(醫(yī)學(xué)課件)食品衛(wèi)生安全與食物中毒PPT演示課件
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食品衛(wèi)生安全與食物中毒,,.,,本章內(nèi)容,食品衛(wèi)生安全的基本知識 食物中毒及其預(yù)防,.,,Careful of your foodSudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.,.,蘇丹紅VI,蘇丹紅VI,一種工業(yè)染料,具有致癌性,.,陳化糧事件,1)微生物污染,產(chǎn)生生物毒素,如:黃曲霉素、伏馬菌素等。2)糧食中一些成分發(fā)生變化,如油脂氧化,產(chǎn)生有害的醛、酮等物質(zhì)。,.,記者發(fā)現(xiàn),在海南碼頭,捕魚的人在向魚體內(nèi)注射某種物質(zhì),.,多寶魚事件,1)硝基呋喃類藥物,如呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等。具有致突變和致癌作用。2002年4月,農(nóng)業(yè)部規(guī)定禁止使用。 2)孔雀石綠:一種染料,具有殺菌和延長魚類壽命的作用。但致癌。 3)氯霉素、環(huán)丙沙星等抗生素殘留。長期使用會污染環(huán)境,產(chǎn)生耐藥性。,.,Harmful to your health 1)丙烯酰胺 2)苯并芘,3)反式脂肪酸,.,Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.,Delicious ?,.,粉絲吊白塊,粉絲吊白塊:“甲醛次硫酸氫鈉”是一種有毒的工業(yè)用漂白劑,對人體有嚴(yán)重的毒副作用,國家嚴(yán)禁將其作為食品添加劑在食品中使用。NaHSO4·CH2O·2H2O 毒性:但加熱后,它會分解出劇毒的致癌物質(zhì),比如 甲醛,消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難, 并對肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害,嚴(yán)重的還會導(dǎo) 致癌變和畸形病變。,.,瘦肉精,瘦肉精:又名克倫特羅; 鹽酸克倫特羅;鹽酸雙氯醇胺; 克喘素;氨哮素;氨必妥; 氨雙氯喘通;氨雙氯醇胺。臨床表現(xiàn) 1. 急性中毒有心悸,面頸、四肢肌肉顫抖,頭暈、乏力。心動過速,室性早博,心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 2. 原有交感神經(jīng)功能亢進的患者,如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。 3. 與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀,從而導(dǎo)致心律失常。 4. 反復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性,對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。,.,福壽螺事件:,感染廣州管圓線蟲:是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致,可發(fā)生腦膜腦炎。感染后癥狀:食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染,可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強硬等癥狀,嚴(yán)重者可致癡呆,甚至死亡。,從人的腦脊液中提取的線蟲,.,基本概念,食品衛(wèi)生,根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義:“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟,都能確定食品處于安全、完整及美好的情況”。食品安全,是指食品對食品消費者的安全性,即防止食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康的影響。食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括:生物性危害、物理性危害、化學(xué)性危害。