食品安全管理員(食品安全題庫)

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1 食品安全知識(shí) 1 一 單項(xiàng)選擇 每題 2 0 分 1 下列 C 水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏 可大量產(chǎn)生組胺 A 有鱗海魚 B 無鱗海魚 C 青皮紅肉海魚 D 淡水魚 2 以下哪種情形 餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣 D A 學(xué)校食堂 B 集體用餐配送單位 C 超過 100 人的一次性聚餐 D 以上都是 3 面積超過 3000 的餐館 其切配烹飪場所累計(jì)面積至少是 D A 食品處理區(qū)面積的 20 B 食品處理區(qū)面積的 30 C 食品處理區(qū)面積的 40 D 食品處理區(qū)面積的 50 4 如只能放置在同一操作臺(tái) 應(yīng)按照 A 原則放置 A 熟上生下 B 生上熟下 C 熟左生右 D 生左熟右 5 從食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場采購食品原料的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 索取并留存 D A 消毒合格證 B 健康證 C 購物清單 D 產(chǎn)品合格證明 6 食品安全管理人員應(yīng) A 檢查員工的健康狀況 A 每天 B 每周 C 每月 D 每年 7 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 A A 先進(jìn)先出 B 先進(jìn)后出 C 后進(jìn)先出 D 以上都可以 8 毒蘑菇屬于 C A 被致病菌或其毒素污染的食品 B 被有毒化學(xué)品污染的食品 C 外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D 本身含有有毒物質(zhì) 而加工 烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品 9 消毒餐具 容器 用具等物品時(shí) 有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 D A 150mg L 以上 B 180mg L 以上 C 200mg L 以上 D 250mg L 以上 10 以下屬于食物中毒的是 C A 甲肝 B 旋毛蟲病 C 河豚毒素中毒 D 急性胃腸炎 11 接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng) A 更換后清洗 消毒 A 每天 B 每 2 天 C 每 3 天 D 每 5 天 12 鮐魚的別稱是 B A 乖魚 B 青專魚 C 發(fā)泡魚 D 秋刀魚 13 采購食品時(shí)索證的作用是 C A 證明所采購食品的質(zhì)量 B 證明所采購食品的來源 C 證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D 證明所采購食品的采購人員的健康 14 食品中含有 A 屬于物理性危害 A 石頭 B 病毒 C 真菌 D 有機(jī)氯 2 15 物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁 地面的距離 D A 均在 3 厘米以上 B 均在 5 厘米以上 C 均在 8 厘米以上 D 均在 10 厘米以上 16 冰箱在 0 4 度低溫條件下保存食品的目的是 B A 凍死食品中的細(xì)菌 B 抑制細(xì)菌繁殖 C 防止交叉污染 D 食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì) 17 為避免交叉污染 以下 C 說法不正確 A 動(dòng)物性食品 植物性食品應(yīng)分池清洗 B 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18 細(xì)菌以消耗 C 維持其生命并生長和繁殖 A 陽光 B 空氣 C 食物 D 水 19 要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生 以下做法不正確的是 C A 建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度 B 食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈 C 接觸直接入口食品的洗凈即可 D 接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒 20 下列不屬于具有潛在危害的食品是 C A 雞肉 B 雞蛋 C 生菜 D 蛋糕 21 食品加工后保證食品安全的最佳選擇是 A A 立即食用 B 立即熱藏 C 立即冷藏 D 室溫放置 22 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 D A 不用處理過食品原料的刀處理涼菜 B 用處理過半成品的刀處理涼菜 C 不用處理過生食品的刀處理涼菜 D 處理過處理過食品原料 生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 23 殺蟲劑 殺鼠劑應(yīng)存放在 A A 危險(xiǎn)品庫 B 冷藏庫 C 常溫庫 D 冷凍庫 24 盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度 C 以上 A 50 B 60 C 70 D 80 25 具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的 必須在 C 以下保存 A 5 B 10 C 12 D 15 二 多項(xiàng)選擇 每題 4 0 分 26 預(yù)防甲肝病毒的措施有 ABCD A 不生食貝類 B 食品燒熟煮透 C 餐具及食品接觸面徹底消毒 D 避免從業(yè)人員帶菌操作 27 培訓(xùn)方法中 崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是 ABCD A 崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作 以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果 B 通常是一對(duì)一進(jìn)行 C 般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí) 針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展 D 不宜大規(guī)模進(jìn)行 28 對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)行登記 登記的內(nèi)容包括 ABCD A 品名 批號(hào) 保質(zhì)期 B 入庫日期 入庫數(shù)量 C 出庫日期 D 結(jié)存數(shù)量 3 29 清潔工具的存放要求 BCD A 最好有專門的貯存間存放 B 應(yīng)在清洗后再存放 C 清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干 D 應(yīng)有專門的存放場所 區(qū)域 30 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng) ABCD A 有專人負(fù)責(zé)保管 B 放置在固定的場所 或櫥柜 并上鎖 C 標(biāo)記 有毒 字樣 D 應(yīng)做好進(jìn)貨 領(lǐng)取和使用記 錄 三 判斷題 每題 3 0 分 31 冰箱冷藏能使膳食中心溫度在 1 小時(shí)內(nèi)降至 0 以下 錯(cuò) 32 食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中 每隔 7 8 小時(shí)都必須進(jìn)行清潔 錯(cuò) 33 具有潛在危害的食品 在常溫條件下存放時(shí)間過長 會(huì)引起微生物大量繁殖 對(duì) 34 食品再加熱不要超過 2 次 仍未食用完的應(yīng)丟棄 錯(cuò) 35 食品冷凍的適宜溫度是 0 以下 對(duì) 36 食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn) 參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格 身體健康并具有從業(yè)人員 健康合格證明 對(duì) 37 場所 食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定 錯(cuò) 38 細(xì)菌 病毒都可在食品中生長繁殖 對(duì) 39 餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用 但應(yīng)有可靠的防臭氣水封 錯(cuò) 40 食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒 對(duì) 一 單項(xiàng)選擇 每題 2 0 分 1 在冷庫中食品堆積 擠壓存放會(huì)妨礙 C A 空氣的流速 B 空氣的流通 C 冷空氣的傳導(dǎo) D 食物的存儲(chǔ)量 2 二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置 正確的是 B A 不能錯(cuò)位設(shè)置 B 雙向開啟的自閉式 C 單向開啟的自閉式 D 雙向開啟的非自閉式 3 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 A A 先進(jìn)先出 B 先進(jìn)后出 C 后進(jìn)先出 D 以上都可以 4 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí) 保存期限不得少于 A 年 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 4 5 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 B