2020高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作課時(shí)精練（含解析）新人教版選修1

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1、腐乳的制作 [基礎(chǔ)對(duì)點(diǎn)] 知識(shí)點(diǎn)一　腐乳制作的原理 1.腐乳味道鮮美，易于消化吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有多種營養(yǎng)成分，如(　　) A．無機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì) C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 答案　C 解析　豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)必須變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)才能被吸收；而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多種微生物的作用下，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分，使其味道鮮美，易于消化吸收。 2．下列有關(guān)參與腐乳制作的微生物的說法中，正確的是(　　) A．毛霉為異養(yǎng)厭氧菌

2、 B．毛霉屬于細(xì)菌 C．腐乳制作有多種微生物參與，但是起主要作用的是青霉 D．毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 答案　D 解析　腐乳制作過程有多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用，毛霉為異養(yǎng)需氧菌，A、C錯(cuò)誤；毛霉是一種絲狀真菌，B錯(cuò)誤；在腐乳制作過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，從而易于消化吸收，D正確。 3．下列關(guān)于腐乳的制作原理，敘述不正確的是(　　) A．腐乳發(fā)酵是多種微生物共同參與完成的 B．腐乳外部有一層致密的皮，由毛霉的菌絲體形成 C．發(fā)酵后期，蛋白質(zhì)被蛋白酶水解成小分子

3、的肽和氨基酸 D．發(fā)酵過程中，毛霉、曲霉等微生物為互利共生關(guān)系 答案　D 解析　參與腐乳發(fā)酵的微生物主要為毛霉，其次還有青霉、曲霉、酵母等，A正確；腐乳外部有一層致密的皮，由毛霉的菌絲體形成，B正確；在腐乳的后期發(fā)酵過程中，主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程，包括蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，C正確；參與腐乳發(fā)酵的所有微生物爭奪共同的資源和空間，它們間的關(guān)系是競爭，不是互利共生，D錯(cuò)誤。 知識(shí)點(diǎn)二　腐乳制作的過程 4.關(guān)于豆腐乳的制作，說法不正確的是(　　) A．發(fā)酵溫度控制在15～18 ℃ B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳需要接種菌種 C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛

4、霉生產(chǎn)豆腐乳 D．加鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì) 答案　B 解析　傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳是利用了空氣中的毛霉孢子，不需要再單獨(dú)接種，B錯(cuò)誤。 5．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．毛霉等微生物產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會(huì)影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗 D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 答案　B 解析　腐乳制作時(shí)，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)

5、延長；鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，B錯(cuò)誤。 6．在腐乳制作過程中，下列哪項(xiàng)不是加鹽腌制的目的(　　) A．析出豆腐中的水分 B．防止豆腐過早酥爛 C．防止豆腐腐敗 D．加速毛霉的生長 答案　D 解析　加鹽腌制后，外界液體的濃度過高，毛霉細(xì)胞會(huì)過度失水而死亡，D錯(cuò)誤。 7．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不屬于其作用的是(　　) A．抑制微生物的生長 B．使腐乳具有獨(dú)特香味 C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期 答案　C 解析　腐乳的后期發(fā)酵需要加酒，目的是防止雜菌污染，同時(shí)使腐

6、乳具有特殊的香味，還可以使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，A、B、D正確。 8．腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有(　　) ①鹽的用量?、诰频姆N類和用量　③發(fā)酵溫度?、馨l(fā)酵時(shí)間?、菹阈亮系挠昧? A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④ 答案　A 解析　鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時(shí)豆腐塊過早酥爛，同時(shí)又能抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)，鹽的多少會(huì)影響腐乳的品質(zhì)和口味，①正確；酒能抑制微生物的生長，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味，酒的種類和用量會(huì)影響腐乳的風(fēng)味，②正確；發(fā)酵溫度一般控制在15～18 ℃，此時(shí)適宜毛霉生長，③正確；發(fā)酵時(shí)間決定了腐乳是否成熟，也能影響

7、腐乳的品質(zhì)，④正確；香辛料可以防腐殺菌，也能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，⑤正確。故選A。 9．下列有關(guān)腐乳制作過程相關(guān)的操作的敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊擺放，豆腐塊之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x B．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等 C．豆腐含水量控制在70%左右 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 答案　B 解析　腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時(shí)，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B錯(cuò)誤。 10．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．封瓶