,.,環(huán)境污染物的毒性作用,生物富集作用,.,農(nóng)藥殘留的污染與危害,農(nóng)藥是殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑、滅鼠劑等的總稱。,蔬菜噴施農(nóng)藥后的安全間隔采收期: 夏季:5-7天; 春秋:7-10天; 冬季:15天以上。,.,重金屬污染,鉛污染,.,.,砷污染 ——黑腳病,.,汞污染——水俁病,.,雪 碧 門,.,鎘污染——痛痛病,.,每日吸20支香煙﹐可吸入鎘2~4ug,沈陽一男子吸煙三十年,每天40支煙喝一斤白酒,最后得了動脈硬化血管閉塞癥,先后截肢6次,現(xiàn)雙腿已被切斷,跟不倒翁一樣,醫(yī)生說如再不戒煙,就要從腰部截斷。,.,第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防,食物中毒的概念 常見的食物中毒,.,食物中毒的概念,定義:食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。,.,食物中毒的主要原因,食物被某些病原微生物污染; 食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染; 食物本身含有有毒物質(zhì); 有的含毒動植物組織和可食食品容易混淆。,.,發(fā)病急-急性或亞急性 臨床表現(xiàn)相似-嘔吐、腹痛、腹瀉等 發(fā)病范圍局限,有共同的致病食物 人與人之間無直接傳染 具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性特點,食物中毒的特點,.,食物中毒的分類,細(xì)菌性食物中毒 真菌性食物中毒 動物性食物中毒 植物性食物中毒 化學(xué)性食物中毒,,.,細(xì)菌性食物中毒的特點,在各種食物中毒中,細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率最高,但病死率較低; 具有明顯的季節(jié)性,多發(fā)于夏季; 引起細(xì)菌性食物中毒的食品中動物性食品為主; 無污染性。,.,主要致病菌,沙門氏菌(Salmonella sp.) 腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 病原性大腸桿菌(E.coli),.,引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是:,.,知名品牌“思念”三鮮水餃被檢出可引起肺炎的金黃色葡萄球菌! 北京市工商局通報了該市在食品抽檢中發(fā)現(xiàn)的18個不合格樣本,包括“思念”三鮮水餃在內(nèi)的這18種食品已全部被停止銷售。,.,肉毒桿菌——明星們的最愛,肉毒桿菌也是明星們的最愛。往臉上打一針肉毒菌能去掉皺紋!因為肉毒菌能麻痹神經(jīng)導(dǎo)致臉皮失去控制,從而使得皺紋消失。 因為雖然美得巧奪天工,但是肌肉已經(jīng)僵硬,完全無法做出正常的喜怒哀樂表情。,.,肉毒桿菌的滅火:,加熱到100℃時,殺滅肉毒桿菌芽孢需要6h; 高壓蒸汽滅菌121℃下,30min才能滅活; 在5%石炭酸或2%福爾馬林溶液中浸泡24h才能將其滅活。,.,最可能變得不安全的食品,.,細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則,加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理,防止食品在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染; 低溫保存食品,控制細(xì)菌繁殖和毒素形成; 食品加熱充分,徹底殺滅病原菌和破壞毒素; 加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn),進行就業(yè)前和定期體檢。,,.,黃曲霉毒素,污染食物:玉米、花生、大米及花生油、小麥和白薯等。 毒性—肝臟毒 癥狀:發(fā)熱、厭食、嘔吐、黃疸、肝腹水,最終導(dǎo)致死亡。 預(yù)防措施:制定標(biāo)準(zhǔn)、不食用霉變食品,.,中 毒 食 品,.,1、霉變甘蔗——質(zhì)地較軟,外皮失去光澤,并可見各種顏色霉菌生長;內(nèi)瓤部呈淺色或深褐色,可有霉點,嗅之有霉味和酒槽味或酸味。 2、癥狀——輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等;重者惡心、嘔吐、腹痛、視力障礙,劇烈嘔吐后有陣發(fā)性抽搐,四肢強直、內(nèi)旋,面肌顫動,大小便失禁等。 