【飯?zhí)谩繌N房食品衛(wèi)生規(guī)范100條
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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 1廚房食品衛(wèi)生規(guī)范1.加強(qiáng)廚師食品安全法律意識(shí)和規(guī)范生產(chǎn)操作節(jié)能的培訓(xùn)學(xué)習(xí),每航次一次,增強(qiáng)責(zé)任感及職業(yè)道德。需持健康證方可上崗,有傷口感染員工暫時(shí)不得從事直接入口的食品加工崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要“四勤” ,勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服被褥,勤換工作服。3.加強(qiáng)安全意識(shí),工作中嚴(yán)禁打鬧,說笑,防止因分心而引起的燙傷、刀傷、摔傷等工傷事故。4.上班期間應(yīng)正確穿戴清潔衣帽,不得穿拖鞋、短褲進(jìn)入工作場(chǎng)所,防止人為因素污染食品,不得在廚房工作場(chǎng)所吐痰、吸煙等。5.私人物品不得不與食品原料同時(shí)存放,防止污染食品。6.環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到地板、墻面、天花板,操作臺(tái)面無油污水漬,物品用具擺放整潔有序。7.清潔區(qū)域劃片分工,責(zé)任到人,隨做隨清,保持干凈整潔。8.每一天工作完畢后做一次小清潔,每航次做一次大清潔,不留衛(wèi)生死角。9.各崗位調(diào)料罐保持清潔,并加蓋,防止污染調(diào)味料。10.各點(diǎn)冰箱每天清理一次,食品做到先進(jìn)先出,并檢查溫食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 2度,結(jié)霜超過 1/4 厚度要及時(shí)化霜。11.各崗位工作用砧板抹布生熟分開,保持清潔,及時(shí)消毒,不用時(shí)豎起放置。抹布每天清洗消毒后晾干。12.廚房工作重地,嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入,防止污染食品原料發(fā)生。13.廚房應(yīng)做到滅蠅(滅蠅燈) 、滅鼠、滅蟑螂等工作。14.所有冰箱內(nèi)加工食品應(yīng)擺放整齊、有標(biāo)記,并加保鮮膜封蓋,熟食應(yīng)用專用冰箱,并加蓋存放。15.各種刀具、用具應(yīng)生熟分開,不得混用造成交叉污染。16.冷菜間、點(diǎn)心間工作完畢后,應(yīng)關(guān)門窗,開啟紫外線燈消毒;人員不得再進(jìn)入。17.食品原料的采購(gòu)要把好關(guān),索取有效檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件,不得采購(gòu)不符合要求的食品原料18.食品原料入庫前應(yīng)驗(yàn)收登記,分類存放,離地離墻,先入先出,并定期檢查溫度及保存狀況。19.干貨倉庫應(yīng)防鼠防潮,嚴(yán)禁存放、使用亞硝酸鹽及殺蟲劑,防止誤食而引起食物中毒發(fā)生。20.蔬菜原料入庫存放應(yīng)保持通風(fēng)并及時(shí)翻動(dòng),防止中心溫度過高,并離地 30 厘米存放,庫房溫度保持在 0°—10°間。21.散裝肉類入庫前應(yīng)驗(yàn)收、分割,有序間隔擺放,并凍硬后翻面,保證里外溫度一致,空氣冷氣的對(duì)流暢通。22.魚類原料掌握及時(shí)驗(yàn)收、分割、存放,應(yīng)盡快使用,防食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 3止時(shí)間過長(zhǎng)細(xì)菌滋生腐敗變質(zhì)。23.整件凍品入庫前檢查好保質(zhì)期,離地 30 厘米,離墻 10厘米;分類有序擺放。24.干貨調(diào)料應(yīng)有專用庫房,入庫前檢查驗(yàn)收保質(zhì)期,標(biāo)示標(biāo)簽向外,有序分類擺放,保持房間低溫,干燥通風(fēng)。25.