水餃工藝流程圖

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1、19肉類原料驗(yàn)收 25調(diào)味料驗(yàn)收 1蔬菜驗(yàn)收 1. 工藝流程圖（水餃） 50領(lǐng)用 49貯存 45領(lǐng)用 44貯存 13復(fù)水 9干菜驗(yàn)收 10貯存 11領(lǐng)用 12挑揀 14清洗 16脫水 17斬切 18稱重 27領(lǐng)用 26貯存 20貯存 21領(lǐng)用 22解凍 24稱重 23絞肉

2、 2貯存

3、 3領(lǐng)用

4、 5去除異物 28稱重配比 4清洗

5、 6斬切

6、 15去除異物 7脫水

7、 32面粉、淀粉驗(yàn)收 8稱重 33貯存 38運(yùn)送 37壓面 36和面 34領(lǐng)用 29投料 35純凈水 30制餡 43內(nèi)包裝材料驗(yàn)收 31運(yùn)送 39機(jī)制成型 40手工成型 41噴水 48包裝箱驗(yàn)收 42

8、速凍 46內(nèi)包裝 47金屬檢測 51外包裝 53銷售 52成品入庫 2. 工藝描述： （1）蔬菜驗(yàn)收：技術(shù)部根據(jù)《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》對新鮮蔬菜如韭菜、香蔥、芹菜、圓包菜、娃娃菜、上海青、洋蔥、姜等進(jìn)行驗(yàn)收，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （2）貯存：倉管員對合格原料予以入庫，放置標(biāo)識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求低溫(0-5℃)、密閉，保管員定期檢查原料狀況及倉庫情況。 （3）領(lǐng)用：根據(jù)生產(chǎn)計劃，按先進(jìn)先出原則，領(lǐng)出加工用的新鮮蔬菜。 （4）清洗：將領(lǐng)用的蔬菜用清水清洗干凈。 （5）去除異物：在清洗過程中，去除蔬菜中雜草、泥土等異物

9、。 （6）斬切：將清洗干凈的蔬菜利用切菜機(jī)或斬拌機(jī)斬切成工藝需求大小顆粒。 （7）脫水：斬切好的蔬菜顆粒放入離心機(jī)中，將蔬菜表面因清洗粘附的水分和因蔬菜組織破壞所產(chǎn)生的水分脫去。 （8）稱重：按照配方用量，稱取所需要各類蔬菜。 （9）干菜驗(yàn)收：技術(shù)部根據(jù)《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》對干菜如香菇、木耳、黃瓜干、萵筍干、茶樹菇等進(jìn)行驗(yàn)收，對其進(jìn)行感官、理化檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （10）貯存：庫管員對合格原料予以入庫，放置標(biāo)識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求通風(fēng)、干燥，保管員定期檢查原料狀況。 （11）領(lǐng)用：根據(jù)生產(chǎn)計劃，按先進(jìn)先出原則，領(lǐng)出加工用的干菜。 （12）挑揀：

10、將干菜中外來異物挑揀干凈。 （13）復(fù)水：放入清水池中，將干菜浸泡透，使其內(nèi)部無干芯。 （14）清洗：將復(fù)水后的干菜用清水清洗干凈。 （15）去除異物：在清洗過程中，再次去除干菜中混雜異物。 （16）脫水：將清洗干凈的干菜放入離心機(jī)中，脫去多余水分。 （17）斬切：脫水后的干菜利用切菜機(jī)或斬拌機(jī)斬切成工藝需求大小顆粒。 （18）稱重：按照配方用量，稱取所需要各類蔬菜。 （19）肉類原料驗(yàn)收：技術(shù)部根據(jù)《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》對肉類如豬肉、雞肉、豬肥膘等進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其合格證和檢驗(yàn)報告，并對其進(jìn)行感官、理化、微生物檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （20）貯存：庫管員對合格原

11、料予以入庫，放置標(biāo)識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求低溫(≤-18℃)、密閉，保管員定期檢查原料狀況及倉庫情況。 （21）領(lǐng)用：根據(jù)生產(chǎn)計劃，按先進(jìn)先出原則，領(lǐng)出加工用的肉類。 （22）解凍：根據(jù)車間環(huán)境溫度，自然解凍12-24小時。解凍后中心溫度-4--0℃. （23）絞肉：解凍好的肉，放入絞肉機(jī)中絞成肉餡。 （24）稱重：按照配方用量，稱取所需要肉量。 （25）調(diào)味料驗(yàn)收：技術(shù)部根據(jù)《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》對調(diào)味類如醬油、植物油、食鹽、味精、白砂糖、豬肉提取物、香辛料等進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其合格證和檢驗(yàn)報告，并對其進(jìn)行感官、理化、微生物檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （26）

