《植物蛋白飲料》PPT課件.ppt
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8.植物蛋白飲料概念植物蛋白飲料的現(xiàn)狀植物蛋白飲料的種類植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝植物蛋白飲料的質(zhì)量控制,8.1植物蛋白飲料的概念植物蛋白飲料(vegetableproteindrinks)是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料,與水按一定的比例磨碎、去渣后,加入配料制成乳濁狀液體制品。其成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/V)一種飲料。8.2植物蛋白飲料的分類按照原料的不同分為4類:1.豆乳類飲料(soyabeandrinks)以大豆為主要原料,經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝,制得的漿液,再加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等;,8.2植物蛋白飲料的分類按照原料的不同分為4類:2.椰子乳(汁)飲料(coconutmilkdrinks)以新鮮、成熟適度的椰子為原料,取其果肉加工制得的椰子漿,再加入水、糖液等調(diào)制而成的制品;3.杏仁乳(露)飲料(apricotkernelmilkdrinks)以杏仁為原料,經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液,再加入水、糖液等調(diào)制而成的制品;4.其他植物蛋白飲料()以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液調(diào)制而成的制品。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r1.發(fā)展?fàn)顩r在美國,豆奶以液體形式為主,近年來發(fā)展很快,1990年產(chǎn)值5000多萬美元,1999年達(dá)3億美元,年均增長(zhǎng)率超過30%,各品種的豆奶90%是常溫保存的無菌包裝,另有低溫冷藏的屋脊紙盒包裝和少量塑料瓶包裝,這類產(chǎn)品在我國廣州、北京、上海、江蘇等地有了一些產(chǎn)品,在消費(fèi)條件成熟的地方還可進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)。,我國的大豆、椰子、杏仁等植物,蛋白資源豐富,又是中國消費(fèi)者傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)食品。因此,植物蛋白飲料有著良好的發(fā)展前景。特別是我國在大豆種植和加工方面存在較大優(yōu)勢(shì),國外對(duì)大豆這一健康食品日益重視,豆奶等植物蛋白飲料的發(fā)展將與種植業(yè)的發(fā)展形成良性循環(huán)。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r1.發(fā)展?fàn)顩r植物蛋白飲料方面,尤其在椰奶和杏仁露方面發(fā)展很快,花生奶也在發(fā)展。但最有前途的豆乳卻發(fā)展不快。主要原因是豆乳和牛奶比,價(jià)格較貴,品種單調(diào),沒有根據(jù)銷售對(duì)象來設(shè)計(jì)產(chǎn)品。如青少年喜歡調(diào)味豆奶和酸豆乳,老年人適宜調(diào)制豆奶等。包裝也應(yīng)考慮有冷藏包裝。在市場(chǎng)全球化的大環(huán)境下,衡量一個(gè)飲料生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn),是盈利能力與滾動(dòng)發(fā)展能力,而不是解決眼前的問題,亦不是看其規(guī)模有多大。我們的飲料生產(chǎn)企業(yè)必須透過飲料消費(fèi)去挖掘飲品必需的潛力,不但要重視適應(yīng)市場(chǎng)需求,更應(yīng)注意創(chuàng)造市場(chǎng)需求;既要充分利用國家政策,又要面向市場(chǎng),不失時(shí)機(jī)地做好有利于企業(yè)自身持續(xù)發(fā)展的結(jié)構(gòu)調(diào)整與提升工作,惟有這樣才能在市場(chǎng)中求生存、求發(fā)展。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r2.存在的問題(1)蛋白質(zhì)原料(如大豆、花生等)的質(zhì)量十分重要。一定要選擇新鮮的植物蛋白原料,要求子粒飽滿、無蟲蛀、霉變。