餃子機及輸送成型部件設計【包餃子機】

餃子機及輸送成型部件設計【包餃子機】,包餃子機,餃子機及輸送成型部件設計【包餃子機】,餃子機,輸送,成型,部件,設計 編 號 無錫太湖學院 畢 業(yè) 設 計 題目： 餃子機及輸送成型部件設計 信 機 系 機械工程及自動化 專 業(yè) 學 號： 學生姓名： 指導教師： 職稱：副教授） （職稱： ） 2013 年 5 月 25 日 無錫太湖學院本科畢業(yè)設計 誠 信 承 諾 書 本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)設計 餃子機及輸送成型部件設計 是本人在導師的指導下獨立進行研究所取得的成果，其內容除了在畢業(yè) 設計中特別加以標注引用，表示致謝的內容外，本畢業(yè)設計不包含任何 其他個人、集體已發(fā)表或撰寫的成果作品。 班 級： 學 號： 作者姓名： 2013 年 5 月 25 日 無錫太湖學院 信 機系 機械工程及自動化 專業(yè) 畢 業(yè) 設 計 論 文 任 務 書 一、題目及專題： 1、題目 餃子機及輸送成型部件設計 2、專題 二、課題來源及選題依據 餃子是我國的傳統(tǒng)食品，市場需求量很大。餃子機的主要用途就是代替 人工包餃子的過程，提高工作的效率。餃子機加工過程是把和好的面和調好 的餡放到機器的指定入料口，開動機器就可以生產出成品餃子，該機具有生 產速度快、成品高、省時省力等優(yōu)點，廣泛應用于飯店、食堂、學校、企事 業(yè)單位和快餐、餃子加工行業(yè)中。本課題對餃子機進行設計，采用灌腸夾餡 成型的原理，設計一臺簡單高效、經濟實用的成型設備，用于餃子的加工生 產，并對面料和餡料的輸送以及面餡壓片包合成型的部件進行重點設計。本 課題所設計的餃子機的輸送成型部件要求輸送連續(xù)、結構簡單、裝拆清洗方 便，并且具有工藝條件靈活（能靈活調控面和餡的比例及面皮的厚?。┖统?型質量高的優(yōu)點。 通過本課題的設計，有助于學生能掌握和運用專業(yè)知識，鍛煉工程設計 能力。 I 三、本設計應達到的要求： 查閱和整理資料，包括一篇與課題相關或相近的外文資料并進行翻譯； 確定課題的總體設計方案，進行開題報告； 進行相關參數的選擇、計算和校核； 對餃子機進行總體設計，繪制總裝圖； 對輸送成型部件進行詳細的結構設計，繪制部件圖和典型零件圖； 對整個設計過程作出總結，撰寫設計說明書。 四、接受任務學生： 班 姓名 五、開始及完成日期： 自 2012 年 11 月 12 日 至 2013 年 5 月 25 日 六、設計（論文）指導（或顧問）： 指導教師簽名 簽名 簽名 教 研 室 主 任 學科組組長研究所所長 簽名 系主任 簽名 II 2012 年 11 月 12 日 摘 要 dumpling 是中國的餃子,是一個在中國很受歡迎的食物。通常來說餃子是一種團圓、 幸福 、祥和的標志。 速凍食品作為一個日常消費品,在國內有很大的發(fā)展空間。目前,世界速凍食品總產 量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上；其貿易量近期以年均 10 30 的速度遞增。 在我國,速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種,也有很大的發(fā)展空間。80 年代末到 90 年代初,人們以吃機制水餃為榮,機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費趨于現(xiàn) 實:還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了千家萬戶,但整體水平和中 國的現(xiàn)狀一樣,處于發(fā)展階段,還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設備和生產線的設 計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè),它的不 甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。餃子機至今已更新至第五代。產品類型主 要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機?，F(xiàn)在國內比較有名的是臺灣安口食品機械制 造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應消費者對于食用口感和健康的需要。 本設計是針對速凍餃子的加工進行設計,確定了速凍餃子的加工工藝和生產線配置,并對 生產線中的關鍵設備餃子成型機進行重點設計,所設計的餃子成型機能靈活調控面、 餡的比例及面皮的厚薄,具有結構簡單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點。 關鍵詞:速凍食品；餃子成型機；輥切成型 ABSTRACT The degree of thickness,possess structure simplicity, disassembly and assembly department AND in focus convenient merit of the key equipment-among both that of that of both both the consume gone reis of the Quick frozen food as one of current consumption quality,at home have got prodigious extend space into. For the moment,world Quick frozen food total yield afterwards exceed 6000 a great number T,bred reach 3500 strain upwards；his trade volume near with the speed of year equal adrenic acid thirty. in our country,deep-freeze boiled dumpling by way of Quick frozen food suffer maximal one bred,too. 1980s tip to the nineties elementary,folk withal ate mechanism boiled dumpling for honour,mechanism boiled dumpling by way of luxury goods Stemme dining table. metaphase folk:just the same manual palatable. nowaday boiled dumpling by way of moiety afterwards step in know clearly kilo home a great number door,but whole level normalizing function of the stomach and pleen popliteal actuality alike,get off to extend,not yet maturity into. So