或 漿 狀 制 品 如 番 茄 醬 、 蔬 菜 汁 等 采 用 產(chǎn)品 熱 灌 裝 ， 然 后 立 即 密 封 ， 同 理 也 能 有 一 定 的 真空 度 。 真 空 抽 氣 此 法 是 在 真 空 封 罐 機(jī) 特 制 的 密 封 室 內(nèi) 減 壓下 完 成 密 封 ， 抽 去 存 在 于 罐 頭 頂 隙 中 的 部分 空 氣 。 此 法 需 真 空 封 罐 機(jī) ， 投 資 較 大 ，但

66、 生 產(chǎn) 效 率 高 ， 對(duì) 于 小 型 罐 頭 特 別 適 用 且有 效 。 排 氣 影 響 真 空 度 的 因 素 排 氣 時(shí) 間 與 溫 度 加 熱 排 氣 時(shí) 的 溫 度 越 高 ，密 封 時(shí) 的 溫 度 也 越 高 ， 罐 頭 的 真 空 度 也 就高 。 一 般 要 求 罐 頭 中 心 溫 度 達(dá) 到 7080 。 頂 隙 大 小 真 空 抽 氣 密 封 ， 排 除 的 主 要 是頂 隙 空 氣 ， 因 而 頂 隙 大 的 真 空 度 高 。 加 熱排 氣 當(dāng) 溫 度 和 時(shí) 間 足 夠 時(shí) ， 頂 隙 大 則 真 空度 高 ； 否 則 ， 真 空 度 反 而 低 。 排 氣 影 響 真 空 度 的 因 素 原 料 種 類 和 新 鮮 度 原 料 種 類 不 同 ， 氣 體的 含 量 不 同 ， 真 空 度 不 同 ， 對(duì) 排 氣 的 要 求也 不 同 。 其 他 原 料 的 酸 度 ， 開 罐 時(shí) 的 氣 溫 、 海 拔高 度 等 均 在 一 定 程 度 上 影 響 真 空 度 。 真 空抽 氣 時(shí) 真 空 的 高 低 也 影 響 著 制 品 的 真 空 度 。但 真 空