《腐乳的制作》PPT課件

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1、 腐 乳 作 為 一 種 發(fā) 酵 的 大 豆 食 品 ， 它 的 制 作工 藝 在 我 國 有 著 悠 遠(yuǎn) 的 歷 史 。 紅 方 腐 乳 腐 乳 根 據(jù) 顏 色 ，可 分 為 青 方 、 紅 方 和白 方 三 類 。 導(dǎo)入新課 白 方 腐 乳 青 方 腐 乳 口 水 腐 乳我 國 腐 乳 的 種 類 多 種 多 樣 白 腐 乳 紅 油 腐 乳 五 香 腐 乳 我 國 有 很 多 知 名 的 腐 乳 品 牌王 致 和 腐 乳 克 東 腐 乳桂 林 花 橋 腐 乳 紹 興 腐 乳 廣 和 腐 乳 專 題 1 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 技 術(shù) 的 應(yīng) 用 以 制 作 腐 乳 為 例 了 解 傳 統(tǒng) 發(fā) 酵

2、技 術(shù)的 應(yīng) 用 ， 說 明 腐 乳 制 作 過 程 的 科 學(xué) 原 理 ，設(shè) 計 并 完 成 腐 乳 的 制 作 ， 分 析 影 響 腐 乳品 質(zhì) 的 條 件 。教學(xué)目標(biāo) 課 題 重 點 ： 說 明 腐 乳 制 作 過 程 的 科學(xué) 原 理 ， 設(shè) 計 并 完 成 腐 乳 的 制 作 。 課 題 難 點 ： 在 實 踐 中 摸 索 影 響 腐 乳品 質(zhì) 的 條 件 。重點與難點 一 、 基 礎(chǔ) 知 識 據(jù) 史 料 記 載 ， 早 在 公 元5世 紀(jì) 魏 代 古 籍 中 ， 就 有 腐乳 生 產(chǎn) 工 藝 的 記 載 ， 到 了 明代 我 國 就 大 量 加 工 腐 乳 ， 而今 腐 乳 已 成

3、 長 為 具 現(xiàn) 代 化 工藝 的 發(fā) 酵 食 品 。 小 資 料 1. 你 能 利 用 所 學(xué) 的 知 識 ， 解 釋 豆 腐 長 白 毛 是 怎 么 一回 事 嗎 ？ 想 一 想2. 王 致 和 為 什 么 要 撒 許 多 鹽 ， 將 長 毛 的 豆 腐 腌 起 來 ？ 腐 乳 制 作 的 原 理1、參與腐乳制作的主要微生物主 要作 用青 霉 曲 霉酵 母毛 霉 1、 關(guān) 于 毛 霉 ：（ 1） 毛 霉 是 一 種 絲 狀 真 菌 。 繁 殖 方 式 為 孢 子 生 殖 ， 新 陳 代 謝 類 型 為 異 養(yǎng) 需 氧 型 。（ 2） 毛 霉 在 腐 乳 制 作 中 的 作 用 ： 在 豆

4、腐 的 發(fā) 酵 過 程 中 ， 毛 霉 等 微 生 物 產(chǎn) 生 的 蛋 白 酶能 將 豆 腐 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成 小 分 子 的 肽 和 氨 基 酸 ， 脂 肪 酶可 將 脂 肪 水 解 為 甘 油 和 脂 肪 酸 在 多 種 微 生 物 的 協(xié) 同 作用 下 ， 普 通 的 豆 腐 轉(zhuǎn) 變 成 我 們 愛 吃 的 腐 乳 毛 霉 菌 落 形 態(tài) 總 狀 毛 霉 菌 落 形 態(tài) 思考題 1. 我 們 平 常 吃 的 豆 腐 ， 哪 種 適 合 用 來 做 腐 乳 ？2. 吃 腐 乳 時 ， 你 會 發(fā) 現(xiàn) 腐 乳 外 部 有 一 層 致 密 的“ 皮 ” 。 這 層 “ 皮 ” 是 怎

5、 樣 形 成 的 呢 ？ 它 對 人 體 有 害嗎 ？ 它 的 作 用 是 什 么 ？ 2、微生物的作用機理 釀 造 腐 乳 的 主 要 工 序 是 將 豆 腐 進(jìn) 行 前 期 發(fā)酵 和 后 期 發(fā) 酵 。 前 期 發(fā) 酵 過 程 中 ， 毛 霉 在 豆 腐 （ 毛 坯 ） 上生 長 。 毛 霉 生 長 大 約 5天 后 使 白 坯 變 成 毛 坯 。豆 腐 表 面 被 一 層 菌 膜 包 住 ， 形 成 腐 乳 的 “ 體 ” 。同 時 毛 霉 分 解 以 蛋 白 質(zhì) 為 主 的 蛋 白 酶 ， 將 豆 腐所 含 有 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 為 各 種 氨 基 酸 。 在 后 期 發(fā) 酵 過