Quick frozen food include deep-freeze meat paste in a dough Equipment and churn Design AND touch directness be responsible for Quick frozen food vocation immensity potential application up out. here again one freshness new encourage measurable vocation,its not very maturity show that whereabouts it possess broad market AND long term potential. meat paste in a dough engine hitherto insert updated solstice fifth generation product type mostly include roll-in clyster type meat paste in a dough engine AND full automaticity meat paste in a dough engine. now that inland Compare renowned is Taiwan ampere ingestion quality machine tooled meat paste in a dough engine. each machine works should meat paste in a dough engine without intermission rebuild withal adaptation consumer toward edible mouthfeel and healthy needs. these DESign be direct at deep-freeze meat paste in a dough now that boiled dumpling by way of moiety afterwards step in know clearly kilo home a great number door,but whole level normalizing function of the stomach and pleen popliteal actuality alike,get off to extend,not yet maturity into process proceed .Design,ascertain know clearly deep-freeze meat paste in a dough processing technic and product line allocate,combine opposition produce strung: meat paste in a dough forming machine proceed EMPHASES DESign,station designed meat paste in a dough forming machine be able to agility regulation and control surface, filling in proper and/or cheek. Key Words:Quick frozen food, dumplings machine, roll moulding. 目 錄 摘 要 .III ABSTRACT .IV 目 錄 .V 1 緒論 .1 1.1 速凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 .1 1.2 餃子加工設備簡介 .1 1.2.2 餃子機的種類 .2 1.3 國內外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 .6 2 速凍餃子的配方及生產線設計 .7 2.1 速凍餃子的配方 .7 2.2 速凍餃子的加工工藝 .9 2.2.1 速凍餃子的生產流程 .9 2.2.2 速凍餃子加工工藝操作要點 .9 2.3 速凍餃子生產線配置 .12 2.3.1 速凍餃子生產線配套設備的選擇 .13 3 夾餡成型機的設計 .15 3.1 夾餡成型機的組成及工作原理 .15 3.1.1 輸餡機構 .16 3.1.2 輸面機構 .18 3.1.3 成型機構 .19 3.2 餃子成型機的結構設計與計算 .21 3.2.1 總體機構設計 .21 3.2.2 輸面螺桿設計 .22 3.2.3 葉片泵設計 .24 4 結論與展望 .28 4.1 結論 .28 4.2 展望 .28 致 謝 .29 參考文獻 .30 I 餃子機及輸送成型部件設計 0 1 緒論 1.1 速凍餃子的市場現(xiàn)狀及前景 餃子原名“嬌耳”,是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的,是中國最具民族特色的傳統(tǒng)食品,深 受人們的喜愛。水餃不僅能解決消費者的溫飽,滿足不同人的口味,它還很好地均衡了安全、 衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。從食品營養(yǎng)的角度來看,水餃作為中國的傳統(tǒng)食品,如果和現(xiàn)代食品營 養(yǎng)學結合起來,在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋白質結構等方面進 行探討、完善,并且提供更多的花色品種,將會發(fā)展得更快、更健康。長期以來,餃子大多為 家庭人工自制自食,在市場上銷售與購買很少。近年來,隨著生活節(jié)奏的加快,速凍方便食品 工業(yè)進入快速發(fā)展時期,餃子作為速凍食品已逐漸形成工業(yè)化生產。但在目前國內工業(yè)化 生產餃子的食品廠中,在餃子成型工序上仍有很多廠家沿用人工包制方法。人工包制成型 雖在形狀制作上有機械成型無可比擬的獨特功效,但人工包制生產率低,并且餃子形狀和品 質會因人而異,很難保證產品的一致性和穩(wěn)定性,另外人工包制衛(wèi)生也不能保障。 速凍食品作為一個日常消費品,在國內還有很大的發(fā)展空間。資料顯示,2000 年,美國 人均速凍食品消費量為 70kg,歐洲為近 40kg；2001 年日本在這方面的數字是 20kg, 比國 內人均 7kg 來說高很多。目前,世界速凍食品總產量已超過 6000 萬 t,品種達 3500 種以上； 其貿易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國,速凍水餃作為速凍食品中最大的 一個品種,也有很大的發(fā)展空間。80 年代末到 90 年代初,人們以吃機制水餃為榮,機制水餃 作為奢侈品擺上餐桌。80 年代中期人們的消費趨于現(xiàn)實:還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作 為食品的一部分已走進了千家萬戶,但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣,處于發(fā)展階段,還不成熟。 