食品安全管理員食品安全題庫

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1、食品平安知識(shí)1 一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）: D .淡水魚 1?以下_C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺? A .有鱗海魚。 B .無鱗海魚。 C .青皮紅肉海魚。 2?以下哪種情形，餐飲效勞提供者提供的食品應(yīng)留樣？ _D A ?學(xué)校食堂 B ?集體用餐配送單位 C.超過100人的一次性聚餐 D以上都是. 3?面積超過3000怦的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是 _D___。 A. 食品處理區(qū)面積的 20% B.食品處理區(qū)面積的 30% C.食品處理區(qū)面積的 40% D.食品處理區(qū)面積的 4?如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照 _A_原那么放置。 A. 熟上生下

2、B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右 5?從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 A.消毒合格證 B.安康證 C.購物清單 D.產(chǎn)品合格證明 6?食品平安管理人員應(yīng) A 檢查員工的安康狀況。 A.每天 B.每周 C.每月 D.每年 7?保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 _A D .以上都可以 A .先進(jìn)先出。 B .先進(jìn)后出。 C .后進(jìn)先出。 8. 毒蘑菇屬于__C 。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B?被有毒化學(xué)品污染的食品 C?外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品 9.消毒

3、餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 _D. A?150mg/L以上 B?180mg/L以上 C?200mg/L以上 D?250mg/L以上 10?以下屬于食物中毒的是 __C—。 A?甲肝 B?旋毛蟲病 C?河豚毒素中毒 D?急性胃腸炎 11?接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng) A.每天 B.每2天 C.每3天 A 更換后清洗、消毒。 D.每5天 12.鮐魚的別稱是 B A.乖魚 B.青專魚 C.發(fā)泡魚 D.秋刀魚 13. 采購食品時(shí)索證的作用是 __C—。 A.證明所采

4、購食品的質(zhì)量 B.證明所采購食品的來源 C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D.證明所采購食品的采購人員的安康 14. 食品中含有 A 屬于物理性危害。 A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯 15. 物品存放架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離 16. 冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是 _B A. 凍死食品中的細(xì)菌 B.抑制細(xì)菌繁殖 C. 防止穿插污染 D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì) 17. 為防止穿插污染，以下 ___C__說法不正確？ A. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 B.水產(chǎn)品

5、宜在專用水池清洗 D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18. 細(xì)菌以消耗 ___C__維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。 A.陽光 B.空氣 C.食物 D.水 19. 要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的選項(xiàng)是 __C___。 A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度 B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈 C .接觸直接入口食品的洗凈即可 D .接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒 20.以下不屬于具有潛在危害的食品是 __C A.雞肉 B.雞蛋 C.生菜 D.蛋糕 21.食品加工后保證食品平安的最正確選擇是 __A___ 。 A.立即食用 B.立即熱藏 C?立即冷藏 D.室溫放置

6、 22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 __D___。 A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜 B.用處理過半成品的刀處理涼菜 C.不用處理過生食品的刀處理涼菜 D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 _A 。 A.危險(xiǎn)品庫 B.冷藏庫 C.常溫庫 D.冷凍庫 24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度 __C___以上。 A.50 C B.60 C C.70 C D.80 C 25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在 A.5C B.10C C.12C D.15C C__以下保存。 二、多項(xiàng)選擇

7、（每題 4.0 分）: 26.預(yù)防甲肝病毒的措施有 __ABCD___ 。 A.不生食貝類 B.食品燒熟煮透 C.餐具及食品接觸面徹底消毒, D. 防止從業(yè)人員帶菌操作 27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是 __ ABCD A. 崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)展操作，以便了解培訓(xùn)是否到達(dá)效果 B.通常是一對(duì)一進(jìn)展 C.般是在進(jìn)展內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展 D. 不宜大規(guī)模進(jìn)展 28.對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)展登記，登記的內(nèi)容包括 __ ABCD ___ A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期 B.入庫日期、入庫數(shù)量 C.出庫日期 D. 結(jié)存數(shù)量 29.清潔工具的存放要求 _

8、BCD A.最好有專門的貯存間存放 B. 應(yīng)在清洗后再存放 30. 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng) __ABCD___ 。 A. 有專人負(fù)責(zé)保管 B?放置在固定的場(chǎng)所 〔或櫥柜〕，并上鎖 C?標(biāo)記“有毒"字樣 D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄 三、判斷題 （每題 3.0 分）: 31. 冰箱冷藏能使膳食中心溫度在 1小時(shí)內(nèi)降至0 C以下。 錯(cuò) 32?食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔 7?8小時(shí)都必須進(jìn)展清潔。 錯(cuò) 33. 具有潛在危害的食品 ,在常溫條件下存放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。 對(duì) 34. 食品再加熱不要超過 2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄

9、。 錯(cuò) 35. 食品冷凍的適宜溫度是-0C以下。 對(duì) 36. 食品平安管理員應(yīng)有從事食品平安管理工作經(jīng)歷，參加食品平安管理人員培訓(xùn)考核合格，身體安康并具有從業(yè)人員 安康合格證明。 對(duì) 37. 場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)展清潔視污染的程度而定。 錯(cuò) 38. 細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。 對(duì) 39. 餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 錯(cuò) 40. 食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。 對(duì) 、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分）： 1. 在冷庫中食品堆積、擠壓存放會(huì)阻礙 ___C__。 D.食物的存儲(chǔ)量 A.

10、空氣的流速 B.空氣的流通 C.冷空氣的傳導(dǎo) 2. 二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的選項(xiàng)是 ___B__。 A. 不能錯(cuò)位設(shè)置 B?雙向開啟的自閉式 C?單向開啟的自閉式 D.雙向開啟的非自閉式 3. 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 _A___ A ?先進(jìn)先出。 B ?先進(jìn)后出。 C ?后進(jìn)先出。 D ?以上都可以 4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 年。 A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 5. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是 _B 。 A. 在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜原料的選料 B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜 C.不用裝了生食品的盛器

11、裝涼菜 D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 6. 以下不得重復(fù)使用的食品是 __D__ C.回收的火鍋湯料 D ?以上都是 A .回收的沸騰魚片湯料 B.辣子雞塊中揀出的辣椒 7. 抹布一般應(yīng)采用 __A___ 布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。 A.淺色 B.深色 C.紅色 D. 綠色 8. 烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用 ___A_ 。 C.自然換風(fēng) D .以上都可 A .機(jī)械排風(fēng) B .自然通風(fēng) 9. 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 __B A. 1.5 米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi) B___ppm 以上，餐飲用具全部浸泡入液體

12、中，作用 10. 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯 分鐘以上。 A. 150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3 11. 廢棄物至少應(yīng)每天去除 ___A__次，去除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。 A. 1次 B.2次 C.3次 D.4次 12. 食品平安管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存 ___B A.6個(gè)月以上 B.12個(gè)月以上 C.24個(gè)月以上 D.32個(gè)月 13. 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括 ___D__ 。 A.個(gè)人衣物 B.飲用水杯 C.私人物品 D.以上都是 14. 加工產(chǎn)品應(yīng)由供給商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 __A__

13、_。 A.食品生產(chǎn)許可證 B.人員 C.加工工藝 D.貯存方法 15. 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng) __A___ 。 A.廢棄 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 16. 食品中含有 ___A__屬于物理性危害。 A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯 17. 腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于 __A___ 。 D.真菌毒素性食物中毒 A.細(xì)菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C.有毒動(dòng)植物性食物中毒 18. 以下情形屬于制止使用食品添加劑的是 __D___。 A.豆腐制作過程中使用凝固劑 B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑 C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝 D.在綠豆糕中參加綠

14、色素使之更鮮艷 19. 嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成 ___B__。 A.可以防止用餐容器數(shù)量不夠 B.加工人員引起的穿插污染 C.盛裝容器或工具引起的穿插污染 D.存放不當(dāng)引起的穿插污染 20. 以下不屬于具有潛在危害的食品的是 __A___ 。 A.生的雞蛋 B.切開的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的雞蛋 21. 從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等病癥引起的污染屬于 __B A.穿插污染 B.加工人員帶菌污染 C.食物未燒熟煮透 D.餐具不潔 22. 食品冷凍溫度的范圍是 ___C A. -5~1 C B.-10~-1 C C.-20~-1 C D.-30~-

15、1 C 23. __A___ 是食品貯存最常用的方法。 A.冷藏 B.冷凍 C.陰涼處 D.涼暗處 24. 食品存放應(yīng) __C A.分類不分架 B.不分類分架 C.分類分架 D.隨意放置 25. 從___A__采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購清單等購物憑證。 A. 超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶 B. 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng) C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè) 二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）: 26. 以下食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是 __AC A.四季豆 B. 土豆 C.生豆?jié){ D.豆腐 27. 以下哪些跡象說明可