3、預(yù)防措施 甘蔗成熟后再收割,收割后防凍; 儲存及運輸過程中要防凍防傷; 儲存期不宜太長; 加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。,霉變甘蔗中毒,.,1、甘薯黑斑病——由甘薯長啄殼菌或茄病鐮刀菌所引起,多寄生在甘薯的傷口、破皮、裂口處,被侵部位呈淡黃色,與空氣接觸即變褐或黑色,食之味苦。 2、癥狀——輕者輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛等;重者同時還有肌肉震顫及痙攣、瞳孔散大、嗜睡、昏迷,3~4天后體溫升高,最后死亡。 3、預(yù)防措施——作好甘薯的收獲及儲藏工作,避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染;定期檢查貯藏甘薯,發(fā)現(xiàn)黑斑病及時剔除;使用甘薯前應(yīng)去除黑斑及腐爛部分。,霉變甘薯中毒,,.,蕈類-又稱蘑菇,屬于真菌植物; 食蕈-我國約360種; 條件可食蕈-加熱、水洗或曬干等處理后可食; 毒蕈-我國約105種,能致死的在20種左右。,蕈類中毒,.,2003年9月9日,滄州市八名來自農(nóng)村的民工,在雨后結(jié)伴到附近的棉花地、棗林里、河堤采摘蘑菇的,并在當(dāng)晚共同進食了采摘回來的蘑菇。餐后3至4小時,八名民工分別出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉、腹痛等癥狀。被送往滄州市中心醫(yī)院急救中心后,部分病人病情加重,出現(xiàn)昏迷、抽風(fēng)、尿血、便血、黃疸,經(jīng)院方的積極搶救,六名患者得以治愈出院,有兩名患者因病情過重而告不治。,典 型 病 例,.,認(rèn) 識 毒 蕈,毒蕈的特點:毒蕈顏色美麗,表面粘脆,蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托;多生長在腐物或糞肥上,多數(shù)不生蟲子,有腥辣、苦、酸、臭味,碰壞后易變色或流出乳狀汁。,,.,毒鵝膏菌(毒傘),.,白毒鵝膏菌(白毒傘,春鵝膏),.,鱗柄白毒傘,.,毒蠅鵝膏菌(毒蠅傘),.,豹斑毒傘,.,蕈類中毒的預(yù)防措施,廣泛宣傳毒蕈中毒的危險性,有組織的采集蕈類。在采蘑菇時應(yīng)由有經(jīng)驗的人指導(dǎo),不采不認(rèn)識或未吃過的蘑菇。 提高鑒別毒蕈的能力,熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu),再根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷慕?jīng)驗來鑒別有毒摹類,防止誤食中毒。,.,原因——馬鈴薯中含有龍葵堿,它是一種難溶于水而溶于薯汁的生物堿。 癥狀——先有喉嚨抓癢感及燒灼感,上腹部燒灼感或疼痛,其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。此外還有頭暈、頭痛、瞳孔散大、耳鳴,嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐,可因呼吸麻痹而死亡。,發(fā)芽馬鈴薯中毒,預(yù)防措施 改善馬鈴薯的貯存條件; 注意已發(fā)芽的馬鈴薯。,.,菜豆中毒,菜豆又稱豆角、蕓豆、梅豆角、四季豆等,菜豆中毒的主要癥狀有惡心嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗等。一般無死亡。,預(yù)防措施:烹調(diào)時炒熟煮透,最好燉食以破壞其中的毒素(皂素和血球凝集素)。,.,生豆?jié){中毒,生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑,引起胃腸道刺激,中毒的主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃腸炎等。一般無死亡。,預(yù)防措施:將豆?jié){煮開后再食用。,.,氰甙類食物中毒,食物來源:苦杏仁、苦核仁、枇杷仁、李子仁及木薯等。 隱形殺手—氫氰酸 癥狀:口腔苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、痙攣、死亡等。 預(yù)防:避免食用此類食物。,.,原因——鮮黃花菜中含有秋水仙堿,秋水仙堿本身并沒有毒,但在人體組織間被氧化后生成二秋水仙堿,這是一種劇毒物質(zhì)。成人一次攝入0.1~0.2毫克秋水仙堿即可引起中毒,一次攝入3~20毫克即可導(dǎo)致死亡。