肉制品加工常用添加劑之增稠劑基礎(chǔ)知識

增稠劑 增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來源大致可分為兩類：一類是來自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從蛋白質(zhì)的動物及海藻類原料中制取的。 增稠劑的種類很多，在肉制品加工中應(yīng)用較多的植物性的增稠劑，如淀粉、瓊脂、大豆蛋白等；動物性增稠劑，如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分、性質(zhì)、膠凝能力均有所差別，使用時應(yīng)注意選擇。 一、淀粉 淀粉的種類很多，按來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉等。由于原料不同，各種淀粉各具特色，用途也有一定差異。 二、變性淀粉 變性淀粉是將原淀粉化學(xué)處理或酶處理后，改變原淀粉的理化性質(zhì)后得到的產(chǎn)品，無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。 變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化上。變性淀粉可明顯地改善灌腸制品等的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。變性淀粉主要有環(huán)狀糊精、有機酸裂解淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉等。 三、卡拉膠 卡拉膠是一種天然的食品配料，它是以紅色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皺波角叉菜、星芒杉藻、鉤沙菜、叉狀藻、厚膜藻等為原料，經(jīng)過水或堿提取、濃縮、乙醇沉淀、干燥等工藝精制而成。 卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)，它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過Ca2+等二價陽離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。 由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量水分，減少肉汁的流失，使制品具有良好的彈性和韌性。 還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)的作用。 在肉制品中，簡單地將卡拉膠摻入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進入肉組織中。一般推薦的使用量為成品質(zhì)量的0.1%～0.6%。 在使用卡拉膠粉末時，首先將卡拉膠粉末放在冷水系統(tǒng)中分散，并最好在含鹽的系統(tǒng)中進行，這樣可防止膠粉末膨脹溶解，不致形成團塊，尤其適宜在含有鉀離子、鈣離子的溶液中進行，同時加以高速混合攪拌，然后將這種初步分散的膠液加熱至卡拉膠溶脹，所需的溫度隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升。