濃縮果汁工廠生產(chǎn)規(guī)模和物料衡算

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1、我國專家預(yù)測， 2010 年我國水果總產(chǎn)將達到 9300 萬噸，人均占有量達到 67.7 公斤，接近上世紀 80 年代 發(fā)達國家人均 70 公斤的水平。 果汁加工工業(yè)是從 19 世紀末才誕生的新興工業(yè)， 到現(xiàn)在已有 100 多年的歷史， 世界上果汗每年的貿(mào)易 額為 40億元。出口額最大的 5 個國家是巴西、美國、荷蘭、德國、以色列。 世界發(fā)達國家果汁的消費量呈快速增長的趨勢。 2003 年，德國人均果汁消費量為 47 升。國外發(fā)達國 家果汁人均年消費量約 20 升，發(fā)展中國家人均年消費量約為 10.8 升。據(jù)估算，西歐和日本、南韓等國的 果汗消費量在近幾年將以每年 10%的速度上升，與其他

2、國家相比，我國人均果汁的占有量卻只有 1 升，與 我國果產(chǎn)品的增長極不適應(yīng)。所以，隨著果品產(chǎn)量的大幅度提高，大力發(fā)展果汁加工工業(yè)，對于穩(wěn)定果品 生產(chǎn)的發(fā)展，促進農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程，滿足人民的消費需求等方面，具有重要的意義。 目前，我國果汁加工業(yè)仍以生產(chǎn)帶肉果汁為主， 近 10多年來，國內(nèi)有些加工企業(yè)花費大量的資金引進 國外濃縮果汁生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)濃縮蘋果清汁以供出口。但由于設(shè)備投資昂貴，只有少數(shù)工廠效益較好。利 用國產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)具有中國特色的澄清果汁，在國內(nèi)外具有廣闊的市場。 一、技術(shù)要點 1 、生產(chǎn)工藝流程 果實原料宀清洗宀破碎（加入護色劑） -滅酶-冷卻-果膠酶處理-壓榨-加澄 清劑T

3、離心T超濾或硅藻土過濾T調(diào)配T灌裝T殺菌。 2 、加工工藝要點 （ 1 ）蘋果汁和鴨梨汁選用充分成熟的蘋果原料，去掉病蟲部分，用清水洗干凈，加入帶式榨汁機榨 汁，為了抑制果汁褐變，在榨汁機過程中加入 0.1--0.2% 的抗壞血酸。將榨得的原果汁用泵打入酶處理罐 中，瞬時加熱到80C滅酶，然后冷卻到 45--50 C,加入0.02%果膠酶保溫2小時，用硅藻土過濾機過濾， 調(diào)整糖酸后再次過濾，經(jīng)灌裝殺菌后即為成品。 （ 2）葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，應(yīng)選擇優(yōu)良的加工品種，特別要注意原料的鮮度、成熟度和可溶 性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、單寧多、風(fēng)味差。雨天裂果

4、、長霉果以及 發(fā)酵變質(zhì)的原料，也不適合國工果汁。為了洗去附著在原料表面的農(nóng)藥和灰塵等，在水中浸泡 1 次后，再 用 0.03%的高錳酸鉀溶液消毒 2 分鐘，取出用清水漂洗，再用高壓水沖洗干凈。壓榨和除梗：葡萄洗凈后， 放在回轉(zhuǎn)的合成橡皮輥上進行壓榨，再由帶槳葉的回轉(zhuǎn)軸將果梗排出，通過濾網(wǎng)分離出葡萄，由泵送去軟 化。加熱軟化：為了使紅葡萄色素溶出，一般要進行加熱壓榨，兩次葡萄汁混合后冷卻。加酶處理：生產(chǎn) 澄清型紅葡萄汁，必須加入果膠酶處理。將葡萄汁的 PH值調(diào)整至3.5--4.0 ，溫度控制在40--45 C。加酶 處理時，先將果膠酶溶解于少量的果汁中，然后按 0.01--0.05% 的用