,鮮黃花菜中毒,預(yù)防措施 秋水仙堿易溶于水,故烹調(diào)前浸泡處理; 采摘后先曬干再食用。,,.,河豚魚中毒 1,1、河豚魚的特點 種類很多。體呈圓筒形,牙愈合成牙板。有背鰭1個,無腹鰭。無鱗,或有刺鱗。有氣囊,能吸氣膨脹。 生活于海水,并進入淡水(3~5月繁殖期)。我國沿海各地均產(chǎn)。,.,河 鲀,.,河豚魚中毒 2,2、河豚毒素的性質(zhì)及分布 河豚毒素 tetrodotoxin,TTX,微溶于水,對熱穩(wěn)定,鹽腌、日曬不能破壞。 卵巢和肝臟有劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。肌肉中毒素極少,新鮮肌肉可視為無毒(個別種類有毒)。 每年春季2~5月卵巢發(fā)育期,毒性較強;6~7月份產(chǎn)卵后,卵巢退化,毒性減弱。,.,河豚魚中毒 3,3、中毒臨床表現(xiàn)發(fā)病急速而劇烈,潛伏期10分鐘~3小時。 首先:手指、唇、舌刺痛,惡心嘔吐、腹瀉; 進而:四肢無力,發(fā)冷,唇、指尖知覺麻痹; 接著:四肢麻痹,角膜反射消失; 繼續(xù):言語不清,血壓和體溫下降; 最后:死于呼吸麻痹。,.,河豚魚中毒 4,4、預(yù)防措施 加強河豚魚漁業(yè)的管理; 加強加工河豚魚的單位管理,嚴(yán)格“三去”; 產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運河豚魚過程中須妥善保管,嚴(yán)防流失; 加強衛(wèi)生宣教。,.,魚類所致過敏性食物中毒,原因—魚類中組胺的含量較高 來源—海魚中的青皮紅肉魚 癥狀—毛細(xì)血管擴張和支氣管收縮 預(yù)防措施—防止食用腐敗變質(zhì)的魚類;青皮紅肉魚烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈,切斷后用水浸泡幾個小時,然后紅燒或清蒸,不宜油煎或油炸,可適量放些雪里蕻或紅果,烹調(diào)時放醋也可以使組胺含量下降。,,.,中毒途徑 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食入; 大量食用不新鮮蔬菜; 煮熟的蔬菜放在不潔容器于高溫下存放過久; 腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽; 有些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽; 肉類加工時常用硝酸鹽和亞硝酸鹽作發(fā)色劑。,亞硝酸鹽中毒 1,.,亞硝酸鹽中毒 2,中毒機理 亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3 →高鐵血紅蛋白→組織缺氧→中樞神經(jīng)受累,大腦皮層抑制,,.,亞硝酸鹽中毒 3,預(yù)防措施 妥善保管亞硝酸鹽,防誤食; 各種蔬菜以鮮食為主; 勿食大量剛腌的菜; 改良水質(zhì),改善土壤環(huán)境; 嚴(yán)格食品添加劑的管理; 采用合理的加工、烹調(diào)方法降低蔬菜中硝酸鹽的含量; 烹調(diào)時可加入富含維生素C的食物。,.,甲醇中毒,來源:假酒 危害: 正常人一次食用4~10g純甲醇即可產(chǎn)生嚴(yán)重中毒; 食入7~8g可導(dǎo)致失明; 食用30~100g就會死亡。,.,有機磷農(nóng)藥中毒 1,有機磷農(nóng)藥多為油狀液體,難溶于水而易溶于脂肪和有機溶劑,具有大蒜味并具有揮發(fā)性;按毒性可分為: 劇毒類 甲拌磷、內(nèi)吸磷 高毒類 敵敵畏、氧化樂果 中度毒類 樂果、敵百蟲 低毒類 馬拉硫磷等。,.,有機磷農(nóng)藥中毒 2,毒物的吸收與代謝有機磷經(jīng)過胃腸道、呼吸道、皮膚和粘膜吸收,迅速分布全身各臟器,肝內(nèi)濃度最高,肌肉和腦最少,在肝內(nèi)進行生物轉(zhuǎn)化,氧化后毒性增強,水解后毒性降低。吸收后6小時血中濃度達高峰,24小時內(nèi)通過腎臟由尿排出,48小時后完全排出體外。預(yù)防—加強管理、個人防護、食用安全,,.,食物中毒后處理,有毒的野菜與野生毒蘑菇中毒的食療措施: 洗胃、灌腸,排除毒物 服用食醋、姜汁,或大量甘草和綠豆等有一定解毒作用的食物 也可口服活性炭以吸附毒物,.,謝謝聆聽??!,- 1.請仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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