陳大豆、花生因脂肪氧化作用而產(chǎn)生哈喇味、豆腥味、生青味等不愉快的味道,直接影響飲料風(fēng)味;霉變的花生、大豆則可能含有大量的黃曲霉毒素。因此,有些人認(rèn)為飲料既然是只取其蛋白質(zhì)成分,則原料的新鮮與否、有無變質(zhì)就無關(guān)緊要的看法是錯(cuò)誤的。而豆餅、花生餅中的蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫、高壓處理而變性、變質(zhì)、焦化,因而難以取得很滿意的效果。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r2.存在的問題(2)蛋白飲料的“乳化穩(wěn)定劑”的選擇,也是至關(guān)重要蛋白飲料中均含有一定量蛋白質(zhì)和脂肪,決定了飲料乳狀液具有熱不穩(wěn)定性。因此,一般采用由乳化劑和增稠劑組成的復(fù)合型乳化穩(wěn)定劑,使其油脂均勻分布在飲料中,而不上浮產(chǎn)生油圈;增稠劑則能增加飲料的黏度,降低蛋白質(zhì)分子之間的吸引力和凝聚力。在使用時(shí),一是不要任意增減用量;二是不要再添加其他乳化、穩(wěn)定劑和鹽類等添加劑,以免破壞其各種成分的平衡,影響其穩(wěn)定性。(3)必須具有良好的設(shè)備?!肮び破涫?,必先利其器”,要生產(chǎn)出高品質(zhì)的蛋白飲料,當(dāng)然要有好的設(shè)備。但并非設(shè)備越多越好、投資越高越佳。這里面有一個(gè)投入產(chǎn)出比的問題,特別是對(duì)于一些實(shí)力較弱的新企業(yè)、小企業(yè),開始時(shí)的設(shè)備投入不宜太大。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r3.發(fā)展前景在2000年全國飲料企業(yè)銷售收入前20名的企業(yè)中,以豆奶為主的維維集團(tuán)名列第2位,以椰子汁(奶)為主的椰樹集團(tuán)有限公司(第5位)和椰風(fēng)集團(tuán)有限公司(第12位),以杏仁露為主的露露集團(tuán)有限責(zé)任公司(第9位),說明植物蛋白飲料具有一定的市場(chǎng)占有率。植物蛋白奶屬于中高檔蛋白飲料,各種營(yíng)養(yǎng)豐富,口感細(xì)膩似牛奶,但不含膽固醇,不含乳糖,可以防止血管硬化、糖尿病、老年褐斑等疾病。又由于其原料廣泛,產(chǎn)量大,價(jià)格低廉,故植物蛋白飲料必將成為我國產(chǎn)量最大的保健飲料,也是十五規(guī)劃重點(diǎn)支持的一種軟飲料。,8.2植物蛋白飲料的發(fā)展?fàn)顩r4.露露集團(tuán)始建于1950年,經(jīng)過多年的發(fā)展,取得了杏仁露加工的26項(xiàng)專利,以“職工要有志氣,產(chǎn)品要有名氣,企業(yè)要有生氣”的“三氣”作為企業(yè)精神,取得了巨大的發(fā)展。1999年1月5日露露商標(biāo)被國家工商局認(rèn)定為全國馳名商標(biāo);同年6月15日露露集團(tuán)有限責(zé)任公司又被中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國飲料工業(yè)十強(qiáng)”稱號(hào)。2000年露露集團(tuán)是以露露集團(tuán)有限責(zé)任公司為核心,以生產(chǎn)露露系列天然飲料為主業(yè),跨地區(qū)、跨行業(yè)和跨國多元化經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)代企業(yè)集團(tuán)。集團(tuán)下屬17個(gè)企業(yè),總資產(chǎn)13.2億元,無形資產(chǎn)已達(dá)19.36億元,。露露集團(tuán)是中國最大10家飲料企業(yè)之一。2004年年初,公司管理層下定決心實(shí)施企業(yè)管理信息化以改善管理。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.1大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)和氨基酸大豆含有30~40%的蛋白質(zhì),其中80~88%是水溶性的,是豆乳飲料的主要成分,水溶性蛋白中94%是球蛋白,6%是白蛋白,它們是豆乳飲料不穩(wěn)定的主要原因。含有必需氨基酸9種:笨丙氨酸5.01%,賴氨酸6.36%,色氨酸1.28%,蘇氨酸3.51%,蛋氨酸1.46%,亮氨酸7.32%,纈氨酸5.18%,絲氨酸5.59%。2.脂肪大豆含有17~20%的脂肪,其中不飽和脂肪酸亞油酸占51%,油酸占23%,亞麻酸占7%,此外還有1.5%磷脂,都具有重要的保健作用。