與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題ppt課件

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1 2 3 4 第六章膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素 5 七大營養(yǎng)素 1 碳水化合物2 脂肪3 蛋白質(zhì)4 維生素5 無機(jī)鹽6 水7 纖維素 6 第一節(jié)人體正常膳食結(jié)構(gòu) 1 滿足身體的各種營養(yǎng)需要2 對人體無毒無害3 易于消化吸收4 科學(xué)的膳食制度 一 人體合理膳食的原則 7 相對于碳水化合物充足的早餐 一份由培根 煎蛋 香腸等組成的高脂早餐更有助身體健康 有助身體消化隨后攝入的各種食物 若早餐攝入碳水化合物 體內(nèi)碳水化合物代謝啟動 不論隨后攝入何種食物 代謝機(jī)能不變 如果我們想讓身體有效處置全天攝入的各類食物 一頓富含脂肪的早餐是不錯選擇 但從控制體重角度出發(fā) 高脂肪早餐必須配合低熱午餐和晚餐才發(fā)揮作用 研究人員把參與研究的女性分為兩組 一組在早餐攝入食物熱量值為全天一半 另一組早餐攝入食物較少 研究結(jié)果顯示 早餐攝入食物熱量較多的女性較另一組體重下降明顯 8 二 人體對營養(yǎng)素的正常需要量1 每日推薦量2 一定要適量 不是越多越好 9 一個嬰兒食品的配方 骨頭湯 魚湯 雞湯 八寶粥 牛奶 豆奶 水果 蔬菜 雞蛋 空心食品 谷類 肉 10 1 食物多樣 谷類為主2 多吃蔬菜水果和薯類3 每天吃奶類 豆類及其制品4 經(jīng)常吃適量的魚 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和葷油5 食量與體力勞動要平衡 保持適宜的體重6 吃清淡少鹽的膳食7 限量飲酒8 吃清潔衛(wèi)生 不變質(zhì)的食物 三 我國的膳食指南 11 12 第二節(jié)與膳食不平衡有關(guān)的疾病 思考 世界四大營養(yǎng)缺乏病是什么 1 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良2 碘缺乏癥3 鐵缺乏癥4 維生素A缺乏癥 13 一 營養(yǎng)缺乏疾病 1 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良是指由于蛋白質(zhì) 熱能缺乏所造成的不同綜合癥的總稱 對兒童主要表現(xiàn)為生長發(fā)育的障礙 兒童患病的主要原因是母乳喂養(yǎng)時間短 早產(chǎn) 斷奶后營養(yǎng)沒跟上 胎兒期母親營養(yǎng)欠佳 對于成人表現(xiàn)為肌肉萎縮 皮下脂肪消失 體重下降 頭發(fā)稀且易脫落 指甲粗糙變形 耐力下降 成人主要是由于體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗過多 補(bǔ)充不足 14 2 碘缺乏全世界8億人缺碘 1 9億人患甲狀腺腫 300萬人患克汀病 400萬人智能低下 我國有3億人受缺碘威脅 1 2千萬人甲狀腺腫 缺碘的癥狀主要表現(xiàn)在以下幾個方面 1 克汀病和亞克汀病 智力下降 身材矮小 2 新生兒甲狀腺機(jī)能低下 3 甲狀腺腫 4 甲狀腺癌 15 鐵缺乏主要有以下表現(xiàn) 1 肌肉能力下降 作功能力下降 2 腦功能下降 注意力 記憶力 動作反應(yīng) 眼手協(xié)調(diào)等能力均下降 3 免疫功能下降 易疲勞 4 貧血 3 鐵缺乏 16 影響鐵吸收的因素有 1 二價鐵的吸收是三價鐵的三倍 2 血紅素鐵的吸收高于非血紅素鐵 即動物鐵大于植物鐵 3 促進(jìn)非血紅鐵吸收的主要因素有維生素C 果糖 半胱氨酸 檸檬酸 肉類等 抑制因素有植酸鹽 草酸鹽 纖維素等 17 1 維生素A缺乏 夜盲癥 2 維生素B1缺乏 腳氣病 3 維生素B2缺乏 口角炎 舌炎等 4 煙酸缺乏 癩皮病 5 維生素C缺乏 壞血病 如牙齦出血 6 維生素D缺乏 軟骨病 7 維生素E缺乏 貧血等 8 維生素K缺乏 凝血時間延長 4 維生素缺乏 18 二 營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾病 一 腫瘤1 