8、時(shí)沒有將瓶口通過酒精燈的火焰 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有用膠條將瓶口密封 答案　C 解析　料酒能夠抑制微生物的生長，料酒加的量過多會(huì)導(dǎo)致腐乳的成熟期延長，不會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。 [能力提升] 11．下列有關(guān)家庭制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是(　　) A．菌種均可來自自然環(huán)境，接種純凈的菌種則品質(zhì)更佳 B．均需在相同溫度下進(jìn)行發(fā)酵 C．果酒、果醋發(fā)酵需無氧環(huán)境，腐乳制作需有氧環(huán)境 D．變酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲 答案　A 解析　參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來自自然環(huán)境

9、，但接種純凈的菌種品質(zhì)更佳，A正確；果酒制作的適宜溫度是18～25 ℃，果醋制作的適宜溫度是30～35 ℃，腐乳制作時(shí)前期發(fā)酵的適宜溫度是15～18 ℃，B錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌屬于需氧型微生物，因此果醋制作需要在有氧環(huán)境中進(jìn)行，果酒和腐乳制作時(shí)均是前期需氧，后期不需氧，C錯(cuò)誤；變酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，D錯(cuò)誤。 12．下圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是(　　) A．毛霉為好氧型真菌，為使其更好地增殖代謝，擺放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋

10、白質(zhì) D．用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 答案　C 解析　鹵湯中的酒和香辛料均具有防腐殺菌的作用，因此加鹵湯密封后，各種微生物均已經(jīng)死亡，但是前期發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶仍具有催化作用。 13．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是__________________________________________________________________

11、______________________________________________________________________________。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________________，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以__________________________________。 (4)加鹽的作用是__________________和______________。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左

12、右。加酒的作用是__________________________和________________________。 答案　(1)絲 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)析出豆腐中的水分，使其變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì) (5)12%　抑制微生物的生長　使腐乳具有獨(dú)特的香味 解析　(1)腐乳制作過程中使用的毛霉是一種絲狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能夠

13、將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 (4)腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌生長繁殖。其中加酒的作用是可以抑制微生物的生長和能使腐乳具有獨(dú)特的香味。 14．腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及現(xiàn)代工

14、藝流程示意圖回答下列問題： (1)圖中a、b分別表示的是______________，它們的來源是________________，作用是______________________________________________________________。 (2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是______________________________________________________。 (3)過程二具體的操作應(yīng)該是____________________________________________________________________

15、____________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有__________________________。 (5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？____________________________________________________。

16、答案　(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上 (3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 (4)12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口 解析　(1)腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸，故a、b分別表示蛋白酶和脂肪酶，它們的來源為毛霉等微生物。 (2)

17、現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染。 (3)加鹽腌制指將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的鹽要鋪厚一些，這樣可使豆腐不會(huì)過早酥爛，又避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)過程三中鹵湯配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)，加入這些作料既可防腐殺菌，又使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味。 (5)過程四密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，防止雜菌污染。 15．某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下

18、列問題： 注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程。 (1)毛霉是一種絲狀的真菌，屬于________(填“真核”或“原核”)生物，在腐乳制作的過程中起主要作用。 (2)腐乳制備過程中，加鹽可以__________________，使豆腐塊變硬。 (3)由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時(shí)間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的________，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。 (4)由表可知，后期發(fā)酵至60天時(shí)，鹽濃度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明___________

19、___________________________________。 (5)綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費(fèi)者的需求，同時(shí)保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應(yīng)該使鹽濃度控制在________左右。 答案　(1)真核 (2)析出豆腐中的水 (3)上升　下降　蛋白酶 (4)5%　鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐敗變質(zhì) (5)8% 解析　(1)參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉屬于真菌，是真核生物。 (2)在腐乳制備過程中，加鹽可以使豆腐中的水析出，使豆腐塊變硬，同時(shí)也可以抑制微生物的生長。 (3)由圖可知，在后期發(fā)酵過程中，氨基酸含量上升，氨基酸含量上升的原因是發(fā)酵前期產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和游離氨基酸。 (4)由表可知，發(fā)酵至60天時(shí)，鹽濃度為5%的腐乳中氨基酸的含量下降且pH很低，說明腐乳已經(jīng)腐敗，這是因?yàn)辂}濃度過低，不足以抑制其他微生物的生長。 (5)題干信息強(qiáng)調(diào)“為了滿足口味清淡消費(fèi)者的需求”，所以從表格中對(duì)比相關(guān)數(shù)據(jù)，可知鹽濃度應(yīng)控制在8%左右為宜。 - 7 -