所以速凍食品包括速凍餃子設備和生產線的設計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大 應用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè),它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前 景。 1.2 餃子加工設備簡介 1、餃子機設備該機采用模擬手工餃子的壓片包合的成型特點，雙控雙向定量供料原 理，生產時不需另制餃子皮，只需將面團與餡料放入進料口，開機即可自動生產出餃子。 2、按照面點工藝的要求，最大限度減少與面團的摩擦，以確保餃子口感柔軟、彈韌 性佳，餃子外型美觀，立體感好，媲美手工餃子。 3、一機多用途，只要更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如 春卷、餛飩、火鍋水餃、珍珠水餃、咖喱角 、花邊餃子、鍋貼餃子等。 4、適合多種調理： 包制出來的餃子可蒸、煮、炸、煎。春卷與咖喱角與咖喱卜油 炸尤其可口。最重要的是均適合急速冷凍、耐貯藏，是理想的微波爐食品。 5、制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制餃子的速度，都可以隨意調節(jié)。5 分 餃子機及輸送成型部件設計 1 鐘即可自如操作，無經驗者一人或兩人均可操機。 6、機身輕巧，占地少，挪動方便。主要機件均采用優(yōu)質不銹鋼制作，外形美觀，符 合國家食品衛(wèi)生標準。 7、輸面及成型部件采用特種防粘結技術，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。 8、適合包制肉餡、肉菜混合餡、全菜餡及其它種餡的餃子。適用各種工作環(huán)境。 9、工作效率高，相當于 8 到 12 個工人同時手工制作餃子，真正低投入、高收效， 省錢省工。 1.2.2 餃子機的種類 （1） 灌腸式餃子機 20 世紀 70 年代初，由北京飲食服務機械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司 （現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子機。該餃子機經過近十年的完善改進，實現(xiàn)了一機 多功能，更換機頭可以包制春卷、鍋貼。到 80 年代初，該機技術已經趨于成熟。目前已 經可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形） 、長形餃子（手捏兩角后變成餛飩） 、圓形餃子 （俄羅斯餃子） 、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。機型有分臺式和落地式等 多種型式。 灌腸式餃子機生產效率由每分鐘 60 個餃子到 240 個餃子，中間分數襠。市場上目前 仍在大量銷售灌腸式餃子機，該機型的創(chuàng)新點在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原 理完全有別于“盆式”餃子機。成型及輸面部分，設計后改動不大，輸餡部分由于餡量 不穩(wěn)，經過多次改進完善后輸餡部分的設計才日趨成熟。最初是雙螺桿送餡，后又改為 齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983 年 10 月成功研制錐式螺旋推進器與臥式 變量泵相結合的組合餡泵，稱雙級變量葉片泵，實現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調、供餡理想 的設計，目前國內生產的餃子機、包子機等食品機械基本都采用此供餡裝置。 灌腸式餃子機由成型、輸面、輸餡、電器傳動部分組成，如圖 1.1 所示，將和好的 面團分割成數塊較小的面團，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進器和副輥，相對轉動將 面團擠入面套，再經過內面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同時，將和好的餡放到餡 斗中，經過雙級變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調節(jié)手柄） ，再經成型模 輥和成型副輥相對滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 無錫太湖學院學士學位論文 2 圖 1.1 灌腸式餃子機結構圖 1- 成型部分 2-輸面部分 3-輸餡部分 4-電器部分 5-傳動部分 灌腸式餃子機的優(yōu)點： 一次成型，不產生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調整方便； 成品率高，破損率2%； 餃子質量誤差小，最大質量與平均質量間的相對誤差不超過6%； 生產效率高，能滿足更多用戶。 灌腸式餃子機存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時氣體受熱膨脹，餃 子皮有時會出現(xiàn)氣泡。 包合式餃子機 基于灌腸式餃子機的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機，基本克服了灌腸式餃 餃子機及輸送成型部件設計 3 子機的不足。從結構上大致可分為單側模成型和雙側模成型兩種機型。單側成型的餃子 機結構緊湊，體積小，但生產效率較低，其生產效率在每分鐘 80120 個餃子，雙側模成 型的餃子機生產效率高，每分鐘最多可包制 450 個餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公 司制造） 。 單側模成型餃子機結構與原理： 單側模成型餃子機由輸餡、電氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖 4 所示。將和好 的面團，用壓面機連續(xù)壓面多次（一般壓 56 次即可） ，將面帶壓成厚度大約 15mm 左右， 再分切成寬約 85mm 左右待用，將一條面帶放在托面架上，并導入級壓面輥中（根據用 戶的需要，調整、級壓面輥調節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы涍^級壓面輥，級 壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的 一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管 中（根據用戶的需要，餡量大小可以通過餡泵上的餡量餡量調節(jié)手柄來調節(jié)） 。再經過成 型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導輥導出，余面中不含餃子餡，可 以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉動，將成型模輥與副輥清理干凈同時也將餃 子清出成型模和副輥。 圖 1.2 單側模成型包合式餃子機 1-輸餡部分 2-電氣部分 3-輸面部分 4-傳動部分 5-成型部分 雙側模成型餃子機結構與原理： 雙側模成型餃子機主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構成。 