冷凍類庫房應(yīng)保持溫度在-18℃以下,并每天檢查溫度。26.米面類原材料應(yīng)防潮、防蟲、防鼠,有序分類存放。27.庫房應(yīng)專人保管,定期檢查,先進(jìn)先出。28.冷菜間專人操作,無關(guān)人員不得入內(nèi)。29.冷菜間室溫夏季不得高于 25℃。30.冷菜間操作人員進(jìn)出冷菜間勤洗手、勤換工作服。31.冷菜間用具刀具等專人使用,不得與外面混用。32.冷菜間葷菜類原料未加工熟前不得放入冷菜間。33.冷菜間水果、蔬菜應(yīng)在冷菜間外清洗干凈方可放入內(nèi)存放使用。34.冷菜間應(yīng)具備專業(yè)凈化水裝置,專水專用,防止污染直接入口食用。35.冷菜專用餐盤應(yīng)配備專業(yè)消毒柜消毒。36.外購(gòu)食品必須加熱方可食用。37.鹵制熟食應(yīng)盡快冷透(2 小時(shí)內(nèi)) ,裝盒加蓋入冰箱存放。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 438.涼拌蔬菜,當(dāng)日用完,用不完不得留用。39.所有冷菜(葷菜)24 小時(shí)后,再用必須加熱后方可食用。40.上冷菜時(shí)間不得超過進(jìn)餐前 20 分鐘。41.冷菜間切水果與切菜的砧板、抹布必須每天消毒,并分開使用,防止水果串味。42.冷菜間每天衛(wèi)生清洗完畢后,關(guān)門窗,開啟紫外線燈消毒滅菌。43.冷菜間冰箱每天清潔整理,防止有食品變質(zhì)出現(xiàn)。44.冷菜操作人員應(yīng)合理利用大蒜、醋、芥末等殺菌調(diào)料,以于涼拌菜品的安全。45.冷菜焯水蔬菜原料應(yīng)用開水過涼,切記用自來水過涼,造成原料二次污染。46.熱菜切配人員要掌握先進(jìn)先出的原則,根據(jù)客情配菜,勿一次性切配太多原料,長(zhǎng)時(shí)間存放造成變質(zhì)。47.凍肉解凍應(yīng)用流動(dòng)自來水解凍,勿室溫自然解凍,細(xì)菌宜在先解凍食品表面滋生,造成食品污染。48.凍肉類原料不可多次解凍,再冷凍再解凍,最好一次解凍使用。49.切配號(hào)的原料應(yīng)做好標(biāo)記,先進(jìn)先出,并用保鮮膜封蓋存放。50.切配用冰箱應(yīng)每天清理檢查。合理利用原料。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 551.食品原料不宜超過 2 小時(shí)防止在 10℃—60℃室溫下存放,易腐食品會(huì)在這期間變質(zhì),無法使用。52.切配的熟肉類(回鍋肉等) ,一定要涼透方可入冰箱存放,防止中心溫度過高,造成變質(zhì)。53.蔬菜類原料要多漂洗,防止蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)引起食物中毒。54.烹飪前,冷藏食品一定要安全解凍,防止食品中心溫度達(dá)不到 70℃而引起的食品問題。55.烹飪用勾芡粉,隨用隨兌,用不完的要放入冰箱,防止過夜發(fā)酵變質(zhì)。56.爐灶上儲(chǔ)水罐每天清干凈,防止過夜水變質(zhì),誤用造成食品出問題。57.油漏定期更換,防止鋼絲老化斷掉,掉進(jìn)菜中。58.爐灶油桶應(yīng)加蓋,防止蒼蠅掉入,不小心炒進(jìn)菜品。59.餐用具清潔時(shí)少用鋼絲球等,防止鋼絲球誤入菜品。60.上熱菜時(shí)不可太早,以防菜品變冷,造成客人投訴。61.切配人員絞肉時(shí),認(rèn)真檢查清洗絞肉機(jī),防止變質(zhì)殘肉混進(jìn)鮮肉,造成污染。62.廚房保潔柜應(yīng)分類,不用餐具應(yīng)和常用餐具分開存放。63.夏季豆制品易變酸變質(zhì),要合理存放使用。64.點(diǎn)心間不用污穢不潔的面粉、黃油、果醬及餡料加工食品。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 665.不用散黃變質(zhì)的蛋品加工蛋糕制品。66.點(diǎn)心用模具要認(rèn)真洗刷,保持清潔。67.主食糕點(diǎn)保質(zhì)期短,要以銷定產(chǎn)、專庫、通風(fēng)、干燥、防蟲、防蠅、防鼠存放。68.含水較重及帶餡糕點(diǎn),及奶油要進(jìn)冰箱存放,并將成品半成品分開。69.加工蛋糕的轉(zhuǎn)盤、刀具、抹布要單獨(dú)存放使用、清潔、消毒。