5、量加到 45攝氏度的葡萄汁中，充分攪 拌混合，處理 4--10 小時。過濾：酶處理后，多數(shù)采用板框壓濾機進行過濾，以硅藻土為助濾劑。硅藻土 用量為果汁的 0.5--1.0% 。灌裝和殺菌：將上述果汁灌裝后經(jīng)巴氏殺菌即為成品。 （3）草莓汁：草莓-去掉病蟲部分，用清水清洗干凈- 100C滅酶2分鐘-破碎，加入檸檬酸護色- 80C熱浸提1小時-冷卻到45--50 C-加入0.02%果膠酶，保溫2小時-壓榨-加入適量澄清劑-離心- 硅藻土過濾機過濾-調(diào)配-灌裝-殺菌。 3 、產(chǎn)品技術(shù)要求 參照中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準 QB1687-93,濃縮蘋果清汁，制訂產(chǎn)品技術(shù)要求。本產(chǎn)品加工中所使用 的

6、原附材料應(yīng)符合 GB10791的規(guī)定。感官要求應(yīng)符合表 28的規(guī)定（見表1），理化指標(biāo)應(yīng)符合 29規(guī)定（見 表 2） ，微生物指標(biāo)應(yīng)符合表 30 規(guī)定（見表 3）。 項目 表1 果品清汁感官要求 指標(biāo) 色澤 蘋果汁和鴨梨汁呈淡琥珀色，久置后稍許變深。 葡萄汁和草莓汁呈紅色或粉紅色。 香氣及滋味 外觀形態(tài) 雜質(zhì) 應(yīng)具有新鮮果實固有的滋味與香氣，無異味。 呈透明狀，無明顯沉淀物、懸浮物。 不允許有肉眼可見的雜質(zhì) 表2果品清汁理化指標(biāo) 項目 指標(biāo) 可溶性固形物（20 C折光計） 10 乙醇g/kg 10 吸光度（蘋果汁、鴨梨汁） 0.15--0.

7、7 透光率% > 90.0 果膠 無 淀粉 無 銅（以Cu計）mg/kg 5.0 鉛（以Pb計）mg/kg 0.3 砷（以As計）mg/kg 0.3 表3果品清汁微生物指標(biāo) 項目 指標(biāo) 細菌總數(shù)（個/ml ） < 100 大腸菌群（個/100ml ） < 6 致病菌 不得檢岀 二、主要產(chǎn)設(shè)備 生產(chǎn)澄清型果汁的主要設(shè)備有洗果機、帶式榨汁機、酶處理罐、碟式離心機、板框壓濾機、超濾設(shè)備、灌 裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、鍋爐、軟化水設(shè)備等。 三、效益分析 以生產(chǎn)蘋果汁為例，按每個小包裝灌裝 250毫升，獲利0.40元計算，每生產(chǎn)1噸

8、果汁可獲利160萬元, 具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。利用我國充足的水果資源生產(chǎn)澄清型果汁，可加速果品的商品化進程， 帶動種植業(yè)發(fā)展，使農(nóng)業(yè)增產(chǎn)，農(nóng)民增收，不僅有可觀的經(jīng)濟效益，也有較好的社會效益。 生產(chǎn)規(guī)模和物料衡算 成分名稱 添加量 備注 成分名稱 添加量 備注 藍莓汁 300kg 檸檬酸 1.2kg 蔗糖 100kg 維生素C 0.23kg 海藻酸鈉 0.8kg 苯甲酸鈉 0.36kg  香料水 0.8kg 水 加至1000L 配方設(shè)計：按每千升含量計算。 藍莓汁飲料生產(chǎn)的物料衡算：班產(chǎn)量按14噸設(shè)計計算.

9、 12380kg 12132.4kg 12071.7kg 原料 ?揀選 清洗 除皮—— 9053.8kg * 榨汁 - 4074.2kg 過濾 -2% - 0.5% - 25% 榨汁率 45%) - 3% 損失 247.6 損失 60.7kg 損失 3017.9kg 損失 4979.6kg 損失 122.2kg -0.3% / \ -3% / \ -0.3% -0.3% 30% 果 卄操作損失19.7kg \ 1 70% r 1 水 r *混合 + 汁 4216.98kg (兌氣 i 失 12.7kg 損失 12.7kg 0%蔗