將和好的面團用壓面機軋壓 45 次，厚度在 20mm 左右的面帶，再分割成寬約 170mm 左 無錫太湖學院學士學位論文 4 右，將其放在面托架上，面帶進入輸面系統(tǒng)中組壓面輥后，再自動進入組壓面輥 （根據需要調節(jié)兩組調節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚） ，再經過組壓面輥（調節(jié)手輪 1 可 以調整面帶的薄厚達到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。 壓制薄厚合適的面帶導入面帶導向器，經過半圓錐形導面槽和一對合成快，將面帶形成 帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切 掉的余面由余面導輥導出并回收） ，形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡 通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除） ，再經成型模輥和副輥相向轉動滾切， 即包制成餃子。根據用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調速電機來 控制。 圖 1.3 雙側模成型包合式餃子機 1-電氣部分 2-傳動部分 3、4-壓面部分 5-輸餡部分 6-成型部分 包合式餃子機優(yōu)點： 可在額定效率下，根據用戶的需求任意調節(jié)餃子的產量； 面帶經過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋 包餃子用面含水量（40%50%）較灌腸式餃子機大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯” ， 面團含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量大小可以通過控制面板上旋鈕來調節(jié)，并在數顯表上直觀顯示，方便快 捷。 餃子機及輸送成型部件設計 5 設計存在的不足： 合成面管時產生二次回用余面 需壓成面帶供機器使用，不能連續(xù)供面 不能包制出帶手型褶的餃子 1.3 國內外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 哈爾濱商業(yè)大學 50 年代研制出中國第一臺餃子機,為餃子成為中式快餐和產業(yè)化做出 了貢獻。另一說,1956 年,毛澤東發(fā)出了向科學進軍的號召。一場以擺脫笨重體力勞動為主 的技術革新運動隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機生產線的雛形,哈爾濱飲食 機械廠后來將自動切菜機、自動切肉機、自動包餃子機等整合在一起,這就是現(xiàn)在的速凍 餃子生成線,并支撐著這個企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機械公司是中國第一臺餃子機發(fā)明 企業(yè)。美樂餃子機于 1965 年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書”,并先后榮獲國家質量金 獎,萊比錫國際博覽會金獎等殊榮。餃子機至今已更新至第五代。產品類型主要包括輥壓 灌腸式餃子機和全自動餃子機?，F(xiàn)在國內比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。 各機械廠都將餃子機不斷改造以適應消費者對于食用口感和健康的需要。 目前國內比較先進的則是眾口樂食品機械技術研究所研制的 ZKL 新型全自動多功能 餃子機，它具有如下優(yōu)點： 表 1-1 ZKL 新型全自動多功能餃子機優(yōu)點： 1.結構科學，自動成形： 按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，生產時不需 另制面帶，只需將面團與餡料放入指定入口，開機即可自動生產出餃子。 2.操作簡便，可控性強： 餡量、面皮厚薄隨時可調，生產出的餃子，皮薄餡滿，生產速度快， 省工省時。 3.設計獨特，一機多用： 只需更換模具，就可以制造出不同形狀、不同規(guī)格的面點食品。如： 普通餃子、花邊餃子、四方餃、鍋貼、春卷、咖喱角、餛飩、面條等。 4.選材精良，精工制造： 為了適應現(xiàn)代食品行業(yè)的安全、衛(wèi)生要求，餃子機的主要部件采用食 品專用不銹鋼材料生產，輸面及成形部件采用特種防粘結技術材料精工制 造，阻力小、成型好，耐磨耐壓，拆裝、清洗方便，經久耐用。 而國內少數速凍食品生產廠家引進了日本和臺灣等國家和地區(qū)的餃子成型機。這些 設備技術先進，生產率高，制作餃子形狀與人工包制的餃子非常相似，并且能坐立平放， 故能蒸煎制作。但這些設備價格都很高，尤其是日本設備，其價格更是昂貴。 日本東亞工業(yè)公司全自動餃子機的標準機型 T-16 從面帶制作餃子皮，到加餡成型的 一連串的流水工程都實現(xiàn)了自動化。餃子的尺寸，外形，餡的分量，皮的厚度等全部是 根據客戶的式樣要求來設計。從脫皮，填充餡料到成型為止具有一小時 10000 的生產能 力。而該公司的高性能機型 T-24 更將效率提高到 15000 個每小時，另外也準備了實現(xiàn)托 無錫太湖學院學士學位論文 6 盤，容器，連貫傳輸的自動排列機作為選項裝置 2 速凍餃子配方及生產線設計 2.1 速凍餃子的配方 設計一組產品的配方首先要掌握配方的基本原則,一般有三個基本原則:意識口味的傾 向性,不同地區(qū)有不同口味的傾向性,比如福建福州地區(qū)喜好甜味,四川、湖南地區(qū)偏向辣味,上 海地區(qū)偏好多湯清香,北方地區(qū)偏向咸味。二是主原料的穩(wěn)定性,其陷料的主要原料最好一 年四季都有,季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經濟性, 在配方的設計時,成本時始終要考慮的重要因素,忽略了成本的配方時沒有實際意義的。配 方的設計有很多方法,然而緊緊抓住一個主原料,圍繞這個主原料進行組合配方是很多配料 師經常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來設計配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 0.5 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 如果要配制一個雞肉水餃的陷料,就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設計方法: 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 0.5 高麗菜 100 青蔥 12 餃子機及輸送成型部件設計 7 花生油 4 芝麻油 2 實際配制中會發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦,另外雞肉本身比較苦澀,因此可以考慮添加一部分肥肉填 充,同時也可以增加花生油和芝麻油的用量,這樣分析后又可以對配方 2 作如下修改 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70 肥肉 30 食鹽 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 0.5 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 5 芝麻油 3 同樣的,如果調換主要蔬菜原料,比如添加韭菜就成韭菜餃,添加芹菜就成芹菜餃,添加 雪菜就成雪菜餃,添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃,添加筍干就成筍肉餃等等。