A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料 B 處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜 C 不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 6 以下不得重復(fù)使用的食品是 D A 回收的沸騰魚片湯料 B 辣子雞塊中揀出的辣椒 C 回收的火鍋湯料 D 以上都是 7 抹布一般應(yīng)采用 A 布料制作 以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物 A 淺色 B 深色 C 紅色 D 綠色 8 烹調(diào)場所應(yīng)采用 A A 機(jī)械排風(fēng) B 自然通風(fēng) C 自然換風(fēng) D 以上都可 9 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 B A 1 5 米以內(nèi) B 2 米以內(nèi) C 2 5 米以內(nèi) D 3 米以內(nèi) 10 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是 使用濃度應(yīng)含有效氯 B ppm 以上 餐飲用具全部浸泡入液體中 作 用 分鐘以上 A 150 8 B 250 5 C 350 3 D 150 3 11 廢棄物至少應(yīng)每天清除 A 次 清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗 必要時(shí)進(jìn)行消毒 A 1 次 B 2 次 C 3 次 D 4 次 12 食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存 B A 6 個(gè)月以上 B 12 個(gè)月以上 C 24 個(gè)月以上 D 32 個(gè)月 13 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括 D A 個(gè)人衣物 B 飲用水杯 C 私人物品 D 以上都是 14 加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 A A 食品生產(chǎn)許可證 B 人員 C 加工工藝 D 貯存方法 15 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng) A A 廢棄 B 放冰箱 C 重新加工 D 再利用 16 食品中含有 A 屬于物理性危害 A 石頭 B 病毒 C 真菌 D 有機(jī)氯 17 腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于 A A 細(xì)菌性食物中毒 B 化學(xué)性食物中毒 C 有毒動(dòng)植物性食物中毒 D 真菌毒素性食物中毒 18 下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是 D A 豆腐制作過程中使用凝固劑 B 面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑 C 檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝 D 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 19 嘗味時(shí) 如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成 B 5 A 可以避免用餐容器數(shù)量不夠 B 加工人員引起的交叉污染 C 盛裝容器或工具引起的交叉污染 D 存放不當(dāng)引起的交叉污染 20 以下不屬于具有潛在危害的食品的是 A A 生的雞蛋 B 切開的西瓜 C 生的咸肉 D 熟的雞蛋 21 從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐 腹瀉等癥狀引起的污染屬于 B A 交叉污染 B 加工人員帶菌污染 C 食物未燒熟煮透 D 餐具不潔 22 食品冷凍溫度的范圍是 C A 5 1 B 10 1 C 20 1 D 30 1 23 A 是食品貯存最常用的方法 A 冷藏 B 冷凍 C 陰涼處 D 涼暗處 24 食品存放應(yīng) C A 分類不分架 B 不分類分架 C 分類分架 D 隨意放置 25 從 A 采購時(shí) 應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí) 索取并留存采購清單等購物憑證 A 超市 農(nóng)貿(mào)市場 個(gè)體經(jīng)營商戶 B 食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場 C 固定供貨商 供貨基地 D 集中消毒企業(yè) 二 多項(xiàng)選擇 每題 4 0 分 26 下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是 AC A 四季豆 B 土豆 C 生豆?jié){ D 豆腐 27 以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒 ABCD A 墻角的洞穴 B 蟲卵 C 被咬斷的管道 電線 D 被咬破的食品包裝 28 雪卡毒素中毒的癥狀有 AB A 腹瀉 嘔吐 B 四肢及口角麻痹 C 關(guān)節(jié)及肌肉疼痛 D 癥狀可以快速恢復(fù) 29 單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項(xiàng)目包括 ABCD A 加工用設(shè)施 設(shè)備工具是否清潔 B 食物熱加工中心溫度是否大于 70 C 10 60 存放的食物 烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過 2 小時(shí) 存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 D 食品原料 半成品 成品存放是否存在交叉污染 30 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng) AC A 生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗(yàn)收 原料加工后 應(yīng)盡快冷藏或冷凍 B 從冷庫 冰箱 中取出食品進(jìn)行原料加工 應(yīng)少量多次 C 經(jīng)常性檢查冷庫 冰箱 是否存在較厚的積霜 是否留有空氣流通的空隙 D 將保存溫度降到 0 三 判斷題 每題 3 0 分 31 立克次氏體是一種微生物 對(duì) 6 32 專間內(nèi)可以設(shè)置明溝 錯(cuò) 33 庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁 地面均在 5 厘米以上 錯(cuò) 34 索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù) 也是維護(hù)自身利益的手段 對(duì) 35 集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證 對(duì) 36 對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制 對(duì) 37 食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒 錯(cuò) 38 毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用 嚴(yán)防對(duì)食品的污染 對(duì) 39 餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故 對(duì) 40 冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到 60 以上 錯(cuò) 初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí) 1 河豚魚在每年 B 月份毒力最強(qiáng) A 1 4 B 2 5 C 3 6 D 6 9 2 每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工 為確保安全主要應(yīng)控制 A A 數(shù)量 B 溫度 C 品種 D 以上都是 3 面積超過 3000 的餐館 其涼菜間的面積至少是 D A 食品處理區(qū)面積的 3 B 食品處理區(qū)面積的 5 C 食品處理區(qū)面積的 8 D 食品處理區(qū)面積的 10 4 裝成品和原料 半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于 B A 交叉污染 B 加工人員帶菌污染 C 食物未燒熟煮透 D 餐具不潔 5 冷凍熟食品徹底解凍后 B 食用 A 即可 B 經(jīng)充分加熱方可 C 經(jīng)適度加熱方可 D 放置到室溫即可 6 化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是 B A 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中 B 可以將化學(xué)藥品 洗滌劑或者殺蟲劑與食物 廚房用具或者設(shè)備存放在一起 C 這些物品必須放置在固定的場所 或櫥柜 并上鎖 明確專人保管 D 在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 7 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選 C A 消毒液 B 紫外線 C 熱力消毒 D 95 的酒精消毒 8 可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒 A A 紫外線燈 B 紅外線燈 C 白熾燈 D 可視燈 9 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A A 殺滅病原菌 B 控制加工量 C 控制細(xì)菌生長繁殖 D 防止食物受到細(xì)菌污染 