16、能有蟲害出沒？ ABCD D ．被咬破的食品包裝 A .墻角的洞穴 B .蟲卵 C.被咬斷的管道、電線 28. 雪卡毒素中毒的病癥有 __AB A.腹瀉、嘔吐 B.四肢及口角麻痹 C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛 D.病癥可以快速恢復(fù) 29. 單位食品平安管理自查建議工程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查工程包括 __ABCD_ A. 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 B. 食物熱加工中心溫度是否大于 70 C 2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 C. 10C -60C存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過 2小時(shí)；存放時(shí)間超過 D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在穿插污染

17、 30. 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng) _AC 。 A. 生鮮食品原料在常溫下進(jìn)展采購驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍 B. 從冷庫〔冰箱〕中取出食品進(jìn)展原料加工，應(yīng)少量屢次 C. 經(jīng)常性檢查冷庫〔冰箱〕是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙 D. 將保存溫度降到0 C 三、判斷題 （每題 3.0 分）: 31. 立克次氏體是一種微生物。 對(duì) 32. 專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。 錯(cuò) 5 厘米以上。 錯(cuò) 33. 庫房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在 34. 索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。

18、 對(duì) 35. 集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工工程的餐飲效勞許可證。 對(duì) 36. 對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。 對(duì) 37. 食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。 錯(cuò) 38. 毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。 對(duì) 39. 餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品平安事故。 對(duì) 40. 冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到 60C以上。錯(cuò) 初級(jí)食品平安專業(yè)知識(shí) 1. 河豚魚在每年 __B___月份毒力最強(qiáng)。 A. 1~4 B.2~5 C.3~6 D.6~9 2. 每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)展加工，為確保平安主要應(yīng)控制 _A___ A.數(shù)量。B.溫度。C

19、.品種。D.以上都是 3?面積超過3000怦的餐館，其涼菜間的面積至少是 __D___。 A.食品處理區(qū)面積的 3% B.食品處理區(qū)面積的 5% C.食品處理區(qū)面積的 8% D.食品處理區(qū)面積的10% 4. 裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于 __B___。 A. 穿插污染 B. 加工人員帶菌污染 C.食物未燒熟煮透 D?餐具不潔 5. 冷凍熟食品徹底解凍后 __B__食用。 A.即可B.經(jīng)充分加熱方可 C.經(jīng)適度加熱方可 D.放置到室溫即可 6. 化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 _B 。 A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 B?可以將化學(xué)藥

20、品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。 C?這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所 （或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。 D?在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。 7. 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選 _C___。 A.消毒液B.紫外線? C.熱力消毒D.95%的酒精消毒 8. 可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)展消毒 __A___。 A.紫外線燈B.紅外線燈 C.白熾燈D.可視燈 9. 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 __A___ 。 A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 D.防止食物受到細(xì)菌污染 10. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 __A

21、___。 A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾 11. 關(guān)于食品添加劑的使用正確的選項(xiàng)是 _C 。 A. 在玉米面粉中參加檸檬黃 B. 在豬肉中參加胭脂紅 C. 面點(diǎn)制品中使用膨松劑 D. 在綠豆糕中參加綠色素使之更鮮艷 12. 不需設(shè)專職食品平安管理員的單位是 __D___。 A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān) B.企事業(yè)單位食堂? C.連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部 D.小餐館 13. 消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 _D 。 A. 150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上 14. 嗜熱菌

22、在 ___D__ 范圍內(nèi)生長(zhǎng)。 A. 5~60 C B.0~25 C C.20~45 C D.45~70 C 15. 為防止穿插污染，以下 __C___說法不正確 ? A. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗 B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 16. 導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资?__A___ 。 A.致病菌 B.腐敗菌 C.真菌D.病毒 17. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是 __B___。 A. 在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜改刀或涼拌操作 B. 接觸涼菜的工用具處理過生食品 C .

23、裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒 18. 在0~ 60 C溫度條件下放置 2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng) _C— A. 允許供給。B.允許再加熱后供給。 C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供給。 D.冷藏后允許供給。 19. 生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是 __B___ 。 A .防止采購引起的穿插污染 B. 防止盛裝容器或工具引起的穿插污染 C. 防止加工人員引起的穿插污染 D. 防止存放不當(dāng)引起的穿插污染 20. 以下解凍方法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 __C___。 A. 在5 C或更低的溫度條件下進(jìn)展解凍。