當然與一些有特色 風味的蔬菜經常調配在一起的小輔料也是值得注意的,例如韭菜可以搭配蝦皮,芹菜搭配辣 椒粉,雪菜搭配蒜頭,胡蘿卜搭配黑胡椒,筍肉搭配一些香菇,比如要配制一個筍肉餃的餡料: 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40 食鹽 0.8 味精 2 生姜 0.2 白糖 1.2 醬油 0.8 胡椒粉 0.2 高麗菜 20 筍干 20 香菇 8 青蔥 5 花生油 1.6 芝麻油 0.8 無錫太湖學院學士學位論文 8 2.2 速凍餃子的加工工藝 2.2.1 速凍餃子的生產流程 洗菜切菜脫水 刨肉絞肉解凍攪拌餡料 / 食鹽、味精等稱重 成型速凍包裝入庫 / 面粉攪拌壓延皮料 2.2.2 速凍餃子加工工藝操作要點 速凍食品要求其從原料到產品都要保持食品鮮度。因此在水餃生產加工過程中要保 持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定,通常在 l0左右較為適宜。 2.2.2.1 原料和輔料準備 面粉:面粉必須選用優(yōu)質、潔白、面筋度較高的特制精白粉 ,有條件的可用特制水餃專 用粉對于潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的面粉不能使用 對于新面粉, 由于其 中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物,往往影響面團的拌合質量。從而影響水餃制品 的質量,對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新面粉放置一段時問使其中的硫氫基團被 氧化而失去活性有的添加一些品質改良劑也可不過會加大制造成本又不易掌握和控 制,通常不便使用,面粉的質量直接影響水餃制品的質量,應特別重視。 肉類處理工藝:原料內必須選用經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉 經反復凍融后使用。因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值,而且也影響肉的持承性和風味。使水 餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度,一般在 20左右室溫下解凍 10 小時,中 心溫度控制在 24。原料肉在清洗前必須刪骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血、淤血處, 刪除色澤氣味不正常部分,對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦內肥膘用流動水洗凈瀝水 水,絞成顆粒狀備用。一般機器水餃使用冷凍肉,冷凍肉經過硬刨、硬絞、解凍三個關鍵工 序。水餃生產過程中最怕出現(xiàn)肉筋,肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊,甚至幾個 水餃連串,影響外觀。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋,對尚未解凍的肉類進行硬刨,刨 成 68mm 厚的薄片,再經過 10mm 孔徑的絞肉機硬絞成碎粒,這樣處理厚的肉基本上沒有 明顯的肉筋,但如果馬上用于制作餡料,會因為未充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性,所制得 的餡料在成型過程中容易出水,由此帶來的后果時不易成型和餡料失味,因此在硬刨硬絞厚 要充分解凍,如果在冬天還得用分扇吹,否則達不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩,除盡枯葉,腐爛部分及根都,用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱 餃子機及輸送成型部件設計 9 均勻,浸燙適度,不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫,瀝水絞成顆粒 狀并擠干菜水備用。燙菜數量應視生產量而定。要做到隨燙隨用,不可多燙。放置時問過 長使燙過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。切菜工藝主 要是要掌握顆粒的大小,從食用口感方面講,菜切越粗越好,一般人們喜歡食用的蔬菜長度在 6mm 以上,但蔬菜的長度太長則制作的餡料無法成型,因為成型機的輸餡管一般都較小,尤 其是餡斗的出餡口更小,如果餡料太粗,容易堵塞,在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均 勻,所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃,嚴重影響水餃的外觀質量；如果菜切的 太細,雖有利于成型,但食用口感不好,會由很爛的感覺,即沒有嚼感,一般機器水餃適合的菜 類顆粒為 35mm。其次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各 種菜的脫水率還要根據季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別,春夏兩季的蔬菜水分要 比秋冬兩季的蔬菜高,雨水時期采摘的蔬菜要比沒雨時期采摘的水分多。另外容易被忽略 的因素是采摘后存放時間的長短,存放時間長了,會自然干耗脫水,一般春季沒雨時期各種蔬 菜的脫水率可以控制在 1517。一個簡單的判斷方法就是采用手積壓法,即將脫水耗 的菜抓在手里用力捏,如果稍微有一些水液從手指縫中流出來,說明脫水率已控制得良好。 常見的脫水機也稱離心機。 輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品, 對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可 食部分,用流水洗凈,斬碎備用。 2.2.2.2 面團調制 面粉在拌合時一定要做到計量準確,加水定量, 適度拌合。一般來說面粉加水的比例 為 1:0.4。要根據季節(jié)和面粉質量控制加水量和拌合時間。氣溫低時可多加一些永 ,將面團 調制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水。將面團調制得稍硬 一些,這樣有利于水餃成形。如果面團調制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或 摻些淀粉,或摻些熱水,以改善這種狀況。