10、糖、0.023%Vc (共 +10.34%) 3952.0kg 3833.4kg 4242.4kg 4229.7kg ?離心 調(diào)配 均質(zhì) 損失 118.6kg 14056.6kg 28057 瓶 28000 瓶 ■*殺菌、冷卻 一k灌裝 檢驗 -電％ -0.2% \ - 0.2% 空瓶28114瓶 卄 損失28.1kg 損失57瓶 *裝箱一14L 成品 h 500ml聚酯瓶 12瓶/箱 原料消耗定額=12380kg/14t=884.3kg/t成品 班產(chǎn)量14t藍莓汁飲料生產(chǎn)物料計算表 項目 每班實際量 每天實際量 每年實際量 藍莓消耗

11、量（kg） 12380 24760 2896920 蔗糖（kg） 383.3 766.6 89692.2 檸檬酸（kg） 4.6 9.2 1076.4 維生素C （kg） 0.88 1.76 205.92 海藻酸鈉（kg） 3.1 6.2 725.4 苯甲酸鈉（kg） 1.4 2.8 327.6 香料水（kg） 3.1 6.2 725.4 空聚酯瓶消耗量（瓶） 28114 56228 6578676 出廠瓶數(shù)（瓶） 28057 56114 6565338 紙箱數(shù)（個） 28000 56000 6552000 工

12、藝路線示意 1、野生藍莓濃縮汁生產(chǎn)工藝流程圖 果汁生產(chǎn)線 JUICE PRODUCTS LINE r\ I r vtk Shlit Wt m1m CnuAp isterllAlif ca tuai 有◎分it亀 Wtv M flzlw Et gf pl 押 tevnliiiAr 1 NrinfJt ■ nllp MUM flzd< pit Jltia tRimti 純果汁生產(chǎn)縱 工藝流程： 果蔬原料

13、 揀選 輸送洗滌 破碎 套管式預(yù)熱 預(yù)酶解 輕榨汁 重榨汁 酶解澄清 離心分離 預(yù)蒸發(fā)及提香 離心薄膜真空蒸發(fā)（濃縮） 濃汁殺菌 無菌大包裝 工藝設(shè)備特點： 1. 通過預(yù)酶解提高果蔬出汁率； 2. 二次壓榨有利于區(qū)分果汁品級； 3. 預(yù)蒸發(fā)可減輕主蒸發(fā)器負荷，擴大總蒸發(fā)能力，增加原料處理量，還可回收天然香味成份；葡萄、梨不 提香。 4. 離心分離可使果蔬汁澄清的排渣工序連續(xù)化并自動控制； 5. 既可加工清汁，也可加工混汁。混汁流程可大為縮短，從而可以充分發(fā)揮離心薄膜真空蒸發(fā)器低于攝氏 50 度時僅用 1-3 秒鐘完成濃縮過程、充分保證原汁原味的可能性。加工成品的

14、濃度等規(guī)格極易調(diào)整。也可 將凈化后的果蔬原汁不經(jīng)濃縮直接無菌包裝作商品（一般稱為“鮮榨果汁” ）。 6. 采用無菌大包裝， 即外包裝為類似汽油桶大小的活動蓋鐵桶， 內(nèi)包裝為鋁塑復(fù)合無菌軟袋， 可常溫貯運。 它可以調(diào)整包裝容量，范圍為 20-200 升。該套設(shè)備配有無菌罐及自控殺菌儀表，物料及設(shè)備管道系統(tǒng)殺菌 不合格時，灌裝系統(tǒng)不工作。 7. 冷熱果汁、冷熱水等循環(huán)熱交換，設(shè)備、管道及自控系統(tǒng)完善復(fù)雜，綜合能耗低。 8. 配置 CIP 自動清洗系統(tǒng)，確保設(shè)備管道衛(wèi)生達標(biāo)。 加工能力： 主要受制于蒸發(fā)水分能力， 同時依加工原料及成品的規(guī)格品種尤其是果蔬汁的出汁率、 可溶性固形物含量、 液體

15、粘稠度以及濃縮倍數(shù)而定。將鮮葡萄加工成可溶性固形物含量 72度（Bx）的濃縮清汁時，鮮果處理 能力為 7.3 噸/時。加工蘋果及梨能力可達 5 噸/時以上。公稱能力 5-7 噸/時。 蒸汽需求： 4噸/時，工作壓力 8巴。為保證生產(chǎn)汽壓，最好配置 4 噸/時及 2噸/時鍋爐各一臺。 新水用量： 30 噸/時，循環(huán)水量： 100 噸/時。 電力增容：變壓器容量 250KVA。（其中：工藝用電裝機 140kw） 主車間建筑：寬 12 米，總長 52 米，高 6-7 米 原料預(yù)處理棚：大于 300 平米 生產(chǎn)區(qū)最小占地面積： 10 畝（最好 30 畝以上） 進口濃縮果汁生產(chǎn)線主要設(shè)備 序