24、 B. 將需解凍的食品原料浸沒在 20C以下的流動(dòng)水中解凍。 C. 使食品原料在高溫下快速解凍 D. 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)展解凍、冷凍 21. 食品平安管理員職責(zé)不包括 __C___。 A. 組織從業(yè)人員進(jìn)展食品平安法律和食品平安知識(shí)培訓(xùn) B. 制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)展催促檢查 C. 全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況 D. 組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，催促患有有礙食品平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 22. 從冷庫 （冰箱）中取出食品進(jìn)展原料加工，應(yīng) __A___ 。 A.少量屢次 B.多量屢次 C.少量少次 D.多量屢次 23. 一家餐飲單位的食品平安

25、狀況主要取決于 __B___ 。 A.監(jiān)視部門的監(jiān)管 B.自身的平安管理 C.硬件設(shè)施設(shè)備 D.食品平安管理員個(gè)人 24. 以下__D___水產(chǎn)品屬于制止采購和經(jīng)營的 ? A.甲魚B.死海蟹 C.螯蝦D.河豚、死河蟹 25. 以下處理不符合衛(wèi)生平安要求食品的方法 __C__不妥 ? A.及時(shí)去除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。 B.設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品。 C.銷毀食品時(shí)為防止污染, 應(yīng)不拆封直接丟棄。 D.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài) （如破壞包裝、搗碎、染色等 ） 二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）: 26. 以下食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是 _AC 。 還有

26、面豆莢豆類的 A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐 27. 每次使用后必須清潔的物品包括 _ABCD 。 A.加工設(shè)備 B.工作臺(tái) C.加工工具 D.洗滌盆 28. ?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn) ?中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 A. 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局 B. 宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染 C. 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置 D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置 29. 預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括 _ABCD 。 A.去除食品中的有害物質(zhì) B.防止穿插污染 C.控

27、制加工溫度 D.控制加工和貯存時(shí)間 30. 含有_ABC 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。 A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜 三、判斷題（每題3.0分）: 31.沙門菌的攜帶者無病癥。 對(duì) 32.食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。 對(duì) 33. 用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。 錯(cuò) 34. 采購符合要求的原料可以防止許多食品平安的潛在危害。 對(duì) 35. 在綠豆糕中可以參加綠色素使之更鮮艷。 36. 供給商的選擇是保證食品平安的第一步。 37. 烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過 錯(cuò) 對(duì) 70C并維持5秒以上。錯(cuò) 38.食

28、物中毒者的病癥以痙攣為常見。 錯(cuò) 39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。 對(duì) 40.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反響，對(duì)投訴的問題開展調(diào)查。 對(duì) 一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分）： 1.患有__B___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。 A.呼吸道疾病 B.心血管疾病 C.消化道傳染病 D.化膿性皮膚病 2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于 A.面食制作 B.肉類食品加工 _C___中。 C?豆制品制作 D. 乳制品制作 3.對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 __A A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。 B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。

29、 C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。 D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。 4. 不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括 __D A?戊型病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核 C?甲型病毒性肝炎 D.高血壓 5. 從業(yè)人員污染食品的途徑不包括 __D___。 B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手 D.穿戴干凈的工作服 A. 腸道致病菌攜帶者 C. 手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品 6.

30、專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 __B___。 A. 1.5 米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi) 7. 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn) __A ___現(xiàn)象。 D.烹調(diào)中溫度不夠 A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 C.食品受熱不均勻 8. 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？ C A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用 B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi) C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 9.工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈 ,應(yīng)在無人工作

31、時(shí)開啟 ___C__以上才有效果。 A.10 分鐘 B.20 分鐘 C.30 分鐘 D.60 分鐘 10.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是 __D ___。 A.在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜改刀或涼拌操作 B.接觸涼菜的工用具專用 C?裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒 11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)展切配的，應(yīng)先 A.冷藏 B.放置在操作臺(tái) C.熱藏 D.常溫保藏 A__，待切配時(shí)再取出。 12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是 A. 防止用餐容器數(shù)量不夠 C.防止盛裝容器或工具引起的穿插污染 __C___。

32、B. 防止加工人員引起的穿插污染 D.防止存放不當(dāng)引起的穿插污染 13. 細(xì)菌在 __C___的地方容易存活和繁殖。 A.枯燥 B.高溫 C.潮濕 D.低溫 14. 食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于 __C__ A . 50C。 B . 60C。 C . 70C。 D. 80C。 15.食品存放應(yīng) __C___。 A.分類不分架 B.不分類分架 C.分類分架 D.隨意放置 16. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是 ___D__。 A.未在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜原料的清洗 B.接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.處理生食品的砧板直接處理涼菜 17. 以下

