《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》編制說(shuō)明

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1 江蘇省 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范》 編制說(shuō)明 (征求意見(jiàn)稿 ) 一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（包括簡(jiǎn)要的起草過(guò)程、主要起草單位等） 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《江蘇省實(shí)施〈食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法〉細(xì)則（試行）》的要求，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲具集中清洗消毒衛(wèi)生規(guī)范》列入《 2014 年江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目計(jì)劃》（蘇衛(wèi)監(jiān)督[2014]50 號(hào)），（原名《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲具集中清洗消毒衛(wèi)生規(guī)范》（項(xiàng)目編號(hào) 。受江蘇省衛(wèi)生和計(jì)劃生 育委員會(huì)委托（委托協(xié)議書項(xiàng)目編號(hào) 常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所作為承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳東、謝福生、王冬月、沈蘇英、夏中文、夏筱軍、常偉冰、高科、徐雪松、謝穎玨。 2014 年 8 月項(xiàng)目承擔(dān)單位組建了標(biāo)準(zhǔn)起草項(xiàng)目工作組，工作組在項(xiàng)目起草階段，對(duì)國(guó)際、國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行了查詢、收集和研究，并分別于 8 月、 9月召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)起草工作情況的預(yù)調(diào)研會(huì)議及起草預(yù)備會(huì)，聽(tīng)取了專家及企業(yè)代表等多方意見(jiàn)，確定了基本工作思路，制定了總體工作方案。按照工作方案要求，起草工作組先后查 閱了與餐飲具集中消毒相關(guān)的國(guó)內(nèi)相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，并在全省 12 個(gè)地級(jí)市范圍內(nèi)的餐飲具集中消毒單位進(jìn)行了抽樣現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，在常熟市范圍內(nèi)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)抽查?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查主要對(duì)餐飲具集中消毒單位的基本情況以及涉及加工操作規(guī)范的生產(chǎn)場(chǎng)所面積、具體設(shè)施設(shè)備與消毒、產(chǎn)品標(biāo)簽與保質(zhì)期等相關(guān)內(nèi)容開(kāi)展了廣泛調(diào)研。另外，通過(guò)實(shí)地考察省內(nèi)外先進(jìn)餐飲具集中消毒企業(yè)，將目前先進(jìn)的工藝流程、設(shè)備要求等納入規(guī)范要求。 標(biāo)準(zhǔn)起草工作組在蘇州市（常熟、昆山、蘇州各一家）采集餐飲具集中消毒 2 單位的餐飲具消毒前 24 件、設(shè)三個(gè)溫度、兩個(gè)時(shí)間消毒后餐飲具 160 件，筷子消毒前（僅清洗） 12 份、消毒后 12 份，消毒后干燥包裝 36 份，不同保質(zhì)期驗(yàn)證采集每家企業(yè)常規(guī)生產(chǎn)包裝后同一批次當(dāng)日合格產(chǎn)品 36 套，共計(jì)樣品 108 套、包裝間空氣 3 件，包裝臺(tái)面和輸送帶表面 9 件、筷子包裝機(jī)內(nèi)表面 3 件、周轉(zhuǎn)箱內(nèi)表面 6 件、工作人員手 9 件，最后一道沖洗水 3 件， 對(duì)微生物指標(biāo)及消毒劑與洗滌劑殘留限值進(jìn)行了對(duì)比驗(yàn)證工作，積累了檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。 結(jié)合目前的監(jiān)管實(shí)際，參照 4881品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范》（國(guó)衛(wèi) 辦監(jiān)督發(fā) [2015]62 號(hào)中的相關(guān)要求，同時(shí)參照其他省市的標(biāo)準(zhǔn)或管理辦法，并充分考慮我省餐飲具集中消毒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展規(guī)范需求，完成了標(biāo)準(zhǔn)初稿。 完成標(biāo)準(zhǔn)初稿后，多次開(kāi)會(huì)征求相關(guān)人員的意見(jiàn)，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。標(biāo)準(zhǔn)征求意求稿又再次通過(guò)會(huì)議或發(fā)函等方式征求意見(jiàn)，分別邀請(qǐng)或函發(fā)對(duì)涉及衛(wèi)生監(jiān)管部門、部分企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、疾控中心、高校、檢驗(yàn)檢疫等部門的 42 名專家征求意見(jiàn)，共收到 38 名專家回復(fù)，提出修改意見(jiàn) 183 條，采納意見(jiàn) 140 條。 根據(jù)意見(jiàn)和建議，再次對(duì)標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿進(jìn)行修改和補(bǔ)充，形成了公開(kāi)征求意見(jiàn)稿。 二、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容及依據(jù) 本標(biāo)準(zhǔn)的制訂依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的相關(guān)規(guī)定，按 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》中的原則要求進(jìn)行編寫。 