6、 程 中 ， 酶 與 微 生 物 協(xié) 同作 用 ， 通 過 研 制 并 配 入 各 種 輔 料 （ 紅 曲 、面 曲 、 酒 釀 ） ， 是 蛋 白 酶 作 用 緩 慢 ， 促 進(jìn)其 他 生 化 作 用 ， 生 成 腐 乳 的 香 氣 。 二 、 實 驗 設(shè) 計讓 豆 腐 上 長出 毛 霉加 鹽 腌 制加 鹵 湯 裝 瓶密 封 腌 制 溫 度 保 持 在 15-18 ； 豆 腐 水 分控 制 在 70%左 右 。逐 層 加 鹽 ， 隨 層 數(shù) 的 加 高 而 增加 鹽 量 ， 腌 制 大 約 8天 左 右 。鹵 湯 由 酒 及 各 種 香 辛 料 配 制 而 成 。封 瓶 時 瓶 口 通 過

7、酒 精 燈 火 焰 防止 瓶 口 污 染 。 腐乳制作的具體操作步驟：1. 將 豆 腐 切 成 3cm 3cm 1cm的 若 干 塊 ；2. 將 豆 腐 塊 平 放 在 鋪 有 干 粽 葉 的 盤 內(nèi) ， 粽 葉 可 以 提供 菌 種 ， 并 能 起 到 保 溫 的 作 用 ， 每 塊 豆 腐 等 距 離排 放 ， 周 圍 留 有 一 定 距 離 ， 豆 腐 上 面 再 鋪 上 干 凈的 粽 葉 ；3. 將 平 盤 放 入 溫 度 保 持 在 15-18 的 地 方 ； 4. 當(dāng) 毛 霉 生 長 旺 盛 ， 并 呈 淡 黃 色 時 ， 去 除 包裹 平 盤 的 保 鮮 膜 以 及 撲 在 上

8、面 的 粽 葉 ， 使豆 腐 塊 的 熱 量 和 水 分 能 夠 迅 速 散 失 ， 同 時散 去 霉 味 ；5. 當(dāng) 豆 腐 涼 透 后 ， 將 豆 腐 塊 間 連 接 在 一 起 的菌 絲 拉 斷 ， 并 整 齊 排 列 在 容 器 內(nèi) ， 準(zhǔn) 備 腌制 ；6. 長 滿 毛 霉 的 毛 坯 與 鹽 的 質(zhì) 量 分 數(shù) 比 為 5： 1，分 層 加 鹽 ， 在 瓶 口 表 面 鹽 要 鋪 厚 些 ， 大 約腌 制 8天 ； 7. 將 黃 酒 、 米 酒 和 糖 ， 按 口 味 不 同 而 配以 各 種 香 辛 料 （ 如 胡 椒 、 花 椒 、 八 角茴 香 、 桂 皮 、 姜 、 辣 椒

9、等 ） 混 合 制 成鹵 湯 ；8. 將 廣 口 玻 璃 瓶 洗 凈 ， 用 高 壓 鍋 在 100蒸 氣 滅 菌 ， 將 腐 乳 咸 坯 擺 入 瓶 中 ， 加入 鹵 湯 和 輔 料 ， 密 封 放 置 ， 常 溫 六 個月 可 以 成 熟 。 三 、 操 作 提 示1、控制好材料的用量a. 腌 制 時 注 意 控 制 鹽 的 用 量 鹽 的 濃 度 過 低 不 足 以 抑 制 微 生 物 生 長 ， 可 能 導(dǎo)致 豆 腐 腐 敗 變 質(zhì) ； 濃 度 過 高 會 影 響 腐 乳 的 口 味 。b.鹵 湯 中 酒 的 含 量 應(yīng) 控 制 在 12%左 右 酒 精 含 量 過 高 將 會 延 長

10、 腐 乳 成 熟 的 時 間 ； 含 量過 低 不 足 以 抑 制 微 生 物 生 長 ， 可 能 導(dǎo) 致 豆 腐 腐 敗 。 2、防止雜菌污染用 來 腌 制 腐 乳 的 玻 璃 瓶 ， 洗 刷 干 凈 后 要 用 沸 水消 毒 。裝 瓶 時 ， 操 作 要 迅 速 小 心 。封 瓶 時 ， 最 好 將 瓶 口 通 過 酒 精 燈 的 火 焰 ， 防 止瓶 口 被 污 染 。 四 、 結(jié) 果 分 析 與 評 價A 是否完成腐乳的制作a) 能 夠 合 理 的 選 擇 實 驗 材 料 與 用 具 ；b) 前 期 發(fā) 酵 后 豆 腐 的 表 面 長 有 菌 絲 ， 后 期 發(fā) 酵 制 作 基 本 沒