10 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是 A A 用貓捕鼠 B 捕鼠盒 C 毒餌 D 捕鼠夾 11 關(guān)于食品添加劑的使用正確的是 C 7 A 在玉米面粉中加入檸檬黃 B 在豬肉中加入胭脂紅 C 面點(diǎn)制品中使用膨松劑 D 在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 12 不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是 D A 供餐人數(shù) 500 人以上的機(jī)關(guān) B 企事業(yè)單位食堂 C 連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部 D 小餐館 13 消毒餐具 容器 用具等物品時(shí) 有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 D A 150mg L 以上 B 180mg L 以上 C 200mg L 以上 D 250mg L 以上 14 嗜熱菌在 D 范圍內(nèi)生長 A 5 60 B 0 25 C 20 45 D 45 70 15 為避免交叉污染 以下 C 說法不正確 A 動(dòng)物性食品 植物性食品應(yīng)分池清洗 B 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 16 導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资?A A 致病菌 B 腐敗菌 C 真菌 D 病毒 17 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 B A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 B 接觸涼菜的工用具處理過生食品 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 加工操作人員接觸涼菜前 雙手經(jīng)清洗消毒 18 在 0 60 溫度條件下放置 2 小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng) C A 允許供應(yīng) B 允許再加熱后供應(yīng) C 確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng) D 冷藏后允許供應(yīng) 19 生 熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損 洗刷掉的目的是 B A 避免采購引起的交叉污染 B 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人員引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 20 以下解凍方法錯(cuò)誤的是 C A 在 5 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍 B 將需解凍的食品原料浸沒在 20 以下的流動(dòng)水中解凍 C 使食品原料在高溫下快速解凍 D 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍 冷凍 21 食品安全管理員職責(zé)不包括 C A 組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn) B 制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度 并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查 C 全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況 D 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查 督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位 22 從冷庫 冰箱 中取出食品進(jìn)行原料加工 應(yīng) A A 少量多次 B 多量多次 C 少量少次 D 多量多次 23 一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于 B A 監(jiān)督部門的監(jiān)管 B 自身的安全管理 C 硬件設(shè)施設(shè)備 D 食品安全管理員個(gè)人 24 以下 D 水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的 A 甲魚 B 死海蟹 C 螯蝦 D 河豚 死河蟹 25 下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法 C 不妥 8 A 及時(shí)清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品 B 設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品 C 銷毀食品時(shí)為避免污染 應(yīng)不拆封直接丟棄 D 銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài) 如破壞包裝 搗碎 染色等 二 多項(xiàng)選擇 每題 4 0 分 26 下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是 AC 還有面豆莢豆類的 A 四季豆 B 土豆 C 生豆?jié){ D 豆腐 27 每次使用后必須清潔的物品包括 ABCD A 加工設(shè)備 B 工作臺(tái) C 加工工具 D 洗滌盆 28 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 A 按照原料進(jìn)入 原料處理 半成品加工 成品供應(yīng)的流程合理布局 B 宜為生進(jìn)熟出的單一流向 并應(yīng)防止在存放 操作中產(chǎn)生交叉污染 C 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置 D 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置 29 預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括 ABCD A 去除食品中的有害物質(zhì) B 避免交叉污染 C 控制加工溫度 D 控制加工和貯存時(shí)間 30 含有 ABC 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的 A 肉 B 奶 C 蛋 D 蔬菜 三 判斷題 每題 3 0 分 31 沙門菌的攜帶者無癥狀 對(duì) 32 食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用 不能超范圍使用 對(duì) 33 用流水充分沖洗雙手 工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部 錯(cuò) 34 采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害 對(duì) 35 在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷 錯(cuò) 36 供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步 對(duì) 37 烹調(diào)食品時(shí) 必須使食品中心溫度超過 70 并維持 5 秒以上 錯(cuò) 38 食物中毒者的癥狀以痙攣為常見 錯(cuò) 39 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng) 宰殺活的禽畜類動(dòng)物 對(duì) 40 受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng) 對(duì)投訴的問題開展調(diào)查 對(duì) 一 單項(xiàng)選擇 每題 2 0 分 1 患有 B 的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng) A 呼吸道疾病 B 心血管疾病 C 消化道傳染病 D 化膿性皮膚病 2 氯化鈣作為食品添加劑可以用于 C 中 A 面食制作 B 肉類食品加工 C 豆制品制作 D 乳制品制作 3 對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是 A A 所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝 B 排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路 C 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 D 排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板 4 不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括 D A 戊型病毒性肝炎 B 活動(dòng)性肺結(jié)核 C 甲型病毒性肝炎 D 高血壓 5 從業(yè)人員污染食品的途徑不包括 D A 腸道致病菌攜帶者 B 食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手 C 手部接觸食品原料 半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品 D 穿戴潔凈的工作服 9 6 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 B A 1 5 米以內(nèi) B 2 米以內(nèi) C 2 5 米以內(nèi) D 3 米以內(nèi) 7 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn) A 