70.操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,勤洗手、消毒。71.點(diǎn)心間冰箱成品和半成品要分開存放,并加強(qiáng)清理。72.點(diǎn)心用餐具要消毒后方可使用。73.點(diǎn)心間工作完畢后,關(guān)門窗,開啟紫外線燈消毒滅菌。74.霉變、有異味的大米不得使用,剩余米飯要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。75.剩余的成品餐料,下一餐使用必須加熟加熱透方可食用。76.給客人沖兌的早餐果汁必須用涼開水沖兌,且不得超過24 小時(shí)。77.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則:防止食物受到致病菌污染,控制致病菌的繁殖,殺滅致病菌。78.生熟嚴(yán)格分開。經(jīng)常洗手,接觸直接入口食物的人員還應(yīng)消毒手部。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 779.控制溫度,食品加熱中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上,長(zhǎng)時(shí)間存放食品應(yīng)將溫度控制在 60℃以上,或 10℃以下。80.盡量縮短食品存放時(shí)間,不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì),熟食盡量當(dāng)餐食用,食品原料應(yīng)盡快食用完。81.接觸食品的物品應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的物品,除洗凈外還應(yīng)消毒。生食的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。82.食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合,食品加工量超過加工場(chǎng)所承受能力時(shí),極易造成食品污染,引起食物中毒。83.不吃不用有毒品種、有毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。84.保持來源正規(guī),防止農(nóng)藥獸藥引起的食物中毒。85.四季豆加熱熟透,蔬菜上的農(nóng)藥殘留要多清晰漂凈 30分鐘。86.生豆?jié){易假沸,當(dāng) 80℃時(shí)假沸可以將涌泡除凈,再文火煮 5 分鐘左右即熟透。87.食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu),專人保管,專人使用,專人登記,專柜保存。88.另外食品添加劑的使用情況要認(rèn)真做好記錄。89.食品要加強(qiáng)留樣制。90.每日每餐所有供應(yīng)的主副食品應(yīng)留樣。91.留樣 48 小時(shí)。特殊情況下(發(fā)生食物中毒)未經(jīng)批準(zhǔn),不得處置。92.留樣設(shè)備專用冰箱,溫度控制在 4℃以下,每樣食品一食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 8個(gè)留樣盒。93.留樣責(zé)任人由專人負(fù)責(zé),專人操作,廚師長(zhǎng)對(duì)留樣工作承擔(dān)管理職責(zé)。94.留樣時(shí)要用肥皂、流動(dòng)水洗手。95.用專用匙勺取樣。96.不得用手接觸留樣袋的內(nèi)壁及食品。97.留樣固體 100—150 克,湯粥 100—150 毫升。98.自然冷卻后密封。99.做好標(biāo)識(shí),標(biāo)明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名及留樣人。100.強(qiáng)化食品安全意識(shí),層層把關(guān),一定要把食品安全工作做好。- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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