促進(jìn)腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素 1 脂肪膳食中動物性脂肪過多對人體有害 而植物性脂肪無妨 所以我們應(yīng)該盡量多的攝入植物性生脂肪而少食用動物性脂肪 19 2 維生素A缺乏 肺癌 食道癌 膀胱癌上升其能抑制化學(xué)致癌物引起腫瘤 防止致癌物與DNA的結(jié)合 缺乏維生素A 上皮組織細(xì)胞處于低分化 不分化或不成熟的狀態(tài) 同時降低了機(jī)體的免疫功能 從而為癌癥的發(fā)生創(chuàng)造了機(jī)會 3 維生素C缺乏如果缺乏 機(jī)體免疫力降低 不利于細(xì)胞的正常分裂 同時還是某些致癌物的解毒物質(zhì) 20 4 熱能過高體重大大超標(biāo)的人 患子宮癌 膽囊癌 乳腺癌的機(jī)會比正常人大大增加 5 缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫 甲狀腺癌有關(guān) 6 其它因素如缺鐵 與食道和胃部腫瘤有關(guān) 鉛攝入過多與胃癌有關(guān) 缺乏膳食纖維易患結(jié)腸癌 21 2 抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素 1 硒可以抑制腫瘤 特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤 2 維生素A 具有防止上皮細(xì)胞癌變和抗氧化作用 3 維生素C 可以增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)的功能 4 維生素E 具有抗氧化功能 可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng) 從而達(dá)到抑制腫瘤的目的 5 豐富的蛋白質(zhì) 可以提高肌體免疫功能 22 3 有助于預(yù)防腫瘤的膳食低脂肪 適宜的膳食纖維 豐富的蛋白質(zhì) 較大量的維生素A C E 二 動脈粥樣硬化1 與之有關(guān)的營養(yǎng)因素 1 膽固醇 2 脂肪 3 糖類物質(zhì) 4 維生素 24 2 控制措施 1 嚴(yán)格控制膳食中膽固醇的含量國外建議每天小于300毫克 我國建議小于150 另應(yīng)嚴(yán)格控制攝入膽固醇含量超過100mg 100g的動物性食品 2 降低飽和脂肪酸的攝入 3 控制膳食脂肪總量 4 避免攝入單糖或雙糖 5 不要飲酒 25 3 有助于防治的膳食 1 以大豆蛋白代替部分動物蛋白 2 富含多不飽和脂肪酸的食物 26 三 肥胖癥思考 有人認(rèn)為食用過少的脂肪反而會發(fā)胖 你認(rèn)為正確嗎 肥胖的發(fā)生也可能是由于營養(yǎng)不良引起的 1 導(dǎo)致肥胖的因素 1 營養(yǎng)過剩 2 膳食結(jié)構(gòu)不合理 不平衡 3 缺乏必要的營養(yǎng)元素 27 2 減肥的合理膳食 1 減少碳水化合物特別是食糖的攝入 熱源應(yīng)多用淀粉類 2 不要隨便增加餐次 不要吃零食 3 增加一定的運動量或勞動量 4 需要有一定的飽腹感的食物 特別是膳食纖維類 5 適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的供應(yīng)量總結(jié)起來 即少熱量 少碳水化合物特別是食糖 高蛋白質(zhì) 高纖維 少脂肪 多鍛煉 28 1 少食多嚼 可減輕胃部負(fù)擔(dān) 有利于消化 2 少肉多菜 蔬菜含有多種維生素 粗纖維等對減肥和人體健康有益的成份 29 3 定時進(jìn)餐 少吃零食 口渴時不要喝飲料 酒等 零食一般含有高糖或油脂 4 不可快食 快食的人 食物在嘴里得不到充分嚼碎就被送入胃中 使飯量增加 細(xì)嚼有利于增加飽腹感 大腦的食欲中樞一般需要二十分鐘才知道你在進(jìn)食食物 所以吃東西不能太快 否則你認(rèn)為吃飽時 已經(jīng)吃得太多了 30 5 七八分飽 吃飽時 不要養(yǎng)成將少量吃不下的剩余食物都吃掉的習(xí)慣 從表面上看你是節(jié)約了 實際上身上多幾斤肉反而更不合算 31 6 一日三餐勿集中飲食 飲食次數(shù)與肥胖有很大關(guān)系 每日兩餐 每次食量較大的人與每日三餐的人相比 