現(xiàn)象 A 外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B 生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 C 食品受熱不均勻 D 烹調(diào)中溫度不夠 8 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法 哪一種不正確 C A 洗刷餐具應(yīng)有專用水池 不得與清洗蔬菜 肉類等其他水池混用 B 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi) C 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D 提倡采用熱力方法消毒餐用具 因材質(zhì) 大小等原因無法采用的除外 9 工作場所空氣 臺(tái)面的紫外線消毒燈 應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 C 以上才有效果 A 10 分鐘 B 20 分鐘 C 30 分鐘 D 60 分鐘 10 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 D A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 B 接觸涼菜的工用具專用 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 加工操作人員接觸涼菜前 雙手未經(jīng)清洗消毒 11 具有潛在危害的食品清洗后 需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的 應(yīng)先 A 待切配時(shí)再取出 A 冷藏 B 放置在操作臺(tái) C 熱藏 D 常溫保藏 12 配備足夠數(shù)量的生 熟食品容器的目的是 C A 避免用餐容器數(shù)量不夠 B 避免加工人員引起的交叉污染 C 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 13 細(xì)菌在 C 的地方容易存活和繁殖 A 干燥 B 高溫 C 潮濕 D 低溫 14 食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于 C A 50 B 60 C 70 D 80 15 食品存放應(yīng) C A 分類不分架 B 不分類分架 C 分類分架 D 隨意放置 16 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 D A 未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗 B 接觸涼菜的工用具專用 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 處理生食品的砧板直接處理涼菜 17 以下解凍方法錯(cuò)誤的是 C A 在 5 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍 B 將需解凍的食品原料浸沒在 20 以下的流動(dòng)水中解凍 C 使食品原料在高溫下快速解凍 D 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍 冷凍 18 餐飲服務(wù)業(yè)的記錄 票據(jù)的保存期限不得少于 B 年 A 1 B 2 C 3 D 4 19 食品原料經(jīng)初步或部分加工后 尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為 B 10 A 原料 B 半成品 C 成品 D 即食食品 20 嗜常溫菌在 C 范圍內(nèi)生長 A 5 60 B 0 25 C 20 45 D 45 70 21 食品中含有 A 屬于物理性危害 A 碎骨 B 病毒 C 真菌 D 有機(jī)氯 22 可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒 A A 紫外線燈 B 紅外線燈 C 白熾燈 D 可視燈 23 冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品 前提是冷庫內(nèi)部有 C A 冷凍設(shè)施 B 外部的溫度顯示裝置 C 隔斷設(shè)施 D 專用溫度計(jì) 24 關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置 以下正確的是 B A 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員 B 學(xué)校食堂 集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員 C 連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員 D 食品安全管理員不能兼職 25 物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁 地面的距離 D A 均在 3 厘米以上 B 均在 5 厘米以上 C 均在 8 厘米以上 D 均在 10 厘米以上 二 多項(xiàng)選擇 每題 4 0 分 26 為保證食品加工人員健康上崗 餐飲單位應(yīng) ABCD A 將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工 鼓勵(lì)他們?cè)诨?病時(shí)及時(shí)報(bào)告 B 管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工 并將其作為能否 適合參加本崗位工作的重要條件 C 食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理 D 所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病 27 人感染寄生蟲病大多是由于 ACD A 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚 蝦 貝殼 肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B 飯前 大小 便后不洗手 C 飲用未經(jīng)處理的生水 D 食品制作中使用了不干凈的水 28 進(jìn)貨臺(tái)賬包括 ABD A 食品名稱 數(shù)量 B 供貨單位名稱 地址 C 食品許可證號(hào) 營業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào) D 進(jìn)貨日期 29 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 ABCD A 肥皂或洗手液 B 消毒液 C 干手器 D 洗手消毒方法標(biāo)示 30 避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是 ABCD A 生 熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分 B 清洗后的生 熟食品容器分開放置 C 配備足夠數(shù)量的生 熟食品容器 D 清洗生 熟食品容器的水池分開使用 11 三 判斷題 每題 3 0 分 31 生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 3 小時(shí) 錯(cuò) 32 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝 對(duì) 33 冷藏可以改變食物本身的性質(zhì) 錯(cuò) 34 經(jīng)常性整理貯存的貨物 將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí) 表示要優(yōu)先使用 對(duì) 35 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢 錯(cuò) 36 食用被霉菌污染 含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒 對(duì) 37 蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域 就餐場所 食品加工區(qū)以及廁所 垃圾堆和其他污物堆放場所出沒 對(duì) 38 采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存 以防止污染 39 作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售 即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位 盡量不要使用食品添加劑 對(duì) 40 廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作 對(duì) 一 單項(xiàng)選擇 每題 2 0 分 1 大多數(shù)食源性疾病的病原體在 D 以下停止生長繁殖 A 10 B 0 C 5 D 10 2 諾瓦克病毒的來源有 C A 被污染的水源 B 被污染的食物 C 病人的分泌物 D 攜帶者的分泌物 3 可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 D A 病毒性危害 B 生物性危害 C 物理性危害 D 化學(xué)性危害 4 采用加熱保溫方式的 食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 D 小時(shí) A 24 B 12 C 8 D 4 5 具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的 必須至少在 C 以上保存 A 40 B 50 C 60 D 70 6 生 熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是 B A 避免采購引起的交叉污染 B 