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.1大豆的營(yíng)養(yǎng)成分3.碳水化合物及礦物質(zhì)大豆中棉子糖、水蘇糖人體不能利用,而腸道的細(xì)菌可以利用,引起人體的脹氣、腹瀉等。礦物質(zhì)以磷、鉀含量高。4.維生素、大豆異黃酮大豆中維生素豐富,主要是B族和C族較多。大豆異黃酮具有抗腫瘤活性,但具有苦味和收斂性,含量過高,會(huì)使人產(chǎn)生不愉快的味感。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.2大豆的酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆中存在的酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子影響豆乳飲料的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、加工工藝。主要有以下幾種:1.脂肪氧化酶是氧化不飽和脂肪酸使豆乳產(chǎn)生豆腥味的主要酶類,氧化產(chǎn)物有許多,其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要物質(zhì)。2.脲酶是催化分解酰胺、尿素,產(chǎn)生CO2和NH3的酶,大豆中活性最強(qiáng)的酶,但加熱易失活,是大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.2大豆的酶類及抗?fàn)I養(yǎng)因子3.胰蛋白酶抑制因子是大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子,它可以抑制胰蛋白酶的活性,影響蛋白質(zhì)的消化吸收,該酶耐熱性強(qiáng),80℃,殘存活性達(dá)80%;100℃,17min,酶活下降80%;100℃,30min,酶活下降90%。4.凝血素是一種糖蛋白,分子量大,有凝固紅血球的作用,加熱異受到破壞。5.皂甙大豆中含有0.56%的皂甙,溶于水生成膠體溶液攪動(dòng)有泡沫產(chǎn)生,也叫皂角素,有溶血作用,能溶解人體的血栓,但有毒,安全劑量50mg/kg。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.3豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)含量較高。2.氨基酸組成全面。3.富含亞油酸、卵磷脂,不含膽固醇。4.有豐富的礦物質(zhì)。5.大豆低聚糖可促進(jìn)雙岐桿菌的增殖,預(yù)防癌癥;可以改善便秘,不會(huì)引起齲齒。6.大豆異黃酮可預(yù)防多種癌癥。7.大豆皂甙可抑制血清中的脂質(zhì)氧化,降低血清膽固醇,抑制體內(nèi)血栓纖維蛋白的生成,從而具有抗血栓、提高機(jī)體的耐缺氧能力、減少體內(nèi)脂肪、預(yù)防高血脂、高血壓及動(dòng)脈硬化等功能。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.4豆乳的分類(1)豆乳不進(jìn)行任何調(diào)整,大豆固形物8%以上,大豆蛋白質(zhì)3.8%以上。(2)調(diào)整豆乳大豆固形物6-8%以上,大豆蛋白質(zhì)3.0%以上。(3)豆乳飲料大豆固形物2-6%以上,大豆蛋白質(zhì)0.9-3.0%以上。8.3.5豆乳的加工豆乳(豆奶):將大豆粉碎后萃取其中的水溶性成分,再經(jīng)離心過濾其中不溶物即得豆乳,有“人造牛奶”之稱。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.5豆乳的加工1.豆乳的加工工藝及要點(diǎn)大豆→熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→乳化→均質(zhì)→中和→殺菌→冷卻→豆乳操作要點(diǎn):熱處理大豆干熱處理120-200℃,1-10秒。將產(chǎn)生豆腥味的脂肪氧化酶鈍化,分解胰蛋白酶抑制因子、皂素、凝血素等有害物質(zhì)。浸泡用苛性鉀鹽50-60℃,浸泡3-17h,濃度0.1-0.5%。目的提高膨化性、乳化性和改善豆乳風(fēng)味(可去處不被人體吸收的水蘇糖和棉籽糖)。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.5豆乳的加工1.