12、貯存：庫管員對合格原料予以入庫，放置標(biāo)識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求通風(fēng)、干燥，保管員定期檢查原料狀況。 （27）領(lǐng)用：根據(jù)生產(chǎn)計劃，按先進(jìn)先出原則，領(lǐng)出加工用的調(diào)味料。 （28）稱重配比：按照配方稱取調(diào)味料，放入固定容器內(nèi)待用。 （29）投料：按照水餃作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定，將不同的原料按照投料順序進(jìn)行投料。 （30）制餡：根據(jù)制餡工藝，用拌餡機(jī)制成不同口味餡料。 （31）運(yùn)送：將制好的餡料運(yùn)送至成型區(qū)。 （32）面粉、淀粉驗(yàn)收：技術(shù)部根據(jù)《原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》對其進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其合格證和檢驗(yàn)報告，并對其進(jìn)行感官、理化、微生物檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （33）貯存

13、：庫管員對合格原料予以入庫，放置標(biāo)識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求通風(fēng)、干燥，保管員定期檢查原料狀況。 （34）領(lǐng)用：根據(jù)生產(chǎn)計劃，按先進(jìn)先出原則，領(lǐng)出加工用的面粉、淀粉。 （35）純凈水：按照配方，稱取相應(yīng)水量，加入和面機(jī)中。 （36）和面：按照水餃作業(yè)指導(dǎo)書要求和面。 （37）壓面：按照水餃作業(yè)指導(dǎo)書要求，將和好的面壓成面帶，并卷成面卷。 （38）運(yùn)送：將卷好的面卷運(yùn)送至成型區(qū)。 （39）機(jī)制成型：按照水餃作業(yè)指導(dǎo)書中要求，進(jìn)行機(jī)制成型。 （40）手工成型：機(jī)制成型后，按照水餃作業(yè)指導(dǎo)書中要求進(jìn)行手工成型。 （41）噴水：水餃速凍前進(jìn)行噴水，以增強(qiáng)水餃抗凍裂性。 （4

14、2）速凍：手工成型后的水餃在-35—-30℃速凍隧道中進(jìn)行速凍，按作業(yè)指導(dǎo)書操作。 （43）內(nèi)包裝材料驗(yàn)收：技術(shù)部根據(jù)《包裝驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》對內(nèi)包材如卷膜、包裝袋進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其合格證和檢驗(yàn)報告，并對其進(jìn)行感官、理化檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （44）貯存：庫管員對合格內(nèi)包裝材料予以入庫，放置標(biāo)識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求干燥、通風(fēng)，保管員定期檢查原料狀況。 （45）領(lǐng)用：根據(jù)生產(chǎn)計劃，按先進(jìn)先出原則，領(lǐng)取包裝所用的包裝材料。 （46）內(nèi)包裝：利用包裝機(jī)對產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包裝，并打印日期。要求清晰、規(guī)范。 （47）金屬檢測：內(nèi)包裝后對產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測，并挑除檢測不合格產(chǎn)品

15、。 （48）包裝箱驗(yàn)收：技術(shù)部根據(jù)《包裝驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》對其進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其合格證和檢驗(yàn)報告，并對其進(jìn)行感官、物理檢測，符合要求的予以入庫，不符合要求拒收。 （49）貯存：庫管員對合格包裝箱予以入庫，放置標(biāo)識，填寫《原料入庫單》。原料倉庫要求干燥、通風(fēng)，保管員定期檢查原料狀況。 （50）領(lǐng)用：根據(jù)生產(chǎn)計劃，按先進(jìn)先出原則，領(lǐng)取包裝所用的包裝箱。 （51）外包裝：對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱。箱體打印產(chǎn)品名稱、日期等內(nèi)容。要求清晰、規(guī)范。 （52）成品入庫：包裝好的產(chǎn)品如成品庫，成品庫庫溫要求≤-18℃. （53）銷售：按照訂單將成品進(jìn)行銷售。 （學(xué)習(xí)的目的是增長知識，提高能力，相信一分耕耘一分收獲，努力就一定可以獲得應(yīng)有的回報） 6 / 6下載文檔可編輯