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人員引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 7 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁 天花板應(yīng)為 A A 淺色 B 藍(lán)色 C 深色 D 無具體要求 8 食品加工后保證食品安全的最佳選擇是 A A 立即食用 B 立即熱藏 C 立即冷藏 D 室溫放置 12 9 常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在 B 小時(shí)內(nèi)食用 A 1 B 2 C 3 D 4 10 D 為病毒提供了很好的保存條件 A 空氣 B 陽光 C 水 D 食品 11 從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的 應(yīng)索取并留存 C A 工商營業(yè)執(zhí)照 B 食品生產(chǎn)許可證 C 采購清單 D 產(chǎn)品合格證明 12 殺蟲劑 殺鼠劑應(yīng)存放在 A A 危險(xiǎn)品庫 B 冷藏庫 C 常溫庫 D 冷凍庫 13 A 可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒 A 低溫冷藏 B 高溫?zé)岵?C 常溫貯藏 D 置于陰涼處 14 冰箱在 0 4 度低溫條件下保存食品的目的是 B A 凍死食品中的細(xì)菌 B 抑制細(xì)菌繁殖 C 防止交叉污染 D 食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì) 15 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 A A 菌落總數(shù) B 大腸菌群 C 致病菌 D 乳酸桿菌 16 采購食品時(shí)索證的作用是 C A 證明所采購食品的質(zhì)量 B 證明所采購食品的來源 C 證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D 證明所采購食品的采購人員的健康 17 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法 哪一種不正確 C A 洗刷餐具應(yīng)有專用水池 不得與清洗蔬菜 肉類等其他水池混用 B 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi) C 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D 提倡采用熱力方法消毒餐用具 因材質(zhì) 大小等原因無法采用的除外 18 已被蟲害或防蟲藥物污染的食物 D A 清洗 B 消毒 C 視污染情況而定 D 必須丟棄 19 餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是 D A 對(duì)加工過程的監(jiān)控 B 對(duì)已加工食品的檢驗(yàn) C 經(jīng)營狀況的檢查 D 以上都是 20 食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸 原因不包括 D A 便于檢查 B 便于清洗 C 便于消毒 D 便于改裝 21 常溫貯存不適用于下列 C 食品 A 調(diào)味品 B 蔬菜 C 切開的水果 D 大米 22 使用前可以不用消毒的餐用具是 B A 餐具 B 盛放待烹飪半成品的容器 C 飲具 D 盛放直接入口食品的容器 23 以下 D 水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的 13 A 甲魚 B 死海蟹 C 螯蝦 D 河豚 死河蟹 24 以下解凍方法錯(cuò)誤的是 C A 在 5 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍 B 將需解凍的食品原料浸沒在 20 以下的流動(dòng)水中解凍 C 使食品原料在高溫下快速解凍 D 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍 冷凍 25 從食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場采購食品原料的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 索取并留存 D A 消毒合格證 B 健康證 C 購物清單 D 產(chǎn)品合格證明 二 多項(xiàng)選擇 每題 4 0 分 26 關(guān)于雞蛋描述正確的是 ACD A 新鮮的蛋色澤鮮明 蛋殼有一層白霜 B 新鮮的蛋色澤鮮明 異常光亮 C 新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆 D 劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感 27 可能影響清潔效果因素包括 ABCD A 清潔劑與被清潔表面的搭配 B 水質(zhì)硬度 C 水的溫度 D 作用時(shí)間 28 人感染寄生蟲病大多是由于 ACD A 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚 蝦 貝殼 肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B 飯前 大小 便后不洗手 C 飲用未經(jīng)處理的生水 D 食品制作中使用了不干凈的水 29 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 ABCD A 肥皂或洗手液 B 消毒液 C 干手器 D 洗手消毒方法標(biāo)示 30 進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到 ACD A 食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì) B 應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱 C 冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱 D 食品再加熱不要超過一次 三 判斷題 每題 3 0 分 31 先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象 對(duì) 32 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu) 以便于清洗 對(duì) 33 新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色 錯(cuò) 34 食品冷凍的適宜溫度是 0 以下 對(duì) 35 專間外邊使用的刀 砧板不能拿到專間內(nèi) 但專間內(nèi)所使用的刀 砧板可以拿到專間外使用 錯(cuò) 36 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢 錯(cuò) 37 病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同 對(duì) 38 出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾 就必須立即調(diào)離崗位 對(duì) 39 低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲 對(duì) 40 廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作 對(duì) 14 一 單項(xiàng)選擇 每題 2 0 分 1 下列 A 致病菌在酸性條件下最可能被殺滅 A 副溶血性弧菌 B 致病性大腸桿菌 C 變形桿菌 D 以上都是 2 以下 B 是在冷藏條件下 使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料 A 整塊生肉 B 生肉糜 C 生雞蛋 D 生的大米 3 食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí) 手套至少每 A 小時(shí)應(yīng)更換一次 A 4 B 5 C 6 D 7 4 用新鮮豬肉 牛肉 羊肉煮沸后肉湯是 B A 渾濁 B 透明澄清 C 脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面 D 有黃色 灰白色的絮狀物 5 對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在 A 以下 A 5 B 0 C 5 D 10 6 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是 使用濃度應(yīng)含有效氯 ppm 以上 餐飲用具全部浸泡入液體中 作用 分鐘以上 B A 150 8 B 250 5 C 350 3 D 150 3 7 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng) A A 廢棄 B 放冰箱 C 重新加工 D 再利用 8 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A A 殺滅病原菌 B 控制加工量 C 控制細(xì)菌生長繁殖 D 防止食物受到細(xì)菌污染 9 可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒 A A 紫外線燈 B 紅外線燈 C 白熾燈 D 可視燈 10 關(guān)于病毒說法錯(cuò)誤的是 A A 屬于微生物 比細(xì)菌更為微小 B 用普通光學(xué)顯微鏡也看不見 C 不能在食物內(nèi)繁殖 D 與細(xì)菌的生存條件相同 11 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有 D A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作 B 接觸涼菜的工用具專用 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品 12 餐飲服務(wù)業(yè)的記錄 