調制好的面團可甩潔凈濕布蓋好防止面團表面風 干結皮,靜置 5 分鐘左右,使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盤網絡,提高 面團的彈性和滋潤性,使制成品更爽口。面團的調制技術是成品質量優(yōu)劣和生產操作能否 勝利進行的關鍵。 2.2.2.3 餃餡配制 餃餡配料要考究。計量要準確,攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比,環(huán)境溫度控 制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 較為適宣。加水量:新鮮肉 冷凍肉 反復凍融的肉；四號肉二號肉 五花肉肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏 季還必須加入一些 2左右的冷水拌餡,以降低餃餡溫度,防止其腐敗變質和提高其持水性。 向餃餡中加水必須在加入調味品之后(即先加鹽、味精、生姜等,后加水),否則,調料不易滲 透入味,而且在攪拌時攪補粘,水分吸收不進去,制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時 間必須充分才能使較餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易 分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象,使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、 無錫太湖學院學士學位論文 10 漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。關于餃餡配制工藝,其中特別關鍵的一點要考慮到投料和混合的 順序,特別是菜肉餡水餃,應按照下列工藝流程進行: 肉類粉類（食鹽、味精、白糖等）充分攪拌 再稍微拌勻。 菜類油類（一般為花生油芝麻油等）先拌和/ 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進行攪拌, 主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中,同時肉類只有和鹽分攪拌才能產生黏性,鹽 分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產生黏性,水餃餡料有了一定的黏性后生產時才會有連續(xù) 性,不會出現(xiàn)餡不均勻,不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久,否則肉類的顆粒性被 破壞,食用時就會產生口感很爛的感覺,食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩 個方面:首先看肉色,肉顆粒表面有一點發(fā)白即可,不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了 , 肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性,肉料在拌餡機中沿一個方向轉動,如 果肉料形成一個整體而沒有分散開來,且表面非常光滑并有一定的光澤度,說明攪拌還不夠, 肉料還沒有產生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度,不再呈現(xiàn)一個整體,體積縮小很多,幾乎 是粘在轉軸上,用手去捏時感覺柔軟,且會粘手,說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌 和,這點往往被忽視,這是一個相當重要和關鍵的工藝。因為肉料含有 35左右的鹽分, 而菜類含水量非常高,兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水,由此產生的后果使餡 料在成型時容易出水,另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水,餡料容易變 干,食用時湯汁減少,干燥。如果先吧菜類和油類進行拌和,油類會充分分散在菜的表面,把 菜葉充分包起來,這樣無論在成型還是在凍藏過程中,菜類中的水分都不容易分離開來,即油 珠對菜中的水分起了保護作用。而當水餃食用前水煮時,油珠會受熱分散開來,消除了對菜 類水分的保護作用,菜中的水分又充分分離出來,這樣煮出來的水餃食用起來多湯多汁,口感 最佳。前面兩個工藝處理好了,兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可,檢驗的標準只 要看菜類分散均勻沒有。 2.2.2.4 水餃包制 目前，工廠化大生產多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要 的一道技術環(huán)節(jié)它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量 問題。 包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常。要保持機器清潔、無油 污,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮 厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講,水餃皮重小于 55,餡重大于 45的水餃形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡,以 確保餃子形狀完整,大小均勻。包制結束后機器要按規(guī)定要求清洗有關部件,全部清洗完畢 后,再依次裝配好備用。 餃子機及輸送成型部件設計 11 水餃在包制時要求嚴密,形狀整齊,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形。帶皺裙、 帶小辮子、帶花邊餃子,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。 水餃在包制過程中,在確保水餃不粘模的前提下,要通過調節(jié)干粉調節(jié)板漏孔的大小,減 少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動,盡可能減少附著在餃子上的干面粉,使速凍 水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。 2.2.2.5 整形 機器包制后的餃子,要輕拿輕放,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要刪除一 些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時,用力過猛或手拿方式不合理, 排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁扁,變形不飽滿,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、 餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時進速凍間進行凍結。 