33、解凍方法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 __C ___。 A.在5 C或更低的溫度條件下進(jìn)展解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在 20C以下的流動(dòng)水中解凍。 C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)展解凍、冷凍 18.餐飲效勞業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 A.1 B.2 C.3 D.4 年。 19.食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 20.嗜常溫菌在 __C___范圍內(nèi)生長(zhǎng)。 A.5 ?60 C B.0 ?25C C.20?45C D.45 ?70C 21.食品中含有 __A___屬于物理性危害。

34、A.碎骨 B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯 22.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)展消毒 __A ___。 A.紫外線燈 B.紅外線燈 C.白熾燈 D. 可視燈 23. 冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有 __C___。 A.冷凍設(shè)施 B.外部的溫度顯示裝置 C?隔斷設(shè)施 D?專用溫度計(jì) 24. 關(guān)于食品平安管理員的設(shè)

35、置，以下正確的選項(xiàng)是 __B A. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品平安管理員 B. 學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品平安管理員 C?連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品平安管理員 D. 食品平安管理員不能兼職 25. 物品存放架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離 __D___。 A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上 二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）: 26. 為保證食品加工人員安康上崗，餐飲單位應(yīng) __ABCD___ 。 A. 將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員

36、工，鼓勵(lì)他們?cè)诨?病時(shí)及時(shí)報(bào)告 B. 管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將安康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否 適合參加本崗位工作的重要條件。 C. 食品平安管理人員應(yīng)對(duì)職工安康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理。 D. 所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病 27. 人感染寄生蟲病大多是由于 _ACD A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B. 飯前〔大小〕便后不洗手 C. 飲用未經(jīng)處理的生水 D. 食品制作中使用了不干凈的水 28. 進(jìn)貨臺(tái)賬包括 _ABD 。 A.食品名稱、數(shù)量

37、B.供貨單位名稱、地址 C.食品許可證號(hào)、營業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào) D?進(jìn)貨日期 29. 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 _ABCD 。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C?干手器。 D.洗手消毒方法標(biāo)示。 30. 防止盛器或工具引起的穿插污染的幾項(xiàng)措施是 _ABCD 。 A?生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分 B.清洗后的生、熟食品容器分開放置 C?配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器 D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用 三、判斷題 （每題 3.0 分）: 31. 生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 3小時(shí)。 錯(cuò) 32. 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。 對(duì) 33. 冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)

38、。 錯(cuò) 34. 經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。 對(duì) 35. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。 錯(cuò) 37. 蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒。 38. 采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。 39. 作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲效勞單位，盡量不要使用食品添加劑。 對(duì) 40. 廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否標(biāo)準(zhǔn)地進(jìn)展操作。 對(duì) 一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分 ）： 1. 大多數(shù)食源性疾病的病原體在 __D___以下停頓生長(zhǎng)繁殖。 A. -10 C B.

39、O C C.5 C D. 10 C 2. 諾瓦克病毒的來源有 __C ___。 A.被污染的水源 B.被污染的食物 C.病人的分泌物 D.攜帶者的分泌物 3. 可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 __D___。 A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化學(xué)性危害 4. 采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 ___D__小時(shí)。 A. 24 B.12 C.8 D.4 5. 具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在 __C___以上保存。 A.40C B.50C C.60C D.70C 6. 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是 __ B __

40、_。 A.防止采購引起的穿插污染 B.防止盛裝容器或工具引起的穿插污染 C. 防止加工人員引起的穿插污染 D.防止存放不當(dāng)引起的穿插污染 7. 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為 __A ___。 A.淺色 B.藍(lán)色 C.深色 D.無具體要求 8. 食品加工后保證食品平安的最正確選擇是 __A ___。 A.立即食用 B.立即熱藏 C.立即冷藏 D.室溫放置 9. 常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在 __B___小時(shí)內(nèi)食用。 A. 1 B.2 C.3 D.4 10. ___D__為病毒提供了很好的保存條件。 A.空氣 B.陽光 C.水 D.食品 11. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量

41、采購食品原料的，應(yīng)索取并留存 ___C A.工商營業(yè)執(zhí)照 B.食品生產(chǎn)許可證 C.采購清單 D.產(chǎn)品合格證明 12. 殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 __A___ 。 D. 冷凍庫 A.危險(xiǎn)品庫 B.冷藏庫 C.常溫庫 13. __A___ 可以抑制大局部微生物的繁殖和產(chǎn)毒。 A?低溫冷藏 B.高溫?zé)岵?C?常溫貯藏 D.置于陰涼處 14. 冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是 __B A.凍死食品中的細(xì)菌 B.抑制細(xì)菌繁殖 C. 防止穿插污染 D .食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì) 15. 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 A.菌落總數(shù) B.大腸菌群