票據(jù)的保存期限不得少于 B 年 A 1 B 2 C 3 D 4 13 細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似 一般以 A 癥狀為主 A 胃腸道 B 發(fā)熱 C 痙攣 D 昏迷 15 14 下列不屬于具有潛在危害的食品是 B A 雞肉 B 雞蛋 C 生菜 D 蛋糕 15 下列說法中錯(cuò)誤的是 A A 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員 B 食品安全管理員分為專職和兼職 C 專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 D 特大型餐館 大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員 16 以下措施中 對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是 B A 查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì) B 查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明 C 到實(shí)地檢查供應(yīng)商 并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn) D 對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票 17 為避免交叉污染 以下 C 說法不正確 A 動(dòng)物性食品 植物性食品應(yīng)分池清洗 B 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18 餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面 B A 向上 B 向下 C 任意方向 D 使用抹布 餐巾擦干 19 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 B A 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料 B 處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜 C 不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 20 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選 C A 消毒液 B 紫外線 C 熱力消毒 D 95 的酒精消毒 21 不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是 D A 供餐人數(shù) 500 人以上的機(jī)關(guān) B 企事業(yè)單位食堂 C 連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部 D 小餐館 22 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 B 以下保存 從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí) A 0 24 B 10 24 C 15 48 D 15 24 23 盒飯采用冷藏方式的 食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 A 小時(shí) A 24 B 12 C 8 D 4 24 食品安全管理員的基本職責(zé)不包括 D A 配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查 B 定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況 C 制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃 并做好檢查記錄 D 監(jiān)督經(jīng)營管理 25 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 B A 1 5 米以內(nèi) B 2 米以內(nèi) C 2 5 米以內(nèi) D 3 米以內(nèi) 二 多項(xiàng)選擇 每題 4 0 分 26 下列說法正確的是 ABCD A 專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間 B 不具備設(shè)置二次更衣室條件的 應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手 消毒 更衣設(shè)施 C 專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào) D 專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門 16 27 來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是 BC A 旋毛蟲 B 肺吸蟲 C 肝吸蟲 D 諾瓦克 28 關(guān)于食品原料的冷藏 說法正確的是 ABCD A 千萬不要把熱的食品放到冰箱里 B 不要使冷庫 冰箱 超負(fù)荷地存放食品 C 冷庫 冰箱 的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉 D 肉類 水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫 冰箱 內(nèi)溫度較低的區(qū)域 29 斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng) ASCD A 所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi) 并遠(yuǎn)離地面 B 保持加工場所地面清潔 C 廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶 每天清除 D 保持排水溝清潔 避免食物殘?jiān)俜e 30 涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有 ABCD A 加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品 B 用處理過食品原料或半成品的刀 砧板 操作臺(tái)等來處理涼菜 C 用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜 D 加工操作人員接觸涼菜前 雙手未經(jīng)清洗消毒 三 判斷題 每題 3 0 分 31 如再加熱溫度不夠 非但不能徹底殺滅致病菌 反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件 對(duì) 32 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用 對(duì) 33 清潔一般是用水 堿或洗潔精等清潔劑 也可不使用 去除可見的污垢 對(duì) 34 預(yù)防寄生蟲感染 最重要的是食物原料的來源要可靠 對(duì) 35 檢查冷庫的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求 錯(cuò) 36 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí) 對(duì) 37 索證是法律的要求 也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段 對(duì) 38 消毒能夠殺死所有的細(xì)菌 錯(cuò) 39 冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到 60 以上 錯(cuò) 40 涼菜間 裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上 含兩個(gè) 的門 對(duì) 一 單項(xiàng)選擇 每題 2 0 分 1 消毒指用 A 方法破壞 鈍化或除去有害微生物的操作過程 A 物理或化學(xué) B 生物或物理 C 生物或化學(xué) D 防腐或物理 2 為快速 安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降 D A 冰箱 B 冰柜 C 冰庫 D 冰浴 17 3 餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括 A A 冷庫間 B 裱花間 C 涼菜或冷拼間 D 熟食間 4 化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是 B A 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中 B 可以將化學(xué)藥品 洗滌劑或者殺蟲劑與食物 廚房用具或者設(shè)備存放在一起 C 這些物品必須放置在固定的場所 或櫥柜 并上鎖 明確專人保管 D 在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 5 從食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場采購食品原料的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 索取并留存 D A 消毒合格證 B 健康證 C 購物清單 D 產(chǎn)品合格證明 6 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 B 以下保存 從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí) A 0 24 B 10 24 C 15 48 D 15 24 7 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí) 保存期限不得少于 B 年 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 