即使每日總熱量相同 吃兩餐的人更容易肥胖 同時注意每次不宜吃得太飽 以七八分飽為好 造成不要因為忙 整天餓著到晚上再大吃一頓 32 7 停止夜食 在中國 尤其南方 有吃宵夜的習(xí)慣 如果睡前飲食 容易使大量熱量積蓄而轉(zhuǎn)化為脂肪 所以 夜間睡前進(jìn)食容易引起肥胖 33 8 少糖多醋 經(jīng)常吃糖會損害牙齒 升高血脂 誘發(fā)心血管疾病 另外 醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為 每天喝50 100毫升醋 對健康有益 34 9 少車多步 現(xiàn)代都市人 從一樓到三樓也要坐電梯 不到一公里的路也要坐車 一些研究資料表明 走路 登樓等運動 能使人身心得到鍛煉 尤其是中老年人應(yīng)該多散步 35 10 少欲多施 過多的欲望可帶給人苦惱 因此需要清心少欲 而絕對不要到了任何地步都不感到滿足 否則你便在自尋煩惱 從而損害身心健康 36 11 少憂多眠 心胸狹隘的人 會樣樣事情都去憂愁 明知道這樣憂慮并不能使事情有所改觀 倒不如好好睡一覺 養(yǎng)足精神 明天去做好自己的事情 有人在情感波動時或覺得孤獨害怕或憂郁時大量進(jìn)食食物 這種習(xí)慣不太好 37 12 少衣多浴 少衣是冬天來臨時 不要急于穿得太暖和 即使寒冷的冬季 衣著也應(yīng)僅僅使人覺得暖和便可 著衣太多 不利于身體的產(chǎn)熱和消耗能量 要經(jīng)常洗澡 這樣不僅可以去除皮膚上的污垢 還可使肌膚受到適當(dāng)?shù)陌茨?增加血液循環(huán) 促進(jìn)脂肪分解與代謝 38 四 糖尿病1 膳食因素與糖尿病的發(fā)生一般都是先有肥胖癥再有糖尿病 所以凡是引起肥胖癥的飲食與因素對糖尿病的發(fā)生與控制均起不利作用 另外 糖尿病患者的胰島素受體減少 而且體內(nèi)鋅的代謝異常 缺乏鋅 39 2 糖尿病的膳食控制 1 總熱量控制在能夠維持標(biāo)準(zhǔn)體重的水平 2 在控制總熱量的前提下 碳水化合物可達(dá)到60 70 淀粉比葡萄糖和果糖的效果好 3 脂肪占總熱量的20 25 并以植物油為主 4 蛋白質(zhì)占總熱量的15 20 要求動物蛋白占三分之一左右 5 膳食纖維和豐富的維生素對降低血糖是很有效的 40 第三節(jié)營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌 一 食物的相克與相宜營養(yǎng)素在吸收代謝過程中各成分之間是相互聯(lián)系 彼此制約的 因此所謂的食物間的相克與相宜 是指是否有利于機(jī)體營養(yǎng)和生理平衡 有利的食物搭配稱為相宜 否則稱為相克 由此可見 食物的相宜與相克都是膳食結(jié)構(gòu)中不可缺乏的部分 食物的相宜包括轉(zhuǎn)化和協(xié)同作用 食物的相克也可稱為拮抗作用 41 食物的轉(zhuǎn)化作用是指在特定的條件下或由于酶的作用 一種營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種營養(yǎng)物質(zhì) 食物的協(xié)同作用是指一種營養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)另一種營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收或存留 從而減少另一種營養(yǎng)物質(zhì)的需要量以有益于機(jī)體健康 食物的拮抗作用是指在吸收代謝中由于兩種營養(yǎng)物質(zhì)間的性能或比例不當(dāng)使一方阻礙另一方吸收或存留的現(xiàn)象 42 二 幾種常見的不合理膳食搭配1 含磷食物與含鈣食物的同時食用2 含草酸食物與含鈣食物的同時食用3 含鋅食物與含纖維素的食物同時食用4 含纖維素 含草酸與含鐵食物的同時食用5 含維生素C食物與蝦同時食用 43 乳酪 菠菜乳酪含豐富的鈣質(zhì) 菠菜所含的化學(xué)成分會影響鈣的消化和吸收 44 菠菜 瘦肉菠菜含銅 瘦肉含鋅 銅是制造紅細(xì)胞的重要物質(zhì)之一 又為鈣 鐵 脂肪代謝所必需 如果把它和含鋅較高的食物混合食用 則該類食物析出的銅會大量減少 45 甲魚 黃鱔 蟹孕婦吃了會影響胎兒健康 水果 蘿卜同食容易患甲狀腺腫 