42、 C.致病菌 16. 采購食品時(shí)索證的作用是 _C 。 A__。 D.乳酸桿菌 A .證明所采購食品的質(zhì)量 B?證明所采購食品的來源 C .證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D. 證明所采購食品的采購人員的安康 17. 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？ C A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用 B .消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi) C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 18. 已被蟲害或防蟲藥物污染的食物 __D___ 。 A.清洗 B.消毒

43、 C?視污染情況而定 D.必須丟棄 19. 餐飲業(yè)食品平安管理的重點(diǎn)是 __D__。 C.經(jīng)營狀況的檢查 D .以上都是 A .對(duì)加工過程的監(jiān)控 B .對(duì)已加工食品的檢驗(yàn) 20. 食品加工工具與食品接觸的局部最好能夠拆卸，原因不包括 ___D__ 。 A.便于檢查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改裝 21. 常溫貯存不適用于以下 __C__食品？ A .調(diào)味品。 B .蔬菜。 C.切開的水果。 D .大米 22. 使用前可以不用消毒的餐用具是 __B___ 。 D.盛放直接入口食品的容器 A.餐具 B.盛放待烹飪半成品的容器 C.飲具 23. 以下__D___水產(chǎn)品

44、屬于制止采購和經(jīng)營的？ A.甲魚 B.死海蟹 C.螯蝦 D.河豚、死河蟹 24. 以下解凍方法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 __C___ 。 A.在5 C或更低的溫度條件下進(jìn)展解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在 20C以下的流動(dòng)水中解凍。 C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)展解凍、冷凍 25. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 __D A.消毒合格證 B.安康證 C?購物清單 D.產(chǎn)品合格證明 二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）: 26. 關(guān)于雞蛋描述正確的選項(xiàng)是 _ACD 。 A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜 B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常

45、光亮 C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆 D.劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感 27. 可能影響清潔效果因素包括 _ABCD 。 A.清潔劑與被清潔外表的搭配 B.水質(zhì)硬度 C.水的溫度 D.作用時(shí)間 28. 人感染寄生蟲病大多是由于 _ACD 。 A. 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B. 飯前〔大小〕便后不洗手 C.飲用未經(jīng)處理的生水 D.食品制作中使用了不干凈的水 29. 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 __ABCD___ 。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C?干手器。 D.洗手消毒方法標(biāo)示。 30. 進(jìn)展再加熱時(shí)應(yīng)該做到 __AC

46、D___ 。 A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì) B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)展再加熱 C. 冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)展加熱 D.食品再加熱不要超過一次 三、判斷題 （每題 3.0 分）: 31. 先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。 對(duì) 32. 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形構(gòu)造，以便于清洗。 對(duì) 33. 新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯(cuò) 34. 食品冷凍的適宜溫度是-0C以下。對(duì) 35. 專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯(cuò) 36. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。錯(cuò) 37. 病毒生存所需的條件

47、與細(xì)菌一樣。對(duì) 38. 出現(xiàn)腹瀉等病癥的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對(duì) 39. 低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對(duì) 40. 廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否標(biāo)準(zhǔn)地進(jìn)展操作。對(duì) 一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分）： 1. 以下__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？ D ．以上都是 A ?副溶血性弧菌 B ?致病性大腸桿菌 C.變形桿菌 2?以下_B_是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？ A .整塊生肉。 B .生肉糜。 C.生雞蛋。 D .生的大米 A__ 小時(shí)應(yīng)更換一次。 3.食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí)，手套至少每 A. 4

48、 B.5 C.6 D.7 A.渾濁 B.透明澄清 C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯外表 D. 有黃色、灰白色的絮狀物 5. 對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在 __A___ 以下。 A. — 5C B.0 C C5C D. 10 C 6. 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是： 使用濃度應(yīng)含有效氯 分鐘以上。 B A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3 ppm 以上，餐飲用具全部浸泡入液體中， 作用 7.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng) __A___。 A.廢棄 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 8. 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A.殺滅病原菌 B.控制加工量

49、 A__。 C .控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 D. 防止食物受到細(xì)菌污染 9.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)展消毒 __A A. 紫外線燈 B.紅外線燈 C.白熾燈 D.可視燈 10. 關(guān)于病毒說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 __A___ 。 A.屬于微生物，比細(xì)菌更為微小 B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見 C.不能在食物內(nèi)繁殖 D.與細(xì)菌的生存條件一樣 11. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形有 __D___。 A.在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜改刀或涼拌操作 B.接觸涼菜的工用具專用 B__年。 C.裝生、熟食品

