2019-2020年高中生物 課時訓練2 腐乳的制作 新人教版選修1.doc

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2019-2020年高中生物 課時訓練2 腐乳的制作 新人教版選修1 1.現(xiàn)代科學研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是(　　)。 　　　　　　　　　　　　　　 A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 解析:參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。 答案:C 2.(多選)在腐乳發(fā)酵過程中,微生物分泌的“多種酶”起了關(guān)鍵的作用。下列不屬于“多種酶”的是(　　)。 A.脂肪酶 B.蛋白酶 C.呼吸酶 D.DNA聚合酶 解析:在腐乳發(fā)酵過程中,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解為甘油和脂肪酸,由于酶具有專一性,所以分解蛋白質(zhì)的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。呼吸酶和DNA聚合酶均屬于胞內(nèi)酶,不被微生物分泌到細胞外。 答案:CD 3.下列關(guān)于腐乳制作的描述中錯誤的是(　　)。 A.腐乳制作過程中須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D.密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染 解析:一般說來,做腐乳所用的豆腐含水量應為70%左右,含水量過大,不易成形,含水量太小,比較堅硬,口感不好。 答案:B 4.腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是(　　)。 ①花椒　②食鹽?、劬啤、苘钕恪、萁固? A.①②③⑤ B.③④⑤ C.②③④⑤ D.①②③④ 解析:花椒有防腐殺菌作用,焦糖不具有防腐殺菌作用。 答案:D 5.中國各地生產(chǎn)的腐乳風味不同,多帶有濃厚的當?shù)貧庀?。如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長;河南拓城的酥制腐乳則醇香濃厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特點是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明。下列哪個選項不是影響腐乳風味的因素?(　　) A.香辛料的種類 B.鹽的濃度 C.容器的大小 D.酒糟的有無 解析:鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味;香辛料可以調(diào)制腐乳的風味;添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻;容器大小不影響腐乳的風味。 答案:C 6.下列哪項不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作?(　　) A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B.裝瓶時操作要迅速、小心 C.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰 D.發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi) 解析:發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 答案:D 7.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題,其中正確的是(　　)。 ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,主要參與的微生物是青霉　②用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形?、鄱垢仙L的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊風味的是鹵湯　⑤腐乳營養(yǎng)豐富,是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收?、摞u湯中含酒量應該控制在21%左右,酒精含量過高,腐乳成熟的時間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 解析:參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲;毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右;鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味;鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。 答案:B 8.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是(　　)。 A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA 解析:A項,果醋制作所需要的適宜溫度最高,為30~35 ℃。B項,果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵,缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響。C項,使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D項,酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌是細菌,它們都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA。 答案:D 9.請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。 讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 (1)在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是 　　　。 (2)加鹽腌制時要注意的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。加鹽的作用是　　　　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　;加鹽時要控制用量,鹽的濃度過高則　　　　　　,鹽的濃度過低則　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)配制鹵湯加酒的作用是　　　　　　　　　　　　。其中酒的含量應控制在　　　左右,酒精含量過高時,　　　　　　　　　　　　　;酒精含量過低則　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。香辛料的作用是　　　　　　　　　。 (4)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要　　　　。加入鹵湯后,要用膠條密封,密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰,防止　　　　　　　。 解析:鹽、酒、香辛料、雜菌污染均可影響腐乳的風味,因此在制作時要特別注意。 答案:(1)蛋白酶和脂肪酶 (2)逐層加鹽,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口時要多一些　可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,還可以抑制微生物的生長　避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　會影響腐乳的口味　不足以抑制微生物的生長,可能導致豆腐腐敗變質(zhì) (3)抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味　12%　腐乳成熟的時間將延長　不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗變質(zhì)　調(diào)制腐乳的風味和防腐殺菌 (4)用沸水消毒　瓶口被污染 10.某實驗小組自己動手制作腐乳,他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,并控制溫度在15~18 ℃,保持一定的濕度,幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉,然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴格控制每層的鹽含量,使之保持相等。3 d后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%,經(jīng)過一段時間后取出,發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別,自己制的腐乳咸味不均勻,表面還長了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問題。 (1)請你幫助這幾位同學找出他們制作過程中的不當之處。 (2)在毛霉發(fā)酵的過程中,現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同,主要區(qū)別有哪些? 解析:為了保證腐乳的品質(zhì),應熟練掌握加鹽的操作,其中包括加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制,現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個方面。 答案:(1)①加鹽應該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量;②加鹽腌制的時間過短,應為8 d左右;③腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn),說明鹽量太少,沒有抑制其他微生物的生長;④酒精含量太高,應該為12%左右。 (2)現(xiàn)代工廠進行的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上,從而可避免其他菌種的污染。