2.2.2.6 速凍 食品速凍就是食品在短時間(通常為 30 分鐘內)迅速通過最大冰晶體生成帶(0 -4)。 經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?細胞破裂率低,從而才能 獲得高品質的速凍食品。同樣水餃制品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水 餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18即速凍好。 目前我國速凍產品多采用鼓風凍結、 接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。 餃子自動成型機生產出的水餃,由電磁振篩送入凍品盤。凍品盤由輸送帶傳送至速凍 庫口,傳感器檢測到后,進盤機工作,將凍品盤推入速凍庫內。當計數到三只凍品盤時,進盤 機停止工作。速凍庫內由提升式結構,進入的凍品盤上升,然后繼續(xù)進盤,當傳感器檢測到出 口由凍品盤時,如再進盤,則同時出盤并計數。出來的凍品盤由氣動機構將盤內餃子卸下進 行計量包裝,同時空的凍品盤由輸送機構送至餃子機處。如此循環(huán)形成一個閉環(huán)生產線。 為保證生產質量,還加入溫度控制、人工連續(xù)運行與自動運行轉換裝置等。 2.2.2.7 裝袋、稱重、包裝 裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結 在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等,還應剔除異形、落地、巳解凍及受污染的餃子。不 得裝入面團、面塊和多量的面粉。 嚴禁包裝未速凍良好的餃子。 稱重:要求計量準確,嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規(guī)要求 ,在工作中要經常校正計 量器具。 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀,生產日期、保質 期打印要準確,明晰。裝箱動作要輕,打包要整齊。腔帶要封嚴粘牢,內容物要與外包裝箱標 志、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。 2.2.2.8 低溫冷藏 包裝好的成品承餃必須在l8的低溫庫中冷藏,庫房溫度必須穩(wěn)定,波動不超過 l 。 無錫太湖學院學士學位論文 12 2.3 速凍餃子生產線配置 速凍餃子生產線一般包括:和面機、絞肉機、蔬菜甩干機、切餡機、拌餡機、食品輸 送機、速凍機等。 2.3.1 速凍餃子生產線配套設備的選擇 2.3.1.1 配套設備生產能力計算 本設計要求餃子的產量位 240 公斤/小時,設計使用三臺餃子機并聯(lián)使用 ,進行最后的餃 子成型,則要求每臺能力 80 公斤/小時,可知每臺每分鐘生產 1.333 公斤=1333g 。設計每個 餃子約 15g ,可知餃子成型機單位生產能力位 88.87 個/分,本設計設計餃子機每分生產能力 90 個餃子。 根據在超市的調查以及一般經驗,一般來講,水餃皮重小于 55,餡重大于 45的水餃 形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。所以設計面皮重量占單個餃子的 50%約為 7.5g,餡料重量 占 50%約為 7.5g。 根據上述設計,并按照按照以下配方進行面團和餡料生產能力的設計: （鮮肉水餃配方）:豬肉 100, 食鹽 2 ,味精 5,生姜 0.5,白糖 3,醬油 2,胡椒粉 0.5,高麗菜 100,青蔥 12,花生油 4,芝麻油 2 可知肉類和菜類在單位餃子中的重量,計算得:肉類占 7.5g 餡料中的 3.2468g,菜類同樣 是 3.2468,即各為 43.3%。 一般來說面粉加水的比例為 1:0.4,所以每個餃子耗用面粉約為 5.3571g, 用水 2.1429g。 240 公斤/小時的生產能力要求每小時提供 24050%=120kg 的面團,以及 120kg 的餡 料。其中餡料中肉類和菜類各占 51.9480kg。240kg 每小時的生產能力需要每小時已脫水 蔬菜為 51.9480kg,一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 1517。按照 15%計 算,則 51.9480kg 已脫水蔬菜需要新鮮蔬菜 346.3203kg。 綜上所述,可初步計算出 240 公斤/小時的生產能力下所要求的各種物料對配套設備的 需求,主要為:每小時至少 120kg 的面團,每小時至少 52kg 的肉餡,每小時至少 52kg 的已脫 蔬菜（要求生產能力為每小時處理至少 346kg 的新鮮蔬菜） 。 2.3.1.2 配套設備的選擇 根據上述對物料的生產能力的計算,可以在食品設備廠家中搜尋適合的配套設備。本 設計所選的速凍餃子生產線配套設備如下: HWT50 和面機和面量 50 公斤/次,每次 810 分鐘,應當配置兩臺和面機輪番工作依次 休息,以適合生產速度。SZ-12 電動絞肉機生產率為 120kg/h51.9480kg/h ,所以絞肉機選擇 合適。山東諸城市開泰食品機械廠的 KT-40 蔬菜甩干機,產量 100-150kg/小時 51.9480kg。,符合要求。每小時 240 公斤餃子需要新鮮蔬菜 346.3203kg,因為 DPX45 型多 功能切餡機生產能力是每小時 160 公斤,所以配置兩臺。因為餡料每小時 120kg,而 餃子機及輸送成型部件設計 13 BWL100 型食品拌餡機最大拌餡量是 100kg,所以配置兩臺。此外還選擇 SSJ35 型食品輸送 機和 SDT240 型提升式速凍機進行物料和餃子的輸送。所選配套設備的功率如下 : HWT50 和面機 3.55kw ,SZ-12 電動絞肉機 550w,KT-40 蔬菜甩干機 1.1kw,DPX45 型 多功能切餡機 1.0kw,BWL100 型食品拌餡機 1.1kw,SSJ35 型食品輸送機 550W,SDT240 型提升式速凍機 38kw。 無錫太湖學院學士學位論文 14 3 夾餡成型機的設計 3.1 夾餡成型機的組成及工作原理 餃子成型機的外形如圖 3.1 所示，主要由傳動系統(tǒng)、輸餡機構、輸面機構、輥切成型 機構等組成。 圖 3.1 餃子成型機總設計圖 餃子成型機主要的兩個機構為輸面機構和輸餡機構，兩個機構通過傳動系統(tǒng)的傳動 將面和餡料以灌腸的形式傳送到成型機構前，通過成型機構的輥切成型原理最終成型餃 餃子機及輸送成型部件設計 15 子。以下是各個機構的原理： 3.1.1 輸餡機構 通常輸餡機構有兩種形式，一種是由絞龍，齒輪泵，輸餡管組成，另一種是由絞 龍，葉片泵，輸餡管組成。實踐表明葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色香味。所 以大部分餃子機采用輸餡葉片泵。 輸餡機構由絞龍葉片泵輸餡管組成 1。葉片泵具有壓力大、流量穩(wěn)定、定量準 確的特點，廣泛應用于食品工業(yè)中的各個環(huán)節(jié)。葉片泵主要由轉子、定子、葉片、泵體 及調節(jié)手柄組成。此外，為了擴大泵的適用范圍，便于輸送粘度低、顆粒大的松散物料， 通常在泵的入口處，還設有輸送絞龍。這樣可以將物料強制壓向入口，使物料充滿吸入 腔。