50、的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品 12. 餐飲效勞業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 A.1 B.2 C.3 D.4 13. 細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)根本相似，一般以 __A___病癥為主。 A.胃腸道 B.發(fā)熱 C.痙攣 D.昏迷 14. 以下不屬于具有潛在危害的食品是 ___B A.雞肉 B.雞蛋 C.生菜 D.蛋糕 15. 以下說法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 __A___ 。 A. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品平安管理員 B. 食品平安管理員分為專職和兼職 C. 專職食品平安管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 D. 特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職

51、食品平安管理員 B___ B ?查驗(yàn)供給商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。 D ?對(duì)供給商索取發(fā)票 16. 以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供給商最關(guān)鍵的是 A ?查驗(yàn)供給商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。 C.到實(shí)地檢查供給商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)展檢驗(yàn)。 17. 為防止穿插污染，以下 ___C__說法不正確？ C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18. 餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面 __B___。 A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、餐巾擦干 19. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是 __B A.在專間內(nèi)

52、進(jìn)展涼菜原料的選料 B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜 C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D. 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 20. 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選 __C__。 A .消毒液 B .紫外線 .C .熱力消毒 D . 95%的酒精消毒 21. 不需設(shè)專職食品平安管理員的單位是 ___D__。 C.連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部 D.小餐館 A?供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān) B.企事業(yè)單位食堂. 22. 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 __B___以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí)。 A.0 C, 24 B.10 C, 24 C.15C, 48

53、 D.15 C, 24 A__小時(shí)。 23. 盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 A.24 B.12 C.8 D.4 24. 食品平安管理員的根本職責(zé)不包括 __D___ A.配合餐飲效勞監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)視檢查 C.制定并實(shí)施食品平安檢查方案，并做好檢查記錄 B?定期檢查各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況 D. 監(jiān)視經(jīng)營管理 25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 __B___ 。 A.1.5 米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi) 二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）: 26.以下說法正確的選項(xiàng)是 __ABCD___ 。 A.專間應(yīng)設(shè)置

54、獨(dú)立隔間 B.不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 C.專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào) D.專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門 27.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是 ___BC A.旋毛蟲 B.肺吸蟲 C.肝吸蟲 D.諾瓦克 28.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的選項(xiàng)是 A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里 C.冷庫〔冰箱〕的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。 __ABCD___ 。 B.不要使冷庫〔冰箱〕超負(fù)荷地存放食品。 D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫〔冰箱〕內(nèi)溫度較低的區(qū)域 29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng) ___ASCD__ 。 A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器

55、內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。 B.保持加工場(chǎng)所地面清潔 C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天去除。 D.保持排水溝清潔，防止食物殘?jiān)俜e。 30.涼菜加工過程中導(dǎo)致穿插污染的常見情形有 A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品 ABCD___ 。 B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來處理涼菜 三、判斷題 （每題 3.0 分）: 31. 如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì) 32. 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對(duì) 33. 清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑〔也可不使用〕去除可見的污垢。對(duì) 34. 預(yù)防寄生蟲感染，最重

56、要的是食物原料的來源要可靠。對(duì) 35. 檢查冷庫的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否到達(dá)要求。錯(cuò) 36. 同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì) 37. 索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì) 38. 消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò) 39?冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到 60C以上。錯(cuò) 40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上〔含兩個(gè)〕的門。對(duì) 一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分）： 1.消毒指用 __A___ 方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。 A.物理或化學(xué) B.生物或物理 C.生物或化學(xué) D

57、.防腐或物理 2. 為快速、平安地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降 __D A.冰箱 B.冰柜 C.冰庫 D.冰浴 3. 餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所不包括 ___A__ 。 A.冷庫間 B.裱花間 C.涼菜或冷拼間 D.熟食間 4. 化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 __B___。 A. 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 B?可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。 C?這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并上鎖，明確專人保管。 D?在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。 5. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購食品原料的

58、，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 __D A.消毒合格證 B.安康證 C?購物清單 D.產(chǎn)品合格證明 6. 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 ___B__以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí)。 A.0 C, 24 B.10 C, 24 C.15C, 48 D.15 C, 24 7. 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 ___B__年。 A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 8.冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有 ___C__ 。 A.冷凍設(shè)施 B.外部的溫度顯示裝置 C?隔斷設(shè)施 D.專用溫度計(jì) 9?從_A 采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留