蘿卜經(jīng)代謝會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì) 硫氰酸 橘子 梨 蘋果 葡萄等水果中的植物色素在腸道被細(xì)菌分解 轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸等 可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用 誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[ 46 豆?jié){ 雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合 產(chǎn)生一種不能被人體吸收的物質(zhì) 大大降低了人體對營養(yǎng)的吸收 胡蘿卜 白蘿卜胡蘿卜含有抗壞血酸酶 會破壞白蘿卜中的維生素 使兩種蘿卜的營養(yǎng)價值都大大降低 47 酒與胡蘿卜同食 胡蘿卜中豐富的胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體 就會在肝臟中產(chǎn)生毒素 從而引起肝病 吃肉時喝茶 茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合可形成鞣酸蛋白質(zhì) 使腸蠕動減慢 既容易造成便秘 又增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性 48 田螺 牛肉易引起腹脹 同食不易消化 墨魚 茄子同食容易引起嘔吐 49 梅干菜 羊肉同食會引起胸悶 西紅柿 黃瓜西紅柿中含大量維生素C 有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力 防治壞血病 抗感染等作用 而黃瓜中含有維生素C分解酶 同食可使其中的維生素C遭到破壞 50 鯽魚 冬瓜 會使身體脫水 蝦皮 黃豆 消化不良 雞肉 芹菜 會傷元氣 51 蘿卜 木耳同食會得皮炎 香蕉 芋頭同食會使胃不適 感覺脹痛 土豆 香蕉同食面部會生斑 52 海鮮 葡萄同食會嘔吐 腹脹 腹痛 腹瀉等 因為葡萄中含有鞣酸 遇到海產(chǎn)品中的蛋白質(zhì) 會形成不容易消化的物質(zhì) 類似的水果還有山楂 石榴 柿子等 53 果汁 牛奶牛奶含有豐富的蛋白質(zhì) 果汁屬于酸性飲料 在胃中能使蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊 影響吸收 從而降低牛奶的營養(yǎng)價值 54 酸牛奶 香蕉同食易產(chǎn)生致癌物 55 鹽 酒 豬腦髓 殺精作用鹽 鮮湯 部分蛋白質(zhì)凝固蜂蜜 蔥 傷眼睛紅糖 牛肉 腹脹蜂蜜 韭菜 影響血液循環(huán)糖 牛奶 加熱時產(chǎn)生有毒的果糖氨基酸 56 紅糖 酒 糖尿病核桃 白酒核桃含有豐富的蛋白質(zhì) 脂肪和礦物質(zhì) 但核桃性熱 多食燥火 白酒甘辛火熱 兩者同食易致血熱 輕者燥咳 嚴(yán)重者會出鼻血 57 蜂蜜 豆?jié){蜂蜜中的有機(jī)酸與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生變性沉淀 不能被人體吸收 花生 黃瓜 傷脾 58 茶葉 雞蛋茶葉中除生物堿外 還有酸性物質(zhì) 這些化合物會與雞蛋中的鐵元素結(jié)合 產(chǎn)生一種化合物 對胃有刺激作用 且不利于消化吸收 59 酒 茶酒后飲茶 使心臟受到雙重刺激 興奮性增強(qiáng) 加重心臟負(fù)荷 味精 雞蛋雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸 所以炒雞蛋時放味精 不僅不能增加鮮味 反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味 60 白酒 汽水白酒 汽水同飲后會很快使酒精全身揮發(fā) 并產(chǎn)生大量的二氧化碳 對胃 腸 肝 腎等器官有嚴(yán)重危害 對心腦血管也有損害 61 白酒 牛肉同食容易上火 白酒與牛肉相配如火上澆油 容易引起牙周發(fā)炎 62 1 產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的協(xié)同即碳水化合物 脂肪和蛋白質(zhì)之間的協(xié)同作用 