工作組充分梳理、分析了我國(guó)現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的要求，與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有 4881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、 749 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、 4934 《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、 《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 食品 安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等；相關(guān)的規(guī)范性文件主要有《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服 3 務(wù)食品安全操作規(guī)范》、國(guó)家衛(wèi)計(jì)委《 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范 》 （國(guó)衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā) [2015]62號(hào) 等。對(duì)上述標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范中已有相關(guān)規(guī)定的，本標(biāo)準(zhǔn)均予以吸收和引用。 同時(shí)參考、借鑒了北京市、浙江省、遼寧省、廣西省、湖北省等其他省市關(guān)于餐飲具清洗消毒單位管理的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或管理規(guī)范 ,通過(guò)設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查表，對(duì)全省餐飲具集中消毒單位進(jìn)行調(diào)查，本著以保障衛(wèi)生、保護(hù)消費(fèi)者健康為前提，以促進(jìn)餐飲具消毒行業(yè)健康發(fā)展為目的，遵循“先 進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，根據(jù)我省的餐飲具集中消毒行業(yè)現(xiàn)狀及監(jiān)管需求與規(guī)范發(fā)展，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，形成確定了標(biāo)準(zhǔn)名稱、適用范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、物料要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)、產(chǎn)品召回管理、記錄和文件管理等共十二項(xiàng)內(nèi)容。 1．調(diào)整了標(biāo)準(zhǔn)名稱。本標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)范餐具、飲具集中消毒行為，按照《食品安全法》第五十八條等相關(guān)規(guī)定，參照 4881品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和國(guó)家衛(wèi)計(jì)委《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī) 范》（國(guó)衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā) [2015]62 號(hào)）。本標(biāo)準(zhǔn)名稱確定為《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范》。 2．設(shè)定了適用范圍和定義分類。規(guī)定了餐具、飲具集中消毒生產(chǎn)過(guò)程中回收、消毒、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。適用范圍為江蘇省內(nèi)的餐具、飲具集中消毒單位，同時(shí)規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。 3．術(shù)語(yǔ)和定義 對(duì)餐具、飲具，餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位，餐具、飲具集中消毒 3 項(xiàng)有必要明確的內(nèi)容進(jìn)行了定義。 4. 選址及廠區(qū)環(huán)境： 按照 關(guān)規(guī)定 執(zhí)行，并參考國(guó)家衛(wèi)計(jì)委《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范 》（ 國(guó)衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā) [2015]62 號(hào)）要求，嚴(yán)格選址要求，規(guī)定餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位不得建于小區(qū)內(nèi)或居民 4 樓內(nèi)和廠區(qū)遠(yuǎn)離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源 30m 以上，廠區(qū)的選址、污水、噪聲、廢水處理、消防應(yīng)符合環(huán)保和消防等有關(guān)部門要求。 5. 廠房和車間：根據(jù)對(duì)我省餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位的調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，112 家中清洗消毒、成品包裝間的使用面積小于 500 平方米的有 82 家，占 在 500 平方米的有 30 家，占 小于 500 平方米的 82 家單位中面積在 300平方米以上和以下的單位分別為 51 家和 31 家，占比分別為 。結(jié)合我省實(shí)際和餐具、飲具清洗消毒工藝設(shè)備要求，在規(guī)定應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定的同時(shí)，規(guī)定生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置于室內(nèi)，清洗、消毒、成品包裝間使用面積不小于 300 平方米，清洗消毒用房?jī)舾卟坏陀?；并規(guī)定了按清洗消毒工藝流程應(yīng)設(shè)置餐具飲具暫存區(qū)、去殘?jiān)窒磪^(qū)、清洗消毒區(qū)（清洗消毒設(shè)備區(qū)）、成品包裝間、筷子消毒與包裝間、成品貯存間、包材間及周轉(zhuǎn)箱清洗、消毒、晾干區(qū)等功能場(chǎng)所，同時(shí)對(duì)建筑內(nèi)部 結(jié)構(gòu)與材料做出了相應(yīng)規(guī)定。 6．