采用這種結構，可以補償由于泵吸力不足和松散物料流動性不好而造成的充填能力 低等缺陷。 圖 3.2 輸餡機構剖面圖 無錫太湖學院學士學位論文 16 圖 3.3 葉片泵工作原理圖 圖 3.4 葉片泵定子示意圖 餃子機及輸送成型部件設計 17 圖 3.5 葉片泵座子示意圖 如圖3.3所示，定子內壁包括四個區(qū)域。一對葉片翼插入轉子的窄縫中，將定子內壁和轉 子外壁間的空間分為四個腔體 2。物料通過吸入腔被吸入入口。物料在壓縮腔被壓縮。其 他兩個區(qū)域是既不吸入又不排出物料的區(qū)域。當垂直的絞龍旋轉時，餡料被送到泵入口 而且被吸入吸入腔。物料在輸送絞龍的輸送壓力下，通過入料口進入且充滿吸入腔，隨 著轉子的轉動，葉片即被帶動回轉，同時在定子側壁的推動下又沿自身導槽滑動，吸入 腔不斷增大；當吸入腔達最大時，葉片做純轉動，將物料通過封閉區(qū)代入排壓腔，在排 壓腔內，定子內壁迫使葉片做隨轉子的轉動和相對轉子自身的滑動，隨著排壓腔逐漸減 小，物料被壓向出料口，離開泵體，并通過輸餡管進入已經成型好的面管中餡量多少的 調節(jié)可以通過圖3.3所示調節(jié)手柄來實現(xiàn)。松開鎖緊螺母，搬動調節(jié)手柄可改變定子與輸 餡管的接通面積，實現(xiàn)餡量的控制 3。為防止餃子餡和軸承接觸，餃子餡變味；更為了防 止餃子餡中的液體滲入軸承處影響輸餡機構的。正常工作，在葉片泵的底部與轉軸的接觸 處采取了密封與阻隔。 3.1.2 輸面機構 輸面機構主要由輸面螺桿、面盤、面團槽、固定螺母、內面嘴、外面嘴、螺桿套筒、 填充管及調節(jié)螺母等組成 4。 無錫太湖學院學士學位論文 18 輸面螺桿為前部帶有一定錐度的單導程臥式螺旋輸送器，錐度為 1:14，其作用在于 逐步改變螺旋槽內的工作容積，使被送面團的輸送壓力逐漸增大，形成連續(xù)均勻面管 5。 在靠近輸面螺桿的輸出端設置內面嘴和外面嘴，當螺桿輸出的旋轉面塊分散通過內面嘴 時，腰形孔既可以組阻止面塊的旋轉，又使得穿過孔的 4 條面塊均勻交錯搭接，匯集成 環(huán)狀面管。面管在后續(xù)面料的推動下，由內外面嘴的環(huán)狀狹縫擠出，從而形成所需的面 管。輸面機構零部件的材料大多為不銹鋼 ， 因為通常食品機械中與食品物料接觸的部 件均用不銹鋼作為材料 6。 圖 3.6 輸面機構剖面圖 3.1.3 成型機構 在完成面管成形和輸送餃子餡到面管中的工作之后，要解決的問題就是捏合餃子皮 使餃子成形。實驗用餃子機采用灌腸輥切成形的原理結構，如圖3.5。輥切成形機構主要 由成型輥與底輥組成，成形輥上設有若干個餃子凹模，其餃子捏合邊刃口與底輥相切 7。 當含餡面柱從旋轉輥切模與底輥中間通過時，面柱中間的餡料先是在餃子凹模感應作用 下，逐步被推擠到餃子坯中心位置，然后在回轉中被成形輥圓周刃口與底輥的輥切作用 與成形為餃子生坯。另外， 在成形輥的上方設有不斷撒出干面粉的布面裝置，該裝置將 干面粉撒向成形輥與底輥之問以及含餡面柱之上， 以防止水餃粘連在成形輥上，并有助 于存放。在底輥的下面放置有面粉回收盤，用來接住多余的、掉落下來的干面粉 8。不僅 保護機器的傳動零件、清潔環(huán)境，而且可以節(jié)約原料，降低餃子生產成本。 餃子機及輸送成型部件設計 19 圖 3.7 成型機構示意圖（1） 無錫太湖學院學士學位論文 20 圖 3.8 成型機構示意圖（2） 3.2 餃子成型機的結構設計與計算 餃子成型機的結構設計主要包括總體結構設計、傳動系統(tǒng)零部件設計、關鍵零部件 設計三個部分。其中關鍵零部件設計包括:輸餡機構的葉片泵設計、輸面機構的輸面螺桿 和輸面機筒設計、成型機構設計 9。由于餃子成型機是一臺低速運轉的依靠較為復雜的傳 動系統(tǒng)運行的設備，所以本設計著重對其中的傳動系統(tǒng)零部件設計等進行設計計算。 3.2.1 總體機構設計 相比如今食品機械中大型的自動餃子成型機來說，本設計中的 80kg/h 產量的一臺餃 子成型機一般來說結構較為精巧，占地面積小，并且易于移動和拆洗。并且根據本設計 中速凍餃子生產線是半自動化的設計，這種小產量的餃子成型機的總體設計應當充分考 慮到人工的操作和維修，即輸餡和輸面的料斗和成型口都要依照人工為主來設計 10。主 要表現(xiàn)在以下幾個方面:成型機高度控制在一米內，便于手工操作；成型機有輪子可以推 動，便于移動；大部分部件可以比較容易的拆卸清洗。 總體機構的設計還要考慮到傳動系統(tǒng)布置的問題，以及實際操作中的細節(jié)問題的考 慮，比如成型機構應當設計成可在工作臺上移開的樣式，方便工人對成型前的灌腸式面 餡管進行調整，這樣就需要一個聯(lián)軸器來對成型機構進行傳動。整臺設備的關鍵傳動機 構應當有一個箱體對其集中密閉，即齒輪箱；此外本設計另外在輸餡機構下方設計了一 個小箱體用于輸餡機構的傳動，因為輸餡機構需要在空間上改變水平為垂直的傳動，成 型機構亦是如此。此外輸面機構的傳動為水平方向的傳動 11。 餃子成型機總體設計中為了使結構簡單，應當將輸餡機構、輸面機構、成型機構三 者放置在水平同軸線上，通過餡管插入機筒形成灌腸式的餡面管正對成型機構的兩輥中 心偏上。 3.2.2 輸面螺桿設計 3.2.2.1 生產能力 Q=60/4dc （3.1） Q生產能力，t/h; 每分鐘生產 90 個 15g 重的餃子，其中輸面重量為 907.5=675g， 則 Q=0.0405t/h d 螺旋直徑，m； s 螺距，m；因為是帶式，所以 s=d； n螺旋轉速，r/min; 餃子機及輸送成型部件設計 21 物料的堆積密度， 3tm ; 面團密度 1.162.22 gc，取 =1.18 3gc=1180 3tm c傾斜系數，根據傾斜系數表，輸送機傾角為 0，所以 c=1.0； 物料的充填系數。 根據物料參數表，面團屬于固狀、粘性易結塊（舉例:含水的糖、淀粉質的團塊） 。則 其充填系數為 0.1250.20，物料綜合系數 k=0.0710，物料綜合系數 A=20； 取 =0.1625 3.2.2.2 螺旋的直徑與轉速 物料即將被拋棄時的螺旋轉速稱為臨界轉速，則螺旋軸允許的轉速應低于臨界轉速， 并保持一定的關系 12。 臨界轉速: And （3.2） 將上式帶入生產能力計算式，可解得: kQ/（c） （2.5/2） （3.3） 0.07100.0405（0.162511801.0） （2.5/2） 24mm 則根據生產能力公式可以算出 n=57 r/m，轉速 n 應圓整為標準轉速: 20r/m、 30r/m、35r/m 、45r/m 、60r/m、75r/m 、90r/m 、120r/m、150r/m、190r/m。所以取 n=60r/min 代入臨界轉速公式得，則 dA=308r/min， n=60r/min 符合轉速范圍。 直徑 d 亦應圓整為標準直徑: 150mm、200mm、250mm、300mm、400mm、500mm、600mm。為了餃子成型機結構精 巧，仍取 d=24mm13。 計算時，一般先從有關數據表中查取螺旋形式、 、A、k、c 值等參數，再后計算 d、n，并圓整為標準值。當輸送塊狀物料（如面團）時，螺旋直徑還應與物料的塊度保 持如下關系: 對于分選物料: 46kdd （3.4） 對于一般物料: 810k 式中 kd物料最大尺寸。 如果根據物料的塊度，需要選用較大的螺旋直徑，則在維持螺旋輸送機輸送能力不 變的情況下，可以選擇較低的螺旋轉速，延長其使用壽命 14。 無錫太湖學院學士學位論文 22 由于在上述計算過程中，計算所得的 d、n 值都要按標準系列