1 都是機(jī)體熱能的主要來源 它們?nèi)咧g在某些情況下可以相互轉(zhuǎn)化 2 碳水化合物為蛋白質(zhì)的分解與合成提供能量 3 碳水化合物和脂肪通過三羧酸循環(huán)聯(lián)系起來 當(dāng)肌體內(nèi)碳水化合物過多時則轉(zhuǎn)化為脂肪 當(dāng)碳水化合物攝入不足時 則分解體內(nèi)的脂肪以提供肌體所必需的能量 三 營養(yǎng)素間的協(xié)同 63 2 維生素之間的協(xié)同 1 維生素A和維生素E之間的協(xié)同維生素E的主要功能是抗氧化作用 而維生素A是一種不飽和脂肪酸 維生素E能保護(hù)維生素A免遭氧化破壞 2 維生素B1和維生素B2的協(xié)同作用兩者對機(jī)體能量代謝有協(xié)同作用 在人機(jī)體的生物氧化和能量代謝中是相輔相成的 互相協(xié)同的 并彼此保持平衡 3 維生素B1 維生素B2和維生素C的協(xié)同關(guān)系 64 4 維生素B1和煙酸的協(xié)同作用維生素B1在糖代謝中起著重要作用 而煙酸也參與糖代謝 特別是果糖的代謝需要更多的煙酸 兩者起到相輔相成的作用 5 維生素C和葉酸的協(xié)同維生素C在葉酸的轉(zhuǎn)化中有重要作用 葉酸在進(jìn)入人體后必須轉(zhuǎn)化為四氫葉酸才具有生物活性 貯存在肝臟 在此過程中 需要相當(dāng)數(shù)量的維生素C 65 1 B族維生素和碳水化合物的協(xié)同碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成能量需要B族維生素的參與 一般來說是作為輔酶來參與的 2 維生素B2 B6 葉酸 生物素和蛋白質(zhì)的協(xié)同它們都在蛋白質(zhì)和氨基酸的分解和合成中起著重要作用 3 維生素A D E K和脂肪的協(xié)同它們都溶于脂肪 所以通稱為脂溶性維生素 它們往往與油脂同時存在 另外 脂肪有幫助人體吸收這些維生素的作用 脂肪能夠保護(hù)脂溶性維生素 并增加其吸收率 提高其營養(yǎng)價值 3 維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素間的協(xié)同 66 4 無機(jī)鹽之間的協(xié)同無機(jī)鹽之間的協(xié)同大致分為以下幾種情況 1 相互之間保持一定的比例 保持量的平衡如鉀鈣鈉鎂之間的平衡 它們之間的平衡在保持機(jī)體環(huán)境的平衡 維持人體神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性等重要的生理功能方面有著密切的協(xié)同關(guān)系 2 相互之間有加強(qiáng)溶解或增進(jìn)吸收的作用如銅影響鐵的吸收利用 錳能促進(jìn)銅的吸收和利用 3 共同組成參與具有主要生理功能的物質(zhì)如銅藍(lán)蛋白含有鐵和銅 67 5 無機(jī)鹽與營養(yǎng)素的協(xié)同 1 鈣與蛋白質(zhì)的協(xié)同如果蛋白質(zhì)供應(yīng)充足 則有利于鈣的吸收 這是因為蛋白質(zhì)被消化后 所釋放出的羧基可與鈣結(jié)合成可溶性鈣鹽 所以能促進(jìn)鈣的吸收 2 鈣與乳糖的協(xié)同作用乳糖對鈣的吸收也有促進(jìn)作用 兩者可產(chǎn)生螯合作用 能形成低分子量的可溶性絡(luò)合物 68 3 鈉與葡萄糖的協(xié)同作用葡萄糖的吸收必須有鈉離子存在 而其它離子不能代替 機(jī)體存在一個鈉鉀泵 葡萄糖需先與鈉離子結(jié)合后才能通過載體系統(tǒng)進(jìn)入體內(nèi) 4 鋅 鎂 鐵 銅與蛋白質(zhì)的協(xié)同作用這些金屬離子都是酶的重要組成部分 而酶本身就是蛋白質(zhì) 69 1 鈣與維生素D的協(xié)同 2 磷與維生素D的協(xié)同 3 鐵與維生素C的協(xié)同 4 硒與維生素E的協(xié)同 5 鋅與維生素A的協(xié)同 6 無機(jī)鹽與維生素的協(xié)同 鈣磷鐵硒鋅 70 作業(yè) 1 常見的幾種由營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾病與脂肪之間有什么關(guān)系 2 分析一下你自己的日常膳食中可能存在哪些不安全因素 71 From 72