59、存采購清單等購物憑證。 A. 超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶 B. 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng) C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè) 10.以下食品已經(jīng)供給過了不得重復(fù)使用的是 __D_ A.回收的沸騰魚片湯料 B.辣子雞塊中揀出的辣椒 C.火鍋湯底 D.以上都是 11.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A.殺滅病原菌 B.控制加工量 _A___ 。 C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 D.防止食物受到細(xì)菌污染 12.索證時(shí) ,檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明、發(fā)票〔收據(jù)、供貨單〕上的 __D___等信息應(yīng)與所采購的食品一致。 A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量 B.廠家 C. 日期 D.以上都是 13.可使人致病

60、的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 ___D A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化學(xué)性危害 14. 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為 __C A.淺色 B.藍(lán)色 C.深色 D.無具體要求 15. 對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在 __C___以下。 A. — 5C B.0 C C5C D. 10 C 16.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 __C___ 。 A. 菌落總數(shù) B. 大腸菌群 C. 致病菌 D. 乳酸桿菌 17.制作工作衣的布料顏色最好是 ___D A.紅色 B.綠色 C.深色 D.白色或淺色布料 18.食品中含有 __A___屬于物理性危害。

61、A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯 19.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供給商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是 D__的責(zé)任 A.供給商 B.采購者 C.食品生產(chǎn)者 D.食品經(jīng)營者 20.以下不得重復(fù)使用的食品是 __D__ A .回收的沸騰魚片湯料 B.辣子雞塊中揀出的辣椒 C.回收的火鍋湯料 D ?以上都是 21. 單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品平安管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)展支持？ D A ?在任何時(shí)候〔包括食品平安與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)〕 ，保證食品平安都是應(yīng)首要考慮的 B ?投入足夠的資金用于單位的食品平安工作〔包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等〕 C 賦予食品

62、平安管理員在食品平安管理方面足夠的權(quán)力 D .以上都是 22. 為防止加工人員引起的穿插污染，嘗味時(shí)應(yīng) _C 。 A.將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)展品嘗 B.應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 23. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 ___C__。 A.用貓捕鼠 B.捕鼠盒 C?毒餌 D.捕鼠夾 24. 餐飲單位的食品平安管理

63、員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是 B 。 A.環(huán)境衛(wèi)生狀況 B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C.硬件設(shè)施狀況 D.單位的經(jīng)營情況 25. 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 __B___ 。 D.3 米以內(nèi) 米以內(nèi) B.2米以內(nèi) 米以內(nèi) 二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）: 26. 關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的選項(xiàng)是 __C D___ 。 A .具有光澤 B .大小均勻 C .有結(jié)塊現(xiàn)象 D .有霉變氣味 27. 食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 __ABCD___ 。 A. 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局。 B. 宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在

64、存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。 C. 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置。 D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置。 28. 麻痹性貝類毒素中毒的病癥有 ___AD 。 A.四部及四肢麻木 B.腸胃不適 C.失憶 D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡 29. 區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括 A?生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記 C.生、熟食品容器采用不同的形狀 ___ABCD__ 。 B?生、熟食品容器采用不同的材質(zhì) D.直接標(biāo)注生、熟的字樣 30. 以下說法正確的選項(xiàng)是 _ABC 。 A. 工作服〔包括衣、帽、口罩〕最好用白色或淺色布料制作 B. 接觸直接人

65、口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 C. 不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所 D. 工作服應(yīng)做到定期更換 三、判斷題 （每題 3.0 分）: 31. 細(xì)菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。 錯(cuò) 32. 排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。 錯(cuò) 33. 供給宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過長(zhǎng)時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。 對(duì) 34. 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)展分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)展操作，須先進(jìn)展清洗、消毒，并且最 好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 對(duì) 35. 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品。

66、 36. 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購記錄制度。 對(duì) 37. 經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。 對(duì) 38.庫房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在 5 厘米以上。 39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應(yīng)該脫去工作服。 對(duì) 40.加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。 錯(cuò) 一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分 ）： 1.在__A___下進(jìn)展食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。 A.室溫 B.低溫 C.高溫 D.陰涼處 2.食品從業(yè)人員有以下哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？ D A ?手指割傷 B?咽痛 C ?發(fā)熱 D ?以上都是 3. 關(guān)于食品平安管理 ,以下說法不正確的選項(xiàng)是 __A___ 。 A. 食品平安管理僅僅是食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員的工作 B .對(duì)于顧客投訴 ,不管開場(chǎng)時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來 C. 受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反響 D. 食品平安管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查 4. 新鮮蔬菜