豆乳的加工工藝及要點(diǎn)大豆→熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→乳化→均質(zhì)→中和→殺菌→冷卻→豆乳破碎研磨制造無豆腥味的豆乳關(guān)鍵是此工藝,因?yàn)榇蠖贡旧頍o豆腥味的主要成分正己醇和正己醛,當(dāng)大豆細(xì)胞壁破壞后,只需少量水分存在時(shí),脂類物質(zhì)主要是亞油酸在脂肪氧化酶的作用下生成正己醇和醛,產(chǎn)生豆腥味?,F(xiàn)已證明80℃是脂肪氧化酶能否有活性的界限,除去豆腥味的方法有熱處理、酸處理(調(diào)pH值3.5在加熱100℃,10分鐘酶被鈍化)、醇處理(醇可破壞脂肪氧化酶)、乳酸發(fā)酵法(乳酸發(fā)酵、減壓蒸餾)、微生物去腥法(使豆乳通過含有酒曲菌屬細(xì)菌的柱子來脫臭)、調(diào)味品遮掩法等。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.5豆乳的加工2.果汁豆乳的加工工藝及要點(diǎn)工藝:配料→混合→均質(zhì)→殺菌→灌裝配料:砂糖、豆乳或大豆、穩(wěn)定劑、果汁、有機(jī)酸等混合:檸檬酸鈉和果膠在容器中混合,加入60℃的蔗糖容液,完全溶解后冷卻5-11℃成穩(wěn)定劑溶液;將檸檬酸加入果汁中pH達(dá)要求后配成果汁溶液;將豆乳加到穩(wěn)定劑中,攪拌5-7分鐘,然后將果汁溶液快速加入混合。均質(zhì):20Mpa,70℃。殺菌:殺菌溫度不宜過高,時(shí)間不能太長(zhǎng)防止產(chǎn)品不穩(wěn)定,一般80-90℃,20-30分鐘。灌裝:殺菌后立即灌裝防止二次污染,應(yīng)注意灌裝衛(wèi)生。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.6影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施1.豆腥味的產(chǎn)生與防止豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。防止方法:(1)鈍化脂肪氧化酶活性--加熱法--調(diào)pH值法--高頻電場(chǎng)處理(2)豆腥味的脫除--真空脫臭法--酶法脫腥;--豆腥味掩蓋法,8.3豆乳類飲料的加工8.3.6影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施2.苦澀味的產(chǎn)生與防止豆乳中苦澀味物質(zhì)主要有大豆異黃酮、蛋白水解的苦味肽、皂甙等。防止方法:--鈍化酶的活性。--調(diào)整浸泡的溫度、pH,50℃,pH=6,產(chǎn)生的大豆異黃酮最多,在β-葡萄糖苷酶作用下產(chǎn)生大量的染料木黃酮和豆甙,增加產(chǎn)品的苦澀味。--避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫,防止蛋白水解。--添加香味物質(zhì)掩蓋或減輕豆乳的苦澀味。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.6影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施3.抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除豆乳中抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、棉子糖和水蘇糖等。去除方法:--去皮、浸泡,可去除一部分。--熱燙、殺菌可以去除胰蛋白酶抑制因子和凝血素。--棉子糖和水蘇糖在浸泡、去皮、除渣等工藝中可以去除一部分,大部分殘存在豆乳中,目前沒有有效的方法去除。,8.3豆乳類飲料的加工8.3.6影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施4.豆乳沉淀及防止豆乳是一種宏觀不穩(wěn)定分散體系,沉淀產(chǎn)生的因素包括:--物理因素:豆乳中的粒子直徑50~150μm之間,沒有布朗運(yùn)動(dòng),符合斯托克斯法則,即沉降速度與粒子半徑、粒子密度、介質(zhì)粘度、介質(zhì)密度有關(guān)。添加增稠劑、改進(jìn)技術(shù)和設(shè)備以降低粒子半徑,提高穩(wěn)定性。--化學(xué)因素:pH值,遠(yuǎn)離大豆蛋白的等電點(diǎn)4.1~4.6,防止蛋白沉淀;防止鈣、鎂離子引起的蛋白沉淀(一價(jià)鹽可促進(jìn)蛋白的溶解)。--微生物:是影響豆乳穩(wěn)定性的主要因素,產(chǎn)酸菌和酵母發(fā)酵會(huì)降低豆乳的pH值,使大分子物質(zhì)分解,豆乳分層,產(chǎn)生沉淀。防止微生物污染。,8.4酸豆乳的加工1.