11、 有 雜 菌 的 污 染 。 B 腐乳質(zhì)量的評價成 功 的 腐 乳 應(yīng) 具 有 以 下 特 點 ： 色 澤 基 本 一 致 、 味 道 鮮 美 、 咸 淡 適 口 、 無 異味 、 塊 形 整 齊 、 厚 薄 均 勻 、 質(zhì) 地 細(xì) 膩 、 無 雜 質(zhì) 。 C 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從 鹽 、 酒 的 用 量 、 發(fā) 酵 的 溫 度 、 發(fā) 酵 時 間的 長 短 、 以 及 香 辛 料 等 因 素 中 的 某 一 因 素 說 明其 對 腐 乳 風(fēng) 味 或 質(zhì) 量 的 影 響 。 腐 乳 的 制 作 根 據(jù) 發(fā) 酵 類 型 不 同 可 以 分 為 四 種 ：腌 制 腐 乳毛 霉

12、 腐 乳根 霉 腐 乳細(xì) 菌 腐 乳五 、 相 關(guān) 鏈 接 根 霉 型 腐 乳 ： 采 用 耐 高 溫 的 根 霉 菌 ， 經(jīng) 純 菌 培 養(yǎng) ，人 工 接 種 ， 在 夏 季 高 溫 季 節(jié) 也 能 生 產(chǎn) 腐 乳 ，但 根 霉 菌 絲 稀 疏 ， 淺 灰 色 ， 蛋 白 酶 和 肽 酶活 性 低 ， 生 產(chǎn) 的 腐 乳 ， 其 形 狀 、 色 澤 、 風(fēng)味 及 理 化 質(zhì) 量 都 不 如 毛 霉 腐 乳 。 腌 制 腐 乳 ： 豆 腐 坯 加 水 煮 沸 后 ， 加 鹽 腌 制 ， 裝 壇加 入 輔 料 ， 發(fā) 酵 成 腐 乳 。 特 點 ： 豆 腐 坯 不 經(jīng) 前 期 發(fā) 酵 ， 直 接

13、 裝壇 ， 進(jìn) 行 后 發(fā) 酵 ， 依 靠 輔 料 中 帶 入 的 微 生物 而 成 熟 。 缺 點 ： 蛋 白 酶 不 足 ， 后 期 發(fā) 酵 時 間 長 ，氨 基 酸 含 量 低 ， 色 香 味 欠 佳 。 制 作原 理實 驗設(shè) 計 主 要 微 生 物 根 霉酵 母結(jié) 果 分 析 與 評 價 毛 霉蛋 白 酶蛋 白 質(zhì) 小 分 子 肽 和 氨 基 酸腐乳的制作 曲 霉機 理 脂 肪 酶脂 肪 甘 油 和 脂 肪 酸讓 豆 腐 上長 出 毛 霉 加 鹽腌 制 加 鹵 湯裝 瓶 密 封腌 制操 作 提 示 控 制 鹽 酒 的 用 量防 止 雜 菌 污 染課堂小結(jié) 1. 使 腐 乳 味 道 鮮

14、美 ， 易 于 消 化 、 吸 收 的 營 養(yǎng) 成 分 主要 是 （ ）A. 多 肽 、 氨 基 酸 、 甘 油 和 脂 肪 酸 B. NaCl、 水 、 蛋 白 質(zhì)C. 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 NaCl、 水 D. 無 機 鹽 、 維 生 素 答 案 ： A課堂練習(xí) 2. 食 鹽 在 豆 腐 坯 腌 制 中 起 到 的 作 用 是 （ ） 滲 透 鹽 分 ， 析 出 水 分 給 腐 乳 以 必 要 的 咸 味 防 止 毛 霉 繼 續(xù) 生 長 和 污 染 的 雜 菌 繁 殖 浸 提 毛 霉 菌 絲 上 的 蛋 白 酶A. B. C. D. 答 案 ： C 3. 鹵 湯 中 香 辛 料 的 作 用 是 （ ） 調(diào) 味 促 進(jìn) 發(fā) 酵 殺 菌 防 腐A. B. C. D. 答 案 ： B 1. 答 ： 越 接 近 瓶 口 ， 雜 菌 污 染 的 可能 性 越 大 ， 因 此 要 隨 著 豆 腐 層 的 加 高 增加 鹽 的 用 量 ， 在 接 近 瓶 口 的 表 面 ， 鹽 要鋪 厚 一 些 ， 以 有 效 防 止 雜 菌 污 染 。習(xí)題答案