8 冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品 前提是冷庫內(nèi)部有 C A 冷凍設(shè)施 B 外部的溫度顯示裝置 C 隔斷設(shè)施 D 專用溫度計(jì) 9 從 A 采購時(shí) 應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí) 索取并留存采購清單等購物憑證 A 超市 農(nóng)貿(mào)市場 個(gè)體經(jīng)營商戶 B 食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場 C 固定供貨商 供貨基地 D 集中消毒企業(yè) 10 以下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得重復(fù)使用的是 D A 回收的沸騰魚片湯料 B 辣子雞塊中揀出的辣椒 C 火鍋湯底 D 以上都是 11 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 A A 殺滅病原菌 B 控制加工量 C 控制細(xì)菌生長繁殖 D 防止食物受到細(xì)菌污染 12 索證時(shí) 檢驗(yàn) 檢疫 合格證明 發(fā)票 收據(jù) 供貨單 上的 D 等信息應(yīng)與所采購的食品一致 A 產(chǎn)品名稱 數(shù)量 B 廠家 C 日期 D 以上都是 13 可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 D A 病毒性危害 B 生物性危害 C 物理性危害 D 化學(xué)性危害 14 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁 天花板應(yīng)為 C A 淺色 B 藍(lán)色 C 深色 D 無具體要求 15 對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在 C 以下 A 5 B 0 C 5 D 10 16 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 C A 菌落總數(shù) B 大腸菌群 C 致病菌 D 乳酸桿菌 17 制作工作衣的布料顏色最好是 D A 紅色 B 綠色 C 深色 D 白色或淺色布料 18 18 食品中含有 A 屬于物理性危害 A 石頭 B 病毒 C 真菌 D 有機(jī)氯 19 按照法律法規(guī)的要求 提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù) 索取有關(guān)的證件和證明是 D 的責(zé)任 A 供應(yīng)商 B 采購者 C 食品生產(chǎn)者 D 食品經(jīng)營者 20 以下不得重復(fù)使用的食品是 D A 回收的沸騰魚片湯料 B 辣子雞塊中揀出的辣椒 C 回收的火鍋湯料 D 以上都是 21 單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持 D A 在任何時(shí)候 包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí) 保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的 B 投入足夠的資金用于單位的食品安全工作 包括單位硬件設(shè)施 人員培訓(xùn) 管理設(shè)備等 C 賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力 D 以上都是 22 為避免加工人員引起的交叉污染 嘗味時(shí)應(yīng) C A 將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)行品嘗 B 應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 C 將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗 D 應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗 23 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是 C A 用貓捕鼠 B 捕鼠盒 C 毒餌 D 捕鼠夾 24 餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中 最應(yīng)關(guān)注的是 B A 環(huán)境衛(wèi)生狀況 B 容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C 硬件設(shè)施狀況 D 單位的經(jīng)營情況 25 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 B A 1 5 米以內(nèi) B 2 米以內(nèi) C 2 5 米以內(nèi) D 3 米以內(nèi) 二 多項(xiàng)選擇 每題 4 0 分 26 關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是 CD A 具有光澤 B 大小均勻 C 有結(jié)塊現(xiàn)象 D 有霉變氣味 27 食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 ABCD A 按照原料進(jìn)入 原料處理 半成品加工 成品供應(yīng)的流程合理布局 B 宜為生進(jìn)熟出的單一流向 并應(yīng)防止在存放 操作中產(chǎn)生交叉污染 C 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置 D 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置 28 麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有 AD A 四部及四肢麻木 B 腸胃不適 C 失憶 D 重者可因呼吸肌麻痹而死亡 29 區(qū)分生 熟食品容器的有效方法包括 ABCD A 生 熟食品容器采用不同的標(biāo)記 B 生 熟食品容器采用不同的材質(zhì) C 生 熟食品容器采用不同的形狀 D 直接標(biāo)注生 熟的字樣 30 以下說法正確的是 ABC A 工作服 包括衣 帽 口罩 最好用白色或淺色布料制作 19 B 接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 C 不能穿戴工作服走出食品加工場所 D 工作服應(yīng)做到定期更換 三 判斷題 每題 3 0 分 31 細(xì)菌都能破壞食物的成份 造成食物的腐敗變質(zhì) 錯(cuò) 32 排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) 錯(cuò) 33 供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過長時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒 對(duì) 34 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理 如必需用手直接進(jìn)行操作 須先進(jìn)行清洗 消毒 并且最 好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套 對(duì) 35 貯存食品的場所 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 不得存放有毒 有害物品 但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品 錯(cuò) 36 為保證產(chǎn)品的溯源性 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購記錄制度 對(duì) 37 經(jīng)常性整理貯存的貨物 將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí) 表示要優(yōu)先使用 對(duì) 38 庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁 地面均在 5 厘米以上 錯(cuò) 39 餐飲從業(yè)人員在上廁所之前 應(yīng)該脫去工作服 對(duì) 40 加工涼菜使用的蔬菜 水果 使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒 錯(cuò) 一 單項(xiàng)選擇 每題 2 0 分 1 在 A 下進(jìn)行食品原料的解凍 會(huì)使食品長時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下 A 室溫 B 低溫 C 高溫 D 陰涼處 2 食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位 D A 手指割傷 B 咽痛 C 發(fā)熱 D 以上都是 3 關(guān)于食品安全管理 下列說法不正確的是 A A 食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作 B 對(duì)于顧客投訴 不論開始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因 必須先受理并記錄下來 C 受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng) D 食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查 4 新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是 C A 5 0 B 0 2 C 0 5 D 5 7 5 使用前可以不用消毒的餐用具是 B 20 A 餐具 B 盛放待烹飪半成品的容器 C 飲具 D 盛放直接入口食品的容器 6 廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是 