發(fā)酵酸豆乳是在大豆制漿后,加入少量的奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖類作為發(fā)酵促進(jìn)劑,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的酸性豆乳飲料。酸豆乳的特點(diǎn):--保留豆乳飲料的營(yíng)養(yǎng)成分--產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和代謝產(chǎn)物,使飲料具有濃郁芳香的風(fēng)味,掩蓋豆腥味,減少脹氣因子寡糖成分;乳酸具有抑菌和殺菌作用。--活性乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸胃的功能,增進(jìn)消化,促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng);同時(shí)可講解部分蛋白,提高蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,更易于人體吸收;部分乳酸菌可形成B族維生素。發(fā)酵酸豆乳是一種營(yíng)養(yǎng)保健飲料。,8.4酸豆乳的加工2.酸豆乳工藝:大豆→浸泡→磨漿→過濾→添加輔料→殺菌冷卻→接種發(fā)酵→攪拌→罐裝罐裝→接種發(fā)酵加工處理方法:大豆處理:85-90℃浸泡30分鐘避免加工時(shí)產(chǎn)生豆腥味。磨漿過濾:用膠體磨再細(xì)磨,磨成的豆?jié){干物質(zhì)在10-12%為宜。添加輔料:乳或乳制品(提供乳酸菌的生長(zhǎng)基質(zhì)和改善豆乳的風(fēng)味、品質(zhì))、砂糖或乳糖(改善豆乳的風(fēng)味)。,8.4酸豆乳的加工2.酸豆乳工藝:加工處理方法:殺菌冷卻:90℃,30min,然后冷卻至40-45℃在接種發(fā)酵。罐裝發(fā)酵:凝固型酸豆乳---發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌或乳酸鏈球菌比例1:1混合培養(yǎng),也可按1:1:1將三種菌同時(shí)使用。其它工藝同酸乳的加工一樣。攪拌型酸豆乳---先將豆乳在發(fā)酵罐中發(fā)酵凝固,在攪拌、罐裝。攪拌的速度是關(guān)鍵,過快凝乳的膠體結(jié)構(gòu)破壞,是乳清析出,過慢凝乳不能充分破碎,不能形成均勻的乳液狀。冷藏:通常在0-5℃的冷庫中冷藏,使酸豆乳產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味,也可使酸豆乳中的乳酸菌活動(dòng)降低,防止繼續(xù)產(chǎn)酸,一般24h為宜。成品:組織狀態(tài)細(xì)膩、光滑,具有濃郁的發(fā)酵乳香味,最終酸度60-100度,pH4.2-4.5。,8.5椰子乳的加工椰子乳加工工藝:椰子→去皮、破殼→刨肉→壓榨取汁→過濾→調(diào)配→UHT→均質(zhì)→包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品操作要點(diǎn):(1)取汁:鮮果肉破碎,加適量的水,壓榨;干椰絲:水(70℃水)=1:10,攪拌均勻,磨漿,過200目備用。(2)調(diào)配:加7~9%白砂糖,0.10~0.25%乳化劑和增稠劑,乳制品適量,攪拌均勻。(3)均質(zhì):壓力23~30MPa,溫度80℃,兩次均質(zhì)。(4)殺菌:包裝好的椰子乳需UHT,常用的殺菌方法是升溫8~10min,在121℃,保持20~25min,冷卻至50℃出鍋,擦罐,檢驗(yàn),包裝。,8.6杏仁露的加工杏仁露加工工藝:杏仁→去皮→脫苦→清洗消毒→磨漿→過濾→調(diào)配→真空脫臭→均質(zhì)→殺菌→檢驗(yàn)→成品操作要點(diǎn):(1)去皮、脫苦:90~95℃水中泡3~5min,在去皮機(jī)中去皮,然后再放入50℃左右水中浸泡5~6天(每天還1~2次水)。(2)消毒清洗:用0.35%的過氧乙酸消毒10min,撈出用水洗凈。(3)磨漿:加水量是配料水量的50~70%,一次加足,磨漿兩次。(4)過濾:用紗布過濾或高速離心機(jī),不要分離油脂,以提高產(chǎn)品的香味。,輔料,,8.6杏仁露的加工杏仁露加工工藝:杏仁→去皮→脫苦→清洗消毒→磨漿→過濾→調(diào)配→真空脫臭→均質(zhì)→殺菌→檢驗(yàn)→成品操作要點(diǎn):(5)調(diào)配:將配料溶于溫水與分離汁液混合均勻,調(diào)pH=7左右,加熱至沸,除去泡沫。。(6)真空脫臭:真空度26.6~39.9KPa。(7)均質(zhì):壓力25~36MPa,溫度75~80℃,兩次均質(zhì)。(8)殺菌:在121℃,保持20min,包裝。,輔料,,- 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