中國主要香型白酒定義及工藝特點

濃香型白酒定義及工藝特點 1、濃香型白酒定義：以糧谷為原料，采用濃香大曲為為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。 2、釀酒原料： 主要原料為：高粱其它糧谷原料一般選擇：大米、糯米、小麥、玉米、小米中的一種或幾種配合使用 3、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲或中高溫大曲 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：一般為45-90天 6、工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。 二、清香型白酒定義及工藝特點 1、清香型白酒定義：以糧谷為原料，釆用大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。 2、原料：高粱 3、糖化發(fā)酵劑： 大曲清香：中低溫大曲麩曲清香：麩曲、酒母 4、發(fā)酵設(shè)備及類型： 大曲清香：陶瓷地缸；固態(tài)發(fā)酵麩曲清香：水泥池，瓷磚窖；固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間： 大曲清香：28天左右麩曲清香：4-12天 6、工藝特點：大曲清香：清蒸清燒、地缸固態(tài)發(fā)酵、清蒸二次清。麩曲清香：續(xù)馇工藝、清蒸清燒。 三、米香型白酒定義及工藝特點 1、米香型白酒定義：以大米等為原料，釆用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。 2、釀酒原料：大米 3、糖化發(fā)酵劑：小曲 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：不銹鋼大罐和陶缸、半固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：7-40天 6、工藝特點：小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾。 四、醬香型白酒定義及工藝特點 1、醬香型白酒定義：以糧谷為原料.采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有醬香特征風格的白酒。 2、原料：高粱 3、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲（原料：小麥） 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：石窖、固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次一個月左右 6、工藝特點：兩次投料，固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。具有“四高兩長”的特點。（四高：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒。兩長：生產(chǎn)周期長，儲存時間長） 五、豉香型白酒定義及工藝特點 1、豉香型白酒定義：以大米或預碎的大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，經(jīng)蒸餾，陳肉醞浸、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點的白酒。 2、釀酒原料：大米 3、糖化發(fā)酵劑：大酒餅 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：不銹鋼大罐和陶缸、半固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：20天左右 6、工藝特點：邊糖化邊發(fā)酵，釜式蒸餾，陳肉醞浸。 六、鳳香型白酒定義及工藝特點 1、鳳香型白酒定義：以糧谷為原料，釆用大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、酒海陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。 2、釀酒原料：高粱 3、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：新泥窖；固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：14-30天 6、工藝特點：新泥窖池發(fā)酵、續(xù)馇配料，混蒸混燒、老五甑工藝，經(jīng)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖6個生產(chǎn)階段，酒海貯存。 七、特香型白酒定義及工藝特點 1、特香型白酒定義：以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。 2、釀酒原料：大米 3、糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麥麩和酒糟） 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：紅褚條石窖、固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：45天 6、工藝特點：混蒸混燒，老五甑工藝。 八、濃醬兼香型白酒定義及工藝特點 1、濃醬兼香型白酒定義：以糧谷為原料，采用一種或多種曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵（或分型固態(tài)發(fā)酵）、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香風格的白酒。 2、釀酒原料：高粱 3、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲和（或）中高溫大曲 4、工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用，1-7輪為醬香工藝，8-9輪為濃香工藝（或采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存陳釀，按比例勾調(diào)） 5、發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每一輪發(fā)酵一個月（或分型發(fā)酵，濃香型酒發(fā)酵60天，醬香型酒發(fā)酵30天/輪）  6、發(fā)酵設(shè)備及類型：水泥池（磚窖），分型發(fā)酵的濃香為泥窖，固態(tài)發(fā)酵。 九、芝麻香型白酒定義及工藝特點 1、芝麻香型白酒定義：以糧谷為主要原料，或配以麩皮，以大曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)堆積、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風格的白酒。 2、釀酒原料： 主要原料為：高粱其它糧谷原料一般選擇：小麥、大米、小米、玉米中的一種或幾種配合使用 3、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，輔以高溫大曲 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：泥底磚窖或泥底石窖，固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：30-45天 6、工藝特點：大麩結(jié)合，續(xù)糟配料，高溫堆積，高溫發(fā)酵，清蒸混燒，分型摘酒。 十、老白干香型白酒定義及工藝特點 1、老白干香型白酒定義：以糧谷為原料，采用中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以地缸等為發(fā)酵容器，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。 2、釀酒原料：高粱 3、糖化發(fā)酵劑：小麥中溫大曲 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：地缸；固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：30天以上6、工藝特點：續(xù)茬發(fā)酵、混蒸混燒、老五甑工藝。 十一、馥郁香型白酒定義及工藝特點 1、馥郁香型白酒定義：以糧谷為原料，采用小曲和大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)法發(fā)酵、清蒸混入、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有前濃中清后醬獨特風格的白酒。 2、釀酒主要原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥 3、糖化發(fā)酵劑：小曲、大曲 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：泥窖；固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：30-60天6、工藝特點：整粒原料，大小曲并用，小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵，清蒸清燒。 十二、小曲固態(tài)法白酒定義及工藝特點 1、小曲固態(tài)法白酒定義：以高粱等糧谷為原料，采用小曲或純種根霉為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)池、罐、桶等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的清香型白酒。 2、原料：高粱 3、糖化發(fā)酵劑：小曲 4、發(fā)酵設(shè)備及類型：水泥池，瓷磚窖或青石窖，小壇，不銹鋼槽車；固態(tài)發(fā)酵 5、發(fā)酵時間：7-40天6、工藝特點：高粱整粒蒸煮，清蒸清燒、小曲培菌糖化、配糟發(fā)酵。