生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備：在規(guī)定應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定的同時(shí)，對(duì)食物殘?jiān)鼤捍嫒萜鳌⒅苻D(zhuǎn)箱清洗消毒晾干架、排風(fēng)、空氣消毒、防鼠等設(shè)施做出了規(guī)定，為保證餐具、飲具消毒產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)定了應(yīng)配備具有除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干功能的餐具飲具自動(dòng)清洗消毒機(jī)和自動(dòng)打碼成品包裝機(jī)、筷子清洗消毒和自動(dòng)包裝設(shè)備以及周轉(zhuǎn)箱清洗、消毒設(shè)備，根據(jù)現(xiàn)有設(shè)備條件和消毒工藝控制要求要求，規(guī)定自動(dòng)清洗消毒機(jī)應(yīng)有溫度、時(shí)間監(jiān)控顯示裝置?？紤]我省餐具、飲具消毒服務(wù)單位實(shí)際，對(duì)采用筷子和周轉(zhuǎn)箱自動(dòng)清洗消毒機(jī)提出了推薦 性要求。另外對(duì)能滿足生產(chǎn)需要的檢驗(yàn)設(shè)備予以規(guī)定。 7. 衛(wèi)生管理：在應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，提出了應(yīng)建立自查制度，定期對(duì)餐具、飲具集中消毒生產(chǎn)過(guò)程及消毒質(zhì)量進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)和采取整改措施的相關(guān)規(guī)定。 8. 物料的要求：規(guī)定了集中消毒餐具、飲具的材質(zhì)、生產(chǎn)用水和使用的洗滌劑、消毒劑、包裝膜應(yīng)符合的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 9. 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求：應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定，規(guī)定餐具、飲具應(yīng)采 5 用自動(dòng)清洗消毒機(jī)進(jìn)行清洗消毒，按餐具、飲具回收、除渣、浸泡、洗滌（含漂洗）、沖洗、高溫消毒、感官檢驗(yàn)、包裝、裝箱、 貯存等順序連續(xù)進(jìn)行，不得逆向或交叉進(jìn)行。根據(jù)調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及實(shí)際清洗消毒設(shè)備相關(guān)工藝狀況，規(guī)定了清洗消毒過(guò)程中使用的沖洗水溫度不低于 80℃，消毒烘干溫度不低于120℃，消毒時(shí)間不低于 5 分鐘，對(duì)去殘?jiān)?、浸泡用水和消毒前餐具、飲具沖洗用水的水質(zhì)和更換提出了要求。根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)相關(guān)要求，規(guī)定了餐具、飲具包裝標(biāo)識(shí)、隨附合格證明和餐具、飲具感官相應(yīng)要求。 10. 檢驗(yàn)：規(guī)定了應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定，并對(duì)產(chǎn)品批次檢驗(yàn)、出具檢驗(yàn)合格證和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與每半年至少一次委托全項(xiàng)目檢驗(yàn)進(jìn)行了規(guī)定。 11. 產(chǎn)品召回：規(guī)定應(yīng)符合 有關(guān)規(guī)定。 12. 記錄和文件管理：規(guī)定按照 有關(guān)規(guī)定建立記錄和文件管理制度，并對(duì)記錄內(nèi)容、人員、記錄檢查、記錄核查等進(jìn)行了相應(yīng)規(guī)定，同時(shí)規(guī)定有關(guān)記錄至少保存 2 年。 13、附錄 A（參照?qǐng)?zhí)行） 餐具、飲具集中消毒生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控程序：根據(jù)對(duì)省內(nèi)部分餐飲具集中消毒企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的現(xiàn)狀調(diào)查，并進(jìn)行了生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析，結(jié)合項(xiàng)目驗(yàn)證指標(biāo)檢測(cè)情況，同時(shí)參照了 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》附錄 A 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南的 相關(guān)內(nèi)容，提出了本標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境的微生物監(jiān)控、過(guò)程產(chǎn)品的微生物的監(jiān)控項(xiàng)目、取樣點(diǎn)、監(jiān)控微生物、監(jiān)控頻率、監(jiān)控指標(biāo)限值等內(nèi)容。 三、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)比較情況 無(wú)相關(guān)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)。 目前尚無(wú)餐具、飲具集中消毒的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， 2015 年國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范》（國(guó)衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā) [2015]62 號(hào)，本規(guī)范參照了其中的相關(guān)規(guī)定，其中對(duì)生產(chǎn)面積的要求嚴(yán)于《餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范》的規(guī)定。本規(guī)范同時(shí)參考了《中華人民共和國(guó)食品安全法》、 4881品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食 品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐 6 飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的部分要求及其他省市的相關(guān)規(guī)定。 四、其他需要在網(wǎng)上公開(kāi)說(shuō)明的事項(xiàng) 無(wú)。