D A 在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器 B 加工場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施 C 廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉 能防止害蟲進(jìn)入 滋生且不污染環(huán)境 D 為方便操作 廢棄物容器不用配蓋 7 從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括 D A 加工非直接入口食品后 再加工冷菜 B 穿戴污染的工作服 C 食品原料 成品加工操作的工作服不分或混用 D 認(rèn)真洗手 8 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是 D A 避免盛裝工具引起的交叉污染 B 避免加工人員引起的交叉污染 C 避免盛裝容器引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 9 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 D A 不用處理過食品原料的刀處理涼菜 B 用處理過半成品的刀處理涼菜 C 不用處理過生食品的刀處理涼菜 D 處理過處理過食品原料 生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 10 細(xì)菌在一個(gè) A 的溫度范圍內(nèi)生長得最好 A 適宜 B 高溫 C 低溫 D 室溫 11 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 C A 菌落總數(shù) B 大腸菌群 C 致病菌 D 乳酸桿菌 12 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 D A 未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗 B 接觸涼菜的工用具專用 C 裝生 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D 處理生食品的砧板直接處理涼菜 13 如需擦拭盛裝熟食品的容器 應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是 A A 避免清洗引起的交叉污染 B 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人員引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 14 以下不屬于具有潛在危害的食品的是 D A 生的雞蛋 B 切開的西瓜 C 生的咸肉 D 熟的雞蛋 15 餐飲具消毒的目的是 B A 去除表面的污垢 B 殺滅致病性微生物 C 殺滅所有的微生物 D 去除餐用具表面的污垢和有害微生物 16 pH 值 4 6 是 A A 強(qiáng)酸性 B 強(qiáng)堿性 C 弱堿性 D 弱酸性 17 pH 值 9 0 是 B A 強(qiáng)酸性 B 強(qiáng)堿性 C 弱堿性 D 弱酸性 18 腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于 A A 細(xì)菌性食物中毒 B 化學(xué)性食物中毒 C 有毒動(dòng)植物性食物中毒 D 真菌毒素性食物中毒 21 19 預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是 C A 采用高溫長時(shí)間烹煮 B 不食用鮮河豚魚 只食用河豚魚干 C 不食用河豚魚或河豚魚干 D 采用低溫貯存 20 生 熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損 洗刷掉的目的是 B A 避免采購引起的交叉污染 B 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人員引起的交叉污染 D 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 21 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí) 保存期限不得少于 B 年 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 22 加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 A A 食品生產(chǎn)許可證 B 人員 C 加工工藝 D 貯存方法 23 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 A A 先進(jìn)先出 B 先進(jìn)后出 C 后進(jìn)先出 D 以上都可以 24 食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸 原因不包括 D A 便于檢查 B 便于清洗 C 便于消毒 D 便于改裝 25 食品安全管理員的基本職責(zé)不包括 D A 配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查 B 定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況 C 制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃 并做好檢查記錄 D 監(jiān)督經(jīng)營管理 二 多項(xiàng)選擇 每題 4 0 分 26 關(guān)于食品存放設(shè)備和車廂的說法正確的是 ACD A 內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒 B 價(jià)格應(yīng)該低廉 C 每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗 D 每次使用后應(yīng)進(jìn)行消毒 27 一個(gè)周詳?shù)那鍧?消毒計(jì)劃應(yīng)包括 ABCD A 需要清潔 消毒的場所 設(shè)備和用具 B 須隔多久清潔 消毒一次 C 各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗 清潔 消毒程序 D 清潔 消毒時(shí)須使用的物品 包括設(shè)備和洗滌劑 消毒劑 和方法以及每項(xiàng)清潔 消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員 28 發(fā)生食品安全事故 應(yīng)當(dāng)立即 ABCD A 餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告 B 立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場 C 配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理 按照要求提供相關(guān)資料和樣品 D 落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施 29 防止食品被微生物污染的措施 ABCD A 嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料 B 加強(qiáng)加工制作過程的安全控制 C 注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 D 注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制 30 銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括 ABC A 破壞包裝 B 搗碎 C 染色 D 涂改標(biāo)簽 三 判斷題 每題 3 0 分 22 31 病毒可在食品中存活較長時(shí)間 對(duì) 32 按照供應(yīng)量的需要 適量準(zhǔn)備食物 可以減小因食品保存時(shí)間過長而帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn) 對(duì) 33 鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工 對(duì) 34 為了控制蟲害 在加工食物期間可以使用殺蟲劑 錯(cuò) 35 病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同 錯(cuò) 36 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng) 宰殺活的禽畜類動(dòng)物 對(duì) 37 一些化學(xué)性有害物質(zhì) 部分微生物毒素很難通過加工過程去除 對(duì) 38 消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干 錯(cuò) 39 貯存食品的場所不得存放有毒 有害物品 但不包括洗滌劑和消毒劑 對(duì) 40 排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) 對(duì) 一 單項(xiàng)選擇 每題 2 0 分 1 下列 C 水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏 可大量產(chǎn)生組胺 A 有鱗海魚 B 無鱗海魚 C 青皮紅肉海魚 D 淡水魚 2 以下哪種情形 餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣 D A 學(xué)校食堂 B 集體用餐配送單位 C 超過 100 人的一次性聚餐 D 以上都是 3 面積超過 3000 的餐館 其切配烹飪場所累計(jì)面積至少是 D A 食品處理區(qū)面積的 20 B 食品處理區(qū)面積的 30 C 食品處理區(qū)面積的 40 D 食品處理區(qū)面積的 50 4 如只能放置在同一操作臺(tái) 應(yīng)按照 A 原則放置 A 熟上生下 B 生上熟下 C 熟左生右 D