16、號 設(shè)備名稱 型號規(guī)格 單位 數(shù)量 制造廠商 一 原料前處理 - 1 水果集料槽 RTV 個 1 意大利 GAROLLA 2 水果升運機 臺 1 意大利 GAROLLA 3 葡萄去梗破碎機 DPN/2 套 1 意大利 GAROLLA 4 果漿輸送螺桿泵 NEMONE40A 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 5 套管式熱交換器 SPIRAFLO 套 1 意大利 GAROLLA 6 板式換熱器組 汽加熱水，單程 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 7 加酶計量桶 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 二 預(yù)酶解 酶解罐 8000 升帶攪拌 個 3 國內(nèi)另行當(dāng)?shù)嘏涮? 三

17、果汁提取 8 連續(xù)螺旋輕壓榨機 PL/400 套 1 意大利 GAROLLA 9 連續(xù)螺旋壓榨機 NEMONE40A 套 1 意大利 GAROLLA 四 脫果膠 /凝聚澄凈 10 脫果膠罐 4000 升，帶攪拌 個 4 零部件瑞典進口，罐體國內(nèi)制造 五 果汁清凈 11 自動排渣離心機 VNPX510GD34 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 12 果汁貯罐 4000 升 臺 2 零部件瑞典進口，罐體國內(nèi)制造 13 板式換熱器 P13HB 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 14 離心泵 ALC-1 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 15 螺桿泵 NEMONE30A

18、 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 16 離心泵 FM-0/115 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 六 提香或預(yù)蒸發(fā) 17 離心泵 FM-0/95 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 18 平衡罐 100 升 個 1 瑞典 ALFA-LA VAL 19 離心泵 FM-0/120 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 20 板式換熱器 P13-HB 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 21 預(yù)蒸發(fā)（兼閃蒸提香裝置） PAR22 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 七 蒸發(fā)濃縮 22 待蒸發(fā)果汁貯罐 4000 升 個 1 零部件瑞典進口，罐體國內(nèi)制造 23 離心

19、泵 ALC-1/162 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 23 離心式薄膜蒸發(fā)機組 THENTRITHERMCT-9 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 24 濃縮果汁貯罐 2000 升 個 1 零部件瑞典進口，罐體國內(nèi)制造 25 濃縮果汁螺桿泵 NE30A 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 26 板式換熱器 P13-HB 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 27 濃汁水冷機組 PC05 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 八 巴氏殺菌和無菌灌裝 28 濃縮果汁貯罐 4000 升 個 1 零部件瑞典進口，罐體國內(nèi)制造 29 濃縮果汁供料泵 NE30A 臺 1 瑞典

20、 ALFA-LA VAL 30 平衡罐 BTD-10 個 1 瑞典 ALFA-LA VAL 31 濃縮果汁供料泵 2NE30A 臺 1 瑞典 ALFA-LA VAL 32 果汁過濾器 Schenk 430 AT 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 33 板式換熱器 P13-RCF 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 34 果汁殺菌自控盤 ALCOP 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 35 耐高酸無菌罐 2000升 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 36 無菌灌裝機 STARSEPT20020 升-200升可調(diào) 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 九 自動清洗系統(tǒng) 37 自動清洗裝置 CIP ESP-400A 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 38 板式換熱器 P13HB 套 1 瑞典 ALFA-LA VAL 39 自動清洗液環(huán)泵 MR-185 臺 4 瑞典 ALFA-LA VAL 40粗濾器 FG-①63.5個4瑞典 ALFA-LA VAL 十 不銹鋼管道、閥門、管件及管架 1套，瑞典 ALFA-LA VAL 提供自動控制儀表 1 套，瑞典 ALFA-LA VAL 提供 另有國內(nèi)配套的生產(chǎn)用軟化水系統(tǒng)一套（有機玻璃離子交換器 4 個，鋼襯里交換器 2 個，循環(huán)水泵 2 臺）。